memahami kesihatan makanan 2 kepentingan suhu dalam...

2 Kepentingan Suhu Dalam Keselamatan Makanan

Objektif Buku Kecil “KEPENTINGAN SUHU DALAM KESELAMATAN MAKANAN” ini adalah untuk menarik perhatian dan kesedaran orang ramai terhadap kepentingan suhu di dalam penyediaan dan pengendalian makanan terutamanya bagi mereka yang terlibat dalam pengendalian makanan.

Suhu merupakan aspek utama dalam pengawalan jangkitan penyakit yang disebabkan oleh makanan.Kebanyakan dari jangkitan penyakit yang berlaku berpunca dari pengabaian terhadap kawalan suhu makanan yang betul.

Oleh itu adalah diharapkan dengan penerbitan Buku Kecil ini, maka pengendali-pengendali dapat memahami dengan lebih jelas lagi konsep asas suhu dari kepentingannya dalam penyedian makanan.

Orang ramai turut juga boleh meningkatkan pengetahuan dengan membaca Buku Kecil ini sebagai sumber maklumat sekaligus membantu dalam memilih dan menyediakan makanan yang selamat.

PERANAN SUHU DALAM PENYIMPANAN MAKANAN DAN MASAKAN

Memanjangkan tempoh kesegaran dan jangkahayat makanan.

Memasak dan mendinginkan makanan

Mendapatkan perubahan organoleptik (bau,rasa dan rupa) yang dikehendaki pada makanan.

Prakata

M e m a h a m i K e s i h a t a n M a k a n a n


3Suhu

• Pada umumnya suhu merupakan antara faktorkritikal dalam memastikan sesuatu makanan adalah selamat untuk dimakan.

• Suhu adalah parameter yang perludipertimbangkaan sama ada sewaktu penyediaan makanan ataupun ketika penyimpanannya.

• Peranannya dalam memanjangkan tempohkesegaran dan jangkahayat makanan adalah dengan cara,

Membunuh mikroorganisma penyebab kerosakan dan jangkitan

Menghalang pembiakan mikroorganisma di dalam makanan dan

Mengekalkan kehadiran mikroorganisma pada paras yang selamat

• Kecuaian memastikan makanan pada suhuyangsesuai akan meningkatkan risiko kepada jangkitan penyakit bawaan makanan.

• Penggunaansuhuyangbetulakanmeningkatkanlagi mutu dan tahap keselamatan makanan.




Jangkitan Penyakit dan Faktor Pembiakan Mikroorganisma

Umumnya lebih dari 90% kerosakan makananan dan jangkitan penyakit bawaan makanan seperti keracunan makanan adalah disebabkan oleh tindakbalas mikroorganisma di dalam makanan terutamanya oleh Bakteria, Kulat dan Yis.Manakala selebihnya pula mungkindisebabkanpencemarankimiaataupunfizikalseperti racun makhluk perosak, bahan logam dan lain-lain.

Walaupun kebanyakan mikroorganisma boleh menyebabkan kerosakan makanan dan jangkitan penyakit tetapi ada juga mikroorganisma tertentu yang boleh memberikan kebaikan, terutama peranannya dalam penghasilan makanan-makanan seperti kicap, tempe, yogurt, roti dan lain-lain.

Mekanisme jangkitan penyakit oleh mikroorganisma boleh berlaku sama ada secara intoksikasi (mikroorganisma membiak dan menghasilkan toksin atau racun kimia di dalam makanan) ataupun melalui jangkitan iaitu apabila makanan dicemari oleh mikroorganisma patogen (penyebab keracunan) dan menyebabkan kesakitan.

Pembiakan atau pertumbuhan mikroorganisma dalam makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, keasidan makanan, kandungan nutrient, air, oksigen (udara) dan faktor perencat mikrob.Dalam kebanyakan hal, suhu memainkan peranan utama dalam menggalakkan lagi pembiakan mikroorganisma memandangkan faktor-faktor lain seperti nutrien sememangnya telah wujud di dalam makanan.Suhu memainkan peranan penting dan berkesan dalam memastikan mikroorganisma dapat terus wujud dan membiak.

Oleh itu pemahaman terhadap faktor suhu ini amat penting dalam menghalang mikroorganisma dari membiak dan menyebabkan jangkitan penyakit serta keracunan makanan.



5Suhu Pembiakan Mikroorganisma

Mikroorganisma seperti Bakteria, Kulat, dan Yis membiak atau tumbuh pada julat suhu yang tertentu. Walaubagaimanapun pembiakannya akan berkurangan dengan banyak pada suhu yang lebih rendah atau tinggi dan julat suhu tersebut.Manakala kadar pembiakannya pula adalah berbeza mengikutspesis dan jenis mikroorganisma.

Umumnya terdapat tiga kategori mikroorganisma merujuk kepada suhu pembiakannya iaitu psikofilikyang boleh membiak pada suhu antara 8˚C hingga2˚5C,mesofilik(antara30˚Chingga45˚C)dantermofilik(antara55˚Chingga65˚C).

Sungguhpun begitu terdapat juga mikroorganisma seperti bakteria yang boleh tumbuh dan membiak pada suhu ekstrem atau melampau iaitu serendah -7.2˚C(jika terdapat larutanzatataunutrienmakanan)atausetinggi71.1˚C.

Manakala bagi bakteria tertentu, pembiakannya masih lagi boleh berlaku walaupun suhu persekitarannya terlalu tinggi sehingga menjangkau 121.1˚C.Bakteriajenis ini biasanya mempunyai spora yang berfungsi melindunginya dari perubahan persekitaran yang melampau sekaligus menghalang pemusnahannya.

Spora mempunyai tahap kerintangan haba yang tertentu dan tahan pada suhu yang panas. Dalam masa yang sama terdapat juga bakteria yang menghasilkan toksin-toksin atau bahan beracun. Dengan itu suhu yang mencukupi adalah diperlukan bagi memusnahkan spora dan toksin tersebut.


Sumber Laman Web:www.basileapharma.com


Bakteria Utama Penyebab Keracunan Makanan dan Suhu Pembiakannya

Mikroorganisma seperti Bakteria, Kulat, dan Yis membiak atau tumbuh pada julat suhu yang tertentu. Walaubagaimanapun pembiakannya akan berkurangan dengan banyak pada suhu yang lebih rendah atau tinggi dan julat suhu tersebut.Manakala kadar pembiakannya pula adalah berbeza mengikutspesis dan jenis mikroorganisma.

Umumnya terdapat tiga kategori mikroorganisma merujuk kepada suhu pembiakannya iaitu psikofilikyang boleh membiak pada suhu antara 8˚C hingga2˚5C,mesofilik(antara30˚Chingga45˚C)dantermofilik(antara55˚Chingga65˚C).

Sungguhpun begitu terdapat juga mikroorganisma seperti bakteria yang boleh tumbuh dan membiak pada suhu ekstrem atau melampau iaitu serendah -7.2˚C(jika terdapat larutanzatataunutrienmakanan)atausetinggi71.1˚C.

Manakala bagi bakteria tertentu, pembiakannya masih lagi boleh berlaku walaupun suhu persekitarannya terlalu tinggi sehingga menjangkau 121.1˚C.Bakteriajenis ini biasanya mempunyai spora yang berfungsi melindunginya dari perubahan persekitaran yang melampau sekaligus menghalang pemusnahannya.

Spora mempunyai tahap kerintangan haba yang tertentu dan tahan pada suhu yang panas. Dalam masa yang sama terdapat juga bakteria yang menghasilkan toksin-toksin atau bahan beracun. Dengan itu suhu yang mencukupi adalah diperlukan bagi memusnahkan spora dan toksin tersebut.

M e m a h a m i K e s i h a t a n M a k a n a n M e m a h a m i K e s i h a t a n M a k a n a n

7Bakteria Utama Penyebab Keracunan Makanan dan Suhu Pembiakannya

Staphylococcus aureus

• Boleh membiak pada suhu antara 6.7˚C hingga44.4˚C

• Makanan yang terlibat adalah seperti daging,ayam, itik, sambal udang, pulut, nasi lemak, bihun goreng, pastri berkrim, keju, susu dan cendawan.

• Pencemaran berpunca sama ada dari haiwan,manusia atau penyimpanan yang tidak sempurna (makanan yang disimpan terlalu lama pada suhu bilik). Pada manusia biasa terdapat di hidung, telingan, kulit dan bahagian yang luka serta bisul.

• Menghasilkantoksinyangtahanhaba.• Kehadirannya menunjukkan cara pengendalian

makanan yang tidak selamat dan tahap amalan kebersihan yang rendah oleh pengendali atau pengusaha makanan.

Salmonella spp.

• Membiak dengan baik pada suhu 35˚C hingga45˚C

• Makananyangdijangkitisepertisusudanhasilantenusu, daging, ayam, telur dan hasilan laut (ikan, lokah, kepah, isi ketam dan kerang).

• Sumber pencemaran adalah dari pencemaransilang (percampuran bahan mentah dan bermasak), pengendali makanan yang tidak mengamalkan kebersihan diri dan persekitaran yang kotor.

Escherichia coli

• Membiak dengan baik pada suhu 19˚C hingga45˚C.

• Contoh makanan terlibat seperti hasilan dagingyang tidak cukup dimasak, keju, air dan makanan yang dicemari oleh najis.

• Sumber pencemaran adalah darinajis.“Kehadirannya menunjukkan tahap amalan kebersihan diri yang rendah”.


Sumber Laman Web:www.the-scientnst.com

Sumber Laman Web:www.instruct.nmu.edu

Sumber Laman Web:res2.agr.ca


Suhu

Bacillus cereus

• Makananyangbiasaterlibatadalahsayur-sayuran,bijirin, nasi, nasi goreng, daging, kastard dan sup.

• Membiakdenganbaikpadasuhu30˚Chingga37˚Cdan menghasilkan spora tahan haba.

• Makanan yang terlibat perlu dimasak dengansempurna dan suhu hidangan makanan hendaklah melebihi 60˚C atau di bawah 7.2˚C jika disimpandingin tetapi tempoh penurunan ke suhu dinginnya kurang daripada 4 jam untukmengelakkan ianyamembiak.

Vibrio parahaemolyticus

• Bolehmembiakpadasuhuantara5˚Chingga43˚Cdan tumbuh serta membiak dengan baik pada suhu 37˚C.

• Membiakdalamkepekatanairgaram2-5%.

• Makananyangbiasaterlibatadalahsepertihasilanlaut (ikan,udang, ketam, sotong, kerang dan lokan)

Camphylobacter spp.

• Membiakdalamjulatsuhu30.5˚Chingga45˚Cdantumbuh serta membiak dengan baik pada suhu 42˚C.

• Melibatkan makanan seperti susu, ayam, itik,daging, hati lembu, hasilan laut (kepah) dan air (yang tercemar).


Sumber Laman Web:www.biology.missouri.edu

Sumber Laman Web:www.genomenewsnetwork.org

Sumber Laman Web:www.artus-biotech2.com

9Suhu, Masa dan Titik Sejuk

Dalam menimbangkan suhu sebagai faktor kritikal bagi menyediakan sesuatu makanan yang selamat, terdapat juga faktor-faktor lain yang berkait rapat dengan peranan suhu terhadap keselamatan makanan.Faktor-faktor ini adalah masa dan takat titik sejuk makanan.

Di samping suhu, masa yang secukupnya adalah diperlukan bagi memastikan sesuatu makanan itu benar-benar selamat dari kandungan mikroorganisma patogen.Jumlahmasayangdiperlukanadalahberbezamengikut jenis makanan dan kaedah proses yang digunakan.

Pada prinsipnya, semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin pendek masa yang diperlukan untuk membunuh bakteria.Peranan masa ini penting bagi memastikan bahawa suhu untuk menghapuskan mikroorganisma dapat disalurkan pada keseluruhan kandungan makanan sehinggalah ke titik sejuk makanan.

Titik sejuk adalah merujuk kepada bahagian paling akhir dalam makanan menerima suhu kepanasan diperlukan.Walaupun suhu untuk menghapuskan sesuatu mikroorganisma itu dicapai, masa yang secukupnya diperlukan agar semua bahagian dalam makanan itu termasuk titik sejuk menerima suhu tersebut.Ini bagi memastikan semua mikroorganisma benar-benar dapat dimusnahkan.

Bagi makanan berbentuk cecair seperti puri dan pes, biasanya masa yang diperlukan lebih pendek berbanding makanan berbentuk pepejal.Ini disebabkan pergerakan haba bagi makanan berbentuk ceair adalah secara perolakan (haba mudah menembusi keseluruhan bahagian makanan). Manakala bagi makanan berbentuk pepejal, pergerakan haba adalah secara pengaliran dan



masa yang lebih lama diperlukan bagi mengatasi rintangan tisu-tisu makanan yang berbentuk pepeja.l

Berikut adalah gambarajah bagi menunjukkan corak aliran haba bagi kedua-dua jenis makanan.

MakananBerbentukCecair

Makanan Berbentuk Pepejal

Dengan mengetahui sifat-sifat makanan, maka langkah-langkah penyediaan dan hidangan makanan khususnya dari segi keperluan suhunya dapat dilakukan dengan betul.Sekaligus menjamin keselamatan makanan dari sebarang mikroorganisma patogen.


Titik Sejuk Makanan

Titik Sejuk Makanan

11

Berikut adalah contoh makanan di mana mengambil kira keperluan suhu dan masa.

*masa yang ditunjukkan adalah masa minimum yang diperlukan untuk menghapuskan mikroorganisma patogen pada suhu-suhu yang berbeza.Lebih tinggi suhu yang digunakan, maka lebih pendek masa yang diperlukan.Jumlah masa yang diberi mencukupi untuk suhu mencapai ke titik sejuk makanan.

Perlu juga diketahui bahawa masa yang diperlukan untuk mikroorganisma membiak dan tumbuh kebiasaanya adalah antara 2 hingga 4 jam.Dalamtempoh ini jika sesuatu makanan itu berada di luar suhu yang sewajarnya, maka makanan tersebut adalah berisiko untuk mengalami kerosakan dan menyebabkan jangkitan penyakit.Makanan seperti ini perlulah diasingkan atau dilupuskan bagi menjamin tidak berlakunya jangkitan penyakit dan keracunan makanan.

Oleh itu dalam hubungan suhu dan masa ini perkara penting yang perlu dilakukan adalah memastikan penyediaan makanan selamat (makanan dimasak dengan sempurna dan tidak berasa mentah).

Makanan : Hasilan Daging (berdasarkan potongan(hidangan biasa

C–45minit75˚C–30saat˚60 C–10minit80˚C–6sat˚65 C–2minit˚70



Kawalan Suhu Dalam Makanan

Kawalan suhu sebagai ukuran keselamatan makanan adalah untuk memastikan bahawa makanan yang disediakan atau dikendalikan mengikut panduan suhunya yang sesuai. Oleh itu bagi mengelakkan jangkitan penyakit seperti keracunan makanan maka amatlah perlu kawalan ke atas penggunaan suhu yang betul dipertingkatkan lagi.

Dalam aspek kawalan suhu, jangkitan penyakit bolehlah dikawal dengan melihat kepada suhu pembiakan bagi kebanyakan mikroorganisma secara keseluruhannya.

Berdasarkan faktor pembiakan mikroorganisma dan jangkitan penyakit, umumnya mikroorganisma boleh membiak dan tumbuh dengan baik pada suhu antara 8˚Chingga45˚Cdanbagisesetengahmikroorganismayang boleh menghasilkan spora, pembiakannya boleh berlaku pada suhu lebih tinggi lagi iaitu melebihi 55˚C.walaubagaimanapun,jikamasadansuhuyangmencukupi diberi, mikroorganisma tersebut boleh dimusnahkan


13

Secara amnya penggunaan suhu yang rendah tidak menjamin sesuatu mikroorganisma itu dapat dimusnahkan tetapi kadar pembiakan atau pertumbuhannya dapat diperlahankan atau dihalang. Dengan itu mikroorganisma tidak dapat membiak pada kadar yang cepat dan memungkinkan kerosakan makanan serta jangkitan penyakit berlaku. Ini termasuklah bakteria yang boleh membiak pada suhu yang rendah.

Walau bagimanapun terdapat juga bakteria patogen yangbolehmembiakpadasuhuserendah3.3˚CsepertiClostrodium botulinum jenis E, F dansesetengahnyajenis B. Bakteria jenis ini boleh menghasilkan toksin yang dihasilkan tidak tahan haba dan boleh dimusnahkanpadasuhutakatairdidihiaitu100˚C

Terdapat dua mekanisme dalam penggunaan suhu rendah iaitu SUHU PADA TAKAT DINGIN (antara 0˚C hingga 8˚C dan SUHU PADA TAKATPENYEJUKBEKUAN(dibawah0˚C)penggunaansuhupada takat penyejukbekuan selalunya digunakan bagi makanan mentah seperti daging , ayam dan hasilan laut.Ini disebabkan bendalir atau cecair yang wujud didalam tisu-tisu makanan tersebut mengandungi pelbagai jenis sebatian seperti garam galian sehingga menyebabkan ianya tidak dapat membeku pada suhu 0˚Csebagaimanaairbiasa.

Oleh sebab itu cecair yang masih ada boleh digunakan oleh mikroorganisma sebagai sumber nutrien untuk tujuan pembiakan.Maka dengan penggunaan suhu yang lebih rendah lagi iaitu-18˚C dapat menghalangpembiakannya kerana nutrien yang diperlukan telah membeku.Pembiakan mikroorganisma akan terencat pada suhu ini.


Sumber Laman Web:www.visualsunlimited.com

bakteria Clostridium Botulinum yang terdapat di dalam makanan (Bakteria ini mempunyai tujuh jenis iaitu A,B,C,D,E,F dan G). Jenis yang selalu menyebabkan keracunan pada manusia adalah A,B dan E.


Suhu dan Implimentasinya dalamPengendalian Makanan

Setelah memahami kepentingan suhu dalam mengawal pembiakan mikroorganisma dan jangkitan penyakit, maka konsep suhu ini bolehlah digunakan dalam kaedah terbaik mengendalikan makanan yang selamat.

Makanan-makanan yang disediakan perlulah disimpan dengan cara yang selamat atau dimasak dengan sempurna sebelum dihidangkan. Sementara itu suhu makanan hendaklah dikekalkan pada paras yang selamat semasa makanan tersebut dihidang untuk dimakan ataupun ketika penyimpanannya.

Jadual 1 adalah contoh penggunaan suhu pada makanan-makanan tertentu.Makanan-makanan yang disediakan, dihidang dan disimpan pada suhu-suhu tersebut adalah selamat daripada kemungkinan berlakunya jangkitan penyakit dan kerosakan.


15

Seterusnya bagi pengendali-pengendali makanan, panduan terhadap kawalan suhu bagi makanan-makanan tersebut haruslah diikuti selain dari mengekalkan tahap kebersihan diri.Dengan itu tahap keselamatan makanan dapat dipertingkatkan dan sekaligus menghalang dari jangkitan penyakit dan keracunan makanan.

Jika sesuatau makanan itu tidak mengikut panduan suhunya lagi, maka langkah berikut perlulah diambil bagi mengurangkan risiko jangkitan penyakit iaitu :

a) Menghidangkan makanan panas dalam tempoh empatjamsahajajikasuhunyakurangdari65˚C.

b) Menghidangkan makanan sejuk atau dingin dalam tempoh dua jam sahaja jika suhunya melebihi 8˚C.

c) Menyejukkan makanan yang panas dalam masa kurangdariempatjamkesuhudibawah8˚Cjikaingin menyimpannya.

d) Memanaskan semula makanan masak dalam masa kurang dari dua jam setelah disimpan secara dingin ke suhu lebih 65˚C jika inginmenghidangkannya semula dan

e) Menyingkirkan makanan panas atau dingin jika suhunya di luar suhu panduan yang diberi sebanyak dua kali (bagi mengelakkan kemerosotan mutu makanan)



Alat Perlindungan MakananDengan Kawalan Suhu

Dalam mengawal suhu makanan, beberapa alat perlindungan makanan dengan kawalan suhu boleh digunakan bagi menjamin kesegaran dan keselamatan makanan.

Peralatan-peralatan yang digunakan termasuklah yang dapat mengawal suhu makanan secara dingin, panas mahupun sejukbeku.Contoh-contoh peralatan yangdigunakan dalam melindungi makanan adalah seperti peti sejuk beku (freezer), peti sejuk (chiller) dan alatpemanas makanan (warmer).

Walau bagaimanapun terdapat juga peralatan perlindungan makanan yang tidak disokong dengan kawalan suhu tetapi dibantu dengan bahan lain yang dapat meberikan suhu persekitaran yang dikehendaki seperti bekas buah-buahan yang berisi dengan ais


17Jenis-jenis Alat Perlindungan Makanan

Peti Sejuk BekuMakananmentah–daging, ayam, itik, ikan dan hasilan lautMakananSejukBeku(FrozenFood)–pes, kuih dan jenis makanan berpasta

Peti Sejuk (Suhu Dingin) Buah-buahan, sayur-sayuran, ‘dessert’, susu dan hasilan susu, Kek, makanan yang telah dimasak (ready to eat food)

Alat Pemanas Makanan (FodWarmer–SuhuPanas)Makanan-makanan yang bermasak, nasi, bubur, telur goreng / rebus, sup, kuih-muih dan lain-lain


memahami kesihatan makanan 2 kepentingan suhu dalam...

Documents