KURSUS LATIHAN

PENGENDALI MAKANAN

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

1

KANDUNGAN KURSUS

Merangkumi 4 seksyen iaitu:

• Pengenalan

• Kebersihan Makanan

• Keselamatan Makanan

• Faktor - Faktor Kritikal KeracunanMakanan

2

SEKSYEN 1 :

PENGENALAN

3

SYARAT KURSUS

SLPM diiktiraf KKM

Tenaga Pengajar diiktiraf

KKM

Yuran : RM 50.00

Tempoh : 3 jam

Peserta : 30 orang

4

Sebarang pertanyaan sila hubungi:

Bahagian Keselamatan dan Kualiti MakananKementerian Kesihatan MalaysiaAras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan,62590 Putrajaya.Tel. : 03-8883 3888Faks: 03-8883 3815/ 3341Laman web rasmi: http://fsq.moh.gov.myE-mail: fsq-division@moh.gov.my

5

• Akta Makanan 1983

• Peraturan-Peraturan Makanan 1985

• Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009

• Akta Kawalan Penyakit 1988

KUASA PERUNDANGAN

6

KEPENTINGAN KEBERSIHAN DAN

KESELAMATAN MAKANAN

7

KESIMPULAN TOPIK

Di akhir topik ini, pengendali makanan:

1. Boleh menjelaskan betapa pentingnya latihan

pengendali makanan

2. Memahami kebaikan latihan pengendali

makanan

8

SEKSYEN 2 :

KEBERSIHAN MAKANAN

9

KEBERSIHAN MAKANAN

10

KESIHATAN DIRI

Pemeriksaan Kesihatan Suntikan anti-tifoid

11

SAKIT/CEDERA

Sakit

Pembalut Kalis AirLuka

Mendapatkan Rawatan

12

FIZIKAL

Kuku pendek dan bersih

Memakai aksesori

Kuku panjang dan diwarnakan

Mandi

13

PAKAIAN

Topi

Apron

Penutup kepala

Baju bersih

KasutSarung

tangan

14

CONTOH JENIS-JENIS PAKAIAN PERLINDUNGAN

Memakai kasut, apron, penutup kepala yang

sentiasa kemas, bersihdan

ditukar setiap hari

.

Pekerja di restoran, kantin, dapur

asrama

Pekerja di kilang

15

CONTOH JENIS-JENIS PAKAIAN PERLINDUNGAN

16

SARUNG TANGAN

GETAH PAKAI BUANG

SARUNG TANGAN

VINIL PAKAI BUANG

SARUNG TANGAN

NITRIL PAKAI BUANG

PENUTUP

JAMBANG

PENUTUP

RAMBUT

CONTOH JENIS-JENIS PAKAIAN PERLINDUNGAN

17

SARUNG KASUT POLIPROPELENE ANTI GELINCIR

SARUNG KASUT

SARUNG KASUT POLITENE

KESALAHAN!!

SELIPAR

AKSESORI

APRON

KOTOR

SAKIT

(SELESEMA)

MEROKOK

TIDAK MEMAKAI

PENUTUP

KEPALA

PENUTUP KEPALA

TIDAK DIPAKAI

DENGAN

SEMPURNA

18

AMALAN BURUK PENGENDALI

MAKANAN

Merasa makanan dengan

tangan Merokok Menggaru

Menyentuh makanan dengan

tangan Mengorek hidung Batuk ke arah makanan

19

AMALAN BAIK PENGENDALI

MAKANAN

Memakai sarung tangan

Menggunakan penyepit Mencuci tangan

Mencuci peralatan di sinki

20

7 LANGKAH BETUL MENCUCI TANGAN

21

1• Basuh tangan dengan sabun secukupnya

2•Gosok tapak tangan

3•Gosok setiap jari dan celah jari

4•Gosok kuku di tapak tangan

5•Gosok belakang tangan

6•Basuh tangan dengan air bersih secukupnya

7•Keringkan tangan dengan tuala atau tisu bersih

PERALATAN BERSIH DAN

SEMPURNA

22

PERALATAN YANG TIDAK SESUAI

BerkaratPatah Peralatan Kayu

23

Berkarat

PENGGUNAAN PERALATAN

Tidak BerasinganBerasingan

24

LANGKAH PENCUCIAN

PERALATAN

25

AMALAN PENCUCIAN

Pencucian di atas lantaiPencucian di tempat yang

sesuai

26

PREMIS BERSIH

LANTAI

SILINGDINDING

27

PREMIS KOTOR

28

KEMUDAHAN ASAS

Tandas yang bersih

Sistem saliran yang bersih Sinki yang bersih

29

PREMIS DI TEPI JALAN RAYA

30

TIADA MAKHLUK PEROSAK

31

LUAR PREMIS: SISTEM

PERPARITAN

32

PEMBUANGAN SAMPAH

33

PEMBUANGAN SAMPAH YANG

SALAH

34

KESIMPULAN TOPIK

Di akhir topik ini, pengendali makanan boleh:

1. Memahami bahawa kebersihan makanan bermula

daripada diri pengendali makanan itu sendiri dan

persekitaran

2. Menjadi lebih peka terhadap kebersihan diri, peralatan

yang digunakan dan keadaan premis.

3. Menjelaskan pakaian yang sepatutnya dipakai sewaktu

mengendalikan makanan

4. Melakukan amalan yang baik semasa mengendalikan

makanan

35

SEKSYEN 3 :

KESELAMATAN MAKANAN

36

KESELAMATAN MAKANAN

37

PEMILIHAN BAHAN MENTAH

(BASAH)

38

39

PEMILIHAN BAHAN MENTAH

(KERING)

BERAS

TEPUNG BIJIRIN

PEMILIHAN BAHAN MENTAH

(MAKANAN TELAH DIPROSES)

Tarikh

Luput

Pelabelan

Yang Betul

Dan Keadaan

Tin Yang

Sempurna

Tin yang

kemek

40

BEKALAN AIR DAN AIS

Sumber air yang kotor

Sumber air yang bersih Ais diletakkan dalam bekas bertutup

Ais bertindih dengan bahan makanan

41

JENIS-JENIS PENYIMPANAN BAHAN

MENTAH

Sejuk beku

Sejuk Kering

42

PENYIMPANAN SEJUK

43

ZON BAHAYA PENYIMPANAN

Suhu zon

bahaya adalah

antara

5 – 63°C

44

PENGENDALIAN BAHAN MENTAH

YANG BETUL

Mencuci bahan mentah

Menggunakan peralatan

yang berbeza mengikut

jenis makananMemakai sarung tangan

45

PENGENDALIAN BAHAN MENTAH

YANG SALAH

Menggunakan

peralatan yang

sama bagi

memotong

sayur dan

daging

Di atas lantai

Tidak memakai

peralatan yang

sesuai

46

PENYAHBEKUAN YANG BETUL

47

Di bahagian

penyimpanan sejuk

Ketuhar

Microwave

Di bawah air yang

mengalir

PENCEMARAN SILANG SEMASA

PENGENDALIAN MAKANAN

48

PENYEDIAAN MAKANAN

JANGAN MASAK

TERLALU AWAL

JANGAN

MEMANASKAN

MAKANAN TERLALU

KERAP

49

MASAK TIDAK SEMPURNA

Telur separuh

masak

Ayam yang masih berdarah

Daging yang

masih merah

50

PENYIMPANAN MAKANAN

SELEPAS MASAK

Makanan Disejukkan

Dan Tertutup

Makanan Panas Dan

Terdedah

51

PEMBUNGKUSAN MAKANAN

Makanan dibungkus

dengan kertas surat

khabar

Makanan dibungkus

dengan pembungkus

yang sesuai

52

PENGHIDANGAN MAKANAN

Hidangkan makanan

dalam rak bertutup

dan mempunyai

pemanas

Tutup makanan

dengan tudung

makanan

Gunakan penyepit

semasa mengambil

makanan

53

PENGHIDANGAN MAKANAN

Jangan

sentuh

makanan /

minuman

dengan

tangan

Jangan

hidang

makanan

secara

bertindih

Jangan biarkan makanan/

minuman

terdedah

54

PENGANGKUTAN MAKANAN

55

KESIMPULAN TOPIK

Di akhir topik, pengendali makanan dapat:

• Memilih bahan mentah yang baik sebelum menyediakan

makanan

• Mengendalikan makanan dengan cara yang betul

• Menjelaskan cara penyediaan bahan mentah dan

makanan yang bersih dan selamat

56

57

SEKSYEN 4 :

FAKTOR-FAKTOR KRITIKAL KERACUNAN MAKANAN

Sentuh Makanan Secara Langsung

Dengan Tangan

58

Pencemaran Silang Daripada Bahan

Mentah ke Makanan Sedia Dimakan

59

Bahan Kimia ke

Makanan

Bahan Mentah

ke Makanan

Masak Terlalu Awal (Hidang Lebih

Daripada 4 Jam)

60

Makanan Tidak Cukup Masak

BerdarahMentah

61

Memanaskan Dan Mencampurkan Makanan

Lama Dengan Makanan Baru Dimasak

MAKANAN LAMA MAKANAN BARU

BAKTERIA

62

Bahan Mentah Rosak Atau

Tercemar

63

Bahan Mentah Tidak Dinyahbeku Dengan Sempurna

Ikan tidak digoreng dengan sempurna

kerana tidak dinyahbeku terlebih dahulu

64

Penyimpanan Bahan Mentah Dan

Makanan Pada Suhu dan Tempat Yang Salah

65

Pengendali Makanan Berpenyakit dan

Tidak Mengamalkan Kebersihan Diri

Yang Baik

66

Makanan Terdedah Kepada Makhluk Perosak

67

Peralatan Yang Kotor dan Tidak

Sempurna

68

Keadaan Premis Yang Kotor Dan

Tidak Diselenggara Dengan Baik

69

KESIMPULAN TOPIK

Di akhir topik, pengendali makanan dapat:

• Menyenaraikan faktor-faktor kritikal keracunan

makanan

• Mengetahui tindakan yang patut diambil untuk

mengawal faktor-faktor kritikal keracunan

makanan.

70

PENUTUP

71

KESIMPULAN KURSUS

ATAU

PENJAJA BERSIH

72

SEKIAN TERIMA KASIH

73