LAPORAN TAKE HOME

PERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSES

PEMICU E

OLEH:

Nabila A. Ilham 115100600111004

Kelas K

Dosen Pengampu :

Shinta Rosalia Dewi, S.Si, M.Sc.

PROGRAM MINAT TEKNIK BIOPROSES

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

1. Definisi KopiKopi merupakan sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji tanaman kopi. Kopi

digolongkan ke dalam family Rubiaccae dengan genus Coffea. Secara umum, kopi hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea Arabica dan Coffea Robusta.

Tanaman kopi (Coffea sp.) merupakan tanaman tropis yang banyak diperdagangkan didunia. Diperdagangan dunia dikenal dua macam kopi, yaitu Arabica dan Robusta. Di Indonesia, kopi robusta paling banyak yaitu mencapai 87,1% dari total produksi kopi Indonesia. Sebagian besar hasil produksi kopi, masuk dalam perdagangan ekspor dengan tujuan Amerika Serikat, Jerman dan Singapura.

Data perkebunan kopi dari Ditjen Perkebunan tahun 2006 menyebutkan luas areal seluas 1.308.732 hektar, 96 persen diantaranta milik perkebunan rakyat sisanya 4,10 persen diusahakan dalm bentuk perkebunan besar, dengan volume ekspor 413.500 ton, dengan total produksi sebesar 743.409 ton. Tingkat produktivitas rata-rata saat ini sebesar 792 kg biji kering pertahun, tingkat produktivitas tanaman kopi di Indonesia cukup rendah bila dibandingkan dengan Negara produsen utama kopi didunia lainnya seperi Vietnam (1.540 kg/hektar/tahun), Colombia (1.220 kg/hektar/tahun) dan Brazil (1.000 kg/hektar/tahun).

2. Jenis Kopi dan Macam-macam Minuman Kopi1. Jenis Kopi

A. Jenis Kopi Berdasar VarietasJenis kopi Arabika dan Robusta adalah jenis kopi yang banyak dijual di pasar Indonesia.

Masing-masing jenis memiliki ciri tersendiri, Robusta memiliki biji yang berbentuk bulat dan bergaris tengah lurus, sedangkan jenis Arabika berbentuk lonjong dan bergaris tengah bergelombang. Kandungan kafein dari kedua jenis kopi berbeda. Robusta mengandung kafein antara 2,2 sampai 2,7 persen basis kering. Sedangkan kandungan kafein pada kopi jenis arabika berkisar antara 0,6 sampai 1,5 persen basis kering.

Kopi ArabikaMenurut almerpradana (2012), bahwa Kopi Arabica merupakan jenis biji tertua dan

merupakan yang paling banyak dibudidayakan, akuntansi untuk 74 persen dari biji yang ditanam di dunia. Kopi Arabika tumbuh pada ketinggian antara 600 dan 1.800 meter di atas permukaan laut dan memerlukan waktu enam sampai sembilan bulan untuk menjadi biji yang matang.

Biji kopi Arabika berharga lebih tinggi di pasar kopi karena tanaman kopi tumbuh pada ketinggian yang lebih tinggi  dan padat karya. Biji Kopi Arabika jatuh ke tanah segera setelah matang, sehingga harus dipanen segera untuk mencegah dari rasa dan bau tanah. Kopi Arabika juga biasanya diproses dengan metode basah yang memakan biaya lebih tinggi dibandingkan proses dengan metode kering.

Kopi RobustaPohon robusta merupakan tanaman yang tumbuh pada ketinggian rendah (permukaan laut

sampai 600 meter), tahan pada  kelembaban dan lebih tahan terhadap penyakit dibandingkan kopi Arabica. Robusta matang dalam waktu sekitar setengah dari waktu yang dibutuhkan kopi Arabica dan menghasilkan hampir dua kali lebih banyak biji kopi.

Tidak seperti biji kopi Arabika, biji kopi Robusta tidak jatuh dari pohon ketika mereka menjadi matang, sehingga mereka tidak perlu segera dipanen. Robusta juga digunakan untuk kopi secara komersial dalam kaleng dan kopi instan. Karena lebih murah biaya produksinya, Robusta

kadang-kadang dikombinasikan dengan kopi Arabica untuk mendapatkan citarasa dan aroma kopi yang lebih kental serta menurunkan kadar kafeinnya.

Kopi LiberikaJenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Pohon kopi liberika

tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik dari segi buah dan tingkat rendemennya rendah.

Kopi HibridaKopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies atau varietas

sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya. Oleh karena itu, pembiakannya hanya dengan cara vegetatif seperti stek atau sambungan.

B. Jenis Kecap Berdasarkan Proses Pengolahan Kopi Bubuk

Pengolahan kopi bubuk hanya ada tiga tahapan yaitu: penyangraian (roasting), penggilingan (grinding) dan pengemasan (packing). Penyangraian sangat menentukan warna dan citarasa produk kopi yang akan dikonsumsi, sedangkan penggilingan yaitu menghaluskan partikel kopi, sehingga dihasilkan kopi coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus) dan very fine (bubuk sangat halus). Pilihan kasar dan halus bubuk kopi berkaitan dengan cara menyeduh kopi yang digemari oleh masyarakat. Kopi bubuk yang langsung diseduh dengan air panas akan meninggalkan ampas di dasar cangkir. Kopi bubuk mempunyai kandungan kafein sebesar 115 mg per 10 gram kopi (± 1-2 sendok makan) dalam 150 ml air.

Kopi InstanKopi ini dibuat dari ekstrak kopi dari proses penyangraian. Kopi sangrai yang masih melalui

tahapan: ekstraksi, drying (pengeringan), dan pengemasan (packing). Kopi yang telah digiling, diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Ekstraksi betujuan untuk memisahkan kopi dari ampasnya. Proses drying bertujuan untuk menambah daya larut kopi terhadap air, sehingga kopi instan tidak meninggalkan endapan saat diseduh dengan air. Kopi instan mempunyai kandungan kafein sebesar 69-98 mg per sachet kopi dalam 150 ml.

2. Macam-macam minuman Kopi Kopi Hitam

Merupakan hasil ekstraksi langsung dari perebusan biji kopi yang disajikan tanpa penambahan perisa apapun.

EspressoMerupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi menggunakan uap panas pada tekanan tinggi.

Latte (Coffee Latte)Merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara susu dengan kopi 3:1.

Café Au LaitSerupa dengan coffee latte tetapi menggunakan campuran kopi hitam.

Caffè MacchiatoMerupakan kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara kopi dan susu 4:1

CappuccinoMerupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan serpihan coklat.

Dry CappucinoMerupakan cappuccino dengan sedikit krim tanpa susu.

FrappéMerupakan espresso yang disajikan dingin.

Kopi InstanBerasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi.

Irish CoffeeDisebut juga kopi Irlandia, merupakan kopi yang dicampur dengan whiskey.

Kopi TubrukMerupakan kopi asli Indonesia, yang dibuat dengan memasak biji kopi bersama dengan gula.

MelyaSejenis kopi dengan penambahan bubuk coklat dan madu.

OlengKopi khas Thailand yang dimasak dengan jagung, kacang kedelai dan wijen.

Kopi MokaSerupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup coklat.

3. Kandungan dan Manfaat Kopi1. Kandungan Kopi

KafeinKafein adalah senyawa alkaloid yang termasuk jenis metilxanthine (1,3,7-

trimethylxantine). Kopi mengandung kafein cukup tinggi yaitu 1,2-3,8 %.

Gambar 1. Kandungan Standar Kafein dalam Kopi Seduh

Kafein berbentuk Kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan memiliki rasa pahit. Menurut Bhara L.A.M. (2005) kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Kadar kafein pada kopi dipengaruhi oleh tempat tumbuh dan cara penyajian kopi.

Dalam sebuah artikel diinternet, kafein ditemukan dalam beberapa biji, daun dan buah dari beberapa tanaman, kopi adalah salah satu tanaman yang memiliki kandungan kafein yang paling sering dinikmati oleh maniak, kafein diklasifikasikan sebagai drug dan diakui aman dalam dosis tertentu. Jika melebihi dosis yang ditentukan, akan menyebabkan ketergantungan dalam konsumsi yang sudah menahun, kafein dapat menyebabkan timbulnya penyakit seperti kanker dan masalah gangguan tidur. Berikut adalah struktur molekul dari kafein

FitonutrienFitokimia atau kadang disebut fitonutrien, dalam arti luas adalah segala jenis zat kimia

atau nutrient yang diturunkan dari sumber tumbuhan, termasuk sayuran dan buah-buahan. Dalam penggunaan umum, fitokimia memiliki definisi yang lebih sempit. Fitokimia biasanya digunakan untuk merujuk senyawa yang ditemukan pada tumbuhan yang tidak dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh, tapi memiliki efek yang menguntungkan bagi kesehatan atau memiliki peran aktif bagi pencegahan penyakit.

Asam KlorogenatAsam klorogenat adalah senyawa golongan fenilpropanoid yang tersebar luas di berbagai

bagian dari banyak tumbuhan dan biasanya terdapat dalam jumlah yang mudah dilacak. Dalam biji kopi, konsentrasi asam klorogenat sangat tinggi, dan kandungan asam klorogenat yang mudah larut dalam kopi kering dapat mencapai 12 persen berdasarkan bobot. Asam klorogenat tidak terlalu beracun bagi manusia. Asam ini terbentuk dalam jumlah yang relatif banyak pada umbi kentang. Oksidasi dari asam klorogenat yang diikuti oleh polimerisasi (gabungan dari monomer-monomer) menyebabkan pembentukan quinon yang menyebabkan warna coklat pada umbi yang baru terpotong. Reaksi ini tergantung pada enzim polifenol oksidase dengan kofaktor tembaga dan O2 sebagai donor elektron. Berikut adalah struktur dari asam klorogenat:

Asam KafeatAsam kafeat adalah suatu senyawa organik yang diklasifikasikan sebagai asam

hidroksisinamat. Zat padat berwarna kuning ini terdiri dari gugus fungsional fenolat dan akrilat. Asam ini dijumpai pada semua tanaman karena ia merupakan “zat-antara” kunci dalam biosintesis lignin, salah satu sumber dasar biomassa.

IUPAC menamai asam kafeat dengan beberapa nama, yaitu: Asam 3-(3,4-Dihidroksifenil)-2-propenoat, Asam 3,4-Dihidroksi-sinamat, trans-Kafeat, 3,4-Dihidroksi-trans-sinamat), Asam (E)-3-(3,4-dihidroksifenil)-2-propenoat, Asam 3,4-Dihidroksibenzena-akrilat, Asam 3-(3,4-Dihidroksi-fenil)-2-propenoat.

TaninTanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan

kelat, yang bereaksi dengan dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organic lainnya termasuk asam amino dan alkaloid. Tanin dalam kopi berfungsi sebagai polifenol.

Tanin yang terkandung dalam minuman seperti teh, kopi, anggur, dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas. Bahan kunyahan seperti gambir (salah satu campuran makan sirih) memanfaatkan tanin yang terkandung di dalamnya untuk memberikan rasa kelat ketika makan sirih. Sifat pengelat atau pengerut (astringensia) itu sendiri menjadikan banyak tumbuhan yang mengandung tanin dijadikan sebagai bahan obat-obatan. Berikut adalah struktur dari asam tanat, yang merupakan salah satu jenis tanin

XanthineMetal-xanthine adalah kafein, teobromin, dan teofilin. Termasuk unsur kimia dari kopi,

teh, minuman cola, coklat dan obat berkafein. Ethyphenol

Ethyphenol adalah aroma khusus pada kopi, zat ini mirip dengan tar dan mengandung pheromone. Dalam kopi juga terkandung Air atau H2O, Trigonelline, Quinic Acid, Dicaffeoylquinic Acid, Acetylmethylcarbinol, yang tidak berbahaya bagi tubuh.

Quinic AcidAsam quinic adalah cyclitol, cyclic polyol, dan asam cyclohexanecarbocylic. Merupakan

asam Kristal yang diperoleh dari kulit cinchona, biji kopi, dan tanaman lainnya dan dibuat secara sintetis dengan menghidrolisis asam klorogenik. Asam quinic juga terlibat dalam rasa asam kopi. Ini merupakan penyusun tannin tara.

TrigonellineTrigonelline adalah senyawa yang mempunyai kandungan antikuman pada biji kopi yang

selain memberi aroma sedap pada kopi juga dapat mencegah gigi berlubang. Selain quinine dan chlorogenic acid, kopi juga mengandung trigonelline, semacam zat anti bakteri yang berkontribusi pada bau khasnya kopi.

2. Manfaat Kopi

Manfaat kopi pada tubuh sangat banyak salah satunya adalah perlindungan terhadap diabetes. Berikut adalah manfaat-manfaat yang didapat setelah meminum kopi:

Perlindungan terhadap diabetes, Hidrasi, Melindungi otak, Antioksidan dan fitonutrien, dan Melindungi hati

Menurut Weinberg (2002), kafein yang terkandung dalam kopi dapat sebagai antikoksidan, pereda nyeri, pencegahan stroke dan kerusakan akibat stroke. Berikut adalah efek-efek kafein yang terhadap kesehatan yang terkandung dalam kopi.

Mengendalikan rasa nyeri atau sakit, terutama yang timbul selama sakit kepala akibat migrain

Memberikan efek perlindungan terhadap penyakit hipertensi dan sistem kardiovaskular lain; tidak ada efek negatif

Melindungi tubuh dari kerusakan akibat stroke Memberikan perlindungan dari berbagai tipe kanker; tidak meningkatkan risiko

kanker jenis apapun Dapat memperparah kondisi glaucoma jika dikonsumsi dalam dosis sangat tinggi Mencegah pembentukan batu empedu Mengendalikan masalah pada kulit Tidak secara umum meningkatkan resiko osteoporosis

Manfaat kopi juga bisa melindungi tubuh dari diabetes tipe 2, mencegah penyakit Parkinson, menurunkan risiko kanker hati, dan baik untuk kesehatan jantung.

4. Pengolahan Biji KopiA. Proses Basah

Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses kering. Proses basah sering dipakai untuk mengolah biji kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses basah.

Sortasi Buah KopiSetelah buah kopi dipanen, segera dilakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah

berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.

Pengupasan Kulit BuahKupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas. Terdapat dua jenis

mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam mesin pengupas.

Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.

Fermentasi Buah Kopi HSLakukan fermentasi terhadap biji kopi yang telah dikupas. Terdapat dua cara, pertama

dengan merendam biji kopi dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji kopi basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.

Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam. Proses fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji kopi. Apabila lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai.

Setelah difermentasi cuci kembali biji kopi dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji.

Pengeringan Buah Kopi HSLangkah selanjutnya, biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses pengeringan bisa

dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas

lantai jemur secara merata. Ketebalan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji kopi secara teratur terutama ketika masih dalam keadaan basah.

Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses ini adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air kesetimbangan, agar biji kopi yang dihasilkan stabil, tidak mudah berubah rasa dan tahan serangan jamur.

Untuk mendapatkan kadar air sesuai dengan yang diinginkan, lakukan penjemuran lanjutan. Namun langkah ini biasanya agak lama, mengingat sebelumnya biji kopi sudah direndam dan difermentasi dalam air.

Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih menghemat waktu dan tenaga.

Pengupasan Kulit TandukSetelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang menyelimuti biji.

Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin pengupas (huller). Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi resiko kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras (green bean).

Sortasi Akhir Biji KopiSetelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk memisahkan

kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum didistribusikan.

B. Proses KeringProses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta. Pertimbangannya,

karena biji kopi robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering.

Sortasi Buah KopiTidak berbeda dengan proses basah, segera dilakukan sortasi begitu selesai panen.

Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas. Pengeringan Buah Kopi

Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi lakukan penjemuran ulang hingga mencapai kadar air yang diinginkan.

Pengupasan Kulit Buah dan Kulit TandukBuah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit tanduknya.

Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah biji.

Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin huller. Kelemahan cara ditumbuk adalah prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko tersebut lebih rendah.

Sortasi dan Pengeringan Buah KopiSetelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang

diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji kopi pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%.

Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan penjemuran atau dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut, biji kopi akan mudah terserang jamur. Apabila kurang, biji kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa mengubah aroma dan rasa kopi.

Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi tersebut sudah bisa dikemas dan disimpan.

Pengemasan dan PenyimpananKemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bauan. Untuk

penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang.

Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kopi sebelum didistribusikan kepada pembeli.

Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.

5. Proses PembuatanA. Pemanggangan atau Penyangraian (Roasting)

Setelah dipisahkan dari cangkangnya, biji kopi telah siap untuk masuk ke dalam proses pemanggangan. Proses ini secara langsung dapat meningkatkan citarasa dan warna dari biji kopi. Secara fisik, perubahan biji kopi terlihat dari pengeringan biji dan penurunan bobot secara keseluruhan. Pori-pori di sekeliling bijipun akan terlihat jelas. Warna coklat dari biji kopi juga akan terlihat memekat.

Dalam memanggang kopi dengan alat penggoreng atau oven, membutuhkan panas kira-kira 200 oC sampai dengan 250 oC. Melalui proses pemanggangan kopi, akan terjadi proses karamelisasi yang memecah pati dalam kopi dan menghasilkan gula sederhana dan terjadi perubahan warna kopi menjadi warna coklat tua. Sukrosa dengan cepat akan hilang selama proses pemanggangan. Selama pemanggangan, minyak-minyak aromatik dan asam-asam akan mengubah rasa. Pada suhu 205 oC, jenis-jenis minyak lain muncul. Salah satunya adalah caffeol yang menentukan aroma dan rasa kopi. Aroma ini akan muncul ketika suhu pemanggangan mencapai 250 oC.

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedangkan secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 oC sampai 205oC.

B. PenggilinganBiji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk

dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar, mudah larut dalam air seduhan.

Kopi yang sudah di panggang dan digiling mudah sekali mengalami perubahan-perubahan, misalnya perubahan aroma, kadar air, dan ketengikan. Kopi bubuk yang disimpan di tempat yang terbuka akan kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-3 minggu. Kehilangan aroma ini disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi, sedangkan ketengikan disebabkan karena adanya reaksi antara lemak yang terdapat dalam kopi dengan oksigen yang terdapat dalam udara.

C. DekafeinasiDekafeinasi atau penghilangan kafein termasuk ke dalam metode tambahan dari keseluruhan

proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam tubuh. Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan melarutkan kafein dalam senyawa metilen klorida dan etil asetat.

6. Perubahan Biokimia Selama Proses Pada Proses Pengolahan Kering dan Basah

Pada fermentasi kering diduga terjadi perombakan-perombakan senyawa biji kopi secara lebih intensif oleh bakteri dan jamur yang bersifat aerob dan menghasilkan metabolit yang menimbulkan bau yang kurang menyenangkan. Hasil penelitian Adamek (1990) menunjukkan bahwa jamur-jamur aerobic Aspergillus amstelodami, A. Flavus, Penicillium cyclopium dan Fusarium culmorum, menghasilkan metabolit utama metil-furan, 2 metil-propanol dan 3 metil-butanol. Ketiga metabolit tersebut berturut-turut memiliki karakter bau asap (smoke), bau terbakar (burned) serta bau manis dan terbakar (sweet, burned). Fermentasi kering harus dikendalikan agar tidak terjadi proses fermentasi berlebihan yang dapat menimbulkan citarasa onion  karena timbulnya asam dan stink sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses pemeraman. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob yang kemudian menguap. Pada pulpa biji kopi mengandung banyak kandungan gula, sehingga dengan adanya oksigen dari

udara maka, S. Cerevisiae akan memecah senyawa gula yang ada di dalam biji kopi. Reaksi fermentasi bermula dari bagian atas tumpukan karena cukup oksigen. Lapisan lendir akan terkelupas dan senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun ke dasar karung plastik dan terakumulasi di bagian dasar karung plastik. Hal ini akan menghambat reaksi fermentasi biji kopi yang terletak di bagian bawah. Akhir fermentasi ditandai dengan  mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Dalam waktu satu malam, seluruh gula dan karbohidrat dalam kulit buah kopi, akan difermentasi oleh khamir Saccharomyces cerevisiae.

Perubahan Biokimia yang Terjadi Selama Proses Fermentasi Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir  ini adalah komponen protopektin yaitu suatu “insoluble complex” tempat terjadinya meta cellular lactice (proses pembentukan asam laktat di dalam sel) dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fermentasi. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah kopi. Hidrolisis pektin disebabkan oleh adanya suatu enzim yang tergolong enzim katalase yang terdapat di dalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Selama proses fermentasi ini, dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi.

Pemecahan lendir akan berjalan cukup cepat bila kondisi fermentasi pada pH 5,5-6,0. Apabila pH diturunkan menjadi 4,0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3,65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat.

Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping (proses pengupasan kulit buah) sebagian besar enzim tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam bagian sari buah kopi.

Pemecahan GulaSukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan

meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenali dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawa yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit, akan menyebabkan terjadinya kehilangan banyak konsentrasi. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah berjalan sangat lambat. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi. S cerevisiae akan memecah senyawa gula yang ada di dalam biji kopi karena adanya oksigen di udara terbuka.  Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.

Perubahan Warna KulitKarena Biji kopi yang telah terpisah dari pulp dan parchment, maka kulit ari akan

bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses “browning” ini terjadi akibat oksidasi polifenol dimana pada biji kopi terdapat senyawa polifenol yang apabila kontak dengan oksigen maka akan teroksidasi. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis.

Perubahan SuhuBiji kopi yang telah dilakukan fermentasi akan mengalami perubahan suhu dimana

suhu akan meningkat seiring dengan lamanya proses fermentasi. Menurut data dari seorang peneliti, bahwa setelah 24 jam proses fermentasi diperoleh hasil, bahwa suhu awal sebelum fermentasi adalah 29 oC dan setelah fermentasi adalah 31 oC. Hal ini dikarenakan adanya proses metabolisme dari mikroba, dimana pada proses ini mikroba mengeluarkan CO2 sehingga terjadi peningkatan suhu. Pada Proses Penyangraian

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2, kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.

Senyawa yang membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:

Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin.

Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.

Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.

Golongan asam amino yaitu leusin, isoleusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.

Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk

komponen-komponen lain seperti aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.

Selama penyangraian, beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melanicidin yang memberikan warna cokelat. Pada Proses Dekafeinasi

Pengembangan volume biji terjadi akibat energi panas mampu memanaskan air mencapai titik didihnya, sehingga molekul air bergerak cepat dalam bentuk uap air bebas menembus tumpukan dan memanaskan permukaan biji, sehinggaa panas yang merambat ke dalam jaringan biji menyebabkan sel-selnya berekspansi karena tekanan uap air dan senyawa-senyawa gas volatil yang ada dalam sel. Selain itu, adanya korelasi positif dengan peningkatan kadar air dalam biji kopi. Ekspansi menyebabkan ukuran sel-sel bertambah besar dan sekaligus mengakibatkan meningkatnya porositas antar satu sel dengan sel lainnya. Pori-pori jaringan biji kopi menjadi terbuka dan dimanfaatkan oleh air pelarut yang masuk kedalamnya. Molekul air masuk ke dalam biji kopi menggunakan cara difusi dan kemudian menerobos dinding sel di dalam jaringan biji menyebabkan molekul air terperangkap di dalam sel.

Perubahan warna terjadi akibat beberapa senyawa organik dalam biji kopi yang labil terhadap panas mengalami aktivitas reaksi kimiawi atau terdegradasi menjadi senyawa lain. Secara visual permukaan biji kopi yang semula berwarna cerah (hijau-keputihan) berubah warna menjadi kecoklatan. Hal ini terjadi disebabkan oleh terjadinya reaksi maillard yang melibatkan senyawa gugus karbonil (gula reduksi) dan gugus amino (asam amino). Reaksi ini termasuk reaksi browning non-enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi.

Penurunan kadar kafein akibat adanya proses pelarutan yang diawali dengan pemecahan senyawa kompleks kafein dan asam klorogenat akibat perlakuan panas. Senyawa kafein menjadi bebas dengan ukuran dan berat molekulnya menjadi kecil, sehingga menjadi lebih mudah bergerak, berdifusi melewati dinding sel dan selanjutnya larut dalam air.

Proses pengukusan dan pelarutan biji kopi dengan air menyebabkan terlepasnya asam klorogenat dari kafein kemudian diikuti dengan dekomposisi asam klorogenat menjadi senyawa organik lain dan kemudian larut dalam air. Makin lama proses pelarutan dan pengukusan dan makin kecil biji kopi maka, makin banyak asam klorogenat yang larut air. Kadar asam klorogenat yang semula 7,6% turun mencapai dibawah 1%.

7. Penjelasan dan Proses Kopi Luwak serta Perbedaannya dengan White CoffeeA. Penjelasan Kopi LuwakKopi luwak adalah kopi bubuk yang diolah dari biji kopi pilihan yang telah melewati rangkaian

proses fermentasi dalam sistem pencernaan luwak. Setelah melewati proses fermentasi dalam sistem pencernaan luwak, biji kopi tetap tidak tercerna karena keras dan akhirnya keluar bersama feses luwak.

Kopi luwak memiliki citarasa dan aroma yang berbeda dengan kopi jenis lainnya. Kopi luwak memiliki citarasa pahit sekaligus getir asam yang spesial dengan aroma yang lebih harum. Mengapa bisa begini? Karena luwak dikenal sebagai binatang yang pandai memilih jenis makanan yang berkualitas baik. Sehingga dalam proses fermentasi makanan tersebut dalam sistem pencernaan luwak, biji kopi bercampur dengan aneka jenis buah-buahan dan bunga-bungaan. Hal ini menyebabkan kopi luwak memiliki citarasa yang spesial. Berikut adalah keistimewaan dari kopi luwak:

Kopi Luwak memiliki aroma yang istimewa dan rasa yang sempurna. Kopi Luwak berasal dari biji kopi terbaik. Naluri hewan luwak akan memilih biji kopi paling

matang. Bisa dipastikan, 99% biji kopi yang dihasilkan oleh binatang luwak adalah yang benar-benar matang optimal, bukan yang mentah atau setengah matang. Ini memberi keuntungan, karena pada kopi biasa ada kemungkinan pencampuran antara biji kopi yang mentah dan matang, yang tentunya bisa mengurangi kualitas kopi.

Kopi Luwak sudah mengalami proses fermentasi secara sempurna di dalam sistem pencernaan hewan luwak. Proses fermentasi luwak mampu meningkatkan kualitas aroma dan rasa. Karena itu, aroma dan rasa Kopi Luwak sangat beda dengan kopi biasa. Aroma dan rasa Kopi Luwak unik.

Kopi Luwak mengandung kafein yang rendah. Rendahnya kadar kafein Kopi Luwak ini disebabkan oleh proses fermentasi dalam sistem pencernaan luwak yang mampu mengurangi kadar kafein kopi, sehingga dapat menciptakan kenikmatan pada Kopi Luwak dan aroma yang sangat harum.

Kopi Luwak bisa meningkatkan stamina, mencegah penyakit diabetes, aman di lambung dan lain-lain.

Kopi Luwak bebas dari pestisida. Karena pestisida yang terdapat pada kopi telah dibersihkan secara alami di dalam perut luwak, sehingga kopi yang keluar bersamaan dengan feses luwak telah bebas dari kandungan pestisida yang berbahaya.

B. Proses Kopi LuwakProfesor Toto mengemukakan, bahwa monogastrik hewan mamalia atau menyusui, pada saat

makanan di cerna didalam perut, tidak akan membuat makanan tersebut langsung hancur tercerna, tidak seperti halnya hewan mamalia seperti sapi. Apabila biji kopi di konsumsi oleh sapi, tentu akan segera hancur pada saat masuk ke dalam usus halus dan usus besar, tetapi pada kasus luwak, saat mencerna biji kopi, hanya pada bagian kulit luar atau daging luar kulit ari biji kopi saja yang tercerna dan hancur, sehingga pada saat masuk usus besar dan usus halus, biji kopi tersebut masih utuh dan terjaga kondisinya. Pada saat proses, biji kopi tersimpan sementara di dalam usus besar, bagian cangkang kopi tersebut melindungi daging biji kopi bagian dalam dari kotoran sisa makanan lain yang dikonsumsi oleh luwak (feses). Pada saat terjadi proses pencernaan selama beberapa jam didalam usus besar ini, Luwak mengeluarkan enzim-enzim yang berguna selama proses pencernaan dan sekaligus berlangsung pula proses fermentasi terhadap biji kopi tersebut. Itu sebabnya, biji kopi Luwak hasil fermentasi luwak memilik aroma harum khas yang tidak bisa digantikan dengan proses pembuatan kopi oleh mesin.

Pada awalnya, manusia memproduksi kopi luwak dengan cara mengumpulkan biji-biji kopi yang ditemukan pada feses kering luwak liar yang ditemukan di kebun-kebun kopi. Sistem pencernaan binatang luwak hanya akan mencerna daging buahnya saja. Sementara, bijinya yang terdiri dari lapisan tanduk yang keras akan tetap utuh dan keluar bersama feses luwak. Kemudian biji kopi tersebut dicuci bersih, dikeringkan dan disangrai sebagaimana mengolah kopi secara tradisional.

Teknik ini tentu saja efektif hanya untuk tujuan konsumsi rumah tangga. Namun, kurang efektif jika ditujukan untuk produksi skala industri. Karena, belum tentu di kebun kopi tersebut ditemukan banyak binatang luwak yang membuang fesesnya di sana. Langkah-langkah teknis yang mereka lakukan adalah sebagai berikut:

Beberapa ekor luwak dipelihara dengan baik pada tempat khusus yang sudah disediakan oleh petani kopi.

Selanjutnya, petani mulai memetik buah kopi yang sudah benar-benar matang di pohon, biasanya dicirikan dengan penampilan fisik buah yang berwarna merah tua.

Buah kopi tersebut kemudian diberikan ke luwak sebagai makanannya. Dengan indera penciumannya yang baik, luwak akan memilih lagi biji-biji kopi yang benar-benar sudah matang untuk dikonsumsi.

Selanjutnya proses fermentasi terjadi dalam sistem pencernaan tubuh luwak. Daging buah yang lembut, mengandung air dan manis, tercerna dengan baik oleh sistem pencernaan. Sementara, biji kopi yang keras tetap utuh dan akhirnya keluar bersama feses luwak.

Biji kopi yang keluar bersama feses ini kemudian dipisahkan, dikumpulkan dan dicuci hingga bersih dengan air mengalir.

Biji kopi yang sudah bersih, dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari atau dengan mesin pengering. Maka biji kopi luwak yang siap diolah menjadi bubuk kopi memiliki citarasa spesial dan terkenal memiliki nilai jual yang mahal.

C. Perbedaan Kopi Luwak dan White CoffeeWhite coffee mengacu pada biji kopi biasa yang tidak dipanggang dengan cara tradisional,

namun dipanggang dengan tingkat panas tertentu, yang mengubah warnanya menjadi kuning-coklat pucat. Biji kopi ini memiliki rasa yang khas berbeda dari kopi biasa dan bisa diseduh dengan cara yang berbeda untuk membuat kopi yang berwarna terang.

Proses pembuatan biji white coffee sangat berbeda dari yang digunakan untuk membuat biji kopi berwarna gelap. Biji white coffee tidak dipanggang, melainkan diberi panas rendah dan mengering dalam waktu yang sangat lama. Biji tidak terkaramelisasi dan berwarna coklat, melainkan menjadi pucat dan gula didalamnya tidak berubah menjadi pahit. Sebenarnya, biji kopi menjadi white coffee karena biji dipanggang undercooking, dan menciptakan rasa yang sangat berbeda dari rasa kopi biasa.

Rasa white coffee digambarkan sebagai nutty dan asam, serta beraroma khas. Proses penyajian minuman dari biji white coffee yaitu dengan menyeduhnya dalam air selama beberapa saat. Warna cairan setelah biji white coffee diseduh adalah kuning-coklat atau keemasan.

Biji kopi jenis ini tidak mudah dihancurkan dan digiling sebagaimana biji kopi yang dipanggang konvensional. Ini berarti lebih sulit untuk mengolah biji white coffee menjadi halus untuk kemudian diseduh. Penggiling dioperasikan dengan tangan atau, alat penggiling rempah-rempah yang bertenaga kuat dapat digunakan untuk menggiling biji white coffee. Ada beberapa laporan bahwa white coffee memiliki jumlah kafein lebih banyak daripada kopi dipanggang-gelap, tapi ini tidak umum. Dalam kasus tertentu, kafein yang kadarnya lebih tinggi dalam biji white coffee disebabkan akibat jenis kopi yang digunakan, bukan akibat proses pengolahan.

8. Syarat Mutu KopiSyarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum adalah

persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat mutunya. Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kopinya. Sementara syarat khusus digunakan untuk menilai biji kopi berdasarkan tingkat mutunya.

Karakteristik Standar Mutu (%)Biji berbau busuk dan berbau kapang -Kadar air < 12,5Kadar kotoran < 0,5Serangga hidup Tidak ada

Tabel 1. Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi

Kriteria Satuan SyaratKeadaan (bau, rasa) - NormalKadar air % w/w Maks 4Kadar abu % w/w 7-14Kealkalian dari abu 1 N NaOH/100 gr 80-140Kadar kafein % w/w 2-8Cemaran logam (Pb, Cu) Mg/kg Maks 30Padatan tak larut dalam air % w/w Maks 0,25Jumlah bakteri Koloni/gram Maks 300

Tabel 2. Syarat Umum Kopi Sangrai (SNI. 01-2983-1992)

Kopi robusta memiliki tekstur lebih kasar dari kopi arabika. Jenis lainnya dari kopi robusta seperti Qillou, Uganda dan Chanepora. Dalam pertumbuhannya, kopi robusta hampir sama dengan kopi arabika yakni tergantung pada kondisi tanah, cuaca, proses pengolahan. Pengemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap negara dan menghasilkan rasa yang sedikit banyak juga berbeda

Kopi robusta biasanya digunakan sebagai kopi instant atau cepat saji. Kopi robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih netral, serta aroma kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai 2,8% serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 22 kromosom. Produksi kopi robusta saat ini mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia.

Biji kopi memiliki kandungan yang berbeda baik dari jenis dan proses pengolahan kopi. Perubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat proses penyangraian. Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan sesudah disangrai (% bobot kering) dapat dilihat pada Tabel 3. berikut:Komponen Arabika Green Arabika Roasted Robusta Green Robusta RoastedMineral 3,0-4,2 3,5-4,5 4,0-4,5 4,6-5,0Kafein 0,9-1,2 1,0 1,6-2,4 2,0Trigonelline 1,0-1,2 0,5-1,0 0,6-0,75 0,3-0,6Lemak 12,0-18,0 14,5-20,0 9,0-13,0 11,0-16,0Asam alifatis 1,5-2,0 1,0-1,5 1,5-1,2 1,0-1,5Asam amino 2,0 0 - -Protein 11,0-13,0 13,0-15,0 - 13,0-15,0Humic acid 16,0-17,0 16,0-17,0 - 16,0-17,0Total chologenic acid

5,5-8,0 1,2-2,3 7,0-10,0 3,9-6

Tabel 3. Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai

Mutu kopi digolongkan berdasarkan jenis,cara pengolahan, negara asal dan nilai cacat. Menurut jenisnya, kopi digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu Robusta, Arabika dan lainnya. Berdasarkan klasifikasi SNI, biji kopi Indonesia (Arabika dan Robusta) diklasifikasikan kedalam mutu I sampai VI. Klasifikasi tersebut berlaku untuk pengolahan kering maupun basah, yang didasarkan pada jumlah nilai cacat. Syarat mutu kopi dibagiatas 2, yaitu syarat umum dan khusus. Syarat umum merupakan persyaratan setiap biji kopi untuk dinilai tingkat mutunya. Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutunya.

No Karakterisasi Pengolahan Kering Pengolahan Basah1 Kadar air maksismum (w/w) 13% 12%2 Kadar kotoran (ranting, batu dll, maks.) 0,5% 0,5%3 Serangga hidup Tidak ada Tidak ada4 Biji berbau busuk dan berbau kapang Maks 5% -5 Biji lolos ayakan 3 mm x 3 mm (w/w), maks.

LolosMaks 5% -

6 Biji ukuran besar, lolos ayakan lubang bulat berukuran 6,5 mm (w/w)

- Maks 5

7 Robusta. Biji ukuran besar, lolos ayakan lubang bulat berukuran 6,5 mm (w/w)

- Maks 5

8 Robusta. Biji ukuran sedang, lolos ayakan lubang bulat berukuran 6,5 mm (w/w)

- Maks 5

9 Robusta. Biji ukuran kecil, lolos ayakan lubang bulat berukuran 5,5 mm (w/w)

- Maks 5

Tabel 4. Syarat Umum Biji Kopi Pengolahan Kering dan BasahKopi yang telah memenuhi syarat mutu umum selanjutnya dinilai tingkat mutunya. Penilaian ini

mengacu pada sistem nilai cacat yang nantinya menghasilakn enam (6) tingkat mutu. Penentuan nilai cacat berdasarkan pada bobot cacat yang terbesar (Najiyati et al.,2004). Penilaian tingkat mutu berdasarkan sistem nilai cacat ditampilkan pada Tabel 5 dan penentuan nilai cacat dapat dilihat pada Tabel 6.

No Tingkat Mutu Syarat Mutu1 Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 112 Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12-253 Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26-44

4 Mutu 4-a Jumlah nilai cacat 45-605 Mutu 4-b Jumlah nilai cacat 61-806 Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81-1507 Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151-225

Table 5. Tingkat Mutu Kopi Berdasarkan Sistem Nilai CacatUpaya pengendalian mutu kopi rakyat disamping menghasilkan kopi sesuai standar mutu yang

sudah ditetapkan juga secara bertahap mulai menerapkan konsep Good Manufacturing Practice (GMP) dan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Hal ini penting artinya untuk menjamin keamanan kopi atau upaya pencegahan dari kontaminasi jamur dan mikroba lainnya, sehingga dapat diterima oleh konsumen.

No Jenis Cacat Nilai Cacat1 1 biji hitam 12 1 biji hitam sebagian ½3 1 biji hitam pecah ½4 1 kopi gelondongan 15 1 biji coklat ¼6 1 kulit kopi (husk) ukuran besar 17 1 kulit kopi (husk) ukuran sedang ½8 1 kulit kopi (husk) ukuran kecil 1/59 1 kulit berkulit tanduk ½10 1 kulit tanduk ukuran besar ½11 1 kulit tanduk ukuran sedang 1/512 1 kulit tanduk ukuran kecil 1/1013 1 biji pecah 1/514 1 biji muda 1/515 1 biji berlubang satu 1/1016 1 biji berlubang lebih dari satu 1/517 1 biji bertutul-tutul (untuk proses basah) 1/1018 1 ranting, tanah atau batu ukuran besar 519 1 ranting, tanah atau batu ukuran sedang 220 1 ranting, tanah atau batu ukuran kecil 1

Table 6. Penentuan Besarnya Nilai Cacat Kopi