laporan saos tomat

8/18/2019 Laporan Saos Tomat

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-saos-tomat 1/22

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

“ Produk Olahan dari Buah dan Sayur ”

Diuun Ol!h "

K!lo#$ok %

THP & '

Si(i)Sa)ria Pu)ra *+*,*-*-****

.URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

/AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI0ERSITAS .EMBER

+-*1



BAB *2 PENDAHULUAN

*2* La)ar B!lakan(

Saus (saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang

merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran.

Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat

dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan rasa yang merancang,

biasanya asam atau pedas dan bervariasi dipengaruhi oleh penambahan bahan-

bahan baku penunjang. Jenis sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan

bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabe merah dan saus. Oleh karena

itu, umumnya arna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan

antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabe merah.

!engolahan saus merupakan salah satu aplikasi teknologi pengolahan

yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan (mengaetkan) komoditi

buah dan sayur. "eskipun mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar #$-

%$&, saus mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung

asam,gula, garam, dan sering kali diberi pengaet. Kombinasi dari

penambahan asam, gula, garam yang dapa tmenurunkan aktivitas (a) suatu

bahan pangan ditambah dengan pengaet dapat menghambat pertumbuhan

mikroba sehingga meningkatkan masa simpan saus.

'erdasarkan uraian di atas, dapat dijelaskan baha cara menganalisa

pengolahan saus tomat yang baik dan sesuai ormula dapat memberikan

gambaran karakteristik saos tomat serta dapat diketahui baha daya simpan

saos tomat cukup lama.

*2+ Tu3uan

. *ntuk mengetahui pengaruh penambahan mai+ena pada pembuatan saos

tomat.

. apat membuat saos tomat sesuai standart.

BAB +2 TIN.AUAN PUSTAKA



+2* To#a)

anaman omat disebut sebagai Lycopersicum esculentum Mill , merupakan

tanaman dari amili Solanaceae, yaitu berbunga seperti terompet. omat

termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali

periode panen. anaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa

mencapai meter. 'entuk batangnya segi empat sampai bulat, bentuk daunnya

bercelah menyirip tanpa daun penumpu (ugiyono, $$).

'entuk, arna, rasa dan tekstur buah tomat sangat beragam. /da yang bulat,

bulat pipih, keriting atau seperti bola lampu. 0arna buah masak bervariasi dari

kuning, oranye, sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan.

1asanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Keseluruhan buahnya

berdaging dan banyak mengandung air. alam klasiikasi tumbuhan, tanaman

tomat termasuk kelas icotyledonnae (berkeping dua), secara lengkap ahli-ahli

botani mengklasiikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut2

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Species : Lycopersicum esculentum Mill

omat merupakan tanaman daerah tropis, yang berarti tanaman tomat

membutuhkan banyak sinar matahari agar pertumbuhannya baik. aya

tumbuhnya cukup mengesankan. 'ilamana masih menyimpan +at-+at makanan

dan cukup air, serta lingkungan yang memenuhi persyaratan bagi

pertumbuhannya, tomat dapat tumbuh terus hingga mencapai ketinggian 3 meter

dalam aktu tahun, berbunga dan berbuah terus (1ismunandar, 44#).

+2+ Sao To#a)



omat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis dan

varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua) tingkat

kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama dan penyakit. Jika semua

persyaratan dapat terpenuhi kualitas produknya juga pasti baik. *ntuk menjamin

kualitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada aktu matang dipohon

(kandungan gi+i dan nutrisinya maksimal) omat juga merupakan komoditas yang

cepat rusak, sehingga memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen.

!engolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan

untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manaat dari siat ungsional

tomat, Salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat.

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau

pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang

diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain

dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (S56, $$7). Sedangkan menurut

ariyah ($$) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta

tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengaet.

alam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah

rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar aet dalam jangka

aktu yang relati lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat

biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup

rapat. alam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala

pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti,

$$$).

/ir yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal

yaitu sekitar 84,$9g. etapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi

dibanding saus sambal yaitu sebesar 9,8g. !rotein yang terkandung dalam saus

tomat yakni mencapai ,33g (/nonymous, $$4), serta serat yang terkandung

sebesar ,7g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien



penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, osor, magnesium dan

vitamin :.

+24 Kandun(an Gi5i Sao To#a)

omat mengandung gi+i seperti vitamin dan mineral yang cukup lengkap

diantranya vitamin /, vitamin :, +at besi, kalsium, dan memiliki likopen yang

tinggi. ;ikopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berarna merah.

abel . Kandungan <i+i 'uah omat

Sumber 2 irerektorat <i+i epkes 16,49

omat juga mengandung likopen yang tinggi. ;ikopen ini merupakan

pigmen yang menyebabkan tomat berarna merah. Seperti halnya betakaroten,



sedangkan disulida dan trisulida mendukung bau baang putih yang

dimasak

.7.7 epung "ai+ena

epung mai+ena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan saus tomat , tepung yang

digunakan ini berungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu

bahan dengan bahan yang lain. Kualitas tepung mai+ena yang

digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap

makanan yang dihasilkan (Suprapti, $$$).



BAB 42 METODOLOGI PRAKTIKUM

42* Ala) dan Bahan

3.. /lat

a. !anci

b. Kompor

c. !engaduk

d. 'lender

e. Saringan

. :olour 1eader g. !enggaris

h. elenan

i. !isau

j. 'askom

k. Stainless

l. Sendok

3.. 'ahan

a. omat b. /ir

c. "ai+ena

d. <ula

e. <aram

. /sam cuka

g. /sam sitrat

h. 'aang putih

i. 'aang merah

j. :abe

42+ Sk!#a K!r3a

omat

> 'aang merah, baang putih

dan cabe

> garam, gula, cuka, asam

sitrat, mai+ena,

Saos tomat!endinginan

!engupasan kulit

!erebusan # menit

!emasakan # menit

!enghalusan



BAB 12 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

12* Hail P!n(a#a)an

Na#aRaa Aro#a T!k)ur

7,% ,+* 4%8 7,% ,+* 4%8 7,% ,+* 4%8

'ahri >> >> >>>> >> >>> >>> >> >>> >>>>

"uklas >>> > >> > >> >>> >> > >>>

?aru@ >> > >> >> > >>> >> > >>>

"ukit > > >>> >> > >>> > > >>>

iana >> > >>> >> > >>> >> > >>>

6va >> > >>> >> > >>> >> > >>>Aasinta >> > >> >> > >>> >> > >>>>

6sma >> > >> >>> > >>> >>> >> >>>>

/nyes >> >> > >>> > >> >> > >>>

/ndi >>> >> > >>> > >>> >> > >>>

7.. *ji Organoleptik

12*2+ 9arna

.!ni :arna S)andar 9arna Sao To#a)%98 38# 9

; %,9 9,% 8,% 9,9

/ %, 4,% %, 4,%

' ,8 9,7 4,4 8,

12*24 K!k!n)alan

K!k!n)alan Sao To#a)

iameter 7,% 4%8 ,+*

3,# 7

12+ Hail P!rhi)un(an

7.. *ji Organoleptik



No Raa Aro#a T!k)ur

7,% ,+* 4%8 7,% ,+* 4%8 7,% ,+* 4%8

. 7 3 3 3 7. 3 3 3

3. 3 3

7. 3 3 3

#. 3 3 3

%. 3 3 3

9. 3 7

8. 3 3 3 7

4. 3 3

$. 3 3 3 3

jmlh 3 3 3 4 $ 3 33rata , ,3 .3 . ,3 ,4 ,$ ,3 3,3



BAB 82 PEMBAHASAN

82* Sk!#a K!r3a dan /un(i P!rlakuan

'erdasarkan praktikum saostomatyang telah dilakukan ,proses pengolahan

saos tomat dengan maksudmenguji dan menganalisa pengaruh penambahan

mai+ena dalam pembuatan saos. "etode perlakuan yang digunakan yaitu dengan

menambahkan mai+ena ! $,3! $, dan !3 $, pada masing-masing perlakuan.

"etodeyangpertamakali dilakukkanadalah melakukan preparasi alat dan

bahan yang digunakan. 'uah tomat dicuci sampai bersihdenganmaksudtidak ada

kotoran yang menempel pada bahan, kemudiandilakukkanperebusan buah tomat

dalam panci selama # menit denganmaksud untuk melunakkan jaringan sehingga

tomat lebih lunak dan mudah dikupas kulit arinyasertatujuannyasamadengan

blanching yaitumeninaktivasien+impadabuahtomat, setelah tomat direbus

kemudian dilakukan pengupasan kulit, hal inibertujuanuntuk menghilangkan serat

kasarpada buahtomat yangnantinyaakanmengganguhasilsaostomat yang

dihasilkan. omat digiling dengan menggunakan blender sampai halus sehingga

memperoleh bubur tomat.'ubur tomat tersebut disaring dan dipisahkan dengan

iltratnya .Kemudian haluskan juga bumbu-bumbu seperti baang putih, baang

merah dan cabe kemudian ditumistanpaminyakdiatas panci stainless selama #

menit,lalumasukkanbubur tomat dan dicampur rata. ambahkan gula, garam,

tapioka dan asamcuka dan asam sitrat.Kemudianterkahir angkat dan

dinginkanapapilasaossudahsiap.

82+ Analia Da)a

#.. *ji Organoleptik

ari hasil data pengamatan dan perhitungan uji organoleptik

rasa,aroma,tekstur ditunjujkan hasil metode perlakuan yang digunakan

yaitu dengan menambahkan mai+ena ! $,3! $, dan !3 $, pada masing-

masing perlakuan.



Basil yang ditunjukan untuk tiap parameter yang digunakan antara

lain rasa,aroma,tekstur , panelis lebih banyak menyukai perlakuan !

dengan jumlah mai+ena $, gr sedangkan untuk perlakuan ! $,3 gr

mai+ena panelis yang menyukai hanya sebagian dan perlakuan !3 $,gr

panelis tidak begitu suka.Bal ini menunjukkan baha penggunaan tepung

mai+ena yang tidak banyak serta tidak sedikit lebih disukai panelis sehingga

jumlah konsentrasi mai+ena yang sesuai dapat mempengaruhi siat

organoleptik saos yang dihasilkan dari presepsi panelis yang menguji saos

tersebut.epung mai+ena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan saus tomat , tepung yang digunakan ini

berungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan

yang lain. Kualitas tepung mai+ena yang digunakan sebagai bahan makanan

sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, $$$).

'ahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus tomat

antara lain baang putih, gula, garam, danmerica. isamping untuk penguat

cita rasa gula dan garam berungsi sebagai pengaet sehingga saus cabai

mempunyai daya simpan yang panjang alaupun mengandung air yang

cukup tinggi.emikian juga dengan asam cuka=asam asetat berungsi

sebagai pengaet dan pengatur keasaman (eptan, $$4).

#.. 0arna

ari hasil perhitungan pengukuran arna, yang menggunakan

coloureader dapat diketahui nilai;,a,bsetiap perlakuan menunjukan nilai

yang berbeda-bedaBasil tertinggi nilai ;,a,b ditunjukan oleh kode sampel

3#8 ; 8,% , a %, , b4,4 sedangkan nilai terendah pada kode sampel%98

;9,9 , a4,% b8,.



0arna bahan makanan biasanya diukur dalam unit ;CaCbC yang merupakan

standar internasional pengukuran arna, diadopsi oleh :6D (Commission

#nternationaled$%claira&e).!enerangan atau Li&!tness berkisar anatara $ dan

$$ sedangkan parameter kromatik (a, b) berkisar antara -$ and $.Skala

arna :6D;/' adalah skala arna yang seragam.alam sebuah skala

arna yang seragam, perbedaan antara titik-titik plot dalam ruang arna

dapat disamakan untuk melihat perbedaan arna yang

direncanakan(<okmen et al." $$9).

:6D ;CaCb merupakan metode pengukuran arna terbaru yang

direkomendasikan oleh para ahli terbaru. !engukuran ini terokus pada

arna dominan yang dapat diketahui dengan cara mengukur sampel

menggunakan alat yang bernama color checker. !rinsipnya adalah dengan

membandingkan arna sampel yang akan di uji dengan arna standar yang

juga telah diketahui sebelumnya. ; (;ightness) menunjukkan keterangan

arna sampel dan dibandingkan dengan arna standar.a> menunjukkan

arna merah sedangkan a- menunjukkan arna hijau. b> menunjukkan

arna kuning sedangkan b- mununjukkan arna biru.

#..3 Kekentalan

'erdasarkan hasil praktikum ,diketahui baha diameter pada sampel

saus tomat dengan penambahan mai+ena $, & (kode 9) memiliki

diameter paling besar, sedangkan pada sampel saus tomat dengan

penambahan mai+ena $,& (kode 3#8) memiliki diameter paling kecil. ari

hasil tersebut dapat terlihat baha saus tomat dengan penambahan mai+ena

$,& adalah saus tomat paling kental karena memiliki diameter

terkecil.epung mai+ena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping itu

juga berungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam

pembuatan saus tomat (eptan,$$4).



Basil tersebut bisa dikatakan terja dipenyimpangan, seharusnya hasil

tertinggi dari siat kekentalan saos tomat kode %98 mai+ena $,3&

danSeharusnya semakin banyak tepung mai+ena yang ditambahkan, saus

tomat akan semakin kental. Sebaliknya, semakin sedikit tepung mai+ena

yang ditambahkan, saus tomat semakin cair."ai+ena merupakan jenis pati-

patian yang memiliki siat mudah tergelatinisasi oleh suhu tinggi

<elatinisasi merupakan enomena pembentukan gel yang diaali dengan

pembengkakan granula pati akibat penyerapan air.



BAB 72 PENUTUP

72* K!i#$ulan

ari hasil pembahsan yang telah dilakukkan ,maka dapat disimpulkan2

. Jumlah konsentrasi mai+ena yang sesuai dapat mempengaruhi siat

organoleptik saos yang dihasilkan.

. epung mai+ena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping itu juga

berungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam

pembuatan saus tomat

72+ Saran



Sebaiknya proses dan aktu praktikum lebih dioptimalkan,serta bahan

yang digunakan lebih dilengkapi.



DA/TAR PUSTAKA

/nonimous, $$8. Saus tomat 'uran&i (esi)o 'an)er *rostat . Jakarta.

.pdpersi.co.id. iakses tanggal $4 esember $7.

'uckle, K. /., 1. /. Ddards, <. B. ?leet dan ". 0ootton, 489. 6lmu pangan.

!enerjemah B. !urnomo dan /diono. *6-!ress, Jakarta.

epkes 16 ; $$7. +a)teri *encemar Ter!adap Ma)anan. Kursus BygieneSanitasi "akanan dan "inuman. Jakarta 2 irektorat !enyehatan /ir dan

Sanitasi irjen !!" E !;.

epartemen !ertanian. $$4. Saus :abe dan 'ubuk :abe.irektorat !engolahan

Basil !ertanian. irektorat Jenderal !engolahan an !emasaran Basil

!ertanian. epartemen !ertanian. Jakarta. (irerektorat <i+i epkes

16,49

1ahayu, 0.!. 44. *enuntun *ra)ti)um *enilaian Or&anolepti) . Jurusan

eknologi !angan dan <i+i, ?/D/, 6!', 'ogor

1ismunandar, 44#. Tanaman Tomat. Sinar 'aru /lgensindo, cetakan-.'andung.

Satuhu, S., 44%. !enanganan dan !engolahan 'uah. !enebar Sadaya, Jakarta.

S56 $-49%-$$7. Sausomat. 'adanStandardisasi5asional. Jakarta

Sudarmadji, S, '. Baryono dan Suhardi, 484. !rosedur /nalisa untuk "akanan

dan !ertanian. ;iberty, Aogyakarta.

Suprapti, ". ;., $$$. "embuat Saus omat. rubus /grisarana, Jakarta.

Suprapti, ". ;., $$#. eknologi !engolahan !angan 2 "anisan Kering Jambu

"ete. Kanisius, Aogyakarta.



Suprapti, ". ;., $$#. eknologi !engolahan !angan 2 'addag dan /nggur Jambu

"ete. Kanisius, Aogyakarta.

Susanto, . dan '. Saneto, 447. eknologi !engolahan Basil !ertanian. 'ina

6lmu, Surabaya.

ariyah, $$. +udidaya #)an +aronan& . Jakarta.

ugiyono, B. $$. 'ertanamomat. !enebarSadaya, Jakarta.

0inarno, ?.< dan Jenie. 48. 'erusa)an +a!an *an&an dan Cara

*ence&a!annya. <halia, Jakarta.



DATA PENGAMATAN

*2 U3i Or(anol!$)ik

Na#aRaa Aro#a T!k)ur

7,% ,+* 48% 7,% ,+* 48% 7,% ,+* 48%

'ahri >> >> >>>> >> >>> >>> >> >>> >>>>

"uklas >>> > >> > >> >>> >> > >>>

?aru@ >> > >> >> > >>> >> > >>>

"ukit > > >>> >> > >>> > > >>>

iana >> > >>> >> > >>> >> > >>>

6va >> > >>> >> > >>> >> > >>>Aasinta >> > >> >> > >>> >> > >>>>

6sma >> > >> >>> > >>> >>> >> >>>>

/nyes >> >> > >>> > >> >> > >>>

/ndi >>> >> > >>> > >>> >> > >>>

.!ni :arna S)andar 9arna Sao To#a)

%98 38# 9

; %,9 9,% 8,% 9,9

/ %, 4,% %, 4,%' ,8 9,7 4,4 8,

+2 9arna

42 K!k!n)alan

K!k!n)alan Sao To#a)

iameter 7,% 4%8 ,+*

3,# 7



LAMPIRAN PERHITUNGAN

*2 U3i or(anol!$)ik

Raa

Kode %98

1ata F G2+3+2+1+2+2+2+2+2+3

10 G21

10 G,

Kode 9

1ataH G2+1+1+1+1+1+1+1+1+2+2

10 G13

10 G,3

Kode 3#8

1ataH G4+2+2+3+3+3+2+2+1+1

10 G23

10 G ,3

T!k)ur

Kode %98

1ataH G2+2+2+1+2+2+2+3+2+2

10 G20

10 G ,$

Kode 9

1ata F G

3+1+1+1+1+1+1+2+1+1

10 G

13

10 G ,3

Kode 3#8

1ataH G4+3+3+3+3+3+4+4+3+3

10 G33

10 G 3,3

+2 9arna

; G 9,%>8,%>9,9=3 G 9,4%

Aro#a

Kode %98

1ataH G2+1+2+2+2+2+2+3+3+3

10 G

22

10 G ,

Kode 9

1ata F G3+2+1+1+1+1+1+1+1+1

10 G



/ G 4,%>%,>4,%=3 G ,9%

' G 9,7>4,4>8,=3 G 8,#

LAMPIRAN /OTO

Saos omat

!enghalusan

!emanasan

'umbu

"ai+ena

'ahan - 'ahan

laporan saos tomat

Documents