LAPORAN PRAKTIKUM PENYIMPANAN SUHU RENDAH PADA BAHAN MAKANAN Kelompok : 6

Anggota Kelompok :

1. Fiola Hamanda P(131710101022)

2. Meitha Rizqi(131710101098)

3. Dini Gerisa (131710101055)

4. Erwanda (131710101070)JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

TAHUN 2014/2015

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penyimpanan dengan suhu rendah merupakan salah satu penyimpanan yang sering dilakukan di masyarakat. Dengan menyimpan bahan makanan pada suhu rendah maka dapat menghambat penuan pematangan pelunakan dan perubahan warna serta tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba, dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolik lain, dll. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan menggunakan alat refrigrator (kulkas), dengan box yang diberi es,dll. penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu pembekuan dan pendinginan. Semua bahan makanan dapat dilakukan penyimpanan dengan suhu rendah termasuk pembekuan dan pendinginan namun dalam melakukan penyimpanan pada suhu rendah harus diperhatikan suhu yang digunakan dalam melakukan penyimpanan karena pada setiap bahan makanan memiliki suhu yang berbeda-beda dalam hal penyimpanan dengan suhu rendah apabila suhu pada saat penyimpanan suhu rendah tidak diperhatikan maka akan menimbulkan kerusakan pada bahan makanan tersebut. Kerusakan yang dapat timbul dikarenakan penyimpanan suhu rendah yaitu chiling injury dan freeze injury. Semua bahan yang disimpan pada suhu rendah dapat mengalami perubahan fisik dan komposisi kimia dari bahan tersebut.1.2 Tujuan PraktikumTujuan dari acara praktikum ini adalah :1.Untuk mengetahui perbedaan fisik dari bahan makanan setelah dilakukan penyimpanan 1 hari, 3 hari, dan 14 hari

2.Untuk mengetahui kerusakan yang terjadi pada bahan makanan setelah dilakukan penyimpanan 1 hari, 3 hari dan 14 hari.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyimpanan Suhu RendahPenyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan/ kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu diatas titik beku 0 0C. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari/ beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang bertujuan untuk mendinginkan dengan cepat suhu 0 0C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan.(Fathonah, 2011) 2.2 Deskripsi Semua Bahan 1. Sawi

Tanaman sawi (Brassica juncea L.) masih satu famili dengan kubis-krop, kubis bunga, broccoli dan lobak atau rades, yakni famili cruciferae (brassicaceae) olek karena itu sifat morfologis tanamannya hampir sama, terutama pada sistem perakaran, struktur batang, bunga, buah (polong) maupun bijinya. Sawi termasuk ke dalam kelompok tanaman sayuran daun yang mengandung zat-zat gizi lengkap yang memenuhi syarat untuk kebutuhan gizi masyarakat. Sawi hijau bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah sebagai lalapan maupun dalam bentuk olahan dalam berbagai macam masakan. Selain itu berguna untuk pengobatan (terapi) berbagai macam penyakit (Cahyono, 2003).

Klasifikasi tanaman sawi dalam(Rukmana, 2002) sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Sub-kelas : Dicotyledonae

Ordo : Papavorales

Famili : Brassicaceae

Genus : Brassica

Spesies : Brassica juncea L.

Sistem perakaran tanaman sawi memiliki akar tunggang (radix primaria) dan cabang-cabang akar yang bentuknya bulat panjang (silindris) menyebar kesemua arah dengan kedalaman antara 30-50 cm. Akar-akar ini berfungsi antara lain mengisap air dan zat makanan dari dalam tanah, serta menguatkan berdirinya batang tanaman (Heru dan Yovita, 2003).

2. Ikan

Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat, 2005). Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang sangat dibutuhkan manusia karena banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia selain karena lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan struktur yang hampir sama dengan asam amino dalam tubuh manusia. Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang mudah rusak dan busuk. Setelah dipanen, setiap spesies ikan mengalami penurunan mutu biologi, fisik, kesegaran dan nilai gizi dari ikan. Ikan mempunyai kandungan lemak yang rendah, sehingga ikan sering digunakan sebagai pengganti daging yang umumnya mengandung kolestterol dalam jumlah banyak.

Salah satu penyebab dari kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan yaitu pada pH 6,46,6, disebabkan karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Ikan sulit ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya menyebabkan turunnya cadangan glikogen. Namun, ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri, sampai ikan tersebut mati.

Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat 2005).

Dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, ikan mengandung asam amino esensial yang lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu mutu protein ikan sebanding dengan mutu protein daging (Astawan 2003).

Kandungan lemaknya 1-20% dapat diserap dan digunakan langsung oleh jaringan tubuh. Sebagian besar lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini diperlukan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Vitamin yang terkandung dalam ikan beraneka ragam, mulai dari vitamin A, D, thiamin, riboflavin, niacin, B6, B12, dan biotin. Minyak ikan kaya akan vitamin A dan D yang larut dalam minyak dan populer digunakan untuk anakanak (Akmal 1996). Kerusakan pada ikan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan). Faktor internal tersebut dapat diakibatkan karena bakteri seperti Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus dan lainnya. Faktor eksternal penyebab kerusakan terkait pada perlakuan ikan segar baik dalam segi penangkapan, pengangkutan, penyimpanan, pengawetan bahkan saat pengolahan (Akmal 1996)

Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8C menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Oleh karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan tersebut (Astawan 2003).

Untuk mengeliminasi bakteri yang terdapat dalam makanan dapat dilakukan dengan menggunakan iradiasi gamma (Rashid & Ishigaki 1992).

Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari bakteri patogen. Teknik ini dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan, efektif untuk memperpanjang masa simpan dan menjadikan bahan pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur, aroma, rasa, warna serta nilai gizi (Muchtadi2010).Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan memiliki komposisi kimia, yaitu :

3. Daging sapi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno1998). Lawrie (1991) mendefinisikan daging sebagai sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa, ginjal, otak serta jaringan lain yang dapat dimakan. Soeparno (1998) menjelaskan lebih lanjut keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan.Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan. Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya. Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Lawrie 1991). Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat larut dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin (Muchtadi & Sugiono 1992).4. Daging AyamKandungan Gizi Daging Ayam yang rasa dagingnya banyak digemari dan dikonsumsi semua kalangan masyarakat indonesia dari tingkat bawah sampai atas karena kelezatan daging ayam dan mudah mendapatkannya kerana sekarang sudah banyak warung, lesehan, kafe, restoran dan lain - lain menyediakannya sebagai menu utama baik itu dibakar, digoreng atau direbus dengan harga murah dan terjangkau dibanding daging lainnya, sekarang banyak para peternak memanfatkan hal ini sebagai ladang bisnis untuk meraih keuntungan namun disisi lain terkait wabah flu burung diharapkan para konsumen untuk berhati - hati dalam memilih daging ayam yang sehat. kandungan gizi daging ayam cukup kompleks dan bisa memenuhi kebutuhan tubuh manusia. Berikut hasil uji dokter ahli gizi tentang banyaknya kandungan gizi daging ayam bagi kesehatan tubuh yang di analisa dengan sample 100 gram dagim ayam :

1. Daging ayam sebanyak 100 gram mengandung air 75%

2. Kandungan rotein sebanyak 22%

3. Kandungan senyawa kalsium sebanyak 13 miligram

4. Kandunagn zat fosfor sebanyak 190 mg

5. Kandunagn zat besi sebanyak 190 mg

6. Mengandung vitamin A, C dan E, baik untuk tubuh bagi anak kecil dan lansia jika pengolahannya sesuai prosedur

Kandungan gizi daging ayam lebih baik dibanding daging lain seperti kambing dan sapi karena komponen lemaknya rendah dan didominasi lemak tak jenuh yang justru lebih baik bagi tubuh. yang harus diperhatikan walaupun kandungan gizi daging ayam cukup lengkap, namun ada beberapa larangan untuk mengkonsumsi daging ayam bagi sebagian orang disebabkan ada beberapa hal yaitu sebagai berikut :

1. Penderita uremia ( berdasarkan pada kandungan protein daging ayam yang cenderung tinggi dan tidak baik bagi penderita uremia )

2. Penderita kolesterol ( karena bagian jantung memiliki jumlah kolesterol yang cukup tinggi, disarankan untuk menurunkan kolesterol )

3. Orang yang sedang mengkonsumsi preparat besi ( kadar posfor daging ayam tinggi )

5. WortelWortel (Daucus carota L.) adalah tanaman semusim berbentuk rumput yang mempunyai umbi berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari akar yang berubah bentuk dan fungsi sehingga bisa dikonsumsi. Wortel termasuk kedalam famili Umbilliferae, yaitu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk mirip dengan payung dan pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel telah lama dibudidayakan disekitar jalur Mediterania (Rukmana, 1995). Klasifikasi tanaman wortel adalah sebagai berikut (Sunarjono, 1984): Divisio : Embryophyta siphonogama Sub divisio : AngiospermaeKelas : DicotyledoneaeOrdo : UmbilifloraeFamilia : UmbilifloraeGenus : DaucusSpesies : Daucus carota. Nilai Gizi per 100 g (3.5 oz) Energi 40 kkal 170 kJ Karbohidrat 9 g Lemak 0.2 gProtein 1 g. Menurut Soesarsono (1981), rasa pahit pada wortel selama penyimpanan dapat terjadi dan diduga akibat dari metabolisme abnormal yang disebabkan oleh etilen. Hal ini terjadi pada wortel yang disimpan bersama-sama dengan apel atau buah-buahan yang lain. Senyawa yang menyebabkan rasa pahit pada wortel adalah isokumarin.Sintesa senyawa ini dipacu melalui peranan katalitik gas etilen (seperti yang dibebaskan pada pematangan buah).

6. Singkong Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu sumber karbohidrat yang berasal dari umbi. Dalam sistematika ( taksonomi ) tanaman ubi kayu diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae ( tumbuh tumbuhan )Divisio : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji) Subdivisio : AngiospermaeKelas : Dicotyledonae ( biji bekeping dua )Ordo : Euphorbiales Famili : EuphorbiaceaeGenus : ManihotSpecies : Manihot glaziovii Muell ( Suprapti Lies, 2005 : 12 ). Berdasarkan deskripsi varietas singkong, maka penggolongan jenisnya dapat dibedakan menjadi 2 macam : a. Jenis ubi kayu manis, yaitu jenis ubi kayu yang dapat dikonsumsi langsung. Contoh varietasnya : gading, adira 1, mangi, betawi, mentega, randu, lanting, dan kaliki. b. Jenis ubi kayu pahit, yaitu jenis ubi kayu untuk diolah atau bila akan dikonsumsi harus melalui proses. Contoh varietasnya : karet, bogor, SPP, dan adira 2 ( Rukmana, Rahmat, 1997 ). Bila rasa ubi kayu semakin pahit maka kandungan sianidanya tinggi. Kandungan gizi singkong per 100 gram adalah kalori 146,00 kal protein 1,20g lemak 0,30 g karbohidrat 34,70 g kalsium 33 mg fosfor 40,00 mg zat besi 0,70 mg vitamin B 0,06 mg vitamin C 30,00 mg air 62,50 g bagian yan dapat dimakan 75% Sumber : Direktorat Gizi, Depkes R.I., 1981 ( Sunarto, 2002 : 8 ).7. KentangKentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat dan mempunyai arti penting dalam perekonomian di Indonesia. Pengembangan agribisnis kentang mempunyai prospek yang baik, karena dapat menunjang program penganekaragaman (diversifikasi) pangan, peningkatan pendapatan petani, perbaikan gizi masyarakat, sebagai komoditas ekspor dan bahan baku industri pangan. Kentang merupakan jenis sayuran yang diprioritaskan pengembangannnya karena merupakan sumber karbohidrat yang dapat mensubstistusi bahan pangan lain seperti beras, jagung dan gandum. Produksi kentang di Indonesia cukup tinggi dan dari tahun ke tahun cenderung mengalami peningkatan. Tahun 2007 produksi kentang mencapai 1.003.732 ton dan tahun 2008 naik menjadi 1.071.543 ton (BPS, 2009). Ditinjau dari nilai gizinya, kentang merupakan salah satu jenis umbiumbian yang dapat dijadikan sebagai sumber gizi yang potensial. Zat-zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor magnesium, natrium, kalsium dan potasium), protein serta vitamin terutama vitamin C dan vitamin B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu sebesar 1,0-1,5 persen. 8. Tomat

Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya sebatas sebagai lalap dan bahan tambahan dalam masakan. Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin (0,007 %), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen, dan -karoten), protein, lemak, vitamin, mineral dan histamin. Likopen merupakan salah satu kandungan kimia paling banyak dalam tomat, dalam 100 gram tomat rata-rata mengandung likopen sebanyak 3-5 mg. Dalam beberapa penelitian menyebutkan bahwa tomat dapat bermanfaat sebagai obat diare, serangan empedu, gangguan pencernaan serta memulihkan fungsi liver. Beberapa studi in vitro menemukan bahwa likopen memiliki aktivitas antioksidan yang poten. likopen mampu menghambat pertumbuhan kanker endometrial, kanker payudara dan kanker paru-paru pada kultur sel dengan aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan dan -karoten. Likopen ditemukan mampu menginaktifkan hidrogen peroksida dan nitrogen peroksida. Dengan penghambatan senyawa radikal bebas tersebut maka kemungkinan terjadinya kanker dapat diturunkan. (Febriansyah, 2011)2.3 Cara-cara Pengawetan Suhu RendahCara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 0C . Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-8 0C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu 20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat didalam makanan tersebut.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C, Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam. Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.

Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari

macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun. Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu -180C, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu -150C atau -120C.

Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.

Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan proses pembekuan (freezing injuries).2.4 Kerusakan Akibat Penyimpanan Suhu Rendah

Untuk menjaga mutunya, produk-produk hortikultura (buah-buahan dan sayuran) memerlukan suhu penyimpanan tertentu, seperti terlihat pada Tabel di bawah ini.

Tabel .2. Penyimpanan beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu rendah

Kulit adpokat sering berbintik-bintik hitam dan pada dagingnya sering terjadi perubahan warna terutama di sekitar biji dan pada serat-serat daging buah. Untuk mencegah hal tersebut buah adpokat yang masih keras atau belum masak sebaiknya disimpan pada suhu 7.50C. sedangkan buah yang sudah masak dapat disimpan pada suhu sekitar 00C.

Pada kulit mangga juga sering terdapat bintik-bintik hitam dan pada kelembaban yang lebih tinggi dapat ditemukan spora kapang pada permukaan bintik-bintik tersebut. Pencegahan yang terbaik adalah dengan penyemprotan yang teratur pada buah sewaktu masih di pohonnya dan setelah pemetikan buah disimpan pada suhu 100C.

Pada buah nenas. bagian yang terkena penyakit (black rot) biasanya lembek dan berair, sedangkan warnanya mungkin tetap atau berubah menjadi hitam. Pencegahan dapat dilakukan terutama pada buah yang baru dipetik, Tangkal bekas patahan atau keratan pisau harus dicelupkan ke dalam larutan yang mengandung 2,5 persen asam benzoat di dalam alkohol 30 %. kemudian didinginkan pada subu 10-130C. Suhu untuk penyimpanan pisang terutama pisang ambon yang disiplin pada suhu lebih rendah dari 13,50C dapat menyebabkan kulit pisang nien. jadi berwarna abu-abu dan dapat berubah menjadi tua lagi pada tempat-tempat yang cacat. Pisang yang didinginkan biasanya berbintik-bintik hitam pada tangkai dan kulitnya, dan pada kelembaban yang lebih tinggi sering tampak kapang tumbuh pada permukaan bintik-bintik tersebut.

Ketimun hendaknva jangan disimpan pada suhu di bawah 7.50C untuk mencegah terjadinya perubahan warna yang mengkilat pada kulit dan untuk mencegah dagingnya agar tidak menjadi lembek.

Pada kol yang didinginkan akan terjadi bintik-bintik kapang hitam (Alternaria sp.), yang biasanya merupakan pangkal dari kebusukan selanjutnya. Pencegahan yang terbaik adalah usaha untuk menjaga agar daun jangan sampai cacat, kemudian didinginkan pada suhu O0C. Penyimpanan pada suhu ini juga tidak dapat terlalu lama karena biasanya akan kelihatan garis-garis coklat pada tangkai.

Pemetikan dan perlakuan yang hati-hati pada tomat dapat mencegah kerusakan pada waktu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang baik untuk tomat yang masih mentah (hijau) adalah 130C, sedangkan untuk tomat masak (merah) 100C. Suhu di bawahnya dapat mencegah perubahan warna, tecapi mempercepat kebusukan. Kerusakan padawortel biasanya terlihat pada bekas keratan dari akar (umbi) yang disebut "black rot". Halini dapat dicegah dengari cara menjaga agar tidak terjadi luka pada wortel, kemudian penyimpanan dilakukan pada suhu 0 - 1,50C. Penyimpanan di bawah suhu 00C akan menyebabkan wortel menjadi pecah-pecah

. BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alat

Refrigrator

BaskomNeraca

3.1.2 Bahan

Ikan

Label3.2 Skema Kerja

Diberi label

Ditaruh di baskom Dibagi menjadi 3 perlakuan

Diamati

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatana. Hasil Pengamatan Hari ke- 1 Pada Suhu RuangNoParameter OrganoleptikHasil Pengamatan Hari ke-

01

1.BauBau segar khas ikanBau busuk

2.Berat100gr100gr

3.Warna Putih keabu-abuanPutih pucat

4.TeksturKerasSedikit Lunak, lembek

b. Hasil Pengamatan Hari ke- 3 Pada Suhu Cooling

NoParameter OrganoleptikHasil Pengamatan Hari ke-

014

1.BauBau segar khas ikanBau segar khas ikan

2.Berat150gr150gr

3.Warna Putih keabu-abuanPutih pucat

4.TeksturKerasLebih Keras,

c. Hasil Pengamatan Hari ke- 14 Pada Suhu Freezing

NoParameter OrganoleptikHasil Pengamatan Hari ke-

014

1.BauBau segar khas ikanBau segar khas ikan

2.Berat150gr162gr

3.Warna Putih keabu-abuanPutih keabu-abuan

4.TeksturKerasKeras

4.2 Hasil Perhitungan

-

BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Ikan yang sebagai bahan dasar penyimpanan diberi label agar tidak tertukar. Setelah diberi label lalu ikan ditaruh pada refrigrator. Untuk penyimpanan ikan selama 1 hari disimpan pada suhu ruang, untuk penyimpanan ikan selama 3 hari disimpan pada suhu cooling sedangkan pada ikan yang dilakukan penyimpanan selama 14 hari maka dilakukan penyimpanan pada suhu freezing. Setelah ikan ditaruh dan dilakukan pada penyimpanan pada suhu yang berbeda dan waktu yang berbeda lalu dilakukan pengamatan dari berat, warna, bau, dan tekstur. 5.2 Analisa Data

Pembahasan penyimpanan Ikan

a. Ikan yang disimpan pada suhu ruang

Pada penyimpanan ikan segar yang disimpan pada suhu ruang pada hari ke-0 bau ikan masih segar yaitu bau khas ikan, beratnya 100 gr, warnanya putih keabu-abuan. Pada hari pertama dengan penyimpanan selama 24 jam terjadi perubahan fisik dari ikan meliputi bau ikan sudah tidak berbau khas ikan lagi tetapi berbau busuk, terdapat lendir dipermukaan, warnanya putih pucat , mata menyusut dan tenggelam. b. Ikan yang disimpan pada suhu rendah

Pada penyimpanan ikan segar yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah, pada hari pertama ikan berbau khas ikan, beratnya 150 gr, warnanya putih keabu-abuan dan masih segar. Pada hari ke 3 masih berbau segar khas ikan, beratnya masih 50 gr, warnanya sudah memudar menjadi putih pucat. Dan teksturnya menjadi keras karena disimpan disuhu rendah tetapi beratnya mengalami penambahan karena disimpan disuhu beku maka mengalami penambahan kadar air sehingga beratnya bertambah.

c. Ikan yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu beku

Pada penyimpanan ikan segar yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu beku, di hari pertama diamati ikan berbau khas ikan, warnanya putih keabu-abuan, beratnya 150 gr. Pada hari ke 14 juga sama ikan masih segar, barbau khas ikan dan beratnya bertambah taitu 162,27 gr.

Pada penyimpanan suhu ruang selama 1 hari maka akan keluar lendir, hal ini dikarenakan adanya proses hyperaemia yang merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar yang terdapat di bawah kulit. Lendir yang dihasilkan tersebut merupakan glukoprotein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. sehingga kontaminan yang berupa mikroorganisme dapat masuk dengan mudah dan dapat dengan mudah merusak ikan sehingga dapat mempengaruhi bau, berat, warna, dan tekstur.Pada penyimpanan suhu dingin selama 3 hari pada suhu cooling maka kesegaran ikan akan tetap terjaga. Hal ini dikarenakan pada cooling hanya dapat menghambat pertumbuhan mikroba sehingga meskipun dilakukan penyimpanan pada suhu cooling maka akan tetap terjadi pengrusakan pada warna, tekstur, berat dan bau. Pada penyimpanan suhu dingin selama 14 hari suhu freeze maka kesegaran ikan lebih tetap terjaga. Hal ini dikarenakan air yang pada ikan mengalami proses kristalisasi. Sehingga pada ikan kemungkinan tidak ada aktivitas mikroba dan kesegaran ikan akan tetap terjaga.

Ciri-ciri ikan segar yaitu :

1. Warna

Warna ikan segar cerah, tidak suram karena perubahan biokimiawi belum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih normal. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.2. TeksturTekstur daging ikan segar cukup lentur, apabila dibengkokkan akankembali kebentuk semula. Kelenturan ini disebabkan belum terputusnyabenang-benang daging. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang putus dan dinding-dinding selnya banyakyang rusak. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jaritelunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan masihbanyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuh belum terdapat lendir. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku. Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya benang-benang daging yang putus dan dinding-dinding selnya banyakyang rusak. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jaritelunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuh belum terdapat lendir. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku. Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya. 3. Mata

Kesegaran ikan dapat dilihat dari keadaan matanya. Mata ikan segarbiasanya menonjol keluar dan cerah. Bentuk mata bulat cembung dankornea mata kelihatan jernih dan bening. Sedangkan ikan yang tingkat kesegarannya mulai menurun, matanya mulai membenam, pupilnya abu-abu dan korneanya agak keruh.4. Insang

Insang ikan segar berwarna merah cerah dan sisik melekat dengankuat. Pada Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknyamudah lepas dari tubuhnya. Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah(hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi gelap.BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1. Pada proses freeze dan cooling yang berbeda adalah suhu yang digunakan. Jika pada freeze diatas suhu pembekuan yaitu -2 - 100 sedangkan Pembekuan dilakukan pada suhu -12 sampai -240C2. Pada saat penyimpanan ikan / bahan makanan maka suhu optimum pada bahan haruslah diperhatikan agar tidak terjadi kerusakan chiling injury dan freeze injury,

3. Ikan saat disimpan pada suhu ruang maka akan terjadi kerusakan, kerusakan ini disebabkan oleh kontaminan yang berasal dari udara / mikroba yang dapat merusak dari bau, tekstur, warna, dan berat pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kesegaran pada ikan.

4. Ikan pada saat disimpan pada suhu cooling maka akan tetap terjaga kesegaran pada ikan namun disini akan terjadi kerusakan. Dikarenakan pada suhu pendinginan masih terdapat air pada ikan sehingga air menjadi media pertumbuhan mikroba sehingga kerusakan pada ikan tetap tidak dapat dihindarkan.5. Ikan pada saat disimpan pada suhu freeze maka air pada bahan akan menjalani proses kristalisasi atau air yang terdapat dalam bahan akan menjadi kristal sehingga mikroba tidak dapat tumbuh sehingga kerusakan tidak dapat terjadi. 6.2 Saran

Diusahakan untuk praktikum selanjutnya dilakukan di laboratorium agar lebih memudahkan saat pengamatan dan tidak terjadi kehilangan. DAFTAR PUSTAKA

Cahyono. 2003. Tanaman hortikultura. Jakarta: Penebar SwadayFathonan. 2011. Laporan praktikum teknik penanganan hasil pertanian (penyimpanan buahan hasil pertanian). Bandung: Universitas PadjajaranFebriansyah 2011. Tomat (solanum lycopersicum L.) sebagai agen kemopreventif potensial. Yogyakarta: Universitas Gajah MadaKoswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan pangan dengan suhu rendah: ebook.com Lawrie, R.A. 1991. Meat Science 4th Edition. New York: Pergamon Press.Marsetyo dan Kartasapoetra, 2003. Ilmu Gizi Korelasi Gizi Kesehatan dan Produktivitas Kerja. Jakarta: Penerbit Rineka CiptaMuchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.Rukmana, R. 1995. Bertanam Wortel. Yogyakarta: Penerbit KanisiusRukmana, Rahmat. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius.Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University PressSuhartini, S, dan Nur Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya: Trubus Agrisarana.Sunarto. 2002. Membuat Kerupuk Singkong dan Keripik Kedelai. Yogyakarta :

Penerbit Kanisius.Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Ikan

Disimpan selama 1 hari dan 3 hari pada suhu ruang

Disimpan selama 1 hari, 3 hari, 14 hari pada suhu cooling

Disimpan selama 1 hari, 3 hari, 14 hari pada suhu Freezing