laporan penyimpanan suhu rendah

25
LAPORAN PRAKTIKUM FOOD PROCESSING 1 PENYIMPANAN SUHU RENDAH DAN PENGERINGAN “Breaded Shrimp” OLEH: KELAS FAAL 2A1 KELOMPOK 1 Malix Abdul Azis (145070300111006) Robbiatun Nikmah (145070300111007) Salsabila Absari (145070300111008) Eva Dwi Prastika (145070301111031) Dessy Nurfitasari (145070301111032) Maulidya Chasanah Amiroh (145070301111033) Salis Maghfurina (145070301111026) Annisa Widya (145070301111027) JURUSAN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

Upload: salis-maghfurina

Post on 30-Jan-2016

94 views

Category:

Documents


4 download

DESCRIPTION

Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

TRANSCRIPT

Page 1: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

LAPORAN PRAKTIKUM

FOOD PROCESSING 1

PENYIMPANAN SUHU RENDAH DAN PENGERINGAN

“Breaded Shrimp”

OLEH:

KELAS FAAL 2A1

KELOMPOK 1

Malix Abdul Azis (145070300111006)

Robbiatun Nikmah (145070300111007)

Salsabila Absari (145070300111008)

Eva Dwi Prastika (145070301111031)

Dessy Nurfitasari (145070301111032)

Maulidya Chasanah Amiroh (145070301111033)

Salis Maghfurina (145070301111026)

Annisa Widya (145070301111027)

JURUSAN ILMU GIZIFAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG2015

Page 2: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

TINJAUAN BAHAN

1. Udang

Udang adalah komoditas andalan dari sektor perikanan yang umumnya diekspor dalam

bentuk beku. Udang juga merupakan salah satu produk perikanan istimewa yang memiliki

aroma yang spesifik dan mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Udang juga memiliki

kandungan makronutrien yaitu protein sebesar 16,72%. Banyaknya produksi yang

menggunakan bahan dasar udang akan menghasilkan limbah yang merupakan hasil samping

produksi, utamanya kepala dan kulit sebesar 35%-50% dari berat awal. Limbah kulit udang

yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan udang dan pengolahan kerupuk

udang sangat besar sehingga jumlah bagian yang terbuang dan menjadi limbah dari usaha

pengolahan udang tersebut sangat tinggi. Kulit udang mengandung konstituen utama yang

terdiri atas protein, kalsium karbonat, kitin, pigmen dan abu. Kulit udang yang mengandung

kitin dan khitosan merupakan limbah yang mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang

banyak, yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal (Marganof, 2010).

2. Tepung Roti

Tepung roti atau disebut sebagai tepung panir atau breadcrumb merupakan sejenis tepung

yang dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini berfungsi untuk memberikan

makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Beberapa karakteristik tepung roti berdasarkan

jenis dan kegunaannya antara lain:

a. Tepung Roti Putih Basah

Tepung roti jenis ini biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging

gulung, mengentalkan adonan pudding, cake atau saus yang bercita rasa manis. Cara

membuatnya adalah dengan menghaluskan roti yang tidak dikeringkan dengan food

processor.

b. Tepung Roti Putih Kering

Tepung roti jenis ini digunakan untuk membalut ikan, udang, ayam, daging, dan

sayuran sebelum digoreng. Cara membuatnya adalah dengan meletakkan roti tanpa kulit

pada loyang datar lalu dijemur di bawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu

120 ℃ hingga kerng tetapi tidak kecoklatan. Kemudian bisa dihaluskan dengan food

processor atau dengan cara dimemarkan pada kantong plastik. Tepung roti putih kering

dapat tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.

Page 3: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

c. Tepung Roti Coklat Kering

Tepung roti jenis ini biasanya digunakan untuk taburan masakan panggang seperti

potato gratin atau untuk risoles dan kroket. Cara pembuatan tepung roti ini hampir sama

dengan cara pembuatan tepung roti putih kering. Namun, pada tepung roti jenis ini

suhunya lebih panas sampai warnanya kecoklatan.

3. Telur Ayam

Telur ayam merupakan jenis telur yang paling umum dikonsumsi karena bernutrisi tinggi.

Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari

bobot tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan kuning telur (32% dari bobot

tubuh).Meskipun telur ayam mengandung 74% air, tetapi telur merupakan sumber protein

yang bermutu tinggi terutama pada bagian putihnya (albumin). Sedangkan, bagian kuningnya

(yolk) merupakan sumber lemak. Telur juga menyediakan sejumlah vitamin penting termasuk

vitamin A, E, K, dan vitamin B kompleks. Kelemahan telur ayam adalah rendah pada kadar

Ca dan tidak terdapat kandungan vitamin C. Telur ayam juga mengandung sejumlah mineral

penting seperti kalsium, besi, fosfor, magnesium, dan kalium

4. Garam

Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya garam yang

tersedia secara umum adalah garam dapur yang mengandung natrium klorida (NaCl) yang

dihasilkan oleh air laut. Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara

berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk hipertensi. Selain itu garam juga

digunakan untuk mengawetkan makanan, mengolah makanan, dan sebagai bumbu. Untuk

mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium.

5. Merica Bubuk

Merica bubuk merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang berasal dari tumbuhan

dan sudah dihaluskan sehingga berbentuk butir-butir halus. Merica bubuk digunakan untuk

memberikan rasa pedas pada masakan dan memiliki aroma yang khas.

Page 4: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

TINJAUAN PROSES

Pada praktikum “Penyimpanan Bahan Makanan dalam Suhu Rendah” ini terjadi

beberapa tahap proses yang dilakukan. Setiap proses yang dilakukan tersebut memiliki tujuan

dan fungsi masing-masing yang berbeda. Proses-proses tersebut meliputi proses pencucian,

pelapisan, pengemasan, penyimpanan, dan pemantauan.

1. Tahap Pencucian

Tahap ini merupakan tahap paling awal dalam proses penyimpanan bahan makanan

dalam suhu rendah. Tahap pencucian ini bertujuan untuk membersihkan bahan makanan dai

semua kotoran-kotoran yang mungkin terdapat dalam bahan makanan.

Hal pertama yang kami lakukan adalah mencuci udang segar dibawah air mengalir.

Setelah pencucian tersebut, kemudian beralih ke tahap selanjutnya yaitu pembersihan badan

udang. Pertamanya kami mengupas dan membuang kulit udang. Pengupasan ini disengaja

dengan disisakan bagian ekor udang. Ekor udang ini berfungsi sebagai pegangan ketika ingin

mengambil dan memegang udang tersebut.

Selain kulitnya kami juga membuang kepala dan kotorannya. Untuk membersihkan

kotoran-kotoran yang tersisa di kepala udang maka kami mencuci udang lagi dibawah air

yang mengalir. Setelah badan udang bersih kemudian dilakukan dengan pembersihan

dibagian badan udang yang sudah terlihat besih namun ternyata masih ada bagian kotoran

yang belum dibersihkan yaitu dibagian depan dan belakang badan udang. Pembersihan

dibagin ini dilakukan dengan cara menyayat bagian badan udang dibagian depan dan

belakang tubuhnya. Setelah bagian tubuhnya membelah kemudian kami mengambil tali hitam

yang terdapat dibagian tersebut karena tali hitam ini masih termasuk dalam kotoran udang.

Cara mengambil tali hitam ini dilakukan dengan cara menarik tali hitam tersebut dari badan

udang.

Pembersihan badan udang segar ini bertujuan untuk menjaga kebersihan udang ketika

proses penyimpanan. Selain itu juga bertujuan untuk menjamin kehigienisan udang segar agar

aman ketika dikonsumsi dan tidak mengandung kontaminan yang membahayakan tubuh

orang yang mengkonsumsinya.

Page 5: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

2. Tahap Pelapisan

Setelah tahap pencucian selesai kemudian berlanjut ke tahap pelapisan. Tahap

pelapisan ini dilakukan dengan cara udang yang telah dibersihkan kemudian dicelupkan

kedalam kocokan telur. Pencelupan udang segar kedalam kocokan telur ini bertujuan bahwa

kocokan telur ini berfungsi sebagai lem atau perekat yang dapat melekatkan udang dengan

tepung panir atau tepung roti.

Cara pelapisan ini adalah udang segar sebanyak 618 gram yang telah dibersihkan

kemudian ditiriskan. Setelah udang segar ditiriskan dan kadar airnya mulai berkurang

kemudian dibuatlah kocokan telur didalam mangok. Setelah kocokan telur jadi dan udangnya

juga mulai mengering kemudian siapkan juga tepung panir atau tepung roti. Kemudian

setelah semua bahan siap, maka udang dicelupkan kedalam kocokan telur kemudian

dimasukkan kedalam tepung roti atau tepung panir sambil digulir-gulirkan hingga semua

permukaan udang terlapisi oleh tepung roti atau tepung panir.

Tahap pelapisan ini bertujuan untuk melindungi permukaan udang sehingga tepung

roti atau tepung panir tersebut akan melawan bakteri ataupun mikroba yang akan

mengkontaminasi badan udang sehingga badan udang akan lebih awet.

3. Tahap pengemasan

Pada tahap pengemasan ini udang dikemas menggunakan stereofoam dan dibungkus

dengan plastik wrap. Pengemasan ini pertamanya udang yang sudah siap dikemas ditata

didalam stereofoam. Setiap stereofoam terisi oleh beberapa udang dengan jumlah yang

berbeda bergantung pada ukuran udangnya.

Setelah udang ditata didalam stereofoam kemudian dilakukan penimbangan berat

untuk masing-masing stereofoam beserta isinya. Jika sudah diketahui beratnya kemudian

ditulis di kertas label dan label ditempelkan di bagian dalam stereofoam.

Setelah semua udang sudah selesai ditata di stereofoam dan juga sudah di timbang

berat masing-masing stereofoam beserta isinya kemudian dilakukan pembungkusan dengan

plastik wrap (wrapping). Setelah semua stereofoam dibungkus dengan plastik wrap

kemudian udang-udang ini disimpan didalam freezer untuk dilakukan penelitian

selanjutnya.tahap pengemasan ini bertujuan untuk melindungi udang dari pengaruh luar

Page 6: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

seperti suhu dan lingkungan, untuk menghambat masuknya mikroba dan mikroorganisme

serta untuk mengawetkan dan melindungi bahan makanan.

4. Tahap pengamatan

Tahap pengamatan pada udang ini dilakukan sebanyak 3 kali dalam waktu 2 minggu.

Pengamatan pertama dilakukan pada minggu ke-0 atau ketika pross penyimpanan ini dimulai.

Pengamatan kedua dilakukan pada minggu pertama penyimpanan dan pengamatan ketiga

dilakukan pada minggu kedua penyimpanan.

Disetiap pengamatan ini dilakukan pengamatan mengenai sifat organoleptik dari

udang ini disetiap waktu pengamatan. Selain itu, kami juga mencatat perubahan-perubahan

apa yang telah terjadi selama waktu penyimpanan. Sehngga tujuan dari pengamatan ini

adalah untuk melihat perubahan apa saja yang telah terjadi pada penyimpanan minggu ke-0,

minggu pertama, dan minggu ketiga. Disamping itu juga bertujuan untuk mengestimasi

berapa lama waktu yang bisa digunakan untuk menyimpan udang agar masih tetap bisa

dikonsumsi.

Page 7: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

HASIL

1. Berat awal udang berukuran sedang adalah 1 kg.

2. BDD udang berukuran sedang adalah 618 gram.

3. Perkiraan lama simpan produk yang baik adalah maksimal 1 minggu.

Waktu

Pengamatan

Aroma Tekstur Warna Pertumbuhan

Mikroorganisme

Hari Ke-0 Udang beraroma

amis udang yang

masih segar dan

terdapat aroma

tepung roti yang

masih dalam

keadaan yang

baik.

Tekstur pada

udang empuk dan

tepung roti

teksturnya masih

renyah.

Warna udang

masih terlihat

putih segar, dan

untuk tepung

rotinya masih

terlihat berwarna

putih

kekuningan.

Pada bagian ekor

udangnya,

berwarna hitam

kecokelatan.

Tidak ada

pertumbuhan

mikroorganisme

yang merugikan

pada udang ini.

Hal ini

dikarenakan

kondisi udang

masih dalam

keadaan segar dan

baik.

Minggu Ke-1 Beraroma tepung

roti karena udang

dibaluti tepung

roti. Udang

masih berbau

amis udang yang

masih dalam

keadaan baik.

Teksturnya keras

karena terdapat

gumpalan es dan

membeku karena

disimpan di

dalam freezer.

Namun,

teksturnya tidak

terlalu lembek

yang

menandakan

kondisi udang

masih baik.

Warna udang

masih sama,

yaitu berwarna

putih dan tepung

rotinya masih

berwarna putih

kekuningan.

Namun, pada

bagian ekornya,

terlihat lebih

gelap dari

minggu yang

lalu.

Tidak ada

pertumbuhan

mikroorganisme

yang merugikan

pada udang ini

walaupun telah

disimpan dalam

freezer selama satu

minggu. Hal ini

ditandai dengan

masih baik pada

indikator aroma,

tekstur, dan warna

udang.

Page 8: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

Minggu Ke-2 Aroma tepung

roti dan sedikit

tercemar dengan

aroma di dalam

freezer. Tidak

tercium bau amis

yang menyengat

dari udang, yang

berarti udang

masih dalam

keadaan yang

cukup baik.

Teksturnya keras

karena terdapat

gumpalan es dan

membeku karena

disimpan di

dalam freezer.

Namun, setelah

di thawing di

suhu ruang

sekitar 15 menit

mulai melunak

seperti awal

penyimpanan.

Untuk warna

tubuh udang,

masih sama,

yaitu berwarna

putih segar dan

tepung rotinya

sedikit berwarna

lebih coklat.

Namun, pada

bagian ekor

terlihat lebih

gelap.

Aroma udang

yang masih

tercium amis

segar,

menandakan

bahwa udang

masih dalam

keadaan yang

lumayan baik dan

segar.

Page 9: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

PEMBAHASAN

Pengolahan suhu rendah antara lain yaitu dengan pendinginan dan pembekuan.

Penerapan suhu rendah adalah untuk menghindarkan hasil perikanan terhadap kerusakan

yang disebabkan oleh autolisa dan atau karena pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim

maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi tertentu

aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat

bahkan terhenti. Menurut Muchtadi (1997) setiap bahan pangan mempunyai suhu yang

optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang

lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Suhu

pendinginan berkisar antara -1°C dan 8°C, sedangkan suhu pembekuan antara -21°C sampai -

24°C.

Menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -21°C sampai -24°C diharapkan dapat

memperpanjang masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat

memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga

mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.

Selama proses pembekuan perubahan-demi perubahan yang mengindikasikan terjadinya

proses kemunduran mutu pada udang dapat terjadi. Perubahan-perubahan tersebut meliputi

perubahan sifat fisik, perubahan sifat kimia, dan perubahan sifat organoleptiknya.

Pendinginan tidak banyak merubah sifat fisik udang, tetapi pada pembekuan akan

banyak mengalami perubahan karena terbentuknya kristal-kristal es di dalam jaringan daging

udang. Ukuran kristal-kristal es yang terbentuk sangat bergantung pada kecepatan

pembekuan. Semakin cepat proses pembekuan berlangsung, makin lembut ukuran kristal es

yang terbentuk (Hadiwiyoto, 1993). Selama penyimpanan beku akan terjadi rekristalisasi,

sehingga ukuran kristal-kristal es menjadi semakin besar sejalan dengan lamanya

penyimpanan, lebih-lebih apabila suhu penyimpanan beku tidak tetap. Oleh karena itu yang

terpenting adalah menjaga suhu penyimpanan agar supaya konstan.

Perubahan sifat kimiawi meliputi perubahan komponen-komponen pada daging udang

termasuk keadaan pH dan perubahan kandungan airnya. Perubahan kimiawi yang terjadi

misalnya perubahan protein. Pada pembekuan dengan terbentuknya kristal-kristal es berarti

terjadi pengurangan kadar air pada produk. Ini menandakan bahwa terjadi denaturasi protein.

Denaturasi terjadi karena meningkatnya kadar garam dalam cairan sel sebagai akibat

Page 10: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

terbentuknya kristal-kristal es selama pembekuan. Selain protein, juga akan terjadi perubahan

lemak. Lemak pada udang akan mudah mengalami oksidasi, tergantung dari rendahnya suhu,

lamanya pendinginan atau pembekuan, perlakuan pendahuluan yang dikerjakan pada udang,

besarnya kandungan lemaknya, ada tidaknya penggunaan bahan pengawet dan antioksidan,

maka macam dan besarnya oksidasi lemak akan berlainan. Tetapi oksodasi lemak dapat

dihambat dengan dengan pelapisan es pada udang yang dibekukan dan pemberian anti

oksidan, juga dapat dilakukan dengan pembekuan dalam keadaan hampa atau pembekuan di

bawah kondisi gas nitrogen, namun kedua cara ini jarang dikerjakan karena biaya yang

mahal. Pengepakan produk perikanan dengan bahan pengepak yang kedap air dan udara juga

dapat menghambat oksidasi lemak.

Perubahan organoleptik yang terjadi dapat berupa terjadinya perubahan warna. Pada

udang sering terjadi noda-noda hitam yang disebut black spot. Noda-noda hitam ini timbul

karena aktifitas enzim polifenolase yang masih aktif. Noda-noda hitam ini timbul pada

membran-membran yang menghubungkan ruas-ruas badan atau kaki.

Selama pembekuan menyebabkan perubahan struktur dan daging udang. Hal ini erat

kaitanya dengan kerusakan sel daging, terutama sarkolemanya. Selain sarkolema yang rusak

juga mitokrondia dan inti sel juga akan rusak. Kerusakan udang disebabkan karena daging

udang kehilangan daya mengikat airnya. Ketegaran (firmness) daging udang selama

pembekuan akan mengalami perubahan yaitu menjadi kurang tegar. Ketegaran erat kaitannya

dengan banyaknya cairan daging udang yang dapat dikeluarkan makin tegar daging udang,

maka makin banyak cairan yang dapat dikeluarkan. Jadi lamanya pembekuan akan sangat

berpengaruh terhadap mutu udang, pengglazingan yang dilakukan setelah proses pembekuan

tidak boleh terlalu lama. Karena akan menyebabkan cairan yang keluar terlalu banyak

sehingga mutu dari udang tersebut akan turun.

Pada praktikum kali ini kami menggunakan penyimpanan suhu rendah dengan metode

Freezing yaitu pada suhu antara -21°C sampai -24°C.

Pengamatan Minggu ke-0

Pada Minggu ke 0 penyimpanan udang pada suhu rendah, udang masih beraroma

amis, udang masih segar dan terdapat aroma tepung roti yang masih dalam keadaan yang

baik. Tekstur pada udang empuk dan tepung roti teksturnya masih renyah. Warna udang

Page 11: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

masih terlihat putih segar, dan untuk tepung rotinya masih terlihat berwarna putih

kekuningan. Pada bagian ekor udangnya, berwarna hitam kecokelatan.

Pengamatan Minggu ke-1

Pada minggu ke-1, udang masih beraroma tepung roti karena udang dibaluti tepung

roti selain itu juga dikarenakan sebelum dimasukkan dalam freezer udang di bungkus plastik

wrap sehingga aroma nya tidak mudah terkontaminasi dengan aroma yang ada di freezer.

Udang masih berbau amis serta udang yang masih dalam keadaan baik. Teksturnya keras

karena terdapat gumpalan es dan membeku karena disimpan di dalam freezer. Namun,

teksturnya tidak terlalu lembek yang menandakan kondisi udang masih baik. Warna udang

masih sama seperti awal, yaitu berwarna putih dan tepung rotinya masih berwarna putih

kekuningan. Namun, pada bagian ekornya, terlihat lebih gelap dari minggu yang lalu hal itu

dikarenakan aktifitas enzim polifenolase yang masih aktif. Pada minggu ke-1 ini udang masih

layak jika akan dikonsumsi karena udang yang di simpan dalam freezer dapat bertahan

selama 4-6 bulan.

Pengamatan Minggu ke-2

Pada minggu ke-2, udang masih beraroma tepung roti karena udang dilumuri tepung

roti pada saat sebelum dimasukkan kedalam freezer. Bau amis pada udang sedikit terkurang.

Setelah udang di thawing, tekstur pada udang berubah menjadi sedikit lembek. Warna udang

masih sama seperti awal. Tepung rotinya pun juga masih sama seperti di awal pengamatan

yaitu putih kekuningan. Namun, perubahan pada ekor menjadi lebih kehitaman dari

pengamatan minggu ke-1 dan ke-0. Setelah udang digoreng, udang masih berasa gurih dan

sedikit kenyal. Tidak menandakan adanya kerusakan. Udang masih layak dikonsumsi karena

udang jika disimpan didalam freezer mampu bertahan lebih lama.

PRODUK MODIFIKASI DENGAN METODE SERUPA

Page 12: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

Breaded shrimp merupakan sebuah produk makanan yang berbahan utama udang.

Prinsip pembuatan breaded shrimp ini yaitu udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung

berbumbu dan kemudian dibekukan. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready

to cook food (siap untuk dimasak) dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan

cepat saji. Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan

menghidangkannya. Cara menghidangkan produk breaded shrimp ini yaitu dengan cara

menggoreng produk yang telah dibekukan tersebut.

Selain breaded shrimp, ada juga produk lain yang dapat diproses menggunakan

metode yang serupa dengan breaded shrimp ini, salah satu contohnya adalah nugget. Nugget

ini disiapkan dalam bentuk beku sebagai makanan ready to cook. Makanan dalam bentuk

beku memiliki banyak keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi

dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang

dilakukan pada suhu kamar. Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat, sangat

berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di

dalamnya.

Produk nugget umumnya menggunakan bahan utama daging ayam. Namun ada juga

nugget ikan yang berbahan utama ikan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk

olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk

sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan

pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti

perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah

matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.  

Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah

mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk

beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150

derajat C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi

kekuning-kuningan dan kering. Produk lainnya yang juga menggunakan metode ini yaitu

fish/chicken stick, coated shrimp dan tempura.

Produk ready to cook food ini merupakan produk frozen food yang disimpan di dalam

suhu sangat rendah (beku), sehingga umur simpannya cenderung lebih lama dibandingkan

dengan produk olahan lainnya yang disimpan di dalam suhu chiller atau suhu ruang. Semakin

rendah suhu penyimpanan produk ini, maka umur simpan produk semakin lama/panjang. Hal

Page 13: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

ini dikarenakan pada suhu rendah/beku aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis dan kecepatan

pertumbuhan mikroba akan menjadi sangat lambat, dan pada beberapa mikroba,

penyimpanan pada suhu beku menyebabkan kematian sel vegetatifnya.

Namun apabila cara penyimpanan/pengemasan produk tidak dilakukan dengan benar,

maka produk ready to cook ini juga dapat mengalami kerusakan. Kerusakan yang sering

terjadi yaitu sebagai akibat dari terlalu tingginya suhu simpan produk atau produk disimpan

dalam suhu beku terlalu lama (lebih dari 6 bulan). Akibat produk yang disimpan terlalu lama,

maka dapat terjadi resiko dehidrasi pada produk dan terjadinya ketengikan produk karena

reaksi oksidasi lemak.

Ciri-ciri terjadinya kerusakan pada produk ready to cook, antara lain:

produk mudah patah atau adonan tepung mudah terkelupas dari bahan

adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk

terbentuknya lendir

adanya perubahan warna

adanya perubahan rasa menjadi asam

tumbuhnya kapang pada produk

Kerusakan akibat dehidrasi produk bisa dicegah dengan menggunakan kemasan yang

memiliki integritas yang baik (tidak mudah rusak) pada suhu beku dengan sifat barrier yang

baik terhadap uap air. Ketengikan bisa direduksi dengan menggunakan minyak goreng

bermutu baik yang mengandung antioksidan (misalnya vitamin E) dan menggunakan

kemasan dengan atmosfir yang dimodifikasi (modified atmosphere packaging, MAP). Pada

kemasan MAP, oksigen yang merupakan katalisator oksidasi lemak penyebab ketengikan

akan dieliminasi dan digantikan dengan gas nitrogen, CO2 atau kondisi vakum sebelum

kemasan ditutup.

Page 14: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

LAMPIRAN

A. Alur Proses

B.Cuci udang, buang kepala, kaki, dan kulit. Ruas ekor disisakan untuk dipegang saat dikonsumsi

Belah udang, buang isi perut dan kotorannya dengan air mengalir.

Buatlah beberapa sayatan melintang, agar bumbu mudah meresap.

Taburkan garam dan merica secukupnya.

Kocok telur hinggar rata, celupkan udang ke dalamnya.

Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung.

Masukkan udang dalam kemasan, perhatikan cara penataannya sehingga mudah diambil

setelah penyimpanan.

Beri label, simpan beku.

Page 15: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

B. Dokumentasi

1. Pengamatan Hari ke 0

2. Pengamatan Minggu ke 1

Page 16: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

C. Pengamatan Minggu ke 2

Page 17: Laporan Penyimpanan Suhu Rendah

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Proses Kemunduran Mutu Udang. http://merguensis.wordpress.com/. Diakses

pada 18 April 2015.

Anonymous. 2012. Tanda-Tanda Kerusakan pada Bahan Pangan.

(http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/851-tanda-tanda-kerusakan-pada-bahan-

pangan), diakses pada 29 April 2015.

Astawan, M. 2008. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. http://nasional.kompas.com/.

Diakses pada 31 Maret 2015.

Marganof, S. 2010. Manfaat Udang. Yogyakarta : PT.Jaya Pustaka Utama.

Nintra, R. Pengertian Lada Bubuk. https://www.academia.edu/. Diakses pada 2 April 2015.

Risa, Nura. 2012. Cara Membuat Tepung Panir. http://www.mediabaca.com/. Diakses pada 2

April 2015.

Rizki, Muhammad. Pengertian Telur Ayam. http://id.scribd.com/. Diakses pada 2 April 2015.

Simanjuntak, D. 2012. Terbentuknya Garam dari Reaksi Asam dan Basa.

http://airminum.globalmuliaperkasa.com/. Diakses pada 2 April 2015.

Suratmono, T. 2011 Defini Udang Sebagai Crustacea. http://arti-definisi-pengertian.info/.

Diakses pada 2 April 2015.

Syamsir, E. 2013. Produk Olahan Lapis Tepung (Coated Food).

http://www.fiestaseafood.com/. Diakses pada 31 Maret 2015.