laporan praktikum manisan pepaya

8/18/2019 Laporan Praktikum Manisan Pepaya

1/11

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pepaya (Carica papaya L) berasal dari keluarga Caricaceae. Pepaya banyak

dibudiyakan oleh masyarakat baik sebagai hobi ataupun usaha komersil. Hal ini

karena pepaya memiliki kelebihan diantaranya dapat dibudidayakan dipekarangan

atau kebun, cepat berbuah dan mampu berbuah lebat, rasanya manis, tumbuh

tanpa perawatan yang rumit dan kandungan gizi yang cukup banyak. Buah pepaya

tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk

penghuni bumi. aging buahnya lunak dengan warna merah dan kuning, rasanya

manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. !ilai gizi buah pepaya

cukup tinggi karena mengandung banyak pro"itamin #, "itamin C, dan kalsium.

Buah$buahan mempunyai arti penting sebagai sumber "itamin, mineral dan zat$zat

lain dalam menun%ang kecukupan gizi, tetapi buah$buahan segar termasuk

komoditi yang tidak tahan lama. aya tahan buah$buahan tergantung pada %enis

buah dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah$buahan penting

dilakukan karena si&atnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu

dilakukan pengawetan untuk memperpan%ang masa simpan. ewasa ini

peman&aatan buah pepaya dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya

men%adi produk yang lebih awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai, dan

sebagainya ('alie, *).

+anisan merupakan salah satu %enis pengolahan yang dapat digunakan

untuk memperpan%ang daya simpan buah pepaya. elain itu, manisan merupakan

salah satu bentuk di"ersi&ikasi pengolahan pangan tradisional di -ndonesia.

+anisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh

masyarakat. asanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok

untuk dinikmati diberbagai kesempatan. +anisan merupakan salah satu metode

pengawetan produk buah$buahan yang paling tua dan dalam pembuatannya

menggunakan gula dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.

Pengolahan aneka buah men%adi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri.

1


2/11

/arna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh &isika misalnya sinar matahari

dan pemotongan, serta pengaruh biologis (%amur) sehingga mudah men%adi busuk.

0leh karena itu pengolahan buah untuk memperpan%ang masa simpannya sangat

penting, termasuk pengolahan men%adi produk manisan. elain itu, pengolahan

aneka buah men%adi manisan buah basah ataupun manisan buah kering ini masih

memiliki peluang usaha yang men%an%ikan dan potensi penyerapan pasar yang

cukup baik (+uaris, 1).

1.2 Tujuan Praktikum

2u%uan dari praktikum ini adalah untuk megetahui cara pembuatan manisan

buah pepaya dengan baik dan benar.

2


3/11

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Pepaa

2anaman pepaya (carica pepaya L.) berasal dari #merika 2engah. Pepaya

merupakan tanaman herba. Batangnya berongga, biasanya tidak bercabang, dan

tingginya dapat mencapai 3 m. daunnya merupakan daun tunggal, berukuran

besar, dan bercangap. 2angkai daun pan%ang dan berongga. Bunganya terdiri dari

tiga %enis, yaitu bunga %antan, bunga betina, dan bunga sempurna. Bentuk buah

bulat sampai lon%ong. Batang, daun, dan buahnya mengandung getah yang

memiliki daya enzimatis, yaitu dapat memecah protein. Pertumbuhan tanaman

pepaya termasuk cepat karena antara 3$3 bulan setelah ditanam buahnya telah

dapat dipanen ('alie, *). 'omposisi gizi pepaya dapat dilihat pada tabel.

Ta!el 1. Kan"ungan #i$i Bua% Pepaa Per 1&& gram

Nutri'i Jumla%

'alori

Protein'arbohidrat

'alsium

4os&or

Besi

5itamin #

5itamin B3

5itamin C

#ir

67 '

,8 gram3, gram

1 mg

3 mg

39 mg

178 -

,6 mg

9*,: mg

*7,9 mg

Data komposisi bahan makanan Depkes 1979

2.2. Pengertian (ani'an Bua%

+anisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan

setengahkering dengan kadar air sekitar 1;, dan kadar gula tinggi (


4/11

pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup

menarik.

2.2.1 (ani'an Bua% Kering

+anisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan

kemudian di%emur sampai kering. +anisan kering memiliki daya simpan yang

lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. +anisan

kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Buah$buahan yang biasa

digunakan untuk membuat manisan basah adalah %enis buah yang cukup lunak,

seperti kedondong, asam %awa, %ambu mete, pala, dan terung (4achruddin, 3::*).

2.2.2 (ani'an Bua% Ba'a%

+anisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering.

+anisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna.

+anisan buah ini dikemas dalam stoples atau botol$botol besar dan tetap

direndam dalam air gula. elain itu bisa %uga dikemas dalam plastic polietilen

dengan sedikit atau tanpa air rendaman. Buah$buahan yang biasa digunakan untuk

membuat manisan basah adalah %enis buah yang cukup keras, seperti pepaya,

mangga, kedondong, kolang$kaling, dan lain$lainnya (+uaris, 1).

2.) *at Pemani'

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan

untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan

kesehatan. Ber&ungsi sebagai pengawet, meningkatkan cita rasa dan aroma,

memperbaiki si&at$si&at &isik dan kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi

tubuh, mengontrol program pemeliharaan, penurunan berat badan, mengurangi

kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi, 7).

2.).1 Jeni' pemani'

ilihat dari sumbernya, pemanis dapat dikelompokkan men%adi pemanis

alami dan pemanis buatan (sintetis).

3. Pemanis alami

Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman sebagai penghasil pemanis

utama adalah tebu (accharum o&&icanarum L) dan bit (Beta "ulgaris L).

4


5/11

Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai

gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan

adalah sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, d$glukosa, d$&ruktosa, sorbitol,

manitol, gliserol, gliserina.

. Pemanis sintetis

Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis

pada pangan, tetapi tidak memiliki gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah

dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin,

nitro$propoksi$anilin. i antara berbagai %enis pemanis buatan atau sintetis,

hanya beberapa sa%a yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuaiPeraturan +enteri 'esehatan - !o. *=+enkes=Per=-5=3:*8, di antaranya

sakarin, siklamat dan aspartam dalam %umlah yang dibatasi atau dengan dosis

tertentu (>uliarti, 9). Pemanis buatan dan %uga bahan kimia yang lain

sesuai peraturan penggunannya harus dibatasi. #lasannya, meskipun aman

dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap sa%a dalam batas$batas tertentu pemanis

buatan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan

yang mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut dikenal sebagai #-

(acceptable daily intake)atau asupan harian yang dapat diterima. #-

merupakan %umlah maksimal pemanis buatan dalam g=kg berat badan yang

dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan e&ek yang

merugikan kesehatan (>uliarti, 9).

2.+ Kegunaan Tanaman Pepaa

2anaman pepaya mengandung unsur$unsur yang sangat dibutuhkan bagi

kesehatan. #dapun man&aatnya secara resmi dalam bidang kesehatan adalah

sebagai berikut (uprapti, 8)?

a. #kar

#kar pepaya sering diman&aatkan sebagai obat cacing, gin%al, kandung kemih,

sakit persediaan, dan pegal$pegal.

b. Batang

5


6/11

Bagian dalam batang pepaya sering digunakan sebagai makanan ternak,

terutama kuda penarik.

c. aun

#ir perasan daun pepaya muda dapat digunakan sebagai obat malaria, ke%ang

perut, beri$beri dan sakit panas.

d. Bunga

#ir rebusan bunga pepaya %antan berkhasiat untuk meningkatkan na&su makan,

membersihkan darah, dan obat sakit kuning.

e. Buah +uda

0lahan buah pepaya muda berkhasiat melancarkan #-.

&. Buah +atang

'andungan "itamin # dan C dalam buah pepaya sangat mendukung proses

pertumbuhan badan, men%aga kesehatan selaput lendir pada alat$alat

pernapasan, menghindari penyakit rabun ayam, memelihara kekokohan sel$sel

tubuh, melawan in&eksi, dan mencegah penyakit sariawan.

g. Bi%i

Bi%i pepaya dapat digunakan sebagai obat cacing.

6


7/11

BAB III

(ET,DE P-AKTIKU(

).1 aktu "an Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari abu, 1 +aret 37 pukul 9.1

sampai selesai di Laboratorium Pengolahan, 2eknologi Pengolahan Hasil

Perkebunan.

).2 Alat "an Ba%an

#lat

3. Panci

. Pisau

1. 2alenan

6. 'ompor

8. 2imbangan

7. Pengaduk

Bahan

3. 3 kg pepaya mengkal=setengah

matang

. 7 gr gula

1. 1 @ liter air bersih

6. 'apur sirih 3 sdm

8. Pewarna makanan (hi%au)

).2 Pr/'e"ur Praktikum

3. 'upas buah pepaya lalu cuci sampai bersih.

. 'emudian, blanching A 1 menit

1. etelah diblaching kemudian pepaya diiris tipis dengan ukuran sesuai

selera.

6. etelah selesai, rendam irisan pepaya dalam air kapur (3 sdm= liter air)

selama 38 menit.

8. Panaskan 8 gr gula pada satu liter air sampai mendidih kemudian

masukkan perasan %eruk nipis sebanyak 1 buah.

7. +asukkan pepaya yang sudah direndam tadi dan aduk sampai matang.9. etelah matang, angkat dari panci

*. 2ambahkan gula lagi sebanyak 3 gr.

:. #duk dan tunggu semalaman dalam air gula tadi.

7


8/11

BAB I0

HASIL DAN PE(BAHASAN

.1 Ha'il

Tabel 1. Hasil pengamatan pembuatan manisan pepaya sebelum disimpan

!

o

'elompo

k

/arna asa #roma 2ekstur

3 kuning 'urang manis 'has pepaya lembek

6 kuning 'urang manis 'has pepaya lembek

Tabel 2. Hasil pengamatan pembuatan manisan pepaya seteah disimpan (sudah

jadi)

!

o

'elompo

k

/arna asa #roma 2ekstur

3 +erah

keorangean

+anis Harum manis=

khas pepaya

Lembek

berair

6 +erah

keorangean

+anis harum= khas

pepaya

Lembek

berair

.2 Pem!a%a'an

Buah pepaya yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah papaya yang

sudah masak, meskipun demikian kami dapat menggunakan buah papaya tersebut

untuk pembuatan manisan buah. ebelum direndam dalam air gula pepaya

diblanching terlebih dahulu untuk mematikan enzim yang terdapat dalam buah.

Proses blancing ini bertu%uan untuk membuat produk nantinya terlihat menarik

dan memperpan%ang masa simpannya. etelah itu direndam dalam air kapur. Pada

penmbahan air kapur ini sangat baik karena buah papaya yang tadinya lunak

sudah men%adi keras dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta

menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah elain penambahan air kapur %uga

ditambahkan gula dari penambhan ini adalah untuk pengawetan dan

meperpan%ang daya simpannya. 2u%uan pemberian gula dengan kadar yang tinggi

pada manisan buah, selainuntuk memberikan rasa manis, %uga untuk mencegah

tumbuhnya mikroorganisme (%amur, kapang).

8


9/11

ari hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa buah yang

sebelum direndam semalaman dalam air gula masih berwarna kuning dan setelah

direndam buah berubah men%adi kemerahan hal itu disebabkan karena didalam

buah masih ter%adi proses kimia sehingga mengubah warna buah dari kuning

men%adi kemerahan. elain itu dari segi rasa buah yang rasanya kurang manis dan

setelah direndam dalam air gula semalaman maka men%adi manis, karena ter%adi

proses penyerapan air gula dalam buah tersebut. 2eksurnya %uga berubah men%adi

lembek dan berair karena buah pepaya yang direndam menyebabkan

bertambahnya kadar air dalam buah tersebut.

9


10/11

BAB 0

KESI(PULAN DAN SA-AN

+.1 Ke'impulan

ecara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan=penusuk$

nusukan buah, perendaman dengan air kapur sirih, pencucian, perebusan,

pemasakan dengan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan

manisan agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair, sebaiknya buah

yang digunakan adalah buah yang tua dan benar$benar masak pohon. Buah yang

tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. -ni men%adi &aktor penting yang akan

memberi rasa kenyal yang enak pada manisan.

+.2 Saran

3. Proses pembuatan manisan harus dengan peralatan yang steril dan bersih agar

tidak terkontaminasi dan agar manisan tahan lama.

. +anisan basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup rapat.

10


11/11

DATA- PUSTAKA

4achruddin, Lisdiana. 3::*. Membuat Aneka Manisan. >ogyakarta?'anisius

Hertami, . e!"o"ok tanam pepaya (#a!i"a papaya $.) dan peman%aatannya.

akarta? BPLPP Pusdiklat Pertanian, 3:97. Hal 9$*.

'alie, +. Baga. *. e!tanam &epaya. akarta?Penebar wadaya

+uaris, Hindah. 1. Manisan uah. akarta?ramedia

uprapti, Lies +. 8. Aneka 'lahan &epaya Mentah dan Mengkal.

>ogyakarta ?'anisius

/ikipedia.36. httpid.*ikipedia.o!g*ikiManisan+buah. iakses * +aret

37

11
http://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah

laporan praktikum manisan pepaya

Documents