LAPORAN PRAKTIKUMANALISIS MUTU MINYAK GORENG(Minyak Goreng Sania setelah dua kali pemakaian)

Kelompok 11 Henda Adiyat N(31111076)Sandi surya permana (31111099)Sinta Nurmayasari (31111100)

PROGRAM STUDI S1 FARMASISTIKes BAKTI TUNAS HUSADATASIKMALAYA 2014BAB ITINJAUAN PUSTAKA

1.1 Tujuan 1. Untuk Menetapkan mutu minyak goreng sania setelah dua kali pemakaian dengan metode bilangan peroksida, bilangan angka penyabunan, dan bilangan asam.2. Untuk mengetahui hasil angka bilangan peroksida, angka bilangan penyabunan, dan angka bilangan asam dari minyak goreng sania setelah dua kali pemakaian

1.2 Dasar TeoriPengertian Minyak GorengMinyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat yang biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan. Minyak atau lemak peranannya bukan hanya sebagai pengangkut vitamin vitamin penting yang larut dalam minyak ( A, D, E, dan K ) dalam darah, melainkan juga berperan dalam proses pembentukan otak dan kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh pada umumnya (Winarno, 1997). Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengancita rasa yang tidak enak (Budiarso,2004) serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan suhu tinggi (200-250C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit. Namun, kerusakan minyak juga dapat terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak yang pada akhirnya membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Ketaren, 1986). Oleh karena itu diperlukan usaha untuk meningkatkan kualitas dan daya simpan minyak goreng. Salah satu upaya yang dilakukan adalah melalui prosesperemajaan minyak jelantah (minyak bekas penggorengan).Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Goreng a. Asam Lemak Bebas (ALB) Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak goreng sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak goreng. b. Kadar zat menguap dan kotoran Meskipun kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak goreng. Kemantapan minyak goreng harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.

c. Kadar logam Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak goreng antara lain besi, tembaga, dan kuningan. Mutu dan kualitas minyak goreng yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak goreng. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak goreng yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan. d. Angka Oksidasi Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak goreng menjadi menurun. Dari angka ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga dapat pula dinilai kemampuan minyak goreng untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. Angka oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida.

Parameter Kualitas Minyak Goreng1. Bilangan PeroksidaBilangan peroksida adalah banyaknya miliekivalen oksigen aktif yang terdapat dalam1000 gram minyak atau lemak (Apriantono,1989). Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk mengetahui tingkat kerusakan yang telah terjadi pada minyak atau lemak yang diakibatkan oleh proses oksidasi yang berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak. Asam lemak tidak jenuh penyusun suatu trigliserida dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga membentuk peroksida (Kataren, 1986). Makin besar bilangan peroksida menunjukkan makin besar pula derajat kerusakan pada minyak.Syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng menurut SNI.01-3741-2002(Dirjen Perkebunan, 1989) maksimal sebesar 1mg O2 / 100 g minyak. Bilanganperoksida diatas 1 mg O2/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yangburuk.

Cara Penentuan Bilangan Peroksida :1. Timbang sampel yang dibutuhkan dengan menggunakan timbangan dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.2. Tambahkan asam asetat-kloroform 6:4, kemudian kocok larutan sampai semua larut.3. Tambahkan 1 ml larutan KI jenuh dan 1 ml larutan pati 1% dan didiamkan selama2 menit.4. Titrasi dengan Natrium thiosulfat 0,1 N.5. Hitung volume Na2S2O yang habis untuk titrasi.6. Hitung bilangan peroksida

2. Bilangan AsamBilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yangterdapat dalam minyak.3. Bilangan IodineBilangan iodine memberikan gambaran mengenai derajat ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak. Besarnya jumlah iodine yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh.4. Bilangan PenyabunanBilangan ini menyatakan besar kecilnya molekul lemak. Makin besar bilangan penyabunan suatu lemak, makin kecil molekul lemak tersebut, sebaliknya makin kecil bilangan penyabunan suatu lemak makin besar molekul lemaknya.5. Kadar AirAir adalah konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan menghidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik pada minyak.6. Kadar KotoranKadar kotoran yang terdapat pada minyak dapat menurunkan kualitas minyak karena dapat mempengaruhi rasa, bau, dan warna pada bahan pangan yang digoreng.7. Indeks BiasIndeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak dan dapatmenentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi katalisis. Semakin panjang rantaikarbon dan semakin banyak ikatan rangkap, indeks bias bertambah besar. Indeksbias dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti kadar asam lemak bebas, proses oksidasidan suhu.8. Titik AsapTitik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan.9. Titik KekeruhanTitik kekeruhan adalah untuk menentukan adanya pencemaran oleh bahan asing atau pencampuran minyak.

1.1.2 Alat dan BahanAlat: Gelas kimia 100 mL Labu ukur 100 mL Statif dan klem Kaca arloji Kaki tiga dan kawat kassa Botol semprot Corong Buret Spiritus Erlenmeyer Seperangkat alat refluks Neraca analitik digital Gelas ukur 50 mL Spatula Pipet tetesBahan : Natrium tiosulfat Indicator amilum Larutan KOH dalam alcohol Aquades HCl Alcohol Indicator pp NaOH Asam asetat Kloroform KI

BAB IIPROSEDUR KERJA

1. Bilangan peroksida

2. Bilangan iod

3. Bilangan angka penyabunan

4. Bilangan Asam

BAB IIIHASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Hasil pengamatan

1. Bilangan Peroksidaa. Pembakuan Na2S2O3NoK2Cr2O7Volume Na2S2O3

153 mg 10,5 mL

253 mg 10,5 mL

353 mg 10,5 mL

Perhitungan pembakuan Na2S2O3

N.tiosulfatb. Larutan SampelNoSampelVolume Titrasi

15 gram2,5 mL

25 gram2,5 mL

35 gram2,8 mL

Rata-rata2,6 mL

PerhitunganSampelBlanko 0,2 mL jadi 2,6 mL 0,2 mL = 2,4 mL

Bilangan peroksida = x 1000 = = 0,44 x 1000 = 440 meq/kg

2. Bilangan penyabunana. Pembakuan NaOHNoAsam OksalatVolume titrasi

163 mg10,6

263 mg10,4

363 mg10,4

Rata-rata10,4

Perhitungan

Rata-rata = 0,09Nb. Pembakuan HClNoBerat Na2CO3Volume HCl

1100 mg 2,3 mL

2100 mg 2,3 mL

3100 mg 2,3 mL

Rata-rata2,3 mL

N HCl

c. Sampel bilangan penyabunanPerhitungan :VNaOH25 mL

NNaOH0,09

VHCl5,5 mL

NHCl0,4

Beratsampel5 gram

Angka penyabunan =

=

= = 0,4 gram3. Bilangan Asama. Pembakuan NaOHNoAsam OksalatVolume titrasi

163 mg9,8 ml

263 mg9,8 ml

363 mg9,7 ml

Rata rata9,77 ml

PerhitunganN NaOH = = = = 0,1 N

Preparasi sampelNoBerat SampelVolume NaOHV blanko

15gram2,3 mL0,3 mL

25gram2,3 mL0,3 mL

35gram2,5 mL0,3 mL

Rata-rata 2,36 mL0,3 mL

Perhitungan sampel bilangan asam :% kadar asam = == = 0,18 %V NaOH = V NaOH V blankoV NaOH = 2,36 mL 0,3 mL = 2,06 ml

N asam = x BM NaOH=

= = 1,64 N

3.2 PembahasanMinyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih aktif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari besar angka asam lemak bebasnya, angka peroksida. Bilangan iod, dan bilangan penyabunan.Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995 Kriteria

Persyaratan

Bau dan Rasa Normal

Warna Muda Jernih

Kadar Air max 0,3%

Berat Jenis 0,900 g/liter

Asam lemak bebas Max 0,3%

Bilangan Peroksida Max 1.6 mg Oksigen/100 g

Bilangan Iod 45 46

Bilangan Penyabunan 196 206

Index Bias 1,448 - 1,450

Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg

Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kualitas minyak, salah satunya menentukan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dilakukan uji bilangan asam. Bilangan asam adalah jumlah mlgram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak. Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak dapat menunjukkan kualitas minyak, dimana semakin tinggi nilai asam lemak bebas maka semakin turun kualitas. Adanya asam lemak bebas pada minyak disebabkan karena minyak mengalami proses hidrolisis. Hidrolisis trigliserida dalam minyak akan menghasilkan komponen asam lemak dan monogliserida. Pada tahap akhir akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Pada penentuan bilangan peroksida, Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak.Minyakyang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yangmenghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukanangka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.

KESIMPULANDari praktikum kali ini dilakukan pengujian mutu dari minyak goreng sania dua kali pemakaian, dimana didapat bilangan peroksida sebesar 1,21 kemudian bilangan penyabunan sebesar 0,4g dan bilangan asam sebesar 0,18%. Dari sana dapat disimpulkan bahwa mutu dari minyak goreng filma satu kali pemakaian sudah kurang baik atau bisa dikatakan tidak layak.

DAFTAR PUSTAKA

Frank, Clyde, 2012, Analytical Chemistry p.90-124, Elsevier, LondonKeenan.1982.Kimia Untuk Universitas.Jakarta:ErlanggaChristian, G.D. 1994.Analytical Chemistry. Fifth Edition. John Wiley &Sons. New York.Day, R.A & A.L.Underwood. 2001.Analisis Kimia Kuantitatif, diterjemahkan oleh Lis Sopyan. Erlangga.Jakarta.

Gaman, P. M. Sherrington. K. B. 1981. Ilmu Pangan. Yogyakarta : Gajah Mada University Press. K. Murray, Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper. Jakarta: PenerbitBukuKedokteran EGC.