pendahuluan pengujian minyak goreng

Upload: fly-hitsugi-shuin-kitaro

Post on 01-Mar-2016

69 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

Pendahuluan Pengujian Minyak Goreng

TRANSCRIPT

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2014

LAPORAN PRAKTIKUM

disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Komoditi Perkebunan Hilir

ANGGOTA KELOMPOK: SITI AMINAH121710101050 SITI ROHMATUSSIAMAH121710101061 DENI ANTRA PUSUMA121710101072 ARIF RAHMAN ASYARI121710101074 BELLA MARTHA SAPUTRI121710101092 M. ABDUH AMIRUDIN121710101093 KELAS/KElOMPOK: THP-BACARA: PENGUJIAN KUALITAS MINYAK GORENGKELOMPOK / SHIFT: 1/1TANGGAL PRAKTIKUM: 16 APRIL 2014TANGGAL LAPORAN: 26 APRIL 2014BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangDalam pengembangan teknologi pengolahan hilir kelapa banyak sekali macam - macam produknya. Tetapi yang sangat identik dengan itu adalah minyak goreng. Minyak goreng tersusun dari asam lemak jenuh dan tak jenuh yang hampir seimbang. Minyak goreng juga ada yang berkualitas dan tidak. Untuk menguji minyak goreng itu memiliki kualitas yang baik dan tidak baik, banyak penilaian yang di gunakan dalam pengujian kualitas minyak goreng. Ada 8 macam penilaian untuk mengetahui dan mengujinya yaitu: penilaian viskositas, berat jenis, turbidity point, asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod dan kadar air. Beberapa definisi dalam macam macam penilaian diantaranya: viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida, berat jenis adalah perbandingan berat dan volume, asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu minyak goreng meskipun bukan satu satunya, ada juga bisa di lihat dari bilangan peroksidanyauntuk mengukur mutu suatu minyak, kemudian masaih banyak penilaian penilaian yang lainnya. Adanya praktikum ini berguna untuk mengetahui pengujian kualitas minyak goreng dengan indikator indikator pengujian di atas.

1.2 Tujuan Untuk mengetahui cara cara pengujian kualitas minyak goreng Untuk mengaplikasikan pengujian pengujian kualitas minyak goring Untuk mengetahui minyak yang berkualitas.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Minyak GorengLemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian gliserida pada hewan adalah berupa lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan cendrung berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak (lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari).Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikomsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Komsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan, penambah cita rasa, ataupun shortening yang membentuk struktur pada pembuatan roti .Sedangkan menurut Kentaren (1986) minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K. Selain itu minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan misalnya digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan seperti keripik kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di restoran dan hotel.Banyak jumlah permintaan akan bahan pangan digoreng, merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besar jumlah bahan pangan di goreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat umur (Ketaren, 1986). Oleh karena itu, mutu minyak goreng sangat perlu diperhatikan.Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat yang sama yaitu tidak larut dalam air. Pada umumnya, lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak dalam suhu kamar bentuk cair, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida (Winarno, 2002).Minyak goreng yang dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai stabilitas yang berbeda karena stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti derajat ketidakjenuhan asam lemak yang dikandungnya, penyebaran ikatan rangkap dan bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat proses kerusakan.Berdasarkan pernyataan diatas dapat disimpulkan bahwa minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak dan berwujud cair pada suhu kamar serta salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikomsumsi oleh manusia. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak rasa hasil penggorengan, menghasilkan produk dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada produk.Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu : kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida (Ketaren, 1986).

2.2 SNI Minyak GorengMenurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng memiliki beberapa persyaratan mutu. Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng dapat dilihat pada tabel 1.Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-3741-2002No.Jenis ujiSatuanPersyaratan

Mutu IMutu II

1Keadaan :1.1 Bau1.2 Rasa1.3 Warna---Normal NormalPutih, kuning pucat sampai kuning NormalNormalPutih, kuning pucat sampai kuning

2Kadar air% b/bMaks 2Maks 0,3

3Bilangan asamMg KOH/gMaks 0,6Maks 2

4Asam Linolenat (C18:3) dalam komposisi asam lemak minyak%Maks 0.1Maks 2

5Cemaran logam:5.1 Timbal (Pb)5.2 Timah (Sn)5.3 Raksa (Hg)5.4 Tembaga (Cu) mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks 0,1Maks 40,0/250Maks 0,05Maks 0,1Maks 0,1Maks 40,0/250Maks 0,05Maks 0,1

6Cemaran arsen (As)Mg/kgMaks 0,1Maks 0,1

7Minyak pelikanNegatif Negatif

2.3 Parameter Pengujian Minyak Goreng meliputi Definisi Masing - masing Pengujian, Prinsip, danTujuan Pengujian2.3.1. ViskositasMerupakan ukuran ketahanan terhadap aliran dan merupakan indikasi adanya minyak pada permukaan bidang pelumasan.Pengukuran viskositas bertujuan untuk mengetahui kekentalan minyak pada suhu tertentu sehingga minyak dapat dialirkan pada suhu tersebut, terutama pada sistem pemompaan minyak diesel & minyak pelumas.. Umumnya semakin ringan minyak, maka makin kecil viskositanya, atau sebaliknya.Viskositas yg dicatat adalah lama waktu pengaliran minyak dlm wadah dengan volume tertentu melalui lubang (orifice) tertentu pada suhu tertentu. Angka viskositas dipakai sebagai dasar untuk menentukan angka indeks viskositas, yaitu menggambarkan perubahan viskositas akibat perubahan suhu. Jika indek viskositas tinggi, maka viskositasnya relatif tidak berubah terhadap suhu, jika rendah berarti viskositas sangat dipengaruhi suhu.Kekentalan pada minyak bergantung pada proses fraksinasi, pengendapan dan penyaringan ( filtrasi ). Menurut literature, minyak yang mengalami proses singkat ( satu kali proses ) adalah minyak yang memiliki kekentalan paling tinggi. Minyak curah merupakan minyak yang hanya mengalami satu kali proses fraksinasi, sehingga fraksi stearin padatan yang tersisa masih banyak dan menyebabkan minyak mengental (Ketaren,1986).Untuk mengukur viskositas minyak dapat menggunakan sebuah aalat yang di sebut viscometer.Dalam viskometer ini sampel dimasukkan dalam ruang antara dinding luar bob/rotor dan dinding dalam mangkuk (cup) yang pas dengan rotor tersebut. Berbagai alat yang tersedia berbeda dalam hal bagian yang berputar, ada alat dimana yang berputar adalah rotornya, ada juga bagian mangkuknya yang berputar.Alat viscotester adalah contoh viskometer dimana yang berputar adalah bagian rotor. Terdapat dua tipe yaitu viscotester VT-03 F dan VT- 04 F : VT -04 F digunakan untuk mengukur zat cair dengan viskositas tinggi, VT-03F untuk mengukur zat cair yang viskositasnya rendah.Prinsip pengukuran viskositas dengan alat ini adalah cairan uji dimasukkan kedalam mangkuk, rotor dipasang .kemudian alat dihidupkan. Viskositas zat cair dapat langsung dibaca pada skala .2.3.2. Berat JenisBerat jenis lemak/minyak yaitu berat minyak (gram) per satuan volume (ml). Umumnya minyak memiliki berat jenis yang lebih kecil dari air berkisar antara 0,9160,923 g/ml. Pengujian berat jenis bertujuan untuk menentukan kemurnian dan kualitas suatu minyak. Semakin kecil berta jenis suatu minyak, maka kemurnian dan kulitasnya akan semankin baik. Hal tersebut dikarenakan minyak yang memiliki berat jenis rendah mengandung bahan campuran lain lebih sedikit dibandingkan dengan minyak berberat jenis besar.Berat jenis suatu zat dapat ditentukan dengan berbagai alat, salah satunya adalah dengan menggunakan piknometer. Piknometer adalah suatu alat yang terbuat dari kaca, bentuknya menyerupai botol parfum atau sejenisnya. Jadi dapat diartikan disini, piknometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur nilai berat jenis atau densitas fluida. Terdapat beberapa macam ukuran dari piknometer, tetapi biasanya volume piknometer yang banyak digunakan adalah 10 ml dan 25 ml, dimana nilai volume ini valid pada temperature yang tertera pada piknometer tersebut. Adapun jenis atau bentuk piknometer yang kita ketahui itu terdiri dari tiga bagian, yaitu:1. Tutup piknometer, untuk mempertahankan suhu di dalam piknometer.2. Lubang3. Gelas atau tabung ukur, untuk mengukur volume cairan yang dimasukkan dalam piknometerPrinsip Kerja atau Cara Menggunakan Piknometer antara lain :1. Melihat berapa volume dari piknometernya (tertera pada bagiantabung ukur), biasanya ada yang bervolume 25 ml dan 50 ml.2. Menimbang piknometer dalam keadaan kosong.3. Memasukkan fluida yang akan diukur berat jenisnya ke dalam piknomeer tersebut.4. Menutup piknometer apabila volume yang diisikan sudah tepat.5. Menimbang berat piknometer yang berisi fluida tersebut.6. Menghitung berat fluida yang dimasukkan dengan cara mengurangkan berat pikno berisi fluida dengan berat pikno kosong.7. Setelah mendapat data berat dan volume fluidanya, kita dapat menentukan nilai berat jenis fluida dengan persamaan: berat pikno+isi berat pikno kosong/ volume. Adapun satuan yang biasanya di gunakan yaitu berat dalam satuan gram (g) dan volume dalam satuan ml = cm3.8. Membersihkan dan mengeringkan piknometer.2.3.3. Turbidity PointPengujian turbidity point dilakukan untuk mengetahui adanya pengotoran oleh bahan asing atau pencampuran minyak. Turbidity point suatu contoh minyak dapat ditentukan dengan mengukur suhu minyak pada saat minyak atau lemak cair berubah menjadi padat atau pada saat terbentuk kristal lemak. Pengujian ini disebut uji Crismer atau Valenta. Prinsip pengujiannya adalah dengan meletakkan minyak dalam air dingin, sehingga mempercepat terbentuknya kristal halus.2.3.4. Asam Lemak BebasAsam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak . Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur .Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).Minyak yang rendah asam lemak bebas (FFA) ditandai dengan indikator perubahan warna, titik asaprendah, nilai iodium rendah, total bahan polar, nilai peroksida, memiliki sifat berbusa yang tinggi,dan viskositas meningkat.Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja karena perubahan pH larutan. Indikator ini merupakan senyawa organik yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu akan berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara kondensasi anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 10,0 dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna merah muda dalam larutan basa. Penggunaan PP dalam titrasi: Tidak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena pada titik ekivalen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kurva titrasi, hal ini disebabakan karena titrasi ini saling menetralkan sehingga akan berhenti pada pH 7, sedangkan warna berubah pada pH 8. Titrasi asam lemah oleh basa kuat. Boleh untuk digunakan karena pada pH + 9. untuk konsentrasi 0,1 M Titrasi basa lemah oleh asam kuat, tidak dapat dipakai, Titrasi Garam dari Asam lemah oleh Asam kuat. PP tidak dapat dipakai. Trayek pH tidak sesuai dengan titik ekivalen.Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH juga sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas .2.2.5. Bilangan PerioksiodaPengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).Angka peroksida adalah mili ekuivalen peroksida yang dihasilkan setiap100 gram sampel. Angka peroksida merupakan angka terpenting untuk menentukan derajat kerusakan lemak atau minyak. Asam lemak tidak jenuhdapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren, 1986). Angka peroksida adalah gambaran tingkat ketengikan yang disebabkan oleh proses oksidasi. Komponen minyak yangtidak jenuh bereaksi dengan udara bebas menghasilkan senyawa peroksidayang dapat mengisomerisasi dengan air membentuk senyawa-senyawakompleks termasuk aldehid, keton, asam-asam dengan BM rendah.Prinsip penentuan angka peroksida adalah senyawa yang terdapat dalam minyak akanmengoksidasi KI sehingga terbentuk I2 bebas yang diikat oleh larutan Na-thiosulfat sehingga jumlah thiosulfat equivalen dengan jumlah I 2 bebas yang berarti equivalen dengan jumlah senyawa peroksida dalam minyak tersebut(metode iodometri) (Ketaren, 1986).Menurut Winarno (2002) bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan setelahlemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI sebagai pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodine yang berbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3. Jika dalam minyak terdapat bilangan peroksida yang cukup tinggi maka akan terjadi ketengikan. Hal ini akibat dari oksidasi lemak yang menghasilkansenyawa-senyawa turunan lemak seperti aldehid, keton dll. Giesen (1992)menyebutkan bahwa bahan pangan dinyatakan tengik apabila mengandung angka peroksida lebih dari 10 meq/kg (Astuti, 2008).2.2.6. Bilangan iodBilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih banyak. Bilangan iod merupakan derajat ketidak jenuhan minyak.Iodine Value (IV) atau bilangan iod menunjukkan tingkat ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak. Iodine (I2) dapat diadisikan pada ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh. Ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh yang diadisi oleh senyawa iod akan menghasilkan senyawa dengan ikatan jenuh. Reaksi ini (dengan berbagai variasi untuk mempercepat) digunakan untuk mengukur kejenuhan minyak. Hasilnya dijelaskan sebagai gram iodine yang terserap oleh 100 gram minyak/lemak. Reaksi berlangsung baik pada ikatan rangkap konfigurasi cis atau pun trans.2.2.7. Kadar airAir adalah konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan menghidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik pada minyak (Poedjiadi, 1999). Sehingga kadar air sangat perlu diperhatikan keberadaannya sebagaimana yang telah dicantumkan dalam SNI 01-3741-2002.Kadar air berhubungan dengan reaksi hidrolisis dari lemak. Reaksi hidrolisis akan mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak sehingga menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak tersebut (Sangi, 2011). Penentuan kadar air minyak dapat dilakukan dengan metode oven (Sudarmadji, 1989). Metode oven : sampel ditimbang sebanyak 5 g dalam cawan porselin, dipanaskan dalam oven pada temperatur 105C selama 3 jam kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai mencapai berat konstan (Sangi, 2011).Kadar air merupakan persentase dari jumlah bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu serta waktu tertentu. Kadar air dalam bahan minyak pangan sangat penting untuk menentukan kemungkinan- kemungkinan kerusakan yang dapat terjadi.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Bahan dan Alat3.1.1 Bahan1. Minyak goreng curan dan kemasan2. Alkohol3. Phenopthalin4. NaOH 0,1 N5. Pelarut (terdiri dari 60% asam asetat glasial dan 40% kloroform)6. Potasium iodida jenuh (KI)7. Aquades8. Larutan pati 1%9. Sodium tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N10. Kloroform11. Yodium bromide12. KI (potasium Iodida)3.1.2 Alat1. Viskometer berputar2. Piknometer 3. Neraca analitik4. Beaker glass5. Hot plate6. Termometer7. Erlenmeyer 250 ml8. Buret9. Pipet tetes10. Stirer11. Kamar gelap12. Cawan aluminium13. Oven14. Desikator15. Pipet ukur16. Bulp pipet17. Penjepit

3.2 Skema Kerja3.2.1 Viskositas

Minyak gorengDimasukkan dalam tabung viskometerPemasangan rotor Penghidupan viskometer berputarPembacaan skala

MinyakPinkometerPerendaman bak air (25C, 30 menit)Penimbangan3.2.2 Berat Jenis

50 ml minyak gorengDimasukkan beaker glassPerendaman dalam wadah berisi esPengukuran suhu saat membentuk kristalTurbidity point3.2.3 Turbidity Point

Minyak goreng 1 gDimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml+ 20 ml Alkohol pada suhu 50-70C+ 3 tetes PhenopthalinDipanaskan sampai larutDititrasi dengan 0,1 N NaOHDilakukan perhitungan kadar ALB3.2.4 Asam Lemak Bebas

Hitung bilangan peroksida+ 0,5 ml larutan pati 1%5 g minyak goreng+ 30 ml pelarutDimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mlDiamkan 2 menit di dalam ruang gelap sambil dikocokTitrasi dgn larutan sodium tiosulfat 0,1 N+ 0,5 ml larutan KI+ 30 ml aquades3.2.5 Bilangan Peroksida

0,1-0,5 g minyak gorengDimasukan dalam erlenmeyer tertutup+ kloroform 10 ml dan 25 ml yodium bromideDibiarkan di tempat gelap selama 30 menit+ 10 ml KI 15% & 100 ml aquades yang telah dididihkanDititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai berwarna kuning pucat+2 ml larutan patiTitrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang3.2.6 Bilangan Iod

3.2.7 Kadar Air

Botol timbangOven suhu 105C, 30 menitEksikator 15 menitDitimbang (a gram)Botol + Minyak 1 gDitimbang (b gram)Oven suhu 105C, 4-6 jamDitimbang (c gram)Perhitungan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN4.1 Hasil pengamatan4.1.1 Viskositas Minyak GorengJenis MinyakKecepatan (mPa.s)

Kemasan180

Curah120

4.1.2 Berat Jenis

Jenis minyakBahanBerat botol awalBerat botol + isi Berat setelah perendaman

KemasanAir22,294 g47,502 g47,182 g

minyak21,941 g44,356 g44,346 g

CurahAir27,745 g127,664 g127,500 g

minyak30,001 g120,513 g120,400 g

4.1.3 Turbidity PointJenis MinyakSuhu

Kemasan100C

Curah200C

4.1.4 Asam Lemak BebasJenis minyakml NaOH

Kemasan0,5

Curah0,5

4.1.5 Bilangan PeroksidaJenis Minyakml Titrasi

Kemasan0,6

Curah0,4

4.1.6 Bilangan IodJenis MinyakB (ml)S (ml)

Kemasan37,425

Curah19,5

4.1.7 Kadar AirJenis minyakUlangana gramb gramc gram

Kemasan 111, 77512,52112, 520

217, 84418, 54418, 540

318, 94419, 70019, 696

Curah117, 59618, 44018, 427

216, 51817, 25217, 249

316, 97617, 85117, 850

4.2 Hasil Perhitungan4.2.1 Viskositas Pengujian viskositas pada minyak goreng tidak dilakukan perhitungan.4.2.2 Berat JenisJenis minyakBahanBerat Jenis (g/ml)

KemasanAir0,88

Minyak

CurahAir0,906

Minyak

4.2.3 Turbidity PointUji turbidity point pada minyak goreng tidak dilakukan perhitungan.4.2.4 Asam Lemak BebasJenis Minyak%FFA

Kemasan0,28

Curah0,28

4.2.5 Bilangan PeroksidaJenis MinyakBil Peroksida

Kemasan12

Curah8

4.2.6 Bilangan IodJenis MinyakBil Iod

Kemasan31,4712

Curah45,4302

4.2.7 Kadar AirJenis MinyakKadar Air

Kemasan0,67 %

Curah0,94 %

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan5.1.1 ViskositasViskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida. Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir cepat, sedangkan lainnya lambat. Pengukuran viskositas dilakukan menggunakan alat bernama viskometer berputar.Pengukuran viskositas dilakukan pada 2 jenis minyak yaitu minyak kemasan dan minyak curah, hal ini untuk mengetahui seberapa besar perbedaan kualitas pada kedua jenis minyak tersebut. Langkah pertama adalah memasukkan minyak kedalam tabung viskometer berputar. Kemudian tabung dikaitkan dengan viskometer dan dipasang rotor sebagai pemutar minyak untuk mengetahui viskositasnya. Pada saat itu rotor dikondisikan tertutup minyak secara keseluruhan, sehingga dapat diketahui viskositas minyak yang tepat. Kemudian viskometer berputar dihidupkan dan dilakukan pembacaan skala sehingga diketahui viskositas minyak. Selanjutnya hasil tersebut dibandingkan dengan literatur.5.1.2 Berat JenisBerat jenis adalah perbandingan berat dari volume contoh dengan berat air yang volumenya sama pada suhu tertentu (biasanya ditentukan pada suhu 25C. Pengukuran berat jenis ini dilakukan dengan menggunakan piknometer. Dalam praktikum ini ada 2 jenis minyak goreng yang diukur berat jenisnya yaitu minyak goreng kemasan dan curah. Sebelum mengukur berat jenis minyak, piknometer terlebih dahulu di bersihkan dan dikeringkan lalu diisi dengan minyak, pengisian dilakukan sampai air dalam botol meluap dan tidak ada gelembung udara didalammya. Setelah ditutup, botol direndam dalam bak air yang bersuhu 25C selama 30 menit. Botol diangkat dari bak air dan dikeringkan dengan kertas pengisap. Kemudian dilakukan penimbangan berat botol beserta isinya. Selanjutnya dilakukan perhitungan berat jenis dengan rumus:Berat jenis = 5.1.3 Turbidity PointTurbidity Point atau uji Crismer dan Valenta adalah suhu dimana minyak atau lemak cair berubah menjadi fase padat. Pengujian ini dilakukan dengan memanaskan larutan sampel ditambah pelarut sampai terbentuk larutan yang jernih (Djatmiko, 1985). Menurut Winarno (2002), pelarut yang biasanya digunakan adalah asam asetat glasial, metil alkohol, dan campuran alkohol 92% dengan amil alkohol 92%. Temperatur pada saat mulai terlihat adanya kristal-kristal halus lemak, di mana terjadi kekeruhan yang pertama-tama diketahui, dikenal sebagai turbidity pointatau titik kritis. Pengukuran turbidity point pada minyak goreng kemasan dan curah dilakukan dengan langkah pertama yaitu menera 25 ml minyak goreng dalam beaker glass. Kemudian direndam dalam wadah yang berisi es yang berfungsi mempercepat pembentukan kristal lemak. Selanjutnya dilakukan pengukuran suhu pada saat pertama timbul atau terbentuknya kristal halus lemak yang dikenal sebagi turbidity point.5.1.4 Asam Lemak Bebas (FFA)Asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu minyak goreng, meskipun bukan menjadi satu-satunya indikator kerusakan. Air dapat menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas minyak meningkat selama pemanasan, disebabkan peristiwa oksidasi dan hidrolisis. Pada proses ini terjadi pemutusan rantai triglesirida menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.Langkah pertama dalam pengukuran asam lemak bebas dalam minyak goreng yaitu sebesar 20 ml alkohol dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml lalu dipanaskan hingga 50 70 0 C sehingga mudah untuk melarutkan minyak, karean minyak larut dalam pelarut nonpolar dan pelarut yang panas. Kemudian ditambah 1 gram minyak goreng dan ditambah 3 tetes phenopthalin sebagai indikator perubahan warna merah muda pada saat titrasi dan menunjukkan larutan bersifat asam atau basa. Selanjutnya dipanaskan kembali sehingga kelarutannya lebih besar. Setelah itu dilakukan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N sebagai peniternya. Titrasi dilakukan hingga terbentuk warna merah muda yang tidak berubah selama 30 detik. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Kemudian diamati seberapa ml peniter yang dibutuhkan. Dari hasil tersebut dapat dihitung kadar asam lemk bebas menggunakan rumus:% FFA = x 100 %5.1.5 Bilangan PeroksidaPeroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minvak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara). yang menyebabkan baularoma tengik pada minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak (ASA.2000). Penentuan bilangan peroksida dilakukan menggunakan titrasi dengan larutan sodium tiosulfat 0.02 N sebagai peniter.Dalam praktikum penentuan bilangan peroksida terdapat beberapa tahap. Pertama 5 g minyak goreng dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL Ditambahkan 30 ml pelarut yang terdiri dari asam asetat glasial dan kloroform, goyangkan larutan sampai minyak larut. Hal ini bertujuan agar lemak dapat larut dan bereaksi dengan KI jenuh. Setelah minyak larut, tambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh dan di tutup rapat sambil dikocok. Hal ini bertujuan untuk membebaskan iodin yang ditandai terbentuknya warna kuning pada sampel. Setelah itu ditambahkan 30 ml aquadest untuk pengenceran. Setelah itu ditambahkan 0,5 larutan pati 1%. Penambahan pati berfungsi sebagai indikator adanya I2 . Dan hitung bilangan peroksida.Kemudian titrasi dengan larutan tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N sampai warna kuning hampir hilang. Selanjutnya dilakukan perhitungan bilangan peroksida dengan rumus:Bilangan peroksida = 5.1.6 Bilangan IodBilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Angka iodin mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodin yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap (Sudarmadji, 2007).Pada pengujian bilangan iod dilakukan dengan menggunakan 5 gram minyak goreng curah dan kemasan yang diletakkan didalam Erlenmeyer ukuran250 ml dan diberi label. Pada pengujian ini juga dibuat larutan blanko tanpa menggunakan minyak goreng, tetapi tahapannya sama. Minyak goreng kemasan maupun curah yang ada dierlenmeyer ditambahkan 10 ml kloroform yang berfungsi sebagai pelarut dan 25 ml yodium bromide yang berfungsi melevihkan iod sehingga dapat dihitung pada saat pengujian. Kemudian dibiarkan selama 30 menit di tempat gelap. Perlakuan ini berfungsi untuk mengurangi warna dari pekat menjadi tidak terlalu pekat. Setelah 30 menit, ditambahkan 10 ml KL 15 % dan 100 ml aquades yang telah dididihkan terlebih dahulu. Aquades dididihkan terlebih dahulu untuk mempercepat terjadinya reaksi pada saat ditambahkan ke dalam larutan. kemudian Erlenmeyer digoyang-goyang dengan tujuan untuk menghomogenkan larutan. Setelah itu larutan dititrasi menggunakan Na2S2o3 0,1 N sampai berwarna kuning pucat. Saat warnanya berubah menjadi menjadi kuning pucat, kemudian titrasi dihentikan lalu ditambahkan 2 ml larutan pati kedalam larutan. Ketika ditambahkan larutan pati, larutan di Erlenmeyer akan berubah warna menjadi biru tua. Kemudian larutan dititrasi kembali sampai warna biru menghilang.

Keterangan:B: jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blankoS: jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi sampelN: normalitas larutan Na2S2O312,69: bobot atom iodium

5.1.7 Kadar AirAir adalah konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan menghidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik pada minyak (Poedjiadi, 1999).Penentuan kadar air minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan destilasi (Sudarmadji, 1989). Namun, dalam praktikum ini pengujian kadar air minyak dilakukan dengan metode oven. Pengujian kadar air pada minyak goreng kemasan dan curah, langkah pertama yang harus dilakukan yaitu botol timbang dioven selama 30 menit dengan suhu 1050C untuk menguapkan sisa air dalam botol. Kemudian botol timbang dieksikator selama 15 menit untuk mempertahankan RH. Selama botol timbang dieksikator, silika gel yang ada didalamnya akan menyerap sisa air yang ada dalam botol. Setelah dieksikator, botol timbang ditimbang sebagai berat a gram sehingga diperoleh berat botol timbang. Penimbangan dilakukan sebanyak 3 kali agar hasil yang diperoleh lebih teliti. Selama proses pengovenan botol timbang, dilakukan preparasi bahan. Kemudian ditambahkan minyak sebanyak 1 gram kedalam botol timbang. Bahan dimasukkan ke dalam botol timbang dan ditimbang sebagai b gram. B gram merupakan berat bahan dengan botol timbang sebelum di oven. Kemudiam botol timbang yang berisi bahan dioven selama 4-6 jam, dengan suhu 1050C untuk menguapkan air yang ada dalam bahan. Botol timbang yang berisi bahan ditimbang setelah dioven kemudian ditimbang sebagai c gram. Dalam hal ini berat air dalam bahan yaitu Pengurangan berat dari sebelum dioven dengan sesudah dioven.

5.2 Analisa Data5.2.1 ViskositasDari hasil pengamatan diketahui nilai viskositas yang ditunjukan oleh skala pada viskometer adalah, minyak curah 120 mPas sedangkan minyak kemasan 180 mPas, pada skala viskometer semakin tinggi kecepatan rotor berputar maka semakin rendah viskositasnya jadi nilai yang didapatkan masing-masing minyak tersebut menandakan bahwa minyak kemasan memiliki viskositas lebih rendah daripada minyak curah, hal ini bisa dikarenakan pada minyak curah sudah terdapat padatan-padatan terlarut sehingga menambah viskositas dari minyak tersebut, karena minyak curah merupakan minyak dengan kualitas lebih rendah daripada minyak kemasan, sedangkan minyak kemasan merupakan minyak dengan proses yang kompleks dan baik sehingga tidak terdapat padatan terlarutnya sehingga viskositas minyak curah lebih tinggi.5.2.2 Berat JenisBerat jenis adalah perbandingan antara berat dari suatu sampel minyak dengan volume minyak pada suhu yang sama. Berdasarkan tabel hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa berat jenis minyak kemasan sebesar 0,88 g/ml sedangkan pada minyak goreng curah sebesar 0,906 g/ml. Data tersebut menunjukkan bahwa minyak goreng curah memiliki berat jenis lebih tinggi daripada minyak goreng kemasan. Hal ini dikarenakan berat jenis minyak dipengaruhi oleh berat molekul dan komponen-komponen dalam minyak serta ketidakjenuhan komponen asam lemak minyak. Komponen komponen dalam minyak termasuk juga kotoran yang tidak diinginkan, semakin banyak kotoran atau padatan yang terlarut didalam minyak semakin tinggi pula berat jenis yang diperoleh.Semakin banyak komponen dalam minyak, maka berat jenisnya akan semakin tinggi (Anwar, 2011). Proses polimerisasi pada minyak akan menyebabkan berat molekul minyak bertambah (Andarwulan et al., 1997 dalam Reza 2007). 5.2.3 Turbidity PointPengujian turbidity point dilakukan pada minyak kemasan dan curah. Berdasarkan tabel hasil pengamatan diketahui bahwa turbidity point pada minyak goreng kemasan terjadi pada suhu 10 0 C sedangkan, pada minyak curah turbidity pointnya di suhu 20 0 C. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa turbidity point pada minyak goreng curah lebih besar daripada turbidity point minyak goreng kemasan karena adanya asam lemak dalam jumlah banyak mempercepat terbentuknya kristal lemak sehingga pada suhu 20 0 C telah terbentuk kristal lemak. Dikarenakan pada minyak goreng curah mungkin tidak dilakukan refinning sehingga mengandung asam lemak jenuh lebih tinggi. Sedangkan pada minyak goreng kemasan dilakukan proses refining sehingga dihasilkan minyak yang lebih murni dengan kandungan asam lemak jenuh sedikit. Hal ini sesuai dengan Djatmiko (1985) yang menyatakan bahwa kecepatan turbidity point ini tergantung dari adanya asam lemak bebas yang termasuk dalam asam lemak jenuh. Semakin banyak asam lemak bebas maka proses terbentuknya kristal minyak semakin cepat yang otomatis suhu pembentukan kristal dapat terjadi pada suhu yang lebih tinggi.5.2.4 Asam Lemak Bebas (FFA)Dari hasil pengamatan dan perhitungan FFA dari volume titrasi, didapatkan data yang menyatakan nilai ffa dari minyak curah dan minyak kemasan memiliki nilai yang sama yaitu 0,28. Nilai ini menunjukkan bahwa minyak memiliki ffa dibawah nilai maksimal pada SNI (2002) yaitu 0,6, sehingga bisa dinyatakan masih dalam keadaan bagus. Karena FFA merupakan tolak ukur dari keadaan dan kualitas minyak, jika FFA semakin tinggi menandakan bahwa terjadinya pemutusan rantai trigliserida menjadi asam asam lemak bebas semakin tinggi. Minyak curah yang memiliki nilai sama dengan minyak kemasan bis dikarenakan, kualitas dari minyak curah masih bagus karena FFA yang terdapat pada minyak curah masih sedikit, dimungkinkan minyak tersebut masih belum mengalami pemanasan sehingga belum banyak terjadi hidrolisis dan oksidasi maka jumlah asam lemak bebas dan gliserol hasil dari putusnya rantai trigliserida masih belum banyak. Bisa juga dikarenakan pada saat tritasi pemberhentian waktu tepat bereaksi antara Naoh dan minyak tidak sama, misalnya pada saat titrasi minyak curah warna pink yang dihasilkan dari titrasi lebih cerah daripada saat titrasi minyak kemasan. Hal ini dapat mengakibatkan perbedaan hasil dan perhitungan % FFA pada kedua minyak tersebut. Pada biasnya minyak curah memiliki FFA yang lebih tinggi daripada minyak kemasan karena minyak kemasan masih sama sekali belum mengalami oksidasi dan hidrolisis sehingga dimungkinkan putusnya trigliserida masih sangat minim sekali.5.2.5 Bilangan PeroksidaBilangan peroksida dinyatakan dalam mili-equivalen dariperoksida dalam setiap 1000 g contoh/sampel. Hal ini didapati pada minyak ketika terjadi oksidasi lemak dalam minyak. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida,asam lemak, aldehid, dan keton (Sudarmadji, 1989). Menurut Winarno (1982)bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan setelahlemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI sebagaipelarut asam asetat dan kloroform, kemudian iodine yang berbentukditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3.Jika dalam minyak terdapat bilangan peroksida yang cukup tinggi maka akan terjadi ketengikan. Hal ini akibat dari oksidasi lemak yang menghasilkan senyawa- senyawa turunan lemak seperti aldehid, keton dll. Bahan pangan dinyatakan tengik apabila mengandung angkaperoksida lebih dari 10 meq/kg (Astuti, 2008).Sesuai praktikum yang dilakukan, di uji sampel minyak dari dua jenis minyak yang berbeda yaitu minyak kemasan dan minyak curah dengan berat masing- masing sampel 5 gram, milititrasi Na-tiosulfat pada minyak kemasan yaitu 0,6 ml dan pada minyak curah yaitu 0,4 ml. Hasil pengujian bilangan peroksida pada sampel minyak kemasan sebesar 12 dan pada sampel minyak curah sebesar 8. Secara teori semakin besar bilangan peroksida pada minyak maka semakin besar kerusakan pada minyak. Dari hasil praktikum dapat dilihat bahwa bilangan peroksida minyak kemasan lebih besar daripada minyak curah, hal ini merupakan penyimpangan karena seharusnya bilangan peroksida minyak kemasan lebih rendah dari minyak curah. Jika dilihat dari syarat yang ditentukan oleh SNI 01-4731-2002 angka peroksida yang disyaratkan maksimal 1 maka bilangan peroksida hasil pengujian kedua jenis sampel tidak memenuhi kriteria persyaratan seperti yang telah disebutkan. Adapun penyebab dari penyimpangan diakibatkan karena minyak kemasan yang dibiarkan terbuka setelah digunakan, sehingga terjadi kontak dengan oksigen dan cahaya. Bilangan peroksida bukan hanya diakibatkan pengolahan yang menggunakanpanas saja tetapi juga diakibatkan oleh penyimpanan yang kurang tepat misal terkena cahaya. Winarno (2002) menyebutkan ootoksidasi dimulai denganpembentukan radikal-radikal yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapatmempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida,logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin,hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipooksidase.5.2.6 Bilangan IodBilangan iod adalah jumlah gram iod yang dapat diikat oleh 100 gram minyak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod. Semakin besar bilangan iod maka semakin besar pula kandungan asam lemak tidak jenuhnya. Besar angka iod untuk minyak awal adalah sebesar 52,9056 mg/gram minyak (Abdullah, 2007). Berdasarkan dari hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa minyak curah memiliki jumlah bilangan iod yang lebih besar dibanding dengan minyak kemasan yaitu dengan nilai iod berturut turut 45,4302 dan 31,4712. Rendahnya kandungan iod pada minyak kemasan mungkin dikarenakan kandungan gliserida yang lebih rendah sehingga iod yang diikat sedikit. Namun, hasil ini merupakan penyimpangan karena seharusnya bilangan iod minyak goreng kemasan lebih tinggi daripada minyak goreng curah karena ada proses pengurangan asam lemak jenuh. Bilangan iod pada minyak goreng kemasan lebih rendah dimungkinkan terjadi karena adanya oksidasi pada saat penambahan aquades yang telah dipanaskan maupun saat dibiarkan di tempat yang gelap. Oksidasi mengakibatkan ketidakjenuhan minyak berkurang karena ikatan rangkap pada asam lemak menjadi ikatan tunggal sehingga nilai bilangan iodnya semakin berkurang. Oksidasi terjadi karena adanya reaksi antara minyak dengan oksigen. Sedangkan banyaknya iodin yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.5.2.7 Kadar AirAir adalah konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan menghidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik pada minyak (Poedjiadi, 1999). Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dari bahan. Hidrolisa disebabkan adanya air dalam minyak atau lemak atau dalam kegiatan enzim . Adanya reaksi hidrolisis menyebabkan asam lemak bebas bereaksi dengan oksigen dari air sehingga menimbulkan aroma tengik atau ransidity akibat oksidasi.Berdasarkan dari hasil pengamatan diketahui bahwa minyak kemasan memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding dengan minyak curah yaitu dengan nilai KA berturut turut 0,67 % dan 0,94 %. Perbedaan tersebut dimungkinkan karena pada minyak curah tidak dilakukan proses refinning sehingga zat-zat yang tidak diinginkan seperti kandungan air masih terkandung dalam jumlah yang besar. Kadar air tinggi pada minyak curah menunjukkan bahwa minyak curah memiliki mutu yang lebih rendah dibanding dengan minyak kemasan. Semakin rendah kadar air yang terkandung dalam minyak semakin baik kualitasnya. Jika dibandingkan dengan SNI kedua jenis minyak tersebut belum termasuk dalam standarnya karena melebihi ketentuan persyaratan yang diberlakukan sehingga minyak tidak memenuhi standart. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-3741-2002 minyak goreng yang bermutu baik harus mengandung kadar air maksimum 0,3% (Dirjen Perkebunan, 1989).

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan hal hal sebagai berikut.1. Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak dan berwujud cair pada suhu kamar serta salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikomsumsi oleh manusia.2. Mutu minyak goreng yang baik adalah minyak goreng yang sesuai dengan SNI minyak goreng.3. Viskositas minyak goreng kemasan lebih besar daripada minyak goreng curah, berturut turut yaitu 180 mPas dan 120 mPas.4. Minyak goreng curah memiliki berat jenis lebih besar dibandingkan minyak goreng kemasan, bertur turut yaitu 0,906 g/ml dan 0,88 g/ml.5. Turbidity point pada minyak goreng kemasan lebih renah daripada minyak goreng curah , berturu turut yaitu 10 0 C dan 20 0 C sehingga minyak goreng kemasan memiliki mutu lebih baik.6. Asam lemak bebas pada minyak goreng kemasan sama dengan asam lemak bebas pada minyak curah yaitu sebesar 0,28%.7. Pengujian bilangan peroksida pada minyak kemasan lebih besar daripada minyak goreng curah yaitu 12 > 8.8. Bilangan iod pada minyak goreng kemasan lebih rendah daripada minyak goreng curah berturut turut yaitu sebesar 31,4712 dan 45,4302.9. Minyak goreng kemasan memiliki kadar air lebih rendah daripada minyak goreng curah berturut turut sebesar 0,67 % dan 0,94 %.10. Minyak goreng kemasan secara umum memiliki mutu lebih baik daripada minyak goreng curah.6.2 Saran Sebaiknya dalam praktikum dilakukan secara teliti sehingga hasilnya sesuai dengan yang diinginkan. Terima kasih atas bimbingan atisten.DAFTAR PUSTAKA

Abdullah. 2007. Pengaruh Gorengan Dan Intensitas Penggorengan Terhadap Kualitas Minyak Goreng. J. Pilar Sains. 6 (2).

Anwar, 2011 Anwar, F. 2011. Analisis Komponen Tidak Tersabunkan Dalam Virgin Coconut Oil (Vco) Yang Dibuat Dengan Metode Mixing. Skripsi. Fmipa Unsrat.ASA. 2000. Penentuan Bilangan Peroksida. Feed Quality Management Workshop. Ciawi.

Astuti, Endang Puji. 2008. Pengaruh Penambahan Berbagai Tingkat Vitamin C Sebagai Antioksidan Dan Lama Simpan Terhadap Ketengikan Bungkil Kacang Tanah.

Dirjen Perkebunan. 1989. Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil, Dan Aspek Pemasaran Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya.

Djatmiko, Bambang dan A. Pandji Widjaja.1985. Teknologi Minyak dan Lemak I. Bogor : Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Gaman, P. M. 1992. Ilmu Pangan ; Pengantar Ilmu Pangan, nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada University Press : Yogyakarta.

Ketaren, S., 1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:UI Press.

Raharjo, S., 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sangi, 2011. Pemanfaatan Ekstrak Batang Buah Nenas Untuk Kualitas Minyak Kelapa. Jurnal Ilmiah Sains Vol. 11 No. 2.

SNI 3741:2002. Minyak Goreng. Jakarta: Badan Standar Nasional.

Sudarmaji, S dkk. 2007. Analisa untuk bahan Pangan dan pertanian. Yogyakarta:Liberty.

Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wolke, Robert L. 2006. Kalo Einstein Jadi Koki Sains di Balik Urusan Dapur . Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN

LAMPIRAN PERHITUNGANa. Berat jenis BJ= (B.botol+minyak setelah direndam) b.botol)b.air pd suhu 250C

KemasanBerat air = B. botol dan air setelah ditimbang B. botol air= 47,502 22,294= 25,208 grBerat jenis = (B. Botol dan minyak setelah direndam B.botol) / B.Air= (44,346 21,941) / 25,208= 0,88 Curah b.air pd suhu 250C = b. botol air setelah ditimbang b.botol airBJ= 120,400 30,001 127,500 27,745= 90,399/ 99,755= 0,906

b. Asam lemak bebas Kemasan%FFA = x 100%= x 100 %= 0,28 Curah %FFA = x 100%= x 100 %= 0,28

c. Bilangan peroksida Kemasan

= 12

Curah

d. Bilangan iod Kemasan

Curah

e. Kadar air Kemasan

Curah

LAMPIRAN FOTOViskositas

Penuangan minyakPemasangan rotor

Pembacaan skalaPenghidupan viskometer berputar

Asam lemak bebas (FFA)

Penambahan PPPenghomogenan

PemanasanPenuangan NaOH 0,1 N

TitrasiHasil titrasi

Bilangan Peroksida

Penambahan pelarut (30ml)Pengambilan larutan KI

Penambahan larutan KIPengocokan di ruang gelap

Penambahan aquades 30 mlPenambahan larutan pati

Perubahan warna minyak setelah diberi larutan patiPerubahan warna minyak setelah diberi larutan pati

Perubahan warna minyak setelah diberi larutan patiTitrasi

Bilangan iod

PERSIAPAN BAHAN

PERSIAPAN BAHAN

PERSIAPAN BAHAN

TITRASIHASIL TITRASI