BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

 Air tersusun oleh sebuah atom oksigen yang berikatan secara kovalen

dengan 2 atom hidrogen. Atom O mempunyai muatan negatif dan atom H

mempunyai muatan positif menjadikan air bersifat seperti magnet yang

mempunyai dua kutub. Kondisi ini menyebabkan air dapat ditarik oleh senyawa

lain baik yang bermuatan positif atau bermuatan negatif. Molekul air yang satu

dengan yang lain dapat bergabung melalui ikatan hidrogen yang dapat terbentuk

melalui tarik menarik antara kutub positif (atom H) molekul air yang satu dengan

kutub negatif (atom O) molekul air lain. 

Air merupakan suatu unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan.

Air dibutuhkan dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Selain

itu digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada setiap bahan,

atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air. Pengukuran kadar air dalam

suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang.

Kadar air merupakan perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah

dilakukan pemanasan. Setiap bahan apabila diletakan dalam udara terbuka kadar

airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara di sekitarnya.

Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar

air dalam bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara,yaitu: Metode pengeringa

n (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri), metode khemis,

metodefisis, dan metode khususmisalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic

Resonance (Sudarmadji et al 1989). Oleh karena itu dilakukan analisis kadar air

dengan menggunakan metode oven atau gravimetri.

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum analisis kadar air ini antara lain yaitu :

1. Untuk mengetahui kadar air didalam suatu bahan pangan

2. Mengetahui cara penentuan kadar air pada bahan pangan dan hasil pertanian

dengan metode pengeringan (ove

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Macam-macam Metode Analisa Kadar Air

Analisis kadar air metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan

air dalam bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi,

ekstraksi, dan teknik fisikokimia lainnya. Jumlah air dapat diketahui dengan cara

penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya. Ada beberapa

metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu metode gravimetri (pengeringan dengan

oven), metode destilasi azeotropik, metode karl fischer, metode desikasi kimia dan

metode termogravimetri.

1. Metode gravimetri

Metode pengeringan ini dilakukan menggunakan oven dengan

prinsip perhitungan selisih antara bobot bahan sebelum dan sesudah

pengeringan. Selisih bonot tersebut merupakan air yang teruapkan dan

dihitung sebagai kadar air (Legowo , 2004). Metode ini dapat dilakukan

dengan cara mengeluarkan air dari suatu bahan dengan menggunakan

proses pengeringan dalam oven (oven udara atau oven vakum)

berdasarkan dengan tekanan yang digunakan.

a. Metode oven udara

Metode ini dapat digunakan pada semua produk pangan, kecuali

produk yang mengandung senyawa volatil , atau produk yang mudah

terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Prinsip dari metode ini yaitu

mengeringkan sampel dalam oven 100oC-105oC sampai bobot konstan,

dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.

b. Metode oven vakum

Metode ini dilakukan pada produk yang mengandung komponen

yang terdekomposisi pada 100oC atau relatif banyak mengandung

volatil. Prinsip metode ini yaitu mengeringkan produk yang

terdekomposisi pada 100oC didalam suatu tempat yang dapat dikurangi

tekanan udaranya, atau divakum, dengan demikian pengeringan dapat

berlangsung pada suhu dan tekanan rendah (Legowo, 2004).

2. Metode destilasi azeotropik

Terdapat 2 jenis metode distilasi yang dapat diterapkan yaitu distilasi

langsung dan distilasi azeotropik.

a. Distilasi langsung

Distilasi metode ini dilakukan dengan air diuapkan dari pelarut

(menarl) yang imisibel atau tidak dapat bercampur dengan air yang

mempunyai titik didih tinggi. Alat yang digunakan adalah alat distilasi.

Selama pemanasan, air yang menguap dikondensasi, lalu ditampung dalam

gelas ukur dan ditentukan volume airnya untuk mengukur  kadar air.

b. Distilasi azeotropik

Destilasi metode ini dilakukan dengan cara air diuapkan bersama-sama

dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada perbandingan yang tetap. Tiga

jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena, xilena (dimetil

benzena), dan tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan.

Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih rendah dari air, berat jenis

toluena 0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai

berat jenis lebih tinggi dari air 1,62 g/ml.

Penggunaaan pelarut yang memiliki berat jenis lebih ringan dari air

bertujuan agar air berada di bagian bawah gelas penampung sehingga

pengukuran volume lebih mudah. Apabila pelarut yang digunakan

memiliki berat jenis lebih tinggi maka akan menyulitkan pengukuran

volume air (akan terbentuk dua meniskus sehingga ketelitian data kurang).

Analisis kadar air metode distilasi azeotropik (SNI 01-3181-1992 yang

dimodifikasi) memiliki prinsip bahwa penguapan air dari bahan bersama-

sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada suatu perbandingan yang

tetap. Uap air dari bahan beserta pelarut dikondensasi kemudian

ditampung dalam gelas penampung. Air yang mempunyai berat jenis lebih

besar dibandingkan pelarutnya (jika digunakan pelarut dengan berat jenis

lebih rendah) akan berada di baian bawah pelarut sehingga volumenya

dapat dengan mudah ditentukan.

3. Metode karl fischerMetode ini digunakan untuk mengukur kadar air, contoh dengan

metode volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan

adalah pereaksi Karl Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan pridin

dalam larutan metanol). Metanol danpiridin digunakan untuk melarutkan

iodin sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebihbaik. Pereaksi

karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air

oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.

Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida

dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis

yang ditunjukka munculnya warnacoklat akibat kelebihan iodin.

Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang

perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas. Pereaksi karl fischer

sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat diaplikasikanuntuk

analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat

rendah(seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). 

4. Metode desikasi kimia

Detode ini dilakukan dengan cara contoh yang akan dianalisis ditempatkan

pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering

ditaburkan atau dituangkan pada alas desikator, proses pengeringan

berlangsun pada suhu kamar hingga beratnya konstan. Metode ini sesuai

untuk bahan yang mengandung senyawa volatil tinggi. Bahan kimia yang

digunakan yaitu bahan kimia yang memiliki kemampuan untuk menyerap

air tinggi misalnya pentaoksida, barium monoksida,dan sebagainya.

5. Metode termogravimetri

Prinsip metode ini yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan

bantuan pemanasan.perubahan berat yang disebabkan karena hilangnya air

dari bahan selama pemanasan dicatat oleh neraca termal secara otomatis

sebagai fungsi dari waktu dan suhu.

2.2 Penjelasan Bahan Baku

2.2.1 Singkong

Ketela pohon singkong merupakan salah satu tanaman yang tergolong

tanaman perdu. Ketela pohon berasal dari benua Amerika, tepatnya dari

Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika,

Madagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada

tahun 1852. Ketela pohon berkembang di negara- negara yang terkenal

dengan wilayah pertaniannya (Purwono, 2009).

Kandungan gizi dalam singkong tergantung pada jenis varietas dari

singkong tersebut. Kadar air dalam singkong pada umumnya sebasar

62,50. Selain kandungan gizi di atas, singkong juga mengandung racun

yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun singkong yang selama

ini kita kenal adalah Asam biru atau Asam sianida. Baik daun maupun

umbinya mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan

organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat

sangat toksik (Sosrosoedirdjo, 1993).

2.2.2 Kacang

Kacang tanah merupakan salah satu tanaman yang tergolong dalam

polong-polongan dan termasuk dalam spesies Arachis hypogaea L.

Kacang merupakan bahan pangan yang mengandung protein dan lemak.

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi

geografis, dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung

20,0 – 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang

tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan

mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang

tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air

seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985)

Tabel Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)

Komposisi Jumlah

Kadar air (g) 4,0

Protein (g) 25,3

Lemak (g) 42,8

Karbohidrat (g) 21,1

Fosfor (mg) 335,0

Kalori (kal) 425,0

BDD (%) 100,0

Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996.

2.2.3 Wortel

Tanaman wortel merupakan sayuran yang termasuk pada tanaman

dataran tinggi. Tanaman wortel pada permulaan tumbuh menghendaki

cuaca dingin dan lembab. Tanaman ini bisa ditanaman sepanjang tahun

baik musim kemarau maupun musim hujan. Tanaman wortel

membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang dingin dan

lembab. Untuk pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu udara

optimal antara 15,6-21,1 0C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas)

seringkali menyebabkan umbi kecil-kecil (abnormal) dan berwarna

pucat/kusam. bila suhu udara terlalu rendah (sangat dingin), maka umbi

yang terbentuk menjadi panjang kecil.

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin

(beta karoten, B1, dan C). Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai

anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan.

Selain itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel

kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses

oksidasi.

2.2.4 Tomat

Tomat mempunyai akar tunggang yang tumbuh menembus kedua

tanah dan akar serabut yang tumbuh menyebar kearah samping. Tetapi

dangkal. Batang tanaman tomat berbentuk persegi empat hingga bulat,

berbatang lunak tetapi cukup kuat, berbulu atau berambut halus dan

diantara bulu-bulu tersebut terdapat rambut kelenjar. Bentuk buah tomat

bervariasi, tergantung varietasnya ada yang berbentuk bulat, agak bulat,

agak lonjong dan bulat telur (oval). Ukuran buahnya juga bervariasi, yang

paling kecil memiliki berat 8 gram dan yang besar memiliki berat 180

gram. Buah yang masih muda berwama hijau muda, bila telah matang

menjadi merah (Cahyono, 1998).

Tabel 2. Kandungan gizi buah tomat tiap 100 gram

Jumlah dalam tiap jenis

Zat kimiawi

yang

Terkandung

Tomat muda Tomat

masak

Sari tomat

Air (gr) 93 94 94

Protein (gr) 2 1 1

Lemak (gr) 0.7 0.3 0.2

Karbohidrat 2.3 4.2 3.5

Mineral : (mg)

Kalsium 5 5 7

Fosfat 27 27 15

Besi 0.5 0.5 0.4

Vitamin

A 320 1500 600

B1 0.07 0.06 0.06

C 30 40 10

Energi 93 20 15

Dalam 180 gram buah tomat matang, vitamin C yang terkandung

sekitar 34,38 mg yang memenuhi 57,3% vitamin C dalam sehari,

Kandungan seratnya mencapai 1,98gram dan protein sebesar 1,53 gram

(Whfoods.org, 2007). Kadar lycopene yang terkandung dalam tomat segar

berkisar antara 3,1 – 7,7 mg/100 gram (Tonucci et. al., 1995).

2.2.5 Talas

Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk

jenis herba menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh

dunia, yaitu Taro, Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo,

Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tumbuhan

berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) dan

berkeping satu (Monocotyledonae).

Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang

cukup baik.

Kandungan ubi talas

Air 63-85%1

Karbohidrat 13-29%1

Protein 1.4-3.0%1

Lemak 0.16-0.36%1

Serat kasar 0.60-1.18%1

Fosfor 61.0 mg/100 g2

Kalsium 28.00 mg/100 g2

Besi 1.00 mg/100 g2

Vitamin C 7-9 mg/100 g1

Tiamin 0.18 mg/100 g1

Riboflavin 0.04 mg/100 g1

Niasin 0.9 mg/100 g1

Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di

dalam umbi talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor,

kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin C . Komposisi kimia

tersebut bervariasi tergantung pada beberapa faktor, seperti jenis varietas,

usia, dan tingkat kematangan dari umbi. Muchtadi dan Sugiyono (1992)

menambahkan bahwa faktor iklim dan kesuburan tanah juga turut berperan

terhadap perbedaan komposisi kimia dari umbi talas. Nilai lebih dari umbi

talas adalah kemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan oleh

ukuran granula patinya yang cukup kecil dan patinya mengandung air

dalam jumlah yang cukup banyak 63-85%. Selain itu, talas juga bebas dari

gluten, maka pangan olahan dari talas dapat digunakan untuk diet individu

yang memiliki alergi terhadap gluten.

2.2.6 Ubi

Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae, genus Ipomoea dan spesies

yang banyak digunakan adalah batatas (L) Lam. Ubi jalar berasal dari

Amerika Tengah atau Selatan yang diketahui dari fosil berumur 10.000

tahun di Peru (Human, 1991). Komoditas ini mempunyai daya adaptasi

luas, sehingga dapat tumbuh dan berkembang dengan baik di seluruh

nusantara. Ubi jalar dapat tumbuh dengan baik pada daerah dengan

ketinggian 0 – 3000 m dpl. Pada temperatur 240 C tumbuh dengan baik,

namun pertumbuhan terhambat jika temperatur di bawah 00 C. Curah

hujan yang optimum untuk pertumbuhannya antara 750 mm hingga 1.000

mm per tahun. Nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalui dipengaruhi oleh

varitas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varitas yang

sama akan menghasilkan tepung yang relatif lebih tinggi daripada musim

penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah umumnya

mempunyai kadar karoten yang lebih tinggi daripada yang berwarna putih.

Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar

Senyawa Komposisi

Energi (kj/100 gram) 71,1

Protein (%) 1,43

Lemak (%) 0,17

Pati (%) 22,4

Gula (%) 2,4

Serat makanan (%) 1,6

Kalsium (mg/100 gram) 29

Fosfor (mg/100 gram) 51

Besi (mg/100 gram) 0,49

Vitamin A (mg/100 gram) 0,01

Vitamin B1 (mg/100 gram) 0,09

Vitamin C (mg/100 gram) 24

Air (gram) 83,3

Sumber : Sentra Informasi Iptek, (2005).

2.3 Prinsip analisa metode yang dilakukan saat praktikum

Pada saat praktikum metode yang digunakan yaitu metode pengeringan

oven udara, metode pengeringan ini dilakukan menggunakan oven dengan prinsip

perhitungan selisih bobot bahan sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bonot

tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air (Legowo ,

2004). Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan

pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air

sudah diuapkan atau mengeringkan bahan dalam oven 100-1050C sampai bobot

konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.

Bobot dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak lebih 0,2 mg. Cara ini

relatif mudah dan murah. Kelemahan dari metode ini antara lain:

1. Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan

uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.

2. Dapat terjadi reaksi selama proses pemanasan yang menghasilkan air atau

zat yang mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau

karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.

3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit

melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. (Harper.1979)

Metode ini dapat dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari suatu bahan

dengan menggunakan proses pengeringan dalam oven (oven udara atau oven

vakum) berdasarkan dengan tekanan yang digunakan.

2.4 Penjelasan mengapa kadar air penting dilakukan bagi produk makanan

Dalam pengolahan suatu produk kita harus mengetahui kadar air yang ada

dalam suatu produk tersebut, hal ini dilakukan karena air berhubungan dengan

nilai Aw suatu produk, semakin tinggi Aw bahan tersebut maka akan mudah

terkontaminasi oleh mikroba, selain itu juga air dapat menyebabkan oksidasi

lemak sehingga menyebabkan kerusakan pada bahan tersebut.

Menurut Fardiaz (1996), kadar air suatu bahan disebut dengan kadar air

seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air

seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air

seimbang dengan kelembaban relatif jadi kandungan air dalam bahan makanan

ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri.  Sebagian besar dari

perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan

atau berasal dari bahan itu sendiri. Dan air yang ada dalam bahan pangan berada

dalam bentuk terikat secara fisik dan kimia dengan komponen bahan pangan

lainnya. Kadar air yang ada dalam bahan pangan akan mempengaruhi Aw

(Activity Water) suatu bahan. Jika Aw suatu bahan tinggi maka akan lebih mudah

bahan tersebut terkontaminasi oleh mikroba-mikroba karena mikroba suka pada

Aw yang tinggi. Selain itu, air juga rentan terhadap oksidasi lemak karena air itu

mempercepat reaksi oksidasi suatu bahan pangan.

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain yaitu : Botol

timbang, Neraca analitik, Oven, Eksikator, Penjepit, Spatula, Pisau, Telenan,

Mortar, Penjepit

3.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum kadar air ini antara lain yaitu :

Wortel , Singkong , Tomat, kacang

3.2 Prosedur Analisa

Botol ditimbang untuk mengethui berat pada botol tersebut, kemudian oven 15 menit pada suhu 100 C, setelah itu eksikator 5 menit untuk menurunkan RH botol, dan lakukan penimbangan botol sebagai berat a. Siapkan 3 gram sampel sebanyak 3 kali, masukkan bahan kedalam botol, lakukan penimbangan sebagai berat b. Lakukan pengovenan selama 24 jam untuk mengurangi kadar air dalam botol dan sampel, dan timbang botol dan sampel, lakukan perhitungan kadar air.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

B1 Kelompok 1,2,3

Sampel

Pengulang

an

Berat Botol (Gram

A)

Berat Botol+Bahan (Gram

B)

Berat Bahan Awal

(Gram)

Penimbangan

  Berat Bahan

Konstan

    (gram)   1 2

Ubi 1 12,747 15,758 3.011 13.564 13.558 13.561

  2 11,884 14.897 3,013 12.665 12.656 12.660

  3 12,779 15,915 3,136 13,536 13.528 13.532

Ulangan Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK (%)

1 72,96 27,04

2 74,24 25,76

3 75,98 24,02

Rata 74,39 25,61

SD 1,515 1,515

RSD 2,036 5,915

Sampel

Pengulanga

n

Berat Botol (Gram

A)

Berat Botol+Bahan (Gram

B)

Berat Bahan Awal

(Gram)

Penimbangan Berat Bahan

Konstan1 2

Talas

1 17,402 20,482 3.08 18.342 18.335 18.338

2 11,853 14,882 3.029 12,805 12,802 12.803

3 21.924 24,938 3.014 22,879 22.875 22,877

Ulangn Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK (%)

1 69,61 30,39

2 68,63 31,37

3 68,38 31,62

Rata 68,87 31,13

SD 0,65 0,65

RSD 0,94 2,08

B1 Kelompok 4, 5, 6

Sampel

Pengulanga

n

Berat Botol (Gram

A)

Berat Botol+B

ahan (Gram

B)

Berat Bahan Awal

(Gram)

Penimbangan Berat Bahan

Konstan1 2

Kacang

tanah

1 44, 810 47, 810 3.003 47, 605 47, 605 47, 605

2 44, 883 47, 874 3,003 47, 662 47, 662 47, 662

3 44, 856 47, 857 3,006 47, 653 47, 653 47, 653

Ulangan Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK (%)

1 6,83 7,33

2 7,08 7,62

3 6,79 7,29

Rata-rata 6,9 7,41

SD 0,157 0,18

RSD 2,27 2,42

Sampel

Pengulangan

Berat Botol (Gram

A)

Berat Botol+Bahan (Gram

B)

Berat Bahan

Awal (c Gram)

Penimbangan Berat Bahan Konsta

n

1 2

Ubi jalar

1 44, 841 47, 839 3,005 45, 628

45, 628

45, 628

2 44, 424 47, 412 3 45, 196

45,196 45,196

3 44, 358 47, 362 3,006 45, 45, 45, 135

135 135

Ulangan Kadar Air BB

(%)

Kadar Air BK (%)

1 73,74 26,26

2 74,16 25,84

3 74,13 25,87

Rata-rata 74,01 25,99

SD 0,23 0,23

RSD 0,31 0,88

B2 kelompok 1, 2, 3

SampelPengulanga

n

Berat botol (a gram)

Berat botol +

bahan (b gram)

Berat bahan awal

(gram)

PenimbanganRata-rata

1 2

WORTEL

1 22.154 25.154 322.48

922.48

722.48

8

2 22.578 25.579 3.00122.92

022.91

922.91

9

3 23.035 26.039 3.00423.37

223.37

123.37

1

Ulangan Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK (%)

1 88,67 11,33

2 88,64 11,36

3 88,81 11,19

Rata-rata 88,71 11,29

SD 0,091 0,091

RSD 0,1 0,81

SampelPengulanga

n

Berat botol (a gram)

Berat botol +

bahan (b gram)

Berat bahan awal

(gram)

PenimbanganRata-rata

1 2

TOMAT

1 11.537 14.548 3.01111.73

811.73

8 11.738

2 10.264 13.274 3.01010.45

910.45

9 10.459

3 10.277 13.287 3.01010.49

810.49

7 10.497

Ulangan Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK

(%)

1 95,65 4,35

2 93,52 6,48

3 92,69 7,31

Rata-rata 93,95 6,05

SD 1,53 1,53

RSD 1,63 25,28

B2 kelompok 4, 5, 6

Sampel

Pengulangan

Berat Botol (Gram

A)

Berat Botol+B

ahan (Gram

B)

Berat Bahan Awal

(Gram)

Penimbangan Berat Bahan

Konstan1 2

Singkong

1 44,426 47, 426 3 45,793 45,795 45,794

2 44,812 47,812 3 46,175 46,178 46,176

3 44,838 47,838 3 46,207 46,208 46,207

Ulangan Kadar Air BB

(%)

Kadar Air BK (%)

1 54,4 45,6

2 54,53 45,47

3 54,37 45,63

Rata-rata 54,43 45,57

SD 0,085 0,085

RSD 0,156 0,186

Sampel

Pengulangan

Berat Botol (Gram

A)

Berat Botol+B

ahan (Gram

B)

Berat Bahan Awal

(Gram)

Penimbangan Berat Bahan Konsta

n

1 2

Kacan 1 44,882 47,882 3 47,715 47,718 47,716

g

5

2 44,358 47,358 3 47,126 47,127 47,1265

3 44,856 47,856 3 47,646 47,648 47,647

Ulangan Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK (%)

1 5,53 5,85

2 7,73 8,38

3 6,97 7,48

Rata-rata 6,74 7,23

SD 1,117 1,282

RSD 16,57 17,73

ubi talas kacang tanah

ubi jalar wortel tomat singkong kacang tanah

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

kadar air

kadar air

4.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui besar kadar air basis basah

maupun basis kering pada masing-masing sampel. Dalam praktikum dilakukan

dua kali penimbangan. Hal ini dilakukan untuk memperoleh ketepatan suatu data.

Proses analisis kadar air ini menggunakan metode oven udara dengan prinsip

perhitungan selisih bobot bahan sebelum dan sesudah pengeringan. Sampel yang

digunakan yaitu ubi, talas, kacang tanah, singkong,tomat dan wortel. Pada hasil

pengamatan, sampel yang mengandung kadar air tinggi yaitu pada sampel Tomat

dengan kadar air sebesar 93,95% sedangkan kadar air terendah yaitu pada sampel

kacang tanah dengan kadar air sebesat 6,9 dan 6,74 %. Data tersebut telah sesuai

dengan literatur bahwa tomat memiliki kadar air yang lebih tinggi yaitu sekitar

93-94%, selain itu dapat disebabkan karena karakteristik tomat yangmengandung

banyak air dibanding dengan bahan-bahan yang lain sehingga kadar air yang

diperoleh juga lebih tinggi. Pada kacang tanah terdapat sedikit kandungan air

karena didalam kacang mengandung kadar lemak yang tinggi, hal tersebut telah

sesuai dengan literatur. Sampel lain yang digunakanjuga mengandung kadar air

sesuai dengan yang ada pada literatur. Kesesuaian tersebut menunjukkan bahwa

analisa yang dilakukan tidak terdapat penyimpangan sehingga tidak

mempengaruhi hasil yang diperoleh.

Pada data juga diperoleh nilai RSD yang merupakan suatu acuan atau

ukuran dari suatu analisa. Nilai RSD yang diperoleh menunjukkan besar ketepatan

suatu analisa. Dalam data atau hasil pengamatan nilai RSD terendah yaitu pada

sampel kacang tanah yang hampir mendekati ketepatan. RSD pada sample kacang

tanah 2 tinggi hal tersebut dikarenakan ketika proses pengovenan di dalam oven

tidak hanya terdapat satu bahan saja sehingga dpaat mengkontaminasi dna

menambah masa sample, hal ini juga dapat mempengaruhi konsistensi

pengulangannya sehingga didapatkan nilai RSD yang tinggi seperti itu. Semakin

basar nilai RSD maka ketepatan semakin rendah.

BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan dapat disimpulkan

bahwa :

1. Air merupakan suatu unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan.

2. Analisis kadar air dalam suat bahan pangan dapat dilakukan dengan

beberapa metode salah satunya yaitu metode oven.

3. Setiap bahan memiliki kadar air yang berbeda-beda, sesuai dengan

karakteristik dari bahan tersebut.

4. Prinsip metode oven udara yaitu perhitungan selisih bobot bahan sebelum

dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang

teruapkan dan dihitung sebagai kadar air.

5. Pentingnya analisis kadar air yaitu karena kadar air berhubungan dengan

nilai Aw suatu produk, semakin tinggi Aw bahan tersebut maka akan

mudah terkontaminasi oleh mikroba.

6. Pada pengamatan dan menurut literatur, tomat memiliki kadar air yang

lebih tinggi dibanding dengan bahan-bahan yang lain.

7. Besar nilai RSD suatu analisa menunjukkan kerendahan suatu analisis

tersebut.

5.2 Saran

Sebaiknya dalam melakukan paktikum kadar air, bahan yang dioven tidak

bercampur dengan bahan lain agar tidak mempengaruhi kadar air yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono. 1998. Tomat – Usaha Tani dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius.

Yogyakarta.

Carotenoid Content of Thermally Processed Tomato Based Food Product.

J.

Fardiaz, S., Jenie, B.S.L., Nuraida, L., Apriyantono, A. dan Rahayu, W.P. 1995.

Penerapan Bioteknologi Dalam Produksi Pigrnen Untuk Bahan Pewarna

Makanan Menggunakan Substrat Limbah Industri Pangan. Laporan

Penelitian Hibah Bersaing 1112. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Legowo, A.M. 2004. Kajian pengembangan produk olahan hasil ternak untuk

menunjang ketahanan pangan. J. Pengembangan Peternakan Tropis, Special

Edition November 2004, p: 240-245.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Purwono. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul. Jakarta : Penebar Swadaya.

Sosrosoedirdjo, R.S.. 1993. Bercocok Tanam Ketela Pohon. Jakarta : CV.

Yasaguna.

LAMPIRAN

Ubi

Kadar air bb

Ulangan 1

Kadar air bb= (15,758-13,561/15,758-12,747)x100

= 72,96 %

Ulangan 2

Kadar air bb = (14,897-12,660/14,897-11,884)x100

= 74,24 %

Ulangan 3

Kadar air bb= (15,915-13,532/15,915-12,779)x100

= 75,98%

Rata-rata =(72,96+74,24+75,98)x3 =74,39 %

SD =√ (72,96−74,39)2+(74,24−74,39 )2 +(75 , 9 8−74,39)2

2

=√ 2,0449+0,0225+2,52812

=1,51

RSD =(1,51/74,39)x100 =2,036 %

Foto-foto skema kerja analisa Kadar Air

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Macam-macam Metode Analisa Kadar Air

2.2 Bahan Baku

2.3 Prinsip Analisa

2.4 Penjelasan mengapa kadar air penting dilakukan bagi produk makanan

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.2 Prosedur Analisa

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.2 Pembahasan

BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

LAPORAN

ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NAMA : Ike Wijayanti

KELAS : THP B

NIM : 121710101071

ACARA : Analisis kadar air

KELOMPOK / SHIFT : 3/ B2

TANGGAL PRAKTIKUM : 13 Oktober 2013

TANGGAL LAPORAN : 25 Oktober 2013