garispanduan penyiasatan keracunan...

GARISPANDUAN PENYIASATAN KERACUNAN MAKANAN BERDASARKAN KONSEP HACCP 2019

GARIS PANDUAN PENYIASATAN KERACUNAN MAKANAN

BERDASARKAN KONSEP HACCP

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

Kementerian Kesihatan Malaysia

Edisi 2019


2

Senarai Pindaan

Bil Edisi Tahun Pindaan

1. Kemaskini Garis Panduan Penyiasatan Keracunan Makanan Berdasarkan Konsep HACCP dan Penyiasatan Dan Kawalan Keracunan Makanan Yang Disyaki Berpunca Daripada Pengambilan Susu Di Bawah Program Susu 1 Malaysia

Februari 2017

2. Kemaskini garis panduan dan format penyiasatan keracunan makanan berdasarkan konsep HACCP Edisi 2018 Februari 2018

3. Kemaskini garis panduan dan format penyiasatan keracunan makanan berdasarkan konsep HACCP Edisi 2019 Mei 2019


3

GARIS PANDUAN PENYIASATAN KERACUNAN MAKANAN BERDASARKAN KONSEP HACCP

ISI KANDUNGAN MUKASURAT

1.0 PENGENALAN 4

2.0 OBJEKTIF 4

3.0 SKOP 4

4.0 DEFINISI 5

5.0 TERMA RUJUKAN PEGAWAI PENYIASAT DALAM PENYIASATAN KEJADIAN KERACUNAN MAKANAN

6

6.0 PROSEDUR PENYIASATAN KEJADIAN KERACUNAN MAKANAN

6

Carta Alir Penyiasatan Keracunan Makanan Berdasarkan Konsep Haccp

10

7.0 ETIKA PEGAWAI PENYIASAT 12

8.0 RUJUKAN 13

LAMPIRAN Format 1 : Reten KRM Format 2: Borang Ringkasan Temubual Dan Perakuan Format 3 : Laporan Siasatan Keracunan Makanan Berdasarkan Konsep HACCP Format 4 : Carta Aliran Proses Lampiran A : Jadual Rujukan Bagi Analisa Mikrobiologi Lampiran B : Maklumat Ringkas Jenis-Jenis Mikroorganisma Yang Biasa Dikaitkan Dengan Makanan Lampiran C : Senarai makmal mengikut keupayaan analisis


4

1.0 PENGENALAN

Analisa punca kejadian keracunan makanan pada kebiasaannya dibuat dengan melihat keputusan ujian makmal ke atas sampel makanan yang disyaki tercemar dan simptom yang dialami mangsa kes keracunan makanan. Proses ini mengambil masa yang agak lama kerana menunggu ujian makmal.

Walau bagaimanapun, analisis proses penyediaan makanan juga boleh dilakukan bagi mendapatkan satu hipotesis punca kejadian keracunan makanan. Oleh yang demikian, kaedah penyiasatan punca kejadian keracunan makanan menggunakan konsep HACCP adalah digunapakai bagi analisis tersebut.

Sistem HACCP merupakan satu sistem kawalan risiko yang boleh digunakan bagi mengelakkan bahaya dari segi keselamatan makanan. Sistem HACCP bersifat proaktif dan bertujuan mengambil semua langkah pencegahan yang perlu bagi mengelakkan berlakunya masalah daripada risiko yang dikenalpasti.

Prosedur ini menerangkan maklumat yang perlu diperolehi oleh UKKM/BKKM dalam penyiasatan kejadian keracunan makanan. Faktor risiko akan dikenalpasti dengan menggunakan konsep HACCP, di semua peringkat penyediaan makanan iaitu daripada peringkat penerimaan bahan mentah sehingga penghidangan makanan.

2.0 OBJEKTIF

Prosedur ini disediakan untuk memberi panduan kepada UKKM/BKKM dalam menjalankan penyiasatan bagi mengenalpasti punca kejadian keracunan makanan berdasarkan konsep HACCP dan faktor risiko yang dikenalpasti sepanjang penyediaan makanan.

3.0 SKOP

3.1 Prosedur ini digunapakai bagi penyiasatan kejadian keracunan makanan (KRM) yang berlaku di premis makanan melibatkan penyediaan makanan kepada orang awam bermula daripada penerimaan bahan mentah sehingga makanan dihidangkan.

3.2 Prosedur ini tidak terpakai bagi :

a) Keracunan makanan melibatkan rumah kediaman yang bukan untuk jualan. b) Penyakit bawaan makanan selain keracunan makanan.

3.2 Prosedur ini juga digunapakai bagi penyiasatan kejadian keracunan makanan

bagi program makanan tambahan di sekolah/institusi


5

4.0 DEFINISI Bagi tujuan prosedur ini, definisi yang berikut adalah terpakai:

i. Pegawai penyiasat

Individu yang berkhidmat dalam KKM yang bertanggungjawab untuk menjalankan penyiasatan KRM (terdiri daripada Pegawai Teknologi Makanan/Penolong Pegawai Teknologi Makanan/Pegawai Kesihatan Persekitaran/Penolong Pegawai Kesihatan Persekitaran).

ii. Penyiasatan Aktiviti pengumpulan maklumat melalui temubual atau pengambilan sampel makanan yang bertujuan untuk mengetahui punca kejadian keracunan makanan.

iii. Kejadian keracunan makanan (KRM) Apabila berlaku 2 atau lebih kes keracunan makanan dari punca makanan dan masa pendedahan yang sama. Pengesahan makmal tidak diperlukan untuk notifikasi keracunan makanan

iv. Kes Individu yang mengalami gejala muntah dan/atau cirit birit dan/atau kehadiran gejala-gejala akut lain yang berkaitan dengan memakan makanan/minuman

v. CCP Critical control point

vi. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

vii. UKKM/BKKM

Unit Keselamatan dan Kualiti Makanan / Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

viii. CDC

Bahagian Kawalan Penyakit (Centers for Disease Control)

ix. BKKM, JKN Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Jabatan Kesihatan Negeri

x. BKKM, HQ Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan

Malaysia xi. PKD

Pejabat Kesihatan Daerah


6

5.0 TERMA RUJUKAN PEGAWAI PENYIASAT DALAM PENYIASATAN KEJADIAN KERACUNAN MAKANAN

5.1 Terlibat dalam siasatan di premis makanan (lapangan) 5.2 Siasatan keracunan makanan melibatkan semua KRM yang berlaku merujuk

kepada skop prosedur.

5.3 Mendapatkan maklumat berkaitan (Menggunakan Format 3: Laporan Siasatan Keracunan Makanan Berdasarkan Konsep HACCP BKKM/KRM/HACCP/01/19):

i. Maklumat Kontraktor/Pembekal/Premis ii. Maklumat Pekerja iii. Maklumat Bahan Mentah iv. Maklumat Menu v. Analisa Faktor Penyumbang Keracunan Makanan vi. Proses Penyediaan vii. Langkah Kawalan

5.4 Membuat analisa kejadian keracunan makanan berdasarkan konsep HACCP. 5.5 Menyediakan laporan akhir siasatan berdasarkan konsep HACCP

6.0 PROSEDUR PENYIASATAN KEJADIAN KERACUNAN MAKANAN

BIL PROSES KERJA TINDAKAN BORANG/FORMAT

A Notifikasi Kejadian Keracunan Makanan

1 UKKM PKD/ JKN terima notifikasi awal kejadian keracunan makanan dari CDC daerah melalui lisan, email, whatsapp, sms dll notifikasi tersebut hendaklah direkodkan.

PTM/PPTM/PKP/ PPKP UKKM

Format 1: Reten KRM Dihantar ke ibu Pejabat secara bulanan

B Tindakan Yang Perlu Diambil Semasa Di Lapangan

1 Setelah menerima notifikasi awal kejadian keracunan makanan daripada CDC daerah, UKKM PKD/JKN akan menjalankan siasatan di lapangan dalam tempoh 24 jam selepas notifikasi oleh unit CDC.



7

2 Pegawai penyiasat perlu membawa keperluan untuk penyiasatan di lapangan


i) Borang Pemeriksaan Premis Berdasarkan Risiko

ii) Peralatan penyiasatan dan persampelan

iii) Format 2: Borang Ringkasan Temubual Dan Perakuan Penyerahan Dokumen

iv) Format 3: Laporan Keracunan Makanan Berdasarkan Konsep HACCP BKKM/KRMHACCP-01-19

v) Lampiran 4: Carta Alir Proses

3 Pasukan penyiasat perlu memperkenalkan diri dan memaklumkan tujuan dan kaedah siasatan (temubual, pemeriksaan fizikal, pensampelan dan pemeriksaan dokumen) kepada pengusaha/pengendali makanan di premis tersebut


Format 2: Borang Ringkasan Temubual Dan Perakuan Penyerahan Dokumen

C Laporan awal CDC

1 UKKM PKD/JKN perlu mendapatkan laporan awal daripada CDC daerah bagi mengenalpasti makanan atau minuman serta agen etiologi yang disyaki punca keracunan makanan.


Laporan awal CDC (FWBD/UMU/BG001(Pind 2008)

2 UKKM, JKN perlu menghantar laporan awal CDC ke BKKM, Ibu Pejabat sebagai notifikasi kejadian keracunan makanan dalam tempoh 24 jam selepas terima Laporan Awal CDC.

Melalui emel/fax

D Laporan Awal Keracunan Makanan

1 UKKM PKD/JKN perlu menjalankan siasatan keracunan makanan dengan mendapatkan maklumat premis, pengendali makanan, menu, kawalan

PTM/PPTM UKKM

Format 1: Reten KRM

Format 2 : Borang


8

proses dan mengenalpasti faktor risiko sebagai penyumbang kepada kejadian KRM dengan justifikasi.

Ringkasan Temubual Dan Perakuan Penyerahan Dokumen

Format 3: Laporan Keracunan Makanan Berdasarkan Konsep HACCP BKKM/KRMHACCP-01-19

Format 4 : Carta Alir Proses

Senaraikan makanan/minuman yang disyaki serta agen etiologi berdasarkan siasatan dan laporan awal dari unit CDC

PTM/PPTM UKKM

Lengkapkan carta alir proses penyediaan yang menyatakan suhu dan masa di setiap peringkat penyediaan makanan bagi makanan/minuman yang disyaki berdasarkan hasil temuduga. Segala butiran hendaklah direkodkan dan diperakui oleh pihak yang memberi maklumat dengan nama, tandatangan dan No.K/P.

E Pengambilan Sampel

1 Sampel makanan yang disyaki, holding sample atau sampel proxy dan/atau sampel swab persekitaran/pengendali perlu diambil dan dihantar ke makmal untuk analisis.


Lampiran A : Maklumat Ringkas Jenis-Jenis Mikroorganisma Yang Biasa Dikaitkan Dengan Makanan

Lampiran B : Senarai makmal mengikut keupayaan analisis

2 Jalankan pensampelan makanan berdasarkan risiko dan makanan yang disyaki. Contoh : sekiranya makanan yang disyaki adalah berasaskan ayam sampel proxy juga perlu yang berasaskan ayam.

Prosedur Pensampelan Makanan (SOP-BKKM-PD-03-15), Manual Prosedur Kerja Keselamatan dan Kualiti Makanan

3 Keputusan analisis yang diterima, dilampirkan bersama laporan akhir keracunan makanan

PTM/PPTM/PKP/ PPKP


9

UKKM

F Laporan Akhir Penyiasatan Keracunan Makanan

1. Pastikan semasa menjalankan siasatan semua bukti sama ada gambar keadaan premis penyediaan makanan dan dokumentasi yang berkaitan seperti rekod penerimaan bahan mentah, rekod pencucian dan rekod suhu penyimpanan peti sejuk dilampirkan dalam laporan siasatan. Gambar ketidakpatuhan perlu diambil dengan jelas dan tepat.

PTM UKKM Format 2 : Borang Ringkasan Temubual Dan Perakuan Penyerahan Dokumen

Format 3: Laporan Keracunan Makanan Berdasarkan Konsep HACCP BKKM/KRMHACCP-01-19

Format 4 : Carta Alir Proses

2. Laporan Akhir perlu dihantar ke BKKM Ibu Pejabat dalam tempoh 27 hari bekerja selepas tarikh siasatan dilapangan

PTM JKN


10

CARTA ALIR PENYIASATAN KERACUNAN MAKANAN BERDASARKAN KONSEP HACCP

PROSES KERJA

Notifikasi kejadian keracunan makanan UKKM terima notifikasi awal dari Unit CDC

Laporan Awal CDC Secara lisan atau bertulis

Siasatan KRM di lapangan

Mendapatkan maklumat kejadian

Mendapatkan maklumat premis dan pengendali makanan

Dapatkan maklumat penyediaan makanan/menu hari kejadian

Kenalpasti faktor risiko penyumbang KRM berdasarkan laporan awal dari unit CDC

Maklumat Menu

Pemeriksaan Premis dan Pensampelan Makanan/Persekitaran

Laporan Awal KRM (Penyediaan Carta Aliran Proses berdasarkan

makanan/minuman yang disyaki oleh CDC)

27 hari

Laporan Akhir Siasatan Keracunan Makanan Berdasarkan Konsep HACCP (KKM/KRM-HACCP-01-19) Bahagian A- I

Keputusan Makmal (jika berkaitan)

Penyediaan Laporan Akhir dan Kesimpulan Kejadian

Hantar ke MOH,PKD dan BKKM,JKN

Hantar ke BKKM,HQ

Notifikasi awal

(24 jam)


11

6.1 Tindakan Yang Perlu Diambil Semasa Di Lapangan

6.1 Pasukan penyiasat perlu membawa keperluan untuk penyiasatan di lapangan seperti berikut :

a) Borang ”Laporan Siasatan Keracunan Makanan Berdasarkan Konsep

HACCP- BKKM/KRMHACCP-01-19” b) Peralatan Penyiasatan :

i. Termometer ii. Kamera iii. Lampu suluh iv. UV light v. Alat perakam suara (jika ada)

Peralatan pensampelan (jika perlu)

Plastik Sampel

Penyepit/Sudu

Label 6.2 Penyiasatan keracunan makanan di tempat punca (at source)

i. Jika penyiasatan keracunan makanan gagal mengesan punca pencemaran di premis penyediaan makanan, penyiasatan hendaklah dijalankan di tempat yang berkemungkinan berlaku pencemaran sebelum makanan atau bahan mentah yang disyaki berada di premis penyediaan makanan yang berlaku keracunan makanan.

ii. Penyiasatan di tempat punca tersebut (cth: rumah penyembelihan, gudang,

kilang, pasaraya , pasar basah, pembekal luar) dibuat mengikut garis panduan ini dan menggunakan format laporan yang sama.

iii. Laporan akhir perlu dihantar ke ibu pejabat PKKM


12

7.0 ETIKA PEGAWAI PENYIASAT

Pegawai penyiasat perlu mematuhi perkara-perkara yang berikut semasa menjalankan siasatan di lapangan:

i. Bertindak secara profesional, tepat dan tidak menyebelahi mana-mana pihak.

ii. Bekerjasama dengan pegawai daripada unit lain semasa menjalankan

penyiasatan.

iii. Bertindak secara efektif dengan memberi fokus kepada siasatan yang dijalankan.

iv. Mempunyai pendirian yang tetap kepada kesimpulan berdasarkan bukti yang ditemui.

v. Sentiasa berfikiran terbuka. Jangan terlalu cepat membuat kesimpulan mengenai punca kejadian. Selalu beringat bahawa pencemaran kimia dan fizikal juga boleh menjadi punca kes keracunan makanan.

vi. Menjalankan pensampelan ke atas semua bahan yang disyaki sebagai punca keracunan. Tidak semua sampel diambil perlu dihantar ke makmal. Buat rumusan selepas selesai siasatan.

vii. Mendapatkan maklumat daripada beberapa orang yang terlibat. Temubual hendaklah dijalankan secara berasingan.

viii. Memastikan nama penuh dan nombor telefon key-person pengendali makanan/pengusaha terbabit dicatatkan untuk susulan lanjut


13

RUJUKAN

i. Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan

ii. Akta Pencegahan dan Kawalan Penyakit Berjangkit 1988

iii. Malaysian Standard 1480:2007. Food Safety According to Hazard Analysis and Critical

Control Point (HACCP) System (First revision). Department of Standards Malaysia (2007). iv. Malaysian Standard 1514:2009. Good Manufacturing Practice (GMP) For Food (First

Revision). Department of Standards Malaysia (2009).

v. Garis Panduan Pengurusan Wabak Penyakit-Penyakit Bawaan Makanan Dan Air di Malaysia, Jilid 4, Edisi Kedua, Bahagian Kawalan Penyakit (Cawangan Penyakit Berjangkit), Kementerian Kesihatan Malaysia (2006).


LAMPIRAN A

JADUAL RUJUKAN BAGI ANALISA MIKROBIOLOGI

JENIS SAMPEL

PARAMETER

Sta

ph

ylo

co

ccu

s

au

reu

s

Sh

ige

lla s

p.

Sta

ph

ylo

co

cca

l

en

tero

toksin

Ba

cill

us c

ere

us

Ba

cill

us d

iarr

hoe

al

en

tero

toksin

Colif

orm

Esch

erich

ia c

oli

Sa

lmo

ne

lla

Vib

rio

ch

ole

rae

Vib

rio

pa

raha

em

oly

ticus

Lis

teria

mo

no

cyto

gen

es

Clo

str

idiu

m

pe

rfring

en

s

Esch

erich

ia c

oli

O1

57:H

7

Gia

rdia

La

mb

lia

Cry

pto

sp

orid

ium

Ple

sio

mo

na

s

No

roviru

s /

Norw

alk

viru

s

Bijirin dan hasil bijirin:

Nasi putih ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ Nasi goreng ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ Nasi lemak ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ Nasi kerabu ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ Roti kosong ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ Roti berinti/sapuan ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ Roti canai/capati ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ Bihun/Mee/ Kueyteow /laksa

☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼

Pasta ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ Telur: Telur rebus/ separuh masak

☼ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼

Telur masin ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼ Telur goreng ☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼ Masakan/Gulai telur

☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼


15

JENIS SAMPEL

PARAMETER

Sta

ph

ylo

co

ccu

s

au

reu

s

Sh

ige

lla s

p.

Sta

ph

ylo

co

cca

l

en

tero

toksin

Ba

cill

us c

ere

us

Ba

cill

us d

iarr

hoe

al

en

tero

toksin

Colif

orm

Esch

erich

ia c

oli

Sa

lmo

ne

lla

Vib

rio

ch

ole

rae

Vib

rio

pa

raha

em

oly

ticus

Lis

teria

mo

no

cyto

gen

es

Clo

str

idiu

m

pe

rfring

en

s

Esch

erich

ia c

oli

O1

57:H

7

Gia

rdia

La

mb

lia

Cry

pto

sp

orid

ium

Ple

sio

mo

na

s

No

roviru

s /

Norw

alk

viru

s

Ikan dan hasil ikan:

Masakan bebola ikan

☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼ ☼

Ikan dimasak ☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼ √ Masakan/ Gulai ikan

☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼ √

Ikan bakar ☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼ √ Ikan kering ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼ Ikan air tawar dimasak

☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼

Makanan laut termasuk kekerang dimasak

☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼ √

Daging dan hasil daging:

Masakan/Gulai daging √ √ ☼ ☼ ☼ ☼ √ √ √

Daging goreng √ √ ☼ ☼ ☼ ☼ √ √

Daging rebus/sup √ √ ☼ ☼ √ √ √ √ Bebola/sosej daging

√ √ ☼ ☼ ☼ ☼ √ √


16

JENIS SAMPEL

PARAMETER

Sta

ph

ylo

co

ccu

s

au

reu

s

Sh

ige

lla s

p.

Sta

ph

ylo

co

cca

l

en

tero

toksin

Ba

cill

us c

ere

us

Ba

cill

us d

iarr

hoe

al

en

tero

toksin

Colif

orm

Esch

erich

ia c

oli

Sa

lmo

ne

lla

Vib

rio

ch

ole

rae

Vib

rio

pa

raha

em

oly

ticus

Lis

teria

mo

no

cyto

gen

es

Clo

str

idiu

m

pe

rfring

en

s

Esch

erich

ia c

oli

O1

57:H

7

Gia

rdia

La

mb

lia

Cry

pto

sp

orid

ium

Ple

sio

mo

na

s

No

roviru

s /

Norw

alk

viru

s

Ayam: Bebola/ sosej ayam

√ √ ☼ ☼ ☼ ☼ √

Masakan/Gulai ayam √ √ ☼ ☼ ☼ ☼ √ √

Ayam goreng √ √ ☼ ☼ √

Ayam rebus/sup √ √ ☼ ☼ √ √ √

Nuget ayam √ √ ☼ ☼ ☼ ☼ √ Susu dan hasil susu:

Dadih √ √ ☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼ √

Susu UHT ☼ ☼ ☼ ☼ √ √

Susu dipasteur ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ √ ☼ √

Susu disteril ☼ ☼ √ √

Sayur dan hasil sayur:

Ulam ☼ √ ☼ √ √ √ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼

Sayur dicelur/rebus ☼ ☼ √ √ √ ☼


17

JENIS SAMPEL

PARAMETER

Sta

ph

ylo

co

ccu

s

au

reu

s

Sh

ige

lla s

p.

Sta

ph

ylo

co

cca

l

en

tero

toksin

Ba

cill

us c

ere

us

Ba

cill

us d

iarr

hoe

al

en

tero

toksin

Colif

orm

Esch

erich

ia c

oli

Sa

lmo

ne

lla

Vib

rio

ch

ole

rae

Vib

rio

pa

raha

em

oly

ticus

Lis

teria

mo

no

cyto

gen

es

Clo

str

idiu

m

pe

rfring

en

s

Esch

erich

ia c

oli

O1

57:H

7

Gia

rdia

La

mb

lia

Cry

pto

sp

orid

ium

Ple

sio

mo

na

s

No

roviru

s /

Norw

alk

viru

s

Sayur digoreng ☼ ☼ ☼ ☼ √ √ √ Masakan/Gulai sayur

☼ ☼ ☼ ☼ √ √ √

Sambal belacan/ air asam

☼ ☼ √ √ ☼ ☼

Kerabu ☼ √ ☼ √ √ √ ☼ ☼ ☼ Buah-buahan: Hirisan buah ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼

Jeruk buah ☼ ☼ ☼ Minuman: Minuman berperisa ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ Jus buah ☼ ☼ ☼ ☼ ☼ Minuman berkrim ☼ ☼ ☼ √ √ Air/Kiub ais ☼ √ ☼ ☼ ☼ √ √ √ √ √ Kuih-muih: Kuih berinti ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ Kuih rebus/kukus ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ ☼ Kuih digoreng ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ Kuih berkuah ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ ☼


18

JENIS SAMPEL

PARAMETER

Sta

ph

ylo

co

ccu

s

au

reu

s

Sh

ige

lla s

p.

Sta

ph

ylo

co

cca

l

en

tero

toksin

Ba

cill

us c

ere

us

Ba

cill

us d

iarr

hoe

al

en

tero

toksin

Colif

orm

Esch

erich

ia c

oli

Sa

lmo

ne

lla

Vib

rio

ch

ole

rae

Vib

rio

pa

raha

em

oly

ticus

Lis

teria

mo

no

cyto

gen

es

Clo

str

idiu

m

pe

rfring

en

s

Esch

erich

ia c

oli

O1

57:H

7

Gia

rdia

La

mb

lia

Cry

pto

sp

orid

ium

Ple

sio

mo

na

s

No

roviru

s /

Norw

alk

viru

s

Roti berinti ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ Bubur ☼ ☼ √ √ ☼ ☼ ☼ Swab:

Swab tangan/ hand rinse (hr) √ √

(hr) √ √ √ √

(body fluid)

Swab peralatan penyediaan makanan

☼ ☼ ☼ ☼ ☼ ☼

Swab persekitaran ☼ ☼ ☼ ☼

Nota: √ - Parameter yang diwajibkan : merupakan bakteria semulajadi di dalam sampel makanan tersebut. ☼ - Parameter tambahan yang disarankan : kemungkinan boleh terdapat di dalam bahan mentah/ berlaku pencemaran semasa

pengendalian makanan.


19

LAMPIRAN B

MAKLUMAT RINGKAS JENIS-JENIS MIKROORGANISMA YANG BIASA DIKAITKAN DENGAN MAKANAN

JENIS BAKTERIA

SIMTOM/GEJALA TEMPOH INKUBASI

MEKANISMA PENYEBARAN MAKANAN YANG BERKAITAN

Bacillus cereus - Menghasilkan

spora - Boleh

menghasilkan toksin (enterotoxin) yang stabil pada suhu yang tinggi.

Cirit-birit (watery diarhoea), kekejangan abdomen, loya dan kadang-kadang muntah

Simtom boleh berlarutan selama 24 jam.

8-16 jam

(purata 12 jam)

Melalui makanan yang tercemar dengan B. cereus;

- penyimpanan makanan yang telah dimasak pada suhu ambien.

- menyimpan makanan masak dalam kuantiti yang banyak dalam peti sejuk.

- simpan makanan pada suhu zon bahaya (5 – 63° C) pada jangkamasa yang lama .

- pemanasan semula makanan pada suhu yang tidak mencuckupi boleh menggalakkan pertumbuhan bakteria ini.

Bijirin dan hasil bijirin

Daging, Ikan

Sayur-sayuran

Ubi kentang

Pasta, Pastri

Susu, Produk keju

Sos,Puding, Sup

Salad

Escherichia coli 0157:H7 - Berbentuk rod - Gram negatif

Sakit abdomen, cirit-birit berdarah, muntah, kemungkinan demam ringan.

3 - 4 hari

Biasanya dijumpai di dalam usus manusia dan haiwan serta najis.

Daging mentah atau tidak dimasak sempurna

Daging salai

Jus buah tidak dipastur


20

JENIS BAKTERIA



- Tidak menghasilkan spora

Gejala boleh berlarutan selama 2 - 9 hari.

Salad

Keju, susu mentah

Staphylococcus aureus - Berbentuk

sfera dan membentuk struktur seperti gugusan anggur

- Bergram positif

- Boleh menghasilkan toksin

Loya, muntah, kekejangan abdomen, sakit kepala, kekejangan otot, perubahan tekanan darah serta denyutan nadi.

Simtom boleh berlarutan selama 1 - 3 hari.

1 - 6 jam

Berlaku disebabkan oleh proses memasak yang tidak sempurna dan suhu penyimpanan makanan yang tidak menepati spesifikasi.

Bakteria ini boleh menghasilkan toksin.

Daging dan hasil daging

Poultry

Produk telur

Tuna

Ubi kentang

Pasta

Produk bakeri seperti pastri berkrim, inti sandwic

Susu dan hasil susu

Salmonella spp. - Berbentuk rod - Gram negatif - Tidak

menghasilkan spora

- Diameter - 0.7 - 1.5 µm

dan panjang

Akut: - Loya, muntah,

kekejangan di bahagian abdomen, diarea, demam dan pening kepala.

Gejala akut boleh berlarutan 1- 2 hari atau lebih lama

6 - 48 jam

Melalui daging, ayam/ itik (dan hasilan), produk telur, susu dan produk tenusu dan lain-lain yang tercemar dengan Salmonella spp

Pencemaran silang melalui pengendali dan peralatan penyediaan makanan

Daging dan hasilan daging

Telur

Susu

Produk tenusu

Ikan

Udang

Kaki katak

Yis

Kelapa, santan


21

JENIS BAKTERIA



2 - 5 µm, bergantung kepada faktor perumah, dos yang diambil dan ciri-ciri strain mikrooganisma.

Kronik: - Simtom arthritik 3 -

4 minggu selepas tempoh on-set 6 - 48 jam.

Sos dan salad dressing

Campuran kek

Krim topping

Gelatin kering

Mentega kacang

Koko,Coklat

Vibrio cholerae - Berbentuk rod

melengkung - Gram negatif - Mempunyai

flagellum berpolar

Berbeza-beza jenis diarea: - mild diarrhea, - watery diarrhea - acute diarrhea

Kekejangan abdomen, loya, muntah, dehidrasi, demam, najis berdarah dan berlendir

Cirit-birit berlaku sehingga 6-7 hari selepas 48 jam pengambilan makanan.

Simtom lain boleh

6 jam

Tersebar disebabkan kurang sanitasi akibat bekalan air yang tercemar.

Boleh berlaku apabila kekerang diperolehi daripada kawasan air yang dicemari najis dan dimakan mentah.

Boleh juga tersebar daripada kekerang yang diperolehi daripada kawasan air bersih kerana bakteria jenis ini boleh wujud secara semulajadi di dalam kawasan air tersebut.

Kekerang mentah atau tidak dimasak dengan sempurna dan dicemari atau berlaku kontaminasi selepas proses memasak.


22

JENIS BAKTERIA



berlarutan sehingga 5 hari.

Penghasilan toksin dikaitkan dengan watery diarrhea.

Boleh menyebabkan kematian.

Boleh menghasilkan enterotoksin.

Vibrio parahaemolyticus - Berbentuk rod

melengkung - Gram negatif - Tiada spora

Cirit-birit, kekejangan abdomen, loya, muntah, sakit kepala, demam dan menggigil.

Boleh berlarutan sehingga 2½ hari.

4 - 96 jam

(biasanya dalam purata 15 jam)

Berlaku disebabkan oleh proses memasak yang tidak sempurna dan suhu penyimpanan makanan yang tidak menepati spesifikasi.

Ikan, kekerang serta makanan laut yang mentah atau tidak dimasak sempurna.

Shigella spp. - Berbentuk rod - Gram negatif

Sakit pada bahagian abdomen, kekejangan, cirit birit, demam, muntah, najis berdarah

12 - 50 jam

Terdapat dalam air yang dicemari najis manusia.

Sesetengah strain boleh

Salad ubi kentang, tuna, udang, pasta, ayam

Sayuran mentah

Susu dan hasil tenusu


23

JENIS BAKTERIA



- Tidak menghasilkan spora

dan berlendir, buang air besar tidak lawas.

menghasilkan enterotoksin dan shigatoksin.

Menyebabkan shigellosis.


Clostridium perfringens - Berbentuk rod - Gram positif - Menghasilkan

spora

Kekejangan abdomen yang teruk dan diarea selepas pengambilan makanan yang mengandungi bilangan Clostridum perfringens yang banyak serta berpotensi menghasilkan toksin.

Gejala kesakitan berakhir dalam 24 jam bagi simtom yang tidak teruk, simtom boleh berlanjutan sehingga 1-2 minggu.

Boleh berlaku kematian akibat dehidrasi dan komplikasi lain.

8 - 22 jam

Tersebar meluas dalam persekitaran.

Biasanya dijumpai di dalam usus manusia dan kebanyakan haiwan peliharaan.

Bakteria ini boleh menghasilkan toksin.

Makanan yang tidak dimasak sempurna termasuk daging, hasil daging dan gravy.


24

JENIS BAKTERIA



Campylobacter jejuni - Berbentuk rod

melengkung - Gram negatif - Tidak

menghasilkan spora

Cirit-birit, najis berdarah, berair dan berlendir, demam, sakit di bahagian abdomen, loya, hilang selera makan, sakit kepala dan sakit otot.

Gejala berlarutan sehingga 7 - 10 hari.

2 - 5 hari

Terdapat di dalam air yang tidak dirawat dengan klorin seperti sungai dan kolam yang bersuhu rendah.

Dijumpai di dalam lembu, ayam, burung dan lalat.

Daging ayam mentah

Susu mentah

Listeria monocytogenes - Berbentuk rod - Gram positif - Tidak

menghasilkan spora

Demam berlarutan, loya, muntah, cirit-birit. Gejala berlarutan selama beberapa hari sehingga 3 minggu.

Boleh menyebabkan risiko keguguran pada peringkat awal kehamilan.

12 jam

Dijumpai dalam spesis mamalia, burung, ikan dan makanan laut.

Dipencilkan dari tanah dan sumber alam sekitar.

Boleh membiak dalam suhu rendah sehingga 3oC.

Susu mentah, keju

Aiskrim

Sayur-sayuran mentah

Sosej


Ikan salai

Ikan mentah

Clostridium botulinum - Berbentuk rod - Gram positif - Menghasilkan

Sawan, penglihatan kabur, sukar bertutur dan menelan makanan.

Kesukaran bernafas,

2 jam - 6 hari (biasanya 12 -

36 jam)

Boleh hidup dalam makanan yang tidak diproses dengan sempurna

Boleh menghasilkan neurotoksin yang

Makanan berkaling (sayuran, makanan laut, daging dan lain-lain)

Sosej, Produk daging

Makanan yang berasid rendah (pH > 4.6) yang


25

JENIS BAKTERIA



toksin lemah otot, kembung perut, sembelit.

menyebabkan botulism.

Toksin adalah heat labile dan hanya boleh dimusnahkan pada suhu 80ºC selama 10 minit atau lebih.

Boleh juga menghasilkan spora yang tahan suhu tinggi. Spora tersebar luas dalam persekitaran semulajadi (tanah, mendakan dasar sungai, kolam, tasik dan di dalam usus ikan dan mamalia, insang dan viscera pada ketam dan kekerang).

boleh menyokong pertumbuhan dan penghasilan toksin.

Yersinia enterocolitica - Berbentuk

coccobacillus - Gram negatif - Tergolong

dalam kumpulan Enterobacte-riaceae

Gastroenteritis dengan cirit-birit dan/atau muntah, demam dan sakit di bahagian abdomen yang menyerupai apendiks dan jangkitan limfa

Boleh menyebabkan jangkitan pada luka, sendi dan pundi

24 - 48 jam

Dijumpai pada luka, najis, air ludah dan nodus limfa.

Terdapat pada haiwan seperti khinzir, burung, memerang, kucing dan anjing.

Dikesan dalam persekitaran dan sumber makanan seperti kolam,

Daging (khinzir, lembu dan kambing dan lain-lain)

Tiram

Ikan

Susu mentah

Memasuki rantaian makanan melalui tanah, air dan haiwan seperti memerang, khinzir dan tupai.

http://en.wikipedia.org/wiki/Enterobacteriaceae

http://en.wikipedia.org/wiki/Enterobacteriaceae


26

JENIS BAKTERIA



kencing. tasik, daging, aiskrim dan susu.

Viral Hepatitis A - Merupakan

virus hepatotropik

- Mudah merebak

- Mempunyai vaksin yang boleh menghalang penyebaran

Demam

Sakit di bahagian otot

Loya

Hilang selera makan

Ketidak-selesaan di bahagian abdomen

Dikuti jaundice dalam tempuh beberapa hari

Melalui air dan makanan yang tercemar dengan viral Hepatitis A. Kadangkala melalui pencemaran silang oleh pengendali makanan/ pekerja dalam industri makanan.

Sandwiches

Potongan buah-buahan, sayur-sayuran/ ulam-ulaman mentah

Jus buah-buahan

Susu dan hasilan susu

Kekerang

Ais minuman

Giardia lamblia - Berbentuk

seperti air mata dengan ukuran panjang 10 -15um.

- Mempunyai dua nukleus

Cirit-birit

Kembung perut

Najis berlendir

Kekejangan perut

Ketidakselesaan perut

Loya

1 minggu – 4 (purata 7 hari)

Melalu air dan makanan yang tercemar dengan najis haiwan / manusia.

Air mentah,

Ikan air tawar

Kekerang

Daging (lembu, kambing, khinzir)

Buah-buahan / sayur-sayuran / ulam-ulaman yang dimakan mentah.


27

JENIS BAKTERIA



Cryptosporidium - Merupakan

patogen protozoa

- Mempunyai fasa spora yang dipanggil oocyst

Cryptosporidiosis

Gastroenteritis

Cirit-birit

Kekejangan usus

Kembung perut

Muntah

Demam

Bronchitis cholecystitis,

pancreatitis (bagi golongan yg rendah sistem imuniti seperti pesakit AIDS

Selalunya tanda / gejala berakhir 4 – 21 hari.

1 – 12 hari

(purata 7 hari)

Melalui makanan yang tercemar oleh Cryptosporidium spp. (melalui najis), biasanya disebabkan oleh pencemaran silang oleh pengendali makanan. Kadar kejadian biasanya tinggi di institusi penjagaan bayi / kanak-kanak.

Air minuman

Ulam-ulaman / sayur-sayuran yang dimakan mentah.

Norovirus / Norwalk virus - Merupakan

virus RNA - Tidak

mempunyai dinding

Loya

Muntah

Cirit-birit

Kekejangan abdomen

Hilang selera makan

Sakit di bahagian otot

Kadangkala sakit kepala dan sedikit demam

16 – 48 jam. Kadangkala

sehingga 60 jam

Melalui air/ makanan yang tercemar dengan najis dan juga pencemaran silang daripada pengendali makanan.

Air (merupakan punca yang utama)

Sayur-sayuran/ ulam-ulaman yang dimakan mentah

Kekerang

Makanan-makanan lain biasanya disebabkan oleh pencemaran silang daripada pengendali makanan)

http://en.wikipedia.org/wiki/Oocyst


28

JENIS BAKTERIA



Peringkat akut:- - Viral gastroenteritis, - Gastroenteritis akut - Keracunan

makanan.

Plesiomonas - Berbentuk rod - Ggram

negatif - Positif

oksidase

Demam

Badan kesejukan

Sengal-sengal badan

Loya

Cirit-birit

20 – 24 jam

Air tawar yang tercemar- boleh merebak melalui air minum, buahan / ulaman yang dibasuh menggunakan air yang tercemar dengan Plesiomonas.

Air minuman

Ikan dan kekerang air tawar

Buah-buahan / ulaman segar.


29

LAMPIRAN C

SENARAI MAKMAL MENGIKUT KEUPAYAAN ANALISIS

PERKHIDMATAN ANALISIS - MIKROBIOLOGI MAKANAN

PARAMETER TECHNIQUE LOQ

SE

LA

NG

OR

TE

RE

NG

GA

NU

KE

LA

NT

AN

MIR

I

SA

ND

AK

AN

MK

A J

B

MK

AK

K

MK

A K

B

KE

DA

H

PU

LA

U P

INA

NG

PA

HA

NG

SA

RA

WA

K

MK

AK

MK

A I

PO

H

Escherichia coli / coliform

Enumeration 1 CFU/100ml A

A A A A A

Coagulase Positive Staphylococci

Enumeration 100 CFU/g A A A A A A A

Bacillus cereus Enumeration 100 CFU/g A A A A A A A A

Salmonella Detection

LOD : 0.04 cfu/g

0.12 CFU/g (MKAJB)

A A A A A A A A

Vibrio parahaemolyticus &

Vibrio cholerae Detection

LOD : 0.04 cfu/g

(MKAJB) V.cholerae LOD :

0.20 cfu/g V.parahaemolyticus

LOD : 0.12 cfu/g

A A A A A A

Enterobacter sakazakii

Detection 0.04 CFU/g 0.26 CFU/g (MKAJB)

A A A A A

Coliform Enumeration 3 MPN/g (food) A A A A A


30



SE

LA

NG

OR

TE

RE

NG

GA

NU

KE

LA

NT

AN

MIR

I

SA

ND

AK

AN

MK

A J

B

MK

AK

K

MK

A K

B

KE

DA

H

PU

LA

U P

INA

NG

PA

HA

NG

SA

RA

WA

K

MK

AK

MK

A I

PO

H

Escherichia coli Enumeration 3 MPN/g (food) A A A A A


Enumeration 10 CFU/g A A A A A A A A

Coliform & Escherichia coli

Enumeration 3 MPN/g (food), 1 MPN/100 ml

(water) A A



(water) A A


Enumeration 100 CFU/g A A A A

Bacillus cereus Enumeration 100 CFU/g A A A A

Salmonella Detection 0.04 CFU/g 0.27 CFU/g (MKAJB)

A A A A

Vibrio parahaemolyticus

Enumeration 3 MPN/g ∕ A A

Vibrio cholerae Detection 0.04 CFU/g A A ∕ A

Vibrio cholerae Detection 0.04 CFU/g A

Bacillus cereus Enterotoxin

Detection A

Bacillus cereus Emmetic Toxin

Detection -

Vibrio cholerae Detection 0.04 CFU/g A A


31



SE

LA

NG

OR

TE

RE

NG

GA

NU

KE

LA

NT

AN

MIR

I

SA

ND

AK

AN

MK

A J

B

MK

AK

K

MK

A K

B

KE

DA

H

PU

LA

U P

INA

NG

PA

HA

NG

SA

RA

WA

K

MK

AK

MK

A I

PO

H


Enumeration 1 CFU/100ml A

A


Enumeration 100 CFU/g A A A A A

Bacillus cereus Enumeration 100 CFU/g A A A A A

Salmonella Detection

LOD : 0.04 cfu/g

0.12 CFU/g (MKAJB)

A A A A A A

Vibrio parahaemolyticus &

Vibrio cholerae Detection

LOD : 0.04 cfu/g

(MKAJB) V.cholerae LOD :

0.20 cfu/g V.parahaemolyticus

LOD : 0.12 cfu/g

A

A A A

A A

Enterobacter sakazakii

Detection 0.04 CFU/g 0.26 CFU/g (MKAJB)

A

A A A

Coliform Enumeration 3 MPN/g (food) A A A

Escherichia coli Enumeration 3 MPN/g (food) A A A A


Enumeration 10 CFU/g

A A A A A


32



SE

LA

NG

OR

TE

RE

NG

GA

NU

KE

LA

NT

AN

MIR

I

SA

ND

AK

AN

MK

A J

B

MK

AK

K

MK

A K

B

KE

DA

H

PU

LA

U P

INA

NG

PA

HA

NG

SA

RA

WA

K

MK

AK

MK

A I

PO

H



A A A A A



(water)

A A A



A A

Bacillus cereus Enumeration 100 CFU/g A A

Salmonella Detection 0.04 CFU/g 0.27 CFU/g (MKAJB)

A


Enumeration 3 MPN/g

Vibrio cholerae Detection 0.04 CFU/g A A A


Detection LOD : 0.04 cfu/g

A

Bacillus cereus Enterotoxin

Detection

Vibrio cholerae Detection 0.04 CFU/g A

Vibrio Parahaemolyticus

Detection & Enumeration

0.04 CFU/g

A

Capable

A Capable and accredited ISO/IEC 17025


33

PERKHIDMATAN ANALISIS - RESIDU RACUN PEROSAK

PARAMETER LOQ

(mg/kg) CONTAINER

TRANSPORTATION STORAGE

MAXIMUM RESIDUE

LIMITS (MRLs) in

food (mg/kg) SE

LA

NG

OR

TE

RE

NG

GA

NU

KE

LA

NT

AN

MK

AK

K

PU

LA

U

PIN

AN

G

PA

HA

NG

SA

RA

WA

K

MK

AK

MK

A I

PO

H

MK

A K

B

Propamocarb 0.010

Brown Paper / Plastic

Ambient Temperature

Refer to Sixteenth Schedule

(Regulation 41)

A

Oxamyl 0.002

Carbendazim 0.002 A

Aldicarb 0.002

Bendicarb 0.002 A

Pirimicarb 0.002 A

Propaxur 0.002

Carbofuran 0.002

Carboryl 0.002 A

Fenobucarb 0.010 A

Benomyl 0.020

Thiobencarb 0.020

Methomyl 0.002

Capable

A

Capable and accredited ISO/IEC 17025

garispanduan penyiasatan keracunan...

Documents