garis panduan mass katering -...

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 0

GARIS PANDUAN

MASS KATERING

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

TAHUN 2011



KANDUNGAN

I PENGENALAN ……………………………………………………………….. 4 II OBJEKTIF ……………………………………………………………………... 5 III KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN …………………………. 5 IV DEFINISI ................................................................................................... 6 BAHAGIAN 1

1.0 PENDAFTARAN PREMIS ........................................................................ 7 BAHAGIAN 2

2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING ................................................. 7 2.1 Pemeriksaan Kesihatan .................................................................. 7 2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan ........................................... 8 2.3 Kebersihan Pengendali Makanan .................................................. 9 BAHAGIAN 3

3.0 STRUKTUR DAPUR ................................................................................ 14 3.1 Lantai ............................................................................................... 14 3.2 Dinding ............................................................................................ 15 3.3 Siling ................................................................................................ 15 3.4 Pintu ................................................................................................. 16 3.5 Tingkap ............................................................................................ 17 3.6 Sistem Saliran ................................................................................. 17 3.7 Sinki Cuci Tangan .......................................................................... 19 3.8 Sinki ................................................................................................. 22 3.9 Lif ..................................................................................................... 23 BAHAGIAN 4

4.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR .................................................... 24 4.1 Air ..................................................................................................... 24 4.2 Ais .................................................................................................... 25 4.3 Stim .................................................................................................. 26 4.4 Pengudaraan ................................................................................... 26 4.5 Pencahayaan .................................................................................. 27 4.6 Bekalan Elektrik .............................................................................. 27 4.7 Kelengkapan gas ............................................................................ 28 BAHAGIAN 5

5.0 REKA BENTUK DAPUR 29 5.1 Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan

mentah dan kawasan pengedaran makanan siap .......................

31 5.2 Tempat Penyediaan Makanan ........................................................ 31 5.3 Kemudahan Tandas ........................................................................ 33 5.4 Kemudahan Bilik Persalinan .......................................................... 34 5.5 Pelupusan Sisa Pepejal .................................................................. 34



5.6 Penstoran/ Ruang Penyimpanan ................................................... 36 5.7 Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli ............................. 38 5.8 Ruang Agihan Makanan Dalam Tray ............................................. 39 5.9 Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan .......................... 40 5.10 Ruang Penghidangan ..................................................................... 41 5.11 Ruang Makan ................................................................................... 42 BAHAGIAN 6

6.0 PERALATAN DAPUR DAN PERKAKASAN DAPUR ............................. 43 BAHAGIAN 7

7.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN .........................................................................................

47

7.1 Pencucian ........................................................................................ 47 7.2 Penyelenggaraan ............................................................................ 50 BAHAGIAN 8

8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH ................................................................. 51 8.1 Penerimaan Bahan Mentah ......................................................... 51 8.2 Penyimpanan Bahan Mentah ...................................................... 54 8.3 Proses Penyahbekuan Bahan Mentah ....................................... 57 BAHAGIAN 9

9.0 PENYEDIAAN MAKANAN ....................................................................... 59 BAHAGIAN 10

10.0 PENGANGKUTAN MAKANAN DAN PENGEDARAN MAKANAN ......... 66 BAHAGIAN 11

11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN ................................................................. 69 BAHAGIAN 12

12.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA .................. 70 BAHAGIAN 13

13.0 KAWALAN MAHKLUK PEROSAK ......................................................... 71 BAHAGIAN 14

14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN ................................................. 72

V APPENDIX ................................................................................................ 73 VI PENGHARGAAN ..................................................................................... 99 VII RUJUKAN ................................................................................................ 100



I PENGENALAN

Peraturan – Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) telah

diwartakan pada 28 Februari 2009. Peraturan – Peraturan ini mengkehendaki

semua pengusaha makanan katering mematuhi peraturan yang ditetapkan.

Garis Panduan ini membantu pengusaha makanan mass katering

meningkatkan sistem yang sedia ada dari segi jaminan keselamatan

makanan dan melindungi orang ramai terhadap bahaya pencemaran semasa

pengendalian makanan, pengangkutan dan pengedaran makanan.

Pengusaha Makanan Mass Katering termasuk pengusaha kantin dan dapur

asrama (sekolah, institusi pengajian), dapur hospital, dapur pusat rawatan

harian, dapur pusat penjara / serenti dan mana-mana perkhidmatan makanan

yang melibatkan golongan besar konsumer. Golongan ini dihidangkan

dengan menu yang sama dan terhad.

Walaubagaimanapun, Garis Panduan ini juga boleh digunakan sebagai

panduan oleh industri katering, katering-kontrak, hotel, restoran, kantin /

kafetaria (kilang, institusi pekerjaan) dan mana-mana industri perkhidmatan

makanan yang berkaitan.

II OBJEKTIF

Garis Panduan ini telah dikaji dan dihasilkan semula berdasarkan kehendak –

kehendak Peraturan–Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009)

sebagai panduan dan rujukan kepada pengusaha makanan mass katering

supaya mematuhi kehendak PPKM 2009 dalam pengendalian, penyimpanan dan

penghantaran makanan supaya selamat dan terjamin kebersihannya.



Keperluan penghasilan Garis Panduan ini berdasarkan beberapa perkara

penting yang perlu diberi perhatian :

o Data epidemiologi menunjukkan kebanyakan kes keracunan berpunca

dari makanan yang dimasak melalui mass katering.

o Makanan yang dimasak dalam skala yang besar mempunyai risiko

cemaran yang tinggi disebabkan cara pengendalian dan penyimpanan

makanan.

o Makanan dihasilkan melalui mass katering akan memberi risiko yang

tinggi kepada kanak-kanak, orang tua, pesakit di hospital terutama sekali

yang mempunyai mempunyai imuniti yang rendah jika kawalan

keselamatan tidak diberi keutamaan sepenuhnya.

III KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN

Garis panduan Mass Katering berfungsi sebagai panduan dalam pelaksanaan

Program Jaminan Keselamatan Makanan bagi premis perkhidmatan makanan.

Senarai semak yang terkandung dalam garis panduan ini dan rekod-rekod yang

berkaitan boleh digunakan sebagai dokumentasi

IV DEFINISI

a) Mass katering

Penyediaan, penyimpanan dan / atau penghantaran dan perkhidmatan makanan

kepada sejumlah bilangan besar pengguna.

b) Katering

Penyediaan, penyimpanan dan penghantaran makanan untuk diambil oleh

pengguna di suatu tempat yang disediakan.



c) Dapur

Ruang masak, bilik masak, tempat masak.

d) Restoran Kedai tempat makanan dan minuman dijual; kedai makan.

e) Kafetaria

Terdiri daripada:

i. Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau minuman sendiri di kaunter.

ii. Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau minuman sendiri dan membayarnya sebelum makan.

iii. Restoran layan diri.



Jika gagal, pengusaha boleh dikenakan denda tidak lebih RM 10 000 atau penjara tidak lebih 2 tahun.

BAHAGIAN 1

1.0 PENDAFTARAN PREMIS

Di bawah keperluan PPKM 2009, semua premis makanan hendaklah:

berdaftar dengan KKM.

pendaftaran adalah percuma.

sijil pendaftaran sah selama 3 tahun dan hendaklah sentiasa diperbaharui. Pengusaha boleh membuat pendaftaran secara terus di Pejabat Kesihatan Daerah (PKD), Jabatan Kesihatan Negeri (JKN) atau melalui online di laman web Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php). Pengusaha perlu mempamerkan sijil pendaftaran premis di premis masing-masing. SENARAI SEMAK

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Berdaftar dengan KKM.

2. Sijil pendaftaran masih sah.

3. Sijil pendaftaran dipamerkan.

BAHAGIAN 2

2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING 2.1 Pemeriksaan Kesihatan Pengendali makanan adalah orang yang terlibat secara langsung dalam menyediakan

makanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan dan

mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus atau perkakas.

Kesihatan pengendali makanan mass katering sangat penting dalam menjamin

keselamatan makanan. Pengusaha makanan mass katering perlu memastikan

pengendali makanan menjalani pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi untuk

http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php



mencegah sebarang penyakit bawaan makanan dan tidak mengalami gejala-gejala

seperti sakit perut atau cirit-birit sebagai langkah pencegahan.

Senarai semak : Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1.

Menjalani pemeriksaan

kesihatan.

2.

Mempunyai buku / rekod

pemeriksaan kesihatan yang

belum tamat tempoh.

3.

Buku / rekod pemeriksaan

kesihatan disimpan dengan

baik dalam fail.

4.

Mempunyai senarai

pengendali makanan yang

menjalani pemeriksaan

kesihatan.

5.

Telah mendapat suntikan

vaksin anti-tifoid / typhim.

2.1.1 Pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi oleh pengamal perubatan (doktor) :

Boleh didapati dari klinik atau hospital kerajaan / swasta.

Caj pemeriksaan dikenakan mengikut klinik atau hospital kerajaan / swasta.

Caj suntikan RM20 – RM 30 bagi klinik atau hospital kerajaan.

Tempoh sah suntikan – 3 tahun.

2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan

Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendalikan makanan

mendapat latihan dari semasa ke semasa.



Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut boleh hubungi :

Bil. Bahagian / Jabatan / Pejabat Alamat / No.telefon / Laman web

1 Bahagian Keselamatan Dan Kualiti Makanan.

Aras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62590 Putrajaya. 03-8883 3888 http://www.moh.gov.my atau http://fsq.moh.gov.my

2 Jabatan Kesihatan Negeri. Lampiran G

Senarai Semak

2.3 Kebersihan Pengendali Makanan

2.3.1 Pakaian Pengendali Makanan

Semua pengendali makanan hendaklah sentiasa berpakaian sesuai dan bersih bagi

mengelakkan berlakunya pencemaran ke atas makanan.

PERHATIAN !!!

SIJIL LATIHAN

SAH SEUMUR

HIDUP.

PERLU HADIR

SEMULA JIKA

PREMIS DITUTUP

ATAU BERLAKU

KERACUNAN

MAKANAN.


1.

Menjalani Kursus Latihan Pengendali Makanan dari Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh KKM.

2.

Sijil semua pengendali makanan disimpan dalam fail yang mudah diperiksa.

Kursus Latihan Pengendali Makanan

http://www.moh.gov.my/

http://fsq.moh.gov.my/



Senarai Semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Pakaian bersih dan sesuai.

2.

Pakai pakaian pelindung luar / apron - bersih dan berwarna cerah dan di pakai dengan sempurna.

3. Pakai penutup kepala / rambut.

4. Pakai penutup mulut (jika perlu).

5. Pakai sarung tangan (jika perlu).

6.

Tidak memakai barang kemas (cth: cincin / rantai / gelang) / aksesori (cth: jam tangan / pin tudung).

7.

Pakai kasut bertutup (tidak dibenarkan pakai selipar).

2.3.2 Pelawat

Pelawat perlu mendapatkan kebenaran daripada pegawai yang bertanggungjawab di

premis. Semua pelawat dikehendaki memakai pakaian yang sesuai semasa memasuki

premis. Papan tanda atau notis pemberitahuan perlu ditampal di kawasan pintu masuk

sebagai pemberitahuan. Pakaian dan kasut yang sesuai perlu disediakan di kawasan

pintu masuk dan perlu dicuci selepas setiap kali pemakaian.

Senarai semak


1. Pakaian dan kasut yang sesuai disediakan bagi kemudahan pelawat.

2. Mempunyai rekod kemasukan pelawat.

2.3.3 Kebersihan Diri

Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang masa

pengendalian makanan. Ini meliputi kebersihan pakaian perlindungan semasa bekerja,

kebersihan diri seperti rambut dan kuku serta amalan yang sesuai semasa

mengendalikan makanan.



Penutup mulut

Contoh-Contoh Pakaian Pelindung Yang Sesuai

Tindakan Jika Pengendali Makanan Mengalami Sakit / Kecederaan

Sarung Kasut

(ShoecoverCover)

Kasut Keselamatan Sarung Tangan Getah



NOTA:

Sekiranya pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawa

penyakit bawaan makanan, pengusaha perlu memastikan pengendali makanan

tersebut:

tidak memasuki premis makanan.

tidak mengendalikan makanan.

dipastikan sihat sebelum bekerja semula di premis makanan.

2.3.4 Amalan Pengendali Makanan

Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik.

Senarai Semak

Bil. Perkara

Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Kuku pendek dan bersih.

2 Tiada luka / kudis.

3 Tidak mengalami sakit perut / cirit-birit / penyakit berjangkit.

4 Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Contoh: Poster kebersihan diri, Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul.

Pelapik kasut

(shoes cover) AMALAN YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN



Senarai Semak


1.

Basuh tangan dengan betul (sebelum pengendalian makanan / kotor / tercemar /selepas ke tandas / mengendalikan bahan mentah).

2. Guna air dan sabun / pencuci tangan cecair.

3. Guna langkah mencuci tangan yang betul (7 langkah).

4. Lap tangan dengan tuala bersih / tisu pakai buang.

5.

Tidak melakukan apa-apa kelakuan / tindakan yang boleh menyebabkan pencemaran makanan.

6. Tidak merokok / meludah / batuk / bersin / menyentuh anggota badan.

7. Tidak sentuh makanan dengan tangan.

8. Menanggalkan pakaian pelindung / apron sebelum ke tandas.

9. Tidak meletak barang dalam poket pakaian pelindung / apron.

10.

Mempamerkan poster pendidikan / peringatan. Contoh: Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul.



BAHAGIAN 3

3.0 STRUKTUR DAPUR

Perubahan atau penambahbaikan ke atas ketidakakuran infrastruktur perlu diambil

tindakan serta merta kerana ia akan mengambil masa yang lama untuk disiapkan.

Pengusaha makanan perlu menyemak sama ada premis mematuhi kehendak-

kehendak berikut :

3.1 Lantai

Lantai bagi premis perkhidmatan makanan hendaklah dibuat dari bahan yang

bersesuaian dengan operasi yang dijalankan. Bahan lantai yang digunakan perlu

diperbuat daripada bahan mudah dicuci, tidak licin, tidak menyerap kotoran, tahan

hakisan (bagi makanan berasid / alkali tinggi) dan berada pada kecerunan yang sesuai

bagi mengelakkan terbentuknya takungan air.

Senarai Semak


1. Mudah dibersihkan.

2. Bahan lantai yang sesuai.

3. Kalis air.

4. Tidak rosak / retak / pecah.

5. Kecerunan yang sesuai.

Contoh jenis lantai : Bersimen, menggunakan cat yang tidak menggelupas, cat epoksi, lapisan polyurethane, densitop, polish heavy duty concrete.

Contoh-contoh lantai epoksi mengikut jenis operasi



Siling free asbestos gypsum board

3.2 Dinding

Diperbuat daripada:

Bahan mudah dicuci dan dibasmi kuman.

Dilapisi dengan bahan yang bersesuaian.

Cth : Jubin 2 meter dari lantai

Senarai Semak



2. Bahan yang sesuai.

3. Keadaan baik.

4. Sudut antara dinding dengan lantai premis makanan lengkung cengkung (jika perlu).

3.3 Siling

Ciri-ciri binaan siling adalah seperti berikut ;

dibina dengan cara untuk mengurangkan pengumpulan kotoran, pemeluwapan,

pengelupasan, serpihan kayu dan mudah diselenggarakan.

hendaklah daripada jenis bebas asbestos dan dicat dengan warna cerah.

Cat hendaklah dari jenis yang tahan kulat, tidak menyerap air, tidak mengelupas,

tidak mudah tertanggal dan membolehkan pencucian dilakukan secara berkala.

Contoh dinding:

Konkrit, panel, cat epoksi, sudut lengkungan cengkung antara dinding dengan lantai

premis (jika perlu) bertujuan untuk memudahkan pembersihan dan mengelakkan air

bertakung.



Senarai Semak


1. Mudah diselenggarakan dan dibersihkan.


3. Keadaan baik.

4. Tidak mengumpul kekotoran / habuk / kulat / pemeluwapan / pertumbuhan kulapuk.

5. Jenis cat yang sesuai.

3.4 Pintu

Pintu hendaklah mempunyai permukaan yang rata, tidak menyerap air dan mudah

dibersihkan.

Senarai Semak




3. Keadaan baik.

NOTA: Jika jawapan “Tidak“, sila ambil tindakan pembetulan dalam masa terdekat.

Pintu yang tidak

sesuai

Peringatan: Pintu Kayu Yang Tidak Dirawat/Salut Adalah Tidak

Dibenarkan!!!



3.5 Tingkap

Tingkap perlu dibina bagi mengurangkan pengumpulan kotoran. Jika perlu, tingkap

dipasang dengan skrin kalis serangga, mudah alih dan mudah dibersihkan. Reka

bentuk tingkap hendaklah sentiasa menghalang kemasukan makhluk perosak.

Penyelenggaraan hendaklah dibuat bagi memastikan semua tingkap dan bukaan

sentiasa dalam keadaan baik.

Senarai semak




3. Berkeadaan baik.

3.6 Sistem saliran

Keseluruhan pelan lantai perlu mempunyai kecerunan yang sesuai bagi memudahkan

pangaliran air ke sistem saliran. Semua longkang perlu mempunyai penutup dan laluan

longkang ke LUAR PREMIS perlu diletak penapis bagi memerangkap sampah dan

mengelakkan kemasukan makhluk perosak.

Contoh tingkap yang mudah dibersihkan



Senarai semak


1. Reka bentuk yang mudah dibersihkan.

2. Mencukupi untuk setiap ruang / bahagian.

3.

Reka bentuk bersesuaian dan dipasang dengan perangkap / penapis makanan.

4. Aliran sisa mengalir daripada kawasan bersih ke kawasan kotor.

5.

Mempunyai perangkap minyak (jika perlu) / pengurusan sisa minyak.

Sistem Saliran



3.7 Sinki Cuci Tangan

Kemudahan mencuci tangan perlu disediakan dengan lengkap, bilangan yang

mencukupi dan di lokasi yang bersesuaian dengan penggunaanya.

Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul perlu dipamerkan.

Senarai Semak


1. Dibekalkan dengan air mengalir yang mencukupi.

2.

Sabun / bahan pencuci tangan yang sesuai (dalam dispenser) disediakan.

3. Tuala kertas / pengering tangan automatik disediakan.

4. Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.

5. Paip dioperasi bebas tangan (non-hand operated).

6. Hanya digunakan untuk mencuci tangan.

7.

Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul



Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul p



NOTA:Contoh Sinki Cuci Tangan Yang Dicadangkan



3.8 Sinki

Penggunaan sinki untuk penyediaan makanan perlu khusus. Sinki-sinki lain

boleh digunakan untuk pencucian peralatan.

Tidak boleh menyimpan sebarang alat atau perkakas menyediakan makanan di

bawah sinki.

Buang semua sisa makanan yang ada dalam sinki, basuh dengan bahan pencuci

dan bilas selepas setiap penggunaan.

Jika tersumbat, bocor atau terdapat retakan pada sinki atau saliran air buangan,

baiki dengan segera.

Sinki ini tidak boleh digunakan untuk penggunaan kebersihan diri pengendali

makanan.

Pelapik ’stainless steel’ perlu dipasang untuk melindungi bahagian belakang

sinki, ’draining boards’ dan ’adjoining walls’.

Penggunaan sinki 3 peringkat untuk tujuan pencucian.

Keterangan mengenai sinki 3 peringkat

Bilas, kikis atau

rendam

Bilas Basuh Sanitasi

Kering

Bahagian pertama

untuk membasuh

Bahagian kedua

untuk membilas

Bahagian ketiga

untuk sanitasi



Senarai semak


1. Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan untuk menyediakan makanan di bawah sinki.

2. Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan.


3.9 Lif

Struktur dalam lif perlu dibuat daripada bahan yang mudah dibersihkan.

Keterangan mengenai operasi pembersihan dan penyelenggaraan perlu dipapar

dengan jelas.

Senarai semak


1. Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yang mudah dibersihkan.

2. Jadual pembersihan dan penyelenggaraan dipaparkan.

3. Keterangan mengenai operasi pembersihan dan penyelenggaraan dipapar dengan jelas.



BAHAGIAN 4 4.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR

4.1 Air

Air yang selamat merupakan keperluan utama dalam perkhidmatan makanan.

Sekiranya tiada bekalan air yang selamat atau terputus bekalan, pengusaha makanan

perlu memberhentikan aktiviti penghasilan makanan kerana penggunaan air amat

kritikal bagi tujuan pembersihan dan ramuan dalam makanan. Air juga berfungsi bagi

penghasilan ais dan stim.

Ciri-ciri air yang selamat :

i. Air hendaklah bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau. Oleh

itu, pengusaha makanan perlu memastikan sumber air adalah daripada bekalan

air awam.

ii. Sumber air mestilah daripada bekalan secara terus dan bukannya dari bekas

tadahan contohnya air perigi dan air dari tangki simpanan kecil.

iii. Bekalan air hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran.

iv. Tangki air perlu diselenggara dan dibersihkan mengikut keperluan.

Air perigi Air Tangki Simpanan Kecil

Peringatan: Bekalan air dari perigi atau air tadahan dari tangki simpanan kecil tidak

boleh digunakan.

Contoh Sumber Bekalan Air Yang Dilarang



Senarai Semak


1. Bekalan air yang selamat.

2. Bekalan air yang mencukupi.

3.

Bekalan air dilindungi daripada pencemaran:

- simpan dalam bekas bertutup.

- menggunakan bekas dari bahan yang tidak berbahaya.

4.2 Ais

Ais yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah dibuat daripada air yang

selamat diminum dan sentiasa dalam keadaan yang terkawal semasa penghasilan dan

pengendalian. Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalam

kenderaan yang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran.

Ais hendaklah disimpan dalam bekas tertutup dan perlu dielakkan daripada

diletakkan di atas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalu

lintas.

Contoh Penyimpanan Ais

Ais bertindih dengan bahan makanan

Ais disimpan dalam bekas bertutup



Senarai Semak

4.3 Stim

Stim yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah daripada air yang

selamat dan bebas daripada bahan yang berbahaya kepada kesihatan. Paip atau hos

yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk mengelakkan masalah

semasa pencucian dan penyelenggaraan.

Senarai Semak


1. Diperolehi daripada air yang selamat.

2. Tidak mengandungi bahan yang berbahaya kepada kesihatan.

3. Tidak mencemarkan makanan.

4.4 Pengudaraan Sistem pengudaraan yang baik perlu disediakan bagi mengelakkan bahang berlebihan,

kondensasi, kotoran, asap dan wap yang mengeluarkan udara serta bau yang

tercemar. Ia juga perlu bagi mengelak pertumbuhan kulat pada bahan mentah yang

kering.



2.

Dikendali dan disimpan dengan selamat: - bekas bertutup. - bekas dari bahan yang tidak

berbahaya. - bekas berpenebat.

3. Diangkut dengan selamat.

4. Tidak meletakkan ais di atas lantai / permukaan yang terdedah kepada lalu lintas.

Contoh Jenis Sistem Pengudaraan



Senarai Semak


1. Terdapat sistem pengudaraan yang sesuai dan mencukupi.

2. Adakah sistem pengudaraan sentiasa diselenggara dengan baik dan berkala.

4.5 Pencahayaan

Pencahayaan yang mencukupi perlu dibekalkan.

Kecerahan lebih daripada atau pada 215 Lux memudahkan mengesan

pencemaran pada makanan dan memudahkan proses operasi.

Lampu bertutup perlu disediakan bagi menghalang sebarang serpihan kaca

sekiranya lampu tersebut pecah.

Contoh jenis lampu berpenutup:

Senarai Semak


1. Pencahayaan mencukupi. (contoh menggunakan ukuran pada atau lebih 215 Lux).

2. Lampu bertutup.

3. Berada dalam keadaan bersih.

4.6 Bekalan elektrik

Bekalan elektrik hendaklah disahkan selamat oleh pihak berkuasa yang berkenaan.

Penyambungan suis dan soket yang membahayakan adalah dilarang sama sekali.

Senarai Semak


1. Bekalan elektrik disahkan selamat oleh pihak berkuasa yang berkenaan.

2. Adakah mempunyai penyambungan suis dan soket yang membahayakan.



4.7 Kelengkapan gas

Paip atau hos yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk

mengelakkan masalah semasa pencucian dan penyelenggaraan.

Termostat hendaklah sentiasa diperiksa bagi ketepatan suhu pemanasan

semasa memasak.

Paip atau hos hendaklah sentiasa dipastikan tidak bocor.

Senarai Semak


1. Paip atau hos berada dalam keadaan sesuai dan selamat.




BAHAGIAN 5

5.0 REKABENTUK DAPUR

Rekabentuk dapur adalah sangat penting dalam menghasilkan makanan yang selamat

dan berkualiti serta untuk keselamatan pekerja. Dapur boleh dibahagikan kepada dua

bahagian iaitu kawasan basah (kotor) dan kawasan kering (bersih). Rekaan susun atur

penyediaan makanan dari kawasan penerimaan bahan mentah hingga kawasan

pemunggahan makanan siap hendaklah dipastikan selamat daripada pencemaran

makanan dan pencemaran silang.

Contoh pelan dapur yang sempurna mengikut prinsip pemisahan mengikut kawasan

adalah seperti berikut :



Kawasan penyahbekuan

KAWASAN PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Penyimpanan panas (>60°C)

KAWASAN PENGEDARAN MAKANAN SIAP



5.1 Kawasan Pemunggahan Barang, Kawasan Penerimaan Bahan Mentah Dan Kawasan Pengedaran Makanan Siap

Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan mentah dan kawasan

pengedaran makanan siap hendaklah:

Sentiasa terurus, bersih, disanitasi (apabila diperlukan) dan kekal terkawal

bagi mengelakkan pencemaran makanan dan pencemaran silang berlaku.

Rekabentuk yang sesuai bagi memudahkan pengendalian dan pencucian.

Pintu masuk pemunggahan, penurunan bagi van dan lori perlu dilindungi

dengan tirai plastik yang sesuai.

Kawasan tersebut juga perlu dilengkapkan dengan kawalan suhu, bekalan

pencahayaan yang mencukupi dan sistematik bagi menghalang pencemaran dan

kehadiran makhluk perosak.

Senarai Semak


1. Berada dalam keadaan bersih. Jadual pembersihan dipaparkan (jika perlu).

2. Rekabentuk yang sesuai.

3. Mempunyai kawalan suhu yang sistematik.

4. Pencahayaan mencukupi.

5.2 Tempat Penyediaan Makanan

5.2.1 Ruang kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:

Tidak kurang daripada 3 meter persegi bagi setiap pekerja.

Mencukupi bagi pekerja-pekerja menjalankan tugas mereka dengan

selesa.

Cukup luas bagi memudahkan kerja-kerja penyelenggaraan.

Silingnya tidak kurang daripada 3 meter dari lantai.

5.2.2 Meja kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:

Dari bahan yang tahan karat, tahan calar, mudah dicuci dan disanitasi,

kalis air dan mudah diselenggara.



5.2.3 Ruang memasak hendaklah:

Mempunyai keluasan yang membolehkan tukang masak atau

pengendali makanan menjalankan kerja dengan selesa.

Corong asap dan kipas penyedut udara (exhaust fan) hendaklah

disediakan di dapur dan sentiasa dalam keadaan bersih dan berfungsi

dengan sempurna.

5.2.4 Tempat membasuh bahan makanan dan peralatan dapur:

Sinki yang berasingan hendaklah disediakan untuk membasuh bahan

makanan, peralatan dan perkakasan dapur.

Peralatan dan perkakasan hendaklah dicuci dengan air mengalir yang

mencukupi.

5.2.5 Tempat mengeringkan peralatan dan perkakasan dapur:

hendaklah disediakan dan diperbuat dari bahan yang tahan karat, tidak

menyerap air, mudah dibersih dan disanitasi, diselenggara dengan

baik dan sentiasa dalam keadaan yang bersih.

Senarai Semak



2. Ruang kerja mencukupi dan sesuai bagi pekerja.

3.

Meja kerja diperbuat daripada bahan tahan karat, tahan calar, kalis air dan mudah diselenggarakan.

4. Ruang memasak yang luas dan mencukupi bagi pekerja.

5. Corong asap dan kipas penyedut udara (exhaust fan) dalam keadaan bersih dan berfungsi.

6. Sinki disediakan berasingan untuk membasuh bahan makanan, peralatan dan perkakasan dapur.

7.

Tempat pengeringan peralatan dan perkakasan dapur diperbuat daripada bahan tahan karat, kalis air dan mudah diselenggarakan.



5.3 Kemudahan Tandas

Kemudahan tandas perlu disediakan dengan lengkap dan bilangan yang mencukupi di

lokasi yang sesuai bagi tujuan operasi sebuah premis makanan. Keadaan tandas

hendaklah dalam keadaan bersih pada setiap masa, berfungsi dengan baik dan tidak

terbuka terus ke kawasan pemprosesan atau bahagian penyediaan.

Senarai Semak


1. Bilangan tandas mencukupi.

2. Berkeadaan bersih dan tidak berbau.

3. Mempunyai sumber air yang mengalir.

4. Dilengkapi kemudahan pengering tangan (sama ada tisu pakai buang / alat pengering tangan).

5. Mempunyai sabun / cecair pencuci yang mencukupi.

6. Tong sampah berpenutup.

7.

Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Poster 7 langkah mencuci tangan yang betul.

8.

Tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesan makanan.

Nota:

Jika Perkara (8) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah

segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan.

Langkah jangka panjang adalah dengan mengubah pintu tandas supaya tidak

terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesan

makanan.

Kedudukan Tandas Tidak Terbuka Terus Ke Kawasan Pemprosesan

Tandas

Bilik persalinan

Kawasan Pemprosesan

Arah Pergerakan Pekerja



5.4 Kemudahan Bilik Persalinan

Bilik persalinan yang mencukupi perlu disediakan. Bilik persalinan menyediakan

kemudahan menyimpan barangan peribadi bagi mengelakkan ia dibawa masuk ke

kawasan penyediaan / pemprosesan makanan. Bilik persalinan juga hendaklah

dilengkapi dengan kasut keselamatan, penutup mulut, apron, penutup rambut dan lain-

lain bagi kegunaan pekerja.

Senarai Semak


1. Mempunyai bilik persalinan.

2.

Bilik digunakan untuk menukar pakaian / memakai pakaian pelindung atau apron sebelum memasuki premis makanan atau sebelum ke tandas.

3. Bilik persalinan perlu berkeadaan bersih dan kemas.

4.

Lokasi bilik persalinan perlulah sesuai bagi menghalang pencemaran ke atas pakaian.

Nota: Jika Perkara (4) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah

segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan.

Langkah jangka masa panjang adalah dengan mengubah kedudukan bilik

supaya tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan /

pemprosesan makanan.

Kedudukan Bilik Persalinan

Bilik persalinan

Kawasan Pemprosesan

5.5 Pelupusan Sisa Pepejal

Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk melupuskan sisa

pepejal dengan sempurna seperti berikut:

Arah Pergerakan Pekerja



Tong sampah hendaklah dilapik dengan karung plastik dan sentiasa

ditutup. Tong sampah perlulah dari jenis yang dibuka dengan

menggunakan kaki (foot operated).

Sampah basah dan sampah kering hendaklah diasingkan.

Bahan buangan yang mudah rosak seperti perut ikan/ayam perlu

disimpan dalam bekas bersuhu rendah sebelum dibuang ke tapak

pelupusan sampah.

Rumah sampah hendaklah:

dari jenis bangunan yang kekal dan diperbuat daripada konkrit.

bertutup dan kedudukannya jauh dari dapur supaya tidak

mendatangkan bau dan sebarang pencemaran kepada dapur.

bebas daripada sebarang gangguan makhluk perosak.

mudah dicuci, dibersih, disanitasi dan diselenggara serta lengkap

dengan sistem perparitan yang sempurna.

Sisa makanan dari rumah sampah hendaklah dibuang keluar

sekurang-kurang 2 kali sehari.

Senarai Semak


1. Mempunyai bekas sisa makanan / hasil sampingan.

2. Bekas pembuangan / sisa tidak dibiarkan terlalu lama dalam premis makanan.

3.

Bahan buangan yang mudah rosak disimpan dalam bekas bersuhu rendah / mengandungi ais.

4. Bekas pembuangan / sisa diselenggara dan berkeadaan baik.

5. Bilangan bekas pembuangan / sisa mencukupi.

6. Bekas pembuangan / sisa sentiasa bertutup dan dilapik dengan karung plastik.

7. Tempat simpanan / rumah sampah yang bersih.

8. Tempat simpanan / rumah sampah bebas daripada haiwan dan makhluk perosak.

9. Tempat simpanan / rumah sampah dibersihkan setiap hari.

10. Sistem perparitan yang sempurna.



5.6 Penstoran / Ruang Penyimpanan

Stor atau ruang penyimpanan yang sesuai pada saiz yang mencukupi hendaklah

disediakan bagi penyimpanan makanan mengikut jenis bahan mentah dan

penyimpanan peralatan atau perkakas:

5.6.1 Ruang simpanan sejuk beku

Makanan sejuk beku seperti daging dan ikan hendaklah disimpan dalam

ruang sejuk beku pada suhu kurang daripada -18oC sebaik sahaja diterima.

Peti sejuk beku hendaklah diselenggara dengan baik dan berfungsi dengan

sempurna.

Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi muatan maksimum.

5.6.2 Ruang simpanan sejuk / dingin

Ikan dan daging mentah hendaklah disimpan dalam bekas plastik bertutup

untuk mengelakkan kekeringan dan bau melekat pada makanan lain (bagi

tujuan penyahbekuan).

Bagi tujuan penyahbekuan, ikan dan daging mentah hendaklah disimpan

dalam ruang pendingin (suhu -1oC hingga 4oC) tidak lebih daripada 3 hari.

Bahan mentah dan makanan yang telah dimasak hendaklah disimpan dalam

ruangan yang berbeza.

Makanan masak hendaklah bertutup dan ditempatkan di rak atas manakala

makanan mentah di rak bawah.

Simpan sayur-sayuran dan susu Pasteur / Steril di ruang pendingin suhu

untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria.

Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh dan dikeringkan kemudian

disimpan dalam ruang simpanan sayuran.

Tidak menyimpan makanan sejuk dingin melebihi muatan maksimum.

5.6.3 Ruang simpanan kering

Stor simpanan kering hendaklah mempunyai rak yang mencukupi.

Makanan hendaklah disimpan berasingan daripada racun dan bahan kimia.

Hendaklah tidak menggunakan bekas bahan kimia untuk menyimpan

makanan.

Makanan seperti beras, kacang dan tepung hendaklah disimpan di dalam

bekas kedap udara dan disimpan di tempat sejuk dan kering.

Makanan hendaklah disimpan jauh daripada dinding dan paip.



Bekas yang mengandungi makanan tidak diletakkan di atas lantai,

sebaliknya gunakan pengalas yang sesuai dan disusun sekurang-kurangnya

pada jarak 15 cm daripada dinding dan 20 cm dari aras lantai.

Stor simpanan kering hendaklah mempunyai pengudaraan yang baik,

pencahayaan yang mencukupi dan dinding yang sentiasa kering.

Keluasan stor hendaklah mencukupi untuk menyimpan makanan agar tidak

terlalu padat.

Langkah yang sewajarnya hendaklah diambil untuk memastikan stor

makanan kering bebas dari serangan makhluk perosak.

5.6.4 Ruang simpanan peralatan atau perkakas

Simpan semua peralatan atau perkakas di tempat yang sesuai dan bersih.

Peralatan dapur yang tidak digunakan perlu disimpan dalam sebuah bilik

atau ruang khas dengan susunan yang teratur.

Tempat atau ruang khusus perlu disediakan bagi penyimpanan bahan dan

alatan mencuci dan terasing daripada tempat penyediaan dan simpanan

makanan.

Senarai semak

(i) Ruang simpanan sejuk beku


1. Ruang simpanan sejuk beku berfungsi

dengan baik (< -18 0C) dan bersih.

2. Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi muatan maksimum.

(ii) Ruang simpanan sejuk / dingin


1.

Ruang simpanan sejuk / dingin

berfungsi dengan baik (-1 hingga

4 0C) dan bersih.

2 Tidak menyimpan makanan sejuk dingin melebihi muatan maksimum.

3. Makanan mentah dan makanan yang telah dimasak diasingkan dalan ruang berbeza.

4. Ikan dan daging mentah disimpan dalam bekas bertutup.



(iii)Ruang simpanan kering


1. Tiada percampuran antara bahan makanan dan bukan makanan.

2.

Tiada makanan diletakkan di atas lantai. Kedudukan makanan perlu berada 20 cm dari lantai dan 15 cm dari dinding.

3. Mempunyai pengudaraan yang baik,

pencahayaan yang mencukupi.

4. Mempunyai rak yang mencukupi.

5. Keluasan stor yang sesuai dan mencukupi.

6. Bebas dari serangan makhluk perosak.

(iv) Ruang simpanan peralatan atau perkakas


1. Sesuai dan bersih.


5.7 Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli (Food Trolley, Trolley Bay

and Trolley Wash)

5.7.1 Troli Makanan (Food Trolley)

Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah

diselenggarakan.

5.7.2 Ruang Troli (Trolley Bay)

Lantai perlu berada pada kecerunan yang sesuai untuk memudahkan

pencucian.

5.7.3 Pencuci Troli (Trolley Wash)

Alat pencuci stim dibenarkan disimpan di dalam kawasan ini.

Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah

diselenggarakan.



Contoh troli makanan yang digunakan.

Senarai semak


1. Kecerunan lantai ruang troli bersesuaian.

2.

Troli makanan dan pencuci troli

diperbuat dari bahan tahan karat, kalis

air dan mudah diselenggarakan.

5.8 Ruang Agihan Makanan Dalam Tray (Central Tray Service Centre)

Kawasan ini perlu sentiasa dibersihkan agar kekal berada dalam standard yang sama

seperti kebersihan di dapur.

Contoh pencuci troli yang digunakan.



Senarai semak


1. Berkeadaan bersih.

8. Jadual pembersihan dipaparkan.

5.9 Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan (Central Wash-Up)

Permukaan lantai hendaklah sama seperti di dapur dan mempunyai sistem

saliran longkang (jika perlu).

Dinding hendaklah diperbuat daripada bahan tidak telap air, bukan penyerap,

mudah dibersihkan, bukan toksik dan berkeadaan baik.

Siling perlu diperbuat daripada bahan mudah dibersihkan, licin dan tidak telap

air.

Meja dan sinki perlu diperbuat daripada bahan tahan karat.

Arahan mengenai pelupusan sampah perlu dipaparkan.

Mesin pencuci peralatan dan perkakasan seperti ‘pan wash’ perlu dilindungi

daripada pendedahan kepada kelembapan dan kondensasi.

Perlu mempunyai ruang yang mencukupi untuk meletakkan peralatan dan

perkakasan yang kotor.

Ruang pencucian dengan ruang merendam hendaklah bersebelahan. Sinki

ketiga adalah perlu untuk membilas dan ruang pengeringan hendaklah

mencukupi.

Contoh

kawasan pencucian peralatan

dan perkakasan.

Contoh ruang agihan

makanan dalam tray



Senarai semak



2. Lantai yang sesuai.

3.

Dinding diperbuat daripada bahan

tidak telap air, bukan penyerap,

mudah dibersihkan, bukan toksik dan

berkeadaan baik.

4.

Siling diperbuat daripada bahan

mudah dibersihkan, licin dan tidak

telap air.

5. Ruang pencucian yang mencukupi.

6. Meja dan sinki diperbuat daripada

bahan tahan karat.

7. Sistem saliran yang baik (jika perlu).

8. Arahan pelupusan sampah

dipaparkan.

5.10 Ruang Penghidangan (Serveries)

Bahagian ini perlu mempunyai lantai dan dinding yang sama seperti di kawasan

penyediaan makanan untuk memudahkan kerja pembersihan.

Tidak licin, boleh menahan kakisan daripada asid, alkali dan bahan pencuci.

Senarai semak



2. Lantai dan dinding yang sesuai.

3. Tidak licin.

4. Boleh menahan kakisan daripada

asid, alkali dan bahan pencuci.

Ruang

Penghidangan.



5.11 Ruang Makan (Dining rooms/Lounges)

Permukaan lantai hendaklah sesuai bagi memudahkan proses pembersihan.

Dinding perlu dicat dengan cat yang sesuai.

Senarai semak




3. Menggunakan cat yang sesuai.



BAHAGIAN 6

6.0 PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR

Peralatan dan perkakasan yang digunakan perlulah diletakkan di lokasi yang

bersesuaian bagi memudahkan kerja-kerja pembersihan, sanitasi dan

penyelenggaraan.

Peralatan dan perkakasan dapur hendaklah:

Dicuci dengan sempurna sebelum dan selepas digunakan.

Disimpan di tempat yang bersih dan disusun dengan teratur.

Dikendalikan dengan cara yang betul.

Diperbuat daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk

dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala serpihan

kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.

Diasingkan bagi penggunaan untuk pengendalian sisa makanan daripada alatan

lain.

Diasingkan bagi kegunaan makanan sedia dimakan daripada makanan mentah.

Dalam keadaan sempurna dan berfungsi dengan baik.

6.1 Contoh-contoh peralatan dan perkakasan dapur

6.1.1 Ketuhar

Ketuhar yang telah digunakan hendaklah sentiasa dibersihkan. Kesan kotoran yang

tidak dibersihkan akan membentuk lapisan yang boleh menyebabkan pengurangan

kadar aliran haba dan menjejaskan fungsi ketuhar tersebut. Ini boleh menyebabkan

makanan tidak cukup masak.

6.1.2 Peti sejuk dan peti sejuk beku

Peti sejuk dan peti sejuk beku digunakan untuk menyimpan bahan mentah, makanan

yang mudah rosak seperti daging, ikan, sayur-sayuran, buah-buahan, susu pasteur /

steril dan makanan yang sudah dimasak.

Peti sejuk dan peti sejuk beku hendaklah:

Sentiasa berada dalam keadaan bersih.

Suhu hendaklah diperiksa setiap hari. Jika suhu tidak mencapai tahap

yang dikehendaki, peti sejuk atau peti sejuk beku hendaklah dibaiki



dengan segera. Suhu penyimpanan bagi peti sejuk ialah di antara -1°C

hingga 4°C manakala suhu penyimpanan bagi peti sejuk beku ialah di

bawah -18°C.

6.1.3 Landas pemotong (Chopping board)

Landas pemotong digunakan sebagai alas untuk memotong bahan mentah dan bahan

sedia dimakan.

Landas pemotong hendaklah:

Berbeza untuk bahan mentah dan makanan sedia dimakan bagi

mengelakkan pencemaran silang.

Penggunaan landas pemotong yang berbeza warna adalah digalakkan

bagi fungsi yang berbeza.

Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan

setiap kali selepas penggunaan.

Hendaklah ditukar dengan segera jika terdapat rekahan dan berubah

warna.

Dielakkan daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk

dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala

serpihan kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.

6.1.4 Pisau / Alat Pembuka Tin / Alat Pembuka Botol

Peralatan ini hendaklah:

Diperbuat daripada bahan tahan karat.

Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan


Hendaklah ditukar dengan segera jika didapati alatan tersebut berkarat

dan rosak.

6.1.5 Penapis makanan

Penapis makanan hendaklah dibasuh setiap kali digunakan. Kotoran tebal dan karat

boleh menghalang proses penapisan bahan mentah seperti santan kelapa dan boleh

menyebabkan keracunanan makanan.



6.1.6 Bekas Makanan

Bekas makanan hendaklah:

Mudah dibersihkan.

Tidak mudah rosak.

Kalis air dan tidak bertoksik.

Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan

dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.

Ditukar dengan segera jika bekas tersebut telah kemek, berkerak,

bocor dan perubahan - perubahan fizikal lain yang menjejaskan kerja

pencucian.

6.1.7 ‘Bain marie’

‘Bain marie’ digunakan sebagai alat pemanas makanan dan boleh juga digunakan

sebagai alat untuk memasak makanan yang lembut (delicate) seperti puding / kastard

dan untuk mencairkan coklat.

‘Bain marie’ hendaklah:

Diperbuat daripada bahan tahan karat.

Mudah dibersihkan.

Suhu cecair pemanas (contoh air, minyak, larutan garam) hendaklah

sentiasa dipastikan mencapai suhu yang dikehendaki dan boleh

memanaskan makanan lebih daripada 60 0C.

Senarai semak

(i) Kebersihan Peralatan dan Perkakasan


1. Peralatan dan perkakasan berkeadaan bersih.

2. Disimpan ditempat yang bersih

dan disusun dengan teratur.

3.

Dicuci dengan bahan pencuci,

dibilas, disanitasi dan dikeringkan




(ii) Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan

Bil. Perkara


1 Peralatan dan perkakasan dalam keadaan baik / tidak rosak.

2 Peralatan dan perkakas yang rosak dibuang dan dikeluarkan dari premis makanan.

3. Suhu makanan yang

menggunakan ‘bain marie’ lebih

daripada 60 0C.

(iii)Jenis Peralatan Dan Perkakasan

Bil. Perkara


1. Tidak menghasilkan dan mengeluarkan bahan yang mengakibatkan pencemaran makanan dan tidak bertoksik.

2. Mudah dicuci.

3. Papan pemotong digunakan berasingan untuk tujuan berbeza.

4. Peralatan yang diperbuat daripada bahan tahan karat.



BAHAGIAN 7

7.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN 7.1 Pencucian Pencucian terdiri daripada 2 perkara iaitu pembersihan dan sanitasi. Pembersihan Pembersihan adalah proses membuang kotoran atau menghilangkan kotoran yang

boleh menyebabkan pencemaran makanan seperti sisa makanan, minyak, habuk dan

gris. Bahan pembersihan yang selalu digunakan adalah air, sabun dan cecair pencuci.

Sanitasi

Sanitasi merupakan proses yang dilakukan selepas pembersihan untuk membasmi

kuman yang boleh menyebabkan pencemaran makanan. Bahan sanitasi yang selalu

digunakan adalah dalam bentuk cecair dan air panas.

7.1.1 Peralatan pencucian

Ia digunakan bagi membantu proses pencucian sebagai contoh penyapu, mop, penyedut hampagas (vakum), kain pengelap, span pencuci, berus, tisu dan lain-lain.

Peralatan pencucian ini hendaklah digunakan mengikut kesesuaian. Contoh: Kain pengelap

- digunakan untuk mengeringkan permukaan meja, tangan

pengendali makanan, peralatan dan perkakasan.

Kain pengelap hendaklah:

Berasingan untuk kegunaan yang berbeza. Seelok-eloknya

gunakan warna yang berbeza.

Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan

dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.

7.1.2 Kaedah Pembersihan dan Sanitasi

Kaedah pembersihan dan sanitasi adalah berbeza mengikut jenis bahan binaan, jenis permukaan dan lekapan. Bagi peralatan, kaedah pembersihan dan sanitasi perlu dirujuk kepada manual penggunaan peralatan tersebut. Langkah pencucian dan sanitasi perlu dipastikan betul, mencukupi dan dengan kekerapan yang sesuai bagi memastikan peralatan sentiasa berkeadaan bersih dan bebas daripada pencemaran.



Contoh kaedah pembersihan dan sanitasi Terdapat beberapa kaedah pembersihan dan sanitasi yang biasa digunakan. Antaranya ialah:

a) Buih (Foam):

Buih dihasilkan daripada kombinasi angin dengan bahan pembersih semasa

penyemburan dijalankan pada permukaan yang hendak dibersihkan. Pencucian

buih akan meningkatkan masa pendedahan pada bahan kimia untuk pencucian

lebih bersih dengan hanya menggunakan tenaga makanikal dan suhu yang

rendah.

b) Tekanan Tinggi (High Pressure):

Pencucian tekanan tinggi digunakan untuk membantu meningkatkan kuasa

mekanikal dalam mengeluarkan kotoran. Melalui cucian tekanan tinggi, bahan

pencuci dan penambahan suhu digunakan untuk mengeluarkan kotoran dengan

lebih efektif.

c) Clean in Place (CIP):

Kaedah ini digunakan untuk pembersihan pada permukaan dalaman tangki atau

saluran paip. Sejenis bahan kimia disalurkan melalui beberapa rangkaian tangki

dan saluran paip kemudian kembali ke tangki pusat untuk penggunaan semula

bahan kimia tersebut.

d) Clean Out Of Place (COP):

Kaedah pencucian COP digunakan untuk mencuci peralatan dan lain-lain

perkakas yang perlu ditanggalkan atau dibungkah. Peralatan yang ditanggalkan

dimasukkan ke dalam tangki berputar dan dibersihkan dengan menggunakan

bahan kimia dan dipanaskan.

e) Mekanikal (Mechanical):

Pencucian mekanikal melibatkan penggunaan berus tangan atau bermesin

seperti penggosok lantai. Penggunaan pencuci mekanikal pada kotoran

makanan adalah dengan kaedah sental atau geseran.

7.1.3 Asas Pencucian

Berikut adalah kaedah umum yang boleh digunakan untuk pencucian. Faktor-faktor

yang mempengaruhi pencucian seperti masa, suhu, kepekatan bahan kimia dan kuasa

mekanikal, kaedah pencucian dan jenis kotoran yang hendak dikeluarkan akan menjadi

faktor pemilihan kaedah pencucian yang hendak digunakan.



1. Pra pencucian

Peralatan yang kotor dicuci dengan air suam untuk mengeluarkan kotoran.

2. Kitaran pencucian atau ‘Cleaning Cycle’

Pengeluaran sisa kotoran daripada permukaan peralatan dengan cara

memanipulasi empat faktor asas pencucian (masa, suhu, kepekatan bahan

kimia dan kuasa mekanikal) dan kaedah pencucian.

3. Bilas

Semua permukaan dibilas bermula dengan air sejuk, kemudian dengan air

panas. Ketika ini kebersihannya bergantung dengan suhu ketika kitaran

pencucian bagi mengeluarkan secara menyeluruh bahan kimia dan sisa

makanan.

4. Bilasan Asid

Membilas dengan sedikit asid kepada peralatan akan melonggarkan mana-

mana sisa alkali yang tertinggal dan mengeluarkan mana-mana kotoran yang

ada.

5. Sanitasi

Semua permukaan peralatan dibilas atau direndamkan dengan agen sanitasi.

Masa dan kepekatan adalah kritikal untuk mendapatkan keputusan yang

optima.

7.1.4 Kandungan bahan pencuci

Terdapat dua (2) jenis kandungan bahan pencuci iaitu alkali dan asid. Formulasi bahan

kimia bagi elemen sebatian alkali dan sebatian asid adalah amat berbeza semasa

membuat pilihan bagi prosedur sanitasi, jenis peralatan yang perlu dibersihkan,

campuran kimia dan kaedah pencucian yang hendak digunakan.

a) Sebatian alkali

Natrium atau Kalium Hidroksida: membekalkan sebahagian besar

sifat alkali dan berkesan dalam mengurangkan kotoran yang

disebabkan oleh protein atau lemak.

Natrium Metasilikat: Membantu dalam proses pengemulsian, proses

percampuran (soil suspension) dan mencegah daripada penghakisan

logam.



Agen aktif permukaan (Surfactants): membantu dalam pemecahan

pada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluaran

kotoran.

Klorin: Dicampur dalam kebanyakan formula bahan kimia untuk

membantu menguraikan protein.

b) Sebatian asid

Asid Fosforik: Ia merupakan sejumlah besar bahan asid dalam

kebanyakan bahan pencuci asid yang bertujuan melarutkan mineral

bagi memudahkan pembersihan dilakukan.

Lain-lain Asid: Asetik, hidroasetik, sitrik, sulfamik dan asid nitrik juga

digunakan dalam kebanyakan pencuci.

Agen aktif permukaan (Surfactants): membantu dalam pemecahan

pada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluaran

kotoran.

Senarai semak


1. Bahan pencucian yang digunakan sesuai.

2. Peralatan pencucian yang digunakan betul dan sesuai.

3. Kaedah pencucian betul & mencukupi.

4. Kekerapan pencucian yang sesuai. Jadual pencucian dipaparkan (jika perlu).

7.2 Penyelenggaraan Peralatan dan perkakasan hendaklah diselenggara dengan betul bagi memastikan ia kekal berfungsi dengan baik. Kekerapan penyelenggaraan hendaklah sesuai dengan kekerapan penggunaan. Kalibrasi peralatan adalah salah satu contoh kaedah penyelenggaraan peralatan. Senarai semak


1

Kaedah penyelenggaraan betul & mencukupi.



BAHAGIAN 8

2 Kekerapan penyelenggaraan yang sesuai. Jadual penyelenggaraan dipaparkan (jika perlu).

3 Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan & direkodkan.

8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH

8.1 Penerimaan Bahan Mentah

Bahan mentah merupakan perkara penting bagi menghasilkan makanan yang selamat.

Bahan mentah hendaklah dikendalikan dengan baik bermula daripada penerimaan

bahan mentah sehingga diedarkan kepada pengguna. Ini bertujuan bagi menjamin

keselamatan dan kualiti makanan yang dihasilkan.

Prosedur kawalan bahan mentah perlu disediakan bagi menerangkan kaedah

pengendalian bahan mentah yang betul dan sesuai. Pemeriksaan kualiti dan lain-lain

pemeriksaan ke atas bahan mentah yang dilakukan perlu direkodkan.

Penerimaan bahan mentah hanya dilakukan oleh pengendali yang mahir,

mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 dan mempunyai kuasa

autoriti berdasarkan beberapa elemen penting :

Bahan mentah yang mudah rosak hendaklah diterima pada suhu antara

-1 hingga 100C. Bahan mentah sejukbeku pula hendaklah diterima pada

suhu di bawah -18 0C. Alat pengukur yang sesuai perlu digunakan bagi

memastikan suhu tersebut dicapai.

Bebas dari makhluk perosak.

Stok yang diterima harus disusun berdasarkan prinsip ’Masuk Dahulu,

Keluar Dahulu’ (First In First Out - FIFO).

Bahan mentah yang diterima harus dipastikan berbungkus dengan betul

bagi mengelakkan kerosakan, pencemaran silang dan pencemaran

makanan.



Senarai Semak Bil

Perkara

Jawapan Bukti

Rekod disimpan

Pegawai Ya Tidak

1. Bahan mentah selamat digunakan.

2. Bahan mentah dari sumber yang selamat.

3. Bahan mentah yang diterima tidak tercemar.

4. Prosedur kawalan bahan mentah disediakan.

5. Penerimaan bahan mentah mengikut prinsip FIFO.

6. Pemeriksaan kualiti ada dijalankan.

7. Suhu penerimaan mencapai suhu yang dikehendaki mengikut jenis bahan mentah.



Contoh Manual Prosedur Kawalan Bahan Mentah Bagi Pengusaha Makanan Mass Katering Disediakan oleh : DBS Diluluskan oleh: MD Tarikh digunakan : 4 Mac 2011

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Bahan Mentah.

2. Objektif : Untuk memastikan keselamatan dan kualiti bahan mentah.

3. Skop : Bahan mentah.

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Pegawai Pembelian (Purchasing officer)

5. Prosedur Pegawai Pembelian perlu memastikan semua bahan mentah dikawal mengikut prosedur yang telah ditetapkan.

Bahan Mentah

Prosedur Penerimaan

Kaedah Kawalan Semasa

Penerimaan

Kaedah verifikasi

Ikan sejuk beku

Diterima dalam kotak insulasi.

Suhu <-18 °C. Periksa suhu dan fizikal ikan secara visual.

Ikan segar Diterima dalam kotak insulasi berisi ais.

Suhu -1-4 °C. Periksa suhu dan kesegaran ikan secara visual.

Bawang besar Secara ”bulk” (dalam jaring merah).

Buang bawang yang rosak untuk menjamin kualiti.

Periksa secara visual.

Cili merah Secara ”bulk” (dalam plastik transparent).

Buang cili yang rosak untuk menjamin kualiti.

Periksa secara visual.

Garam Diterima dalam kotak kadbod (pembungkusan kecil).

Suhu bilik. Periksa secara visual.

Serbuk lada putih

Diterima dalam kotak kadbod.

Suhu bilik. Periksa secara visual.

6. Kekerapan Dua kali sebulan

7. Rekod Kawalan Penerimaan Bahan Mentah



Contoh Rekod Kawalan Penerimaan Bahan Mentah Tarikh : 5 April 2010 Nama Bahan Mentah: Ikan sejuk beku

Perkara Rekod Kawalan

Nama Pembekal Hong Yap Fisheries Sdn. Bhd.

Tarikh terima 5 April 2010

Kuantiti diterima 200 kg

Kuantiti yang ditolak 20 kg

Parameter yang dikawal Suhu <-18 °C

Kesegaran Pemeriksaan secara visual

Lain-lain Tiada

Disediakan oleh: Disahkan oleh: ………………………………….. ………………………………… 8.2 Penyimpanan Bahan Mentah

Bahan mentah yang diterima perlu disimpan pada suhu dan keadaan yang sesuai bagi

mengelakkan pertumbuhan bakteria dan pembentukan toksin yang boleh menyebabkan

keracunan makanan.

8.2.1 Penyimpanan Sejuk / Dingin dan Sejuk Beku

Sesetengah jenis bahan mentah memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk

beku bagi mengelakkan makanan daripada rosak dan tercemar. Suhu penyimpanan

sejuk / dingin dan sejuk beku bergantung kepada jenis bahan mentah seperti berikut :



PRODUK JULAT SUHU SEMASA PENYIMPANAN

(a) Daging mentah (ayam, daging lembu). Organ dalaman mentah. Sosej mentah. Daging cincang. Ikan.

(b) Santan kelapa. Susu, krim, yogurt. Keju, mayonis. Produk sejuk beku yang berintikan krim dan kastard. Pastri/ Adunan mentah. Telur.

Bahan mentah yang memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk beku

hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian 4.6.1 dan

4.6.2.

8.2.2 Penyimpanan kering

Bahan mentah yang memerlukan simpanan kering seperti beras, tepung, garam dan

lain-lain hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian

4.6.3.

Senarai Semak

Bil

Perkara

Jawapan Bukti

Rekod

disimpan

Pegawai

Ya Tidak

1 Bahan mentah tidak bercampur dengan bahan bukan makanan.

2 Menggunakan sistem penggiliran FIFO. (first in, first out -FIFO)

3 Bahan mentah tidak bercampur dengan makanan yang telah diproses.

4 Bahan mentah disimpan dalam keadaan bersih.

5 Bahan mentah tidak disimpan bersama dengan makanan yang mengandungi hasilan

-1 hingga 4 0C

< -18 0C



babi.

6 Bahan mentah disimpan pada suhu yang sesuai.

7 Bahan mentah / ramuan makanan dilabel dan disimpan dalam keadaan yang sesuai.

8 Bahan mentah dingin / sejuk beku tidak disimpan melebihi muatan maksimum.

9 Rantaian sejuk makanan dingin / sejuk beku tidak terganggu.

10 Bahan mentah (kecuali bahan mentah kering) tidak disimpan dalam suhu zon bahaya. (5-60°C)

11 Tiada makanan diletakkan di atas lantai.

12 Lantai pada bilik penyimpanan berkeadaan baik, tidak pecah dan mudah dibersihkan.

13 Bilik penyimpanan selamat dari makhluk perosak.

14 Siling dibina dari bahan yang mudah dibersihkan, berkeadaan baik dan bertutup rapat.

15 Bahan makanan atau ramuan yang akan digunakan disimpan dalam bekas tertutup.

16 Sistem pengudaraan dalam bilik penyimpanan disediakan.

17 Sistem pengudaraan sentiasa diselenggara dengan baik dan berkala.

18 Bahan mentah, bahan pembungkus, aditif makanan dan produk siap diasingkan dalam bilik penyimpanan.

19 Terdapat sebarang panduan / notis / prosedur / peringatan berhubung cara pengendalian yang betul.



8.3 Proses Penyahbekuan Bahan Mentah

Proses penyahbekuan bahan mentah perlu dilakukan

di salah satu tempat berikut:

Kawasan yang mempunyai suhu tetap di bawah 10oC dan dipastikan

penyahbekuan sempurna sebelum digunakan.

Ketuhar gelombang mikro.

Peti yang direka khusus untuk penyahbekuan secara cepat.

Di bawah air yang mengalir.

Air yang keluar dari proses penyahbekuan contohnya daging dan ayam,

mungkin mengandungi bakteria makanan yang berbahaya.

Oleh itu, langkah berhati-hati harus diambil ketika

penyahbekuan untuk mengelakkan pencemaran ke permukaan tempat kerja

atau makanan lain.

Contoh tempoh penyahbekuan ayam

Berat Di dalam peti sejuk

(Refrigerator)

Di kawasan sejuk

(Chiller room)

2-3 lbs (0.907 - 1.36 kg) 28 jam 8 jam

3-4 lbs (1.36 - 1.814 kg) 36 jam 10 jam

4-5 lbs (1.814 - 2.268 kg) 48 jam 13 jam

6 lbs (2.721 kg) 2 hari – 54 jam 16 jam

10 lbs (4.536 kg) 3 hari – 72 jam 24 jam- 1 hari

14 lbs (6.350 kg) 3 hari – 80 jam 36 jam – 1 hari

18 lbs (8.165 kg) 3 hari – 84 jam 42 jam – 1 hari

20 lbs (9.072 kg) 4 hari – 96 jam 48 am – 2 hari

Sumber : Guidelines Mass Catering, Ministry Of Health Malaysia.

20 Kaedah penyusunan tidak menyumbang kepada kerosakan atau pencemaran.

21 Adakah terdapat kaedah kawalan stok menggunakan borang-borang berkaitan.

22 Terdapat kawalan suhu / masa / tekanan disukat dan direkod.



Contoh kaedah bagi proses penyahbekuan daging atau ayam beku:

Daging atau ayam beku dikeluarkan daripada peti sejukbeku dan dibiarkan

dalam jangka masa yang tertentu seperti yang dinyatakan dalam bahagian

7.3 pada para 1 bagi memastikan penyahbekuan lengkap. Pembungkus yang

membaluti daging atau ayam beku hendaklah dibuang terlebih dahulu.

Dilakukan berasingan daripada peralatan dan permukaan kerja yang lain bagi

mengelakkan pencemaran silang.

Sebuah termometer boleh digunakan untuk memastikan bahagian tengah

daging atau ayam telah dicairkan dengan sempurna. Proses penyahbekuan

yang tidak sempurna akan menyebabkan makanan tidak dimasak dengan

sempurna. Bakteria yang berbahaya yang masih hidup dalam bahagian

tengah daging atau ayam akan membiak dan menyebabkan keracunan

makanan.

Jika proses penyahbekuan dilakukan pada suhu bilik, daging atau ayam

hendaklah dimasak dalam tempoh 12 jam.

Bagi produk sejuk beku (Contoh: Nugget, Karipap Segera), kaedah

penyahbekuan telah dinyatakan pada label makanan.

Bahan mentah yang telah melalui proses penyahbekuan hendaklah terus

digunakan dan tidak dibekukan semula.

Senarai Semak

Bil

Perkara

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

1. Bahan mentah yang dicairkan tidak dibekukan semula.

2. Proses penyahbekuan dilakukan di tempat khas dan berasingan.

3. Kaedah penyahbekuan yang betul dan sesuai.



BAHAGIAN 9 9.0 PENYEDIAAN MAKANAN 9.1 Penyediaan Makanan

Proses menyediakan makanan hendaklah dilakukan dengan berhati-hati untuk

mengelakkan pencemaran makanan. Langkah-langkah seperti di bawah hendaklah

dipatuhi.

Asingkan bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak.

Gunakan perkakas atau bekas berasingan untuk pengendalian bahan mentah

dengan makanan yang telah dimasak.

Semua mesin pengisar atau pemotong perlu dicuci sehingga bersih setiap kali

penggunaan untuk mengelakkan pencemaran silang dari satu bahan mentah ke

bahan mentah yang lain. Daging mentah dan daging yang telah dimasak tidak

boleh berkongsi mesin pengisar yang sama sebelum dibersihkan dan sanitasi.

Dapur yang besar digalakkan menggunakan mesin pemprosesan yang

berasingan.

Memastikan meja kerja bagi penyediaan makanan sentiasa bersih dan kering.

Meja kerja yang digunakan hendaklah berasingan bagi pengendalian bahan

mentah seperti daging dan ayam dengan makanan yang tidak perlu dimasak

dengan lanjut seperti sandwich, pastri dan lain-lain.

Bagi premis yang mempunyai ruang dapur terhad, permukaan meja kerja yang

sama boleh digunakan untuk tujuan berlainan dengan syarat permukaan meja

kerja dicuci sehingga bersih dan dikeringkan. Pembersihan dengan mengelap

sahaja tidak dibenarkan.

Penyepit atau peralatan lain yang sesuai hendaklah digunakan semasa

penyediaan dan penghidangan makanan yang telah dimasak.

Bagi penyediaan makanan yang tidak perlu dimasak dengan lanjut seperti

sandwich, perlulah diambil perhatian yang serius terutama penggunaan

perkakasan yang sesuai untuk mengendalikan inti daging masak.

Pastikan makanan yang telah dimasak disimpan, ditutup dalam keadaan

simpanan yang betul sehingga diperlukan.

Makanan berbungkus perlulah dalam keadaan segar dan dalam persekitaran

yang bersih dengan pengendalian yang minima.

Semua buah-buahan dan sayur-sayuran perlulah dibasuh dengan air yang bersih

sebelum digunakan.



Senarai semak


1. Bahan mentah berasingan dengan makanan yang telah dimasak.

2. Peralatan dan perkakasan digunakan berasingan bagi bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak.

3. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan dan sanitasi sebelum diguna untuk tujuan yang lain. (bagi ruang dapur yang terhad)

4. Sentiasa memastikan proses penyediaan makanan tidak menyebabkan berlakunya pencemaran silang.


9.2 Panduan Keselamatan Semasa Proses Memasak

Proses memasak merupakan proses yang kritikal dalam perkhidmatan makanan untuk

menghasilkan makanan yang selamat dan berkualiti. Panduan keselamatan seperti di

bawah hendaklah dipatuhi.

Memastikan suhu di bahagian tengah makanan (ayam atau daging) yang

dimasak atau dipanaskan semula (setelah dikeluarkan dari peti sejuk) melebihi

700C.

Bagi sayuran pula, suhu makanan yang dimasak hendaklah mencapai lebih

60 0C.

Beras, kacang merah dan sebarang jenis kekacang perlulah dimasak

secukupnya (>60 0C) kerana ia mudah menyebabkan keracunan makanan jika

tidak dimasak dengan cukup.

Termometer yang sesuai hendaklah disediakan untuk pemeriksaan suhu

makanan sama ada telah mencapai suhu yang diperlukan. Suhu yang diambil

perlu disimpan dan direkodkan untuk rujukan. Termometer hendaklah

dibersihkan dan sanitasi selepas dan sebelum digunakan antara satu makanan

dengan makanan lain untuk mengelakkan pencemaran silang.

Sudu yang bersih digunakan untuk merasa makanan dan hendaklah dicuci

selepas penggunaannya. Pastikan tangan tidak digunakan secara terus bagi

tujuan ini.



Senarai semak


1. Termometer ada digunakan untuk memastikan makanan dimasak secukupnya dan sesuai.

2. Termometer dicuci selepas dan sebelum digunakan.

3. Suhu makanan direkodkan.

4. Sudu bersih digunakan untuk merasa makanan.

9.3 Panduan Keselamatan Memasak Daging / Ayam Bagi Hidangan Sejuk

Bagi daging atau ayam yang memang dihidangkan dalam keadaan sejuk,

hendaklah disejukkan mengikut prosedur seperti di bawah:

Prosedur penyejukan bagi makanan yang dihidangkan sejuk

Makanan panas yang baru dimasak tidak boleh terus disimpan dalam peti sejuk.

Pendingin bagas (blast chiller) boleh digunakan untuk menyejukkan makanan

dengan cepat dan cekap. Sekiranya pendingin bagas digunakan, daging yang

telah dimasak hendaklah terus dimasukkan dalam pendingin bagas dan

disimpan dalam peti sejuk.

Daging atau ayam yang telah dimasak hendaklah diasingkan daripada daging

atau ayam mentah semasa penyejukkan.

Langkah berjaga–jaga perlu diambil supaya daging atau ayam yang telah

dimasak terlindung dari sebarang pencemaran dan pencemaran silang.

Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah disimpan dalam bekas yang

sesuai (contoh: bekas yang besar dengan isipadu kuah yang sesuai) untuk

mempercepatkan penyejukkan.

Makanan masak

(suhu bahagian

tengah >700C bagi

ayam/daging dan

>600C bagi

sayuran).

Makanan disimpan

seketika pada suhu

bilik dan perlu

disimpan dalam peti

sejuk bersuhu 100C

dalam tempoh 1 ½

jam selepas dimasak

Simpan dalam peti sejuk (suhu -10C

hingga 40C tidak lebih 3 hari)



Senarai semak


1. Kaedah penyejukan yang betul digunakan.

2. Termometer ada digunakan untuk mengukur suhu makanan yang disejukkan dan sesuai.



5. Pendingin bagas (blast chiller) ada digunakan dan berfungsi dengan baik.

6. Tidak menyimpan terus makanan panas yang baru dimasak ke dalam peti sejuk.

9.4 Panduan Keselamatan Memasak Kari Dan Kuah

Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah tidak memasak lebih dari

25 liter melainkan menggunakan peralatan khas.

Masakan hendaklah dikacau setiap 10 minit untuk memastikan makanan masak

sama rata.

Periuk hendaklah sentiasa ditutup untuk mengekalkan suhu dan mengelakkan

pendedahan kepada udara sejuk atau kering.

Periuk yang lebar dan tinggi hendaklah digunakan untuk memastikan

pemanasan sekata.

Setelah selesai proses memasak, makanan hendaklah dihidangkan dengan

segera atau dipamerkan pada suhu lebih 60 0C.

Senarai semak


1. Menggunakan peralatan yang sesuai mengikut isipadu yang dihasilkan.

2. Periuk sentiasa ditutup semasa proses memasak.

9.5 Pemanasan Semula Makanan Yang Telah Dimasak (Jika Perlu)

Proses pemanasan semula daging atau ayam yang telah dimasak boleh menyebabkan

risiko keracunan makanan. Oleh itu, resepi yang memerlukan pemanasan semula perlu

dielakkan. Sekiranya tidak dapat dielakkan, prosedur berikut perlu dipatuhi:



Prosedur pemanasan semula bagi makanan yang dipamerkan bagi tujuan

penghidangan

Daging dan ayam perlu dimasak sepenuhnya mengikut kaedah yang disarankan.

Untuk proses pemanasan semula, daging atau ayam yang dikeluarkan daripada

peti sejuk hendaklah dipanaskan dengan segera dan masak sehingga suhu di

bahagian tengah makanan (ayam atau daging) melebihi 700C. Bagi sayuran

pula, suhu makanan hendaklah mencapai lebih 60 0C.

Setelah proses pemanasan semula selesai, makanan tersebut hendaklah

dihidangkan dengan kadar segera dan suhu sentiasa mencapai lebih daripada

600C.

Makanan tidak boleh dipanaskan semula untuk kali kedua.

Daging atau ayam yang separa masak tidak boleh dipanaskan tanpa dimasak

dengan secukupnya.

Senarai semak


1. Makanan telah dimasak dengan sempurna dan menjalani proses penyejukan yang betul.

2. Proses pemanasan dilakukan segera selepas dikeluarkan dari peti sejuk.

3. Makanan tidak dipanaskan semula lebih dari sekali.

Makanan

tidak boleh

dipanaskan

semula

untuk kali

kedua.

Jika disimpan

Simpan dalam peti sejuk (suhu -10C hingga 40C tidak

lebih 3 hari)

Pemanasan semula

(suhu bahagian

tengah >700C bagi

ayam/daging dan

>600C bagi

sayuran).

Makanan masak

(suhu bahagian

tengah >700C bagi

ayam/daging dan

>600C bagi

sayuran).

Dipamerkan pada

suhu bilik tidak

lebih 4 jam.

Pemanasan semula (suhu > 600C dan suhu

sentiasa dikekalkan).

Jika dipamerkan secara berterusan



9.6 Panduan Bagi Mengelakkan Pencemaran Silang

Pisau yang berasingan perlu disediakan untuk kegunaan berbeza. Penggunaan

kod warna adalah digalakkan dan disimpan dalam rak khas berdekatan dengan

kawasan penyediaan.

Mesin pemotong hendaklah berasingan untuk daging mentah dan daging yang

telah dimasak. Mesin-mesin pemotong ini perlu disimpan di kawasan penyediaan

masing-masing dan dilabelkan.

Kawasan atau meja yang berasingan perlu disediakan untuk proses

penyahbekuan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak. Kawasan ini

perlu dilabelkan mengikut kegunaan. Dulang yang digunakan untuk proses

penyahbekuan tidak boleh digunakan untuk sebarang kegunaan lain.

Troli untuk bahan mentah dan makanan yang telah dimasak perlu dilabelkan

mengikut kegunaan masing-masing.

Peti sejuk berasingan untuk menyimpan makanan yang telah dimasak dan bahan

mentah adalah digalakkan dan perlu dilabelkan mengikut kegunaan.

Jika peti sejuk yang sama digunakan untuk bahan mentah dan makanan yang

telah dimasak, bahan mentah perlu ditutup dengan sempurna dan diasingkan terus

dari makanan yang telah dimasak.

Bagi peti sejuk yang bersaiz kecil, daging mentah (untuk tujuan penyahbekuan)

dan sayur-sayuran perlu disimpan dibahagian bawah manakala makanan yang

telah dimasak atau makanan berisiko tinggi yang sedia dimakan perlu disimpan

dibahagian atas peti sejuk. Dulang penyahbekuan dilarang digunakan dalam

situasi ini.

Tuala atau tisu pakai buang perlu digunakan dalam kawasan penyediaan

makanan.

Semua pengendali makanan perlu membasuh tangan dengan kaedah yang

disarankan sebelum mengendalikan makanan.

Bahan mentah dan makanan yang dimasak perlu dikendalikan oleh pengendali

makanan yang berbeza.

Senarai semak


1. Pisau diasingkan mengikut jenis kegunaan. (label / kod warna jika perlu).

2. Mesin pemotong diasingkan mengikut jenis kegunaan. (label / kod warna jika perlu).

3. Troli dilabelkan mengikut jenis kegunaan.



4. Pengasingan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak dilakukan dalam peti sejuk @ peti sejuk berasingan.

5. Pengendali makanan berbeza untuk mengendalikan bahan mentah dan makanan yang dimasak.



BAHAGIAN 10

10.0 PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN

Makanan hendaklah dilindungi secukupnya daripada pencemaran dan kerosakan

semasa aktiviti pengangkutan dan pengedaran. Jenis pengangkutan atau bekas yang

digunakan bergantung kepada sifat makanan dan jarak destinasi.

10.1 Bekas

Bekas makanan yang biasa digunakan adalah bekas berpenebat seperti

pemanas makanan (food warmer) atau beg penyejuk (cooler bag).

Bekas yang digunakan untuk mengangkut dan mengedarkan makanan

hendaklah sentiasa bersih, berkeadaan baik dan sesuai. Sekiranya alat

pengangkutan atau bekas yang sama digunakan untuk mengangkut dan

mengedarkan pelbagai jenis makanan atau bahan bukan makanan, pembersihan

dan sanitasi hendaklah dilaksanakan.

Bagi pengangkutan yang tidak mempunyai kawalan suhu, produk makanan

sejuk, sejuk beku atau panas masih boleh dibawa dengan bekas khas yang

berpenebat bagi melindungi makanan tersebut serta dapat mengekalkan suhu

yang dikehendaki sehingga sampai ke destinasi.

Senarai semak


1. Bekas makanan bersih, berkeadaan baik dan sesuai.

2. Menggunakan bekas berpenebat yang sesuai.

10.2 Kenderaan pengangkutan

Kenderaan pengangkutan makanan yang biasa digunakan seperti kargo, lori dan

van.

Kenderaan pengangkutan tersebut perlu direka khas supaya keperluan

pemeriksaan ke atas suhu, kelembapan dan lain-lain kualiti dapat dijalankan.

Kenderaan pengangkutan yang bertutup dan tiada kawalan suhu boleh

digunakan sekiranya membawa bahan mentah kering seperti bawang, halia atau

bahan mentah yang telah diproses seperti marjerin, sardin dalam tin, sos dan

sebagainya.



Penggunaan kenderaan yang mempunyai kawalan suhu adalah untuk bahan

mentah yang berisiko tinggi dan mudah rosak seperti ayam, daging dan ikan.

Ruang pengangkutan di bahagian dalam kenderaan pengangkutan perlu

berupaya melindungi makanan daripada pencemaran dan mengekalkan kualiti

makanan.

Sesebuah kenderaan pengangkutan makanan boleh ditambah dengan

kelengkapan dalaman di ruang pengangkutan seperti rak, lampu dan tirai udara.

Troli pemunggah, pam dan hos pula merupakan contoh beberapa peralatan yang

memudahkan urusan pengendalian muatan.

Mana-mana kenderaan pengangkutan makanan bertujuan untuk mengangkut

makanan hasilan daripada babi (sus scrofa) tidak boleh digunakan untuk

mengangkut apa-apa makanan bukan hasilan daripada babi.

Kenderaan pengangkutan hendaklah mempunyai ruang pemisahan sekiranya

digunakan untuk tujuan sama dengan mengangkut bahan bukan makanan.

Kenderaan pengangkutan tidak boleh digunakan untuk mengangkut bahan-

bahan yang berbahaya kepada kesihatan, bertoksik atau beracun.

Pencucian hendaklah dilakukan sekiranya bahan makanan dan bahan bukan

makanan berkongsi kenderaan pengangkutan atau ruang kargo yang sama.

Walaubagaimanapun ia bergantung kepada jenis muatan dan produk yang

dibawa. Contohnya: Muatan yang kering. Pembersihan hendaklah dilakukan di

antara satu muatan dengan muatan yang lain dan sanitasi sekiranya perlu.

Kenderaan pengangkutan makanan dan ruang kargo hendaklah sentiasa

berkeadaan baik, bersih dan sentiasa diselenggara.

Bagi kenderaan yang digunakan untuk mengangkut makanan sejuk atau

sejukbeku, suhu yang diperlukan di ruang penyimpanan bagi kenderaan itu

adalah antara -1oC hingga 10oC bagi makanan sejuk dan -18oC bagi makanan

sejuk beku.

Senarai semak


1. Kenderaan pengangkutan mempunyai sistem kawalan suhu dan kelembapan serta direkodkan.

2. Kenderaan pengangkutan berkeadaan baik, bersih dan sesuai.

3. Tidak bercampur dengan makanan hasilan babi.

4. Mempunyai ruang pemisahan. (bagi kenderaan pengangkutan yang juga mengangkut bahan bukan makanan)

5. Tidak mengangkut bahan yang



berbahaya kepada kesihatan, bertoksik atau beracun.

6. Pencucian dilakukan berjadual. (Jadual pencucian dipaparkan)

7. Suhu pengangkutan makanan sejuk antara -1oC hingga 10oC

8. Suhu pengangkutan makanan sejuk beku adalah -18oC



BAHAGIAN 11

11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN

Makanan yang telah dimasak atau makanan yang telah sedia untuk dihidangkan

kepada pengguna perlulah dipastikan bersih dan selamat untuk dijual. Langkah

berjaga-jaga perlu diambil seperti di bawah :

Gunakan perkakasan yang bersih untuk penghidangan seperti penyepit atau

sudu. Perkakasan tidak boleh bercampur untuk makanan yang berlainan. Tidak

menggunakan tangan secara langsung dalam mengendalikan makanan yang

dihidangkan.

Makanan yang dihidangkan perlu dilindungi daripada sebarang pencemaran di

persekitaran yang terkawal. Sekiranya terdapat makanan yang tidak bertutup,

makanan tersebut tidak boleh disusun secara bertindan.

Makanan yang dipamerkan melebihi tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak boleh

dijual kecuali telah dipanaskan semula pada suhu melebihi 60oC.

Ais krim dan konfeksi sejuk beku perlu disimpan pada suhu dibawah -18 oC.

Tidak boleh disejukbeku semula jika ais krim dan konfeksi sejuk beku mencair.

Makanan yang dihidangkan sejuk seperti sandwich hendaklah dihidangkan pada

suhu dibawah 10 0C. Sediakan kabinet sejuk untuk dipamerkan jika perlu.

Semua pengendali makanan yang menghidangkan makanan perlu memakai

pakaian bersih dan sesuai serta mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan

Makanan 2009 seperti yang dinyatakan di Bahagian 1.

Senarai semak


1. Pengendali makanan mematuhi criteria seperti yang dinyatakan di bahagian 1.

2. Kabinet simpanan sejuk disediakan dan berfungsi dengan baik.

3. Ais krim dan konfeksi sejuk beku disimpan pada suhu dibawah -18 oC.

4. Makanan yang dipamerkan melebihi

tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak

dijual.

5. Menggunakan perkakasan yang bersih dan sesuai.



BAHAGIAN 12

12.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA Bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai prosedur tertentu dalam memastikan ianya dilupuskan dengan kaedah yang betul, tidak mencemarkan alam sekitar dan menjamin kebersihan luar dan dalam premis. Prosedur pengurusan bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai jadual yang teratur, kaedah yang sesuai dan kekerapan yang mencukupi. Pengurusan bahan buangan dan sisa hendaklah mengikut kriteria seperti yang dinyatakan dalam Bahagian 4 para 4.5.

Senarai semak


1. Pengurusan bahan buangan dan sisa mematuhi kriteria seperti yang dinyatakan di Bahagian 4 para 4.5.

2. Mempunyai jadual yang teratur dan dipaparkan.

3. Kaedah yang digunakan sesuai.

4. Pengurusan bahan buangan dan sisa

dilakukan dengan kekerapan yang

sesuai.



BAHAGIAN 13 13.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK Pengusaha perlu memastikan kawasan luar dan dalam premis sentiasa bersih dan bebas daripada makhluk perosak. Oleh itu, program kawalan yang berkesan adalah perlu bagi mencegah kemasukan dan mengawal ancaman makhluk perosak. Program kawalan mestilah sentiasa dipantau, dipatuhi dan berkesan. Kaedah kawalan yang digunakan juga perlu sesuai dengan keadaan premis, aktiviti dan jenis bahan atau makanan supaya tidak menjejaskan keselamatan dan kebersihan makanan. Langkah-langkah seperti di bawah perlu dijalankan:

Memastikan tiada bukaan atau lubang pada premis makanan untuk

mengelakkan kemasukan makhluk perosak.

Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan bersih.

Memastikan longkang serta saliran tidak tersumbat dan dalam keadaan yang

baik.

Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan diikat rapi.

Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan perosak bagi menguruskan sistem

kawalan makhluk perosak dalam premis makanan.

Senarai semak


1. Tiada lubang bukaan yang terbuka secara terus ke dalam premis makanan.

2. Pintu sentiasa ditutup dan tiada bukaan.

3. Tingkap ditutup dan tiada bukaan.

4. Lubang pada longkang bagi mengalirkan air keluar ditutup.

5. Tiada kehadiran dan tanda-tanda kehadiran makhluk perosak.

6. Tindakan segera diambil jika ada makhluk perosak.

7. Jadual kawalan ada direkodkan dan disimpan.

8. Sistem kawalan dilakukan dengan kekerapan yang sesuai.



BAHAGIAN 14

14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN

Penggunaan semula lebihan makanan hendaklah dielakkan. Jika tidak dapat dielakkan,

lebihan makanan perlu dikendali dengan betul dan selamat contohnya seperti di bawah:

Lebihan makanan yang tidak habis digunakan selepas dua jam dipamerkan,

perlu dipanaskan pada suhu melebihi 60oC (sehingga berwap atau mendidih).

Jika tidak, makanan perlu disejukkan dibawah suhu -1oC hingga 4°C dalam

bekas yang sesuai.

Makanan perlu disimpan dalam bekas yang bertutup dan dikendalikan mengikut

kaedah penyimpanan makanan yang betul seperti yang dinyatakan di Bahagian

4 para 4.6.

Apabila makanan bermasak yang telah disejukkan hendak digunakan semula, ia

perlu dipanaskan dengan segera dan masak sehingga mencapai suhu yang

telah dinyatakan dalam Bahagian 8 para 8.2.

Lebihan makanan yang telah melalui proses pemanasan semula tidak boleh

disimpan atau dijual semula untuk tujuan masakan atau hidangan kepada

pelanggan. Semua lebihan makanan yang berbaki hendaklah dibuang.

Lebihan makanan tidak boleh dicampurkan bersama makanan yang baru

dimasak.

Senarai semak


1. Lebihan makanan disimpan mengikut kaedah penyimpanan makanan di Bahagian 4 para 4.6.

2. Lebihan makanan dipanaskan semula mengikut kaedah di Bahagian 8 para 8.2.

3. Lebihan makanan tidak digunakan semula untuk kali kedua.

4. Tidak mencampurkan lebihan makanan dengan makanan yang baru di masak.



LAMPIRAN A SENARAI SEMAK Tarikh Pemeriksaan : Pegawai Pemeriksa : Pegawai Penyemak : Masa Pemeriksaan :

BAHAGIAN 1

1.0 PENDAFTARAN PREMIS


4. Berdaftar dengan KKM.

5. Sijil pendaftaran masih sah.

6. Sijil pendaftaran dipamerkan.

BAHAGIAN 2

2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING

2.1 PEMERIKSAAN KESIHATAN

1. Menjalani pemeriksaan kesihatan.

2.

Mempunyai buku / rekod pemeriksaan

kesihatan yang belum tamat tempoh.

3.

Buku / rekod pemeriksaan kesihatan disimpan

dengan baik dalam fail.

4.

Mempunyai senarai pengendali makanan yang

menjalani pemeriksaan kesihatan.

5.

Telah mendapat suntikan vaksin anti-tifoid /

typhim.

2.2 KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN


1. Menjalani Kursus Latihan Pengendali Makanan dari Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh KKM.

2. Sijil semua pengendali makanan disimpan dalam fail yang mudah diperiksa.



2.3 KEBERSIHAN PENGENDALI MAKANAN

2.3.1 PAKAIAN PENGENDALI MAKANAN


1. Pakaian bersih dan sesuai.

2.

Pakai pakaian pelindung luar / apron - bersih dan berwarna cerah dan di pakai dengan sempurna.

3. Pakai penutup kepala / rambut.

4. Pakai penutup mulut (jika perlu).

5. Pakai sarung tangan (jika perlu).

6.

Tidak memakai barang kemas (cth: cincin / rantai / gelang) / aksesori (cth: jam tangan / pin tudung).

7.

Pakai kasut bertutup (tidak dibenarkan pakai selipar).

2.3.2 PELAWAT


1. Pakaian dan kasut yang sesuai disediakan bagi kemudahan pelawat.

2. Mempunyai rekod kemasukan pelawat.

2.3.3 KEBERSIHAN DIRI

Bil Perkara


1. Kuku pendek dan bersih.

2. Tiada luka / kudis.

3. Tidak mengalami sakit perut / cirit-birit / penyakit berjangkit.

4. Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Contoh: Poster kebersihan diri, Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul.

2.3.4 AMALAN PENGENDALI MAKANAN


1

Basuh tangan dengan betul (sebelum pengendalian makanan / kotor / tercemar /selepas ke tandas / mengendalikan bahan mentah).

2 Guna air dan sabun / pencuci tangan cecair.

3 Guna langkah mencuci tangan yang betul (7 langkah).



4 Lap tangan dengan tuala bersih / tisu pakai buang.

5

Tidak melakukan apa-apa kelakuan / tindakan yang boleh menyebabkan pencemaran makanan.

6 Tidak merokok / meludah / batuk / bersin / menyentuh anggota badan.

7 Tidak sentuh makanan dengan tangan.

8 Menanggalkan pakaian pelindung / apron sebelum ke tandas.

9 Tidak meletak barang dalam poket pakaian pelindung / apron.

10 Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan. Contoh: Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul.

BAHAGIAN 3

3.0 STRUKTUR DAPUR

3.1 LANTAI


1 Mudah dibersihkan.

2 Bahan lantai yang sesuai.

3 Kalis air.

4 Tidak rosak / retak / pecah.

5 Kecerunan yang sesuai.

3.2 DINDING



2 Bahan yang sesuai.

3 Keadaan baik.

4 Sudut antara dinding dengan lantai premis makanan lengkung cengkung (jika perlu).

3.3 SILING


1 Mudah diselenggarakan dan dibersihkan.




3 Keadaan baik.

4 Tidak mengumpul kekotoran / habuk / kulat / pemeluwapan / pertumbuhan kulapuk.

5 Jenis cat yang sesuai.

3.4 PINTU




3 Keadaan baik.

3.5 TINGKAP




3 Berkeadaan baik.

3.6 SISTEM SALIRAN


1 Reka bentuk yang mudah dibersihkan.

2 Mencukupi untuk setiap ruang / bahagian.

3 Reka bentuk bersesuaian dan dipasang dengan perangkap / penapis makanan.

4 Aliran sisa mengalir daripada kawasan bersih ke kawasan kotor.

3.7 SINKI CUCI TANGAN


1 Dibekalkan dengan air mengalir yang mencukupi.

2 Sabun / bahan pencuci tangan yang sesuai (dalam dispenser) disediakan.

3 Tuala kertas / pengering tangan automatik disediakan.

4 Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.



5 Paip dioperasi bebas tangan (non-hand operated).

6 Hanya digunakan untuk mencuci tangan.

7 Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul.

3.8 SINKI


1. Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan untuk menyediakan makanan di bawah sinki.

2. Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan.


3.9 LIF


1. Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yang mudah dibersihkan.

2. Jadual pembersihan dan penyelenggaraan dipaparkan.

3. Keterangan mengenai operasi pembersihan dan penyelenggaraan dipapar dengan jelas.

BAHAGIAN 4

4.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR

4.1 AIR


1 Bekalan air yang selamat.

2 Bekalan air yang mencukupi.

3

Bekalan air dilindungi daripada pencemaran:

- simpan dalam bekas bertutup.

- menggunakan bekas dari bahan yang tidak berbahaya.

4.2 AIS


1 Diperolehi daripada air yang selamat.



2

Dikendali dan disimpan dengan selamat: - bekas bertutup. - bekas dari bahan yang tidak berbahaya. - bekas berpenebat.

3 Diangkut dengan selamat.

4 Tidak meletakkan ais di atas lantai / permukaan yang terdedah kepada lalu lintas.

4.3 STIM



2. Tidak mengandungi bahan yang berbahaya kepada kesihatan.

3. Tidak mencemarkan makanan.

4.4 PENGUDARAAN


1. Terdapat sistem pengudaraan yang sesuai dan mencukupi.

2. Adakah sistem pengudaraan sentiasa diselenggara dengan baik dan berkala.

4.5 PENCAHAYAAN


1. Pencahayaan mencukupi. (contoh menggunakan ukuran pada atau lebih 215 Lux).

2. Lampu bertutup.


4.6 BEKALAN ELEKTRIK


1. Bekalan elektrik disahkan selamat oleh pihak berkuasa yang berkenaan.

2. Adakah mempunyai penyambungan suis dan soket yang membahayakan.

4.7 KELENGKAPAN GAS


1. Paip atau hos berada dalam keadaan sesuai dan selamat.




BAHAGIAN 5

5.0 REKABENTUK DAPUR

5.1 KAWASAN PEMUNGGAHAN BARANG, KAWASAN PENERIMAAN BAHAN MENTAH DAN KAWASAN PENGEDARAN MAKANAN SIAP


1. Berada dalam keadaan bersih. Jadual pembersihan dipaparkan (jika perlu).

2. Rekabentuk yang sesuai.

3. Mempunyai kawalan suhu yang sistematik.

4. Pencahayaan mencukupi.

5.2 TEMPAT PENYEDIAAN MAKANAN



2. Ruang kerja mencukupi dan sesuai bagi pekerja.

3. Meja kerja diperbuat daripada bahan tahan karat, tahan calar, kalis air dan mudah diselenggarakan.

4. Ruang memasak yang luas dan mencukupi bagi pekerja.

5. Corong asap dan kipas penyedut udara (exhaust fan) dalam keadaan bersih dan berfungsi.

6. Sinki disediakan berasingan untuk membasuh bahan makanan, peralatan dan perkakasan dapur.

7.

Tempat pengeringan peralatan dan perkakasan dapur diperbuat daripada bahan tahan karat, kalis air dan mudah diselenggarakan.

5.3 KEMUDAHAN TANDAS


1 Bilangan tandas mencukupi.

2 Berkeadaan bersih dan tidak berbau.

3 Mempunyai sumber air yang mengalir.

4 Dilengkapi kemudahan pengering tangan (sama



ada tisu pakai buang / alat pengering tangan).

5 Mempunyai sabun / cecair pencuci yang mencukupi.

6 Tong sampah berpenutup.

7 Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Poster 7 langkah mencuci tangan yang betul.

8 Tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesan makanan.

5.4 KEMUDAHAN BILIK PERSALINAN


1 Mempunyai bilik persalinan.

2

Bilik digunakan untuk menukar pakaian / memakai pakaian pelindung atau apron sebelum memasuki premis makanan atau sebelum ke tandas.

3 Bilik persalinan perlu berkeadaan bersih dan kemas.

4 Lokasi bilik persalinan perlulah sesuai bagi menghalang pencemaran ke atas pakaian.

5.5 PELUPUSAN SISA PEPEJAL


1 Mempunyai bekas sisa makanan / hasil sampingan.

2 Bekas pembuangan / sisa tidak dibiarkan terlalu lama dalam premis makanan.

3 Bahan buangan yang mudah rosak disimpan dalam bekas bersuhu rendah / mengandungi ais.

4 Bekas pembuangan / sisa diselenggara dan berkeadaan baik.

5 Bilangan bekas pembuangan / sisa mencukupi.

6 Bekas pembuangan / sisa sentiasa bertutup dan dilapik dengan karung plastik.

7 Tempat simpanan / rumah sampah yang bersih.

8 Tempat simpanan / rumah sampah bebas daripada haiwan dan makhluk perosak.

9 Tempat simpanan / rumah sampah dibersihkan setiap hari.

10 Sistem perparitan yang sempurna.



5.6 PENSTORAN / RUANG PENYIMPANAN

(i) Ruang simpanan sejuk beku


1 Ruang simpanan sejuk beku berfungsi dengan

baik (< -18 0C) dan bersih.

2 Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi muatan maksimum.

(ii) Ruang simpanan sejuk / dingin


1. Ruang simpanan sejuk / dingin berfungsi

dengan baik (-1 hingga 4 0C) dan bersih.

2 Tidak menyimpan makanan sejuk dingin melebihi muatan maksimum.

3 Makanan mentah dan makanan yang telah dimasak diasingkan dalan ruang berbeza.

4 Ikan dan daging mentah disimpan dalam bekas bertutup.

(iii) Ruang simpanan kering



2. Tiada makanan diletakkan di atas lantai. Kedudukan makanan perlu berada 20 cm dari lantai dan 15 cm dari dinding.

3. Mempunyai pengudaraan yang baik,

pencahayaan yang mencukupi.

4. Mempunyai rak yang mencukupi.

5 Keluasan stor yang sesuai dan mencukupi.

6 Bebas dari serangan makhluk perosak.

(iv) Ruang simpanan peralatan atau perkakas


1. Sesuai dan bersih.

2. Tiada percampuran antara bahan makanan dan



bukan makanan.

5.7 TROLI MAKANAN, RUANG TROLI DAN PENCUCI TROLI

(Food Trolley, Trolley Bay and Trolley Wash)


1. Kecerunan lantai ruang troli bersesuaian.

2.

Troli makanan dan pencuci troli diperbuat dari

bahan tahan karat, kalis air dan mudah

diselenggarakan.

5.8 RUANG AGIHAN MAKANAN DALAM TRAY

(Central Tray Service Centre)



2.

Jadual pembersihan dipaparkan.

5.9 KAWASAN PENCUCIAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

(Central Wash-Up)




3.

Dinding diperbuat daripada bahan tidak telap

air, bukan penyerap, mudah dibersihkan, bukan

toksik dan berkeadaan baik.

4. Siling diperbuat daripada bahan mudah

dibersihkan, licin dan tidak telap air.

5. Ruang pencucian yang mencukupi.

6. Meja dan sinki diperbuat daripada bahan tahan

karat.

7. Sistem saliran yang baik (jika perlu).

8.

Arahan pelupusan sampah dipaparkan.



5.10 RUANG PENGHIDANGAN

(Serveries)



2. Lantai dan dinding yang sesuai.

3. Tidak licin.

4.

Boleh menahan kakisan daripada asid, alkali

dan bahan pencuci.

5.11 RUANG MAKAN

(Dining rooms/Lounges)




3. Menggunakan cat yang sesuai.

BAHAGIAN 6

6.0 PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR

(i) KEBERSIHAN PERALATAN DAN PERKAKASAN


1 Peralatan dan perkakasan berkeadaan bersih.

2 Disimpan ditempat yang bersih dan disusun

dengan teratur.

3

Dicuci dengan bahan pencuci, dibilas, disanitasi

dan dikeringkan setiap kali selepas

penggunaan.

(ii) PENYELENGGARAAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

Bil Perkara


1 Peralatan dan perkakasan dalam keadaan baik / tidak rosak.

2 Peralatan dan perkakas yang rosak dibuang dan dikeluarkan dari premis makanan.

3. Suhu makanan yang menggunakan ‘bain marie’



lebih daripada 60 0C.

(iii) JENIS PERALATAN DAN PERKAKASAN

Bil Perkara


1. Tidak menghasilkan dan mengeluarkan bahan yang mengakibatkan pencemaran makanan dan tidak bertoksik.

2. Mudah dicuci.

3. Papan pemotong digunakan berasingan untuk tujuan berbeza.

4. Peralatan yang diperbuat daripada bahan tahan karat.

BAHAGIAN 7

7.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN

7.1 PENCUCIAN

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan

Pembetulan

1. Bahan pencucian yang digunakan sesuai.

2. Peralatan pencucian yang digunakan betul dan sesuai.

3. Kaedah pencucian betul & mencukupi.


7.2 PENYELENGGARAAN


1 Kaedah penyelenggaraan betul & mencukupi.

2 Kekerapan penyelenggaraan yang sesuai. Jadual penyelenggaraan dipaparkan (jika perlu).

3 Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan & direkodkan.

BAHAGIAN 8

8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH

8.1 PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Bil

Perkara

Jawapan Bukti

Rekod

disimpan

Pegawai Ya Tidak

1. Bahan mentah selamat digunakan.

2. Bahan mentah dari sumber yang



selamat.

3. Bahan mentah yang diterima tidak tercemar.

4. Prosedur kawalan bahan mentah disediakan.

5. Penerimaan bahan mentah mengikut prinsip FIFO.

6. Pemeriksaan kualiti ada dijalankan.

7. Suhu penerimaan mencapai suhu yang dikehendaki mengikut jenis bahan mentah.

8.2 PENYIMPANAN BAHAN MENTAH

Bil

Perkara

Jawapan Bukti

Rekod

disimpan

Pegawai

Ya Tidak

1 Bahan mentah tidak bercampur dengan bahan bukan makanan.

2 Menggunakan sistem penggiliran FIFO. (first in, first out -FIFO)

3 Bahan mentah tidak bercampur dengan makanan yang telah diproses.

4 Bahan mentah disimpan dalam keadaan bersih.

5 Bahan mentah tidak disimpan bersama dengan makanan yang mengandungi hasilan babi.

6 Bahan mentah disimpan pada suhu yang sesuai.

7 Bahan mentah / ramuan makanan dilabel dan disimpan dalam keadaan yang sesuai.

8 Bahan mentah dingin / sejuk beku tidak disimpan melebihi muatan maksimum.

9 Rantaian sejuk makanan dingin / sejuk beku tidak terganggu.

10 Bahan mentah (kecuali bahan mentah kering) tidak disimpan dalam suhu zon bahaya.(5-60°C)

11 Tiada makanan diletakkan di atas lantai.

12 Lantai pada bilik penyimpanan berkeadaan baik, tidak pecah dan mudah dibersihkan.

13 Bilik penyimpanan selamat dari makhluk perosak.

14 Siling dibina dari bahan yang mudah dibersihkan, berkeadaan baik dan bertutup rapat.

15 Bahan makanan atau ramuan yang akan digunakan disimpan dalam bekas



tertutup.

16 Sistem pengudaraan dalam bilik penyimpanan disediakan.

17 Sistem pengudaraan sentiasa diselenggara dengan baik dan berkala.

18 Bahan mentah, bahan pembungkus, aditif makanan dan produk siap diasingkan dalam bilik penyimpanan.

19 Adakah terdapat sebarang panduan / notis / Prosedur / peringatan berhubung cara pengendalian yang betul.

20 Kaedah penyusunan tidak menyumbang kepada kerosakan atau pencemaran.

21 Adakah terdapat kaedah kawalan stok menggunakan borang-borang berkaitan.

22 Terdapat kawalan suhu / masa / tekanan disukat dan direkod.

8.3 PROSES PENYAHBEKUAN BAHAN MENTAH

Bil

Perkara

Ya

Tidak

Tindakan

Pembetulan

1. Bahan mentah yang dicairkan tidak dibekukan semula.

2. Proses penyahbekuan dilakukan di tempat khas dan berasingan.

3. Kaedah penyahbekuan yang betul dan sesuai.

BAHAGIAN 9

9.0 PENYEDIAAN MAKANAN

9.1 PENYEDIAAN MAKANAN

Bil Perkara

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

1. Bahan mentah berasingan dengan makanan yang telah dimasak.

2. Peralatan dan perkakasan digunakan berasingan bagi bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak.

3. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan dan sanitasi sebelum diguna untuk tujuan yang lain. (bagi ruang dapur yang terhad)

4. Sentiasa memastikan proses penyediaan makanan tidak menyebabkan berlakunya pencemaran



silang.


9.2 PANDUAN KESELAMATAN SEMASA PROSES MEMASAK


Pembetulan

1. Termometer ada digunakan untuk memastikan makanan dimasak secukupnya dan sesuai.



4. Sudu bersih digunakan untuk merasa makanan.

9.3 PANDUAN KESELAMATAN MEMASAK DAGING / AYAM BAGI HIDANGAN SEJUK


Pembetulan

1. Kaedah penyejukan yang betul digunakan.

2. Termometer ada digunakan untuk mengukur suhu makanan yang disejukkan dan sesuai.



5. Pendingin bagas (blast chiller) ada digunakan dan berfungsi dengan baik.

6. Tidak menyimpan terus makanan panas yang baru dimasak ke dalam peti sejuk.

9.4 PANDUAN KESELAMATAN MEMASAK KARI DAN KUAH


Pembetulan

1. Menggunakan peralatan yang sesuai mengikut isipadu yang dihasilkan.

2. Periuk sentiasa ditutup semasa proses memasak.

9.5 PEMANASAN SEMULA MAKANAN YANG TELAH DIMASAK (JIKA PERLU)


Pembetulan



1. Makanan telah dimasak dengan sempurna dan menjalani proses penyejukan yang betul.

2. Proses pemanasan dilakukan segera selepas dikeluarkan dari peti sejuk.

3. Makanan tidak dipanaskan semula lebih dari sekali.

9.6 PANDUAN BAGI MENGELAKKAN PENCEMARAN SILANG


Pembetulan

1. Pisau diasingkan mengikut jenis kegunaan. (label / kod warna jika perlu).

2. Mesin pemotong diasingkan mengikut jenis kegunaan. (label / kod warna jika perlu).

3. Troli dilabelkan mengikut jenis kegunaan.

4. Pengasingan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak dilakukan dalam peti sejuk @ peti sejuk berasingan.

5.

Pengendali makanan berbeza untuk mengendalikan bahan mentah dan makanan yang dimasak.

BAHAGIAN 10

10.0 PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN

10.1 BEKAS


Pembetulan

1. Bekas makanan bersih, berkeadaan baik dan sesuai.

2. Menggunakan bekas berpenebat yang sesuai.

10.2 KENDERAAN PENGANGKUTAN


Pembetulan

1. Kenderaan pengangkutan mempunyai sistem kawalan suhu dan kelembapan serta direkodkan.

2. Kenderaan pengangkutan berkeadaan



baik, bersih dan sesuai.

3. Tidak bercampur dengan makanan hasilan babi.

4. Mempunyai ruang pemisahan. (bagi kenderaan pengangkutan yang juga mengangkut bahan bukan makanan)

5. Tidak mengangkut bahan yang berbahaya kepada kesihatan, bertoksik atau beracun.

6. Pencucian dilakukan berjadual. (Jadual pencucian dipaparkan)

7. Suhu pengangkutan makanan sejuk antara -1oC hingga 10oC

8. Suhu pengangkutan makanan sejuk beku adalah -18oC

BAHAGIAN 11

11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN


Pembetulan

1. Pengendali makanan mematuhi kriteria seperti yang dinyatakan di Bahagian 1.

2. Kabinet simpanan sejuk disediakan dan berfungsi dengan baik.

3. Ais krim dan konfeksi sejuk beku disimpan pada suhu dibawah -18 oC.

4. Makanan yang dipamerkan melebihi

tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak

dijual.

5. Menggunakan perkakasan yang bersih dan sesuai.

BAHAGIAN 12

12.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA


Pembetulan




mematuhi kriteria seperti yang dinyatakan di Bahagian 4 para 4.5.

2. Mempunyai jadual yang teratur dan dipaparkan.

3. Kaedah yang digunakan sesuai.


dilakukan dengan kekerapan yang

sesuai.

BAHAGIAN 13

13.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK


1 Tiada lubang bukaan yang terbuka secara terus ke dalam premis makanan.

2 Pintu sentiasa ditutup dan tiada bukaan.

3 Tingkap ditutup dan tiada bukaan.

4 Lubang pada longkang bagi mengalirkan air keluar ditutup.

5 Tiada kehadiran dan tanda-tanda kehadiran makhluk perosak.

6 Tindakan segera diambil jika ada makhluk perosak.

7 Jadual kawalan ada direkodkan dan disimpan.

8 Sistem kawalan dilakukan dengan kekerapan yang sesuai.

BAHAGIAN 14

14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN


1. Lebihan makanan disimpan mengikut kaedah penyimpanan makanan di Bahagian 4 para 4.6.



Disemak oleh : ……………………… Nama : Jawatan : Tarikh :

Disediakan oleh: …………………… Nama : Jawatan : Tarikh :

2. Lebihan makanan dipanaskan semula mengikut kaedah di Bahagian 8 para 8.2.

3. Lebihan makanan tidak digunakan semula untuk kali kedua.

4. Tidak mencampurkan lebihan makanan dengan makanan yang baru di masak.



LAMPIRAN B CONTOH REKOD SUHU BAGI PERALATAN PETI SEJUK

Bulan / Tahun : ___________ Peti sejuk : ___________ Suhu standard : -1-4 0C Masa rekod suhu diambil:

Pagi : 6.30-7.30 am

Petang : 5.00-600 pm

TARIKH MASA SUHU TERKINI (0C) NAMA

PEGAWAI

CATATAN

< -1 0 1 2 3 4 >

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29



LAMPIRAN C

CONTOH REKOD SUHU BAGI PERALATAN PETI SEJUK BEKU Bulan / Tahun : ___________ Peti sejuk beku : ___________ Suhu standard : -18 hingga -22 0C Masa rekod suhu diambil:

Pagi : 6.30-7.30 am

Petang : 5.00-600 pm

TARIKH MASA SUHU TERKINI (0C) NAMA

PEGAWAI

CATATAN

< -18 -19 -20 -21 -22 >

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29



LAMPIRAN D

CONTOH KAEDAH DAN JADUAL PEMBERSIHAN

PERKARA KAEDAH

PEMBERSIHAN

WAKTU / HARI TANGGUNGJAWAB

/ GILIRAN

PERALATAN

DAPUR

PERKAKASAN

DAPUR

LANTAI

DINDING

SILING

PINTU

TINGKAP

SINKI



LAMPIRAN E

CONTOH PROSEDUR KAWALAN MAKHLUK PEROSAK Disediakan oleh : Pengurus Operasi Diluluskan oleh: Pengurus Kilang Tarikh digunakan : 25.01.2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Makhluk Perosak

2. Objektif : Melindungi kawasan premis daripada ancaman makhluk perosak.

3. Skop: Semua kawasan premis – kawasan luar dan dalam.

4. Tanggungjawab : Semua ketua unit dan pengurus operasi.

5. Prosedur Periksa semua kawasan dari luar ke dalam kilang supaya bebas daripada makhluk perosak atau tanda-tanda kesan makhluk perosak.

6. Kekerapan Periksa setiap hari.

7. Rekod Rekod Kawalan Makhluk Perosak.



LAMPIRAN F

CONTOH REKOD KAWALAN MAKHLUK PEROSAK Nama syarikat : Laporan Bulan :

Tarikh Keputusan

Pemeriksaan (lokasi) Diperiksa

Oleh Tindakan

Pembetulan Disahkan

oleh

1.1.2010

Dalam Premis: Tiada tanda-tanda kehadiran makhluk perosak

Darren

Tiada

Asyraf

Luar Premis : Lalat di kawasan pembuangan sampah

Darren

Bersihkan dan tutup tempat pembuangan sampah

Asyraf

2.1.1020

Dalam Premis: Tiada tanda-tanda kehadiran makhluk perosak

Darren

Tiada

Asyraf

Luar Premis: Tiada tanda-tanda kehadiran makhluk perosak

Darren

Tiada

Asyraf



LAMPIRAN G SENARAI JABATAN KESIHATAN

NEGERI

1) Jabatan Kesihatan Negeri Perlis, Tingkat 8, Bangunan Persekutuan, Persiaran Jubli Emas, 01000 Kangar, Perlis. Tel : 04-9773333 Faks : 04-9774855 Laman web : http//jknperlis.moh.gov.my

2) Jabatan Kesihatan Negeri Kedah,

Jalan Sultanah, 05350 Alor Setar, Kedah. Tel : 04-7335533 Faks : 04-731 4936 Laman web : http//jknkedah.moh.gov.my

3) Jabatan Kesihatan Negeri Pulau

Pinang, Tingkat 37, Komtar, 10590 Pulau Pinang. Tel :04-2625533/2281616 Faks : 04-261 3508 Laman web : http//jknpenang.moh.gov.my

4) Jabatan Kesihatan Negeri Perak,

Jalan Panglima Bukit Gantang Wahab, 30590 Ipoh, Perak. Tel :05-2533489/2533257 Faks : 05-255 7646 Laman web : http//jknperak.moh.gov.my

5) Jabatan Kesihatan Negeri Selangor,

Tingkat 27, Wisma MBSA, Persiaran Perbandaran, 40000 Shah Alam, Selangor. Tel : 03-5518 2121 Faks : 03-5518 5196 Laman web : http//jknselangor.moh.gov.my

6) Jabatan Kesihatan Negeri Negeri Sembilan, Jalan Lee Sam, 70590 Seremban, Negeri Sembilan. Tel :06-7625231/7621797 Faks : 06-7638543 Laman web : http//jknns.moh.gov.my

7) Jabatan Kesihatan Negeri Melaka,

Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Jalan Business City, Bandar MITC, 75450 Air Keroh, Melaka. Tel : 06-2345959 Faks : 06-234 5950 Laman web : http//jknmelaka.moh.gov.my

8) Jabatan Kesihatan Negeri Johor,

Suite 12 A-02, Tingkat 12 A, Menara Cyberport, 5, Jalan Bukit Meldrum, 80300 Johor Bahru, Johor. Faks : 07-227 7577 Laman web : http//jknjohor.moh.gov.my

9) Jabatan Kesihatan Negeri Pahang,

Tingkat 12, Wisma Persekutuan, Jalan Gambut, 25000 Kuantan, Pahang. Tel :09-5161366/5163104 Faks : 09-5135528 Laman web : http//jknpahang.moh.gov.my



10) Jabatan Kesihatan Negeri Terengganu, Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Jalan Sultan Ismail, 20920 Kuala Terengganu, Terengganu. Tel : 09-6222866 Faks : 09-624 5829 Lamanweb : http//jknterengganu.moh.gov.my

11) Jabatan Kesihatan Negeri Kelantan,

Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Jalan Bayam, 15590 Kota Bharu, Kelantan. Tel : 09-7413300 Faks : 09-7441333 Laman web : http//jknkelantan.moh.gov.my

12) Jabatan Kesihatan WP Kuala Lumpur, Jalan Cenderasari, 50590 Kuala Lumpur. Tel :03-26940701/26946336 Faks : 03-2694 0702 Laman web : http//jknkl.moh.gov.my

13) Jabatan Kesihatan Negeri Sabah, Tingkat 3, Rumah Persekutuan, Jalan Mat Salleh, 88590 Kota Kinabalu, Sabah. Tel : 088-265960 Faks : 088-221477 Laman web : http//jknsabah.moh.gov.my

14) Jabatan Kesihatan Negeri Sarawak, Jalan Tun Abang Haji Openg, 93590 Kuching, Sarawak. Tel : 082-256566 Faks : 082-424959 Laman web : http//jknsarawak.moh.gov.my

15) Jabatan Kesihatan WP Labuan, Peti Surat 80832, 87018 Wilayah Persekutuan, Labuan. Tel : 087-411702/412097 Faks : 087-419 011 Laman web : http//jknlabuan.moh.gov.my



VI PENGHARGAAN

PENASIHAT

PN. NORAINI BINTI DATO’ MOHD OTHMAN

KETUA EDITOR

EN. MOHD SALIM BIN DULATTI

EDITOR

EN. MUHAMMAD MUHAYUDEEN BIN MUSA

PN. SITI AMINAH BINTI RAMLI

PN. SITI IRFAH BINTI MD ISHAK

CIK ONG HOOI THENG

PN. NUR LIYANA BINTI MUHAMAD NIZAR

PN. SUBASHINI A/P PALLIANYSAMY

PN. SITI NORAINI BINTI MD ISA

PN. SITI NORAISYAH BINTI ALI

CIK NURSABRINA IZNI BINTI IDRUS

PIHAK YANG TURUT MENYUMBANG

PN. NIK SHABNAM BINTI NIK MOHD. SALLEH

CIK RATNA DEWI BINTI ABD RAHMAN

CIK NUR AIFA BINTI MUHAMAD AMIN

EN. BADRUZZAMAN BIN ABDUL RAHIM

PN. MARIA AFIZA BINTI OMAR

CIK SAADAH MASTURA BINTI SAIDIN

EN. SHAHRUL NIZAM BIN MAH HASSAN

CIK HARYATI BINTI MD YUSOF



VII RUJUKAN

PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009, MALAYSIA

GUIDELINES MASS CATERING, MINISTRY OF HEALTH

GARIS PANDUAN DAN SENARAI SEMAK PENGUSAHA INDUSTRI MAKANAN, BKKM 2010

MANUAL PENYEDIAAN MAKANAN AM DAN BERISIKO TINGGI DI KANTIN SEKOLAH/DAPUR ASRAMA, KKM

GUIDELINES FOR HOSPITAL CATERING, MINISTRY OF HEALTH

MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN, BKKM, KKM

GARIS PANDUAN PENGUSAHA MAKANAN (PENGANGKUTAN MAKANAN AM) BAHAGIAN 1, BKKM, KKM 2011

GARIS PANDUAN PENGUSAHA MAKANAN (PENGANGKUTAN MAKANAN AM) BAHAGIAN 2, BKKM, KKM 2011

PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN AM DAN BERISIKO TINGGI DI KANTIN SEKOLAH/DAPUR ASRAMA, KKM

PEMERIKSAAN SENDIRI (KENDIRI) DI KANTIN DAN DAPUR ASRAMA SEKOLAH, BKKM,KKM

THE HOSPITALITY INDUSTRY (http://www.chefsworld.net/)

THE ORGANIC STANDARD © GROLINK AB ISSUE 110/JUNE 2010 (http://orgprints.org/17545/1/TOS110-Out_of_home_catering.pdf)

garis panduan mass katering -...

Documents