Download - Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
1/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
GELATIN
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
2/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
- Kebutuhan manusia akan daging meningkat
- Menyebabkan jumlah pemotongan ternak
meningkat- Akibatnya jumlah penyediaan kulit bertambah
Kulit dimanfaatkan : sbg bahan pakaian, barang rumah tangga,
keperluan farmasi, bahan makanan , dan bahan
industri diantaranya sbg sumber gelatin
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
3/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
Gelatin adalah Zat yang dalam keadaan encer/cair
ersi!at rekat "lem# dan er$arna
trans%aran
&alam keadaan kering erentuk kristal atau
ser%ihan' kecil er$arna dari %utih sam%aikekuningan
(i!at !isik dan kimianya tergantung antara lain
%ada ahannya "kulit/tulang#) metodeekstraksi dan %H
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
4/32
GELATIN
Gelatin meru%akan %rotein yang di%eroleh
dengan metode hidrolisis kolagen yang
secara alami terda%at %ada tulang atau kulit
inatang.
*elatin komersial iasanya erasal dari ikan)
sa%i) dan ai. &alam industri %angan) gelatin
luas di%akaiseagai salah satu ahan aku dari %ermen
lunak) +eli) dan es krim.
http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrolisishttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolagenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolagenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrolisishttp://id.wikipedia.org/wiki/Protein
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
5/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan
yang kaya akan kolagen
Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi
he!an besar lainnya, prosesnya lebih lama dan
memerlukan air pen"u"ipenetral #bahan kimia$
yang lebih banyak # kurang berkembang,
in%estasi besar, mahal $
&mumnya sumber bahan baku gelatin yang
banyak diman'aatkan berasal dari sapi #tulang
dan kulit jangat$, babi #kulit$ dan ikan #kulit$
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
6/32
Kolagen
,olagen meru%akan rantai %e%tida yang
sangat %an+ang dan mengandung kira-kira
asam amino "B012N et al., 1997).
Rangkaian %e%tida terseut seagian esar
tersusun atas asam amino glisin) %rolin dan
hidro3y%rolin.
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
7/32
Asam amino
Asam amino meru%akan monomer %rotein
yang ersi!at di%olar "memiliki dua kutu)
%ositi! dan negati!.#
,utu ini sangat reakti! terhada% kondisi
lingkungannya
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
8/32
,andungan lain yang isa ditemukan %ada
ceker ayam "mau%un siri% ikan hiu# adalah
glukosamin dan kondroitin) dua senya$a
yang erkhasiat seagai antiradang alami
yang isa meringankan ge+ala radang sendi
atau osteoarthritis.
Protein kolagen ayam memiliki antigen yangersi!at ersi!at imunogenik
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
9/32
susunan utama %ada ceker ayam adalah
asam amino) yakni kom%onen dasar %rotein.
&i dalam asam amino itu antara lain terda%at
glisin-%rolin) hidroksi%rolin-agrinin-glisin
,aki ayam +uga mengandung 4at ka%ur dan
se+umlah mineral.
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
10/32
Protein yang memeri sensasi rasa agak
kenyal %ada ceker ayam saat dimasak ini
diyakini aik untuk kesehatan kulit karena
isa mengurangi e!ek %enuaan termasuk kulit
kusam dan keri%ut.
,olagen +uga aik untuk kesehatan ramut
dan kuku) sehingga cocok agi yang inginmen+aga kecantikan !isik.
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
11/32
,eleihan lain dari ceker ayam diandingkansiri% ikan hiu adalah kandungan kolagennya
yang sangat tinggi. &i dalam kaki ayam
terda%at kulit) otot) tulang) dan kolagen.
,olagen yang meru%akan se+enis %rotein dan
anyak di%akai dalam %roduk kecantikan ini
anyak terda%at %ada tulang) %ersendian)
mau%un agian kulit yang mengeras %adaceker ayam.
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
12/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
(i!at !isik dan kimianya tergantung antaralain %ada ahannya "kulit/tulang#) metode
ekstraksi dan %H
,arena gelatin meru%akan %roduk alami)
maka diklasi!ikasikan seagai ahan
%angan ukan ahan tamahan %angan.
yang di%eroleh dari hidrolisis %arsial kolagen.
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
13/32
Tipe( Gelatin
5ara %ertama yaitu dengan cara
%engasaman) yaitu untuk menghasilkan
gelatin ti%e A "Acid#. Ti%e A ini umumnya
di%eroleh dari kulit ai.
6ntuk itu disini cuku% direndam dalam asam
lemah /encer "H5l# selama sehari)
dinetralkan) dan setelah itu dicuci erulangkali sam%ai asamnya hilang.
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
14/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
)ara kedua yaitu dgn alkali dilakukan untukmenghasilkan gelatin tipe * #*ase$, yaitu
bahan dasarnya dari kulit tua #keras dan liat$maupun tulang+
Mulamula bahan direndam beberapaminggubulan dalam kalsium hidroksida, shg
ikatan jaringan kolagen akan mengembangdan terpisahterurai+
-etelah itu bahan dinetralkan dengan asamsampai bebas alkali, di"u"i untuk
menghilangkan garam yang terbentuk+-elanjutnya dilakukan proses ekstrasi danproses lainnya+
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
15/32
Fase curing pada dasarnya dilakukan
dengan
dengan tu+uan untuk mendenaturasi asam-
asam amino %enyusun molekul kolagen
sehingga dalam %roses ekstraksi "hidrolisa)
nantinya ikatan kimia yang terliat dalam
struktur %rotein kolagen akan mudahmengalami %roses %elarutan "solubilisasi)
B. N. Polii . Teknik Penanganan danPengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
16/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
Pemecahan kolagen dan osein sam%ai tkt
%oli%e%tida akan menghasilkan gelatin yg
erkualitas aik
*elatin yang dihidrolisis sem%urna akan
men+adi se+umlah asam amino.
Asam amino yang %aling dominan adalah
glisin
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
17/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
Pemecahan selan+utnya harus dihindari
a.l.dgn cara 7- 8en+aga suhu dan lama $kt %emanasan +gn
terlalu tinggi krn %rotein akan terurai men+adi
leih sederhana- Pemanasan +angan dalam keadaan asam
atau asa karena akan terhidrolisis
- 5egah ter+adi %emusukan) akteri%emusuk mengeluarkan en4im yg
menghidrolisis kolagen dan osein
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
18/32
Ekstraksi gelatin
Ekstraksi gelatin dilakukan dengan cara merendam tulang dalam air %anas secara
ertaha% %ada suhu sekitar 9- o5
" Ekstraksi yang agus d%t menghasilkan gelatin dgn rendemen :-; #
a. Taha% . 0endam tulang dlm air suhu 9o
5 . Taha% '. 0endam dalam air suhu
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
19/32
Tahap .
- 0endam dalam air suhu 9 o5 selama : +am
(etia% kg tulang dalam liter air %erendam.
- (elama %erendaman) dilakukan %engadukan.
"g elatin akan larut dlm air perendam#
- (etelah %erendaman) tulang dikeluarkan "># danlarutan %erendam "G.# di%indahkan ke $adah
%engua%an larutan gelatin yang ersuhu o5
"larutan kental ini mengandung gelatin dan disebut Larutan gelatin tahap 1#
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
20/32
- Tulang dari taha% "># langsung dimasukkan
dalam air %anas ersuhu teta%
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
21/32
- Tulang dari taha% ' ">'# langsung dimasukkan ke
dalam air %anas ersuhu teta% o5)samil terusdiaduk selama :- +am.
- (etelah %erendaman selesai) tulang ">=# langsung
diangkat dan cairan %erendaman "G/#digaungkan lagi ke $adah %engua%an gelatin yg
telah erisi @arutan G. dan G(
- &i dalam $adah %engentalan) gaungan larutan
G., G( dan G/ terus di%anaskan %ada suhu o5
sam%ai kental
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
22/32
Pengentalan @arutan gelatin %ada $adah %engentalan
terus di%anaskan %ada suhu o5 agar
leih kental
Pen"etakan @arutan yang telah kental dan masih
%anas dituangkan ke dalam cetakan dandiiarkan dingin dan mengeras
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
23/32
Pengeringan Pengeringan gelatin da%at dilakukan
dengan dua cara 7. *elatin yang telah mengeras di dalam cetakan
dikering- anginkan dalam ruangan erdinding
ka$at agar sirkulasi udara teta% lancar dan tidak
dimasuki serangga atau tikus. Proses inidilakukan sam%ai dica%ai kadar air ';.
'.*elatin yg mengeras dikeluarkan dari cetakan )
dikeringkan dgn alat %engering suhu 9-
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
24/32
A%likasi gelatin "':. metrics ton)# 0
- Industri pangan #123$,
sumer dari ai seesar '
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
25/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
*elatin diseut miracle food.
Hal ini diseakan karena gelatin memiliki
!ungsi yang masih sulit digantikan dalamindustri %angan mau%un oat-oatan.
(alah satu keunggulan yang %aling terkenaladalah isa memiliki sifat melting in the mouth.
Ini si!at yang %aling disukai oleh ham%ir
semua %engusaha industri %angan.
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
26/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
Man'aat gelatin dan jenisjenis produk yangmenggunakannya
*elatin sangat %enting dalam rangkadiCersi!ikasi ahan makanan) karena nilaigi4inya yang tinggi yaitu terutama akan tingginyakadar %rotein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak. *elatin kering mengandung kira-kira D: D9 ;
%rotein) D ' ; air dan ' : ; mineral. &ari asam amino essensial yang diutuhkan
tuuh) gelatin mengandung asam aminoessensial) satu asam amino essensial yang ham%ir tidak
terkandung dalam gelatin yaitu triptofan
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
27/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
Peman'aatan gelatin 0 Pada %roduk %angan secara umum7 er!ungsi
seagai 4at %engental) %enggum%al) memuat
%roduk men+adi elastis) %engemulsi) %enstail)%ementuk usa) %engikat air) %ela%is ti%is)
%emerkaya gi4i.
Pada +enis %roduk daging olahan7 er!ungsi untuk
meningkatkan daya ikat air) konsistensi dan
stailitas %roduk sosis) kornet) ham) dll) +uga
digunakan %ada makanan s%t +elly) s!t candy) cake)
%uding) susu) yoghurt) gum %aste) %lastic icing)
ahkan cam%uran keca%.
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
28/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
Pada jenis produk susu olahan0 ber'ungsiuntuk memperbaiki tekstur, konsistensi danstabilitas produk dan menghindari sineresis
pada yoghurt, es krim, susu asam, keju"ottage, dll+
Pada jenis produk bakery0 ber'ungsi untukmenjaga kelembaban produk, sebagaiperekat bahan pengisi pada rotirotian, dll
Pada jenis produk minuman0 ber'ungsisebagai penjernih sari buah #jui"e$, bir dan!ine
" gelatintanin/%ektinkatalisator s%t esi -G !lokulasi #
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
29/32
Penggunaan gelatin dalam industri non
%angan al digunakan %ada industri %emuatanka%sul lunak "so!t ca%sul#) untuk %roduksi
cangkang ca%sul "hard ca%sul#) serta dalam
dunia !armasi dan untuk kosmetik
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
30/32
Pada oat'an gelatin digunakan sg
carrier karena kemam%uan mengikat dan
untuk mencegah oksidasi udara Pada oat'an luar mis antise%tik dan
%enisilin) digunakan sg medium untuk
%era$atan gi gangguan kulit . *elatin adalah staili4er yang sangat aik
untuk semua emulsi !armasi
"dengan sekali kocok d%t mengemalikan emulsi ke
kondisi semula#
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
31/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
Bidang !otogra!i +uga tidak le%as dari %eranangelatin. @a%isan ti%is) %eka cahaya %ada !ilm
atau kertas yang iasa diseut emulsi
!otogra!i) +uga teruat dari gelatin kering yang
mengandung ahan-ahan kimia %ekacahaya.
(am%ai saat ini elum ditemukan ahan lain
yang leih aik dari%ada gelatin se+akditemukan %ertama kali dalam !otogra!i %ada
tahun D
-
8/18/2019 Kuliah-5 Hasut , Gelatin r
32/32
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB
&tk pelapis kertas, tinta inkjet, korek api,gabus, pelapis kayu untuk interior, karetplastik, semen++
Kepala korek api juga hasil "ampuran bahankimia yang menggunakan gelatin sebagaibahan pengikat