1

DAFTAR ISI1. 1.1 1.2 PENDAHULUAN.................................................................................1 LATAR BELAKANG............................................................................2 TUJUAN...........................................................................................4

2.2 MORFOLOGI TANAMAN KAKAO.......................................................5 2.2.1 AKAR.........................................................................................5 2.2.2 BATANG DAN CABANG.................................................................5 2.2.3 DAUN.........................................................................................6 2.2.4 BUNGA.......................................................................................6 2.2.5 BUAH ........................................................................................7 2.2.6 BIJI.............................................................................................7 2.3 KAKAO YANG DIBUDIDAYAKAN DI INDONESIA.................................8 2.3.1 CRIOLLO ....................................................................................8 2.3.2 FORASTERO ...............................................................................8 2.3.3 TRINITARIO ................................................................................8 2.4 SYARAT PERTUMBUHAN TANAMAN KAKAO......................................8 2.4.1 FAKTOR IKLIM ...........................................................................8 2 4 FAKTOR MEDIA TANAM ......................................................................9 PANEN.............................................................................................10 2.5.2 SORTASI BUAH KAKAO...............................................................11 2.5.3 PEMECAHAN BUAH KAKAO.........................................................11 2.5.4 PENIMBANGAN DAN PENGIRIMAN ..............................................12 3 PASCA PANEN..................................................................................12 2.6.1 PENERIMAAN, PENIMBANGAN, DAN FERMENTASI ........................12 2.6.2 PENJEMURAN BIJI KAKAO............................................................14 2.6.3 PENGERINGAN BIJI KAKAO..........................................................14 2.6.4 SORTASI BIJI KAKAO...................................................................15 2.6.5 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BIJI KAKAO.............................18 2.6.6 PENGIRIMAN..............................................................................18 3. METODE PELAKSANAAN..................................................................20 3.1 TEMPAT DAN WAKTU...................................................................20 5. KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................21 5.1 5.2 KESIMPULAN.................................................................................21 SARAN..........................................................................................21

1. PENDAHULUAN

2

1.1 Latar Belakang Tanaman Kakao ialah tanaman perkebunaan berprospek menjanjikan. Sebagai tanaman yang dalam budidayanya memerlukan naungan, maka walaupun telah diperoleh lahan yang sesuai, sebelum penanaman kakao tetap diperlukan persiapan naungan. Tanpa persiapan naungan yang baik, pengembangan tanaman kakao akan sulit diharapkan keberhasilannya. Oleh karena itu, persiapan lahan dan naungan, serta penggunaan tanaman yang bernilai ekonomis sebagai penaung merupakan hal penting yang perlu diperhatikan dalam budidaya kakao. Kakao ialah satu dari komoditi perkebunan cukup penting, memiliki banyak kegunaan dan peranannya antara lain :

Industri bahan makanan (bahan baku pembuatan kue, permen coklat) Industri farmasi (bahan pembuat kosmetik (lipstick)) Sumber devisa Negara Indonesia ialah pengekspor kakao ketiga terbesar di dunia setelah negara Pantai Pertumbuhan

Gading dan Ghana yaitu sebesar 13,6% dari total produksi dunia.

produksi kakao dunia relatif tinggi dengan rata-rata sebesar 5,8% per tahunnya, sementara konsumsi tumbuh 4,8% dengan kecenderungan terus meningkat. Hingga tahun 2011, ICCO (International Cocoa Organization) memperkirakan produksi kakao dunia akan mencapai 4,05 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,1 juta ton, sehingga akan terjadi defisit sekitar 50 ribu ton/tahun (Suryani et al., 2007). Produktivitas buah kakao tahun 2006 mencapai 779,5 ribu ton atau tumbuh ratarata 3,8% per tahun dalam 4 tahun terakhir. Produksi didominasi oleh kebun rakyat yang mencapai 92,9% dari total produksi. Jika dibandingkan negara lain, pertumbuhan produksi kakao Indonesia termasuk rendah (Ghana dan Equador masing-masing tumbuh 14,2% dan 10,2%). Produktivitas kebun kakao di Indonesia mencapai 654 kg/ha pada 2006, mengalami penurunan yang cukup tajam bila dibandingkan tahun 2002 yang mencapai 726 kg/ha (Suryani, 2007). Umumnya produksi Perkebunan Rakyat kualitasnya relatif rendah bila dibandingkan dengan produksi yang dihasilkan PNP/PTP/Perkebunan besar swasta. Sementara persaingan pasar kakao dipasaran internasional cukup ketat khususnya kakao lindak. Rendahnya kualitas kakao lindak (bulk) di Indonesia disebabkan penanganan budidaya yang tidak optimal, panen atau pasca panen yang dilakukan petani sangat

3

sederhana

(pemetikan,

fermentasi,

pencucian,

pengeringan,

sortasi

maupun

penyimpanan sebelum dijual). Akibatnya mutu kakao rendah, harga jual rendah dan pendapatan rendah, sehingga tanaman kakao mengalami penurunan produktivitas yang cukup tajam. Permasalahan yang terdapat di PTPN XII ialah hama penggerek buah, Penggerek Buah Kakao (PBK) Conopomorpha cramerella Snellen yang sering menyerang buah kakao. Akibat dari adanya hama tersebut membuat produktivitas pohon kakao menurun. Oleh karena itu, PTPN XII mengambil tindakan untuk mengatasi masalah tersebut dengan cara : (1) Frekuensi panen : kakao yang panennya terlalu sering sangat beresiko terserang hama PBK . Kulit buah yang telah dipanen di kumpulkan dan dibenamkan ke dalam tanah sehingga mampu menekan populasi serta perkembangbiakan PBK karena banyak larva yang juga ikut terbenam bersama kulit buah. (2) Pemangkasan : selain untuk mengatur tajuk tanaman dan meningkatkan produksi, dengan memangkas tajuk tanaman, otomatis kanopinya tidak terlalu rindang. Kondisi kanopi yang rindang sangat kondusif bagi pertumbuhan hama PBK. Kelemahan hama PBK ialah tidak menyukai sinar matahari langsung, sehingga bila dilakukan pemangkasan yang sering dan teratur akan dapat menekan populasi karena pendistribusian sinar matahari pada bagian tanaman maupun areal kebun menjadi merata. (3) Pemupukan : jika terpenuhi unsur hara yang dibutuhkan tanaman akan memperlancar proses metabolisme tanaman. Lancarnya proses tersebut akan mempercepat masaknya buah, sehingga akan mengurangi tingkat kerusakan buah dan memungkinkan frekuensi panen lebih sering. Disamping itu pertumbuhan tanaman yang optimal akan mempengaruhi daya tahan tanaman terhadap serangan hama PBK meskipun pengaruhnya tidak begitu besar. (4) Sanitasi : membersihkan areal kebun dari daun-daun kering, tanaman tidak sehat, ranting kering, kulit buah maupun gulma yang berada di sekitar tanaman. Keadaan ini akan menciptakan suatu kondisi yang tidak sesuai dengan lingkungan untuk perkembangbiakan hama PBK. (5) Sistem rampasan : buah yang menggantung di pohon semua dirampas. Dengan demikian, PBK itu hanya terbang di sekitar tanaman tanpa bisa menemukan tempat untuk meletakkan telur. Akhirnya PBK itu akan mati tanpa bisa meninggalkan keturunan. Adapun saat yang tepat untuk melakukan perampasan adalah setelah panen raya. (6) Kondomisasi : memberikan selubung perlindungan terhadap buah kakao. Selubungnya dapat

4

menggunakan kantong plastik yang ujung bagian atasnya diikatkan pada tangkai buah, sedangkan ujung buah tetap terbuka. Dengan penyelubungan buah tersebut, hama tidak bisa meletakkan telurnya pada kulit buah sehingga buah akan terhindar dari geretan larva. 1.2 Tujuan Tujuan dilaksanakannya Kuliah Kerja Profesi (KKP) ialah mempelajari dan memahami panen dan pasca panen pada tanaman kakao (Theobroma cacao L.) di PTPN XII Banjarsari, Jember.

2. TINJAUAN PUSTAKA

5

2.1 Klasifikasi Tanaman Kakao Divisio Sub Divisio Klas Famili Genus Species : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Sterculiaceae : Theobroma : Theobroma cacao L. (Heddy, 1990). 2.2 Morfologi Tanaman Kakao 2.2.1 Akar Tanaman kakao yang berasal dari biji memiliki akar tunggang. Pada awal pertumbuhan, pada leher akar tumbuh akar lateral, yang tidak jauh dari permukaan tanah. Sedangkan pada tanaman dewasa, akar-akar sekunder menyebar sekitar 15-20 cm di bawah permukaan tanah (Susanto, 1994). Perkembangan akar-akar tanaman kakao dipengaruhi oleh kondisi tanah, terutama keadaan air tanah, udara tanah dan struktur tanah. Pada kondisi tanah dengan kadar air minimum, akar tunggang akan menembus sampai kedalam tanah. Pada tanah liat, perakaran tanaman tidak begitu dalam (Heddy, 1990). 2.2.2 Batang dan cabang Tanaman kakao ialah tanaman yang mempunyai dua bentuk tunas vegetatif. Bentuk yang pertama ialah tunas yang arah pertumbuhannya keatas, disebut dengan tunas ortotrop atau tunas air (wiwilan atau chupon), sedangkan bentuk yang kedua ialah tunas yang arah pertumbuhannya ke samping disebut dengan plagiotrop (cabang kipas atau fan) (Susanto, 1994). Pada tanaman kakao dewasa, sepanjang batang pokok tumbuh wiwilan atau tunas air. Dalam teknik budidaya yang benar, tunas air ini selalu dibuang, tetapi pada kakao liar, tunas air tersebut akan membentuk batang dan jorket yang baru sehingga tanaman memiliki jorket yang tersusun. Tanaman kakao yang di tanam dikebun dengan jarak yang rapat akan membentuk jorket yang tinggi sebagai efek dari etiolasi

6

(pertumbuhan batang memanjang akibat kekurangan sinar matahari) (Anonymous, 2004). 2.2.3 Daun Tanaman kakao mempunyai helai daun dengan bentuk memanjang (oblongus), ujung daun dan pangkal daun meruncing, susunan tulang daun menyirip serta tulang daun menonjol ke permukaan bawah helai daun. Tepi daun tanaman kakao rata, daging daun tipis tetapi kuat, dengan permukaan daun licin dan mengkilap. Tangkai daun tanaman kakao berbentuk silinder dan bersisik halus, tergantung pada tipenya. Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua persendian (articulation) yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daun (Anonymous a, 2010). Daun tanaman kakao yang telah dewasa berwarna hijau, panjangnya bervariasi antara 25-30 cm dan lebar antara 7,5-10 cm. Warna daun tanaman kakao muda ada yang hijau pucat, kemerah-merahan, sampai merah tua, tergantung dari jenis/varietas tanaman. Daun muda tanaman kakao dilindungi oleh stipula pada dasar tangkainya. Stipula akan gugur sendirinya setelah daun-daun menjadi dewasa. Pada cabang-cabang plagiotrop, tanaman kakao mempunyai susunan daun yang berselang-seling, terletak dalam satu bidang dan tangkai daun lebih pendek, sedangkan pada cabang-cabang ortotrop, daun-daun yang tumbuh mempunyai tangkai yang panjang (Heddy, 1990). 2.2.4 Bunga Bunga tanaman kakao bersifat kauliflori, artinya ialah bunga tumbuh dan berkembang dari bekas ketiak daun pada batang dan cabang. Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar dan menebal atau biasa disebut bantalan bunga (cushion) (Susanto, 1994). Bunga kakao mempunyai rumus K5C5A5+5G(5), artinya ialah bunga disusun oleh 5 daun kelopak yang bebas satu sama lain, 5 daun mahkota,10 tangkai sari yang tersusun dalam 2 lingkaran dan masing-masing terdiri dari 5 tangkai sari tetapi hanya satu lingkaran yang fertil, dan 5 daun buah yang bersatu. Bunga kakao berwarna putih, ungu atau kemerahan, dan warna yang mencolok terdapat pada benang sari dan daun mahkota. Warna bunga ini sangat khas untuk setiap varietas. Tangkai bunga kecil tapi panjang (1-1,5 cm). Daun mahkota panjangnya 6-8 mm, terdiri atas dua bagian. Bagian

7

pangkal berbentuk seperti kuku binatang (claw) dan biasanya terdapat dua garis merah. Bagian ujung berupa lembaran tipis, fleksibel dan berwarna putih (Anonymous, 2004). 2.2.5 Buah Tanaman kakao mempunyai buah dengan daging biji yang sangat lunak. Kulit buah tanaman kakao tebalnya 1-2 cm serta memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang seling. Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi bila buah telah matang, biji akan terlepas dari kulit buah. Buah yang demikian akan berbunyi bila digoncang. Buah muda yang ukurannya kurang dari 10 cm disebut cherelle (buah pentil). Buah muda ini seringkali mengalami pengeringan (cherelle wilt) sebagai gejala yang spesifik dari kakao. Gejala ini disebut physiological effect thinning, yaitu adanya proses fisiologis yang menyebabkan terhambatnya penyaluran hara untuk menunjang pertumbuhan buah muda (Siregar et al., 1988). Warna buah tanaman kakao sangat beragam. Buah yang ketika muda berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah masak akan berwarna kuning, sedangkan buah yang ketika muda berwarna merah, setelah masak akan berwarna jingga (orange). Pada tipe criollo dan trinitario, kulit buahnya tebal tetapi lunak dan permukaannya kasar, sedangkan pada tipe forastero, permukaan kulit buah pada umumnya halus (rata), kulitnya tipis tetapi keras dan liat. Buah tanaman kakao akan masak setelah berumur enam bulan (Susanto, 1994). 2.2.6 Biji Biji tanaman kakao tersusun dalam lima barisan yang mengelilingi poros buah. Jumlahnya beragam, yaitu 20-50 butir per buah. Jika dipotong melintang, tampak bahwa biji disusun oleh dua kotiledon yang saling melipat dan bagian pangkalnya menempel pada poros lembaga (embryo axis). Warna kotiledon putih untuk tipe criollo dan ungu untuk tipe forastero (Anonymous a, 2010). Biji dibungkus oleh daging buah yang berwarna putih, rasanya asam manis dan diduga mengandung zat penghambat perkecambahan. Disebelah dalam daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kotiledon dan poros embrio. Biji kakao tidak memiliki masa dorman atau masa istirahat biji kakao (Anonymous a, 2010).

8

2.3 Kakao yang dibudidayakan di Indonesia 2.3.1 Criollo Kakao jenis criollo terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan. Kakao criollo menghasilkan biji kakao bermutu sangat baik dan dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour cocoa, atau edel cocoa (Susanto, 1994). Kakao criollo mempunyai rasa yang enak, biji bulat berwarna putih kelabu hingga ungu muda. Warna kulit kakao criollo umumnya merah, agak lembut, kadangkadang berkerut, sedang pucuk buah tumpul. Daun kakao criollo lebih kecil dari jenisjenis lainnya, mempunyai 2-3 cabang dari jorquette (Heddy, 1990). 2.3.2 Forastero Kakao forastero berasal dari Brazil dan Afrika Barat. Kakao forastero menghasilkan biji kakao bermutu sedang dan dikenal sebagai ordinary cocoa atau bulk cocoa. Buah kakao forastero berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis dan gepeng, pada saat basah, kotiledon berwarna ungu (Susanto, 1994). Rasa biji kakao forastero kurang enak, dan daunnnya lebar (Heddy, 1990). 2.3.3 Trinitario Trinitario ialah hibrida alami dari Criollo dan Forastero, sehingga dapat menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa atau bulk cocoa. Jenis Trinitario yang banyak di Indonesia adalah Hibrid Djati Runggo (HDR) dan Uppertimazone Hybrida (kakao lindak). Buah kakao trinitario berwarna merah atau hijau dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah. Berdasarkan bentuk buahnya, trinitario dapat dibedakan menjadi 4 golongan yaitu Angoleta, Cundeamor, Amelonado dan Calabacillo (Susanto, 1994). 2.4 Syarat pertumbuhan tanaman kakao 2.4.1 Faktor iklim Tanaman kakao tumbuh baik di hutan tropik, karena pertumbuhan tanaman kakao sangat dipengaruhi oleh kelembaban dan suhu. Tanaman kakao dapat tumbuh di daerah yang terletak diantara 200 LU-200 LS. Distribusi curah hujan yang merata

9

sepanjang tahun lebih penting daripada jumlah hujan tahunan sebab tanaman kakao lebih cocok bila bulan kering tidak melebihi dari 3 bulan. Daerah produsen kakao umumnya memiliki curah hujan berkisar 1250 3000 mm/tahun. Rata-rata optimumnya sekitar 1500 mm/tahun, yang terbagi secara merata sepanjang tahun. Suhu maksimal untuk tanaman kakao suhu maksimal untuk kakao sekitar 3032C sedangkan suhu minimum sekitar 18 21C. Pada saat pembungaan suhu yang baik pada berkisar 26 30C pada siang hari sedangkan untuk malam hari sekitar 26C. Jika suhu terlalu tinggi dapat mempengaruhi berat biji, sedangkan suhu yang relatif rendah me nyebabkan kandungan lemak dalam biji rendah. Daerah penghasil kakao memiliki kelembaban udara relatif maksimal 100% pada malam hari, dan 70% - 80% pada siang hari. Kelembaban yang rendah akan mempengaruhi evapotranspirasi menjadi lebih cepat, sedangkan kelembaban yang tinggi mengundang perkembangan cendawan pathogen. Sinar matahari merupakan sumber energi bagi tanaman dalam proses fotosintesis. Namun kebutuhan sinar matahari tergantung dari besar kecilnya tanaman. Tanaman muda yang baru ditanam memerlukan sinar matahari sekitar 25% - 35% dari sinar matahari penuh. Sedangkan untuk tanaman dewasa atau sudah berproduksi kebutuhan sinar matahari makin besar yaitu 65% - 75%. Hal ini karena diperoleh dengan cara mengatur tanaman penaung. Daun kakao umumnya lebih besar dibanding dengan daun kopi, sehingga lebih mudah rusak bila diterpa angin kencang. Terutama daun yang muda akan mudah robek dan terjadi defoliasi. Hal ini akan lebih berat bila sifat angin itu kering dan kencang, kecepatan angin mulai merusak dan merugikan tanaman kakao apabila kebih dari 4 m tiap detik atau sekitar 15 km tiap jam. Kecepatan angin yang optimal untuk tanaman kakao adalah 2-5 m/detik, karena dapat membantu penyerbukan (Susanto, 1994). 2 Faktor media tanam Perakaran kakao pada umumnya dapat mencapai kedalaman sekitar 1 1,5 m untuk akar tungganngnya. Sedangkan akar lateral sebagian besar terdapat pada lapisan atas, sedalam sekitar 30 cm. Maka untuk memperoleh perakaran yang baik, yang mampu menghisap air dan unsur hara, tanaman tahan kekeringan, dan tidak mudah rebah diperlukan kedalaman efektif tanah sekitar 1,5 m. disamping itu, tanah harus

10

bebas dari batu batuan yang mengganggu perkembangan akar. Unsur hara dalam tanah harus tersedia untuk tanaman. Kedalaman air tanah bagi tanaman kakao diisyaratkan minimal 3 m (Susanto, 1994). Tanah yang baik untuk tanaman kakao adalah tanah yang bila musim hujan drainase baik dan pada musim kemarau dapat menyimpan air. Tekstur tanah yang cocok untuk tanaman kakao adalah tanah liat berpasir dan lempung liat berpasir. Struktur tanah yang remah dan agregat yang mantap dan menciptakan aerasi yang baik dan memungkinkan perkembangan akar (Susanto, 1994). Tanaman kakao dapat tumbuh dengan baik pada tanah dengan pH 67,5. Apabila keasaman tanah tinggi, menyebabkan kadar unsur hara mikro, seperti Al, Fe, dan Mn terlarut, sehingga dapat menjadi racun bagi tanaman kakao. Tanaman kakao membutuhkan tanah berkadar organik tinggi, yaitu diatas 3%. Kadar organik yang tinggi dapat memperbaiki struktur tanah, biologi tanah, kemampuan menyerap unsur hara dan daya simpan lengas tanah (Anonymous b, 2010).

4 2.5.1 Pemetikan buah kakao

PANEN

Ciri buah kakao siap panen ialah bila pada lekuk buah kakao merah terdapat warna semburat orange, sedang pada kakao putih terdapat semburat kuning. Untuk mendapatkan biji kakao yang baik dan berkualitas tinggi, harus berasal dari buah yang tepat masak (Heddy, 1990). Tingkat kematangan buah sangat mempengaruhi hasil fermentasi, sebab itu panen harus tepat. Panen yang terlalu awal, mutu biji kering sangat rendah karena biji bijinya gepeng dan keriput. Sebaliknya pemanenan yang terlambat akan menyebabkan biji tumbuh di dalam buah atau bahkan berkecambah.

11

Buah tanaman kakao akan masak pada waktu 6 bulan setelah penyerbukan (pembungaan). Pemetikan buah dilakukan pada buah yang tepat masak. Kadar gula buah yang kurang masak rendah sehingga hasil fermentasi kurang baik, sebaliknya pada buah yang terlalu masak biji seringkali telah berkecambah, pulp mengering dan aroma berkurang (Susanto, 1994). Alat yang digunakan untuk memanen kakao antara lain : sabit, sabit bergalah, gunting potong, keranjang, karung plastik, timbangan, dan ember plastik. Pemetikan buah kakao harus dilakukan dengan hati hati supaya bantalan buah (fruit cushion) tidak rusak. Tangkai buah disisakan 1 - 11/2 cm pada batang atau cabang. Bantalan buah yang rusak akan mengganggu pembungaan yang akan datang dan menyebabkan pembentukan buah pada tahun berikutnya terhenti. Jika bantalan bunga rusak, maka pembentukan buah pada tahun (Susanto, 1994). 2.5.2 Sortasi buah kakao Buah yang sudah dipanen dibawa ke pinggir jalan blok atau produksi dan selanjutnya diadakan sortasi. Sortasi dilakukan bertujuan untuk memisahkan buah yang baik dengan buah yang jelek, misalnya buah yang terserang oleh hama atau penyakit, buah yang muda atau terlalu masak (Susanto, 1994). Tujuan dilakukan sortasi buah kakao ialah untuk memisahkan antara buah bagus (superior) dan buah cacat (inferior). Sortasi buah penting dilakukan agar saat proses pengolahan khususnya fermentasi tidak bercampur karena jika kualitas superior dan inferior bercampur dalam proses fermentasi maka dapat menyebabkan turunnya kualitas biji kakao (Anonymous c, 2010). 2.5.3 Pemecahan buah kakao Pembelahan buah kakao sebaiknya dilakukan dengan menggunakan pemukul yang terbuat dari kayu keras. Penggunaan parang atau benda tajam sebaiknya dihindari bagi mereka yang belum terampil, karena dapat melukai biji, sedangkan penggunaan pemukul dari besi dapat memindahkan karat ke biji kakao (Sarmidi, 2005). Data lapangan menunjukkan jumlah biji terpotong atau terbelah oleh parang mencapai 3-6% . Pemecahan atau pembelahan buah kakao harus dilakukan secara hati merusak biji kakao. Caranya :

12

1. Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu 2. Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang; 3. Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih; 4. Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna kakao menjadi kelabu (Anonymous d, 2010). 2.5.4 Penimbangan dan pengiriman Buah kakao yang telah di pecah dan dimasukkan ke dalam karung, ditimbang untuk mengetahui hasil panen yang diperoleh hari tersebut. Dengan mengetahui hasil panen maka dapat menentukan upah bagi para pekerja di lahan. Hal selanjutnya yang dilakukan ialah pengiriman buah kakao ke pabrik. Pengiriman harus dilakukan cepat dengan cara diangkut menggunakan truk. Alasan pelaksanaan pengiriman dari lahan ke pabrik tidak boleh terlalu lama karena dapat menyebabkan terjadi proses fermentasi pendahuluan atau masalah masalah yang lainnya seperti kehujananan. Jika buah kakao kehujanan dapat menurunkan kualitas dari biji tersebut (Anonymous e, 2010).

3 PASCA PANEN 2.6.1 Penerimaan, penimbangan, dan Fermentasi Penerimaan biji kakao dari lahan ke pabrik rentan waktunya tidak boleh terlalu lama, karena dapat berakibat turunnya kualitas pada biji kakao. Penimbangan tiap karung antara di lahan dan di pabrik ada perbedaan 5%. Faktor yang mempengaruhi pengurangan berat tiap karung adalah berkurangnya kadar air yang dikandung oleh biji kakao sehingga menyebabkan berat tiap karung berkurang (Sarmidi, 2005). Susanto (1994), menyatakan bahwa titik berat pengolahan biji kakao terletak pada proses fermentasi. Pada proses ini akan terjadi pembentukan citarasa khas kakao, pengurangan rasa pahit dan sepat, dan perbaikan kenampakan fisik biji kakao. Kegagalan dalam proses fermentasi tidak dapat diperbaiki pada proses lain. Proses fermentasi adalah penentu dari pengolahan biji kakao.

13

Tujuan fermentasi biji kakao ialah untuk mengubah susunan zat lendir yang semula sukar dilepas dari permukaan kulit biji menjadi lendir yang mudah dilepas setelah mengalami proses peragian oleh kegiatan mikroorganisme (Susanto, 1994) Selain itu, proses fermentasi dimaksudkan untuk menumbuhkan citarasa, aroma dan warna yang baik, karena selama proses fermentasi berlangsung terjadi beberapa perubahan fisik, kimiawi dan biologi pada biji kakao. Selama fermentasi akan terjadi penguraian senyawa polifenol, protein dan gula oleh enzim yang akan menghasilkan senyawa calon aroma, perbaikan rasa, dan perubahan warna (Sarmidi, 2005). Kualitas biji kakao yang baik menurut Susanto (1994), dapat dihasilkan dari proses fermentasi yang tepat yaitu dilihat dari : a. Tempat (kotak) fermentasi Tempat fermentasi dapat berupa kotak yang memiliki lubang lubang untuk mengeluarkan cairan dan sirkulasi udara. Dapat pula mempergunakan keranjang dari bambu untuk mengurangi aerasi. Kemudian kotak atau wadah tersebut harus ditutup dengan karung goni, dan sebaiknya kotak fermentasi tidak dibuat dari logam atau besi. Hal ini dapat menimbulkan noda noda biru hitam pada biji kakao. Jumlah minimum kotak fermentasi untuk kakao mulia (kakao edel) adalah 3 unit kotak sedangkan untuk kakao lindak (kakao bulk) 6 unit kotak. b. Aerasi Sirkulasi udara dapat diatur dengan adanya lubang lubang pada kotak yang diameternya 1 cm dan jarak antar lubang 10 cm. Di samping itu, dapat pula dilakukan pengadukan atau pembalikan. Fermentasi yang besar (1 - 1.5 ton) dan tebalnya sekitar 90 cm dapat dilakukan pembalikan sekali sehari. Sedangkan fermentasi skala kecil misalnya 100 kg, tebal lapisan biji 40 cm, pembalikan hanya dilakukan sekali saja, yaitu pada hari kedua. Pembalikan yang berlebihan terutama dalam skala kecil dapat menyebabkan aerasi yang berlebihan pula. Hal ini dapat menyebabkan biji kakao berwarna gelap kehitaman dan timbul bau yang tidak enak. Tujuan dilakukan pembalikan atau pengadukan untuk mempercepat atau menggiatkan aktivitas mikroorganisme dalam proses fermentasi. c. Lamanya fermentasi Fermentasi merupakan kunci keberhasilan pengolahan biji kakao, maka waktu fermentasi harus tepat agar mendapatkan hasil yang baik. waktu fermentasi yang terlalu

14

cepat akan menghasilkan biji kakao yang bermutu rendah yaitu biji slaty, biji yang teksturnya seperti keju. Sedangkan bila terlalu lama akan diperoleh biji yang rapuh dan timbul citarasa yang tidak baik. Kemasakan buah akan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme, dan buah yang masak kandungan gulanya tinggi sehingga aktivitas mikroorganisme lebih tinggi. Di samping itu, buah yang masak juga mempengaruhi tingkat rendemen biji kering, kenampakan biji, dan kualitas biji kering. Tanda tanda bahwa proses fermentasi sudah dapat diakhiri adalah sebagai berikut : Biji kakao sudah tampak kering atau lembab, berwarna cokelat dan berbau asam cuka Lendir yang melekat pada biji sudah mudah dikupas Bila dipotong melintang, penampang biji tampak seperti cincin berwarna cokelat untuk kakao mulia (edel) dan warna ungu untuk kakao lindak (bulk).

2.6.2 Penjemuran biji kakao Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu (1) Dijemur pada sinar matahari langsung (alami atau sun drying). Pengeringan alami mempunyai banyak kelemahan misalnya temperatur dan kecepatan angin yang rendah, sehingga membutuhkan waktu yang lama; (2) Menggunakan alat pengering buatan (artificial drying). pengeringan dengan sinar matahari, dapat menjadikan mutu biji kakao lebih baik yaitu menjadi mengkilat. caranya ialah biji ditebarkan di lantai penjemuran atau menggunakan rak rak dorong dan dijemur pada terik matahari. pengeringan dengan matahari ini memerlukan tenaga kerja yang lebih banyak dan sangat tergantung dari cuaca. Bila cuaca kurang baik misalnya terjadi hujan atau berawan, maka pengeringan kurang sempurna, biji akan berjamur dan mutunya sangat rendah. Oleh karena itu, dalam pengeringan biji kakao perlu dilakukan keduanya agar biji benar benar kering dan kadar air sesuai dengan yaitu 6% - 7% (Susanto, 1994). 2.6.3 Pengeringan biji kakao Tujuan dari pengeringan ialah untuk mengurangi kadar air biji hingga mencapai 4-6 % dan untuk mendapatkan warna kulit biji yang baik serta merata (Heddy, 1990).

15

Ada dua cara pengeringan buatan, yaitu pengeringan cepat dan pengeringan lambat. Pengeringan cepat ialah pengeringan yang dilaksanakan dengan cepat, yang dilakukan bila derajat keasaman biji kakao tinggi setelah fermentasi, sedangkan pengeringan lambat ialah pengeringan yang dilaksanakan dengan cepat, yang dilakukan bila derajat keasaman biji kakao rendah setelah fermentasi. Derajat keasaman dikatakan rendah bila pH kurang dari 5 dan dikatakan tinggi bila pH lebih dari 6 (Sarmidi, 2005). Susanto (1994), menyatakan bahwa untuk menentukan selesainya pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan cara yaitu : Bila berta biji kering sudah mencapai 1/3 biji basah Biji yang cukup kering biasanya mudah patah dan rapuh Mengukur kadar air dengan alat pengukur (moiture tester). Bila sudah mencapai 6% - 7% berarti sudah kering. 2.6.4 Sortasi biji kakao Sortasi biji yang telah dikeringkan berdasarkan pada berat biji, kemurnian, warna, bahan ikutan, dan jamur. Dalam menetapkan kualitas biji, faktor faktor seperti kulit ari, kadar lemak, kadar air perlu diperhatikan. Biji yang bermutu baik untuk kakao yang diekspor ke negara Ghana adalah bila memiliki kadar kulit air 11,5% - 12%, kadar lemak 57% - 58%, dan kelembaban biji 6% - 7%. Jadi, sortasi kering didasarkan pada kenampakan saja, dengan alat alat seperti tampah dari anyaman bambu. Caranya adalah dengan memilah biji yang bulat, gepeng, keriput, pecah, dan kotoran (Susanto, 1994). Tabel 1. Standart mutu biji kakao (SP 45 1976) Jenis mutu Kakao mulia (Fine cacao) I AA F IAF IBF ICF I sangat kecil F II AA F II A F II B F II sangat kecil F Kakao lindak (Bulk cacao) I AA IA IB IC I sangat kecil II AA II A II B II C II sangat kecil Jumlah biji (100 gr maks) 85 100 110 120 >120 85 100 100 120 >120 Kadar biji berkapan % (biji/biji maks) 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 Kadar biji tidak terfermentas i % (Biji/biji maks) 3 3 3 3 3 8 8 8 8 8 (Susanto,1994) Kadar biji berserangga pipih dan berkecambah % (biji /biji maks) 3 3 3 3 3 6 6 6 6 6

16

Keterangan : I , II menunjukkan kelas atau tingkatan kualitas F, kakao mulia AA, A, B, C menunjukkan ukuran biji Memperoleh kualitas kakao yang baik merupakan aspek penting dalam mengembangkan produksi kakao secara berkelanjutan dan faktor utama dalam pemuasan konsumen. Agar berhasil, para petani hendaknya memahami kualitas sejak awal keberadaan kakao pada rantai nilai. Bagaimana Kualitas Mempengaruhi Harga. Hal pertama yang menentukan harga adalah kualitas biji yang dihasilkan. Untuk mendapatkan biji yang baik sejalan dengan penerapan budidaya tanaman yang baik pula, merehabilitasi pohon tua serta mengendalikan hama dan penyakit. Dan sejalan dengan kegiatan yang dilakukan itu akan menghasilkan keuntungan yang lebih baik meskipun harga tidak meningkat. Setelah buah kakao masak, kualitas akan dipengaruhi oleh penanganan kakao itu sendiri sejak dari pohon hingga pembeli, termasuk penanganan pasca produksi sejak buah dipetik hingga biji dijual kepada pembeli yang mempengaruhi kualitas. Kadar air, jumlah kotoran dan ukuran, akan turut menentukan harga dan hendaknya petani waspada jika menghendaki keuntungan. Petani berada pada posisi mengendalikankualitas melalui peningkatan budidaya tanaman dan penanganan pasca panen (Anonymous f, 2010). Biji kakao memiliki kriteria untuk memperoleh biji yang benar benar berkualitas ialah : A. Kualitas baik a. Masak penuh, terfermentasi baik (kering, berwarna coklat, berbau asam, tidak terdapat purple dan slaty ketika dibelah) b. Berat kering tidak lebih dari 1 gram dan ukuran yang seragam c. Cangkang tidak pecah dan berwarna merah kecoklatan B. Biji dengan kualitas jelek a. Tidak masak dan kurang terfermentasi (tidak kering, purple dan slaty bila dibelah) b. Warna cenderung violet jika fermentasi tidak sempurna c. Warna ungu jika fermentasi berlebih

17

d. Pipih, kecil dan biji pecah-pecah e. Berkecambah dan berjamur f. Berbau tidak sedap jika fermentasi berlebih g. Berbau asap jika pengeringan berlebih.

C. Jamur a. Tingkat jamur yang tinggi menyebabkan kualitas lemak dan cita rasa berkurang. b. Buah yang terlalu masak menyebabkan mudahnya jamur masuk semasa dan setelah pengeringan. Pembelahan buah yang tidak tepat dapat merusak biji yang juga memudahkan jamur untuk tumbuh. D. Kotoran a. Terdapat kotoran pada biji b. Terserang hama, rendahnya budidaya dan penanganan pascapanen yang kurang tepat menghasilkan kotoran seperti biji dempet, pipih, pecah, plasenta dan serpihan buah. Banyak petani dan pedagang pengumpul membiarkan batu, kotoran dan benda asing lainnya yang dicampurkan untuk menambah berat sehingga dapat mengurangi kualitas. E. Tingkat kelembaban dan kadar air a. Terdapat 40 50% kadar air pada biji kakao basah dan harus dikurangi sampai 8% atau lebih karena kadar air yang tinggi dapat menyebabkan tumbuhnya jamur. b. Mengeringkan biji secara benar dapat meningkatkan kualitas. F. Spesifikasi Kualitas Kriteria apa saja yang diinginkan oleh eksportir dan pengolah. Kriteria umum yang diterapkan oleh pedagang/eksportir di Lampung: a. 7.5% kelembaban/kadar air b. 2,5% kotoran (termasuk biji pipih, pecah, plasenta, benda asing)

18

c. 4% Jamur. d. Maksimum 110 biji per 100 gram Jika kualitas tidak memenuhi syarat di atas maka dilakukan pemotongan harga (Anonymous f, 2010).

2.6.5 Pengemasan dan penyimpanan biji kakao Biji kakao kering dimasukkan dalam karung goni sesuai dengan golongan mutunya. Karung-karung yang berisi biji kakao kering tersebut kemudian disimpan dalam gudang yang bersih, kering dan berventilasi baik. Biji kakao tersebut sudah segara bisa dijual dan di angkut dengan menggunakan truk dan sebagainya (Susanto, 1994). Penyimpanan biji kakao di gudang sebaiknya tidak lebih dari 6 bulan, dan setiap 3 bulan harus diperiksa untuk melihat ada tidaknya jamur atau hama yang menyerang biji kakao. Gangguan hama pada biji kakao dalam penyimpanan mempunyai arti ekonomi yang sangat penting. Hal ini dikarenakan serangan hama tersebut dapat berpengaruh langsung pada kualitas biji kakao yang disimpan. Fumigasi ialah tahapan proses yang diharapkan dapat mengatasi masalah infestasi dan kontaminasi serangga pada biji kakao. Persyaratan fumigan yang baik ialah mampu membunuh serangga tetapi tidak berbahaya bagi manusia dan lingkungan, tidak mahal, mudah didapat dan tidak menimbulkan kontaminasi terhadap komoditas yang difumigasi (Sulistyowati,1999). 2.6.6 Pengiriman Ekspor-impor biji dan produk-produk kakao ialah perdagangan internasional yang penting. Untuk keperluan perdagangan kakao ini, memerlukan fasilitas transportasi, pergudangan, jasa asuransi dan sebagainya yang berhubungan dengan pemasaran biji kakao. Biji kakao yang dihasilkan dari negara-negara penghasil kakao perlu segera sampai di pabrik-pabrik negara konsumen kakao. Sebab biji kakao tidak tahan disimpan lebih dari 9 bulan, terutama di negara-negara tropis yang lembab dan panas, walaupun disimpan dalam gudang yang baik. Pengiriman biji-biji kakao tersebut biasanya langsung ke tempat pemesan/pengekspor, sesuai dengan golongan mutu yang

19

dikehendaki. Sebagian biji kakao Indonesia diekspor ke beberapa negara eropa barat, terutama Jerman dan Belanda (Susanto, 1994).

20

3. METODE PELAKSANAAN 3.1 Tempat dan waktu Kuliah Kerja Profesi (KKP) ini dilaksanakan di PTPN XII Banjarsari, Jember, mulai 12 Juli 2010 sampai dengan 11 Agustus 2010. 3.2 Metode pelaksanaan Metode yang digunakan dalam kuliah kerja profesi yaitu: 1. Praktek kerja langsung merupakan bentuk pelaksanaan dengan mengikuti dan mengamati kegiatan sehari-hari di PTPN XII Banjarsari, Jember. 2. Diskusi dan wawancara merupakan bentuk pelaksanaan praktek kerja langsung untuk memperoleh penjelasan dan pemahaman dari kegiatan yang dilakukan serta memperoleh keterangan dari pihak instansi mengenai hal-hal yang ingin diketahui dan dibutuhkan yang berkaitan dengan tujuan praktek baik secara langsung maupun tidak langsung. 3. Pengumpulan data dari praktek kerja langsung meliputi penelusuran data-data yang terkait, yaitu : a. Data primer ialah data yang diperoleh langsung dengan observasi dilapang dan sesuai dengan aktifitas di PTPN XII Banjarsari, Jember. b. Data sekunder pengumpulan data ini menggunakan metode dokumenter, yaitu data yang diperoleh berasal dari literatur, dokumen dan arsip. 4. Pengamatan teknik budidaya, panen dan pengolahan pasca panen tanaman kakao bulk 3.3 Jadwal pelaksanaan Kegiatan yang dilakukan selama kuliah kerja profesi di PTPN XII Banjarsari, Jember ialah diskusi dan wawancara dengan pihak instansi, studi literatur dan pengambilan data serta observasi di lapangan. Kegiatan kuliah kerja profesi secara teperinci dapat dilihat pada lampiran.

21

5. KESIMPULAN DAN SARAN5.1 KESIMPULAN Kegiatan panen di PTPN XII kebun Banjarsari, Jember adalah pemetikan dilakukan tepat waktu, sortasi buah antara buah yang baik dengan buah yang cacat, pemecahan buah menggunakan pemukul dari kayu atau dipukulkan sesama buah, penimbangan dan pengiriman biji kakao ke pabrik. Kegiatan pasca panen adalah penimbangan, fermentasi biji selama 3 4 hari, penjemuran biji yang sudah difermentasi mulai pukul 06.00 - 12.00 WIB, pengeringan biji kakao menggunakan cocoa dryer selama 20 jam, sortasi biji antara biji kualitas ekspor dengan lokal, pengemasan dengan menggunakan karung dengan berat 62,5 kg, pemberian label, dan penyimpanan biji kakao. Kegiatan terakhir dari pasca panen adalah pengiriman biji kakao ke kantor direksi PTPN XII di Surabaya untuk dipasarkan. 5.2 SARAN Ketahanan tanaman terhadap hama dan penyakit khususnya hama PBK sebaiknya lebih diperhatikan mengakibatkan penurunan produksi 2 5%. Pengendalian hama PBK dapat dilakukan dengan cara kimiawi ataupun alami. Pengendalian secara kimiawi dapat menggunakan insektisida, sedangkan pengendalian secara alami dilakukan dengan cara pemangkasan, sanitasi, penyarungan buah, dan dilakukan karantina lahan.