isi laporan vit b1 q

8/10/2019 Isi Laporan VIT B1 Q

1/40

1 Analisis Vitamin B1 Secara Kualitatif dan Kuantitatif Menggunakan MetodeSpektrofotometri UV-Vis

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Kedelai merupakan sejenis tanaman perdu yang mempunyai tinggi

pada umumnya tidak mencapai 1 meter (Kanikus, 1989 dalam Hertina,

2013). Kulit buah kedelai berwarna cokelat dan berbulu. Nama ilmiah

kedelai dalah Glycine max (Lin.) Merril. Memiliki kandungan protein

kedelai cukup tinggi dengan faktor cerna 75-80%, tetapi memiliki

kandungan lemak yang tidak begitu banyak dan mengandung banyak

karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B kompeks, air dan

isoflavon, yang telah terbukti memiliki sejumlah manfaat bagi tubuh dan

kulit.

Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai

dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung

gizi yang hampir sama dengan harga yang lebih murah. Protein susu kedelai

memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi.

Kandungan protein susu kedelai mencapai 1,5 kali protein susu sapi. Selainitu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat

besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan isoflavon.

Pada proses pembuatan susu kedelai, kita akan memperoleh produk

samping berupa ampas susu kedelai yang berbentuk padatan hasil pemerasan

bubur kedelai. Pada umumnya berwarna putih kekuningan dan berbau khas

(langu). Pada suhu kamar akan cepat rusak bila dibandingkan begitu saja di

udara terbuka. Ampas susu kedelai ni masih banyak megandung zat gizi yangdiperlukan oleh tubuh seperti protein dan serat kedelai, tetapi dalam industri

pengolahan susu kedelai hasil samping ini biasanya terbatas pemanfaatannya

yaitu dijadikan pakan ternak.

Selain diolah menjadi susu kedelai, kedelai juga diolah secara

tradisional menjadi temped dan tahu. Pada proses pengolahan kedelai menjadi

tahu, akan dihasilkan produk samping yang berupa limbah. Limbah terebut

terdiri dari limbah cair dan limbah padat. Limbah padat tahu lebih dikenal


2/40


masyarakat dengan sebutan ampas tahu. Meskipun merupakan limbah namun

ampas tahu mempunyai nilai gizi yang tinggi, sehingga masih dapat diolah

lagi menjadi bahan makanan.

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku melalui

proses penggilingan dengan penambahan bumbu serta dicampur dengan bahan

pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, yang selanjutnya dilumuri

dengan tepung roti. Nugget dapat dikonsumsi sebagai lauk pauk atau cemilan.

Nugget mengandung zat-zat gizi seperti protein, karbohidrat, dan lemak, tapi

tidak mengandung serat. Menurut Koswara, kebutuhan akan serat dalam

makanan perlu bagi manusia karena serat sanggup mencegah penyakit, seperti

kanker usus besar ( colon cancer ), luka serta benjolan dalam usus besar

(diverticulitis ), serta dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

Dikarenakan kebutuhan serat pada nugget kurang sehingga dibuatlah

nugget berbahan dari ampas tahu dan ampas kedelai dapat menjadi pilihan

makanan berserat tinggi dan bergizi. Demi mendukung pernyataan ini, maka

perlu dilakukan analisis terhadap nugget tersebut. Analisis yang akan

dilakukan pada nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai adalah penentuan

kadar vitamin B1 yang terkandung di dalamnya.Vitamin B1 merupakan salah satu nutrisi yang sangat penting bagi

manusia yaitu menjaga kesehatan dan fungsi jantung bagi tubuh. Vitamin B1

ini juga merupakan vitamin yang mudah larut dalam air seperti halnya vitamin

A. Vitamin B1 atau dalam bahasa kimia disebut dengan Thiamine ini juga

dikenal sebagai penambah energi yang baik karena vitamin ini memasuki

setiap reaksi kimia didalam tubuh, sehingga vitamin ini memiliki peranan

yang sangat penting dalam membantu menkonversi karbohidrat menjadiglukosa dan menghasilkan bahan produk energi yang dapat digunakan

manusia untuk beraktifitas sehari-hari.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalh dari laporan

praktikum analisis pangan ini adalah berapa kadar vitamin B1 pada nugget

ampas tahu dan ampas susu kedelai ?


3/40


C. Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan diatas, maka

tujuan penulisan dari laporan praktikum analisis pangan ini adalah mengetahui

kadar vitamin B1 pada nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai.

D. Manfaat

Memberikan informasi tentang kadar vitamin B1 yang terkandung

dalam nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai.

E. Definisi Operasional, Asumsi, dan Pembatasan Masalah

1. Definisi Operasional- Ampas tahu adalah limbah proses pembuatan tahu, sebagai limbah

ampas tahu masih mengandung protein dan serat kasar, sehingga

mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan baku dalam

pembuatan nugget.

- Ampas susu kedelai adalah limbah padat hasil pemerasan bubur

kedelai yang masih mengandung protein dan serat kedelai, sehingga

mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget.

- Vitamin B1 adalah vitamin yang akan dianalisis pada nugget ampas

tahu dan ampas susu kedelai.

2. Asumsi

Nugget ampas tahu dan susu kedelai yang digunakan diasumsikan bahwa

1) Proses pembuatan nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai

dilakukan pada waktu yang sama.2) Ampas tahu dan ampas susu kedelai berasal dari jenis kedelai yang

sama.

3. Pembatasan Masalah

a. Pada praktikum ini dilakukan penentuan kadar vitamin B1 pada

nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai dengan menggunakan

metode spektroskopi UV-Vis dengan vitamin B1 sebagai standar

pembandingnya.


4/40


b. Sampel ampas tahu berasal dari limbah tahu daerah Sepanjang,

Sidoarjo.

c. Sampel ampas susu kedelai didapatkan dari pengolahan susu kedelai

dengan dua kali pemerasan.


5/40


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang

meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan

pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981 dalam Yuliani, 2013). Seiring

dengan berkembangnya industri tahu pada saat ini maka akan semakin

banyak ampas tahu yang dihasilkan. Masyarakat juga beranggapan

bahwa ampas tahu kurang bermanfaat dan sudah tidak mengandung gizi serta

tidak layak konsumsi. Jadi minat untuk memanfaatkan ampas tahu untuk

menjadi suatu produk olahan makanan yang bergizi serta ekonomis

masih sangat rendah sekali.

Ampas tahu memiliki tekstur lembek dengan kadar air yang tinggi

serta hanya mampu bertahan selama 24 jam, setelah itu ampas tahu

berangsur-angsur akan mengeluarkan bau busuk atau membentuk unsur

NH 3. NH 3 ini disebabkan oleh protein yang mengalami degradasi, sehingga

dapat memecah molekul komplek yaitu protein menjadi molekul yang lebihsederhana. Degradasi ini membentuk gas NH 3 yang berbau busuk. Selama

proses pembusukan, ampas tahu dapat memproduksi racun yang dikenal

dengan mikotoksin. Mikotoksin merupakan zat yang diproduksi oleh

kapang selama bahan makanan akibat proses fermentasi (Koswara, 1995

dalam Yuliani, 2013).

Prabowo dkk., (1983) dalam Yuliani (2013) menyatakan bahwa

protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari

kedelai yang telah dimasak. Kandungan senyawa pada ampas tahu yang

cukup berpotensi adalah sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan

berfungsi sebagai pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti

penyakit kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza,

2000 dalam Yuliani, 2013). Jenis antioksidan yang terdapat dalam ampas

tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian (Wahyu, 2004 dalam Yuliani,


6/40


2013), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0,98% isoflavon

sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan tahu

mengandung 5,5 % isoflavon.

Ampas tahu juga mengandung unsur-unsur mineral mikro maupun

makro yaitu untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15

ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm. Ampas tahu dalam

keadaan segar berkadar air sekitar 84,5 % dari bobotnya. Sedangkan,

ampas tahu kering mengandung air sekitar 10,0 -15,5 % sehingga umur

simpannya lebih lama dibandingkan dengan ampas tahu segar.

Ampas tahu sekarang ini menjadi bahan makanan yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia mengandung nutrisi / gizi per 100

gram dapat diuraikan dalam tabel 1.

Tabel 1. Kandungan nutrisi / gizi pada ampas tahu

No. Unsur Nutrisi / Gizi Kandungan1 Energi 414 kkal2 Protein 26,6 gr3 Lemak 18,3 gr 4 Karbohidrat 41,3 gr 5 Kalsium 19 mg

6 Fosfor 29 mg 7 Zat Besi 4 mg 8 Vitamin A 0 IU 9 Vitamin B1 0,2 mg

10 Vitamin C 0 mg(Sumber : KEMENKES RI)

B. Ampas Susu Kedelai

Kedelai merupakan leguminosa yang proteinnya mengandung semua

asam amino esensial, dimana asam amino esensial tersebut tidak dapat

disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Susu kedelai

merupakan minuman kesehatan meskipun kadar lemaknya tinggi (18%),

ternyata kadar lemak jenuhnya rendah dan tidak mengandung kolesterol serta

rendah nilai kalorinya, tetapi mengandung phitokimia , yaitu senyawa dalam

bahan pangan yang mempunyai khasiat menyehatkan seperti falvonoid.

Selain mengandung zat gizi yang baik, kedelai juga mengandung serat


7/40


makann ( dietary fiber ) dan dikenal paling rendah kandungan racun kimia

serta residu pestisidanya.

Pada proses pembuatan susu kedelai, kita akan memperoleh produk

samping berupa ampas susu kedelai yang berbentuk padatan hasil pemerasan

bubur kedelai. Pada umumnya berwarna putih kekuningan dan berbau khas

(langu), pada suhu kamar akan cepat rusak bila dibiarkan begitu saja di udara

terbuka. Ampas susu kedelai tersebut masih banyak mengandung zat gizi

yang diperlukan oleh tubuh seperti protein dari serat kedelai, tetapi dalam

industri pengolahan susu kedelai, hasil smaping ini biasanya masih terbatas

pemanfaatannya yakni hanya dijadikan sebagai pakan ternak dan bahkan

masih ada industri kecil yang sama sekali tidak memanfaatkannya.

Ketersediaan ampas susu kedelai pada saat ini sangat banyak seiring

menjamurnya home industri pembuatan susu kedelai, akibat tingginya

kesadaran masyarakat untuk hidup sehat. Kandungan gizi ampas susu kedelai

cukup tinggi dengan protein kasar 27,62%; lemak kasar 2,95%; BETN

52,66%; serat kasar 13,81% dan abu 2,96%, Ca 0,09%, P 0,04% (Hasil

laboratorium non ruminansia, 2009 dalam Muis, 2010). Sedangkan menurut

Hsieh dan Yang (2003) dalam Muis (2010), kandungan gizi ampas susukedelai adalah protein kasar 27,62%, lemak 5,52%, serat kasar 7,6%, dan

BETN 45,44%, serta mengandung asam amino lisin, metionin, dan vitamin

B1. Kandungan gizi ampas susu kedelai ini hamper sama dengan ampas tahu

karena berasal dari bahan baku yang sama, walaupun berasal dari proses yang

berbeda (Mariyono et al ., 1997 dalam Muis, 2010).

C.

Nugget Nugget merupakan produk olahan siap saji yang telah

berkembang dan diminati masyarakat luas, dari mulai anak-anak hingga

kalangan lanjut usia. Nama nugget berasal dari bentuknya, yang awalnya

dahulu selalu disajikan dalam bentuk persegi panjang. Kini dengan

pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan, produk nugget

dapat dihidangkan dengan beragam bentuk dan variasi. Badan

Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI. 01-6638-2002


8/40


mendefinisikan nugget sebagai produk olahan yang dicetak dalam bentuk

potongan empat persegi, dimasak, dibuat dari campuran daging giling

yang diberi bahan pelapis tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan.

Secara umum pembuatan produk beku melalui beberapa tahap mulai

dari persiapan raw material (bahan baku), proses pencetakan/forming (untuk

produk seperti bakso, nugget), pelapisan ( coating ), menggorengan ( frying ),

membekuan ( freezing ) dan pengemasan ( packaging ). Salah satu contoh

makan beku yang banyak ditemui di pasaran adalah nugget, terutama chicken

nugget dengan berbagai variasi bentuk. Bahan baku yang digunakan lebih

banyak berupa daging beku (sapi, ikan atau ayam).

Proses pembuatan nugget dimulai dengan melakukan persiapan bahan

baku yaitu melakukan tempering/pelayuan, daging beku di simpan di ruangan

dingin (chill room) untuk menaikkan suhu daging yang diinginkan, dengan

standar tertentu. Proses selanjutnya daging digiling dengan alat giling

(grinder meat) untuk mendapatkan ukuran daging yang diinginkan. Pada

tahap ini juga dilakukan pembuatan emulsi dengan mencampurkan minyak,

air dan soy protein. Alat yang digunakan untuk pembuatan emulsi berupamesin chopper, alat yang sama dalam pembuatan pasta bakso.

Selanjutnya emulsi dan daging giling dicampur bersamaan dengan

bumbu lain sehingga terbentuk adonan ( meat mix ). Pada skala industri

tahapan ini kadang digunakan gas CO 2 atau yang sejenis untuk mendapatkan

meat mix dengan suhu tertentu agar mudah untuk dicetak, atau disimpan

terlebih dahulu di ruangan dingin.

Meat mix yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk danukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pelapisan (coating) dengan

cara pelapisan basah (wet coating) dan pelapisan kering (dry coating) sejenis

tepung roti/breader hingga permukaannya tertutup rata. Tahapan pemasakan

untuk nugget ada yang dilakukan 2 tahap untuk hasil fully cooked , yaitu

penggorengan (pan-frying) dan pengovenan, atau hanya dilewatkan

penggorengan saja. Pengorengan dilakukan dengan merendam produk pada

minyak goreng panas selama beberapa saat.


9/40


Selanjutnya nugget dilewatkan ke dalam oven. Pada tahap ini, nugget

diberi uap jenuh panas/steam sehingga mengalami pematangan penuh. Proses

ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir.

Tahap selanjutnya nugget dibekukan dengan mesin pembeku individual quick

freezing (IQF) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang

peran penting terhadap daya simpan nugget. Selanjutnya nugget yang telah

beku dilakukan pengemasan sesuai yang diinginkan.

Gambar 1. Gambaran nugget ayam ( chicken nugget )

D. Vitamin B1 (Tiamin Hdroklorida)

Tiamin adalah senyawa organosulfur tidak berwarna dengan rumus

kimia C 12H17 N4OS. Strukturnya terdiri dari aminopyrimidine dan sebuahcincin tiazol (thiazole) yang dihubungkan oleh satu jembatan metilen. Tiazol

ini tersubstitusi dengan rantai samping metil dan hidroksietil. Tiamin adalah

senyawa yang larut dalam air, metanol, dan gliserol, sehingga tidak larut

dalam pelarut organik yang bersifat kurang polar. Tiamina stabil pada pH

asam, tetapi tidak stabil dalam larutan alkali.

Tiamin yang merupakan karbena N-heterosiklik, dapat digunakan

pada sianida sebagai katalis untuk kondensasi benzoin. Tiamin tidak stabil

terhadap panas, tetapi stabil selama disimpan dalam kondisi beku. Selain itu

tiamina juga tidak stabil bila terkena sinar ultraviolet dan iradiasi sinar

gamma. Tiamin bereaksi kuat pada reaksi Maillard.

Tiamin larut dalam alkohol 70 % dan air, dapat rusak oleh panas,

terutama dengan adanya alkali. Pada kondisi kering, tiamin stabil pada suhu

100 oC selama beberapa jam. Kelembaban akan mempercepat kerusakannya.


10/40


Hal ini menunjukkan bahwa pada makanan segar, tiamin kurang stabil

terhadap panas jika dibandingkan dengan makanan kering.

Tiamin atau vitamin B1 merupakan kristal putih dengan bau yang

spesifik. Bersifat higroskopis dan bentuk anhidratnya dapat menyerap 4 %

air. Meleleh dan mengalami dekomposisi pada 248C. Struktur tiamin

hidroklorida (vitamin B1) dapat dilihat pada gambar (2).

Gambar 2. Struktur vitamin B1

Vitamin B1 merupakan jenis vitamin yang masih tergabung dalam

kelompok vitamin B kompleks. Vitamin B1 (Tiamin hidroklorida) berfungsi

sebagai koenzim tiamin pirofosfat (TPP) dalam metabolism karbohidrat dan

asam amino rantai cabang. TPP dikoordinasikan melalui magnesium (Mg 2+)

berpartisipasi dalam dua jenis utama reaksi metabolik :

a) Pembentukan -keton (misalnya antara heksosa dan pentosa fosfat) yang

dikatalisis oleh transketolase.

b) Dalam oksidasi (misalnya, asam piruvat, -ketoglutarat dan rantai cabang

-keto) asam -keto oleh kompleks dehidrogenase. Oleh karena itu,

kekurangan tiamin akan mengakibatkan penurunan secara keseluruhan

dalam metabolism karbohidrat dan koneksi antar dengan metabolisme

asam amino (melalui asam -keto). Konsekuensi terberat bisa timbul

penurunan pembentukan asetikolin untuk fungsi saraf.

Tiamin ditemukan di dalam berbagai macam makanan pada

konsentrasi rendah. Ragi, ekstrak ragi, dan adalah sumber tiamina yang

paling tinggi. Secara umum, biji-bijian merupakan sumber makanan paling

penting yang mengandun tiamin, berdasarkan manfaat dan keutamaannya.

Dari sumber tersebut, biji-bijian lebih banyak mengandung tiamin bila


11/40


dibandingkan dengan biji-bijian olahan, karena tiamin kebanyakan ditemukan

pada lapisan luar dari gandum dan kulit ari biji-bijian (yang dihilangkan

selama proses pemurnian/pengolahan). Misalnya, 100 g tepung gandum utuh

mengandung 0,55 mg tiamin, sementara 100 g tepung putih hanya

mengandung 0,06 mg tiamin.

Di Amerika Serikat, tepung olahan harus diperkaya dengan

mononitrat tiamina (bersama dengan niacin / niasin, zat besi, riboflavin, dan

asam folat) untuk menggantikan tiamina yang hilang selama pemrosesan. Di

Australia, tiamina, asam folat, dan garam beryodium ditambahkan untuk

alasan yang sama. Oleh karena itu seluruh jenis makanan sangat dianjurkan

untuk mengatasi penyakit akibat defisiensi / kekurangan vitamin.

Beberapa makanan lainnya yang kaya akan kandungan tiamin adalah

oatmeal, rami dan biji bunga matahari, beras merah, gandum utuh gandum,

asparagus, kubis kembang kol, kentang, jeruk, hati (sapi, babi, dan ayam),

dan telur. Tiamina hidroklorida (Betaxin) berwarna putih apabila dalam

bentuk senyawa tunggal. Senyawa ini adalah senyawa aditif / tambahan pada

makanan yang memiliki berwujud kristal higroskopis dan digunakan untuk

memberikan aroma dan rasa kaldu pada sup. Senyawa ini merupakansenyawa perantara alami yang dihasilkan dari reaksi tiamin-HCl yang

mendahului siklus hidrolisis dan fosforilasi, sebelum akhirnya digunakan

(dalam bentuk TPP) pada sejumlah amino enzimatik, asam lemak enzimatik,

dan reaksi karbohidrat.

Tiamin hidroklorida dapat ditetapkan kadarnya dengan berbagai

metode yang pemilihannya tergantung pada bentuk sediaan dan

efektifitasnya. Metode yang serimg digunakan ada 6 metode yaitu :a) Metode fluorometri dari tiokrom

Tiamin yang ditambah dengan kalium heksasianoferat (III) akan

teroksidasi menghasilkan tiokrom yaitu suatu senyawa yang

berfluoresensi biru. Kadar tiamin akan sebanding dengan intesitas

fluoresensi yang dapat diukur dengan fluorometer


12/40


b) Metode kolorimetri

Dasar metode ini adalah reaksi antara tiamin yang telah

didiazotasi dengan 6-aminotimol yang akan memperpanjang kromofor

sehingga menimbulkan warna. Intensitas warna ini diukur dengan

melihat serapannya pada tertentu. Intensitas serapan ini akan sebanding

dengan kadar tiamin.

c) Metode asidi alkalimetri

Hidroklorida pada tiamin HCl dapat dititrasi dengan NaOH 0,1N

dengan menggunakan indikator brom timol biru.

d) Metode titrasi bebas air

Tiamin HCl dalam asam asetat glasial dapat dtitrasi dengan asam

perklorat jika sebelumnya ditambahkan Hg asetat berlebihan. Kedua

atom nitrogen tertitrasi maka berat ekivalennya setara dengan setengah

Bmnya.

e) Metode argentometri

Klorida pada tiamin HCl dapat ditetapkan secara argentometri.

Dengan penambahan AgNO 3 maka ion klorida akan mengendap sebagai

AgCl 2. Jumlah AgNO 3 akan setara dengan jumlah CL-

dengan demikiansetara juga dengan jumlah tiamin HCl.

f) Metode gravimetri

Tiamin dalam tablet dan dalam injeksi dapat ditetapkan secara

gravimetri dengan mengendapkan larutan tiamin dengan asam

silikowolframat.

Secara kualitatif, vitamin B1 (Tiamin hidroklorida) dapat ditentukanyaitu dengan cara sebagai berikut :

a) Uji A : Ditambahkan 2 tetes larutan kalium ferisianida (K 3Fe(CN) 6) 1 %

dan 1 mL NaOH 15 %. Apabila terbentuk fluoresensi warna biru maka

larutan sampel mengandung vitamin B1.

b) Uji B : Ditambahkan 1 mL larutan kalium iodida 1 N. Bila terbentuk

endapan orange maka sampel mengandung vitamin B1.


13/40


c) Uji C : Dimasukan 1 ml larutan tiamin 1% kedalam tabung reaksi.

Setelah itu ditambahkan 1 ml larutan Pb-asetat 10% dan 4,5 ml NaOH 6

N. Lalu dicampurkan dengan baik, kemudian perhatikan timbulnya

warna kuning yang terjadi. Lalu dipanaskan, sehingga akan timbul

endapan warna coklat-hitam yang menandakan vitamin B1 positif.

d) Uji D : Didalam tabung reaksi masukan 5 tetes larutan thiamen 1%.

Kemudian ditambahkan 5 tetes larutan bismuth nitrat,dicampurkan

dengan baik. Lalu ditambahkan pula satu tetes larutan KI 5%. Dan

diperhatikan perubahan warna yang terjadi. Timbulnya endapan warna

merah jingga berarti vitamin B1 positif.

E. Spektrofotometer UV-Vis

Metode analisis spektrometri adalah metode analisis yang paling

banyak dipakai di dalam Kimia analisis, khususnya pada spektra

elektromagnetik daerah ultraviolet dan tampak. Aplikasinya meliputi bidang

Kimia Klinik, Kimia Lingkungan dan bidang-bidang lain. Keuntungan dari

metode analisis spektrometri adalah peralatannya yang mudah didapat dan

biasanya cukup mudah dioperasikan. Prinsip metode analisis spektrometriadalah larutan sampel menyerap radiasi elektromagnetik dan jumlah

intensitas radiasi yang diserap oleh larutan sampel dihubungkan dengan

konsentrasi analit (zat/unsur yang akan dianalisis) dalam larutan sampel.

Gambar 3. Warna komplementer pada spektrofotometri UV-Vis

Pada metode analisis spektrometri terdapat komplementer warna.

Warna-warna yang saling berlawanan satu sama lain pada roda warna

dikatakan sebagai warna-warna komplementer. Biru dan kuning adalah warna


14/40


komplementer; merah dan sian adalah komplementer; demikian juga hijau

dan magenta (merah muda). Warna kompleks adalah komplemen warna

cahaya yang diserap oleh sample dalam spektrometri.

Absorbsi cahaya UV-Vis mengakibatkan transisi elektronik, yaitu

promosi elektron-elektron dari orbital keadaan dasar yang berenergi rendah

ke orbital keadaan tereksitasi berenergi lebih tinggi. Energi yang terserap

kemudian terbuang sebagai cahaya atau tersalurkan dalam reaksi kimia.

Absorbsi cahaya tampak dan radiasi ultraviolet meningkatkan energi

elektronik sebuah molekul, artinya energi yang disumbangkan oleh foton-

foton memungkinkan elektron-elektron itu mengatasi kekangan inti dan

pindah ke luar ke orbital baru yag lebih tinggi energinya. Semua molekul

dapat menyerap radiasi dalam daerah UV-tampak karena mereka

mengandung electron, baik sekutu maupun menyendiri, yang dapat dieksitasi

ketingkat energi yang lebih tinggi.

Absorbsi untuk transisi electron seharusnya tampak pada panjang

gelombang diskrit sebagai suatu spektrum garis atau peak tajam namun

ternyata berbeda. Spektrum UV maupun tampak terdiri dari pita absorbsi,

lebar pada daerah panjang gelombang yang lebar. Ini disebabkan terbaginyakeadaan dasar dan keadaan eksitasi sebuah molekul dalam subtingkat-

subtingkat rotasi dan vibrasi. Transisi elektronik dapat terjadi dari subtingkat

apa saja dari keadaan dasar ke subtingkat apa saja dari keadaan eksitasi.

Karena berbagai transisi ini berbeda energi sedikit sekali, maka panjang

gelombang absorpsinya juga berbeda sedikit dan menimbulkan pita lebar

yang tampak dalam spektrum itu.

Di samping pita-pita spektrum visible disebabkan terjadinya tumpangtindih energi elektronik dengan energi lainnya (translasi, rotasi, vibrasi)

jugadisebabkan ada faktor lain sebagai faktor lingkungan kimia yang

diberikan oleh pelarut yang dipakai. Pelarut akan sangat berpengaruh

mengurangi kebebbasan transisi elektronik pada molekul yang dikenakan

radiasi elektromagnetik. Oleh karenaitu, spektrum zat dalam keadaan uap

akan memberikan pita spektrum yang sempit.


15/40


Panjang gelombang dimana terjadi eksitasielektronik yang

memberikan absorban maksimum disebut sebagai panjang gelombang

maksimum ( maks). Penentuan panjang gelombang maksimum yang pasti

(tetap) dapat dipakai untuk identifikasi molekul yang bersifat karakteristik-

karakteristik sebagai data sekunder. Dengan demikian spektrum visibel dapat

dipakai untuk tujuan analisis kualitatif (data sekunder) dan kuatitatif.

Molekul-molekul yang memerlukan lebih banyak energi untuk

promosi elektron akan menyerap cahaya pada panjang gelombang yang lebih

pendek. Molekul yang menyerap energi lebih sedikit akan menyerap cahaya

pada panjang gelombang yang lebih panjang. Senyawa yang menyerap caha

dalam daerah tampak memiliki electron yang lebih mudah dipromosikan

daripada senyawa yang menyerap cahaya pada panjang gelombang UV yang

lebih pendek.

1. Instrumentasi

Instrument yang digunakan untuk mempelajari serapan atau emisi

radiasi elektromagnetik sebagai fungsi dari panjang gelombang disebut

spektrometer atau spektrofotometer. Spektrofotometer sesuai dengannamanya adalah alat yang terdiri dari spektrometer dan fotometer.

Spektrofotometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang

gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya

yang ditransmisikan atau yang diarbsorbsi. Jadi spektrofotometer

digunakan untuk mengukur energi secara relatif jika energi tersebut

ditransmisikan, direfleksikan atau diemisikan sebagai fungsi dari panjang

gelombang.Kelebihan spektrofotometer dibandingkan dengan fotometer

adalah panjang gelombang dari sinar putih dapat lebih terseleksi dan ini

diperoleh dengan alat pengurai seperti prisma, grating ataupun celah

optis. Suatu spektrofotometer tersusun dari sumber spektrum tampak

yang kontinyu, monokromator, sel pengarbsorbsi untuk larutan sampel

dan blangko ataupun pembanding.


16/40


Gambar 4. Instrumen spektrofotometri (bagian-bagian spektrofotometer)

a. Sumber

Sumber sinar polikromatis berfungsi sebagai sumber sinar

polikromatis dengan berbagai macam rentang panjang gelombang.

Untuk sepktrofotometer UV menggunakan lampu deuterium atau

disebut juga heavi hidrogen.

VIS menggunakan lampu tungsten yang sering disebut lampu

wolfram.

UV-VIS menggunan photodiode yang telah dilengkapi

monokromator.

b. Monokromator

Monokromator berfungsi sebagai penyeleksi panjang

gelombang yaitu mengubah cahaya yang berasal dari sumber sinar

polikromatis menjadi cahaya monaokromatis. Jenis monokromator

yang saat ini banyak digunakan adalan gratting atau lensa prisma

dan filter optik. Jika digunakan grating maka cahaya akan dirubah

menjadi spektrum cahaya. Sedangkan filter optik berupa lensa

berwarna sehingga cahaya yang diteruskan sesuai dengan warnya

lensa yang dikenai cahaya. Ada banyak lensa warna dalam satu alat

yang digunakan sesuai dengan jenis pemeriksaan.


17/40


Gambar 5. Gambaran proses disperse atau penyebaran cahaya

c. Sel sampel

Sel sampel berfungsi sebagai tempat meletakkan sampel. UV,

VIS dan UV-VIS menggunakan kuvet sebagai tempat sampel. Kuvet

biasanya terbuat dari kuarsa atau gelas, namun kuvet dari kuarsa

yang terbuat dari silika memiliki kualitas yang lebih baik. Hal ini

disebabkan yang terbuat dari kaca dan plastik dapat menyerap UV

sehingga penggunaannya hanya pada spektrofotometer sinar tampak

(VIS). Kuvet biasanya berbentuk persegi panjang dengan lebar 1 cm.

d. Detektor

Detektor berfungsi menangkap cahaya yang diteruskan dari

sampel dan mengubahnya menjadi arus listrik. Syarat-syarat sebuah

detektor :

Kepekaan yang tinggi Perbandingan isyarat atau signal dengan bising tinggi Respon konstan pada berbagai panjang gelombang. Waktu respon cepat dan signal minimum tanpa radiasi.

Signal listrik yang dihasilkan harus sebanding dengan tenaga

radiasi.

Macam-macam detektor :

Detektor foto (Photo detector) Photocell , misalnya CdS. Phototube Hantaran foto

Dioda foto


18/40


Detektor panas

e. Read Out

Read out merupakan suatu sistem baca yang menangkap

besarnya isyarat listrik yang berasal dari detektor.

2. Cara Kerja Spektrofotometer

Ketika cahaya dengan berbagai panjang gelombang (cahaya

polikromatis) mengenai suatu zat, maka cahaya dengan panjang

gelombang tertentu saja yang akan diserap. Di dalam suatu molekul yang

memegang peranan penting adalah elektron valensi dari setiap atom yang

ada hingga terbentuk suatu materi. Elektron-elektron yang dimiliki oleh

suatu molekul dapat berpindah (eksitasi), berputar (rotasi) dan bergetar

(vibrasi) jika dikenai suatu energi.

Jika zat menyerap cahaya tampak dan UV maka akan terjadi

perpindahan elektron dari keadaan dasar menuju ke keadaan tereksitasi.

Perpindahan elektron ini disebut transisi elektronik . Apabila cahaya

yang diserap adalah cahaya inframerah maka elektron yang ada dalam

atom atau elektron ikatan pada suatu molekul dapat hanya akan bergetar(vibrasi). Sedangkan gerakan berputar elektron terjadi pada energi yang

lebih rendah lagi misalnya pada gelombang radio.

Atas dasar inilah spektrofotometri dirancang untuk mengukur

konsentrasi suatu suatu yang ada dalam suatu sampel. Dimana zat yang

ada dalam sel sampel disinari dengan cahaya yang memiliki panjang

gelombang tertentu. Ketika cahaya mengenai sampel sebagian akan

diserap, sebagian akan dihamburkan dan sebagian lagi akan diteruskan.Pada spektrofotometri, cahaya datang atau cahaya masuk atau

cahaya yang mengenai permukaan zat dan cahaya setelah melewati zat

tidak dapat diukur, yang dapat diukur adalah I t/I0 atau I 0/It (perbandingan

cahaya datang dengan cahaya setelah melewati materi (sampel). Proses

penyerapan cahaya oleh suatu zat dapat digambarkan sebagai berikut:


19/40


Gambar 6. Proses penyerapan cahaya oleh zat dalam sel sampel. dari gambarterlihat bahwa zat sebelum melewati sel sampel lebih terang atau lebih banyak di

banding cahaya setelah melewati sel sampel

Cahaya yang diserap diukur sebagai absorbansi (A) sedangkan

cahaya yang hamburkan diukur sebagai transmitansi (T), dinyatakan

dengan hukum lambert-beer atau Hukum Beer, berbunyi:

Jumlah radiasi cahaya tampak (ultraviolet, inframerah dan

sebagainya) yang diserap atau ditransmisikan oleh suatu larutan

merupakan suatu fungsi eksponen dari konsentrasi zat dan tebal

larutan .

Berdasarkan hukum Lambert-Beer, rumus yang digunakan untuk

menghitung banyaknya cahaya yang hamburkan:

atau

Dan absorbansi dinyatakan dengan rumus :

Dimana I 0 merupakan intensitas cahaya datang dan I t atau I t

adalah intensitas cahaya setelah melewati sampel. Rumus yang

diturunkan dari Hukum Beer dapat ditulis sebagai berikut :

Dimana :

A = absorbansi
http://wanibesak.files.wordpress.com/2011/07/penyerapancahayatampakolehzatdalamselsampel.jpg


20/40


b atau terkadang digunakan l = tebal larutan (tebal kuvet diperhitungkan

juga umumnya 1 cm)

c = konsentrasi larutan yang diukur

= tetapan absorptivitas molar (jika konsentrasi larutan yang diukur

dalam molar)

a = tetapan absorptivitas (jika konsentrasi larutan yang diukur dalam

ppm).

Secara eksperimen hukum Lambert-beer akan terpenuhi apabila

peralatan yang digunakan memenuhi kriteria-kriteria berikut:

1. Sinar yang masuk atau sinar yang mengenai sel sampel berupa sinar

dengan dengan panjang gelombang tunggal (monokromatis).

2. Penyerapan sinar oleh suatu molekul yang ada di dalam larutan tidak

dipengaruhi oleh molekul yang lain yang ada bersama dalam satu larutan.

3. Penyerapan terjadi di dalam volume larutan yang luas penampang (tebal

kuvet) yang sama.

4. Penyerapan tidak menghasilkan pemancaran sinar pendafluor. Artinya

larutan yang diukur harus benar-benar jernih agar tidak terjadi hamburan

cahaya oleh partikel-partikel koloid atau suspensi yang ada di dalamlarutan .

5. Konsentrasi analit rendah. Karena apabila konsentrasi tinggi akan

menggangu kelinearan grafik absorbansi versus konsntras i.

Faktor-faktor yang sering menyebabkan kesalahan dalam

menggunakan spektrofotometer dalam mengukur konsentrasi suatu analit :

1. Adanya serapan oleh pelarut. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan

blangko, yaitu larutan yang berisi selain komponen yang akan dianalisistermasuk zat pembentuk warna.

2. Serapan oleh kuvet. Kuvet yang ada biasanya dari bahan gelas atau kuarsa,

namun kuvet dari kuarsa memiliki kualitas yang lebih baik.

3. Kesalahan fotometrik normal pada pengukuran dengan absorbansi sangat

rendah atau sangat tinggi, hal ini dapat diatur dengan pengaturan

konsentrasi, sesuai dengan kisaran sensitivitas dari alat yang digunakan

(melalui pengenceran atau pemekatan).
http://wanibesak.wordpress.com/2010/09/19/menguji-kepolaran-molekul/http://wanibesak.wordpress.com/2010/09/19/menguji-kepolaran-molekul/http://wanibesak.wordpress.com/2010/10/02/emas-emas-putih-proses-pengolahan-bijih-emas-sifat-dan-pemakaian-emas/http://wanibesak.wordpress.com/2010/10/02/emas-emas-putih-proses-pengolahan-bijih-emas-sifat-dan-pemakaian-emas/http://wanibesak.wordpress.com/2010/10/02/emas-emas-putih-proses-pengolahan-bijih-emas-sifat-dan-pemakaian-emas/http://wanibesak.wordpress.com/2010/10/02/emas-emas-putih-proses-pengolahan-bijih-emas-sifat-dan-pemakaian-emas/http://wanibesak.wordpress.com/2010/09/19/menguji-kepolaran-molekul/


21/40


Bab III

METODE ANALISA

A. Sasaran Percobaan

Sasaran dalam percobaan ini adalah nugget yang berasal dari ampas

tahu dan ampas susu kedelai.

B. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang dipakai dalam praktikum ini adalah

deskriptif kuantitatif.

C. Variabel Percobaan

Penentuan kadar vitamin pada nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai

Variabel bebas : nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai

Variabel kontrol : jenis kedelai

Variabel terikat : kadar vitamin B1

D. Tempat dan Waktu PercobaanPercobaan ini dilakukan di Laboratorium Analitik dan Laboratorium

Instrumen Jurusan Kmia, Universitas Negeri Surabaya mulai hari Senin, 20

Oktober 2013 sampai selesai.

E. Sampel Percobaan

Sampel percobaan yang digunakan dalam prkatiku ini adalah nugget

yang terbuat dari ampas tahu dan ampas kedelai yang telah siap dimasakartinya nugget tersebut masih dalam kondisi mentah.

F. Alat dan Bahan yang Digunakan

Alat :

Labu ukur, gelas kimia, pipet volum, pipet tetes, corong pisah, mortar, dan

alu, tabung reaksi, gelas ukur, kaca arloji, erlenmeyer, thermometer, kompor

listrik, statif dan klem, Spektrofotometer UV-Vis SHIMADZU 1800


22/40


Bahan :

Sampel berupa nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai, standar vitamin

B1, aquades, HCl 0,1 N, NaOH 15%, K 3Fe(CN) 6 1%, KI 20%, n-butanol, dan

kertas saring.

G. Prosedur Percobaan

1. Preparasi sampel (Pembuatan Nugget)

Ampas tahu dan / ampas susu kedelai diletakkan dalam

baskom yang telah berisi 2 butir telur, setelah itu diaduk hingga rata.

Kemudian dimasukkan ayam cincang, wortel, brokoli, daun bawang,

dan daun bombay yang telah diiris halus, ditambah dengan bumbu

(bawang putih, garam, merica yang telah ditumbuk halus). Setelah itu

diaduk hingga semua bumbu dan bahan tercampur lalu diletakkan dalam

cetakan yang telah diberi minyak. Kukus adonan selama 40 menit. Angkat

adonan dari pengukus.

2. Ekstraksi Sampel

Nugget sebanyak 5 gram ditumbuk diatas mortar menggunakan alu

sampai lembut, kemudian ditambahkan 0,1 N larutan HCl sampai 10 kalilipat atau lebih. Selanjutnya panaskan hingga 30 menit pada suhu 95C-

100C diatas penangas air dan usahakan selalu diaduk. Setelah itu

dinginkan dan kalau terjadi partikel padat usahakan kontak dengan

cairannya. Selanjutnya encerkan dengan HCl 0,1 N kembali sampai

volumenya mencapai 50 mL. Lalu larutan sampel tersebut disaring

dengan kertas saring sampai dapat filtrat sampel (Sudarmadji, 1997).

3.

Pemisahan tiamin hidroklorida dan persiapan pengukuran menggunakanspektrofotometer

Masing-masing filtrat Sampel dimasukkan ke dalam corong pisah

ditambahkan dengan 1,5 mL larutan natrium hidroksida 15% dan 1 tetes

larutan kalium ferisianida 1% kemudian dikocok kuat. Setelah itu

didiamkan dan ditambahkan 10 mL larutan n-butanol digoyang perlahan-

lahan, lalu didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan bawah yang

berupa larutan air dipisahkan, sehingga yang tertinggal hanya lapisan


23/40


butanolnya ditampung dalam wadah, selanjutnya dianalisis dengan

spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimum

(Sudarmadji, 1997).

4. Analisis Tiamin Hidroklorida

a. Uji Kualitattif

Analisis kualitatif menurut Laksmiwati et al (2012) merupakan

uji pendahuluan yang akan memberikan petunjuk untuk memastikan

ada tidaknya tiamin hidroklorida pada nugget ampas tahu dan ampas

susu kedelai. Uji kualitatif ini dilakukan dengan 2 (dua) kali pengujian

dengan menggunakan uji A dan B. Filtrat sampel sebanyak 2 mL

dimasukkan pada masing masing tabung reaksi, yang kemudian

diperlakukan sebagai berikut :

Uji A : Ditambahkan 2 tetes larutan kalium ferisianida

K 3Fe(CN) 6 1 % dan 1 mL NaOH 15 %. Apabila terbentuk

fluoresensi warna biru maka larutan sampel mengandung vitamin

B1.

Uji B: Ditambahkan 1 mL larutan kalium iodida 1 N. Bila

terbentuk endapan orange maka sampel mengandung vitamin B1. b. Analisis Kuantitatif menggunakan Spektrofotometer UV-Vis

1) Pembuatan Larutan Baku

0,1 gram tiamin hidroklorida dilarutkan dengan HCl 0,1 N

hingga 100 mL, kemudian dikocok hingga homogen.

2) Pembuatan Larutan Standar

Dalam membuat larutan standar, 10 mL larutan baku

dipipet kemudian dimasukkan dalam labu ukur dan ditambahkanaquades sampai 100 mL, dikocok hingga homogen. Dari larutan

ini dipipet masing-masing 1 mL, 2 mL, 3 mL, 4 mL, 5 mL,

kemudian ditambahkan aquades dalam labu ukur 100 mL sampai

tanda batas sehingga konsentrasi larutan standar diperoleh 1 ppm,

2 ppm, 3 ppm, 4 ppm, dan 5 ppm. Selanjutnya dilakukan

pemisahan tiamin hidroklorida sama dengan prosedur seperti pada

sampel.


24/40


2,5 mL larutan standar masing-masing konsentrasi

dimasukkan ke dalam corong pisah, kemudian ditambahkan 1,5

mL larutan natrium hidroksida 15% dan 1 tetes larutan kalium

ferisianida 1% kemudian dikocok kuat. Setelah itu didiamkan dan

ditambahkan 7,5 mL larutan n-butanol digoyang perlahan-lahan,

lalu didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan butanolnya

(lapisan bawah) ditampung dalam wadah, selanjutnya dianalisis

dengan spektrofotometer UV-Vis. Sedangkan larutan blanko

dibuat sama dengan prosedur pemisahan tiamin hidroklorida

seperti pada sampel, hanya saja sampel diganti dengan aquades

dan tidak ditambahkan kalium ferisianida 1%.

3) Penentuan panjang gelombang maksimum ( maks)

Penentuan panjang gelombang maksimum ( maks)

diperoleh dengan mengukur absorbansi larutan standar tiamin

hidroklorida pada panjang gelombang ( ) 200-400 nm. Dari

pengukuran larutan standar tersebut diperoleh panjang

gelombang maksimum

H. Teknik Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan pada percobaan ini adalah

metode analisis deskriptif kuantitatif. Deskriptif kuantitatif digunakan

untuk mendeskripsikan hasil konsentrasi kandungan vitamin B1 pada

nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai. Konsentrasi tersebut diperoleh

berdasarkan persamaan garis kurva standar.


25/40


BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan

Analisis vitamin B pada sampel nugget ampas tahu dan ampas susu

kedelai dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif yang diperoleh data sebagai

berikut :

1. Analisis Kualitatif

Tabel 1. Data percobaan secara kualitatif

SampelUji A

K 3Fe(CN) 6 1 % + NaOH15%

Uji B (KI 20%)

Nugget ampas tahu Ampas tahu + K 3Fe(CN) 6 =kuning (+)Setelah ditambahkan NaOH20 tetes = kuning (-),tetesannya ditambahkanhingga 50 tetes = kuning

Ampas tahu + KI(50 tetes) =orange (+)

Nugget ampas susukedelai

Ampas susu kedelai +K 3Fe(CN) 6 = kuning (++)Setelah ditambahkan NaOH20 tetes = kuning (-),tetesannya ditambahkanhingga 50 tetes = orange

Ampas susukedelai + KI (50tetes) = orange

2. Analisis Kuantitatif Pengulangan 1 (ditambahkan zat warna / pengompleks K 3Fe(CN) 6)

Tabel 2. Data percobaan standar vitamin B1 pada pengulangan 1

Standar Absorbansi2 ppm 1,2424 ppm 1,5025 ppm 1,506

Persamaan kurva standar : dengan R 2 =

0,90159


26/40


Tabel 3. Data percobaan sampel nugget ampas tahu dan ampas susukedelai pada pengulangan 1

Kodeampel Absorbansi

Volume n-butanol

(mL)

Beratsampel(gram)

Kadar tiamindalam 10 mL

n-butanol(mg)

Kadartiamin

(mg/100g)

Rata-ratakadartiamin

(mg/100g)

KadarVitaminB1 (%)

Rata-ratakadar

VitaminB1 (%)

AT 1 3,412 10 mL 5,015 2,48493 0,495 0,2963 49,5 29,63%AT 2 1,532 10 mL 5,010 0,48912 0,0976 9,76AS 1 1,773 10 mL 5,019 0,74465 0,1484

0,1329514,8

13,275%AS 2 1,626 10 mL 5,010 0,58871 0,1175 11,75

Pengulangan 2 (tanpa ditambahkan zat warna / pengompleks

K 3Fe(CN) 6)

Tabel 4. Data percobaan standar vitamin B1 pada pengulangan 2

Persamaan kurva standar : dengan R 2

=0,90280

Tabel 5. Data percobaan sampel nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai pada pengulangan 2

KodeSampel

AbsorbansiVolume n-

butanol(mL)

Beratsampel(gram)

Kadar tiamindalam 7,5 mL

n-butanol

(mg)

Kadartiamin

(mg/100g)

Kadartiamindalamsampel

(%)AT 2 0,371 7,5 mL 5,010 0,541 0,1079 10,79AS 2 0,199 7,5 mL 5,010 0,2903 0,579 5,79

Standar Absorbansi1 ppm 0,6312 ppm 0,4543 ppm 0,3914 ppm 0,007


27/40


B. Pembahasan

Telah dilakukan percobaan analisis vitamin B1 yang bertujuan untuk

mengetahui kadar vitamin B1 pada sampel nugget ampas tahu dan ampas susu

kedelai. Pertama yang dilakukan dalam percobaan ini adalah ekstraksi senyawa

tiamin hidroklorida dari sampel nugget tersebut. Ekstraksi sampel dilakukan

dengan menghaluskan nugget kemudian diekstrak menggunakan HCl, selanjutnya

dipanaskan diatas penangas air pada suhu 95C-100C. Ekstraksi tiamin

hidroklorida dilakukan menggunakan HCl karena tiamin hidroklorida akan lebih

stabil dalam larutan HCl sehingga saat dipanaskan tidak terjadi dekomposisi.

Kestabilan senyawa tiamin hidroklorida dalam larutan HCl ini didukung oleh sifat

tiamin yang dapat rusak oleh panas terutama dengan alkali.

Setelah dipanaskan larutan sampel tersebut didinginkan, lalu ditambahkan

kembali 50 mL HCl dan diaduk hingga homogen, selanjutnya disaring hingga

didapatkan filtrat sampel. Tujuan penambahan HCl kembali adalah untuk

mengembalikan tiamin yang sempat lepas karena pemanasan menjadi bentuk

garamnya. Senyawa tiamin memang stabil pada suhu 100C apabila dalam

kondisi kering selama beberapa jam, sedangkan sampel yang diolah ini

merupakan sampel dengan kondisi lembab sehingga cepat rusak. Oleh karena itu perlu ditambahkan HCl kembali. Filtrat sampel yang dihasilkan kemudian

dilakukan pemisahan senyawa tiamin hidroklorida menggunakan corong pisah.

Pemisahan ini difungsikan agar sampel tersebut hanya mengandung senyawa

tiamin saja sehingga dapat dianalsis dengan benar dan terbaca oleh instrumen.

Dalam pemisahannya tersebut sampel dimasukkan ke dalam corong pisah

sebanyak 2,5 mL, kemudian ditambahkan 1,5 mL larutan natrium hidroksida 15%

dan 1 tetes larutan kalium ferisianida 1% kemudian dikocok kuat. Setelah itudidiamkan dan ditambahkan 10 mL larutan n-butanol digoyang perlahan-lahan,

lalu didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan yang bawah dibuang dan

bagian atas ditampung untuk diuji pada pengujian berikutnya.

Penambahan NaOH dilakukan untuk mengubah tiamin hidroklorida

menjadi basa bebasnya dengan melepaskan molekul HCl. Selain itu, HCl juga

berfungsi sebagai pemberi suasana basa pada reaksi pembentukan tiokrom.

Tiokrom terbentuk karena adanya oksidasi tiamin oleh kalium ferisianida pada


28/40


suasana basa. Kemudian n-butanol yang bertindak sebagai pelarut mampu

menarik tiamin hingga terbentuk dua lapisan. Hal ini disebabkan senyawa tiamin

mudah larut atau bersifat polar terhadap alkohol. Adapun NaOH akan terpartisi ke

fase air yang merupakan lapisan bawah pada pemisahan ini dan selanjutnya

dibuang.

Setelah dilakukan ekstraksi dan pemisahan senyawa tiamin hidroklorida

kemudian dilakukan analisis secara kualitatif dan kauntitatif. Analisis kualitatif

merupakan uji pendahuluan yang akan memberikan petunjuk untuk memastikan

ada tidaknya tiamin hidroklorida pada nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai.

Uji kualitatif dilakukan dua jenis uji yang spesifik terhadap tiamin hidroklorida

yaitu dengan penambahan kalium ferisianida dan kalium iodida.

Pada pengujian secara kualitatif ini sampel nugget ampas tahu yang

ditambahkan larutan kalium ferisianida 2 tetes dan NaOH 15% 1 mL seharusnya

akan terbentuk fluoresensi warna biru. Namun, setelah ditambahkan hingga 20

tetes NaOH, warna sampel hanya berubah menjadi kuning (-) dan ditambahkan

kembali sampai 50 tetes hanya menunjukkan perubahan dari kuning (-) menjadi

kuning. Berdasarkan hasil yang diperoleh, nugget ampas tahu ketika direaksikan

dengan kalium ferisianida hasilnya negatif (tidak terbentuk fluorosensi warna biru) atau senyawa tiokrom tidak terbentuk.

Hal tersebut disebabkan oleh adanya kemungkinan pemberian kalium

ferisianida kurang banyak dimana kondisi sampel sebelum diberi perlakuan itu

lembab dan berada diluar (tidak dikondisikan dalam suhu tertentu, misalnya

dimasukkan dalam lemari es) yang menyebabkan senyawa tiamin dapat rusak atau

banyak yang telah terdekomposisi pada suhu ruang. Telah diungkapkan

sebelumnya bahwa senyawa tiamin lebih cepat rusak pada makanan lembab.Maka, respon senyawa tiamin dalam sampel nugget ampas tahu terhadap kalium

ferisianida kurang peka sehingga negatif atau kemungkinannya ada melainkan

terlalu kecil.

Jika, pada sampel nugget ampas tahu uji A (K 3Fe(CN) 6 1 % + NaOH 15%)

hasilnya negatif, maka sampel pada ampas susu kedelai saat ditambahkan

K 3Fe(CN) 6 warnanya kuning (++) dan setelah ditambahkan NaOH 20 tetes

warnanya menjadi kuning (-), lalu ditambahkan terus menerus hingga 50 tetes


29/40


warnanya berubah menjadi orange. Hal ini menunjukkan uji A pada sampel

nugget ampas susu kedelai juga negatif sama halnya dengan nugget ampas tahu.

Penyebabnya bisa dimungkinkan karena senyawa tiamin terdekomposisi pada

suhu ruang. Berikut reaski antara tiamin dengan kalium ferisianida dalam suasana

basa :

Uji kulitatif yang kedua (B) adalah menambahkan larutan KI 20% ke

dalam sampel nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai. Larutan KI sama-sama

ditambahkan sebanyak 50 tetes ke dalam masing-masing sampel. Seharusnya

ketika ditambahkan larutan KI ke dalam sampel, hasil positif akan terbentuk

endapan orange. Namun, pada sampel nugget ampas tahu menghasilkan warna

larutan orange (+), sedangkan pada nugget ampas susu kedelai menghasilkan

warna orange. Masing-masing sampel hanya mengalami perubahan warna tidak

sampai terbentuk endapan, sebab idealnya larutan KI yang digunakan uji adalah

larutan KI 1 N bukan KI 20%.

Setelah semua proses uji kualitatif dilakukan, langkah selanjutnya adalah

penentuan kadar vitamin B1 secara kuantitatif menggunakan metode

spektrofotometri UV-Vis. Dalam analisis kuantitatif ini dilakukan dua kali

pengulangan. Pengulangan ini dilakukan dua kali dikarenakan data yang

dihasilkan pada pengulangan 1 tidak memuaskan.Pada analisis vitamin B1 secara kuantitatif dibutuhkan larutan standar

untuk dapat dilakukan pembacaan absorbansi dalam spektrofotometri UV-Vis dan

dibuat kurva standar yang dipergunakan untuk menghitung konsentrasi sampel.

Setelah kami mendapatkan standar vitamin B1, kemudian kami buat larutan baku

dari vitamin B1 tersebut. 0,1 gram tiamin hidroklorida dilarutkan dengan HCl 0,1

N hingga 100 mL, kemudian dikocok hingga homogen.


30/40


Dalam membuat larutan standar, 10 mL larutan baku dipipet kemudian

dimasukkan dalam labu ukur dan ditambahkan aquades sampai 100 mL, dikocok

hingga homogen. Dari larutan ini dipipet masing-masing 1 mL, 2 mL, 3 mL, 4

mL, 5 mL, kemudian ditambahkan aquades dalam labu ukur 100 mL sampai tanda

batas sehingga konsentrasi larutan standar diperoleh 1 ppm, 2 ppm, 3 ppm, 4 ppm,

dan 5 ppm. Selanjutnya dilakukan pemisahan tiamin hidroklorida sama dengan

prosedur seperti pada sampel. Sedangkan larutan blanko dibuat sama dengan

prosedur pemisahan tiamin hidroklorida seperti pada sampel, hanya saja sampel

diganti dengan aquades dan tidak ditambahkan kalium ferisianida 1%.

Pada pengulangan 1, pemisahan tiamin pada larutan standar dilakukan

sama persis seperti pada sampel. Setelah didapatkan lapisan atas (n-butanol),

selanjutnya dilakukan pembacaan menggunakan spektrofotometri UV-Vis dimana

absorbansi standar diperoleh >1 seperti yang ditunjukkan pada tabel 1, sehingga

diperoleh persamaan garis yaitu dengan regresi

sebesar 0,9015. Dari 5 standar hanya 3 standar yang diambil karena regresi yang

didapatkan terlalu kecil. Hal ini disebabkan absorbansi yang diperoleh >1

sehingga faktor kesalahannya besar (linearitas rendah) meskipun tren kurva

standar mengikuti hukum Lambert Beer. Dapat saja dilakukan pengenceranmenggunakan pelarutnya yaitu n-butanol, namun dikarenakan pelarut tersebut

habis sehingga tak dapat dilakukan.

Berdasarkan persamaan garis yang diperoleh pada pengulangan 1,

konsentrasi sampel dapat diketahui dimana masing-masing sampel (nugget ampas

tahu dan ampas susu kedelai) dilakukan replikasi sebanyak 2 kali (Tabel 2).

Dikarenakan absorbansi standar yang diperoleh >1, maka absorbansi sampel juga

>1 sehingga mempengaruhi besarnya kadar tiamin dalam sampel. Untuk sampel berkode AT memperoleh rata-rata kadar sebesar 0,2963 mg/100g dengan

prosentase sebesar 29,63%, sedangkan sampel yang berkode AS memperoleh rata-

rata sebesar 0,13295 mg/100g dengan prosentase sebesar 13,295%.

Penambahan kalium ferisianida yang dilakukan pada pengulangan 1 lebih

cocok digunakan pada spektrofluorometri karena metode ini yang paling spesifik

dan terbaik untuk menetapkan kadar tiamin hidroklorida. Dalam hal ini tiamin

hidrolorida diubah menjadi senyawa yang rigid dan kaku sehingga bisa ditetapkan


31/40


32/40


Prinsip dasar penetapan tiamin hidroklorida dengan spektrofotometri UV-

Vis pada daerah UV, tiamin hidroklorida memberikan serapan tergantung pH.

Pada pH 7 ada dua panjang gelombang yang dapat digunakan, yaitu pada = 232-

233 nm, dan = 266 nm. Untuk membuat pH 7, digunakan buffer fosfat.

Sedangkan pada pH 2, panjang gelombang yang dapat digunakan ialah pada

max = 246 nm. Meskipun bisa mendeteksi secara spesifik, analisis kuantitatif

dengan spektrofotometer UV harus didahului dengan pemisahan analit dari

campuran yang dapat mengganggu dalam pengukuran absorbansi.

Kemungkinan penyimpangan kurva standar pada pengulangan 2 ini

disebabkan oleh tidak ditambahkannya larutan buffer dalam larutan standar

sebelum dilakukan pembacaan. Begitu pula dengan sampel juga tidak

ditambahkan larutan buffer, sehingga mempengaruhi pembacaan absorbansi pada

spektrofotometer UV-Vis. Sampel yang digunakan pada pengulangan 2 ini adalah

sampel berkode AT 2 dan AS 2 yang masing-masing memperoleh kadar tiamin

yaitu sebesar 0,1079 mg/100g dan 0,579 mg/100g dengan prosentase 10,79% dan

5,79%. Pada pengulangan 2 inilah data sampel kami ambil untuk dibandingkan

dengan syarat mutu nugget yang telah ditetapkan.

Dalam syarat mutu nugget berdasarkan SNI kadar vitamin B1 yangseharusnya ada dalam nugget tidak tercantumkan, sehingga kami membandingkan

hasil yang kami peroleh dengan standar mutu ampas tahu dan ampas susu kedelai.

Berdasarkan KEMENKES RI kandungan vitamin B1 pada ampas tahu sebesar 0,2

mg/100g, sedangkan vitamin B1 pada nugget ampas tahu sebesar 0,1077

mg/100g. Kandungan vitamin B1 pada sampel nugget ampas tahu lebih kecil dari

kadar yang ditetapkan oleh KEMENKES RI.


33/40


BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil percobaan dapat disimpulkan :

1. Kadar vitamin B1 pada nugget ampas tahu diperoleh lebih kecil dari kadar

yang telah ditetapkan KEMENKES RI yaitu 0,1079 mg/100g. Sedangkan,

kadar vitamin B1 pada nugget ampas susu kedelai lebih kecil

dibandingkan dengan kadar vitamin B1 pada nugget ampas tahu yaitu

0,0579 mg/100g.

2. Metode spektrofotometer UV-Vis dapat digunakan untuk menentukankadar vitamin B1 pada daerah UV dan harus menggunakan buffer karena

senyawa tiamin hidroklorida serapannya tergantung pada pH.

3. Penambahan kalium ferisianida lebih cocok digunakan saat penentuan

vitamin B1 menggunakan metode spektrofluorometri.

B. Saran

Adapun saran yang dapat disampaikan dalam percobaan ini yaitudiharapkan penentuan kadar vitamin B1 dalam nugget ampas tahu dan ampas

susu kedelai dapat dilakukan menggunakan metode spektrofluorometri guna

tercapainya hasil yang lebih spesifik, selektif, dan terbaik. Selain itu, dapat

dicobakan uji kualitatif sebagai uji pendahuluan menggunakan Bi(NO 3)3 dan

KI 5% serta Pb asetat 10% dan NaOH 6N.


34/40


DAFTAR PUSTAKA

Andaruni, Hilmi Himawanti Fifian. 2014. Pengaruh Proporsi Daging Ikatan Patin

( Pangasius Hypophtalmus ) dan Penambahan Bayam ( Amaranthus spp )

Terhadap Tingkat Kesukaan Nugget. E-Journal boga . 3 (3) : 125-130.

Anonim (1). - . Proses pembuatan Nugget.

http://karanhtengahraharjo.blogspot.com/2011/10/proses-pembuatan-

nugget.html, (Diakses 4 Desember 2014).

Anonim (2). - . Vitamin B1, Tiamina, Fungsi, Sumber, Manfaat, Kekurangan,

Defisiensi, Efek Samping, Struktur, Makanan. (Online).

http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/10/vitamin-b1-tiamina-

fungsi-sumber-struktur-kekurangan.html, (Diakses 30 November 2014).

Anonim (3). 2011. Uji Kualitatif Vitamin. (Online).

http://blackamplifierinjection.blogspot.com/2011/06/uji-kualitatif-

vitamin.html, (Diakses 1 Desember 2014).

Anonim (4). - . Thiamin (Vitamin B1). (Online).

http://www2.moh.gov.my/images/gallery/rni/6_chat.pdf, (Diunduh 27

November 2014).Hertina, Tiur Nur. 2013. Pemanfaatan Ampas Kedelai Putih dan Ampas Kopi

Dengan Perbandingan Berbeda Dalam Pembuatan Lulur Tradisional Untuk

Perawatan Tubuh. E-Journal. 2 (3) : 70-77.

Laksmiwati, A. A. I. A. Mayun, Ketut Ratnayanti, dan Ni Wayan Agustini. 2012.

Kadar Thiamin Hidroklorida (Vitamin B1) Pada Nasi Beras Putih dan

Beras Merah Pada Berbagai Waktu Penyimpanan Pada Alat Magic-Com.

Jurnal Kimia . 6 (1) : 47-54.Melisa, Nova. 2011. Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu dan Tepung

Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Wortel (Daucus

carota L) . Padang : Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Andalas.

Muis, Helmi, Mirnawati, dan Imana Martaguri. 2010. Pemanfaatan Ampas Susu

Kedelai Fermentasi Sebagai Pengganti Protein Bungkil Kedelai Dalam

Ransum Broiler. Jur. Embrio . 3 (2) : 89-97.


35/40


Nawawi, Muhammad Imam. 2012. Pengaruh Lama Perebusan Kedelai Terhadap

Kadar Vitamin B1 Dalam Proses Pembuatan Tempe Secara

Spektrofotometri Uv-Vis. (online). http://imam-

bocah.blogspot.com/2012/12/revisi.html, (Diakses 3 Desember 2014).

Seran, Emel. 2011. Chemistry For Peace Not For War. (Online).

http://wanibesak.wordpress.com/tag/prinsip-kerja-spektrofotometer,

(Diakses 25 November 2014).

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa

Untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.

Virdiani, Ginna. 2009. Pemanfaatan Ampas Susu Kedelai Sebagai Bahan Baku

Pembuatan Non Flaky Cracker . Padang : Fakultas Teknologi Pertanian.

Yuliani, Ita. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis

Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler Yang Berbeda . Semarang :

Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik.

ZN, Adisam. 2012. Pengembangan Metoda Pengujian Kandungan Vitamin B1,

B2, B9 Secara Simultan Dalam Tepung Terigu Menggunakan LC-MS/MS .

Depok : Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Program Studi

Magister Ilmu Kimia.


36/40


LAMPIRAN

Lampiran Perhitungan Pengulangan 1 (ditambahkan zat warna / pengompleks K 3Fe(CN) 6)

Persamaan kurva standar : dengan R 2 = 0,90159

AT 1

AT 2

AS 1

Standar Absorbansi2 ppm 1,2424 ppm 1,5025 ppm 1,506

Kode

SampelAbsorbansi

Volume n-butanol

(mL)

Beratsampel(gram)

AT 1 3,412 10 mL 5,015AT 2 1,532 10 mL 5,010AS 1 1,773 10 mL 5,019AS 2 1,626 10 mL 5,010


37/40


38/40



39/40


Lampiran Foto

Bahan-bahan pembuatnugget

Nugget ampas susukedelai

Nugget ampas tahu

Nugget ampas tahu (kiri) dan amps susukedelai (kanan) setelah ditambahkan

HCl

Sampel saatdipanaskan dengan

penangasSampel saat disaring

Filtrat kedua sampel setelah disaring

Sampel diuji kualitatif


40/40


Pemisahan senyawa tiamin padasampel

Pemisahan senyawa tiamin padalarutan standar

Larutan standar vitamin B1

Reagen-reagen yang digunakan saat praktikum

isi laporan vit b1 q

Documents