4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Mengkudu, Bahasa Jawa: pace, kemudu, kudu, Aceh keumeudee,

Sunda cangkudu, Madura kodhuk, Bali tibah, Sumatra Paramai, Nias

Makudu, tergolong dalam famili Rubiaceae. Morinda citrifolia adalah

mengkudu yang paling di kenal masyarakat luas. Nama lain untuk tanaman

ini adalah Noni (bahasa Hawaii), Nono (bahasa Tahiti), Nonu (bahasa

Tonga), ungcoikan (bahasa Myanmar) dan Ach (bahasa Hindi). Mengkudu

merupakan tanaman tropis tinggi pohon bias mencapai 4-6 m (15-20 kaki),

karena penampilannya selalu hijau sepanjang tahun, ia tergolong tumbuhan

ever green. Permukaan buah seperti terbagi dalam sel-sel polygonal (persegi

banyak) yang berbintik-bintik dan berkutil. Mula-mula buah berwarna merah

hijau, menjelang masak menjadi putih kekuningan. Daging buah tersusun dari

buah-buah batu berbentuk pyramid, berwarna coklat merah. Mengkudu

dikenal sebagai bahan pengobatan yang sangat popular di kawasan Asia

Tenggara, Kepulauan Pasifik, dan Karibia. Semua bagian mengkudu

digunakan secara luas untuk pengobatan (Bangun dan Sarwono, 2002).

Bahan baku untuk memproduksi jus buah mengkudu adalah buah

mengkudu yang segar. Bahan baku buah mengkudu tidak tergantung pada

musim sehingga dapat memperoleh bahan baku setiap waktu. Selain

ketersedian bahan baku, grading merupakan salah satu aspek penunjang

proses produksi yang menentukan kualitas produksi. Penggolangan mutu

buah mengkudu dapat dilihat pada Tabel 01 (Muarosungailolo, 2009).

5

Tabel 01. Penggolongan Mutu Buah Mengkudu

No Mutu Ciri-ciri

1. A Mulus, kulit masih utuh, bagian buah masih keras, Hijaunya

maksimal 5% sedangkan putih kekuningan 95%, berat buah 3

buah/Kg

2. B Mulus, warna hijau maksimal 10% atau kulit telah putih

semuanya dan bagian buah tidak lunak, berat buah 3 -10

buah/Kg.

3. C Hijau di atas 10% atau masih muda, bolong, bengkok, pecah,

dan telah mengalami pematangan, berat buah lebih dari 10

buah/Kg.

Buah mengkudu mengandung berbagai senyawa yang penting bagi

kesehatan. Hasil penelitian membuktikan bahwa buah mengkudu

mengandung senyawa metabolit sekunder yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan, selain kandungan nutrisinya yang juga beragam seperti vitamin A,

C, niasin, tiamin dan riboflavin, serta mineral seperti zat besi, kalsium,

natrium, dan kalium. Beberapa jenis senyawa fitokimia dalam buah

mengkudu adalah terpen, acubin, lasperuloside, alizarin, zat-zat antrakuinon,

asam askorbat, asam kaproat, asam kaprilat, zat-zat skopoletin,

damnakantal, dan alkaloid. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu

dapat dilihat pada Tabel 02 (Anon 1997 dalam Antara dan Pohan 2001).

6

Tabel 02. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu.

Jenis Nutrisi Jumlah

Kalori (kal) 167

Vitamin A (IU) 395,83

Vitamin C (mg) 175

Niasin (mg) 2,50

Tiamin (mg) 0,70

Riboflavin (mg) 0,33

Besi (mg) 9,17

Kalsium (mg) 325

Natrium (mg) 335

Kalium (mg) 1,12

Protein (g) 0,75

Lemak (g) 1,50

Karbohidrat (g) 51,67

B. Jus Buah

Sari buah mengkudu adalah ekstrak cairan dari buah mengkudu

matang yang masih mengandung zat-zat aktif yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan tubuh. Zat itu dapat merangsang sistem kekebalan tubuh,

mengatur fungsi sel, dan memperbaiki sel-sel rusak maupun abnormal. Jus

mengkudu asli berwarna cokelat kemerahan. Jika warnanya telah berubah

hitam pekat, jus tersebut telah kehilangan aktivitas bioligisnya dan tidak

bermanfaat lagi. Proses pengolahan jus mengkudu menggunakan suhu

kurang dari 490C. Pengolahan di atas 490C akan membuat zat-zat yang

terkandung dalam mengkudu menjadi rusak. Secara umum pengolahan jus

mengkudu yaitu sebagai berikut: (Bangun dan Sarwono, 2002).

1. Disediakan buah mengkudu yang sudah cukup tua (mengkal atau

setengah matang) dengan kondisi buah masih keras.

2. Bersihkan dan cuci mengkudu dengan air, lalu tiriskan.

3. Buah mengkudu dibelah menjadi beberapa bagian.

7

4. Daging buah mengkudu dihancurkan dengan cara diblender.

5. Buah mengkudu yang telah menjadi bubur disaring sehingga diperoleh

sari buah (jus) mengkudu murni yang berwarna cokelat kemerahan.

6. Sari buah mengkudu ditampung pada wadah khusus, misalnya baskom

plastik.

7. Bau buah mengkudu bisa membuat orang muntah, karenanya bau itu

harus dihilangkan. Cara menghilangkan baunya sebagai berikut:

a. Ditambahkan 1-2 sendok makan gula merah atau 1 sendok makan

madu untuk setiap 1 liter sari buah mengkudu.

b. Sari buah mengkudu disimpan dalam wadah seperti gelas atau botol

bermulut besar, tutup dengan kain bersih atau plastik.

c. Dibiarkan selama 2-7 hari pada suhu kamar (suhu normal). Selama

itu, sari buah mengkudu mengalami proses fermentasi. Proses

fermentasi yang terjadi adalah fermentasi nonalkoholik yang

berlangsung secara aerob. Selama proses fermentasi ini

senyawa-senyawa kimia penyebab bau busuk akan terurai, kemudian

hilang. Meskipun menghilangkan bau, fermentasi tidak mempengaruhi

khasiat senyawa yang terkandung di dalam mengkudu.

8. Setelah itu, sari buah mengkudu bisa dikemas atau langsung

dikomsumsi.

9. Dari 8-14 kg buah mengkudu segar yang bermutu bagus, setelah

diproses, dapat dihasilkan 1 liter sari buah mengkudu.

Produk sirup buah biasanya mengandung bahan-bahan pengawet

kimia seperti blerang dioksida, asam benzoate atau asam sorbet

(atau garam-garamnya) dan kadang-kadang gliserol, disamping gula dan

8

asam. Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (pH 2,5-4) cenderung

untuk membawa bahan ini relatif aman dari kerusakan mikroorganisme

(Buckle et al., 1987).

Minuman sari buah memiliki spesifikasi tertentu menurut SNI. Hal-hal

yang diujikan meliputi keadaan sari buah, bilangan formal, BTM, cemaran

Logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba. Syarat Mutu minuman sari

buah menurut SNI 01-3719-1995 dapat dilihat pada Tabel 03

(Badan Standarisasi Nasional-BSN, 1995).

Tabel 03. Spesifikasi Persyaratan mutu

No.

Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan 1.1 Aroma 1.2 Rasa

- -

Normal Normal

2. Bilangan formal Ml NaOH 0,1 N/100 ml Min 7

3. BTM Pemanis Buatan Pewarna Tambahan Pengawet

- - Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

- - Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

4. Cemaran Logam 4.1 Tembaga (Cu) 4.2 Timbal (Pb) 4.3 Timah (Sn) 4.4 Raksa (Hg) 4.5 Seng (Zn)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Maks. 5,0 Maks. 0,3 Maks. 40,0/250* Maks. 0,03 Maks. 5,0

5. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,2

6. Cemaran Mikroba 6.1 Angka lempeng total 6.2 Bakteri bentuk coli 6.3 Escherichia coli 6.4 Staphylococcus auereus 6.5 Salmonella 6.6 Kapang 6.7 Khamir

Koloni/ml APM/ml APM/ml Koloni/ml Koloni/25ml Koloni/ml Koloni/ml

Maks. 2x102

Maks. 20 <3 0 Negatif Maks. 50 Maks. 50

Sumber: SNI 01-3719-1995.

9

C. Kandungan dan Khasiat Mengkudu

Menurut hasil penelitian, selain mengandung zat-zat nutrisi,

mengkudu mengandung zat aktif, seperti terpenoid, antibakteri,

scolopetin, anti kanker, xeronine dan proxeronine, pewarna alami dan asam

(Bangun dan Sarwono, 2002).

1. Xeronine dan Proxeronine. Salah satu alkaloid penting yang terdapat di

dalam buah mengkudu adalah xeronine. Buah mengkudu hanya

mengandung sedikit xeronine, tapi banyak mengandung bahan

pembentuk (precursor) xeronine alias proxeronine dalam jumlah besar.

Proxeronine adalah sejenis asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya.

Xeronine diserap sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-protein yang

tidak aktif, mengatur struktur dan bentuk sel yang aktif. Xeronine dari

mengkudu bekerja secara kontradiktif. Pada penderita tekanan darah

tinggi, xeronin menurunkan tekanan darah menjadi normal. Pada

penderita tekanan darah rendah, mengkudu meningkatkan tekanan

darah. Dengan kata lain, sari buah mengkudu berfungsi sebagai

adaptogen, penyeimbang fungsi sel-sel tubuh.

2. Terpenoid. Zat ini membantu dalam proses sintesis organic dan

pemulihan sel-sel tubuh.

3. Scolopetin. Senyawa scolopetin sangat efektif sebagai unsur anti

peradangan dan anti-alergi. Scolopetin pada mengkudu adalah sejenis

fitonutrien yang dapat mengikat serotonin, yaitu zat kimiawi yang penting

di dalam tubuh manusia. Scolopetin berfungsi memperlebar saluran

pembuluh darah yang mengalami penyempitan dan melancarkan

peredaran darah sehingga jantung tidak perlu bekerja terlalu keras untuk

10

memompa darah. Dengan demikian tekanan darah menjadi normal.

Meskipun demikian, scolopetin yang terdapat dalam buah mengkudu

dapat berinteraksi sinergis dengan nutraceuticals (makanan yang

berfungsi untuk pengobatan) lain untuk mengatur tekanan darah tinggi

menjadi normal, tetapi tidak menurukan tekanan darah rendah yang

sudah normal.

4. Zat anti kanker. Zat-zat anti kanker yang terdapat pada mengkudu paling

efektif melawan sel-sel abnormal.

5. Asam. Asam askorbat yang terdapat di dalam buah mengkudu

merupakan sumber vitamin C dan antioksidan yang hebat. Antioksidan

bermanfaat menetrasir radikal bebas, yaitu partikel-partiker bebahaya

yang terbentuk sebagai hasil samping proses metabolisme yang dapat

merusak materi genetic dan sistem kekebalan tubuh. Mengkudu juga

mengandung asam kaproat, asam kaprik, dan asam kaprilat. Asam

kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam

ketika buah mengkudu masak, sedangkan asam kaprilat membuat rasa

buah tidak enak. Asam kaproat dan asam kaprik ini termasuk golongan

asam lemak bebas.

6. Zat anti bakteri. Jurnal Pasific Scien melaporkan bahwa mengkudu

mengandung bahan anti-bakteri yang dapat digunakan untuk mengatasi

masalah pencernaan jantung dan gangguan jantung. Senyawa

antarakuinon yang banyak terdapat pada mengkudu dapat melawan

bakteri Staphylococcus yang menyebabkan infeksi pada jantung dan

bakteri Shigella yang menyebabkan disentri. Zat aktif yang terkandung

dalam buah mengkudu dapat mematikan bakteri penyebab infeksi, seperti

11

Pseudomonas aeruginosa, Protens morganii, Stapholococcus aereus,

Bacillus subtilis, dan Esccherichia coli. Zat anti kanker ini juga dapat

mengontrol bakteri pathogen (mematikan) seperti Salmonellamontivideo,

S. scotmuelleri, S. typhi, dan Shigella dusenteriae, S. flexnerii, S.

paradysenteriae, serta Stapholococcus aereus.

D. Jahe (Zingiber officinale)

Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang

semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina.

Jahe termasuk dalam suku temu-temuan. Tumbuhan penghangat badan ini

dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan pada bentuk, ukuran, serta warna

rimpangnya, yaitu: Jahe putih kecil, Jahe putih besar, dan Jahe merah

(Alisha, 2011).

Kandungan kimia jahe dalam 100 gr adalah 8.6% prtotein, 6.4%

lemak, 5.9% serat, 66.5% karbohidrat, 5.7% abu, kalsium 0.1%, fosfor 0.15%,

besi 0.011%, sodium 0.03%, potassium 1.4%, vitamin A 175 IU/100 g,

vitamin B1 0.05 mg/100 g, vitamin B2 0.13 mg/100 g, niasin 1.9 %, vitamin C

12 mg/100 g dan minyak atsiri 1-3%. Sifat khas jahe disebabkan adanya

minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak

atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat

diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering.

Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai

kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas.

Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah

zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen

pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe

12

terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi

rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol. Sejak dulu Jahe

dipergunakan sebagai obat, atau bumbu dapur dan aneka keperluan lainnya.

Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan

nafsu makan dan pencernaan. Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya

selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak asiri yang dikeluarkan

rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe,

berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena

mabuk kendaraan atau pada wanita yang hamil muda. Juga rasanya yang

tajam merangsang nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu

mengeluarkan gas usus serta membantu fungsi jantung. Dalam pengobatan

tradisional Asia, jahe dipakai untuk mengobati influenza, batuk, diare dan

penyakit radang sendi tulang seperti artritis. Jahe juga dipakai untuk

meningkatkan pembersihan tubuh melalui keringat (Koswara, 2005).

E. Pemanis

1) Pemanis Alami

Pemanis alami adalah bahan pemberi rasa manis yang diperoleh

dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Macam-macam pemanis alami

yaitu sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain: (Simatupang, 2009).

a. Sukrosa

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.

Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa. Dibuat dari

kedua vahan makanan tersebut melalui proses penyulingan. Gula

merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa

13

atau enau, melalui proses penyulingan tidak sempurna. Gula Merah

merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan

pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir.

Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional,

misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali. Fungsi gula merah

yaitu memberikan aroma, rasa manis, memberi warna coklat, dan

sebagai pengawet.

b. Glukosa

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat

luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup

jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu.

c. Fruktosa

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula

paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan

glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam

fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga

menimbulkan rasa manis.

2) Pemanis Buatan

Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium

yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat

menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak

atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis

alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa

pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah

Aspartam, sakarin, siklamat dan lain-lain (Simatupang, 2009).

14

3) Struktur Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

Berikut adalah tabel struktur dari masing-masing jenis

pemanis, yaitu contoh struktur pemanis alami dami dan buatan

(Simatupang, 2009)..

Tabel 04. Struktur pemanis alami dan pemanis buatan

No Jenis Nama Struktur

1 Pemanis Alami Sukrosa

Glukosa

Fruktosa

2 Pemanis Buatan Aspartam

Sakarin

Siklamat

F. Arang Aktif

Arang merupakan suatu padatan berpori yang mengandung 85-95%

karbon, dihasilkan dari bahan-bahan yang mengandung karbon dengan

pemanasan pada suhu tinggi. Arang selain digunakan sebagai bahan bakar,

juga dapat digunakan sebagai adsorben (penyerap). Daya serap ditentukan

oleh luas permukaan partikel dan kemampuan ini dapat menjadi lebih tinggi

15

jika terhadap arang tersebut dilakukan aktivasi dengan aktif faktor bahan-

bahan kimia ataupun dengan pemanasan pada temperatur tinggi. Dengan

demikian, arang akan mengalami perubahan sifat-sifat fisika dan kimia. Arang

yang demikian disebut sebagai arang aktif (Sembiring dan Sinaga, 2003).

Arang aktif dapat juga menyerap sebagian bau yang tidak

dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sehingga memperbaiki mutu.

Daya pemucat arang lebih baik daripada activated clay, karena arang aktif

dapat menyerap zat warna. Daya adsorbsi arang aktif disebabkan karena

arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar. Adsorbsi akan terjadi karena

adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat yang

diserap (Ketaren, 1986).

Luas permukaan arang aktif berkisar antara 300-3500 m2/g dan ini

berhubungan dengan struktur pori internal yang menyebabkan arang aktif

mempunyai sifat sebagai adsorben. Arang aktif dapat mengadsorpsi gas dan

senyawa-senyawa kimia tertentu atau sifat adsorpsinya selektif, tergantung

pada besar atau volume poripori dan luas permukaan. Daya serap arang aktif

sangat besar, yaitu 25-100% terhadap berat arang aktif. Arang aktif dibagi

atas 2 tipe, yaitu arang aktif sebagai pemucat dan sebagai penyerap uap.

Arang aktif sebagai pemucat, biasanya berbentuk powder yang sangat halus,

diameter pori mencapai 1000 Å, digunakan dalam fase cair, berfungsi untuk

memindahkan zat-zat pengganggu yang menyebabkan warna dan bau yang

tidak diharapkan, membebaskan pelarut dari zat-zat pengganggu dan

kegunaan lain yaitu pada industri kimia dan industri baju. Diperoleh dari

serbuk-serbuk gergaji, ampas pembuatan kertas atau dari bahan baku yang

mempunyai densitas kecil dan mempunyai struktur yang lemah. Arang aktif

16

sebagai penyerap uap, biasanya berbentuk granular atau pellet yang sangat

keras diameter pori berkisar antara 10-200Å, tipe pori lebih halus, digunakan

dalam fase gas, berfungsi untuk memperoleh kembali pelarut, katalis,

pemisahan dan pemurnian gas. Diperoleh dari tempurung kelapa, tulang,

batu bata atau bahan baku yang mempunyai struktur keras. Proses

pembuatan arang aktif terdiri dari tiga tahap yaitu dehidrasi, karbonisasi dan

aktivasi yaitu sebagai berikut: (Sembiring dan Sinaga, 2003).

a. Dehidrasi: proses penghilangan air.

Bahan baku dipanaskan sampai temperatur 170 °C.

b. Karbonisasi: pemecahan bahan-bahan organik menjadi karbon.

Temperatur di atas 170°C akan menghasilkan CO, CO2 dan asam asetat.

Pada temperatur 275°C, dekomposisi menghasilkan tar, metanol dan

hasil sampingan lainnya. Pembentukan karbon terjadi pada temperatur

400 . 600°C.

c. Aktivasi: dekomposisi tar dan perluasan pori-pori.

Dapat dilakukan dengan uap atau CO2 sebagai aktivator.

Sifat arang aktif yang paling penting adalah daya serap. Dalam hal ini,

ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya serap adsorpsi, yaitu sifat

adsorben, sifat serapan, temperature, pH dan waktu kontak. Sifat serapan

dijelaskan lebih lanjut mengenai factor-faktor daya adsorbs arang aktif,

sebagai berikut: (Sembiring dan Sinaga, 2003).

1. Sifat Adsorben

Arang aktif yang merupakan adsorben adalah suatu padatan berpori,

yang sebagian besar terdiri dari unsur karbon bebas dan masing-masing

berikatan secara kovalen. Dengan demikian, permukaan arang aktif

17

bersifat non polar. Selain komposisi dan polaritas, struktur pori juga

merupakan faktor yang penting diperhatikan. Struktur pori berhubungan

dengan luas permukaan, semakin kecil pori-pori arang aktif,

mengakibatkan luas permukaan semakin besar. Dengan demikian

kecepatan adsorpsi bertambah. Untuk meningkatkan kecepatan adsorpsi,

dianjurkan agar menggunakan arang aktif yang telah dihaluskan. Jumlah

atau dosis arang aktif yang digunakan, juga diperhatikan.

2. Sifat Serapan

Banyak senyawa yang dapat diadsorpsi oleh arang aktif, tetapi

kemampuannya untuk mengadsorpsi berbeda untuk masing-masing

senyawa. Adsorpsi akan bertambah besar sesuai dengan bertambahnya

ukuran molekul serapan dari sturktur yang sama, seperti dalam deret

homolog. Adsorsi juga dipengaruhi oleh gugus fungsi, posisi gugus

fungsi, ikatan rangkap, struktur rantai dari senyawa serapan. Arang aktif

dapat menyerap asam lemak bebas yang terbentuk oleh proses hidrolisa

dan oksidasi.

3. Temperatur

Dalam pemakaian arang aktif dianjurkan untuk menyelidiki temperatur

pada saat berlangsungnya proses. Karena tidak ada peraturan umum

yang bisa diberikan mengenai temperatur yang digunakan dalam

adsorpsi. Faktor yang mempengaruhi temperatur proses adsoprsi adalah

viskositas dan stabilitas termal senyawa serapan. Jika pemanasan tidak

mempengaruhi sifat-sifat senyawa serapan, seperti terjadi perubahan

warna maupun dekomposisi, maka perlakuan dilakukan pada titik

18

didihnya. Untuk senyawa volatil, adsorpsi dilakukan pada temperatur

kamar atau bila memungkinkan pada temperatur yang lebih kecil.

4. pH (Derajat Keasaman)

Untuk asam-asam organik adsorpsi akan meningkat bila pH diturunkan,

yaitu dengan penambahan asam-asam minreal. Ini disebabkan karena

kemampuan asam mineral untuk mengurangi ionisasi asam organik

tersebut. Sebaliknya bila pH asam organik dinaikkan yaitu dengan

menambahkan alkali, adsorpsi akan berkurang sebagai akibat

terbentuknya garam.

5. Waktu Kontak

Bila arang aktif ditambahkan dalam suatu cairan, dibutuhkan waktu untuk

mencapai kesetimbangan. Waktu yang dibutuhkan berbanding terbalik

dengan jumlah arang yang digunakan. Selain ditentukan oleh dosis arang

aktif, pengadukan juga mempengaruhi waktu singgung. Pengadukan

dimaksudkan untuk memberi kesempatan pada partikel arang aktif untuk

bersinggungan dengan senyawa serapan. Untuk larutan yang mempunyai

viskositas tinggi, dibutuhkan waktu singgung yang lebih lama.

G. Zeolit

Zeolit adalah senyawa alumino-silikat berhidrat dengan kation

natrium, kalium, dan barium.Zeolit memiliki struktur molekul yang unik, yaitu

atom silikon dikelilingi 4 atom oksigen sehingga membentuk semacam

jaringan dengan pola yang teratur.Secara kimia zeolit dapat ditulis dengan

rumus empirik M2/nO.Al2O3.ySiO2.wH2O, y adalah 2 atau lebih besar, n

adalah valensi kation, dan w melambangkan air yang terkandung di

dalamnya. Strukutur zeolit adalah kompleks, yaitu polimer. Zeolit sebagai

19

katalis hanya mempengaruhi laju reaksi tanpa mempengaruhi kesetimbangan

reaksi karena mampu menaikkan perbedaan lintasan molekuler dari reaksi

yang terjadi. Katalis berpori dengan pori-pori yang sangat kecil akan memuat

molekul-molekul kecil tetapi mencegah molekul besar masuk. Zeolit dapat

menjadi katalis dengan tingkat transisi selektifitas atau dengan pengeluaran

reaktan pada dasar diameter molekul. Zeolit mampu menjadi katalis asam

dan dapat digunakan sebagai pendukung logam aktif atau sebagai reagen,

serta dapat digunakan dalam katalis oksida. Zeolit juga sering disebut

sebagai molecular sieve/molecular mesh (saringan molekular) karena

memiliki pori-pori berukuran molekular sehingga mampu memisahkan atau

menyaring molekul dengan ukuran tertentu (Sembiring dan Sinaga, 2003).

H. Fermentasi

Proses fermentasi yang terjadi pada jus mengkudu adalah fermentasi

nonalkoholik yang berlangsung secara aerob. Selama proses fermentasi ini

senyawa-senyawa kimia penyebab bau busuk akan terurai, kemudian hilang.

Meskipun menghilangkan bau, fermentasi tidak mempengaruhi khasiat

senyawa yang terkandung di dalam mengkudu (Bangun dan Sarwono, 2002).

Fermentasi nonalkoholik atau fermentasi asam laktat adalah

pengubahan bahan baku berbentuk hancuran tanaman (dari daun atau buah)

yang dilakukan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara

tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan

menimbulkan rasa asam. Mikoroorganisme yang berperan pada fermentasi

asam laktat dikenal dua kelompok yaitu homofermentatif dan

heterofermentatif (Buckle et al., 1987).

20

Perubahan karakteristik fisik dan sensori pada jus mengkudu

disebabkan oleh aktivitas enzimatis dan mikrobiologis. Aktivitas mikrobiologis

menurunkan tingkat kekeruhan jus mengkudu selama fermentasi.

Karakteristik fisik yang berubah selama fermentasi adalah pH dan total asam.

Aktvitas mikrobiologis akan menurunkan pH dan meningkatkan jumlah total

asam pada jus mengkudu (Titrajaya, dkk., 2003).

Total asam merupakan salah satu parameter dalam menentukan

produk olahan asam. Kenaikan kadar total asam pada bahan pangan yang

dihasilkan sejalan dengan menurunnya nilai pH (Widodo, 2008).

Beberapa mikroorganisme tidak dapat tumbuh selain dalam keadaan

optimal kecuali bila disediakan nutrisi yang mencukupi. Bahan pangan pada

umumnya cukup bergizi dan tidak nampak secara jelas adanya

mikroorganisme spesifik sehubungan dengan tersedianya vitamin.Pada

produk buah-buahan dimana secara keseluruhan cenderung untuk

kekurangan vitamin dan terutama mudah dirusak oleh mikroorganime yang

dapat mensintesa vitamin (Buckle et al., 1987).

I. Uji Organoleptik (Analisis Sensori)

Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga

dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai

menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan

dan minuman. Pada produk pangan analisis sensori sangat penting,

meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis, jika rasanya tidak enak

maka nilai gizi dapat dapat tidak termanfaatkan karena tidak sesorangpun

yang mengkomsumsinya. Pengujian sensori melibatkan manusia sebagai alat

penentu hasil atau data yang diperoleh yang dinamakan Panelis. Panelis

21

terdiri dari panelis ahili (3-5 orang), panelis terlatih (15-25 orang), panel tidak

terlatih (25 orang), panel konsumen (30-100 orang) panelis anak-anak (umur

3-10 tahun). Atribut sensori adalah karakteristik mutu suatu produk yang akan

diuji, misalnya aroma, flavor, rasa, warna, kerenyahan, dan lain-lain

(Setyaningsih, dkk., 2010).

Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu

bahan pangan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat

baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang

atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.

Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam,

geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno, 2004).

Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk

diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar. Agar

menghasilkan bau, zat harus bersifat menguap. Dua atau lebih bau

dapat bercampur untuk saling menguatkan atau saling menutupi

(Setyaningsih, dkk., 2010).

Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra

lidah. Pengindraan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama

yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan

dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu

bagian noda merah jingga pada lidah (Winarno, 2004).