hsk102-prepare white stocks

NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 01 Of : 16

NAMA PROGRAM / PROGRAM NAME

SENI KULINARI

TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTER

TAHUN1, SEMESTER 1

KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLE

BASIC WESTERN COOKERY / ASAS MASAKAN BARAT

NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO AND CONTENT STANDARD

KOMPETENSI 3 M1K2 : PREPARE WHITE STOCKS

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVE

Objektif Umum

Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang menghuraikan resepi, memilih perkakas dan peralatan, memilih bahan dan melaksanakan persediaan menyediakan stok putih.

Objektif Khusus

Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat

1. Menyenaraikan jenis-jenis stok putih dan bahan-bahan mengikut prosedur memasak standard.

2. Mengenal pasti resepi stok putih mengikut prosedur memasak standard.

3. Mengenal pasti bahan-bahan stok putih mengikut prosedur memasak standard.

4. Menerangkan jenis perkakas dan peralatan untuk membuat stok putih mengikut resipi.

5. Menerangkan penggunaan perkakas dan peralatan untuk membuat stok putih mengikut resipi.

6. Menentukan perkakas dan peralatan untuk membuat stok putih mengikut resipi.

UNIT SENI KULINARIJABATAN HOSPITALITIKOLEJ VOKASIONAL KANGAR,JALAN SEKOLAH DERMA, 01000 KANGAR, PERLIS.Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058

KERTAS PENERANGAN

INFORMATION SHEET


DEFINISI STOK

Stok adalah bahan asas permulaan untuk semua jenis sup dan sos. Ia ditakrifkan

sebagai cecair yang jernih dan diperkayakan dengan bahan-bahan terlarut daripada

daging, ayam dan ikan, juga tulang, sayur-sayuran dan bahan perasa.

Di dalam bahasa French, stok dipanggil sebagai “Fond” yang bermaksud bottom,

ground dan basis.

Stok yang dihasilkan daripada stok daging dan sayuran atau kombinasi keduanya

dipanggil sebagi “broth”.

JENIS-JENIS STOK

Terdapat beberapa jenis stok yang disediakan daripada kombinasi tulang, sayuran,

perasa dan cecair.

1. Chicken stock

Disediakan dengan mereneh tulang ayam

2. White stock (Fond Blanc)

Disediakan daripada tulang ayam, tulang anak lembu (veal bones) atau tulang

haiwan buruan (games).

3. Brown Stock (Fond Brun)

Disediakan daripada tulang ayam, tulang anak lembu, tulang lembu atau

tulang haiwan buruan yang diperangkan di dalam ketuhar terlebih dahulu

sebelum dimasukkan ke dalam air seterusnya direndidihkan. Stok ini

mempunyai warna perang dan berperisa.

4. Fish stock / Fumet

Fumé Berasal dari perkataan French. Asas untuk penyediaan fish soups,

chowders, seafood risotto, dan beberapa jenis sauces seperti American

sauce. Disediakan melalui rebusan tulang ikan, kulit karangan laut dan syur-

sayuran. Tulang dari jenis ikan kurang lemak akan memberi stok yang paling

baik.


Fumet ialah stok ikan yang ditambahkan jus lemon ataupun wain.

5. Court Bouillon

Disediakan deripada sayur-sayuran, bahan perasa dan cecair berasid seperti

cuka atau wain. Ia digunakan untuk mereneh ikan atau sayur-sayuran.

Secara amnya, stok boleh diklasifikasikan kepada dua (2) kategori iaitu :

1. White stock (Fond Blanc)

2. Brown Stock (Fond Brun)

BAHAN-BAHAN WHITE STOK

1. Tulang

Bahan utama untuk stok disamping air. Tulang digunakan kerana

mengandungi kandungan gelatin yang tinggi. Fungsi gelatin adalah untuk

memberi rasa pada stok.

Tulang ayam mengambil masa yang lebih singkat berbanding tulang lembu.

Bahagian tulang ayam daripada tengkuk dan tulang belakang adalah yang

paling sesuai untuk membuat stok.

Tulang ikan digunakan digunakan untuk penghasilan stok ikan. Tulang ikan

daripada jenis ikan putih lebih baik daripada jenis ikan berlemak seperti ikan

tuna. Ikan jenis berlemak juga akan mengeluarkan rasa ikan yang kuat.

Tulang ikan dipotong kecil dan dicuci terlebh dahulu untuk mengeluarkan rasa

ikan yang kuat.

2. Daging

Daging terutamanya bahagian yang banyak tisu perantara boleh digunakan.

Namun kerna harga yang tinggi ia tidak sesuai untuk digunakan.


3. Mirepoix

Istilah yang digunakan untuk kombinasi bawang, lobak merah dan celery.

Nisbah penggunaan adalah 2:1:1. Ia merupakan perasa asas kepada stok

malah juga kepada hidangan-hidangan lain.

Mirepoix putih (tanpa lobak merah) digunakan untuk penyediaan stok putih.

4. Bouquet garni

Bahagian leek yang hijau diikat dengan string bersama batang celery, daun

bay, batang pasli dan thyeme.

5. Produk berasid

Bahan ini berfungsi untuk melarutkan tisu dan mengeluarkan perasa daripada

tulang. Lemon digunakan untuk penyediaan stok ikan. Tomato tidak boleh

digunakan untuk penghasilan stok putih kerana ia akan memberikan warna

yang kemerahan.


6. Perasa dan rempah ratus

Herba dan rempah-rempah digunakan pada kuantiti yang sedikit. Pengunaan

yang banyak akan merubahkan rasa stok tersebut. Bahan-bahan yang

digunakan ialah

Batang parsli 3 atau 4

Dry thyeme ½ tsp

Bay leaf 1 helai

Black peper ½ tsp

Garlic 1 noz

Bahan-bahan ini dibungkus di dalam kain muslin yang dikenali sebagai

“sachet d’epice” (sa-shay) adalah bahasa French yang bermaksud bag. Kain

muslin ini diikat dengan string.

“Sachet d’spice”

Garam tidak digunakan semasa membuat stok. Ini kerana stok adalah bahan

asas kepada sup atu sos. Penambahannya dibuat semasa penyediaan sup

dan sos.

7. Cecair


Cecair yang digunakan termasuk air, wain (red atau white) dan “Remouillage”

(second stock)

PERATALAN DAN PERKAKAS PENYEDIAAN WHITE STOCK

Peralatan Perkakas

1. Stove

2. Meat / Bone saw

1. French Knife

2. Bone knife

3. Stock pot

4. Wooden spoon

5. Chinois

6. Strainer

7. Colander

8. Chopping board

9. Ladle

10.Skimmer

11.Kain muslin


LANGKAH-LANGKAH PENYEDIAAN WHITE STOCK

Terdapat (4) empat cara di dalam penyediaan white stock iaitu :

1. Mulakan dengan air sejuk.

Penggunaan air sejuk akan melarutkan bahan-bahan asing yang terdapat

pada tulang. Air sejuk juga akan menyebabkan bahan-bahan asing

mengental dan timbul dipermukaan Sekiranya air panas digunakan, bahan-

bahan asing akan mengental dengan cepat dan kekal lekat pada tulang dan

menyebabkan stok menjadi kelabu. Pastikan air menutupi kesemua tulang

kerana tulang yang terdedah kepada udara akan juga menyebabkan stok

menjadi gelap.

2. Stok mestilah direndidih.

Proses penyediaan stok mestilah sehingga tahap mendidih. Stok dibiarkan

merendidih pada suhu lebih kurang 85°C. Semasa proses mereneh, perisa

dikeluarkan daripada bahan-bahan yang digunakan dan menghasilkan stok

yang cerah dan menambahkan rasa. Stok yang dibiarkan mendidih pada

suhu yang tinggi akan menyebabkan stok menjadi kelabu.


3. Membuang buih di permukaan stok. (Skimming / Depouillage)

Buih-buih yang mengandungi lemak yang terapung di permukaan stok

mestilah dibuang kerana bahan-bahan ini akan menyebabkan stok menjadi

kelabu. Ia boleh dilakukan dengan menggunakan ladle. Langkah ini

dipanggil “skim of the scum”

4. Sejukkan stok dengan segera.

Kedah ini dinamakan sebagai “venting“. Penyejukkan stok dengan kadar

yang segera amatlah mustahak. Jika langkah ini tidak dilakukan, stok akan

menyejuk sendiri selepas 6 – 8 jam. Keadaan ini akan menggalakkan

pertumbuhan bakteria terutama disebabkan oleh tulang.


5. Menapis stok

Stok perlu ditapis untuk mengasingkan semua bahan-bahan seperti tulang,

sayur-sayuran dan bahan-bahan lain. Stok perlu ditapis dengan cermat

dengan menggunakan china cap yang dilapisi dengan beberapa lapisan kain

maslin bagi mendapatkan stok yang jernih. Stok yang ditapis hendaklah

disimpan dengan segera. Penyimpanan pada suhu sejuk beku (freezer)

boleh menyebabkan stok menjadi tahan lama. Penyahbekuan boleh

dilakukan apabila stok hendak digunakan. Kain muslin juga dikenali sebagai

“cheese cloth”.

6. Penyimpanan stok

Stok yang telah sejuk dan ditapis perlu ditutup dengan baik dan disimpan

selam 2 – 3 hari di dalam chiller dan tahan beberapa bulan jika disimpan di

dalam freezer. Penyimpanan stok yang masih panas akan mengakibatkan

stim yang terbebas akan merosakkan peralalatan lain di dalam chiller dan

freezer. Stock will keep for about a week in the refrigerator. Frozen stock will

keep for around six months.


KAEDAH PENYEDIAAN WHITE STOCK

Prinsip penyediaan bahan-bahan yang digunakan untuk penyediaan white stock

ialah :

1. Tulang tidak perlu diperangkan.

2. Mirepoix tidak perlu diperangkan dan jenis yang boleh menyebabkan warna

kelabu seperti lobak merah tidak boleh digunakan.

3. Tidak perlu menambahkan bahan berasaskan tomato.

MASA PENYEDIAAN STOK

Stok dimasak dengan kaedah simmer. Masa memasak bergantung kepada jenis

tulang yang digunakan :

Beef dan veal bone - 6 – 8 jam

Chicken bones – 3 – 4 jam

Fish bones – 30 – 45 minit

Vegetables stock – 30 – 45 minit


White Stock (4 liter)

Ingredients:

Amoun

t

Unit Ingredient Preparation

5 lb Bones: chicken, veal or beef 10-12 lb (5-6 kg)

1.25 gal Water, cold 10-12 qt (10-12 L)

0.45 lb Onion chopped, for Mirepoix

4 oz Carrots chopped (optional), for Mirepoix

4 oz Celery chopped, for Mirepoix

0.5 eac

h

Dried bay leaf for Sachet

0.13 tsp Dried thyme for Sachet

0.13 tsp Peppercorns for Sachet

3 eac

h

Parsley stems 6-8 stems, for Sachet

1 eac

h

Whole cloves for Sachet

Langkah penyediaan :

1. Tulang dipotong 8 – 10 cm panjang.

2. Masukkan tulang ke dalam periuk dan masukkan air sehingga tulang

tenggelam. Rebus hingga mendidih.

3. Biarkan air rebusan mereneh selama 1 ½ -2 jam.

4. Masukkan mirepoix dan spice sachet.

5. Teruskan mereneh dan buangkan keladak di permukaan.

6. Tapiskan, sejukkan dan simpan di dalam peti sejuk.


Sekiranya tulang lama digunakan ia perlu dicelurkan terlebih dahulu dengan

memasukkan tulang ke dalam air sejuk dan panaskan sehingga mendidih. Keladak

yang timbul dipermukaan perlu dibuang. Air rebusan tadi dibuang dan ditukarkan

dengan air yang baru. Air ini perlu dididihkan dan kemudian direnehkan.

Fish Stock (1.5 liter)

Fish bone 2 kg

Water 3 liter

Mirepoix 180 gm

Spice d sachet 1


1. Campurkan kesemua bahan ke dalam stock pot.

2. Letakkan di atas api dan biarkan ia mereneh.

3. Buang segala kekotoran dipermukaan dan biarkan ia mereneh selama 30

hingga 40 minit.

4. Tapis, sejukkan dan simpan di dalam peti sejuk.


Fumet Ikan (4 liter)

Ingredients:

Amount Unit Ingredient Preparation

30 g Butter

120 g Onion, chopped fine for Mirepoix

60 g Celery chopped fine, for Mirepoix

60 g Carrots chopped fine (optional), for Mirepoix

60 g Mushrooms Mushroom trimmings (optional), for Mirepoix

1.8 kg Bones from lean fish 4-6 lbs (2-3 kg)

240 mL White wine, dry

4 L Water, cold

0.5 each Bay leaf for Sachet

0.25 tsp Peppercorns for Sachet

6 each Parsley stems 6-8 stems, for Sachet

1 each Whole cloves for Sachet



1. Cairkan mentega di dalam periuk di atas api sederhana. Tutup tulang dengan

grease paper.

2. Masukkan mirepoix serta tulang ikan. Tutup periuk dan biarkan mereneh

selama 5 minit.

3. Tambah dengan jus lemon atau wain.

4. Masukkan air atau stok dan spice d sachet. Biarkan mendidih selama 30 - 45

minit.


Vegetable stock (2 liter)

Minyak sayur-sayuran 30 gm

Mirepoix 180 gm

Garlic 2 nos

Fennel 80 gm

Air 4 liter

Spice d sachet 1

Kaedah penyediaan :

1. Panaskan minyak dan masukkan sayur-sayuran dan panaskan selama 10

minit.

2. Masukkan air serta herba.

3. Biarkan mendidih dan biarkan merendidih selama 45 minit.


Court bouillon (4 liter)

Air 5 liter

Cuka 180 gm

Jus lemon 60 gm

Garam 60 gm

Mirepoix 650 gm

Sachet d’epices 1



1. Campurkan kesemua bahan dan biarkan mendidih

2. Selepas mendidih biarkan merendidih selama 45 minit.

3. Tapis dan gunakan segera.

KUALITI STOK

White stock yang baik mempunyai ciri-ciri berikut :

1. Rich

2. Full flavour

3. Good body

4. Jernih (clarity)

5. Little or no colour

Chicken stok pula mestilah bewarna kuning cerah.

Stok yang baik boleh direnehkan sehingga ia menjadi pekat dan boleh melekat di

belakang sudu. Stok yang pekat ini dikenali sebagai glis (glaze).

Glaze digunakan untuk menambah perisa atau kekuatan sesuatu sup dan sos.

Terdapat tiga jenis glaze iaitu :

1. Meat glaze / glaze de viande (glahss duh vee awnd) – dari stok daging

4 liter stok = 1 atau 2 cawan

glaze


2. Fish glaze / glaze de poisson (glahss de voh Iye) - dari stok ikan

3. Chicken glaze / glaze de volaille (glahss pwah sohn) – dari stok ayam

Glaze boleh digunakan semula selepas beberapa minggu disediakan jika disiman

dengan keadaan yang betul di dalam suhu sejukbeku (frozen). Rasa glaze akan

berubah daripada stok asal kerana kepekatan glaze semakin bertambah setelah

dimasak dengan masa yang panjang. Proses ini dinamakan sebagai “reduction atau

reducing”.

Masalah semasa penyediaan White stock :

Masalah Sebab Kaedah mengatasi

Keruh - Kekotoran

- Stok dibiarkan mendidih

dengan kuat

Gunakan air sejuk dan tapis

stok dengan beberapa helai

kain muslin

Tidak cukup perisa - Masa memasak yang

singkat

- Nisbah tulang dan air

tidak seimbang

Tambah masa memasak

Tambah kuantiti tulang

Masin - Mencampurkan dengan

stok kormesial

- Menambah garam ke

dalam stok

Jangan tambah garam ke

dalam stok

hsk102-prepare white stocks

Documents