Download - HSK102-Prepare White Stocks
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 01 Of : 16
NAMA PROGRAM / PROGRAM NAME
SENI KULINARI
TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTER
TAHUN1, SEMESTER 1
KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLE
BASIC WESTERN COOKERY / ASAS MASAKAN BARAT
NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO AND CONTENT STANDARD
KOMPETENSI 3 M1K2 : PREPARE WHITE STOCKS
OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVE
Objektif Umum
Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang menghuraikan resepi, memilih perkakas dan peralatan, memilih bahan dan melaksanakan persediaan menyediakan stok putih.
Objektif Khusus
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat
1. Menyenaraikan jenis-jenis stok putih dan bahan-bahan mengikut prosedur memasak standard.
2. Mengenal pasti resepi stok putih mengikut prosedur memasak standard.
3. Mengenal pasti bahan-bahan stok putih mengikut prosedur memasak standard.
4. Menerangkan jenis perkakas dan peralatan untuk membuat stok putih mengikut resipi.
5. Menerangkan penggunaan perkakas dan peralatan untuk membuat stok putih mengikut resipi.
6. Menentukan perkakas dan peralatan untuk membuat stok putih mengikut resipi.
UNIT SENI KULINARIJABATAN HOSPITALITIKOLEJ VOKASIONAL KANGAR,JALAN SEKOLAH DERMA, 01000 KANGAR, PERLIS.Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058
KERTAS PENERANGAN
INFORMATION SHEET
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 02 Of : 16
DEFINISI STOK
Stok adalah bahan asas permulaan untuk semua jenis sup dan sos. Ia ditakrifkan
sebagai cecair yang jernih dan diperkayakan dengan bahan-bahan terlarut daripada
daging, ayam dan ikan, juga tulang, sayur-sayuran dan bahan perasa.
Di dalam bahasa French, stok dipanggil sebagai “Fond” yang bermaksud bottom,
ground dan basis.
Stok yang dihasilkan daripada stok daging dan sayuran atau kombinasi keduanya
dipanggil sebagi “broth”.
JENIS-JENIS STOK
Terdapat beberapa jenis stok yang disediakan daripada kombinasi tulang, sayuran,
perasa dan cecair.
1. Chicken stock
Disediakan dengan mereneh tulang ayam
2. White stock (Fond Blanc)
Disediakan daripada tulang ayam, tulang anak lembu (veal bones) atau tulang
haiwan buruan (games).
3. Brown Stock (Fond Brun)
Disediakan daripada tulang ayam, tulang anak lembu, tulang lembu atau
tulang haiwan buruan yang diperangkan di dalam ketuhar terlebih dahulu
sebelum dimasukkan ke dalam air seterusnya direndidihkan. Stok ini
mempunyai warna perang dan berperisa.
4. Fish stock / Fumet
Fumé Berasal dari perkataan French. Asas untuk penyediaan fish soups,
chowders, seafood risotto, dan beberapa jenis sauces seperti American
sauce. Disediakan melalui rebusan tulang ikan, kulit karangan laut dan syur-
sayuran. Tulang dari jenis ikan kurang lemak akan memberi stok yang paling
baik.
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 03 Of : 16
Fumet ialah stok ikan yang ditambahkan jus lemon ataupun wain.
5. Court Bouillon
Disediakan deripada sayur-sayuran, bahan perasa dan cecair berasid seperti
cuka atau wain. Ia digunakan untuk mereneh ikan atau sayur-sayuran.
Secara amnya, stok boleh diklasifikasikan kepada dua (2) kategori iaitu :
1. White stock (Fond Blanc)
2. Brown Stock (Fond Brun)
BAHAN-BAHAN WHITE STOK
1. Tulang
Bahan utama untuk stok disamping air. Tulang digunakan kerana
mengandungi kandungan gelatin yang tinggi. Fungsi gelatin adalah untuk
memberi rasa pada stok.
Tulang ayam mengambil masa yang lebih singkat berbanding tulang lembu.
Bahagian tulang ayam daripada tengkuk dan tulang belakang adalah yang
paling sesuai untuk membuat stok.
Tulang ikan digunakan digunakan untuk penghasilan stok ikan. Tulang ikan
daripada jenis ikan putih lebih baik daripada jenis ikan berlemak seperti ikan
tuna. Ikan jenis berlemak juga akan mengeluarkan rasa ikan yang kuat.
Tulang ikan dipotong kecil dan dicuci terlebh dahulu untuk mengeluarkan rasa
ikan yang kuat.
2. Daging
Daging terutamanya bahagian yang banyak tisu perantara boleh digunakan.
Namun kerna harga yang tinggi ia tidak sesuai untuk digunakan.
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 04 Of : 16
3. Mirepoix
Istilah yang digunakan untuk kombinasi bawang, lobak merah dan celery.
Nisbah penggunaan adalah 2:1:1. Ia merupakan perasa asas kepada stok
malah juga kepada hidangan-hidangan lain.
Mirepoix putih (tanpa lobak merah) digunakan untuk penyediaan stok putih.
4. Bouquet garni
Bahagian leek yang hijau diikat dengan string bersama batang celery, daun
bay, batang pasli dan thyeme.
5. Produk berasid
Bahan ini berfungsi untuk melarutkan tisu dan mengeluarkan perasa daripada
tulang. Lemon digunakan untuk penyediaan stok ikan. Tomato tidak boleh
digunakan untuk penghasilan stok putih kerana ia akan memberikan warna
yang kemerahan.
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 05 Of : 16
6. Perasa dan rempah ratus
Herba dan rempah-rempah digunakan pada kuantiti yang sedikit. Pengunaan
yang banyak akan merubahkan rasa stok tersebut. Bahan-bahan yang
digunakan ialah
Batang parsli 3 atau 4
Dry thyeme ½ tsp
Bay leaf 1 helai
Black peper ½ tsp
Garlic 1 noz
Bahan-bahan ini dibungkus di dalam kain muslin yang dikenali sebagai
“sachet d’epice” (sa-shay) adalah bahasa French yang bermaksud bag. Kain
muslin ini diikat dengan string.
“Sachet d’spice”
Garam tidak digunakan semasa membuat stok. Ini kerana stok adalah bahan
asas kepada sup atu sos. Penambahannya dibuat semasa penyediaan sup
dan sos.
7. Cecair
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 06 Of : 16
Cecair yang digunakan termasuk air, wain (red atau white) dan “Remouillage”
(second stock)
PERATALAN DAN PERKAKAS PENYEDIAAN WHITE STOCK
Peralatan Perkakas
1. Stove
2. Meat / Bone saw
1. French Knife
2. Bone knife
3. Stock pot
4. Wooden spoon
5. Chinois
6. Strainer
7. Colander
8. Chopping board
9. Ladle
10.Skimmer
11.Kain muslin
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 07 Of : 16
LANGKAH-LANGKAH PENYEDIAAN WHITE STOCK
Terdapat (4) empat cara di dalam penyediaan white stock iaitu :
1. Mulakan dengan air sejuk.
Penggunaan air sejuk akan melarutkan bahan-bahan asing yang terdapat
pada tulang. Air sejuk juga akan menyebabkan bahan-bahan asing
mengental dan timbul dipermukaan Sekiranya air panas digunakan, bahan-
bahan asing akan mengental dengan cepat dan kekal lekat pada tulang dan
menyebabkan stok menjadi kelabu. Pastikan air menutupi kesemua tulang
kerana tulang yang terdedah kepada udara akan juga menyebabkan stok
menjadi gelap.
2. Stok mestilah direndidih.
Proses penyediaan stok mestilah sehingga tahap mendidih. Stok dibiarkan
merendidih pada suhu lebih kurang 85°C. Semasa proses mereneh, perisa
dikeluarkan daripada bahan-bahan yang digunakan dan menghasilkan stok
yang cerah dan menambahkan rasa. Stok yang dibiarkan mendidih pada
suhu yang tinggi akan menyebabkan stok menjadi kelabu.
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 08 Of : 16
3. Membuang buih di permukaan stok. (Skimming / Depouillage)
Buih-buih yang mengandungi lemak yang terapung di permukaan stok
mestilah dibuang kerana bahan-bahan ini akan menyebabkan stok menjadi
kelabu. Ia boleh dilakukan dengan menggunakan ladle. Langkah ini
dipanggil “skim of the scum”
4. Sejukkan stok dengan segera.
Kedah ini dinamakan sebagai “venting“. Penyejukkan stok dengan kadar
yang segera amatlah mustahak. Jika langkah ini tidak dilakukan, stok akan
menyejuk sendiri selepas 6 – 8 jam. Keadaan ini akan menggalakkan
pertumbuhan bakteria terutama disebabkan oleh tulang.
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 09 Of : 16
5. Menapis stok
Stok perlu ditapis untuk mengasingkan semua bahan-bahan seperti tulang,
sayur-sayuran dan bahan-bahan lain. Stok perlu ditapis dengan cermat
dengan menggunakan china cap yang dilapisi dengan beberapa lapisan kain
maslin bagi mendapatkan stok yang jernih. Stok yang ditapis hendaklah
disimpan dengan segera. Penyimpanan pada suhu sejuk beku (freezer)
boleh menyebabkan stok menjadi tahan lama. Penyahbekuan boleh
dilakukan apabila stok hendak digunakan. Kain muslin juga dikenali sebagai
“cheese cloth”.
6. Penyimpanan stok
Stok yang telah sejuk dan ditapis perlu ditutup dengan baik dan disimpan
selam 2 – 3 hari di dalam chiller dan tahan beberapa bulan jika disimpan di
dalam freezer. Penyimpanan stok yang masih panas akan mengakibatkan
stim yang terbebas akan merosakkan peralalatan lain di dalam chiller dan
freezer. Stock will keep for about a week in the refrigerator. Frozen stock will
keep for around six months.
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 010 Of : 16
KAEDAH PENYEDIAAN WHITE STOCK
Prinsip penyediaan bahan-bahan yang digunakan untuk penyediaan white stock
ialah :
1. Tulang tidak perlu diperangkan.
2. Mirepoix tidak perlu diperangkan dan jenis yang boleh menyebabkan warna
kelabu seperti lobak merah tidak boleh digunakan.
3. Tidak perlu menambahkan bahan berasaskan tomato.
MASA PENYEDIAAN STOK
Stok dimasak dengan kaedah simmer. Masa memasak bergantung kepada jenis
tulang yang digunakan :
Beef dan veal bone - 6 – 8 jam
Chicken bones – 3 – 4 jam
Fish bones – 30 – 45 minit
Vegetables stock – 30 – 45 minit
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 011 Of : 16
White Stock (4 liter)
Ingredients:
Amoun
t
Unit Ingredient Preparation
5 lb Bones: chicken, veal or beef 10-12 lb (5-6 kg)
1.25 gal Water, cold 10-12 qt (10-12 L)
0.45 lb Onion chopped, for Mirepoix
4 oz Carrots chopped (optional), for Mirepoix
4 oz Celery chopped, for Mirepoix
0.5 eac
h
Dried bay leaf for Sachet
0.13 tsp Dried thyme for Sachet
0.13 tsp Peppercorns for Sachet
3 eac
h
Parsley stems 6-8 stems, for Sachet
1 eac
h
Whole cloves for Sachet
Langkah penyediaan :
1. Tulang dipotong 8 – 10 cm panjang.
2. Masukkan tulang ke dalam periuk dan masukkan air sehingga tulang
tenggelam. Rebus hingga mendidih.
3. Biarkan air rebusan mereneh selama 1 ½ -2 jam.
4. Masukkan mirepoix dan spice sachet.
5. Teruskan mereneh dan buangkan keladak di permukaan.
6. Tapiskan, sejukkan dan simpan di dalam peti sejuk.
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 012 Of : 16
Sekiranya tulang lama digunakan ia perlu dicelurkan terlebih dahulu dengan
memasukkan tulang ke dalam air sejuk dan panaskan sehingga mendidih. Keladak
yang timbul dipermukaan perlu dibuang. Air rebusan tadi dibuang dan ditukarkan
dengan air yang baru. Air ini perlu dididihkan dan kemudian direnehkan.
Fish Stock (1.5 liter)
Fish bone 2 kg
Water 3 liter
Mirepoix 180 gm
Spice d sachet 1
Langkah penyediaan :
1. Campurkan kesemua bahan ke dalam stock pot.
2. Letakkan di atas api dan biarkan ia mereneh.
3. Buang segala kekotoran dipermukaan dan biarkan ia mereneh selama 30
hingga 40 minit.
4. Tapis, sejukkan dan simpan di dalam peti sejuk.
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 013 Of : 16
Fumet Ikan (4 liter)
Ingredients:
Amount Unit Ingredient Preparation
30 g Butter
120 g Onion, chopped fine for Mirepoix
60 g Celery chopped fine, for Mirepoix
60 g Carrots chopped fine (optional), for Mirepoix
60 g Mushrooms Mushroom trimmings (optional), for Mirepoix
1.8 kg Bones from lean fish 4-6 lbs (2-3 kg)
240 mL White wine, dry
4 L Water, cold
0.5 each Bay leaf for Sachet
0.25 tsp Peppercorns for Sachet
6 each Parsley stems 6-8 stems, for Sachet
1 each Whole cloves for Sachet
Langkah penyediaan :
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 014 Of : 16
1. Cairkan mentega di dalam periuk di atas api sederhana. Tutup tulang dengan
grease paper.
2. Masukkan mirepoix serta tulang ikan. Tutup periuk dan biarkan mereneh
selama 5 minit.
3. Tambah dengan jus lemon atau wain.
4. Masukkan air atau stok dan spice d sachet. Biarkan mendidih selama 30 - 45
minit.
5. Tapis, sejukkan dan simpan di dalam peti sejuk.
Vegetable stock (2 liter)
Minyak sayur-sayuran 30 gm
Mirepoix 180 gm
Garlic 2 nos
Fennel 80 gm
Air 4 liter
Spice d sachet 1
Kaedah penyediaan :
1. Panaskan minyak dan masukkan sayur-sayuran dan panaskan selama 10
minit.
2. Masukkan air serta herba.
3. Biarkan mendidih dan biarkan merendidih selama 45 minit.
4. Tapis, sejukkan dan simpan di dalam peti sejuk.
Court bouillon (4 liter)
Air 5 liter
Cuka 180 gm
Jus lemon 60 gm
Garam 60 gm
Mirepoix 650 gm
Sachet d’epices 1
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 015 Of : 16
Langkah penyediaan :
1. Campurkan kesemua bahan dan biarkan mendidih
2. Selepas mendidih biarkan merendidih selama 45 minit.
3. Tapis dan gunakan segera.
KUALITI STOK
White stock yang baik mempunyai ciri-ciri berikut :
1. Rich
2. Full flavour
3. Good body
4. Jernih (clarity)
5. Little or no colour
Chicken stok pula mestilah bewarna kuning cerah.
Stok yang baik boleh direnehkan sehingga ia menjadi pekat dan boleh melekat di
belakang sudu. Stok yang pekat ini dikenali sebagai glis (glaze).
Glaze digunakan untuk menambah perisa atau kekuatan sesuatu sup dan sos.
Terdapat tiga jenis glaze iaitu :
1. Meat glaze / glaze de viande (glahss duh vee awnd) – dari stok daging
4 liter stok = 1 atau 2 cawan
glaze
NO KOD / CODE NO HSK 102 Page: 016 Of : 16
2. Fish glaze / glaze de poisson (glahss de voh Iye) - dari stok ikan
3. Chicken glaze / glaze de volaille (glahss pwah sohn) – dari stok ayam
Glaze boleh digunakan semula selepas beberapa minggu disediakan jika disiman
dengan keadaan yang betul di dalam suhu sejukbeku (frozen). Rasa glaze akan
berubah daripada stok asal kerana kepekatan glaze semakin bertambah setelah
dimasak dengan masa yang panjang. Proses ini dinamakan sebagai “reduction atau
reducing”.
Masalah semasa penyediaan White stock :
Masalah Sebab Kaedah mengatasi
Keruh - Kekotoran
- Stok dibiarkan mendidih
dengan kuat
Gunakan air sejuk dan tapis
stok dengan beberapa helai
kain muslin
Tidak cukup perisa - Masa memasak yang
singkat
- Nisbah tulang dan air
tidak seimbang
Tambah masa memasak
Tambah kuantiti tulang
Masin - Mencampurkan dengan
stok kormesial
- Menambah garam ke
dalam stok
Jangan tambah garam ke
dalam stok