Potensi Kitosan pada Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis) di Tanjung Balai Sebagai Pengawet Alami

Dewi Triana Nst, Siti Hawa, Lia Afriana, Rini Selly, S.Pd, M.Sc Universitas Negeri Medan

Abstrak

Kota Tanjung Balai merupakan salah satu daerah pesisir yang terletak di Pantai Timur Sumatera Utara. Kota ini memiliki potensi yang sangat besar sebagai penghasil kerang sehingga disebut kota kerang. Kerang hijau merupakan salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat, memiliki nilai ekonomis dan kandungan gizi yang sangat baik untuk dikonsumsi. Pada umumnya kerang hijau dikonsumsi dengan memisahkan daging dari cangkang kerangnya sehingga banyak dihasilkan limbah berupa cangkang kerang. Akan tetapi pemanfaatan limbah cangkang kerang sampai saat ini belum optimal. Biasanya limbah cangkang kerang hanya digunakan untuk membuat kerajinan tangan. Akan tetapi, hasil penelitian membuktikan bahwa senyawa kimia yang terkandung dalam cangkang kerang adalah kitin, kalsium karbonat, kalsium hidrosiapatit dan kalsium posfat. Sebagian besar cangkang kerang mengandung kitin, kitin merupakan suatu polisakarida alami yang memiliki banyak kegunaan, seperti bahan pengkelat, pengemulsi dan adsorben. Berdasarkan penelitian Kusumaningsih, dkk (2004) limbah cangkang kerang hijau ini merupakan sumber kitin alami dengan konsentrasi kitin 43,88 % dari berat awal cangkang. Salah satu turunan senyawa dari kitin adalah kitosan. Kitosan merupakan senyawa hasil deasetilasi kitin yang terdiri dari unit N-asetil glukosamin dan N-glukosamin dan berpotensi sebagai pengawet alami. Kitosan merupakan produk biologis yang bersifat kationik, nontoksik, biodegradable, dan biokompatibel. Sejak meningkatnya penggunaan formalin pada bahan makanan sebagai pengawet maka banyak pihak yang mencari alternatif pengganti formalin. Di dalam pangan kitosan dapat dijadikan sebagai bahan antimikroba untuk memperpanjang waktu penyimpanan makanan karena kitosan mengandung enzim lysosim dan gugus aminopolysacharida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Untuk memperoleh kitosan dari cangkang kerang hijau dilakukan dengan cara mengisolasi atau mengekstraksi cangkang kerang hijau yang telah dibersihkan untuk memisahkan komponen-komponen mineral, protein, lemak dan lainnya sebagai komponen pengokotor, maka diperlukan proses deproteinasi (penghilangan protein), demineralisasi (penghilangan mineral). Dan dilanjutkan dengan proses deasetilasi (penghilangan gugus asetil). Oleh karena itu kitosan yang dihasilkan dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami makanan seperti bakso, ikan segar, mie basah, ikan layang pindang, ikan asin, dan sosis.

Kata Kunci : Cangkang kerang hijau, kitin, kitosan, pengawet alami