cita rasa makanan khas tana toraja tugas akhir

CITA RASA MAKANAN KHAS TANA TORAJA

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Oleh:

NABILAH PUTRI

Nomor Induk: 201621501

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2019

LEMBAR PENGESAHAN

J UDUL SKRI PSI /PROYEK AKHIR/TUGAS AKHIR

CI TA RASA MAKANAN KHAS TANA TORAJ A

NAMA　　　　　　　: Nabi l ah Put ri

N重M　　　　　　　　　: 20162150重

PROGRAM STUDI : Man萄emen Tat aBoga

J URUSAN　　　　: Hospi t al i t i

Menget chui ,

Kepal a Bagi an Admi ni st rasi Akademi k dan

Kemahasi swaan,

Andar Danova L. GoeI t om. S. Sos. . MSc

N量P. 19710506宣99803 1 001

a Sekol ah

Menyet uj ui ,

Ti nggi Pari wi sat a Bandung

Fai sa! . MMPar. . CHE

N量P. 19730706 199503 1 001

PERNYATAAN MAHASI SWA

Yang bert anda t angan di bawah i ni , Saya :

Nama　　　　　　　　　　　　　　　: Nabi i ah Put ri

Tempat /TanggaI 」ahi r　　　　　: 」akart a, 11 」uI i 1998

Ni M　　　　　　　　　　　　　　　: 201621与01

Program St udi 　　　　　　　　: Manaj emen Tat a Boga

Dengan i ni saya menyat akan bahwa:

1. 　TugasAkhi r/ProyekAkhi r/Skri psi yang be申duI :

CI TA RASA MAKANAN KHAS TANA TORAJ A

i ni adal ah merupakan hasi I karya dan hasi i peneI i t i an saya se=di r i , bukan merupakan hasi l

Penj i pI akan, Pengut i pan, PenyuSunan Oi eh orang at au pi hak I ai n at au cara- Cara l ai n yang t i dak

SeSuai dengan ket ent uan akademi k yang beri aku di STP Bandung dan et i ka yang ber- aku daI am

masyarakat kei i muan kecual i arahan dari Ti m Pembi mbi ng.

Dai am Tugas Akhi r/Proyek Akhi r/Skri psi 面t i dak t erdapat karya at au pendapat yang t eI ah

di t uI i s at au di pubi i kasi kan orang at au pi hak I ai n kecuaI i secara t e血i i s dengan j el as

di cant umkan sebagai acuan dai am naskah dengan di sebut kan sumber, nama Pengarang dan

di cant umkan dai am daf t ar pust aka.

Surat Pemyat aan i ni saya buat dengan sesungguhnya′ 　aPabi i a daI am naskah Tugas

Akhi r/Proyek Akhi r/Skri psi i ni di t emukan adanya pel anggaran at as apa yang saya nyat akan di

at as, at au PeI anggaran at as et i ka kei l muan, dan/at au ada kI ai m t erhadap keasI i an naskah i ni ,

maka saya bersedi a meneri ma sanksi akademi k berupa pencabut an gel ar yang t el ah di perol eh

karena karya t ul i s i ni dan sanks=ai nnya sesuai dengan norma yang ber- aku di Seko- ah Ti nggi

Pari wi sat a Bandung i ni se直a perat uran- Perat uran t erkai t I ai nnya.

Demi ki an Surat Pernyat aan i ni saya buat dengan sebenar- benamya unt uk dapat di pergunakan

Sebagai mana mest i nya.

Bandung, 20 Agust us 2019

Yang membuat pemyat aan,

Nabi l ah Put ri

NIM 201621与01

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir ini dengan judul “CITA RASA MAKANAN KHAS TANA

TORAJA”.

Tujuan dan kegunaan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk

memenuhi salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk dapat mengikuti ujian

sidang Program Diploma III Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Tata

Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini tidak dapat terlaksana tanpa

bantuan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc. selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

3. Bapak Edison, S.Sos., MM. Selaku Ketua Jurusan Hospitality Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

4. Bapak Jemmy Alexander, SE., MM.Par. Selaku Kassubag Kependidikan dan

Kerjasama Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par. selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

6. Bapak Rusna Purnama, SE.,MM. selaku Pembimbing I yang telah

membimbing dan banyak membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas

Akhir ini.

7. Bapak R. Sondjana Ali Suganda, S.Sos., MM.Par selaku Pembimbing II yang

telah berkenan meluangkan waktu serta saran dalam membantu penulis

hingga selesai Tugas Akhir ini.

8. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

9. Keluarga besar yang selalu mendukung, memberi masukan dan doa.

10. Teman-teman di MTB 6A atas keceriaan dan kebersamaannya selama 3 tahun

ini.

11. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang turut membantu

penulis dalam menyusun Tugas Akhir ini.

Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini

masih jauh dari kesempurnaan, baik sistematika maupun isinya. Maka dari itu

penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun.

Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat

bagi penulis sendiri khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.

Bandung, Agustus 2019

Penulis

DAFTAR ISI

halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................ i

DAFTAR ISI .............................................................................................. iii

DAFTAR TABEL ..................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. vii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah .................................................... 1

B. Tujuan ................................................................................ 4

C. Usulan Produk ................................................................... 4

D. Tinjauan Produk ................................................................ 6

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN

PRESENTASI PRODUK

A. Perencanaan Latihan Presntasi Produk ................................ 40

B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk ............................... 49

C. Kendala Pelaksanaan Presentasi Makanan .......................... 63

D. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja di Rumah ........................... 64

E. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja di Kampus ......................... 65

F. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Produk .................. 66

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Persiapan .............................................................................. 69

B. Pelaksamaam/Proses Kegiatan Presentasi Produk ............... 70

C. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ........................ 75

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................... 76

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 79

BIODATA ................................................................................................... 80

LAMPIRAN ................................................................................................ 81

DAFTAR TABEL

halaman

TABEL 1.1 Resep Buras 15

TABEL 1.2. Resep Kapurung 16

TABEL 1.3. Resep Coto Nasu Cemba 18

TABEL 1.4. Resep Dangkot 20

TABEL 1.5. Resep Pa Kadonten 22

TABEL 1.6. Resep Ikan Bulunangko 23

TABEL 1.7. Resep Tu’tuk utan 25

TABEL 1.8. Resep Sambal Katokkon 26

TABEL 1.9. Resep Baje Kotu. 27

TABEL 1.10. Perhitungan Biaya Buras 29

TABEL 1.11. Perhitungan Biaya Kapurung 29

TABEL 1.12. Perhitungan Biaya Coto Nasu Cemba 30

TABEL 1.13. Perhitungan Biaya Dangkot 31

TABEL 1.14. Perhitungan Biaya Pa Kadonten 31

TABEL 1.15. Perhitungan Biaya Ikan Bulunamgko 32

TABEL 1.16. Perhitungan Biaya Tu’tuk Utan 33

TABEL 1.17. Perhitungan Biaya Sambal Katokkon 33

TABEL 1.18. Perhitungan Biaya Baje Kotu 34

TABEL 1.19. Pehitungan Gizi Buras ........... 34

TABEL 1.20. Perhitungan Gizi Kapurung 35

TABEL 1.21. Perhitungan Gizi Coto Nasu Cemba 35

TABEL 1.22. Perhitungan Gizi Dangkot 36

TABEL 1.23. Perhitungan Gizi Pa Kadonten 37

halaman

TABEL 1.24. Perhitungan Gizi Ikan Bulunangko 37

TABEL 1.25. Perhitungan Gizi Tu’tuk Utan 38

TABEL 1.26. Perhitungan Gizi Sambal Katokkon 38

TABEL 1.27. Perhitungan Gizi Baje Kotu 39

TABEL 2.1 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Buras…………......... 40

TABEL 2.2 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Kapurung……………41

TABEL 2.3 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Coto Nasu

Cemba……………………………………………………….. 42

TABEL 2.4 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Dangkot………........ 42

TABEL 2.5 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Pa Kadonten………. 43

TABEL 2.6 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Ikan Bulunangko….. 44

TABEL 2.7 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Tu’tuk Utan……….. 44

TABEL 2.8 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Sambal Katokkon…. 45

TABEL 2.9 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Baje Kotu…………. 45

TABEL 2.10 Time Table Perencanaan Latihan Kerja…………………….. 46

TABEL 2.11 Daftar Kebutuan Bahan (Purchasing List)…………………. 47

TABEL 2.12 Daftar Kebutuhan Alat ............................................................ 48

TABEL 2.13 Pelaksanaan Latihan Kerja Buras............................................ 50

TABEL 2.14 Pelaksanaan Latihan Kerja Kapurung ..................................... 51

TABEL 2.15 Pelaksanaan Latihan Kerja Coto Nasu Cemba........................ 53

TABEL 2.16 Pelaksanaan Latihan Kerja Dangkot ....................................... 54

TABEL 2.17 Pelaksanaan Latihan Kerja Pa Kadonten ................................ 56

TABEL 2.18 Pelaksanaan Latihan Kerja Ikan Bulunangko ......................... 58

TABEL 2.19 Pelaksanaan Latihan Kerja Tu’tuk Utan ................................. 59

TABEL 2.20 Pelaksanaan Latihan Kerja Sambal Katokkon ........................ 61

TABEL 2.21 Pelaksanaan Latihan Kerja Baje Kotu..................................... 62

TABEL 2.22 Menu Pelaksanaan Kerja di Rumah ........................................ 64

TABEL 2.23 Menu Pelaksanaan Kerja di Kampus ...................................... 65

TABEL 2.24 Time Table Pelaksanaan Kerja di Kampus ............................. 66

TABEL 2.25 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk ................ 67

TABEL 3.1 Dokumentasi Kegiatan Pelaksanaan Ujian Sidang ................... 70

DAFTAR GAMBAR

halaman

GAMBAR 1.1.Rancangan Sketsa Penampilan Kopi Toraja......................... 9

GAMBAR 1.2. Rancangan Sketsa Penampilan Buras .................................. 10

GAMBAR 1.3. Rancangan Sketsa Penampilan Kapurung 10

GAMBAR 1.4. Rancangan Sketsa Penampilan Coto Nasu Cemba 11

GAMBAR 1.5. Rancangan Sketsa Penampilan Dangkot 11

GAMBAR 1.6. Rancangan Sketsa Penampilan Pa Kadonten 12

GAMBAR 1.7. Rancangan Sketsa Penampilan Ikan Bulunangko 12

GAMBAR 1.8. Rancangan Sketsa Penampilan Tu’tuk Utan 13

GAMBAR 1.9. Rancangan Sketsa Penampilan Sambal Katokkon 13

GAMBAR 1.10. Rancangan Sketsa Penampilan Baje Kotu 14

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia adalah negara republik, yang terdiri lebih dari 1000 wilayah

kepulauan (Anshory, 2004). Secara geografis, kepulauan Indonesia terbentang

sepanjang 3.977 mil. budaya yang sangat beragam, Indonesia memiliki 300

kelompok etnis (Karen, 2007).

Sebagai objek wisata, Indonesia terkenal akan kekayaan alamnya.

Keindahan alam yang ditawarkan, dipadukan dengan budaya yang menwakilkan

sejarah dan etnis yang beragam, menjadikan Indonesia sebagai tujuan wisata yang

wajib untuk dikunjungi (Firdausi, 2017). Pada tahun 2016, jumlah wisatawan

yang berlibur ke Indonesia meningkat 10,8% dibandingkan dengan tahun

sebelumnya. Pertumbuhan ini didasari atas rasa keingintahuan yang tinggi para

wisatawan terhadapa budaya Indonesia yang unik (Suryadinata, 2003).

Dalam kebudayaan Indonesia, terdapat berbagai suku bangsa serta ras, dan

juga kepercayaan agama. Walaupun penuh dengan keragaman dan perbedaan,

kesatuan bangsa Indonesia tetap terjaga. Hal ini tidak lepas dari semboyan

Indonesia, yaitu Bhineka Tunggal Ika. Makna dari semboyan ini adalah sekalipun

berbeda-beda namun tetap satu (Saddoen, 2018). Keberagaman budaya di

Indonesia memberikan nilai tambah dalam kepariwisataan. Contoh daerah dengan

keberagaman budaya yang unik adalah Sulawesi Selatan (Suryadinata, 2003).

2

Sulawesi Selatan terkenal kaya akan objek wisata, yang terdiri dari wisata

alam, wisata buatan, wisata budaya dan berbagai objek wisata menarik lainnya.

Provinsi yang beribukotakan Makassar ini, terdiri dari 21 kabupaten dengan

keunikkan budayanya masing-masing.

Tana Toraja adalah salah satu kabupaten di Provinsi Sulawesi Selatan,

dengan luas wilayah 3.203 km2 dan berpenduduk 268.588 jiwa (Abdiwan, 2017).

Sebagian besar penduduk tinggal di daerah pegunungan dan mempertahankan

gaya hidup yang masih tradisional.

Tana Toraja memiliki 3 ikon utama yang menjadi daya tarik dalam dunia

pariwisata (Bigalke, 2005), yaitu:

1. Tongkonan

Rumah adat Suku Toraja yang terbuat dari kayu uru, dan terdapat ukiran yang

menghiasi rumah tradisional tersebut.

2. Ukiran Kayu

Suku Toraja membuat ukiran kayu untuk menunjukan konsep keagamaan dan

sosial. Ciri khas ukiran kayu Suku Toraja adalah keteraturan dan ketertiban.

Ukiran kayu Suku Toraja mrupakan perwujudan dari budaya Toraja itu

sendiri.

3. Rambu Solo

Upacara pemakaman yang menjadi ritual paling penting dan berbiaya mahal

dalam kebudayaan Tana Toraja. Tingkat kekayaan dari Suku Toraja menjadi

tolak ukur seberapa besar biaya upacara pemakaman yang harus dikeluarkan.

3

Selain 3 ikon tersebut, Tana Toraja terkenal sebagai penghasil kopi yang

cukup terkenal di Indonesia (Erry, 2014). Hal ini tidak mengherankan, karena

bercocok tanam merupakan kegiatan usaha yang sering dilakukan oleh

kebanyakan masyarakat Toraja. Kopi merupakan andalan para petani di Toraja.

Sebagai daerah pariwisata yang memiliki kebudayaan yang cukup

terkenal, Tana Toraja juga memiliki makanan tradisional. Namun, tidak banyak

masyarakat Indonesia di luar Tana Toraja yang mengetahui makanan tradisional

tersebut. Bahan dasar makanan tradisional Toraja kebanyakan menggunakan cabai

khas Tana Toraja

Lada katokkon adalah cabai khas Tana Toraja yang memiliki bentuk

seperti paprika, namun dalam bentuk yang lebih kecil (Wijoyo, 2014). Pemakaian

lada katokkon pada masakan tradisional Tana Toraja cukup tinggi, membuat cita

rasa masakan Tana Toraja memiliki ciri khas yang pedas.

Salah satu makanan tradisional khas Tana Toraja adalah Dangkot (Oktav,

2017). Dibuat dari daging bebek dengan campuran rempah yang khas dan lada

katokkon. Dangkot ini, menjadi sajian menu wajib bagi masyarakat Toraja ketika

ada acara adat yang dirayakan. Dalam menyantap masakan tradisional, Suku

Toraja memiliki makanan pokok yang disebut dengan Buras. Buras terbuat dari

beras yang dimasak dengan sedikit santan, kemudian dibungkus dengan daun

pisang, lalu dikukus hingga matang. Sebagai pelengkap, Suku Toraja biasanya

membuat sambal Katokkon. Sambal ini dikenal dengan rasa pedas yang khas.

Rasa pedas yang khas dari sambal Katokkon, berasal dari rasa pada bahan dasar

sambal itu sendri, yaitu Lada Katokkon.

4

Salah satu hidangan penutup Suku Toraja adalah Baje kotu. Terbuat dari

campuran gula aren yang dilelehkan, kelapa parut, dan beras ketan putih yang

sudah dimasak. Baje Kotu ini biasa disantap bersamaan dengan kopi hangat khas

Tana Toraja.

Masakan tradisional Tana Toraja merupakan bagian dari budayanya

sehingga membentuk karakter tersendiri, serta masih banyak lagi masakan

tradisional lainnya yang kurang dikenal oleh masyarakat pribumi. Maka dari itu,

penulis tertarik untuk membuat Tugas Akhir dengan tema “Cita Rasa Makanan

Khas Tana Toraja”, yang betujua untuk memperkenal masakan tradisional Tana

Toraja kepada masyarakat luas.

B. Tujuan

Adapun tujuan penulis membuat Tugas Akhir, adalah :

1. Syarat menyelesaikan pendidikan Program Diploma III, Program Studi

Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

2. Melestarikan makanan budaya khas Tana Toraja.

3. Memperkenalkan masakan khas Tana Toraja kepada masyarakat luas.

4. Menjual ide menu Rijsttafel khas Tana Toraja ke restoran

C. Usulan Produk

Berikut akan penulis jelaskan tentang usulan masakan tradisonal Tana

Toraja yang sudah dipilih oleh penulis. Usulan masakan terdiri dari 10 produk

khas Tana Toraja. Berikut adalah menu dari hidangan Cita Rasa Masakan Khas

Tana Toraja yang akan penulis tampilkan pada presentasi makanan :

5

MENU

Welcome Drink

KOPI TORAJA

(Kopi Arabika Khas Tana Toraja)

*****

Hidangan Utama

BURAS

(Beras dimasak dengan Santan dan dibungkus Daun Pisang lalu dikukus)

*****

KAPURUNG

(Olahan Tepung Sagu dengan Kuah Kaldu Ikan)

*****

COTO NASU CEMBA

(Iga sapi dimasak dengan bumbu putih dan daun cemba)

*****

DANGKOT

(Bebek dimasak dengan bumbu Kuning Pedas)

*****

PA KADONTEN

(Sayur Nangka dimasak dengan Kuah Santan Kuning)

*****

IKAN BULUNANGKO

(Ikan bandeng dimasak dengan daun mayana )

*****

TU’TUK UTAN

(Daun singkong,Pindang Tongkol, Kelapa Parut )

*****

SAMBAL KATOKKON

(Lada Katokkon dengan Gula Merah)

*****

Hidangan Penutup

BAJE KOTU

(Ketan, Kelapa Parut, Gula Merah dibungkus dengan Daun Jagung)

*****

6

D. Tinjauan Produk

1. Tema Produk

Tema yang dipilih oleh penulis dalam Tugas Akhir Presentasi

Makanan ini adalah Cita Rasa Khas Tana Toraja. Yang akan disajikan

dengan tata cara Rijsttafel, yang merupakan tata cara menyajikan makanan

yang sering digunakan hampir di seluruh wilayah Indonesia, termasuk

penyajian hidangan di Tana Toraja.. Perjamuan ala Rijstaffel diawali dengan

hidangan pembuka, kemudian hidangan utama dan diakhiri dengan hidangan

penutup. Selain diawali dengan makanan pembuka, Rijstaffel bisa juga

diawali welcome drink, seperti kopi Nusantara.

2. Jenis Produk

a. Kopi Toraja

Kopi Arabika khas Tana Toraja dengan kandungan asam yang rendah dan

memiliki aroma khas seperti aroma tanah. Kopi Toraja memiliki karakter

rempah-rempah seperti kayu manis. Kopi ini sering disebut sebagai

Queen of Coffe.

b. Buras

Buras juga dikenal dengan nama lapat. Pangan ini terbuat dari beras yang

dimasak dengan santan hingga menjadi nasi lembek, lalu dibungkus

dengan daun pisang (Pratama, 2014). Dibuat menjadi dua bagian dalam

satu ikatan, kemudian dikukus hingga matang. Hidangan ini biasanya

disantap bersama dengan Coto Nasucemba.

7

c. Kapurung

Makanan khas tradisional di Tana Toraja, yang terbuat dari sari atau

tepung sagu (Rizal, 2015). Kapurung dimasak dengan ikan dan aneka

sayuran. Ciri khas dari tekstur Kapurung adalah kental dan lengket.

Konon tekstur Kapurung mampu merkatkan kembali hati manusia yang

sedang patah dan hancur.

d.Coto Nasu Cemba

Dinamakan Nasu Cemba karena daun cemba yang dicampurkan dalam

masakan ini (Nurnina, 2013). Hidangan ini berbahan dasar daging yang

masih melekat di tulang iga sapi. Daun cemba memberikan rasa asam

pada masakan. Biasanya hidangan ini disajikan bersama dengan sambal

Katokkon.

e. Dangkot

Dangkot merupakan singkatan dari daging kotte. Kotte memiliki arti

bebek. Hidangan ini memiliki tekstur yang alot, namun terdapat cita rasa

yang khas. Dalam acara penting seperti pernikahan, Dangkot merupakan

hidangan wajib yang harus disajikan (Bachtiar, 2013).

f. Pa’Kadonten

Pa’Kadonten adalah masakan tradisional khas Tana Toraja. Hidangan ini

berbahan dasar nangka muda yang dicampur dengan kelapa parut. Rasa

gurih pada Pa’Kadonten, didapat dari kelapa parut yang disangrai dan

ditumbuk hingga berminyak, dan rasa asam didapat dari daun asam muda

(Djamil, 2012).

8

g. Ikan Bulunangko

Sayur Bulunangko biasanya dicampur dengan ikan kakap. Hidangan ini

disajikan untuk keperluan upacara adat (Pulung, 2012). Dalam membuat

Sayur Bulunangko, ikan dan bumbu dicampur dan direbus di dalam panci

hingga matang. Tanaman Bulunangko ini bisa tumbuh subur di daerah

Tana Toraja dan Toraja Utara, karena suhu dingin dan tropis membuatnya

bisa tumbuh cepat hingga di halaman rumah warga. Bulunangko atau

daun mayana adalah tanaman jenis bayam khas dari Tana Toraja.

h.Tu’Tuk Utan

Tu’Tuk Utan dalam bahasa indonesia memiliki arti sayur yang ditumbuk.

Sesuai dengan namanya, cara membuat Tu’Tuk Utan yaitu sayur yang

dihancurkan dengan cara ditumbuk (Septian, 2016). Hidangan ini biasa

dimasak kering, tidak seperti daerah lain yang kebanyakan menggunakan

kuah. Sayur yang digunakan dalam pembuatan Tu’Tuk Utan adalah sayur

singkong.

i. Sambal Katokkon

Terbuat dari Lada katokkon, bawang merah, bawang putih, gula merah,

dan asam jawa. Lada Katokkon adalah cabai khas Tana Toraja, yang

memiliki bentuk seperti paprika, namun bentuknya lebih kecil.

Pemakaian lada katokkon pada masakan tradisional Tana Toraja cukup

tinggi, membuat cita rasa masakan Tana Toraja memiliki ciri khas yang

pedas (Oktav, 2017).

9

j. Baje Kotu

Baje Kotu adalah salah satu makanan ringan dari Tana Toraja (Nurnina,

2013). Baje Kotu berbahan dasar ketan putih yang dicampur dengan gula

merah dan kelapa parut, dibungkus dengan kulit jagung yang sudah

dikeringkan. Makanan ringan ini adalah salah satu makanan wajib pada

setiap acara pernikahan. Biasanya Baje Kotu dijadikan buah tangan oleh

para turis yang datang.

3. Rancangan Sketsa Penampilan Produk

GAMBAR 1.1

RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN KOPI TORAJA

Sumber : Olahan Penulis, 2019

10

GAMBAR 1.2

RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN BURAS

Sumber : Olahan Penulis, 2019.

GAMBAR 1.3

RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN KAPURUNG

Keterangan :

1. Olahan Sagu

2. Sayur Bayam

3. Jagung

4. Ikan Suwir

5. Irisan Cabai Merah

6. Jeruk Limau


1

2

3

3

4

5

3

6

3

11

GAMBAR 1.4

RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN COTO NASU CEMBA

Keterangan :

1. Iga Sapi

2. Parutan Kelapa

3. Kuah Coto


GAMBAR 1.5

RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN DANGKOT

Keterangan :

1. Dangkot (daging Bebek)

2. Kucai


3

3

2

1

2

3

1

3

12

GAMBAR 1.6

RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN PA KADONTEN

Keterangan :

1. Sayur Nangka

2. Irisan Cabai Merah

3. Kucai


GAMBAR 1.7

RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN IKAN BULUNANGKO

Keterangan :

1. Ikan Bandeng

2. Sayur Mayana

3. Cabai Rawit

4. Daun Bawang


2

3

2

3

1

3

3

3

1

2

3

3

3

4

3

13

GAMBAR 1.8

RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN TU’TUK UTAN


GAMBAR 1.9

RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN SAMBAL KATOKKON


14

GAMBAR 1.10

RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN BAJE KOTU


15

4. Usulan Resep

TABEL 1.1

RESEP BURAS

Asal Daerah : Tana Toraja, Sulawesi Selatan Jumlah Porsi : 5 Porsi

Jenis Hidangan : Hidangan utama (karbo) Berat / Porsi : 90 gr

Alat Saji : Piring rotan Suhu Penyajian : Hangat

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Persiapan

150 gr

1 gr

350 ml

Beras

Daun salam

Santan cair

Daun pisang tua

Persiapan

Dicuci

2 Hasil persiapan

3

4

Campurkan

Masak

150 gr

1 gr

350 ml

Beras

Daun salam

Santan cair

Hingga matang

selama 30 menit.

5

6

Bungkus

Kukus

150 gr

1 gr

350 ml

Beras

Daun salam

Santan cair

Daun pisang

Nasi yang sudah jadi.

Selama 70 menit.

7 Sajikan

Sumber : Disyon, 2019.

16

TABEL 1.2

RESEP KAPURUNG


Jenis Hidangan : Hidangan utama (karbo) Berat / Porsi : 150 gr

Alat Saji : Soup Bowl Suhu Penyajian : Hangat


1 Persiapan

210 gr

510 ml

40 gr

50 gr

200 gr

100 gr

45 gr

25 gr

500 ml

5 gr

110 gr

10 gr

50 gr

11 gr

4 gr

8 gr

5 gr

12 gr

Tepung sagu

Air

Daun Bayam

Kacang

panjang

Ikan Ekor

Kuning

Jagung

Cabai merah

Kecombrang

Air

Bumbu halus:

Asam jawa

Tomat

Cabai rawit

Kacang tanah

Bawang putih

Merica

Gula

Penyedap rasa

Garam

Pelengkap:

Jeruk limau

Persiapan

Dicuci bersih

Dicuci bersih, potong

memanjang 2cm

Dicuci bersih

Ambil daging jagung

Iris serong

Memarkan

Larutkan dengan air panas,

ambil air nya

2 Hasil

persiapan

3

4

Campurkan

Panaskan

210 gr

510 ml

Tepung sagu

Air

Dan aduk hingga rata.

Sampai sagu mengental

dan matang.

17

TABEL 1.2

(Lanjutan)


Siapkan Air es Bentuk bulat kecil

sagu yang sudah

matang, dan masukan

ke dalam air es agar

tetap menahan

bentuk bulatnya.

6

7

Rebus

Masukkan

Aduk

200gr

500 ml

25 gr

Ikan

Air

Bumbu halus

kecombrang

Hingga mendidih,

lalu angkat ikan nya.

Rata.

8

9

Masukkan

Aduk

Masak

40 gr

50 gr

100 gr

Daun bayam

Kacang panjang

Jagung

Rata

Hingga matang.

10 Cara

menyajikan

Sagu

Kaldu ikan

Sayuran

Ikan

Jeruk limau

Tiriskan bola sagu

dan masukan

kedalam mangkuk,

lalu tuangkan kaldu

yang berisi sayuran.

Taburkan suwiran

ikan di atas nya. Dan

jeruk limau di

samping nya.

11 Sajikan

Sumber : Disyon, 2019.

18

TABEL 1.3

RESEP COTO NASU CEMBA


Jenis Hidangan : Hidangan utama (protein) Berat / Porsi : 150 gr

Alat Saji : Soup Bowl Suhu Penyajian : Panas


1 Persiapan

900 gr

26 gr

68 gr

11 gr

10 gr

10 ml

6 gr

16 gr

18 gr

60 gr

5 gr

16 gr

5 gr

6 gr

20 gr

34 gr

12gr

1 gr

1gr

1 ltr

Iga sapi

Bumbu halus:

Bawang putih

Bawang merah

Jahe

Kemiri

Minyak goreng

Merica

Lengkuas

Serai

Kelapa parut

Daun cemba

Garam

Penyedap rasa

Gula pasir

Bumbu untuk

presto:

Bawang putih

Bawang merah

Serai

Daun jeruk

Daun salam

Air

Persiapan

Bersihkan, potong

Sangrai terlebih

dahulu

Memarkan

Memarkan

Sangrai hingga

kecoklatan

Dicuci bersih

Iris tipis

Iris tipis

Memarkan

2 Hasil persiapan

3

Panaskan presto

Masak

900 gr

20 gr

34 gr

12gr

Iga sapi

Bawang putih

Bawang merah

Serai

Hingga mendidih

selama 15 menit.

Setelah bunyi masak

19

TABEL 1.3

(LANJUTAN)

Sumber : Veroni, 2019


1 gr

1gr

1 ltr

Daun jeruk

Daun salam

Air

selama 45 menit.

Buka, sisihkan.

4

5

6

7

Panaskan

Tumis

Tambahkan

Campurkan

10 ml

900 gr

Minyak goreng

Bumbu halus

Kelapa parut

Iga sapi

Di panci

Hingga wangi dan

matang.

Aduk hingga

tercampur rata.

Dan ¾ dari kaldu

presto iga

sebelumnya

8 Masukan 5 gr

16 gr

5 gr

6 gr

Daun cemba

Garam

Penyedap rasa

Gula pasir

Dan tunggu hingga

mendidih selama 5

menit. Matikan api.

5 Sajikan

20

TABEL 1.4

RESEP DANGKOT


Jenis Hidangan : Hidangan utama (protein) Berat / Porsi : 150 gr

Alat Saji : Dinner Plate Suhu Penyajian : Panas


1 Persiapan

650 gr

2 gr

1 gr

46 gr

24 gr

22 gr

28 gr

21 gr

9 gr

43 gr

12 gr

25 gr

8 gr

16 gr

13 gr

1 gr

1 gr

10 gr

4 gr

15 ml

5 gr

2 gr

Bebek

Daun jeruk

Daun salam

Bumbu halus:

Bawang merah

Bawang putih

Cabai

Kunyit

Lengkuas

Jahe

Serai

Bumbu presto:

Bawang putih

Bawang merah

Jahe

Kunyit

Lengkuas

Daun salam

Daun jeruk

Garam

Merica

Minyak goreng

Penyedap rasa

Pelengkap:

Kucai

Persiapan

Bersihkan, potong

menjadi 8 bagian

Iris tipis

Iris tipis

Memarkan

Cincang kasar

Memarkan

Potong ukuran 2cm

21

TABEL 1.4

(Lanjutan)


2 Hasil persiapan

3

Panaskan presto

Masak

650

12 gr

25 gr

8 gr

16 gr

13 gr

1 gr

1 gr

Bebek

Bawang putih

Bawang merah

Jahe

Kunyit

Lengkuas

Daun salam

Daun jeruk

Hingga mendidih

selama 13 menit.

Setelah bunyi masak

selama 30 menit.

4

5

Panaskan

Tumis

Masukkan

15 ml

2 gr

1 gr

Minyak goreng

Bumbu halus

Daun jeruk

Daun salam

Bebek

Hingga matang dan

harum

Yang sudah matang

dan sedikir air bebek.

6

7

8

9

Bumbui

Aduk

Masak

Taburkan

10 gr

4 gr

5 gr

Garam

Merica

Penyedap rasa

Kucai

Hingga rata.

Selama 10 menit,

sampai bumbu

meresap dan sedikit

kering.

Diatas nya.

10 Sajikan

Sumber : Profil Kuliner di Destinasi Pariwisata Indonesia, 2017.

22

TABEL 1.5

RESEP PA KADONTEN


Jenis Hidangan : Hidangan utama (sayur) Berat / Porsi : 80gr

Alat Saji : Soup Bowl Suhu Penyajian : Hangat


1 Persiapan

400 gr

10 ml

20 gr

22 gr

58 gr

14 gr

650 ml

85 gr

19 gr

18 gr

4 gr

15 gr

6 gr

Nangka muda

Minyak goreng

Lengkuas

Serai

Cabai merah

besar

Kucai

Santan cair

Bumbu halus

Bawang merah

Bawang putih

Kunyit

Merica

Garam

Penyedap rasa

Persiapan

Potong 3x5cm, dicuci

dengan air panas

Memarkan

Memarkan

Iris serong

Potong memanjang

2cm

2 Hasil persiapan

3

Panaskan

Tambahkan

400 gr

Air

Nangka muda

Hingga mendidih

Dan masak sampai

empuk.

4

5

6

Panaskan

Tumis

Tambahkan

10 ml

650 ml

Minyak goreng

Bumbu halus

Santan cair

Hingga wangi dan

matang.

Dan masak hingga

mendidih.

7

Masukan

400 gr

58 gr

14 gr

Nangka muda

Cabai merah

besar

Kucai

Dan masak selama 10

menit.

10 Sajikan

Sumber : Profil Kuliner di Destinasi Pariwisata Indonesia, 2017.

23

TABEL 1.6

RESEP IKAN BULUNANGKO


Jenis Hidangan : Hidangan utama (lauk) Berat / Porsi : 150 gr

Alat Saji : Dinner Plate Suhu Penyajian : Hangat


1 Persiapan

650 gr

35 gr

120 gr

175 gr

18 gr

34 gr

22 gr

45 gr

32 gr

11 gr

5 gr

15 gr

5 gr

Ikan bandeng

Jeruk nipis

Daun mayana

Kelapa parut

Serai

Daun bawang

Cabai rawit

Bumbu halus:

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Merica

Garam

Penyedap rasa

Persiapan

Bersihkan, hilangkan

sirip-siripnya, kepala

dan buntut. Potong 5

bagian.

Airnya saja

Dicuci bersih,

tumbuk

Memarkan

Iris serong

Iris tipis

2 Hasil persiapan

3

Baluri dengan

Diamkan

650 gr

35 gr

Ikan bandeng

Jeruk nipis

Selama 10 menit.

4

Campurkan

650 gr

120 gr

175 gr

18 gr

34 gr

22 gr

45 gr

Ikan bandeng

Daun mayana

Kelapa parut

Serai

Daun bawang

Cabai rawit

Bumbu halus:

Bawang merah

Semua bahan dan

aduk hingga merata.

Tata dengan rapih di

wajan.

24

TABEL 1.6

(LANJUTAN)


5

Masak

32 gr

11 gr

5 gr

15 gr

5 gr

Bawang putih

Jahe

Merica

Garam

Penyedap rasa

Selama 15 menit,

ditutup dan tidak boleh

diaduk sampai kering.

Matikan api.

6 Sajikan

Sumber : Galugu, 2019

25

TABEL 1.7

RESEP TU’TUK UTAN


Jenis Hidangan : Hidangan utama (sayur) Berat / Porsi : 80 gr

Alat Saji : Dinner Plate Suhu Penyajian : Hangat


1 Persiapan

360 gr

85 gr

95 gr

520 ml

30 gr

14 gr

59 gr

0,5 gr

8 gr

20 gr

3 gr

17 gr

12 gr

Daun singkong

Pindang tongkol

Kelapa parut

Air

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Daun salam

Lengkuas

Cabai rawit

Merica bubuk

Gula pasir

Garam

Persiapan

Dibersihkan

Disuwir

Cincang kasar

Cincang kasar

Memarkan

Memarkan

Cincang kasar

2 Hasil persiapan

3

4

Masak

Masukan

360 gr

85 gr

95 gr

520 ml

30 gr

14 gr

59 gr

0,5 gr

8 gr

20 gr

3 gr

17 gr

12 gr

Daun singkong

Pindang tongkol

Kelapa parut

Air

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Daun salam

Lengkuas

Cabai rawit

Merica bubuk

Gula pasir

Garam

Campurkan semua

bahan kecuali garam

ke dalam panci yang

sudah di siapkan.

Masak dengan api

sedang selama 11

menit.

Setelah 11 menit,

matikan dan masukan

garam nya.

5 Sajikan

Sumber : Galugu, 2019.

26

TABEL 1.8

RESEP SAMBAL KATOKKON


Jenis Hidangan : Pendamping Berat / Porsi : 30 gr

Alat Saji : Dessert Plate Suhu Penyajian : Dingin


1 Persiapan

150 gr

38 gr

15 gr

40 gr

8 gr

15 ml

10 gr

5 gr

Lada katokkon

Bawang merah

Bawang putih

Gula merah

Asam jawa

Minyak goreng

Garam

Penyedap rasa

Persiapan

Dicuci bersih, iris

Dicuci bersih, iris

Dicuci bersih, iris

Potong kasar

Larutkan dengan air

panas, ambil airnya

2 Hasil persiapan

3

4

Ulek

Tambahkan

150 gr

38 gr

15 gr

40 gr

8 gr

Lada katokkon

Bawang merah

Bawang putih

Gula merah

Asam jawa

Sampai halus

Ulek sampai rata

5

6

Panaskan dan

masak

Tambahkan

15 ml

10 gr

5 gr

Minyak goreng

Garam

Penyedap rasa

Hingaga panas,

masukan sambal dan

masak hingga

matang.

Setelah api di

matikan.

7 Sajikan

Sumber : Galugu, 2019.

27

TABEL 1.9

RESEP BAJE KOTU


Jenis Hidangan : Hidangan Penutup Berat / Porsi : 70 gr

Alat Saji : Piring rotan Suhu Penyajian : Dingin


1 Persiapan

150 grr

100 gr

75 gr

50 gr

Beras ketan

putih

Gula merah

Kelapa parut

Gula pasir

Kulit jagung

kering

Persiapan

Cuci, rendam satu

malam

Potong kasar

2 Hasil persiapan

3

Kukus

150gr Beras ketan

putih

Kukus selama 40

menit hingga matang.

5

6

7

8

Sangrai

Tambahkan

Masukan

Tambahkan

Bungkus

75 gr

100 gr

50 gr

150 gr

Kelapa parut

Gula merah

Gula pasir

ketan putih

daun jagung

kering

Hingga kecoklatan,

masukan sedikit demi

sedikit hingga larut.

Aduk hingga

tercampur rata.

Aduk sampai

karamelisasi.

Adonan yang telah

jadi, tunggu hingga

dingin.

9 Sajikan

Sumber : Veroni, 2019.

28

5. Perumusan Harga Jual

Selain resep standar, perumusan harga jual juga dibutuhkan. Harga jual ini

akan dibebankan kepada konsumen nantinya. Spencer (2012) mengatakan bahwa

harga adalah hal yang sangat sensitif. Bila suatu produk memiliki harga yang

terlalu tinggi, akan menjadi masalah bagi pelanggan. Biasanya pelanggan akan

mengeluh sehingga produk dengan harga yang terlalu tinggi tidak akan laku untuk

dijual. Bila suatu produk memiliki harga yang terlalu rendah, kita sebagai

produsen tidak akan menghasilkan keuntungan. Hanya kerugian yang akan

didapat.

Dalam perumusan harga jual, terdapat 4 bagian yaitu, biaya makanan

(Cost) pada harga per standar reesep (Recipe Costing), harga per porsi (Dish

Costing) dan harga jual (Selling Price) per setiap makanan. Biaya resep

membantu untuk mengetahui harga bahan makanan sebagai dasar untuk

perhitungan harga jual (Dittmer, 2003). Untuk menentukan Selling Price, penulis

menggunakan formula berdasar pada buku Food and Beverage Cost Control 1,

yaitu :

Perhitungan Selling Price di atas dibagi ke dalam 4 bagian, sebagai berikut :

a. Materials : 40%

b.Labor Cost : 19%

c. Overhead : 21%

d.Net Profit : 20%

Berikut akan penulis paparkan Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling

Price pada menu rijsttafel yang penulis buat :

29

TABEL 1.10

PERHITUNGAN BIAYA BURAS

Ingredients Quantity Market Price

Total Unit Price

Beras 150 Gram Kg Rp 12.500 Rp 1.875

Daun Salam 1 Gram Kg Rp 5.000 Rp 5

Santan Cair 350 Ml Ltr Rp 42.500 Rp 14.875

Daun Pisang Tua 2 Pieces 5 pcs Rp 5.000 Rp 2.000

Recipe Costing Rp 18.755

Dish Costing Rp 3.751

Selling Price Rp 9.378


TABEL 1.11

PERHITUNGAN BIAYA KAPURUNG


Total Unit Price

Tepung Sagu 210 Gram Kg Rp 19.600 Rp 4.116

Air 1100 Ml - - -

Daun Bayam 40 Gram Kg Rp 18.495 Rp 740

Kacang Panjang 50 Gram Kg Rp 15.000 Rp 750

Ikan Ekor Kuning 200 Gram Kg Rp 70.000 Rp 14.000

Jagung 100 Gram Kg Rp 10.000 Rp 1.000

Cabai Merah Besar 45 Gram Kg Rp 20.000 Rp 900

Kecombrang 25 Gram Kg Rp 32.000 Rp 800

Asam Jawa 5 Gram Kg Rp 24.200 Rp 121

Tomat 110 Gram Kg Rp 18.495 Rp 2.035

Cabai Rawit 10 Gram Kg Rp 29.250 Rp 293

Kacang Tanah 50 Gram Kg Rp 29.500 Rp 1.475

Bawang Putih 11 Gram Kg Rp 23.750 Rp 261

Merica 4 Gram Kg Rp 140.000 Rp 136

Gula 8 Gram Kg Rp 15.400 Rp 123

Penyedap Rasa 5 Gram 20gr Rp 3.000 Rp 750

Garam 12 Gram Kg Rp 45.000 Rp 540

30

TABEL 1.11

(LANJUTAN)


Total Unit Price

Jeruk Limau 6 Gram Kg Rp 17.500 Rp 105





TABEL 1.12

PERHITUNGAN BIAYA COTO NASU CEMBA


Total Unit Price

Iga Sapi 900 Gram Kg Rp 89.000 Rp 80.100

Bawang Putih 46 Gram Kg Rp 23.750 Rp 1.093

Bawang Merah 102 Gram Kg Rp 33.300 Rp 3.397

Jahe 11 Gram Kg Rp 27.500 Rp 303

Kemiri 10 Gram Kg Rp 39.750 Rp 398

Minyak Goreng 10 Ml Kg Rp 14.000 Rp 140


Lengkuas 16 Gram Kg Rp 30.000 Rp 480

Serai 30 Gram Kg Rp 8.100 Rp 243

Kelapa Parut 60 Gram Kg Rp 20.000 Rp 1.200

Daun Cemba 5 Gram - - -



Gula Pasir 6 Gram Kg Rp 15.400 Rp 93

Daun Jeruk 1 Gram Kg Rp 44.850 Rp 45


Air 1 Liter - - -





31

TABEL 1.13

PERHITUNGAN BIAYA DANGKOT


Total Unit Price

Bebek 650 Gram Kg Rp 61.500 Rp 39.975

Daun Jeruk 3 Gram Kg Rp 44.850 Rp 135




Cabai rawit 22 Gram Kg Rp 45.000 Rp 990

Kunyit 44 Gram Kg Rp 19.000 Rp 836

Lengkuas 34 Gram Kg Rp 30.000 Rp 1.020





Minyak Goreng 15 Ml Kg Rp 14.000 Rp 210


Kucai 2 Gram Kg Rp 30.000 Rp 60





TABEL 1.14

PERHITUNGAN BIAYA PA KADONTEN


Total Unit Price

Nangka Muda 400 Gram Kg Rp 8.000 Rp 3.200

Minyak Goreng 10 Ml Ltr Rp 14.000 Rp 140



Cabai Merah Besar 58 Gram Kg Rp 20.000 Rp 1.160

Kucai 14 Gram Kg Rp 30.000 Rp 420

Santan Cair 650 Ml Kg Rp 42.500 Rp 27.625



Kunyit 18 Gram Kg Rp 19.000 Rp 451

32

TABEL 1.14

(LANJUTAN)


Total Unit Price








TABEL 1.15

PERHITUNGAN BIAYA IKAN BULUNANGKO


Total Unit Price

Ikan Bandeng 650 Gram Kg Rp 52.500 Rp 34.125

Jeruk Nipis 35 Gram Kg Rp 24.000 Rp 840

Daun Mayana 120 Gram Kg Rp 24.000 Rp 2.880



Daun Bawang 34 Gram Kg Rp 14.500 Rp 493












33

TABEL 1.16

PERHITUNGAN BIAYA TU’TUK UTAN


Total Unit Price

Daun Singkong 360 Gram Kg Rp 12.000 Rp 4.320

Pindang Tongkol 85 Gram Kg Rp 35.000 Rp 2.975


Air 520 Ml Kg - -

Bawang Merah 30 Gram Kg Rp 33.300 Rp 999


Jahe 59 Gram Kg Rp 27.500 Rp 1.623

Daun Salam 0,5 Gram Kg Rp 5.000 -










TABEL 1.17

PERHITUNGAN BIAYA SAMBAL KATOKKON


Total Unit Price

Lada Katokkon 150 Gram Kg Rp 60.000 Rp 9.000



Gula Merah 40 Gram Kg Rp 15.000 Rp 600

Asam Jawa 8 Gram Kg Rp 24.200 Rp 194

Minyak Goreng 15 Ml Ltr Rp 14.000 Rp 210







34

TABEL 1.18

PERHITUNGAN BIAYA BAJE KOTU


Total Unit Price

Beras Ketan Putih 150 Gram Kg Rp 17.500 Rp 2.625

Gula Merah 100 Ml Kg Rp 15.000 Rp 150



Kulit Jagung

Kering 10 Pieces - - -





6. Nilai Gizi

Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalaml sebuah masakan adalah nilai

gizi yang terkandung di dalamnya. Hal ini bertujuan agar masakan yang

dikonsumsi memiliki nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, bukan hanya

sekedar lezat dan mengenyangkan. Oleh karena itu, penulis akan tampilkan

nutrition value dari menu yang akan penulis sajikan. Berikut perhitungan gizi

menu penulis yang berdasarkan pada website www.myfitnesspal.com :

TABEL 1.19

PERHITUNGAN GIZI BURAS

Ingredients Quantity Cal

(kcal)

Carbs

(g)

Fat

(g)

Protein

(g)

Sugar

(g)

Beras 150 gr 195 118 0.9 4.1 -

Daun Salam 1 gr 3.1 0.75 0.08 0.08 -

Santan cair 350 ml 802 21 84 8.1 11.5

Daun pisang 2 lbr - - - - -


http://www.myfitnesspal.com/

35

TABEL 1.20

PERHITUNGAN GIZI KAPURUNG


(kcal)

Carbs

(g)

Fat

(g)

Protein

(g)

Sugar

(g)

Tepung Sagu 210 gr 745.5 197.4 0.42 - -

Air 1100 ml - - - - -

Daun Bayam 40 gr 14.4 - 0.2 1.5 -

Kacang Panjang 50 gr 23.5 4 - 1.5 -

Ikan Ekor

Kuning 200 gr 218 - 8 34 -

Jagung 100 gr 86 18.7 1.35 3.27 6.26

Cabai Merah 45 gr 17.72 4.09 0.18 0.86 2.27

Kecombrang 25 gr 8.5 1.67 0.25 - -

Asam Jawa 5 gr 11.95 3.13 0.03 0.14 -

Tomat 110 gr 22 4.62 0.33 1.1 -

Cabai Rawit 10 gr 10.3 1.99 0.24 0.47 -

Kacang Tanah 50 gr 262.5 8.7 21.35 14.45 -

Bawang Putih 11 gr 10.45 2.54 0.02 0.49 -

Merica 4 gr 14.36 2.5 0.27 0.46 -

Gula 8 gr 30.88 12.5 - - 12.5

Penyedap Rasa 5 gr - - - - -

Garam 12 gr - - - - -

Jeruk Limau 6 gr 2.22 0.73 0.05 0.05 -


TABEL 1.21

PERHITUNGAN GIZI COTO NASU CEMBA


(kcal)

Carbs

(g)

Fat

(g)

Protein

(g)

Sugar

(g)

Iga Sapi 900 gr 2286 - 2.1 173.97 -

Bawang Putih 46 gr 43.68 10.62 0.08 2.04 -

Bawang Merah 102 gr 39 9.2 0.3 1.5 -

Jahe 11 gr 5.1 1.01 0.1 0.15 -

Kemiri 10 gr 63.6 0.8 6.3 1.9 -

Minyak Goreng 10 ml 87 0 9.8 0.1 -

Merica 6 gr 21.54 3.75 0.18 0.69 -

Lengkuas 16 gr - 1.53 0.06 0.12 -

Serai 30 gr 29.73 7.6 0.15 0.55 -

Kelapa Parut 60 gr 176.2 7.61 16.74 1.62 2.98

Daun Cemba 5gr - - - - -

Garam 16 gr - - - - -

36

TABEL 1.21

(LANJUTAN)


(kcal)

Carbs

(g)

Fat

(g)

Protein

(g)

Sugar

(g)


Gula Pasir 6 gr 28.98 10.5 - - 10.5

Daun Jeruk 1 gr - - - - -

Daun Salam 1gr 3.1 0.75 0.08 0.08 -

Air 1 ltr - - - - -


TABEL 1.22

PERHITUNGAN GIZI DANGKOT


(kcal)

Carbs

(g)

Fat

(g)

Protein

(g)

Sugar

(g)

Bebek 650 gr 2166 - 187.72 100.8 -

Daun Jeruk 3 gr - - - - -

Daun Salam 2 gr 6.2 1.5 0.16 0.16 -

Bawang Merah 71 gr 27.85 6.57 0.21 1.07 -

Bawang Putih 36 gr 33.68 0.62 0.07 0.05 -

Cabai 22 gr 8.36 2.04 0.09 0.43 1.13

Kunyit 44 gr 31.5 4.55 1.35 1 -

Lengkuas 34 gr - 3.06 0.23 0.24 -

Jahe 17 gr 12.1 8.01 7.1 7.15 -

Serai 43 gr 21.23 5.42 0.107 0.107 21.23

Garam 10 gr - - - - -

Merica 4 gr 14.36 2.5 0.27 0.46 -

Minyak Goreng 15 ml 135 0 13.7 0.15 -


Kucai 2 gr 0.9 0.206 0.006 0.044 -


37

TABEL 1.23

PERHITUNGAN NILAI GIZI PA KADONTEN


(kcal)

Carbs

(g)

Fat

(g)

Protein

(g)

Sugar

(g)

Nangka Muda 400 gr 204 45.2 1.6 8 -

Minyak Goreng 10 ml 87 0 9.8 0.1 87

Lengkuas 20 gr - 1.91 0.075 0.15 -

Serai 22 gr 11.12 2.74 0.05 0.05 11.12

Cabai Merah

Besar 58 gr 13.84 3.19 0.14 0.67 1.77

Kucai 14 gr 6.3 1.442 0.042 3.08 -

Santan Cair 650 ml 1580 41.5 15.9 15.7 23

Bawang Merah 85 gr 33.42 7.884 0.252 1.284 -

Bawang Putih 19 gr 17.77 4.32 0.034 0.833 17.77

Kunyit 18 gr 13.13 1.89 0.56 0.41 -

Merica 4 gr 14.36 2.5 0.27 0.46 -

Garam 15 gr - - - - -



TABEL 1.24

PERHITUNGAN NILAI GIZI IKAN BULUNANGKO


(kcal)

Carbs

(g)

Fat

(g)

Protein

(g)

Sugar

(g)

Ikan Bandeng 650 gr 838.5 - 31.2 130 --

Jeruk Nipis 35 gr 78 26 0 1 5

Daun Mayana 120 gr - - - - -

Kelapa Parut 175 gr 514.5 22.1 48.55 4.69 5.96

Serai 18 gr 14.36 3.73 0.075 0.27 14.36

Daun Bawang 34 gr 10 1.79 0.24 0.62 -

Cabai Rawit 22gr 21.6 2.98 0.48 0.94 -

Bawang Merah 45 gr 16.71 3.942 0.126 0.642 -

Bawang Putih 32 gr 31.35 7.62 0.06 1.47 -

Jahe 11 gr 5.1 1.01 0.1 0.15 -

Merica 5 gr 15.6 4.3 0.34 0.86 -

Garam 15 gr - - - - -



38

TABEL 1.25

PERHITUNGAN GIZI TU’TUK UTAN


(kcal)

Carbs

(g)

Fat

(g)

Protein

(g)

Sugar

(g)

Daun Singkong 360 gr 262.8 84.5 7.8 44.2 -

Pindang Tongkol 85 gr 97.5 - 2.25 19.3 -

Kelapa Parut 95 gr 281.92 12.2 26.784 2.6 4.77

Air 520 gr - - - - -

Bawang Merah 30 gr 11.14 2.628 0.084 0.428 -

Bawang Putih 14 gr 12.54 3.048 0.024 0.588 -

Jahe 59 gr 41.14 27.234 24.14 24.31 -

Daun Salam 0,5 gr 1.55 0.325 0.04 0.04 -

Lengkuas 8 gr - 0.764 0.03 0.06 -

Cabai Rawit 20 gr 18 2.48 0.4 0.78 -

Merica bubuk 3 gr 14.36 2.5 0.27 0.46 -

Gula Pasir 17 gr 28.98 10.5 - - 10.5

Garam 12 gr - - - - -


TABEL 1.26

PERHITUNGAN GIZI SAMBAL KATOKKON


(kcal)

Carbs

(g)

Fat

(g)

Protein

(g)

Sugar

(g)

Lada Katokkon 150 gr 31 7.3 0.3 1 1.3

Bawang Merah 38 gr 20.052 4.73 0.151 0.77 -

Bawang Putih 15 gr 13.042 3.16 0.0249 0.611 -

Gula Merah 40 gr 147.2 38 - - 30

Asam Jawa 8 gr 7.5 1.96 0.018 0.088 -

Minyak Goreng 15 ml 135 0 13.7 0.15 -

Garam 10 gr - - - - -



39

TABEL 1.27

PERHITUNGAN GIZI BAJE KOTU


(kcal)

Carbs

(g)

Fat

(g)

Protein

(g)

Sugar

(g)

Beras Ketan

Putih 150 gr

244.5 53.55 0.6 4.5 23.25

Gula Merah 100 gr 368 95 - - 7.5

Kelapa Parut 75 gr 229.1 9.893 21.76 2.106 4.768

Gula Pasir 50 gr 308.8 125 - - 125


40

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk

Tjokroamidjo (2011) mengatakan bahwa untuk mencapai sebuah tujuan,

diperlukan suatu persiapan yang disusun secara sistematis. Perencanaan kerja

bertujuan sebagai perhitungan waktu, penentuan apa yang harus dilakukan,

pedoman dalam bekerja, sehingga aspek – aspek dapat dilaksanakan dengan

efektif dan efisien. Dalam bekerja di dapur, perencanaan kerja merupakan hal

yang sangat penting. Harus ada sistem manajemen pekerjaan yang sistematis.

Oleh karena itu, sebelum melaksanakan kegiatan latihan presentasi

produk penulis telah menyiapkan rencana kerja, agar berjalan dengan efektif,

efisien dan sesuai dengan target.

1. Perencanaan Pelaksanaan Kerja dan Time Table

Berikut adalah perencanaan kerja penulis untuk pelaksanaan latihan

presentasi produk.

TABEL 2.1

PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA BURAS

No. Aktivitas Keterangan Waktu

1 Mise En Place Mencuci beras, membersihkan daun

pisang

5 Menit

2 Masak Beras, santan cair dan daun salam 24 Menit

41

TABEL 2.1

(LANJUTAN)


3 Menyiapkan Kukusan untuk mengukus buras 10 Menit

4 Masak Bungkus nasi dengan daun pisang, lalu

kukus 70 Menit

5 Sajikan

Sumber : Olahan Penulis (2019)

TABEL 2.2

PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA

KAPURUNG


1 Mise En Place Menyiapkan bahan dan alat yang

dibutuhkan

10 Menit

2 Pemotongan

bahan Memotong kacang panjang dan jagung

5 Menit

3 Menghaluskan Haluskan cabai rawit, kacang tanah,

bawang putih dan tomat

5 Menit

4 Masak Tepung sagu dan air hingga mengental 8 Menit

5 Membentuk

Sagu menjadi bulat menggunakan dua

buah sendok dan masukan ke dalam air

dingin

10 Menit

5 Merebus Ikan hingga matang, lalu angkat dan

sisihkan

15 Menit

6 Mencampur Bumbu halus dan kecombrang kedalam

kaldu ikan

5 Menit

7 Masukkan Daun bayam, kacang panjang dan jagung

8 Menit

8 Membumbui Bumbui dengan merica, garam, gula dan

penyedap rasa, lalu aduk rata

1 Menit

6 Sajikan


42

TABEL 2.3


COTO NASU CEMBA



dibutuhkan 10 Menit

2 Pemotongan

bahan

Memotong bawang merah dan bawang

putih 4 Menit

3 Menghaluskan Haluskan bawang putih, bawang merah,

jahe, kemiri dan merica

5 Menit

4 Menyangrai Sangrai kelapa parut hingga kecoklatan 8 Menit

5 Masak

Di presto air, iga sapi, bawang merah,

bawang putih, serai, daun jeruk dan daun

salam.

60 Menit

6 Menumis Tumis bumbu halus, lengkuas dan serai

hingga matang

10 Menit

7 Tambahkan Kelapa parut yang sudah disangrai 3 Menit

8 Masukkan Iga sapi, kaldu iga dan daun cemba 5 Menit

9 Membumbui Bumbui dengan garam, gula dan

penyedap rasa, lalu aduk hingga rata

5 Menit

5 Sajikan


TABEL 2.4


DANGKOT



dibutuhkan 10 Menit

2 Persiapan bahan

Memotong bebek menjadi 8 bagian,

memotong bawang merah, bawang putih

dan kunyit

15 Menit

43

TABEL 2.4

(LANJUTAN)


3 Mengehaluskan

Haluskan bawang merah, bawang putih,

cabai rawit, kunyit, lengkuas, jahe dan

serai

5 Menit

4 Masak

Di presto bebek, air, bawang merah,

bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas,

daun salam dan daun jeruk. Presto hingga

empuk

44 Menit

5 Menumis Tumis bumbu halus, daun jeruk dan daun

salam hingga matang

12 Menit

6 Masukkan Bebek, garam, merica dan penyedap rasa,

lalu aduk hingga rata

10 Menit

7 Sajikan


TABEL 2.5


PA KADONTEN


1 Mise En Place Kupas dan cuci semua bahan 10 menit

2 Menghaluskan Haluskan bawang merah, bawang putih

dan kunyit 5 Menit

3 Merebus Rebus nangka muda dalam air hingga

matang

12 Menit

4 Menumis Tumis bumbu halus, lengkuas dan serai

hingga matang dan harum

10 Menit

5 Masukkan Santan cair dan cabai merah hingga

mendidih

10 menit

6 Masak

Masukkan nangka dan kucai, masak

sampai mendidih, bumbui dengan garam

dan merica

5 Menit

7 Sajikan


44

TABEL 2.6


IKAN BULUNANGKO


1 Mise En Place Bersihkan dan potong bahan - bahan 10 Menit

2 Menghaluskan Haluskan bawang merah, bawang putih

dan jahe

5 Menit

3 Marinasi Ikan dan air jeruk nipis, untuk

menghilangkan amis

5 Menit

4 Mencampur Campurkan semua bahan dan bumbu

2 Menit

5 Masak Susun rata di wajan, lalu masak hingga

matang. Tidak boleh diaduk

15 Menit

6 Sajikan


TABEL 2.7


TU’TUK UTAN


1 Mise En Place Kupas dan cuci semua bahan 10 Menit

2 Pemotongan

bahan

Memotong kasar bawang merah, bawang

putih dan cabai rawit 5 Menit

3 Masak Masukkan semua bahan dan rebus hingga

matang

12 Menit

4 Sajikan


45

TABEL 2.8


SAMBAL KATOKKON


1 Mise En Place Menyiapkan semua bahan, kupas dan

bersihkan 10 Menit

2 Menumis Tumis bumbu 4 Menit

3 Membumbui Bumbui dengan garam dan gula merah 2 Menit

4 Sajikan


TABEL 2.9


BAJE KOTU


1 Mise En Place Menyiapkan bahan yang dibutuhkan 5 Menit

2 Merendam Cuci beras ketan lalu diamkan Semalama

n

3 Mengukus Kukus beras ketan hingga matang

40 Menit

4 Masak Sangrai kelapa parut hingga kecoklatan 14 Menit

5 Masukkan Masukan gula merah sedikit demi sedikit

dan gula pasir 23 Menit

6 Mencampur Campurkan dengan ketan, masak hingga

matang dan merata 10 Menit

7 Membungkus Bungkus dengan daun jagung kering 8 Menit

6 Sajikan


46

Selanjutnya penulis akan tampilkan perencanaan waktu dalam bentuk

time table seperti berikut :

TABEL 2.10

TIME TABLE PERENCANAAN LATIHAN KERJA

No Kegiatan Waktu (Menit)

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

1

Mempersiapkan

semua bahan dan

bumbu

2 Mengukus Buras

3 Memasak Kapurung

4 Memasak Coto Nasu

Cemba

5 Memasak Dangkot

6 Mengukus beras ketan

7 Merebus Pa Kadonten

8 Memasak Ikan

Bulunangko

9 Memasak Tu’Tuk

Utan

10 Memasak Sambal

Katokkon

11

Memasak dan

membungkus Baje

Kotu

12 Menyajikan Rijsttafel


2. Daftar Kebutuhan Bahan dan Alat

Dalam merumuskan harga jual dibutuhkan sebuah acuan daftar bahan.

Membuat daftar bahan juga membantu kita dalam mengetahui jeni dan kuantitas

bahan yang diperlukan. Hal ini sangat membantu dalam melaksanakan kerja di

dapur. Selain daftar bahan, membuat daftar alat juga diperlukan agar pemakaian

alat menjadi efektif dan efisien.

47

TABEL 2.11

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN (Purchasing List)

No Nama Bahan Issue Quantity

Meat, Fish, Poultry

1 Iga Sapi Gr 900

2 Bebek Gr 650

3 Ikan Bandeng Gr 650

4 Pindang Tongkol Gr 85

5 Ikan Ekor Kuning Gr 200

Vegetable

1 Bawang merah Gr 371

2 Bawang putih Gr 173

3 Cabai merah besar Gr 103

4 Cabai rawit Gr 74

5 Daun bayam Gr 40

6 Daun mayana Gr 120

7 Daun cemba Gr 5

8 Daun bawang Gr 34

9 Daun jeruk Gr 4

10 Daun pisang tua Lbr 2

11 Daun jagung kering Lbr 10

12 Daun salam Gr 4,5

13 Daun singkong Gr 360

14 Jahe Gr 98

15 Jagung Gr 100

16 Jeruk nipis Gr 35

17 Jeruk limau Gr 6

18 Kacang panjang Gr 50

19 Kacang tanah Gr 50

20 Kelapa parut Gr 405

21 Kunyit Gr 62

22 Kecombrang Gr 25

23 Kucai Gr 16

24 Lengkuas Gr 78

25 Lada katokkon Gr 150

26 Nangka muda Gr 400

48

TABEL 2.11

(Lanjutan)

27 Serai Gr 113

28 Tomat merah Gr 110

Dairy Product

1 Santan cair Ltr 1

Groceries

1 Asam jawa Gr 13

2 Beras ketan putih Gr 150

3 Beras Gr 150

4 Garam Gr 83

5 Gula Gr 81

6 Gula merah Gr 140

7 Kemiri Gr 10

8 Merica Gr 26

9 Minyak goreng Ml 50

10 Penyedap rasa Gr 38

11 Tepung sagu Gr 210

TABEL 2.12

DAFTAR KEBUTUHAN ALAT

No Nama Alat Jumlah

1 Tray 1

2 Tray ½ 2

3 Tongs 1

4 Spider 1

5 Rubber spatula 1

6 Wooden spatula 3

7 Ladle 1 dl 2

8 Ladle 2 dl 1

9 Digital scale 1

49

TABEL 2.12

(Lanjutan)

10 Knife 2

11 Cutting board 2

12 Container 1/9 4

13 Container 1/6 4

14 Bowl 5

15 Plastic container 10

16 Sauce pan 3

17 Mortar & Pestle 1

18 Blender 1

19 Sauteuse 2

20 Steamer 1

21 Milk jug 1

22 Preasure cooker 2

B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk

Pelaksanaan latihan adalah salah satu hal yang penting untuk dilaksanakan,

agar dapat menemukan hambatan dan kendala dalam proses pembuatan produk.

Pada kesempatan ini, penulis akan melaksanakan latihan di kediaman penulis,

yakni di Jalan Cikendi Bandung. Berikut akan penulis paparkan dokumentasi

latihan presentasi produk :

50

TABEL 2.13

PELAKSANAAN LATIHAN KERJA

BURAS

No. Gambar Keterangan

1

Persiapan bahan untuk membuat

BURAS :

-. Beras

-. Daun pisang

-. Daun salam

-. Santan

2

Memasak beras, daun salam dan

santan hingga matang

3

Meletakkan nasi di daun pisang,

untuk selanjutnya digulung

4

Mengukus nasi yang dibungkus

daun pisang selama kurang lebih

70 menit

5

Hasil akhir dari latihan kerja

pembuatan Buras

Sumber : Olahan data penulis (2019)

51

TABEL 2.14


KAPURUNG


1

Persiapan bahan membuat

Kapurung :

-. Tepung sagu, air

-. Bawang, cabai, tomat,

kecombrang, asam jawa, kacang

tanah

-. Ikan, jagung, daun bayam,

kacang panjang

-. Garam, gula, merica, penyedap

rasa

2

Masak tepung sagu dengan air

hingga mengantal dan matang

3

Membentuk sagu dengan 2 sendok

menjadi bulat, dan masukan ke air

dingin

4

Masukkan ikan kedalam air. rebus

hingga matang, lalu angkat

5

Tambahkan bumbu kedalam kaldu

ikan, rebus selama sekitar 7 menit

hingga bumbu matang

52

TABEL 2.14

(LANJUTAN)


6

Masukkan jagung, daun bayam dan

kacang panjang. masak selama 10

menit

7


pembuatan kapurung


53

TABEL 2.15


COTO NASU CEMBA


1

Persiapan bahan untuk membuat

Coto Nasu Cemba :

-, Iga sapi, kelapa parut, lengkuas,

serai, daun cemba, bawang merah,

bawang putih, dan bumbu presto

2

Presto iga sapi dengan bumbu,

selama 45 menit setelah bunyi

3

Menumis bumbu halus hingga

matang selama 10 menit

4

Masukkan iga beserta kaldu dan

daun cemba. Masak selama 5 menit

5


pembuatan Coto Nasu Cemba

Sumber : Olahan data penulis (2019).

54

TABEL 2.16


DANGKOT


1


Dangkot :

-, Bebek, bumbu halus, daun jeruk,

daun salam

-, bawang merah, bawang putih,

jahe, lengkuas, kunyit, cabai rawit,

kucai

-, garam, gula, merica, dan

penyedap rasa

2

Membersihkan bebek dan potong

bebek menjadi 8 bagian

3

Presto bebek dengan bawang

merah, bawang putih, jahe,

lengkuas, kunyit, daun jeru, daun

salam selama kurang lebih 30

menit setelah bunyi

4

Menghaluskan bawang merah,

bawang putih, cabai, kunyit,

lengkuas, jahe dan serai

5

Menumis bumbu halus dan daun

jeruk, daun salam, merica, hingga

harum kurang lebih 10 menit

55

TABEL 2.16

(LANJUTAN)


6

Masukkan bebek dan sedikit kaldu,

masak hingga kering

7


pembuatan Dangkot


56

TABEL 2.17


PA KADONTEN


1

Persiapan bahan membuat Pa

Kadonten :

-, Nangka muda

-, Santan cair, kucai, lengkuas,

serai, cabai merah

-, Bawang merah, bawang putih,

kunyit, merica, garam dan

penyedap rasa

2

Membersihkan nangka, lalu

direbus hingga empuk

3

Menumis bumbu halus, serai dan

lengkuas hingga matang selama

kurang lebih 10 menit

4

Masukkan nangka dan irisan cabai

merah

5

Tambahkan santai cair, lalu masak

hingga mendidih

57

TABEL 2.17

(LANJUTAN)


6

Masukkan kucai, masak selama


7


pembuatan Pa Kadonten


58

TABEL 2.18


IKAN BULUNANGKO


1

Persiapan bahan membuat Ikan

Bulunangko :

-, Ikan bandeng, daun mayana

-, Jeruk nipis, kelapa parut, serai,

daun bawang, cabai rawit

-, Bawang merah, bawang putih,

jahe, merica, garam dan penyedap

rasa

2

Membaluri ikan dengan air jeruk

nipis dan sedikit garam selama


3

Campurkan bumbu halus ke ikan

dan aduk rata

4

Masukkan semua bahan lalu aduk

hingga merata

5

Memasak ikan di api sedang dan

tidak boleh diaduk selama kurang

lebih 15 menit

59

TABEL 2.18

(LANJUTAN)


6


pembuatan Ikan Bulunangko


TABEL 2.19


TU’TUK UTAN


1

Persiapan bahan membuat Tu’Tuk

Utan :

-, Daun singkong

-, Pindang tongkol suwir, kelapa

parut, air, bawang putih, bawang

merah, cabai rawit, jahe, daun

salam, lengkuas

-, Merica, garam dan gula

2

Membersihkan daun singkong dan

menumbuk

3

Campurkan semua bahan dan aduk

rata

60

TABEL 2.19

(LANJUTAN)


4

Masak bahan – bahan selama


5


pembuatan Tu’Tuk Utan


61

TABEL 2.20


SAMBAL KATOKKON


1


Sambal Katokkon :

-, Lada katokkon, bawang putih,

bawang merah, asam jawa, gula

merah dan garam

2

Haluskan lada katokkon, bawang

merah dan bawang putih, jangan

terlalu halus

3

Menumis sambal dengan api

sedang selama kurang lebih 5

menit.

Masukkan asam jawa, gula

merah dan garam

4


pembuatan Sambal Katokkon


62

TABEL 2.21


BAJE KOTU


1

Merendam beras ketan selama satu

malam

2

Persiapan bahan membuat Baje

Kotu :

-, Beras ketan

-, Gula merah, kelapa parut, gula

pasir

-, Daun jagung kering

3

Mengukus beras ketan selama 40

menit

4

Memasak kelapa parut, gula merah

dan gula pasir hingga matang

merata

5

Masukkan ketan dan aduk hingga

tercampur rata

63

TABEL 2.21

(LANJUTAN)


6

Membungkus Baje Kotu dengan

daun jagung kering

7


pembuatan Baje Kotu


C. Kendala Pelaksanaan Presentasi Makanan

Penulis menemukan beberapa kendala selama proses pelaksanaan latihan

kerja. Berikut akan penulis paparkan kendala pada proses latihan :

1. Bahan makanan yang sulit didapatkan, sehingga membuat proses latihan kerja

tidak sempurna.

2. Peralatan yang kurang lengkap sehingga membuat terjadinya kendala pada

saat pelaksanaan latihan kerja.

64

D. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja di Rumah

Untuk mempermudah dan mempercepat proses pemasakkan saat ujian di

kampus, akan ada beberapa pekerjaan yang harus dikerjakan terlebih dahulu di

kediaman penulis satu hari sebelum pelaksanaan ujian. Berikut ini adalah daftar

pekerjaan yang akan dilaksanakan di kediaman penulis :

TABEL 2.22

MENU PELAKSANAAN KERJA DI RUMAH

No. Nama Menu Proses Memasak Waktu (menit)

1 Buras Mengukus Buras

70’

2 Kapurung Menghaluskan bumbu

Membuat kuah kaldu ikan 20’

3 Coto Nasu

Cemba

Presto iga sapi

Menghaluskan bumbu halus 60’

4 Dangkot Presto bebek

Menghaluskan bumbu 50’

5 Pa Kadonten Menghaluskan bumbu

Merebus nangka muda 30’

6 Ikan

Bulunangko

Membersihkan ikan

Menghaluskan bumbu 15’

7 Tu’Tuk Utan Menyiapkan bumbu

Membersihkan daun singkong 15’

8 Sambal

Katokkon

Mengahaluskan cabai

Memasak sambal

25’

9 Baje Kotu

Merendam beras ketan sehari

sebelum

Mengukus beras ketan

Memasak kelapa parut, gula merah,

gula pasir dan ketan

Membungkus dengan daun jagung

kering

80’


65

E. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja di Kampus

Dalam menyelesaikan menu untuk presentasi makanan ini, ada beberapa

pekerjaan yang harus dikerjakan di kampus. Berikut ini adalah daftar pekerjaan

yang harus dikerjakan di kampus :

TABEL 2.23

MENU PELAKSANAAN KERJA DI KAMPUS

No. Nama Menu Proses Memasak Waktu (menit)

1 Buras Mengukus 10’

2 Kapurung Merebus dan Memasak 15’

3 Coto Nasu Cemba Merebus 10’

4 Dangkot Menumis 10’

5 Pa Kadonten Mencampur dan Merebus 15’

6 Ikan Bulunangko Mencampur dan Memasak 15’

7 Tu’Tuk Utan Mencampur dan Menumis 12’

8 Sambal Katokkon Menumis 5’

9 Baje Kotu - -


Untuk memperjelas menu pelaksanaan kerja di kampus, penulis akan membuat

perencanaan kerja yang memiliki detail waktu yang sistematis, yaitu Time Table

pelaksanaan kerja di kampus.

66

TABEL 2.24

TIME TABLE PELAKSANAAN KERJA DI KAMPUS

No Kegiatan Waktu (Menit)

10 20 30 40 50 60

1 Mempersiapkan semua bahan dan bumbu

2 Mengukus Buras

3 Memasak Kapurung

4 Memasak Ikan Bulunangko

5 Memasak Tu’Tuk Utan

6 Merebus Pa Kadonten

7 Memasak Sambal Katokkon

8 Memanaskan Coto Nasu Cemba

9 Memanaskan Dangkot

10 Baje Kotu

11 Menyajikan Rijsttafel


F. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Produk

Untuk menjelaskan tentang perencanaan, perhitungan dalam melakukan

proses memasak, dibutuhkan sebuah tabel matriks perencanaan pembuatan

produk. Penulis telah membuat table tersebut berdasakan perhitungan dan

perencanaan dari hasil latihan di kediaman penulis.

67

TABEL 2.25

MATRIKS PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATAN PRODUK

No. Kegiatan Buras Kapurung

Coto

Nasu

Cemba

Dangkot Pa

Kadonten

1 Standar

Resep ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

3 Pencucian ✓4’ ✓ ✓5’ ✓4’ ✓

4 Pengupasan

✓1’ ✓ ✓ ✓2’

5 Pemotongan

✓ ✓5’ ✓3’ ✓3’

6 Perendaman

✓

7 Penghalusan

✓2’

✓2’ ✓2’

8 Pembumbuan

9 Penumisan

✓2’

✓10’ ✓10’

10 Menggoreng

11 Perandangan

12 Mencampur ✓ ✓10’

✓ ✓

13 Pemanasan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

14 Merebus

✓15’ ✓45’ ✓30’ ✓20’

15 Membakar

✓20’

16 Pengukusan ✓70’

17 Memanggang

18 Mencetak

19 Finishing ✓1’ ✓ ✓ ✓ ✓

20 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

21 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

22 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Total Waktu (menit) 75’ 30’ 90’ 49’ 37’


68

TABEL 2.25

(LANJUTAN)

No. Kegiatan Ikan

Bulunangko

Tu’Tuk

Utan

Sambal

Katokkon Baje Kotu

1 Standar Resep ✓ ✓ ✓ ✓

2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓

3 Pencucian ✓ ✓5’ ✓ ✓

4 Pengupasan ✓ ✓ ✓3’

5 Pemotongan ✓ ✓2’ ✓2’ ✓

6 Perendaman

✓

7 Penghalusan ✓5’ ✓2’ ✓15’

8 Pembumbuan ✓10’

9 Penumisan

✓5’

10 Menggoreng ✓5’

12 Perandangan

12 Mencampur ✓ ✓

✓

13 Pemanasan ✓15’ ✓11’ ✓ ✓25

14 Merebus

15 Membakar

16 Pengukusan

✓40’

17 Memanggang

18 Mencetak

19 Finishing ✓ ✓ ✓ ✓

20 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓

21 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓

22 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓

Total Waktu (menit) 35’ 20’ 25’ 65’


69

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Persiapan

Agar proses kerja lebih terstruktur dan efisien, penulis harus

mempersiapkan bahan-bahan dan perlatan yang akan digunkan untuk memasak

pada saat pelaksanaan ujian sidang presentasi produk. Kegiatan persiapan

dilakukan di kediaman penulis, 1 hari sebelum pelaksanaan ujian. Berikut adalah

kegiatan persiapan yang penulis lakukan sesuai dengan working plan :

1. Mempersiapkam bahan dan alat.

2. Melakukan pencucian dan pemotongan bahan.

3. Mengeringkan kulit jagung.

4.Membuat bumbu putih dan bumbu merah.

5. Mempresto bebek, kemudian daging.

6. Membuat dan mengukus Buras.

7. Menggoreng kacang tanah yang sudah di kupas.

8. Membuat kuah dan olahan sagu untuk Kapurung.

9. Membuat Sambal Katokkon, Coto Nasu Cemba, dan Dangkot.

10. Mengeringkan daun jagung untuk Baje Kotu.

Selain persiapan di atas, penulis membuat perencanaan kegiatan membuat

produk saat ujian sidang. Perencanaan ini bertujuan agar penulis dapat

memanfaatkan waktu dengan efektif. Dari alokasi waktu 1 jam untuk membuat

produk, penulis akan melakukan proses finishing, reheating produk yang sudah

dipersiapkan, kemudian penulis membuat produk dari awal seperti Tu’tuk Utan.

70

B. Pelaksanaan/Proses Kegiatan Presentasi Produk

Penulis melaksanakan ujian sidang presentasi produk pada hari Selasa, 16

Juli 2019 pukul 14.45 – WIB di Dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung. Berikut akan penulis lampirkan hasil dokumentasi kegiatan pada saat

presentasi produk berlangsung :

TABEL 3.1

DOKUMENTASI KEGIATAN PELAKSAAN UJIAN SIDANG

No. GAMBAR KETERANGAN

1

Proses persiapan bahan dan

peralatan.

2

Proses pembuatan Tu’tuk

Utan.

3

Proses re-heating kuah

Kapurung.

71

TABEL 3.1

(LANJUTAN)


4

Proses persiapan untuk re-

heating Coto Nasu Cemba.

5

Proses re-heating Ikan

Bulunangko.

6

Proses re-heating Pa

Kadonten.

7

Proses re-heating Dangkot.

72

TABEL 3.1

(LANJUTAN)


8

Proses persiapan untuk

display..

9

Display rijsttafel dari 10

hidangang yang di

persentasikan.

10

Hasil akhir Kapurung.

11

Hasil akhir Baje Kotu.

73

TABEL 3.1

(LANJUTAN)


12

Hasil akhir Coto Nasu

Cemba.

13

Hasil akhir Ikan Bulunangko.

14

Hasil akhir Pa Kadonten.

15

Hasil akhir Tu’tuk Utan.

74

TABEL 3.1

(LANJUTAN)


16

Hasil akhir Buras.

17

Hasil akhir Dangkot.

18

Hasil akhir Sambal

Katokkon.

19

Penulis menyajikan Kopi

Toraja untuk Dosen Penguji.

75

TABEL 3.1

(LANJUTAN)


12

Penulis menjelaskan

hidangan yang disajikan

kepada Dosen Penguji,

dilanjut dengan proses

penilaian.

13

Evaluasi oleh Dosen Penguji.


C. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji

Selama pelaksanaan sidang, penulis tidak mengalamin kendala atau

hambatan. Namun, ada beberapa masukan dari para penguji mengenai menu yang

penulis sajikan. Berikut akan penulis paparkan rangkuman evaluasi dari para

penguji :

1. Beberapa masakan memiliki rasa yang kurang mencukupi

2. Untuk rasa Sambal Katokkon terlalu pedas

3. Jarangnya masakan Toraja yang dijual di Kota Bandung, membuat para

penguji sulit menilai.

76

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil ujian sidang presentasi produk dengan judul “Cita Rasa

Maknan Khas Tana Toraja” yang dilaksanakan pada 16 Juli 2019, Penulis

dapat menyimpulkan beberapa hal antara lain sebagai berikut :

1. Kopi Toaraja, penampilan nya memiliki warna hitam gelap. Disajikan

panas dan mengeluarkan aroma kopi yang khas. Rasanya yang pahit tetapi

sangat enak untuk dinikmati dipagi hari maupun sore hari. Nilai nutrisi

yang terdapat didalam nya sebesar 2 kalori per porsi dan aman untuk

dikonsumsi sehari – hari.

2. Buras, penamilan cukup menarik dan terlihat seperti seharusnya.

Memiliki tekstur yang lembut, padat dan disajikan panas. Dengan aroma

wangi dari daun pisang dan rasa gurih dari santan.

3. Kapurung, penampilan yang berdominasi coklat muda dilengkapi dengan

isian sayur, ikan suwir, papeda yang berbentuk bulat dan garnish yang

membuat lebih berwarna. Dengan tekstur papeda yang lembut dan kenyal,

dicampur dengan kuah yang asam, gurih, sedikit pedas lalu ada sayur –

sayuran dan suwiran ikan yang lembut. Namun rasa masih kurang

maksimal karena penulis belum pernah mencoba rasa asli kapurung itu

sendiri.

4. Coto nasu cemba, untuk penampilan sudah sama seperti aslinya. memiliki

tekstur daging yang lembut dan kuah yang bersantan. Namun rasanya

77

masih kurang maksimal, karena penulis belum pernah mencoba makanan

aslinya.

5. Dangkot, penampilan nya sudah cukup baik karena menggunakan garnish

yang cukup bagus dan enak dilihat. memiliki tekstur yang lembut dan

cocok disajikan dengan buras. Memiliki rasa yang gurih dan pedas karena

menggunakan cabai khas Tana Toraja sehingga memiliki rasa pedas yang

khas.

6. Pa Kadonten, penampilan sudah menarik karena memiliki beragam warna

yang dihasilkan dari bumbu masakan itu sendiri. Memiliki tektur yang

lembut dan sedikit chrunchy dan rasa yang gurih dari santan dan bumbu

kuning.

7. Ikan bulunangko, untuk penampilan nya sudah cukup baik dan menarik

tetapi tidak memiliki warna yang beragam karena bulunangko yang

berubah warna menjadi hitam saat dimasak. memiliki tekstur yang lembut

karena munggunakan ikan. Memiliki aroma khas yang keluar dari

bulunangko itu sendiri. Bahan yang digunakan cukup standar tetapi yang

membuat makanan ini berbeda adalah bulunangko atau biasa di sebut

daun mayana, yang menghasilkan rasa yang cukup unik namun cenderung

pahit dan asin.

8. Tu’Tuk utan, penampilan sudah baik. Memiliki tekstur daun seperti pada

umumnya. untuk segi warna masih kurang karena mendominasi warna

daun singkong yaitu hijau. Memiliki rasa asin, gurih dan pedas sangat

cocok dijadikan makanan pendamping.

78

9. Sambal Katokkon, penampilan seperti sambal pada umumnya. Memiliki

warna merah marun karna gula merah. Memiliki rasa pedas yang khas

dipadu dengan rasa asin dan manis dari gula merah.

10. Baje kotu, penampilan sudah menarik dan unik karena dibungkus dengan

kulit jagung yang dikeringkan secara tradisional. Memiliki tekstur yang

lengket dan cocok sekali disajikan dengan kopi panas.

79

DAFTAR PUSTAKA

Firdausi, Fadrik Aziz (7 Juli 2017). "Turis Bukan Hanya Orang Asing". Majalah

Historia.

Leo Suryadinata; Evi Nurvidya Arifin; Aris Ananta. (2003). Indonesia's

Population: Ethnicity and Religion in a Changing Political Landscape.

Institute of Southeast Asian Studies

Fadly Rahman (16 December 2010). "Rijsttafel: The History of Indonesian

Foodways". Kompasiana. K ompasiana

Yulia T dan Astuti Utomo. 2008. 668 Masakan Khas Nusantara Dari 33 Provinsi.

Jakarta: Agromedia Pustaka.

Budiman Chandra. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit

Buku Kedokteran EGC.

Murdijati Gardjito dan Amaliah. 2012. Resep Rahasia Turun Temurun Sumatra,

Jawa, dan Sulawesi. Yogyakarta: Great Publisher.

www.myfitnesspal.com. Diakses pada tanggal 27 Febuari 2019.

www.sajiansedap.com. Diakses pada tanggal 1 Febuari 2019.

www.cookpad.com. Diakses pada tanggal 1 Maret 2019.

http://www.myfitnesspal.com/

http://www.sajiansedap.com/

http://www.cookpad.com/

80

BIODATA

I. Data Pribadi

Nama : Nabilah Putri

Nomor Induk : 201621501

Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 11 Juli 1998

Agama : Islam

Alamat : Jl.Cikendi No.10, Kel.Hegarmanah, Bandung.

Email : [email protected]

Tinggi/Berat : 164 cm / 62 kg

Hobi : Berenang, Membuat kue.

II. Data Orang Tua

Nama Ayah : Paulus Tri Hartanto

Pekerjaan Ayah : Pegawai Swasta

Agama : Khatolik

Nama Ibu : Rianti Ridwan

Pekerjaan Ibu : Ibu Rumah Tangga

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jl. Kebagusan raya no.9 – Jakarta.

III. Riwayat Pendidikan

IV. Pengalaman Bekerja

Nama hotel Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Saripan Pacific Jakarta Trainee 2018 Praktik Kerja

Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Dwi Matra Jakarta 2010 Lulus

SMP HS Kak Seto Bintaro 2013 Lulus

SMA Tunas Indo. Bintaro 2016 Lulus

STP NHI Bandung Bandung 2019 -

t or争j a

ORi GINALi TY REPORT

22%　4%　1%　　20%SIMi LARI丁Y INDEX IN丁ERNET SOURCES PUBLI CA丁IONS STUDENT PAPERS

書誌等tO Seko- ah Ti nggi Pari wi sat a　1 7%St udent Paper

田;豊豊tO Doncast erCo- I ege, Sout h l %St udent Paper

国霊豊rbl ogspot "COm　　　　　　　<1 %

Cari 。CO。i dl nt e「net Source

国語慧…ri kenzi e"COm　　　　　　　<1 %

’ ’ Syst eme d’ abrevi at i on des si gi es de sources

hi st ori ques", Wa! t er de Gruyt er GmbH事20イOPub=cat i on

<1%

回書霊掌k. b看ogspot “ com　　　　　　<1 %

日課霊砦d to Surabaya Uni versi t y　　　　<1 %

国書豊揺碧a○ ○ 「g <1%

田藍“ 黒SPOt・COm　　　　　　　　<1 %

n : 霊砦d t o Uni versi t as Di ponegoro　　　<1 %

ret nosawi t「i 。 bl ogspot。COmI nt e「net Source

WWW, j ust t「yandt ast e, COml nt emet Sou「ce

docs=de, netl nt emet Sou「ce

emag「ecendoegost andodemi m“ b看ogspot。COml nt e「net Source

resepayambebek。bl ogspot。COml nt emet Source

「eposi t o「y。uSu. aC. i di nt emet Source

20

reposi t o「y置ui nbant en。aC。i dl nt ernet Source

WWW. i ndoresep. web。i dI nt e「net Source

WWW。 POri nk. coml nt emet Source <1%

reposi t ory. unpas, aC, i dl nt e「net Source

国禁讐誓Si t e〃bi ogspot・COm

WWW。 kaki gat e書。COml nt emet Source

田…霊砦tO Uni ve「si t as Muhammadi yahSt udent Paper

duni arec- Pe"b! ogspot “ comI nt e「net Source

<1%

困藍書聖i tha"b! ogspot . com　　　　　<1 %

田富誓言警P"b! ogspot “ com　　　　　　<1 %

t at a- boga- kui i ner“ bi ogspot . coml nt ernet Source

WWW〃i yenb看og。COmi nt e「net Source

田霊能忠55“ bl ogspot “ com

国 Ceri t aperut。COml nt emet Source <1%

WWW。 1est ari mk。COmi nt emet Source

<1%

国霊霊砦d to Uni ve「si t as Sebel as Maret　　<1 %

Submi t t ed t o Uni versi t as Negeri SemarangSt udent Paper

ExcI ude quot es Of f

Exci ude b輔og「aphy Of f

Excl ude mat ches Of f

cita rasa makanan khas tana toraja tugas akhir

Documents