eksplorasi cita rasa makanan tradisional khas …

EKSPLORASI CITA RASA MAKANAN TRADISIONAL

KHAS KERATON KASEPUHAN CIREBON

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

MOHAMAD IQBAL KARAMAYUDHA

Nomor Induk: 201319361

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2017

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang mana berkat

Rahmat serta Karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir

ini. Salawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad

SAW beserta keluarga, sahabat, hingga umatnya hingga akhir zaman, aamiin.

Penulisan tugas akhir ini diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya

Pariwisata pada Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Manajemen Tata Boga

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Judul yang penulis ajukan adalah

“EKSPLORASI CITA RASA MAKANAN TRADISIONAL KHAS

KERATON KASEPUHAN CIREBON”

Dalam penyusunan dan penulisan tugas akhir ini tentunya penulis tidak

terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu

penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA, MM.Par., selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Mochammad Nurochman, S.sos., M.Pd. selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

5. Bapak Christian H. Rumayar, S. Sos., MM.Par. Selaku pembimbing I yang

telah memberikan pengarahan dan saran-saran dalam pembuatan Tugas Akhir

ini kepada penulis.

6. Ibu Irma Citra Resmi, MM.Par. Selaku pembimbing II yang telah banyak

berjasa dalam mengarahkan dan memberikan saran-saran kepada penulis,

didalam pembuatan Tugas Akhir ini.

7. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi

Manajemen Tata Boga, telah senantiasa mendidik dan memberikan ilmu yang

bermanfaat, selama penulis menjalani pendidikan di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

ii

8. Bapak R. Anggi P. Supriadi, S. ST. Par. Selaku dosen Jurusan Perjalanan

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sekaligus Keluarga Besar Keraton

Kasepuhan Cirebon, yang telah memberikan informasi kepada penulis

mengenai Keraton Kasepuhan Cirebon.

9. Sultan Sepuh XIV P.R.A Arief Natadingrat, S.E. yang telah mengizinkan

penulis untuk melakukan penelitian dan mencari informasi di Keraton

Kasepuhan Cirebon.

10. Bapak Iman Sugiman selaku Kepala Bidang Pemandu dan Bidang Informasi

Keraton Kasepuhan Cirebon, yang telah memberikan banyak informasi serta

data mengenai Keraton Kasepuhan Cirebon.

11. Ibu Evi Purwaningsih selaku Juru Masak Keraton Kasepuhan Cirebon, yang

telah banyak memberikan informasi mengenai kuliner khas yang terdapat di

Keraton Kasepuhan Cirebon.

12. Orang tua dan keluarga besar penulis Ade Sudiana (ayah), Beti Hartini (ibu),

dan Dhea Legistianty (kakak), atas semua doa dan dukungan yang selalu

diberikan selama penulis melakukan penyusunan Tugas Akhir ini.

13. Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Tata

Boga 2013, khususnya Mahasiswa Manajemen Tata Boga Program B kelas A

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

14. Jessica Devinna dan Prabu Airlangga Bharata Surya yang telah banyak

membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir dan persiapan pelaksanaan

sidang Food Presentation ini.

15. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu persatu.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari Tugas Akhir ini,

baik dari materi maupun teknik penyajiannya. Oleh karena itu, kritik dan saran

yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya, mudah-mudahan Tugas

Akhir ini dapat bermanfaat khususnya di dunia kuliner demi menunjang kemajuan

Pariwisata Indonesia umumnya bagi kita semua.

Bandung, Desember 2016

Penulis,

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1. Latar Belakang............................................................................................ 1

2. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 5

3. Usulan Produk ............................................................................................ 6

4. Tinjauan Produk ....................................................................................... 17

4.1 Tema Produk ........................................................................................... 17

4.2 Jenis Produk yang akan dipresentasikan .............................................. 18

4.3 Standard Recipe ...................................................................................... 19

4.4 Purchasing List ....................................................................................... 32

4.5 Recipe Costing ........................................................................................ 33

4.6 Dish Costing ............................................................................................ 37

4.7 Selling Price ............................................................................................ 38

4.8 Kandungan Nutrisi .................................................................................. 39

5. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................... 42

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI

PRODUK .............................................................................................................. 43

1. Perencanaan Latihan Presentasi Produk ................................................... 43

1.1 Working Plan .......................................................................................... 43

1.2 Time Table ............................................................................................... 45

1.3 Daftar Kebutuhan Bahan........................................................................ 47

1.4 Daftar Kebutuhan Alat ........................................................................... 48

2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk ................................................... 49

3. Kendala dan Hambatan............................................................................. 64

iv

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK .............. 65

1. Persiapan / Mise en Place ......................................................................... 65

2. Pelaksanaan / Proses Kegiatan Presentasi Produk.................................... 68

3. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ............................................. 74

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 76

1. Kesimpulan ............................................................................................... 76

2. Saran ......................................................................................................... 76

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 78

LAMPIRAN .......................................................................................................... 80

BIODATA PENULIS ........................................................................................... 87

v

DAFTAR TABEL

TABEL HAL

1. Standard Recipe Abing Kakap...................................................... 20

2. Standard Recipe Sambel Goreng Cirebon.................................... 22

3. Standard Recipe Sambel Godog................................................... 23

4. Standard Recipe Nasi Bogana...................................................... 25

5. Standard Recipe Lalapan Segar.................................................... 28

6. Standard Recipe Sambal Tomat................................................... 29

7. Standard Recipe Apem Safar....................................................... 30

8. Standard Recipe Saus Kinca......................................................... 31

9. Standard Recipe Tuile.................................................................. 32

10. Recipe Costing Abing Kakap........................................................ 34

11. Recipe Costing Sambel Godog...................................................... 34

12. Recipe Costing Nasi Bogana......................................................... 35

13. Recipe Costing Apem Safar.......................................................... 36

14. Portion Cost.................................................................................. 37

15. Selling Price.................................................................................. 39

16. Kandungan Nutrisi Abing Kakap.................................................. 41

17. Kandungan Nutrisi Sambel Godog............................................... 41

18. Kandungan Nutrisi Nasi Bogana.................................................. 41

19. Kandungan Nutrisi Apem Safar................................................... 41

20. Working Plan Abing Kakap.......................................................... 44

21. Working Plan Sambel Godog....................................................... 44

22. Working Plan Nasi Bogana.......................................................... 44

23. Working Plan Apem Safar........................................................... 45

24. Time Table.................................................................................... 46

25. Daftar Kebutuhan Bahan Perishable............................................ 47

26. Daftar Kebutuhan Bahan Groceries.............................................. 48

27. Daftar Kebutuhan Equipment....................................................... 48

28. Daftar Kebutuhan Utensils……………………………………... .49

vi

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR HAL

1. Sketsa Abing Kakap.......................................................... 10

2. Sketsa Sambel Godog........................................................ 12

3. Sketsa Nasi Bogana........................................................... 15

4. Sketsa Apem Safar............................................................. 17

5. Proses Pembuatan Abing Kakap........................................ 50

6. Proses Pembuatan Sambel Godog...................................... 53

7. Proses Pembuatan Nasi Bogana......................................... 55

8. Proses Pembuatan Apem Safar........................................... 60

9. Persiapan Bahan saat Sidang............................................... 66

10. Persiapan Utensils dan Working Table................................ 66

11. Persiapan Equipment........................................................... 67

12. Persiapan Piring untuk Penyajian Makanan........................ 67

13. Set Up Table untuk Meja Penilaian..................................... 68

14. Proses Pembukaan Sidang................................................... 69

15. Proses Pengolahan Makanan............................................... 69

16. Proses Menghangatkan Makanan........................................ 70

17. Proses Penyajian Abing Kakap........................................... 70

18. Hasil Penyajian Abing Kakap.............................................. 71

19. Hasil Penyajian Sambel Godog........................................... 71

20. Proses Penyajian Nasi Bogana............................................ 72

21. Hasil Penyajian Nasi Bogana.............................................. 72

22. Hasil Penyajian Apem Safar................................................ 73

23. Proses Diskusi dan Evaluasi oleh Penguji Sidang............... 73

vii

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN HAL

1. Purchasing List........................................................................... 80

2. Hasil Wawancara........................................................................ 82

3. Surat Izin Penelitian di Keraton Kasepuhan Cirebon…………. 86

1

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki potensi besar

sebagai tempat berwisata kuliner. Keragaman suku, etnis dan budaya, dari

Sabang sampai Merauke menjadi daya tarik tersendiri untuk menciptakaan

keanekaragaman kuliner yang ada di Indonesia. Daya tarik makanan tradisional

cukup besar untuk mendorong wisatawan asing datang ke Indonesia, yang

tidak hanya berpengaruh kepada peningkatan pendapatan negara dan daerah,

tetapi juga akan meningkatkan pemberdayaan ekonomi dan sosial masyarakat

lokal. Dalam hal ini, kemampuan dalam mengolah, menyajikan, menampilkan,

dan mempromosikan makanan dengan baik sangatlah diperlukan.

Keragaman kuliner di Indonesia dapat ditampilkan sebagai daya tarik bagi

wisatawan ketika mengunjungi suatu daerah untuk menikmati makanan khas

yang ada disuatu daerah dalam perjalanan wisata. Menurut Hall dan Sharples

(2003:1) “Food is one of the essential elements of the tourist experience”.

Dengan demikian makanan tidak hanya menjadi salah satu pelengkap kegiatan

wisata, namun makanan juga menjadi elemen penting dalam pengalaman

wisata yang kemudian berkembang menjadi salah satu bentuk wisata khusus

yang disebut dengan istilah wisata makanan.

Menurut Hall dan Sharples (2003:10) Wisata makanan (food tourism)

secara umum dapat didefinisikan sebagai kunjungan ke produsen makanan,

festival makanan, restoran dan lokasi spesifik untuk mencicipi makanan,

2

menikmati atau mempelajari produksinya. Dalam hal ini Indonesia mampu

serta berpotensi menjadi salah satu destinasi bagi wisata makanan yang dapat

menarik wisatawan untuk mencicipi makanan khas atau tradisional yang ada

didalamnya.

Wisata makanan khas merupakan potensi yang besar bagi suatu daerah,

selain dapat menarik minat para wisatawan untuk datang, hal tersebut tentunya

akan berpengaruh pula pada aspek ekonomi dan sosial. Dengan menjadi

destinasi wisata makanan, makanan khas pada suatu daerah itu akan terus

terjaga dan lestari ditengah-tengah banyaknya makanan modern yang semakin

mendominasi, begitu pula halnya dengan makanan khas Cirebon.

Kota Cirebon merupakan salah satu kota di pesisir utara Provinsi Jawa

Barat, Indonesia. Kota Cirebon terletak di perbatasan antara Jawa Barat dengan

Jawa Tengah. Dengan kata lain kota Cirebon akan selalu dilewati oleh pejalan

yang akan menuju Semarang – Surabaya. Letak inilah menjadikan Kota

Cirebon menjadi lokasi strategis untuk tujuan wisata khususnya destinasi

wisata kuliner. Seperti yang dinyatakan oleh Dinas Pariwisata dan Budaya

Jawa Barat bahwa Kota Cirebon memiliki kuliner-kuliner yang unik.

Potensi kuliner khas ini memiliki peran tersendiri untuk menarik

wisatawan datang ke Kota Cirebon. Kuliner khas dikenal juga dengan sebutan

makanan atau pangan tradisional. Menurut Astawan (2013: vii) Pangan

tradisional adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat di wilayah dan

etnik tertentu dan terbuat dari bahan-bahan lokal sesuai dengan selera

masyarakat tersebut secara turun temurun mencakup makanan lengkap,

camilan, dan minuman.

3

Jumlah kunjungan wisatawan ke Cirebon setiap tahunnya mengalami

peningkatan. Berdasarkan data dari Dinas Pemuda Olahraga Budaya dan

Pariwisata (Disporbudpar) Kota Cirebon, selama tahun 2015 tercatat sebanyak

481.223 wisatawan lokal dan 6.831 wisatawan asing mengunjungi Kota

Cirebon. Bahkan, tingkat kunjungan wisatawan asing di Kota Cirebon

meningkat sekitar 75% dari tahun sebelumnya yang hanya mencapai 1.710

orang.

Pada dasarnya mayoritas wisatawan berkunjung ke Kota Cirebon untuk

berwisata kuliner, akan tetapi Kota Cirebon juga kaya akan atraksi wisatanya,

baik wisata belanja, sejarah, dan religi, seperti halnya Taman Sari Gua

Sunyaragi, Batik Trusmi, Taman Ade Irma Suryani, dan wisata Keraton yang

terdapat di Kota Cirebon. (Radar Cirebon, 7 September 2016).

Wisata Keraton di Kota Cirebon pun ternyata merupakan salah satu

destinasi wisata sejarah yang masih eksis dikunjungi oleh wisatawan yang

datang ke Kota Cirebon. Menurut Soeratman (2000:3) keraton merupakan

ruang lingkup tempat kediaman raja sebagai kepala pemerintahan. Pada

mulanya hanya terdapat satu Keraton yang ada di Cirebon yang berfungsi

sebagai pusat pemerintahan yang bernama Keraton Pakungwati. Akan tetapi

menurut Rochani (2008:288) pada perkembangan selanjutnya terjadi

perpecahan politik sehingga Keraton Pakungwati terpecah menjadi tiga

Keraton dan satu Paguron yaitu Keraton Kasepuhan, Keraton Kanoman,

Keraton Kacirebonan, dan Paguron Keprabonan. Namun secara garis besar

ketiga Keraton tersebut memiliki tradisi dan sistem adat yang serupa, karena

ketiga keraton tersebut bersumber dari satu keraton yang sama, hanya saja pada

4

saat ini ketiga Keraton tersebut memiliki sistem kepemimpinan masing-

masing.

Berdasarkah hasil wawancara dengan Iman Sugiman (Kepala Bidang

Pemandu dan Bidang Informasi Keraton Kasepuhan Cirebon) saat ini keraton

sudah tidak memiliki peranan pada sistem pemerintahan di Cirebon, tetapi

hanya menjadi tempat budaya, atraksi wisata, sedangkan peranan Sultan saat

ini hanya berperan sebagai pemangku adat dan tokoh masyarakat yang masih

dikenal oleh masyarakat Cirebon. Berdasarkan informasi dari Dinas Pariwisata

dan Budaya Jawa Barat, Keraton Kasepuhan merupakan keraton terbesar yang

ada di Kota Cirebon yang merupakan salah satu warisan kerajaan yang

dilestarikan dari kepunahan.

Tidak hanya sarat akan budaya dan tradisi, Keraton Kasepuhan juga

ternyata memiliki kuliner khas yang masih sulit di temukan oleh masyarakat

umum di pasaran, selain tidak dijual umum, makanan tersebut juga hanya di

suguhkan dalam momen tertentu saja, seperti acara keagaman atau acara ritual

khusus yang dimana setiap kuliner Keraton Kasepuhan Cirebon memiliki

filosofi dan sejarah yang berkaitan dengan Islam serta perjalanan Keraton di

Cirebon. Contohnya seperti nasi jimat, bekasem ikan dan Nasi Bogana.

(Liputan6.com, Selasa, 15 Maret 2016.)

Keraton Kasepuhan Cirebon memiliki kuliner khas yang belum banyak

dikenal oleh masyarakat luas. Berdasarkan hasil wawamcara dengan Iman

Sugiman (Kepala Bidang Pemandu dan Bidang Informasi Keraton Kasepuhan

Cirebon) menuturkan bahwasannya hal ini disebabkan makanan khas keraton

belum diungkap keluar layaknya makanan tradisional Cirebon lainnya, yang

5

berasal dari masyarakat yang sudah umum dijual dipasaran dan terkenal

sebagai makanan tradisional Cirebon seperti, Empal Gentong, Tahu Jegrot,

Nasi Jamblang dan lain sebagainya. Menurut pemaparan Imam Sugiman juga,

proses pengolahan yang cukup rumit dan membutuhkan waktu menjadi salah

satu alasan mengapa hal ini terjadi. Oleh sebab itu, penulis tertarik untuk

mengangkat tema “EKSPLORASI CITA RASA MAKANAN TRADISIONAL

KHAS KERATON KASEPUHAN CIREBON” dalam pembuatan tugas akhir

Food Presentation dengan harapan dapat memperkenalkan kuliner khas

Keraton Kasepuhan Cirebon kepada masyakarat luas.

2. Tujuan Penelitian

A. Tujuan Formal

Sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk menempuh

Ujian Akhir Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Manajemen Tata

Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

B. Tujuan Operasional

a. Memperkenalkan makanan khas yang terdapat di Keraton Kasepuhan

Cirebon kepada masyarakat luas.

b. Mengembangkan potensi kuliner khas yang ada di Keraton Kasepuhan

Cirebon agar dapat presentasikan dengan lebih modern dan menarik

lagi.

c. Sebagai gambaran untuk menentukan harga jual makanan dan

kandungan nutrisi yang terkandung dalam makanan khas Keraton

Kasepuhan Cirebon.

6

d. Sebagai tolak ukur kemampuan penulis dalam mempersiapkan

makanan berdasarkan hasil pembelajaran yang diperoleh selama

menuntut ilmu di program studi Manajemen Tata Boga, Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

C. Sasaran Produk

a. Sebagai referensi bagi pihak Keraton Kasepuhan Cirebon dalam tata

cara penyajian dan presentasi makanan khas Keraton Kasepuhan agar

lebih modern dan lebih menarik, sehingga layak dijadikan menu

andalan di Restoran Kasepuhan Gallery & Culinary yang berada di

dalam Keraton Kasepuhan Cirebon.

3. Usulan Produk

Berdasarkan penjelasan dari latar belakang diatas, berikut ini merupakan

usulan produk atau menu yang akan penulis presentasikan pada saat ujian

sidang food presentation berlangsung, yaitu:

Appetizer

ABING KAKAP

(Kasepuhan’s fried fish ball with sautéed sliced red chili sauce)

Abing Kakap merupakan kudapan khas Keraton Kasepuhan Cirebon. Abing

Kakap terbuat dari daging ikan kakap yang digiling halus lalu dipadukan

dengan berbagai bumbu seperti bawang merah, bawang putih, garam dan

merica, yang kemudian diberi campuran dengan tepung maizena dan telur

yang diaduk hingga tercampur rata kemudian bentuk bulat lalu digoreng.

Makanan ini disajikan dengan sambal goreng khas Kota Cirebon

7

*******************

Soup

SAMBEL GODOG

(Kasepuhan’s vegetable soup with coconut milk)

Sambel Godog merupakan sup khas Keraton Kasepuhan Cirebon, yang berisi

potongan aneka ragam sayuran seperti, labu siam, jagung manis, wortel,

kacang panjang, terong ungu, melinjo dan tempe, yang dibumbui dengan

bawang merah, bawang putih, kemiri, serai, daun salam, lengkuas dan lainya,

yang dihaluskan kemudian ditumis hingga wangi, lalu dimasak dengan kaldu

sapi yang dipadukan dengan gurihnya santan kelapa.

********************

Main Course

NASI BOGANA

(Kasepuhan’s yellow rice served with braised chicken, sambal tomat, lalapan

and shrimp cracker)

Nasi Bogana merupakan sajian makanan lengkap khas Keraton Kasepuhan,

yang terdiri dari ayam kampung, dan nasi yang dimasak dengan beraneka

ragam bumbu dan rempah-rempah seperti, bawang merah, bawang putih,

ketumbar, kunyit, kemiri, bunga lawang, jinten, kapulaga, kayu manis dan

lainnya, yang dipadukan dengan parutan kelapa yang telah disangrai dan

gurihnya santan kental. Disajikan dengan lalapan segar, sambal tomat dan

kerupuk udang.

********************

8

Dessert

KUE APEM SAFAR

(Semi fermented cake with brown sugar sauce)

Apem Safar merupakan kue semi fermentasi khas Keraton Kasepuhan, yang

terbuat dari tepung beras, tape singkong, ragi, soda kue, gula dan air yang

dicampur hingga rata, dan didiamkan selama kurang lebih tiga jam agar ragi

dapat berkembang sehingga terjadi proses fermentasi yang menyebabkan rasa

kue apem sedikit masam. Kue Apem lalu dikukus dan disajikan dengan saus

kinca yang yang terbuat dari gula merah yang dipadukan dengan kelapa parut

dan buah nangka.

***********

3.1 Abing Kakap (Appetizer)

Appetizer dalam Bahasa Indonesia disebut hidangan pembuka,

merupakan makanan yang disajikan sebelum hidangan lainnya dengan

tujuan untuk membangkitkan selera makan. Hal tersebut sesuai dengan

yang diungkapkan oleh Mayer dan Vann (2003:xi)

“Appetizers are the most exciting things about dining out (or in) not

enough to fill you up, just enough to stimulate the appetite. Appetizer can

range from snack and tempting starters and they are found worldwide, in

many attractive shapes to light meals, and flavours”.

Berdasarkan pernyataan Mayer dan Van (2003:xi) appetizer

merupakan makanan ringan atau kudapan yang disediakan sebagai

9

makanan pembuka dalam bermacam bentuk dan rasa yang menarik dengan

tujuan hanya untuk merangsang nafsu makan bukan untuk

mengenyangkan. Dengan penjelasan diatas penulis memilih Abing Kakap

sebagai menu untuk makanan pembuka (appetizer) dalam tugas food

presentation ini.

Alasan penulis memilih Abing Kakap karena merupakan kudapan

khas keraton Kasepuhan Cirebon yang mulai sulit ditemukan. Abing

Kakap merupakan makanan yang terbuat dari daging ikan kakap yang

digiling halus kemudian digoreng. Abing sendiri berarti perkedel, jadi

dengan kata lain Abing Kakap merupakan perkedel dari daging ikan

kakap. Abing Kakap hanya dapat ditemukan di Keraton Kasepuhan

Cirebon. Abing Kakap biasanya disajikan diacara-acara yang

diselenggarakan keraton maupun dalam rangka menyambut tamu penting

keraton. Proses pembuatan Abing Kakap yaitu dengan cara menggiling

daging ikan kakap sampai halus dan mencampurnya dengan beraneka

bumbu untuk menciptakan cita rasa yang lezat, kemudian dibentuk bulat-

bulat kemudian digoreng. Salah satu ciri khas dari Abing Kakap yaitu

biasanya setelah digoreng Abing Kakap ditusuk dengan stik es krim.

Saat sidang food presentation berlangsung, Abing Kakap akan

disajikan dengan sambal goreng yang merupakan sambal khas yang

berasal dari Kota Cirebon. Sambal Goreng merupakan sambal yang terbuat

dari cabai merah yang di iris tipis kemudian ditumis dengan berbagai

bumbu pelengkap, seperti bawang merah, bawang putih, serai, lengkuas

dan lain-lain.

10

Edible flower

Dalam presentasinya nanti Abing Kakap akan dipresentasikan secara

modern dengan menambahkan garnish berupa sayuran hijau dan edible

flower yang bertujuan untuk meningkatkan nilai estetika dalam penyajian

Abing Kakap. Walaupun terdapat modifikasi dalam tampilan dari Abing

Kakap, penulis tidak akan menghilangkan ciri khas dari Abing Kakap

tersebut, yaitu tetap menusuk Abing Kakap dengan stik es krim.

Berdasarkan penjelasan mengenai perencanaan presentasi Abing Kakap di

atas, berikut ini merupakan gambaran sketsa presentasi Abing Kakap saat

sidang food presentation berlangsung.

GAMBAR 1

SKETSA ABING KAKAP

Sumber : Olahan Penulis, 2016

3.2 Sambel Godog (Soup)

Sup adalah makanan berbentuk cair atau pun kental yang biasanya

disajikan didalam mangkuk. Sup merupakan makanan yang hampir dibuat

dan dimakan oleh orang diseluruh dunia. Sup dapat berbentuk cairan yang

Abing Kakap

Sambel Goreng

11

jernih atau pun pekat, yang mana pada umumnya memiliki cita rasa yang

gurih seperti yang dijelaskan oleh Blake (2007:6)

“Soup is made and eaten all over the world, they all share a common

texture and characteristic, which is that they are all liquid dishes, ussually

served in bowls. Soup may be clear and light, such as broth or consumme,

rich and creamy, thick and substantial, or chungky and stew-like. Although

they are usually savoury”.

Untuk tugas akhir food presentation ini sup yang penulis pilih adalah

Sambel Godog. Sambel Godog merupakan sup yang terbuat dari beraneka

ragam sayuran seperti labu siam, terong ungu, wortel, tempe dan sayuran

lainnya, yang dimasak di dalam kuah santan yang dibumbui oleh bawang

merah, bawang putih, kemiri yang dihaluskan dan ditumis hingga harum.

Sambel Godog adalah sup yang biasa disajikan di Keraton Kasepuhan

Cirebon. Berdasarkan wawancara dengan Iman Sugiman selaku Kepala

Bidang Pemandu dan Bidang Informasi Keraton Kasepuhan Cirebon,

Sambel Godog merupakan sup kesukaan dari Sultan Sepuh XIII Pangeran

Raja Adipati DR.H. Maulana Pakuningrat. SH (bertahta dari 1969-2010).

Sambel Godog sebetulnya mirip dengan sayur lodeh, tetapi warga keraton

lebih mengenalnya dengan nama Sambel Godog. Perbedaan antar sayur

lodeh dan Sambel Godog khas Keraton Kasepuhan Cirebon terdapat dalam

dalam pembuatannya, Sambel Godog khas Keraton Kasepuhan Cirebon

menambahkan tulang sapi di dalam pembuatan sup nya, hal ini bertujuan

untuk meningkatkan cita rasa dari sup tersebut. Sambel Godog biasanya

disajikan dalam acara-acara yang diselenggarakan oleh keraton dan dalam

rangka menyambut tamu penting keraton. Pada saat sidang food

presentation berlangsung, akan dilakukan modifikasi dalam penyajian

12

Soup’s condiments

Edible flower

Sambel Godog, seperti dalam teknik pemotongan bahan baku,

penambahan garnish, dan tampilan presentasi. Hal ini bertujuan untuk

membuat tampilan Sambel Godog lebih menarik dan modern. Sehingga

meningkatkan nilai estetika dari penyajian Sambel Godog tersebut.

Berdasarkan penjelasan mengenai perencanaan presentasi Sambel Godog

di atas, berikut ini merupakan gambaran sketsa presentasi Sambel Godog

saat sidang food presentation berlangsung.

GAMBAR 2

SKETSA SAMBEL GODOG


3.3 Nasi Bogana (Main Course)

Makanan utama (main course) merupakan hidangan pokok yang

memiliki suatu susunan menu yang lengkap, yang biasanya dihidangkan

pada waktu makan siang atau makan malam. Porsi dari main course lebih

besar dari appetizer, karena makanan utama bersifat menngenyangkan.

Soup

13

Makanan yang dihidangkan untuk makanan utama (main course) terdiri

dari lauk pauk hewani disertai dengan sayuran dan sumber karbohidrat

seperti nasi dan kentang. Menurut Blake (2007:6) “Main courses were

once the most important element of any meal.” Dari pendapat tersebut

dapat disimpulkan bahwa main course merupakan elemen terpenting dari

semua sajian makanan yang dihidangkan. Dan penulis memilih Nasi

Bogana sebagai makanan utama (main course) yang penulis akan sajikan

pada ujian akhir food presentation ini.

Nasi Bogana adalah kuliner khas Keraton Kasepuhan Cirebon yang

terbuat dari resep rahasia keluarga keraton secara turun temurun. Nasi

Bogana mirip dengan nasi kuning. Hanya saja yang membedakannya, ada

campuran kelapa parut yang telah disangrai yang membuat Nasi Bogana

menjadi lebih sedap di lidah. Kata Bogana diambil dari bahasa sunda,

yaitu “saboga-bogana” yang artinya “seada-adanya”. Maksud dari kata

“seadanya” disini adalah Nasi Bogana dimasak dengan menggunakan

bumbu yang seadanya di dapur atau bumbu umum yang biasa tersedia di

dapur, seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, kayu manis, sereh,

lada dan rempah-rempah lainnya digiling kemudian ditumis bersama, dan

tumisan ini akan menjadi bumbu utama dari Nasi Bogana. Sejak turun

temurun Nasi Bogana disajikan sebagai jamuan makan dalam berbagai

upacara dan perayaan adat yang diselenggarakan di Keraton seperti acara

tradisi suraan, rajaban, dan syabanan. Keunikan dari Nasi Bogana ini

adalah cara pembuatannya yaitu pertama kita memasak ayam kampung

dengan bumbu Nasi Bogana tersebut, setelah matang setengah dari bumbu

14

ayam tersebut diangkat dan dicampurkan ke dalam beras kemudian

dimasak hingga matang dan nasi tersebutlah yang dikenal dengan sebutan

Nasi Bogana. Tidak hanya ayam kampung, Nasi Bogana juga dilengkapi

dengan berbagai makanan pelengkap seperti lalapan segar. Lalapan

merupakan sayur-sayuran yang disajikan beserta masakan Indonesia dalam

keadaan mentah. Menurut Suryani (2013:165) Sayuran yang sering

digunakan tempat makan sebagai Lalapan meliputi timun, kemangi,

selada, kacang panjang, kubis, dan tomat. Lalapan pada Nasi Bogana ini

juga akan dilengkapi dengan Sambal Tomat. Sambal Tomat merupakan

sambal yang terdiri dari tomat, cabai merah, terasi dan bahan-bahan

lainnya yang ditumis kemudian diulek dengan menggunakan cobek hingga

halus, Sambel Tomat sendiri memiliki cita rasa yang tidak terlalu pedas.

Tambahan lainnya selain Lalapan dan Sambal tomat, Nasi Bogana juga

dilengkapi dengan Kerupuk Udang. Menurut Astawan dan Astawan

(1988:6) “Kerupuk Udang merupakan kerupuk yang dibuat dengan

menggunakan tepung tapioka sebagai bahan utamanya, dan dicampurkan

dengan bahan tambahan lainnya seperti udang, telur/susu, garam, gula, air,

dan bumbu (bawang putih. bawang merah, ketumbar, dan sebagainya)”.

Dengan demikian makanan pelengkap tersebut menjadikan Nasi Bogana

sebagai sajian lengkap untuk makanan utama

Saat sidang food presentation berlangsung, presentasi dari Nasi

Bogana akan dibentuk sedemikian rupa sehingga menghasilkan tampilan

makanan yang menarik dan modern, dan penulis juga menambahkan

garnish berupa edible flower, yang bertujuan untuk meningkatkan nilai

15

estetika dari Nasi Bogana tersebut. Berdasarkan penjelasan mengenai

perencanaan presentasi Nasi Bogana di atas, berikut ini merupakan

gambaran sketsa presentasi Nasi Bogana saat sidang food presentation

berlangsung.

GAMBAR 3

SKETSA NASI BOGANA


3.4 Apem Safar (Dessert)

Makanan penutup atau Dessert merupakan hidangan yang terdiri dari

makanan manis yang disajikan setelah hidangan utama (main course)

sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut,

seperti yang diutarakan Rinsky (2009:95) “Dessert is the final course of a

meal, consisting of a sweet preparation or an assortment of cheeses. The

word derives from desservir, the French term for “to clear the table”.

Untuk tugas akhir food presentation ini, penulis memilih Apem Safar

sebagai hidangan penutup (dessert). Kue Apem Safar merupakan kue khas

Ayam Nasi Bogana

Sambel Tomat Kerupuk udang

Lalapan Segar

16

dari Keraton Kasepuhan Cirebon. Kata Apem pada nama kue ini berasal

dari bahasa Arab yaitu afuwan/Affuwun, yang berarti ampunan. Dalam

filosofi Jawa kue ini merupakan simbol permohonan ampun atas segala

bentuk kesalahan, namun masyarakat Jawa menyederhanakan bahasa

tersebut menjadi Apem.

Memasuki bulan Safar dalam hitungan penanggalan Hijriyah,

menjadi salah satu momen bagi masyarakat Cirebon untuk melakukan

tradisi turun temurunnya yaitu Ngapem. Kue yang dibuat dari adonan

tepung beras, kelapa parut, tape singkong, dan bibit roti, yang disuguhkan

dengan Kinca (saus gula merah) yang diberi parutan kelapa ini nantinya

akan dibagi-bagikan secara gratis kepada tetangga ataupun kerabat.

Tujuannya selain berbagi, mereka percaya bahwa itu dimaknai untuk

menolak bala.

Tradisi Ngapem ini juga dilakukan di Keraton Kasepuhan Cirebon,

yang mana Apem ini tak bisa ditemukan di masyarakat umum. Apem ini

hanya disuguhkan dalam momen tertentu yang hanya keluar setiap bulan

10 Sapar. Proses pembuatannya juga tidak secepat membuat makanan

yang biasa dimakan tutur Sultan Keraton Kasepuhan Cirebon PRA Arief

Natadiningrat dalam artikel regional.liputan6.com.

Apem sendiri memiliki cita rasa yang unik, karena bahan bakunya

yang menggunakan tape singkong dan bibit roti (ragi) dan proses

pembuatannya yang mengharuskan adonan didiamkan selama tiga jam,

membuat cita rasa kue Apem menjadi sedikit asam, hal itu disebabkan oleh

17

proses fermentasi yang dihasilkan oleh ragi dan tape singkong, dan kue

Apem juga dapat disebut sebagai kue semi fermentasi.

Saat sidang food presentation berlangsung, apem safar akan

dipresentasikan secara modern. Bentuk penyajian Apem Safar akan

dimodifikasi dengan penambahan irisan buah nangka, tuile, dan edible

flower sebagai garnish nya, ini bertujuan untuk meningkatkan nilai estetika

dalam penyajian apem safar tersebut. Berdasarkan penjelasan mengenai

perencanaan presentasi Apem Safar di atas, berikut ini merupakan

gambaran sketsa presentasi Apem Safar saat sidang food presentation

berlangsung.

GAMBAR 4

SKETSA APEM SAFAR

4. Tinjauan Produk

4.1 Tema Produk

Dalam tugas akhir Food Presentation ini penulis mengusung tema

Kuliner Khas dari Keraton Kasepuhan Cirebon. Dalam mempresentasikan

makanan tersebut penulis menyajikannya secara Table d’hote.


Tuile

Saus kinca Kue apem

Irisan buah nangka

18

Menurut Davis dkk. (2008:146) “Table d’hôte means food from the

hosts’ table and may be identified by:

1. Being a restricted menu.

2. Offering a small number of courses, usually three or four.

3. A limited choice within each course.

4. A fixed selling price.

5. All the dishes being ready at a set time.”

Dari penjelasan Davis dkk (2008:146) dapat disimpulkan

bahwasannya table d’hote merupakan suatu susunan hidangan lengkap

(complete meal) dengan harga yang pasti, serta pada umumnya memiliki

jumlah hidangan yang terbatas dan terdiri atas beberapa jenis hidangan

(courses) yang berjumlah tiga atau empat hidangan yaitu, makanan

pembuka (appetizer), sup (soup), makanan utama (main course), dan

diakhiri dengan makanan penutup (dessert) dimana semua hidangan

disiapkan pada waktu yang sudah ditetapkan.

Dalam tugas akhir food presentation ini penulis tetap akan mengolah

makanan tersebut secara otentik agar tidak menghilangkan cita rasa asli

dari makanan tersebut, tetapi penulis akan menambahkan sedikit sentuhan

modern pada cara presentasi makanan tersebut, seperti perubahan pada

teknik pemotongan (cutting method) dan juga dari segi garniture, seperti

penggunaan edible flower dan lain sebagainya demi meningkatkan nilai

estetika dari makanan tersebut.

4.2 Jenis Produk yang akan dipresentasikan

Sesuai dengan judul dan tema dari tugas akhir food presentation ini,

jenis produk yang akan di presentasikan adalah berupa kuliner tradisional

khas Keraton Kasepuhan Cirebon, yang akan disajikan mulai dari

makanan pembuka, sup, makanan utama hingga makanan penutup.

19

4.3 Standard Recipe

Resep baku merupakan salah satu aspek yang harus diperhatikan

dalam kegiatan memasak. Menurut Wiyasha (2006:16) “Resep baku

(standard recipe) merupakan resep suatu makanan yang mejelaskan secara

rinci mengenai bahan makanan yang digunakan, takaran baku, harga

pokok baku, metode memasak, serta kualitas yang diharapkan”. Definisi

tersebut dapat disimpulkan bahwa resep baku merupakan suatu yang

berisikan petunjuk untuk penggunanya untuk mempermudah dan

membantu dalam proses kegiatan memasak. Resep baku juga ditulis untuk

setiap jenis makanan, seperti makanan pembuka (appetizer), sup (soup),

makanan utama (main course) dan makanan penutup (dessert). Selain dari

itu resep baku merupakan suatu pedoman dan sebagai alat kontrol yang

penting bagi juru masak ketika membuat suatu makanan. Seperti yang

dikemukakan Palacio (2005:256) bahwa “In food production, the most

important control tool is the standardized recipe.” Dari definisi tersebut

dapat diartikan bahwa resep baku (standard recipe) merupakan suatu alat

kontrol yang paling penting dalam proses memasak, agar makanan

tersebut senantiasa dapat menghasilkan cita rasa, takaran, dan penampilan

yang sama setiap kali dibuat.

Berikut ini merupakan standard recipe yang telah penulis buat untuk

setiap menu yang akan penulis sajikan pada saat sidang food presentation

berlangsung. Menu tersebut adalah Abing Kakap, Sambel Goreng

Cirebon, Sambel Godog, Nasi Bogana, Sambel Tomat, Lalapan segar,

Apem Safar dan Saus Kinca.

20

TABEL 1

STANDARD RECIPE

ABING KAKAP

Jenis Makanan : Makanan Pembuka Ukuran Per Porsi : 80 gr

Jumlah Porsi : 5 porsi Suhu Penyajian : Panas

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN

1

Persiapan

300 gr

50 gr

1 butir

20 gr

10 gr

5 gr

Secukupnya

200 ml

Daging Ikan Kakap

Tepung Maizena

Telur

Bawang Merah

Bawang Putih

Merica Bubuk

Garam

Minyak goreng

The mise en place

fillet

2 Hasil akhir

3 Giling 300 gr

Daging ikan kakap Giling daging

ikan kakap

hingga benar-

benar halus.

4 Haluskan 8 siung

4 siung

Bawang Merah

Bawang Putih

Ulek bawang

merah dan

bawang putih

hinggan halus.

5 Campurkan Bumbu halus

Tepung Maizena

Telur

Merica bubuk

Garam

Campur semua

bahan hingga

tercampur rata.

6 Bentuk Bentuk adonan

menjadi

berbentuk bola

21

TABEL 1

STANDARD RECIPE

ABING KAKAP

(lanjutan)

Jenis Makanan : Makanan Pembuka Ukuran Per Porsi : 80 gr



7 Goreng Bentuk adonan

menjadi bola-bola

kemudian goreng

dalam minyak

panas hingga

kecoklatan dan

matang sem-

purna.

8 Tusuk Tusuk Abing

Kakap yang telah

digoreng dengan

stik es krim.

Sumber : Evi Purwaningsih ( Juru Masak Keraton Kasepuhan Cirebon), 2016

22

TABEL 2

STANDARD RECIPE

SAMBEL GORENG CIREBON

Jenis Makanan : Saus Ukuran Per Porsi : 10 gr

Jumlah Porsi : 5 porsi Suhu Penyajian : Suhu Ruangan


1

Persiapan

75 gr

10 gr

5 gr

1 batang

20 gr

20 ml

Secukupnya

Cabai merah besar

Bawang Merah

Bawang Putih

Serai

Lengkuas

Minyak Goreng

Garam

The mise en place

sliced

chopped

chopped

crushed

crushed

2 Hasil akhir

3 Rebus Cabai merah besar Rebus dalam api

yang mendidih

selama 3 menit

4 Tumis Bawang merah,

bawang putih, serai

dan lengkuas

Tumis bahan-

bahan hingga

matang dan

harum

5 Tambahkan Cabai merah besar Tambahkan cabai

merah besar yang

telah direbus

6 Bumbui Garam dan

penyedap rasa

Bumbui dengan

garam dan

penyedap rasa

hingga rasanya

pas.


23

TABEL 3

STANDARD RECIPE

SAMBEL GODOG

Jenis Makanan : Sup Ukuran Per Porsi : 150 gr



1

Persiapan

100 gr

100 gr

50 gr

30 gr

10 gr

10 gr

50 gr

50 gr

20 gr

50 gr

3 lembar

5 lembar

300 gr

1 batang

Secukupnya

300 ml

700 ml

1 sdt

10 ml

10 gr

15 gr

10 gr

Labu Siam

Jagung Manis

Wortel

Kacang Panjang

Cabai Hijau

Cabai merah

Terong Ungu

Melinjo

Tomat

Tempe

Daun Salam

Daun Melinjo

Tulang Sapi

Serai

Garam

Santan

air

Gula pasir

Minyak Goreng

Bumbu Halus :

Kemiri

Bawang merah

Bawang putih

The mise en place

Cut into cube

Cut into cube

Cut into jardiniere

Seedless

Seedless

Cut into cube

Cut into wedges

Cut into cube

Blanching

Crushed

Sangrai

Haluskan

2 Hasil akhir

3 Tumis Bumbu halus,

Lengkuas

Daun salam,

Serai

Tumis hingga

harum

24

TABEL 3

STANDARD RECIPE

SAMBEL GODOG

(lanjutan)

Jenis Makanan : Sup Ukuran Per Porsi : 150 gr



4 Panaskan Air Hingga mendidih

5 Tambahkan

Bumbu dan Tulang

sapi

6 Tambahkan Labu siam, wortel,

jagung, melinjo dan

cabe hijau

Masak hingga

setengah matang

7 Tambahkan Terong ungu, daun

melinjo, tomat dan

kacang panjang

8 Tambahkan Santan Tambahkan santan

lalu aduk rata,

masak

menggunakan api

kecil

9 Bumbui Garam dan gula Masak dengan api

kecil hingga kuah

sedikit

mengeluarkan

minyak

Sumber : Evi Purwaningsih ( Juru Masak Keraton Kasepuhan Cirebon) 2016

25

TABEL 4

STANDARD RECIPE

NASI BOGANA

Jenis Makanan : Makanan Utama Ukuran Per Porsi : 250 gr



1

Persiapan

1 ekor

40 gr

1 butir

200 gr

200 gr

1 buah

1 batang

3 lembar

100 ml

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

1 buah

2 gr

1 gr

2 gr

2 gr

1 gr

500 ml

30 gr

25 gr

5 gr

5 gr

15 gr

Ayam Kampung

Tahu

Telur

Beras

Kelapa Parut

Lengkuas

Serai

Daun salam

Santan

Garam

Merica

Gula pasir

Jeruk limau

Kayu Manis

Pala

Jinten

Bunga Lawang

Kapulaga

Air

Bumbu Halus :

Bawang Merah

Bawang Putih

Ketumbar

Kemiri

Kunyit

The mise en place

Bersihkan dan

potong menjadi 4

bagian

Goreng & potong

kotak

Rebus & bagi

menjadi 4 bagian

Cuci bersih

Sangrai & tumbuk

Geprek

Geprek

Sangrai

Sangrai

Bakar

26

TABEL 4

STANDARD RECIPE

NASI BOGANA

(lanjutan)




1 Hasil akhir

2 Marinasi Ayam kampung

Jeruk Limau

Marinasi dengan

jeruk limau selama 5

menit kemudian

cuci lagi.

3 Haluskan Bawang Merah,

bawang Putih,

ketumbar, kemiri

dan kunyit

Haluskan semua

bumbu dengan

menggunakan

ulekan.

5 Tumis Bumbu halus Tumis bumbu yang

telah dihaluskan

hingga matang dan

harum.

6 Tambahkan Lengkuas, serai,

daun salam dan

kayu manis

7 Masukan Ayam kampung Aduk hingga

tercampur rata

8 Tambahkan 350 ml Air Aduk perlahan

9 Bumbui Garam,merica

dan gula pasir

Masak hingga

mengental

10 Masukan Kelapa parut Masukan kelapa

parut yang telah di

sangrai dan aduk

rata.

27

TABEL 4

STANDARD RECIPE

NASI BOGANA

(lanjutan)




11 Tambahkan Santan Masak dengan api

kecil hingga ayam

matang sempurna

11 Sisihkan Ayam Sisihkan ayam dan

sebagian bumbu

12 Aron Beras Aron Beras dengan

sisa bumbu hingga

setengah matang

13 Kukus Beras Kukus beras yang

telah diaron hingga

matang sepurna

12 Sajikan Nasi Bogana dengan

telur dan tahu yang

telah di goreng.


28

TABEL 5

STANDARD RECIPE

LALAPAN SEGAR

Jenis Makanan : Pelengkap Ukuran Per Porsi : 30 gr



1

Persiapan

25 gr

20 gr

300 gr

10 gr

Timun

Tomat

Selada Keriting

Daun Kemangi

The mise en place

2 Hasil akhir

3 Cuci Timun, tomat,

selada, dan daun

kemangi

Cuci bersih

semua sayuran

4 Potong Timun dan tomat Potong timun dan

tomat sesuai

selera

5 Sajikan


29

TABEL 6

STANDARD RECIPE

SAMBEL TOMAT

Jenis Makanan : Pelengkap Ukuran Per Porsi : 10 gr



1

Persiapan

20 gr

1 sdt

5 gr

10 gr

10 gr

5 gr

5 gr

Secukupnya

20 ml

1 buah

Tomat Merah

Terasi

Cabai Merah Besar

Cabai Rawit

Merah

Bawang Merah

Bawang Putih

Gula Merah

Garam

Minyak

Jeruk Limau

The mise en place

bakar

2 Hasil akhir

3 Tumis Tomat, cabai

merah besar, cabai

rawit merah,

bawang merah,

bawang putih

Tumis hingga

layu

4 ulek Semua bahan

kecuali jeruk limau

Ulek semua

bahan hingga

halus atau sesuai

selera

5 Tambahkan Air jeruk limau

6 Sajikan


30

TABEL 7

STANDARD RECIPE

APEM SAFAR

Jenis Makanan : Makanan Penutup Ukuran Per Porsi : 120 gr



1

Persiapan

250 gr

150 gr

150 gr

10 gr

5 gr

250 cc

5 ml

Tepung Beras

Tape singkong

Gula Pasir

Ragi

Baking Soda

Air

Minyak goreng

The mise en place

saring

2 Hasil Akhir

3 Campurkan 250 gr

150 gr

150 gr

10 gr

250 cc

Tepung Beras

Tape singkong

Gula Pasir

Ragi

Air

Hingga tercampur

rata dan diamkan

hingga adonan

mengembang

4 Tambahkan 5 gr Baking soda Lalu diamkan

selama 3 jam

5 Tuangkan Adonan Kedalam Loyang

yang telah diolesi

minyak goreng

6 Panaskan Panaskan kukusan

(steamer)

7 Kukus Selama 25 menit

8 Sajikan Dengan saus kinca

dan beri hiasan

dengan tuile.


31

TABEL 8

STANDARD RECIPE

SAUS KINCA

Jenis Makanan : Saus Ukuran Per Porsi : 10 gr



1

Persiapan

150gr

50 gr

3 lembar

50 gr

50 cc

Gula Merah

Kelapa Parut

Daun Pandan

Nangka

Air

The mise en place

2 Hasil Akhir

3 Panaskan 50 cc Air

4 Masukan 150 gr

3 lembar

Gula merah

Daun Pandan

Aduk hingga

mendidih dan gula

merah mencair.

5 Masukan 50 gr

50 gr

Kelapa Parut

Nangka

Aduk rata dan masak

kurang lebih 10

menit lalu matikan

api.

6 Sajikan Sebagai saus untuk

Apem Safar


32

TABEL 9

STANDARD RECIPE

TUILE

Jenis Makanan : Garnish for dessert Ukuran Per Porsi : 3 gr



1

Persiapan

30 gr

30 gr

30 gr

Tepung Terigu

Butter

Gula Pasir

The mise en place

2 Hasil Akhir

3 Campurkan 30 gr

30 gr

30 gr

Tepung Terigu

Butter

Gula Pasir

Aduk semua bahan

hingga tercampur

rata. Kemudian

masukan ke dalam

kulkas selama 30

menit

4 Cetak Cetak tuile di dalam

loyang

5 Oven Oven tuile kurang

lebih 7 menit.

6 Sajikan Sebagai garnish

untuk Apem Safar


4.4 Purchasing List

Purchasing merupakan salah satu aspek yang diperlukan penulis dalam

melengkapi tugas akhir food presentation ini. Menurut Reed (2005:1)

“Purchasing can be defined as the procurement of goods or services for

an operation.” Jadi dari definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa

purchasing merupakan kegiatan pengadaan barang atau jasa yang

33

ditujukan untuk menunjang proses operasional. Purchasing di dalam

industri kuliner juga memiliki hubungan yang erat, karena kualitas dari

produk yang dibeli untuk menjadi bahan baku memasak dapat menentukan

hasil akhir dari sebuah makanan, dan food purchasing yang baik juga

merupakan salah satu kontrol untuk menjaga kualitas bahan baku makanan

yang akan diolah. Membuat purchasing list dengan baik dan benar sangat

diperlukan untuk meminimalisir kesalahan dalam proses pembelian

barang. Penulis telah membuat purchasing list sesuai dengan kebutuhan

penulis untuk melaksanan food presentation yang tertera di lampiran satu.

4.5 Recipe Costing

Recipe costing adalah jumlah keseluruhan biaya bahan baku yang

dihabiskan dalam proses pembuatan suatu produk makanan. Menurut

Dittmer (2003:159) “To find the total cost, on lists each ingredient and

quantity from the standard recipe on the recipe detail and cost card and

then multiplies the quantity of each ingredients by the unit cost for that

ingredients”. Pernyataan tersebut menyimpulkan bahwa untuk

mendapatkan biaya total dari pembuatan suatu makanan dapat dilakukan

dengan cara mengurutkan dengan jelas dan detail masing-masing bahan

dan kuantitas bahan yang yang digunakan dalam pembuatan makanan

sesuai dengan standar resep dan kemudian mengalikan jumlah kuantitas

bahan yang digunakan dengan harga pasaran bagi masing-masing bahan

yang digunakan. Berikut ini merupakan recipe costing yang penulis buat,

34

untuk setiap menu yang akan penulis sajikan dalam sidang food

presentation nanti :

TABEL 10

RECIPE COSTING ABING KAKAP

No Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Harga

Penggunaan

1 Bawang Merah 30 gr Kg Rp 50,000.00 Rp 1,500.00

2 Bawang Putih 15 gr Kg Rp 45,000.00 Rp 675.00

3 Cabai Merah Besar 75 gr Kg Rp 42,000.00 Rp 3,150.00

4 Daging Ikan Kakap 300 gr Kg Rp 50,000.00 Rp 15,000.00

5 Garam Secukupnya 200 gr Rp 2,000.00 Rp 50.00

6 Lengkuas 20 gr Kg Rp 16,000.00 Rp 320.00

7 Minyak Goreng 220 ml Liter Rp 12,500.00 Rp 2,750.00

8 Merica Secukupnya 200 gr Rp 14,000.00 Rp 100.00

9 Telur 1 butir Kg Rp 18,500.00 Rp 1,200.00

10 Tepung Maizena 50gr 150 gr Rp 3,000.00 Rp 1,000.00

11 Serai 5 gr Kg Rp 21,000.00 Rp 105.00


Harga Total Rp 25,850.00

TABEL 11

RECIPE COSTING SAMBEL GODOG


Penggunaan

1 Air 400 ml Liter - -

2 Bawang Merah 15 gr Kg Rp 50,000.00 Rp 750.00

3 Bawang Putih 10 gr Kg Rp 45,000.00 Rp 450.00

4 Cabai Hijau 5 gr Kg Rp 36,000.00 Rp 180.00

5 Cabai Merah 5 gr Kg Rp 42,000.00 Rp 210.00

6 Daun Salam 2 gr Kg Rp 30,000.00 Rp 60.00

7 Daun Melinjo 5 gr Kg Rp 30,000.00 Rp 150.00

8 Garam Secukupnya 200 gr Rp 2,000.00 Rp 50.00

9 Gula Secukupnya Kg Rp 17,000.00 Rp 100.00

10 Jagung Manis 100 gr Kg Rp 14,000.00 Rp 1,400.00

11 Kacang Panjang 30 gr Kg Rp 22,400.00 Rp 672.00

12 Kemiri 5 gr Kg Rp 45,000.00 Rp 225.00

13 Labu Siam 50 gr Kg Rp 7,000.00 Rp 350.00

14 Melinjo 25 gr Kg Rp 21,000.00 Rp 525.00

35

TABEL 11

RECIPE COSTING SAMBEL GODOG (lanjutan)


Penggunaan

15 Minyak Goreng 10 ml Liter Rp 12,500.00 Rp 125.00

16 Terong Ungu 50 gr Kg Rp 15,000.00 Rp 750.00

17 Tempe 50 gr 200 gr Rp 5,400.00 Rp 1,350.00

18 Tomat 20 gr Kg Rp 16,000.00 Rp 320.00

19 Tulang Sapi 300 gr Kg Rp 35,000.00 Rp 10,500.00

20 Wortel 50 gr Kg Rp 13,500.00 Rp 675.00

21 Santan Kara 300 ml Liter Rp 30,000.00 Rp 9,000.00

22 Serai 10 gr Kg Rp 21,000.00 Rp 210.00



TABEL 12

RECIPE COSTING NASI BOGANA


Penggunaan

1 Air 500 ml liter - -

2 Ayam Kampung 1 ekor ekor Rp 50,000.00 Rp 50,000.00

3 Bawang Merah 40 gr kg Rp 50,000.00 Rp 2,000.00

4 Bawang Putih 30 gr kg Rp 45,000.00 Rp 1,350.00

5 Beras 200 gr kg Rp 12,000.00 Rp 2,400.00

6 Bunga Lawang 2 gr 50 gr Rp 3,000.00 Rp 120.00

7 Cabai Merah Besar 5gr kg Rp 42,000.00 Rp 210.00

8 Cabai Rawit 10 gr kg Rp 54,000.00 Rp 540.00

9 Daun Kemangi 10 gr 150gr Rp 9,000.00 Rp 600.00

10 Daun Salam 3gr kg Rp 30,000.00 Rp 90.00

11 Garam Secukupnya 200gr Rp 2,000.00 Rp 50.00

12 Gula Secukupnya kg Rp 17,000.00 Rp 100.00

13 Gula Merah 5 gr 500gr Rp 17,000.00 Rp 170.00

14 Jeruk Limau 20 gr kg Rp 52,000.00 Rp 1,040.00

15 Jinten 2 gr 50 gr Rp 4,000.00 Rp 160.00

16 Kapulaga 1 gr 10 gr Rp 3,500.00 Rp 350.00

17 Kayu Manis 2 gr kg Rp 60,000.00 Rp 120.00

18 Kelapa Parut 200 gr kg Rp 10,000.00 Rp 2,000.00

19 Kemiri 5 gr 100gr Rp 4,500.00 Rp 225.00

20 Ketumbar 5 gr 50 gr Rp 2,000.00 Rp 200.00

36

TABEL 12

RECIPE COSTING NASI BOGANA

(lanjutan)


Penggunaan

23 Lengkuas 20 gr kg Rp 16,000.00 Rp 320.00

24 Minyak Goreng 20 ml liter Rp 12,500.00 Rp 250.00

25 Pala 1 gr kg Rp 187,500.00 Rp 1,875.00

26 Santan Kara 100 ml liter Rp 30,000.00 Rp 3,000.00

27 Selada Keriting 30 gr kg Rp 10,000.00 Rp 300.00

28 Serai 10 gr kg Rp 21,000.00 Rp 210.00

29 Tahu 40 gr 250gr Rp 5,000.00 Rp 800.00

30 Telur Puyuh 4 butir kg Rp 25,000.00 Rp 1,200.00

31 Terasi 5 gr 250gr Rp 25,000.00 Rp 500.00

32 Timun 25 gr kg Rp 10,000.00 Rp 250.00

33 Tomat 40 gr kg Rp 16,000.00 Rp 640.00



TABEL 13

RECIPE COSTING APEM SAFAR


Penggunaan

1 Air 300 cc lt - -

2 Baking Soda 5 gr 45 gr Rp 5,000.00 Rp 555.56

3 Butter 30 gr 225 gr Rp 20,000.00 Rp 2,666.67

4 Daun Pandan 10 gr kg Rp 15,000.00 Rp 150.00

5 Gula Merah 150 gr 500gr Rp 17,000.00 Rp 5,100.00

6 Gula Pasir 180 gr kg Rp 17,000.00 Rp 3,060.00

7 Kelapa Parut 50 gr kg Rp 10,000.00 Rp 500.00

8 Minyak Goreng 5 ml lt Rp 12,500.00 Rp 62.50

9 Nangka 100 gr kg Rp 25,000.00 Rp 2,500.00

10 Ragi 10 gr 50 gr Rp 17,500.00 Rp 3,500.00

11 Tape Singkong 150 gr kg Rp 16,000.00 Rp 2,400.00

12 Tepung Beras 250 gr 500gr Rp 7,000.00 Rp 3,500.00

13 Tepung Terigu 30 gr 1 kg Rp 9,000.00 Rp 270.00

Sumber : Olahan Penulis, 2016 Harga Total Rp 26,814.73

37

4.6 Dish Costing

Setelah membuat recipe costing dilakukanlah penghitungan food cost

atau portion cost, untuk semua menu yang penulis sajikan saat sidang food

presentation berlangsung. Portion cost merupakan teknik penghitungan

untuk mengetahui total biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan makanan

setiap porsinya. Sesuai dengan yang dikemukakan oleh Dittmer dan

Desmond Keefe (2009:170) “Standard portion cost is defined as the dollar

amount that standard portion should cost, given the standards and

standard procedures for its production.”.

Portion cost diperoleh dari total biaya recipe costing yang kemudian

dibagi dengan jumlah porsi makanan yang dihasilkan. Berikut ini adalah

formula dari cara menghitung portion cost menurut Dittmer dan Keefe

(2009:171) :

Berikut merupakan portion cost atau dish costing untuk semua

menu yang penulis buat :

TABEL 14

PORTION COST

No Menu Total

Harga Total Harga Per Porsi Porsi

1 Abing Kakap 5 Rp 25,850.00 Rp 5,170.00

2 Sambel Godog 5 Rp 28,052.00 Rp 5,610.40

3 Nasi Bogana 4 Rp 71,708.00 Rp 17,927.00

4 Apem Safar 10 Rp 26,814.73 Rp 2,681.47


Portion cost =

38

4.7 Selling Price

Harga jual merupakan harga yang ditentukan produsen untuk

memasarkan produk yang diproduksinya. Menurut Suasarna (2007:39)

“Dalam menentukan harga jual diperlukan alat bantu seperti formulir resep

makanan (standard recipe food), resep minuman (standard recipe

beverage), tabel analisis makanan (food analysis), tabel analisis minuman

(beverage analysis), dan survei harga pasar yang terbaru”. Dan dalam

menentukan harga jual produk yang akan penulis sajikan pada tugas akhir

food presentation ini, penulis menggunakan strandar resep dan harga

bahan baku makanan yang terbaru sebagai alat bantu untuk menujang

penentuan harga jual produk tersebut. Dalam penghitungan harga jual ada

beberapa aspek yang perlu di perhatikan yaitu:

a. Biaya pokok bahan makanan (food cost);

b. Biaya karyawan (labour cost);

c. Biaya lain-lain (overhead cost);

d. Keuntungan (profit)

Menurut Suarsana dalam Pengendalian Biaya Departemen F&B di

Perhotelan (2007:39-47) terdapat beberapa metode untuk menentapkan

harga jual (selling price) baik itu makanan ataupun minuman untuk

industri perhotelan dan kuliner, salah satu nya adalah menggunakan

metode harga pokok standar (standard cost percentage method). Metode

Harga Pokok Standar (Standard Cost Percentage Method) yaitu

menetapkan harga jual dengan berpedoman pada persentase biaya (cost

percentage) yang sudah di tetapkan oleh pihak manajemen atau pemilik

39

(owner). Dalam menetukan harga jual produk yang penulis buat untuk

tugas akhir food presentation ini, penulis menetapkan persentase biaya

makanan (food cost percentage) sebesar 35 %. Penghitungan harga jual

dapat dihitung menggunakan formula sebagai berikut:

Harga jual makanan yang diperoleh dari perhitungan dengan

menggunakan formula di atas dapat mengalami pembulatan, baik itu

jumlahnya naik ataupun turun sesuai dengan kebutuhan. Setelah

mendapatkan dish costing atau portion cost untuk setiap menunya, penulis

menentukan harga jual (selling price) untuk setiap makanan yang penulis

sajikan saat sidang food presentation berlangsung yaitu sebagai berikut :

TABEL 15

SELLING PRICE

No Menu

Harga Per

Porsi Harga Jual Harga

(Food Cost 30%) Pembulatan

1 Abing Kakap Rp 5,140.00 Rp 14,771.42 Rp 15,000.00

2 Sambel Godog Rp 5,580.40 Rp 16,028.57 Rp 17.000.00

3 Nasi Bogana Rp 17,889.50 Rp 51,219.99 Rp 52,000.00

4 Apem Safar Rp 2,681.47 Rp 7,661.34 Rp 8,000.00


4.8 Kandungan Nutrisi

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus

dipenuhi untuk melanjutkan serta menjalani kehidupan. Seperti yang

diketahui, pangan diperlukan untuk memperoleh kebutuhan zat gizi,

Harga jual = × food cost

40

menurut Almatsier (2010:3) “zat gizi ialah ikatan kimia yang diperlukan

tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi,

membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses

kehidupan”. Kebutuhan makan dan nutrisi seseorang harus dipenuhi

secukupnya, yang berarti tidak kurang dan juga tidak lebih, terlebih dalam

jangka waktu yang lama akan berdampak buruk bagi kesehatan. Agar

nutrisinya cukup, seseorang harus mendapat beberapa zat gizi penting

sesperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat gizi

ini diperlukan agar pertumbuhan dan fungsi tubuh berjalan dapat dengan

baik: namun, tubuh tidak dapat menghasilkan zat-zat tersebut sendiri

dalam jumlah cukup sehingga harus didapat dalam makanan. Pada

dasarnya Almatsier (2010:3) mendefinisikan bahwasanya makanan adalah

bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-

unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang

berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. Oleh sebab itu, maka disusunlah

angka kecukupan gizi yang dianjurkan sesuai dengan kebutuhan nutrisi

harian demi menunjang aktivitas sehari-hari.

Penulis menghitung kandungan nutrisi dari setiap menu yang penulis

sajikan, dengan cara memasukan bahan-bahan yang digunakan setiap

menunya sesuai dengan standard recipe yang penulis buat ke dalam

aplikasi yang dapat diakses di https://recipes.sparkpeople.com/recipe-

calculator.asp. Berikut merupakan kandungan nutrisi yang terkandung

dalam setiap menu yang akan disajikan oleh penulis saat sidang food

presentation berlangsung.

https://recipes.sparkpeople.com/recipe-calculator.asp


41

TABEL 17

KANDUNGAN NUTRISI

SAMBEL GODOG

TABEL 16

KANDUNGAN NUTRISI

ABING KAKAP

Sumber : Olahan penulis, https://recipes.sparkpeople.com/recipe-

calculator.asp. 2016



TABEL 18

KANDUNGAN NUTRISI

NASI BOGANA

TABEL 19

KANDUNGAN NUTRISI

APEM SAFAR



Sumber : Olahan penulis,

https://recipes.sparkpeople.com/recipe-


Nutritional Info Per Portion

Servings Per Recipe : 5

Amount Per Serving : 90 gr

Calories : 210.8

Total Fat : 5.1 g

Cholesterol : 70.1 mg

Sodium : 1028 mg

Total Carbohydrate : 17.4

Dietary Fiber : 2.7 g

Protein : 21.3 g




Calories : 781.1

Total Fat : 43.4 g


Sodium : 1542.2 mg

Total Carbohydrate : 49.8 g


Protein : 29.3 g




Calories : 209.2

Total Fat : 8.3g


Sodium : 794.0 mg

Total Carbohydrate : 24.0 g


Protein : 7.9 g




Calories : 588.2

Total Fat : 3.7 g


Sodium : 27.7 mg

Total Carbohydrate : 132 g


Protein : 6.9 g









42

5. Lokasi dan Waktu Penelitian

a. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian dan pengumpulan data di Keraton

Kasepuhan Cirebon, Jalan Kasepuhan No. 43, Kota Cirebon, Jawa Barat.

b. Lokasi Percobaan Pembuatan Produk

Percobaan pembuatan produk dilakukan di kediaman penulis, yang

berlokasi di Jalan Gerlong Tengah Gang Eneh Eja No. 3 RT 003/RW 004.

Gegerkalong, Sukasari. Bandung, Jawa Barat.

c. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan mulai dari bulan Agustus 2016 sampai

dengan bulan Desember 2016.

43

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

1. Perencanaan Latihan Presentasi Produk

Dalam latihan presentasi produk tentunya dibutuhkan perencanaan yang

matang, hal ini dilakukan agar latihan presentasi produk terlaksana secara

efektif dan efisien juga meminimalisir kesalahan. Sebelum melaksanakan

kegiatan latihan presentasi produk, penulis menyiapkan working plan, time

table, daftar kebutuhan bahan beserta alat yang dibutuhkan dalam latihan

presentasi produk agar kegiatan tersebut dapat berjalan dengan baik dan sesuai

dengan tujuan yang ingin dicapai.

1.1 Working Plan

Working plan (Rencana kerja) adalah penentuan serangkaian

tindakan maupun proses yang dilakukan terlebih dahulu untuk

mempermudah tim atau perorangan untuk mencapai suatu tujuan. Dengan

rencana kerja, seseorang dapat lebih baik memahami skala sebuah proyek

seperti menetapkan prioritas, urutan, dan waktu yang tepat untuk

melangkah. Dalam proses kegiatan kerja di dapur, rencana kerja akan

membantu seseorang mengerjakan sesuatu dengan teratur dan sistematis.

Melalui rencana kerja, seseorang memecah suatu proses menjadi tugas

yang ringan serta mengetahui apa saja hasil yang ingin dicapai. Dengan

rancangan working plan, penulis berharap dapat menyelesaikan proses

produksi makanan dengan efektif, efisien, dan dapat menyelesaikannya

tepat waktu. Berikut ini merupakan working plan dari setiap menu yang

akan penulis sajikan saat sidang food presentation berlangsung:

44

TABEL 20

WORKING PLAN ABING KAKAP

No Kegiatan Waktu

1 Mise en place 2 menit

2 Membuat bumbu halus 3 menit

3 Filleting ikan kakap 5 menit

4 Menggiling ikan kakap 3 menit

5 Mencampurkan ikan giling dengan bumbu 1 menit

6 Membentuk adonan menjadi bola-bola 5 menit

7 Memotong bahan untuk sambal goreng 5 menit

8 Membuat Sambal Goreng 10 menit

9 Menggoreng Abing Kakap 10 menit

10 Penyajian Abing Kakap 5 menit


TABEL 21

WORKING PLAN SAMBEL GODOG

No Kegiatan Waktu


2 Mencuci sayuran 2 menit

3 Memotong bahan 10 menit

4 Membuat bumbu halus 3 menit

5 Menumis bumbu halus 5 menit

6 Membuat Sambel Godog 30 menit

7 Penyajian Sambel Godog 5 menit


TABEL 22

WORKING PLAN NASI BOGANA

No Kegiatan Waktu


2 Mencuci dan Memotong Ayam 5 menit

3 Menyangrai Kelapa 15 menit

4 Membuat Bumbu Halus 3 menit

5 Menumis Bumbu Halus 5 menit

6 Memasak Ayam untuk Nasi Bogana 60 menit

7 Mencuci Beras 5 menit

8 Memasak Nasi Bogana 45 menit

45

TABEL 22

WORKING PLAN NASI BOGANA

(lanjutan)

No Kegiatan Waktu

9 Merebus Telur 10 menit

10 Membuat Sambal Tomat 7 menit

11 Memotong Sayur untuk Lalapan 5 menit

12 Menggoreng Tahu dan Kerupuk 10 menit

13 Penyajian Nasi Bogana 5 menit


TABEL 23

WORKING PLAN APEM SAFAR

S


1.2 Time Table

Dalam membuat time table penulis menggunakan Gantt Chart

sebagai alat bantunya. Gantt Chart merupakan sejenis grafik batang (Bar

Chart) yang dikembangkan oleh Henry Laurence Gantt pada tahun 1910.

Gantt chart memiliki beberapa sebutan lain, seperti Project Bar Chart,

Milestones Chart, dan juga Activity Chart. Pada dasarnya Gantt Chart

merupakan sebuah alat bantu yang digunakan untuk merencanakan

penjadwalan, pemantauan (monitoring), serta menunjukan jenis tugas pada

suatu proyek pekerjaan dan waktu pelaksanaannya.

No Kegiatan Waktu


2 Mempersiapkan bahan 10 menit

3 Mencampurkan bahan apem sapar 10 menit

4 Proses resting 180 menit

5 Mengukus apem sapar 25 menit

6 Membuat saus kinca 15 menit

7 Penyajian apem sapar 5 menit

46

TABEL 24

TIME TABLE


No Kegiatan Waktu (menit)

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

1 Mise en place

2 Menyiapkan bumbu-bumbu

3 Memotong ayam

4 Filleting & menggiling ikan kakap

5 Memasak Ayam Bogana

6 Membuat kaldu sapi

7 Memotong sayuran

8 Membuat Sambel Godog

9 Mengukus Apem Safar

10 Membuat Sambel Tomat

11 Membuat Sambal Goreng

12 Membuat Saus Kinca

13 Menggoreng kerupuk & tahu

14 Membuat Nasi Bogana

15 Menggoreng Abing Kakap

16 Penyajian Makanan

47

1.3 Daftar Kebutuhan Bahan

Bahan baku makanan merupakan aspek yang penting untuk

menunjang kegiatan produksi di dapur. Kelengkapan bahan baku yang

diperlukan sesuai dengan standard recipe tentunya akan mempermudah

kegiatan produksi tersebut berlangsung, oleh karena itu menyiapkan bahan

baku menjadi hal yang penting untuk diperhatikan. Berikut ini merupakan

kebutuhan bahan baku perishable dan groceries yang penulis gunakan

untuk membuat menu makanan yang akan penulis buat dalam proses

latihan presentasi produk maupun sidang food presentation:

PERISHABLE

No Nama Barang Kuantitas


BEEF

VEGETABLE

1 Tulang Sapi 300 gr

13 Kacang Panjang 30 gr

SEAFOOD

14 Kelapa Parut 300 gr

1 Ikan Kakap 300 gr

16 Kunyit 20 gr

POULTRY

17 Labu Siam 50 gr

1 Ayam Kampung 1 ekor

18 Lengkuas 100 gr

VEGETABLE

19 Melinjo 30 gr

1 Air Kelapa 200 ml

20 Selada 25 gr

2 Cabai Hijau 50 gr

21 Serai 50 gr

3 Cabai Merah 150 gr

22 Tahu Putih 100 gr

4 Cabai Rawit Merah 20 gr

23 Tape Singkong

5 Daun Kemangi 15 gr

24 Tempeh 100 gr

7 Daun Melinjo 15 gr

25 Terong Ungu 50 gr

8 Daun Pandan 20 gr

26 Timun 30 gr

9 Daun Salam 10 gr

27 Tomat 100 gr

10 Jagung Manis 100 gr

28 Wortel 50 gr

11 Jahe 20 gr

FRUIT

12 Jeruk Limau 50 gr 1 Nangka 50 gr

TABEL 25

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN PERISHABLE


48

GROCERIES



DAIRY PRODUCTS

10 Kapulaga 2 gr

1 Telur Ayam 2 butir

11 Kayu Manis 2 gr

2 Telur Puyuh 4 butir

12 Kemiri 20 gr

GROCERIES

13 Ketumbar 30 gr

1 Bawang Merah 200 gr

14 Merica Bubuk 1 pack

2 Bawang Putih 150 gr

15 Minyak Goreng 1 liter

3 Beras Pandan Wangi 200 gr

16 Pala 2 gr

4 Bunga Lawang 2 gr

17 Tepung Beras 200 gr

5 Cengkeh 2 gr

18 Tepung Maizena 50 gr

6 Garam 1 pack

19 Terasi 10 gr

7 Gula Merah 300 gr

PASTRY ITEM

8 Gula Pasir 200 gr

1 Ragi Instan I pack

9 Jinten 2 gr 2 Santan Kara 1 kotak

1.4 Daftar Kebutuhan Alat

Perlengkapan (equipment) dan peralatan (utensils), sangat diperlukan

sebagai alat penunjang dalam pelaksaan kegiatan latihan presentasi produk

ini, karena ketersediaan perlengkapan dan peralatan dapur yang memadai,

akan membuat proses produksi menjadi efektif dan efisien. Berikut ini

merupakan daftar kebutuhan alat yang diperlukan oleh penulis :

No Nama Jumlah

1 Kompor (stove) 4

2 Penggiling Daging (meat grinder) 1

3 Working Table 1


TABEL 26

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN GROCERIES


TABEL 27

DAFTAR KEBUTUHAN EQUIPMENT

49

TABEL 28

DAFTAR KEBUTUHAN UTENSILS

No Nama Jumlah

1 Bowl 2

2 Cobek 1

3 Container 1/4 3

4 Container 1/6 3

5 Container 1/9 4

6 Cooling wire 1

7 Cutting board (hijau) (1)

8 Cutting board (putih) 1

9 Cutting board (biru) 1

10 Cutting board (kuning) 1

11 Filleting Knife 1

12 Ladle 1.5 dl 2

13 Peeler 1

14 Sauce Pan 2

15 Sautese 1

16 Sautoir 2

17 Skimmer 2

18 Spider 1

19 Spoon 1

20 Steamer 1

21 Tongue 1

22 Tray 1/2 3

23 Ulekan 1

24 Vegetable Knife 1

25 Wooden Spatula 2


2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk

Pelaksanaan latihan presentasi produk ini bertujuan agar penulis dapat

melakukan uji coba terhadap setiap produk yang akan penulis sajikan pada

saat sidang food presentation. Dengan melakukan latihan ini, penulis dapat

lebih memahami betul mengenai cara pengolahan terbaik dari setiap menu

50

yang akan penulis buat. Dan dengan pelaksanaan latihan ini, penulis dapat

mengetahui tingkat kesulitan dan hambatan apa saja yang mungkin terjadi

pada saat proses memasak, sehingga penulis dapat menganalisa dan mencari

jalan keluar demi meminimalisir kesulitan dan hambatan tersebut pada saat

sidang food presentation berlangsung. Berikut merupakan proses pembuatan

dari masing-masing menu yang akan penulis sajikan saat ujian sidang food

presentation berlangsung :

1. Cuci bersih ikan kakap kemudian

ber-sihkan dari sisik dan isi

perutnya.

2. Filleting ikan kakap.

GAMBAR 5

PROSES PEMBUATAN ABING KAKAP

3. Bersihkan daging ikan kakap dari

duri dan kulitnya.

4. Gilling halus daging ikan kakap

yang telah di fillet.

51

GAMBAR 5


(lanjutan)

3. Simpan daging ikan kakap yang

telah digiling kedalam mangkuk.

4. Persiapan bumbu halus untuk

Abing Kakap.

5. Haluskan bawang merah dan

bawang putih, sebagai bumbu

halus untuk Abing Kakap.

6. Campurkan daging ikan kakap yang

telah digiling dengan bumbu halus,

garam dan merica.

7. Tambahkan telur yang telah dikocok

lepas ke dalam adonan Abing

Kakap.

8. Campurkan tepung maizena ke

dalam adonan.

52

GAMBAR 5


(lanjutan)

9. Aduk hingga semua bahan

tercampur rata.

10. Bentuk adonan Abing Kakap

menjadi bulat.

11. Goreng Abing Kakap dalam minyak

yang panas.

12. Goreng Abing Kakap hingga

berwarna coklat keemasan.

13. Tusuk Abing Kakap yang telah

digoreng dengan tusuk sate

kemudian Abing Kakap siap

disajikan dengan Sambel Goreng.

14. Siapkan semua bahan yang

diperlukan untuk membuat sambal

goreng. Kemudian potong semua

bahan.

53

GAMBAR 5

Proses Pembuatan Abing Kakap

(lanjutan)

15. Rebus cabai merah besar dalam air

yang mendidih hingga cabai layu.

16. Tumis bumbu kemudian masukan

cabai merah yang telah di rebus,

kemudian bumbui dengan garam

dan gula. Dan Sambel Goreng siap

disajikan sebagai pelengkap Abing

Kakap.


GAMBAR 6

PROSES PEMBUATAN SAMBEL GODOG

1. Siapkan semua bahan yang di-

perlukan, untuk membuat Sambel

Godog.

2. Haluskan bawang merah, bawang

putih, kemiri, dan ketumbar, sebagai

bumbu halus untuk Sambel Godog.

54

GAMBAR 6


(lanjutan)

3. Proses blanching tulang sapi.

4. Tumis bumbu halus hingga matang

dan harum.

5. Potong sayuran untuk Sambel Godog.

6. Rebus kembali tulang sapi.

7. Masukan bumbu halus yang telah

ditumis kedalam air rebusan tulang.

8. Masukan sayuran ke dalamnya.

Kemudian bumbui dengan garam

dan gula.

55

GAMBAR 6


(lanjutan)

9. Setelah sayuran setengah matang,

masukan santan. Masak hingga

matang sempurna.

10. Sambel Godog siap disajikan.


GAMBAR 7

PROSES PEMBUATAN NASI BOGANA

1. Cuci bersih ayam kemudian potong

menjadi empat bagian, kemudian

rebus kentang dang telur hingga

matang.

2. Persiapan beras untuk Nasi Bogana

dan kelapa yang telah di parut.

56

GAMBAR 7


(lanjutan)

3. Rempah-rempah yang digunakan

untuk membuat Nasi Bogana.

4. Persiapan bumbu halus untuk Nasi

Bogana.

5. Ulek semua bumbu hingga halus.

6. Tumis bumbu halus hingga matang

dan harum.

7. Masukan ayam kampung, kemudian

tambahkan air lalu masukan bunga

lawing, cengkeh, jinten, kapolaga,

pala dan rempah-rempah lainnya.

8. Tambahkan santan kental kemudian

bumbui dengan garam dan gula.

Masak hingga daging ayam matang

dan empuk.

57

GAMBAR 7


(lanjutan)

11. Masukan kelapa yang telah di-

haluskan, kemudian aduk hingga

tercampur rata

12. Masak hingga matang sepurna dan

kuah ayam mengental. Dan sisihkan

sebagian kuah ayam untuk membuat

Nasi Bogana.

13. Ayam untuk Nasi Bogana siap di-

sajikan.

14. Proses persiapan pembuatan Nasi

Bogana. Cuci beras hingga bersih.

9. Sangrai kelapa hingga kecoklatan.

10. Haluskan kelapa yang telah

disangrai, hingga menjadi bubuk

halus.

58

GAMBAR 7


(lanjutan)

17. Panaskan steamer, kemudian kukus

nasi yang telah di aron.

[

18. Kukus nasi hingga matang dengan

sempurna.

19. Nasi Bogana siap disajikan.

20. Cuci bersih kemudian potong

sayuran untuk lalapan sebagai

makanan pelengkap untuk Nasi

Bogana.

15. Aron beras bersama kuah ayam.

Kemudian aduk supaya bagian

bawahnya tidak gosong.

16. Aron beras hingga setengah

matang.

59

GAMBAR 7


(lanjutan)

23. Tambahkan gula merah, terasi dan

garam.

24. Ulek sambel tomat hingga halus.

25. Sambal tomat siap disajikan.

26. Kerupuk udang sebagai pelengkap

Nasi Bogana.

21. Siapkan bahan-bahan untuk mem-

buat sambal tomat, sebagai pe-

lengkap untuk Nasi Bogana.

22. Tumis bahan untuk membuat sam-

bal tomat hingga layu.

60

GAMBAR 7


(lanjutan)

27. Goreng kerupuk udang dalam

minyak panas.

28. Kerupuk udang siap disajikan, se-

bagai pelengkap untuk Nasi

Bogana.


GAMBAR 8

PROSES PEMBUATAN APEM SAFAR

1. Siapkan semua bahan yang

diperlukan untuk membuat apem

safar.

2. Haluskan tape singkong dan buang

serat-seratnya.

61

GAMBAR 8


(lanjutan)

3. Campurkan tepung beras, gula, dan

ragi, kemudian aduk hingga ter-

campur rata.

4. Tambahkan air.

5. Aduk adonan hingga tercampur rata.

6. Masukan tape singkong yang telah

dihaluskan kedalam adonan, ke-

mudian aduk hingga merata.

7. Diamkan adonan hingga agak me-

ngembang kemudian tambahkan soda

kue, kemudian aduk hingga rata.

8. Siapkan loyang, kemudian olesi

dengan minyak goreng.

62

GAMBAR 8


(lanjutan)

11. Kukus kue apem safar di dalam

steamer yang telah dipanaskan.

12. Kukus kue apem safar kurang lebih

selama kurang lebih 25 menit.

13. Tusuk kue apem dengan pisau,

untuk memastikan kue apem sudah

matang atau belum.

14. Setelah dikukus hingga matang, kue

apem siap disajikan.

9. Masukan adonan kedalam loyang.

10. Resting adonan selama 3 jam hingga

mengembang.

63

GAMBAR 8


(lanjutan)

15. Siapkan semua bahan yang di-

perlukan untuk membuat saus kinca.

16. Siapkan air mendidih.

17. Masukan gula merah dalam air yang

mendidih, kemudian aduk hingga

larut.

18. Masukan daun pandan, nangka,

dan kelapa parut ke dalam air gula

merah. Masak kurang lebih selama

10 menit.

19. Saus kinca siap disajikan.

20. Kue apem siap disajikan dengan

saus kinca.


64

3. Kendala dan Hambatan

Setelah melaksanakan kegiatan latihan presentasi produk, kendala dan

hambatan yang penulis temui, terjadi pada saat pertama kali penulis melakukan

kegiatan latihan presentasi produk. Hal itu tersebut berupa:

1. Tekstur makanan yang kurang sesuai dengan aslinya.

2. Kesalahan penanganan bahan baku yang menyebabkan hasil dari makanan

tersebut kurang maksimal. Seperti contohnya, santan yang pecah saat

proses pembuatan sup Sambel Godog.

Akan tetapi setelah melakukan beberapa kali percobaan latihan, hal

tersebut dapat diatasi dengan baik. Sehingga hasil produk yang dihasilkan

sesuai dengan yang diinginkan.

65

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1. Persiapan / Mise en Place

Mise en place merupakan suatu kegiatan mengumpulkan dan

menempatkan segala sesuatu berupa bahan atau alat yang diperlukan sebelum

memulai pekerjaan. Bagi seorang juru masak fungsi dari mise en place ini

adalah untuk mempermudah dan memperlancar kegiatan produksi makanan

didapur.

Dalam pelaksaan kegiatan presentasi produk ini tahapan persiapan atau

mise en place sangatlah diperlukan demi menunjang kelancaran kegiatan

presentasi produk tersebut. Penulis melakukan kegiatan persiapan dan mise en

place di dua tempat yaitu pertama penulis melakukan persiapan di kediaman

penulis dan Kitchen Nusantara Restaurant STP Bandung. Kegiatan mise en

place yang penulis lakukan di kediaman penulis antara lain adalah menyiapkan

bahan baku yang akan digunakan, proses pemotongan bahan baku yang akan di

gunakan, dan pengolahan bahan baku yang akan penulis sajikan saat sidang

food presentation berlangsung, sehingga untuk menu makanan yang

membutuhkan waktu pengolahan yang lama hanya tinggal dipanaskan kembali

saat sidang food presentation berlangsung. Kegiatan mise en place kedua

penulis lakukan pada hari pelaksanaan sidang food presentation berlangsung

yaitu di Kitchen Nusantara Restaurant STP Bandung. Kegiatan mise en place

yang penulis lakukan antara lain adalah menyiapkan utensils, equipment, serta

bahan yang telah dipersiapkan pada hari sebelumnya untuk diolah dan

66

dipanaskan kembali. Berikut ini merupakan hasil dokumentasi tahapan

kegiatan persiapan atau mise en place yang penulis lakukan di Kitchen

Nusantara Restaurant STP Bandung pada saat kegiatan sidang food

presentation berlangsung.

GAMBAR 9

PERSIAPAN BAHAN SAAT SIDANG


Pada gambar di atas penulis sedang melakukan persiapan berupa menyiapkan

bahan yang akan digunakan untuk pembuatan produk makanan.

GAMBAR 10

PERSIAPAN UTENSILS DAN WORKING TABLE


67

Pada gambar di atas penulis sedang menyiapkan working table dan peralatan

seperti cutting board dan pisau yang akan digunakan dalam pelaksaan kegiatan

presentasi produk

GAMBAR 11

PERSIAPAN EQUIPMENT


Pada gambar di atas penulis sedang menyalakan kompor untuk persiapan

pengolahan produk makanan.

GAMBAR 12

PERSIAPAN PIRING UNTUK PENYAJIAN MAKANAN


68

Pada gambar di atas penulis sedang menyiapkan piring yang akan digunakan

untuk menyajikan hasil makanan kepada penguji sidang.

GAMBAR 13

SET UP TABLE UNTUK MEJA PENILAIAN


Pada gambar di atas penulis sedang melakukan set up table sebagai tempat

makanan penulis akan disajikan dan dinilai oleh penguji.

2. Pelaksanaan / Proses Kegiatan Presentasi Produk

Proses pelaksanaan kegiatan sidang food presentation dibagi menjadi 3

tahapan yaitu tahap pembukaan dan pengarahan oleh penguji, tahap proses

cooking dan finishing makanan, dan tahap diskusi dan evaluasi oleh penguji

sidang. Penulis diberikan waku 90 menit untuk menyelesaikan sidang food

presentation ini, yang meliputi 70 menit untuk proses memasak hingga

finishing setiap menu yang akan penulis sajikan dan 20 menit untuk proses

diskusi dengan penguji sidang. Penulis berhasil menyelesaikan semua makanan

kurang dari 70 menit sehingga dapat disajikan kepada penguji lebih awal dari

69

semestinya. Berikut ini merupakan hasil dokumentasi dari tahapan-tahapan

proses kegiatan presentasi produk yang dilakukan oleh penulis.

GAMBAR 14

PROSES PEMBUKAAN SIDANG


Sebelum kegiatan presentasi produk dilaksanakan, penulis mendapatkan

pengarahan dari ketua sidang.

GAMBAR 15

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN


70

Setelah pembukaan sidang dan mendapat pengarahan dari ketua sidang penulis

langsung memulai proses memasak untuk setiap menu yang akan penulis

sajikan.

GAMBAR 16

PROSES MENGHANGATKAN MAKANAN


Pada gambar di atas, penulis sedang menghangatkan makanan yang telah

penulis siapkan pada hari sebelumnya.

GAMBAR 17

PROSES PENYAJIAN ABING KAKAP


71

Pada gambar di atas merupakan proses penyajian Abing Kakap di atas piring

yang merupakan makanan pembuka yang penulis sajikan kepada penguji

sidang.

GAMBAR 18

HASIL PENYAJIAN ABING KAKAP


Gambar di atas merupakan presentasi dari Abing Kakap yang penulis buat.

Abing Kakap disajikan dengan Sambel Goreng dan mix lettuce yang dipadukan

dengan garnish berupa edible flower.

GAMBAR 19

HASIL PENYAJIAN SAMBEL GODOG


72

Gambar di atas merupakan presentasi dari Sambel Godog yang penulis buat.

Sambel Godog disajikan dengan microgreen bernama alfalfa untuk

meningkatkan nilai estetika dari penyajiannya

GAMBAR 20

PROSES PENYAJIAN NASI BOGANA


Pada gambar di atas merupakan proses plating untuk Nasi Bogana yang

merupakan makanan utama yang penulis sajikan kepada penguji sidang.

GAMBAR 21

HASIL PENYAJIAN NASI BOGANA


73

Gambar di atas merupakan presentasi dari Nasi Bogana yang penulis buat.

Presentasi dari Nasi Bogana ini tidak meninggalkan ciri khasnya yaitu nasinya

berbentuk kerucut.

GAMBAR 22

HASIL PENYAJIAN APEM SAFAR


Gambar di atas merupakan presentasi dari Apem Safar yang penulis buat.

Apem Safar disajikan dengan Saus Kinca dan diberi garnish berupa Tuile dan

Edible Flower.

GAMBAR 23

PROSES DISKUSI DAN EVALUASI OLEH PENGUJI SIDANG


74

Gambar di atas merupakan tahap diskusi dan penilaian oleh penguji sidang

terhadap produk yang telah dibuat oleh penulis.

3. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji

Berdasarkan hasil kegiatan sidang food presentation yang telah penulis

laksanakan, terdapat beberapa evaluasi dan masukan yang diberikan oleh

penguji terhadap setiap produk yang penulis sajikan. Berikut ini merupakan

hasil evaluasi yang telah penulis rangkum sesuai dengan yang disampaikan

oleh penguji/panelis terhadap setiap menu yang penulis sajikan saat sidang

food presentation berlangsung:

a. Abing Kakap (Appetizer)

Sebagai makanan pembuka Abing Kakap yang penulis sajikan dinilai

sudah memiliki penampilan cantik dan menarik, tetapi untuk rasa penguji

beranggapan bahwa rasa dari Abing Kakap yang penulis sajikan sedikit

terlalu asin dan kurang kering.

b. Sambel Godog (Soup)

Penampilan untuk Sambel Godog dinilai sudah sangat baik, tetapi untuk

rasa sedikit kurang, ini diakibatkan oleh santan yang kurang matang dan

perpaduan garam dan gula yang kurang seimbang sehingga membuat cita

rasa sup kurang kuat.

c. Nasi Bogana (Main Course)

Secara penampilan Nasi Bogana sudah disajikan dengan cukup cantik.

Tetapi ayam yang disajikan di dalam nasi bogana dianggap terlalu kering

dan kurang moist, tetapi secara keseluruhan untuk cita rasa dari setiap item

75

yang terdapat di dalam Nasi Bogana dinilai sudah cukup baik dan rasa

otentik kedaerahannya masih kental .

d. Apem Safar (Dessert)

Secara penampilan Apem Safar sudah disajikan dengan sangat cantik.

Untuk rasa dinilai sudah memuaskan, tetapi akan lebih baik jika saus

kincanya dibuat sedikit cair dan ukuran dari kue Apem Safarnya sedikit

diperkecil.

76

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Setelah melaksanakan rangkaian kegiatan sidang tugas akhir presentasi

produk penulis dapat menyimpulkan beberapa hal sebagai berikut:

a. Penyusunan working plan dan time table sangat diperlukan untuk

dijadikan acuan saat kegiatan produksi makanan berlangsung, agar

kegiatan produksi makanan tersebut dapat berjalan dengan efektif dan

efisien. Mengingat banyak item makanan yang harus dipersiapkan penulis

dalam sidang food presentation ini, sehingga tidak ada item makanan yang

terlupakan.

b. Secara keseluruhan hasil makanan yang disajikan oleh penulis dinilai

cukup memuaskan oleh tim penguji, hanya saja diperlukan peningkatan

pada cita rasa, seperti halnya pada sup Sambel Godog agar dimasak lebih

baik lagi sehingga hasil produk tersebut dapat memiliki cita dan rasa yang

sempurna.

2. Saran

Setelah melaksanakan kegiatan sidang tugas akhir presentasi produk

kepada para penguji sidang. Penulis mendapatkan saran-saran konstruktif yang

diberikan oleh tim penguji selama pelaksanaan presentasi produk berlangsung,

hal tersebut demi menyempurnakan lagi produk yang telah penulis sajikan.

Adapun saran-sarannya sebagai berikut:

77

a. Untuk sup Sambel Godog sebaiknya dimasak lebih lama lagi agar

santannya dapat matang dengan sempurna, karena hal tersebut sangat

berpengaruh pada cita rasa dari sup Sambel Godog.

b. Untuk Nasi Bogana sebaiknya ayam nya jangan dimasak telalu kering

sehingga teksturnya menjadi kering (dry) dan kurang moist.

c. Untuk kue Apem Safar sebaiknya ukurannya diperkecil untuk

meningkatakan nilai estetika dalam penyajiannya dan sebaiknya Saus

Kincanya di buat lebih cair.

78

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Astawan, I. M. (2013). Jangan Takut Makan Enak: Sehat dengan Makanan

Tradisional Jilid 2. Jakarta: Kompas Media Nusantara.

Astawan, M., & Astawan, M. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.

Blake, S. (2007). 500 Soup: The Only Soup Compendium You'll Ever Need (1 ed.).

London: Page One Publishing Pte. Ltd.

Davis, B., Lockwood, A., Pantelidis, I., & Alcott, P. (2008). Food and Beverage

Management (4 ed.). Oxford: Elsevier, Ltd.

DISPARBUD Jawa Barat. (2012). Tourism Guide Book Jawa Barat. Bandung:

West Java Tourism and Culture Office.

Dittmer, P. (2003). Principles of Food, Beverage, and Labor, Cost Cost (7 ed.).

New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Dittmer, P., & Keefe III, J. D. (2009). Principles of Food, Beverage, and Labour,

Cost Control (9 ed.). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Hall, C. M., Sharples, L., Mitchel, R., Macionis, N., & Cambourne, B. (2003).

Food Tourism Around The World. Oxford: Elsevier, Ltd.

Imam. (2016, Januari 22). Kunjungan Wisatawan Asing Naik 75%. Retrieved

from kabar-cirebon.com: http://www.kabar-cirebon.com/read/2016/01/

kunjungan -wisatawan-asing-naik-75/

ING. (2016, September 7). Hasil Survey, Wisatawan ke Cirebon Cuma Berburu

Kuliner. Retrieved from radarcirebon.com: http:// www.radarcirebon.com

/hasil-survei-wisatawan-ke-cirebon-cuma-berburu-kuliner.html

http://www.kabar-cirebon.com/read/2016/01/%20kunjung

http://www.kabar-cirebon.com/read/2016/01/%20kunjung

http://www.radarcirebon.com/

79

Meyer, A. L., & Vann, J. M. (2003). The Appetizer Atlas a World of Small Bites.

Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Palacio, J., & Theis, M. (2005). Introduction to Food Service (10 ed.). New

Jersey: Prentice Hall.

Prayitno, P. (2016, Maret 16). Mau Cicipi Kuliner Langka Keraton Cirebon?

Tunggu Akhir Bulan Ini. Retrieved from Liputan 6. com:

http://regional.liputan6.com/read/2460252/mau-cicipi-kuliner-langka-

keraton-cirebon-tunggu-akhir-bulan-ini

Reed, L. (2005). SPECS The Food Service and Purchasing Specification Manual.

New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Rinsky, G. &. (2009). The Pastry Chef’s Companion. Canada: John Wiley & sons,

Inc.

Rochani, A. H. (2008). Babad Cirebon. Cirebon: Dinas Kebudayaan dan

Pariwisata.

Soeratman, D. (2000). Kehidupan Dunia Keraton Surakarta 1830-1939.

Yogyakarta: Yayasan Untuk Indonesia.

Suarsana, I. N. (2007). Pengendalian Biaya Departemen F&B di Perhotelan (1

ed.). Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sugiman, I. (2016, September 17). Makanan Khas Keraton Kasepuhan Cirebon.

(M. I. Karamayudha, Interviewer) Cirebon.

Suryani. (2013, Juni). Hubungan Perilaku Mencuci Dengan Kontaminasi Telur

Nematoda Usus Pada Sayuran Kubis (Brassica oleracea) Pedagang Pecel

Lele di Kelurahan Warungboto Kota Yogyakarta. Jurnal Kesmas UAD, 6,

162-232.

Wiyasha, I. (2006). F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran. Yogyakarta:

C.V Andi Offset.

80

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1

PURCHASING LIST

PERISHABLE

No Nama Barang Kuantitas Keterangan

BEEF

1 Tulang Sapi 300 gr

SEAFOOD

1 Ikan Kakap 300 gr Segar, fillet

POULTRY

1 Ayam Kampung 1 ekor 1.5 - 2 Kg

VEGETABLE

1 Air Kelapa 200 ml Air kelapa tua

2 Cabai Hijau 50 gr Besar

3 Cabai Merah 150 gr Besar

4 Cabai Rawit Merah 20 gr

5 Daun Kemangi 15 gr

7 Daun Melinjo 15 gr

8 Daun Pandan 20 gr

9 Daun Salam 10 gr

10 Edible flower 1 pack

11 Jagung Manis 100 gr

12 Jahe 20 gr

13 Jeruk Limau 50 gr

14 Kacang Panjang 30 gr

15 Kelapa Parut 300 gr Segar

16 Kunyit 20 gr

17 Labu Siam 50 gr Besar

18 Lengkuas 100 gr

19 Melinjo 30 gr

20 Selada 25 gr

21 Serai 50 gr

22 Tahu Putih 100 gr

23 Tape Singkong

24 Tempeh 100 gr

25 Terong Ungu 50 gr

26 Timun 30 gr

27 Tomat 100 gr

81

LAMPIRAN 1

PURCHASING LIST

(lanjutan)

PERISHABLE


VEGETABLE

28 Wortel 50 gr

FRUIT

1 Nangka 50 gr Matang

GROCERIES


DAIRY PRODUCTS

1 Telur Ayam 2 butir

2 Telur Puyuh 4 butir

GROCERIES

1 Bawang Merah 200 gr

2 Bawang Putih 150 gr

3 Beras Pandan Wangi 200 gr

4 Bunga Lawang 2 gr

5 Cengkeh 2 gr

6 Garam 1 pack

7 Gula Merah 300 gr

8 Gula Pasir 200 gr

9 Jinten 2 gr

10 Kapulaga 2 gr

11 Kayu Manis 2 gr

12 Kemiri 20 gr

13 Ketumbar 30 gr

14 Merica Bubuk 1 pack

15 Minyak Goreng 1 liter

16 Pala 2 gr

17 Tepung Beras 200 gr

18 Tepung Maizena 50 gr

19 Tepung Terigu 50 gr

20 Terasi 10 gr

PASTRY ITEM

1 Ragi Instan I pack

2 Santan Kara 1 kotak 1 liter/kotak

82

LAMPIRAN 2

HASIL WAWANCARA

Hari/Tanggal : Sabtu, 17 September 2016

Waktu : 10.30 WIB

Tempat : Keraton Kasepuhan Cirebon

Narasumber : Iman Sugiman (Kepala Bidang Pemandu dan Bidang

Informasi Keraton Kasepuhan Cirebon)

Pewawancara : Mohamad Iqbal Karamayudha

Topik : Makanan Khas Keraton Kasepuhan Cirebon

Daftar Pertanyaan :

1. Apa sejarah Keraton Kasepuhan Cirebon?

2. Bagaimana Pengaruh dan Eksistensi Keraton Kasepuhan Cirebon?

3. Apa saja aktifitas dan tradisi Keraton Kasepuhan Cirebon saat ini?

4. Apa saja macam-macam kuliner khas Keraton Kasepuhan Cirebon?

5. Bagaimana Eksistensi kuliner khas Keraton Kasepuhan Cirebon?

6. Kapan kuliner khas Keraton Kasepuhan Cirebon disajikan?

7. Untuk siapa kuliner khas Keraton Kasepuhan Cirebon disajikan?

8. Mengapa kuliner khas Keraton Kasepuhan Cirebon tidak begitu terkenal

seperti kuliner khas Cirebon lainnya?

Hasil Wawancara :

Keraton Kasepuhan Cirebon merupakan Keraton pertama di Cirebon yang

dulunya bernama Keraton Pakungwati yang mana nama tersebut diambil dari

nama seorang putri dari Pangeran Cakrabuana, anak dari Raja Padjajaran Prabu

Siliwangi. Nama Pakungwati terdiri dari dua kosa kata Pakung yang berarti udang

83

dan Wati yang berarti perempuan, dibaca Udang Perempuan. Nama tersebut

dipilih oleh Pangeran Cakrabuana dikarenakan Cirebon merupakan daerah

penghasil udang rebon.

Pada masa masa itu Pangeran Cakrabuana memutuskan untuk menikahkan

putrinya Pakungwati dengan keponakannya yaitu Syarif Hidayatullah (Sunan

Gunung Jati). Sejak saat itu Keratom Pakungwati diserahkan kepada Syarif

Hidayatullah sekaligus untuk menjadi pemimpin Cirebon yang pertama.

Pemerintahan Pakungwati terus berlanjut hingga generasi ke empat, dimana

pada masa ini terjadi campur tangan Belanda didalamnya sehingga terbagi

menjadi dua keraton yaitu Kasepuhan (Pakungwati) dan Kanoman.

Keraton Kasepuhan Cirebon menjadi pusat Keraton Kesultanan di Cirebon

sampai saat ini. Keraton Kasepuhan sendiri sudah dilanjutkan oleh generasi ke-19

dari pemimpin pertama Cirebon yaitu Sunan Gunung Jati. Adapun Keraton

Kasepuhan saat ini tidak memiliki peranan pada sistem pemerintahan di Cirebon

begitu pula dengan Sultan saat ini hanya menjadi pemangku adat dan tokoh

masyarakat yang dikenal masyarakat Cirebon. Kini peranan Keraton Kasepuhan

Cirebon hanya melanjutkan tradisi serta menjadi salah satu tempat budaya, agar

budaya dapat terus lestari, salah satunya untuk menunjang agar aktifitas

pariwisata dapat berlangsung.

Dalam hal tradisi dan budaya, Keraton Kasepuhan Cirebon masih memegang

erat tradisi dan budaya yang diturunkan dari generasi ke generasi. Keraton

Kasepuhan Cirebon memiliki tradisi yang unik dimana dalam satu tahun ada

beberapa momen tradisional, yaitu upacara tradisi peringatan hari besar Islam dan

84

penyambutan tamu kehormatan, sebagai contohnya dalam hal memperingati bulan

safar, bulan syawal.

Bicara mengenai tradisi dan budaya tentu saja tak lepas dari kuliner yang ada

didalamnya. Keraton Kasepuhan Cirebon sendiri, memiliki kuliner khas yang

belum banyak dikenal oleh masyarakat luas. Hal ini disebabkan karena kuliner

khas Keraton Kasepuhan Cirebon belum diungkap keluar dan proses pengolahan

makanan yang cukup rumit serta membutuhkan waktu menjadi alasan mengapa

kuliner khas ini belum banyak dikenal oleh masyarakat luas. Lain halnya dengan

kuliner tradisional Cirebon lain yang berasal dari masyarakat yang sudah banyak

dijual dipasaran sebagai makanan tradisional Cirebon seperti, Empal Gentong,

Tahu Jegrot, Nasi Jamblang, dan sebagainya.

Kuliner Khas Keraton Kasepuhan Cirebon biasanya dikeluarkan ketika

menyambut hari besar Islam dan saat menyambut tamu kehormatan. Dalam hal

menyambut hari besar Islam bulan Safar, ada tradisi keraton yaitu membuat suatu

sajian khusus bernama “Apem Safar” yang mana tujuan dibuatnya apem sendiri

untuk sedekah. Menurut bapak Iman selaku Kepala Bidang Pemandu dan Bidang

Informasi, Apem Safar nantinya akan dibagikan ke masyarakat sekitar sebagai

permohonan maaf dan rasa peduli satu sama lain. Apem sendiri biasa di sajikan

dengan kinca (gula merah yang dicairkan).

Selain memperingati bulan Safar dengan adanya tradisi membuat apem,

tradisi keraton di bulan Syawal pun khas dengan sajian kulinernya. Sambel Godog

dan Sambal Goreng tak pernah lupa tersaji dalam memperingati tradisi tersebut.

Sambel Godog merupakan sayuran yang diolah layaknya sayur lodeh ditambah

dengan tulang sapi, yang mana warga keraton mengenalnya dengan nama Sambel

85

Godog. Makanan khas ini pula merupakan sajian yang sangat digemari oleh

Sultan Keraton Kasepuhan ke-13 yaitu Sultan Maulana Paku Ningrat.

Selain makanan diatas, Keraton Kasepuhan Cirebon mempunyai makanan

khas lain yang tentunya menjadi daya tarik tersediri dan sudah menjadi makanan

yang sering disajikan dalam banyak momen penting, salah satunya penyambutan

tamu dari luar negeri. Makanan khas tersebut antara lain ialah Nasi Bogana dan

Abing Kakap. Nasi Bogana merupakan olahan seperti nasi tumpeng namun

disajikan dalam skala kecil diolah dengan kelapa parut lalu diberi bumbu kuning

lalu di campur, sebagai lauknya biasanya Nasi Bogana disajikan dengan ayam

kampung yang diolah pula dengan bumbu kuning sebagai lauknya. Abing Kakap

pun menjadi primadona utama yang paling sering disajikan dalam berbagai acara

maupun penyambutan tamu kehormatan di Keraton Kasepuhan. Abing Kakap

merupakan olahan berbahan dasar ikan kakap yang diolah menjadi perkedel.

Abing Kakap pun pernah disajikan saat menerima rombongan tamu asal negara

Belanda bertemakan “Paket Wisata Khusus Kuliner yang Dikonsumsi Sultan”,

jelas Kepala Bidang Pemandu dan Bidang Informasi bapak Iman Sugiman.

87

BIODATA PENULIS

A. DATA PRIBADI

Nama : Mohamad Iqbal Karamayudha

NIM : 201319361

Tempat/Tanggal Lahir : Karawang, 28 Juli 1995

Agama : Islam

Alamat : Perum Pemda Blok G2 No. 12 RT 001 RW 008.

Desa Sukaharja, Kec. Telukjambe Timur

Kab.Karawang

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Ade Sudiana

Pekerjaan : Pegawai Negeri Sipil

Nama Ibu : Beti Hartini

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : Perum Pemda Blok G2 No. 12 RT 001 RW 008.

Desa Sukaharja, Kec. Telukjambe Timur

Kab.Karawang

C. RIWAYAT PENDIDIKAN

NAMA SEKOLAH KOTA TAHUN KETERANGAN

Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung Bandung 2013 - 2016

SMA Negeri 5 Karawang Karawang 2010 - 2013 LULUS

SMP Negeri 3 Karawang Karawang 2007 - 2010 LULUS

SD Negeri Payungsari 1

Pedes Karawang 2001 - 2006 LULUS

D. PENGALAMAN KERJA

NAMA PERUSAHAAN KOTA JABATAN TAHUN

Kampachi Restaurants

Sdn. Bhd.

Kuala Lumpur,

Malaysia Trainee 2015

eksplorasi cita rasa makanan tradisional khas …

Documents