bab ii tinjauan pustaka

5/19/2018 Bab II Tinjauan Pustaka

1/14

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.

Arang Aktif

Arang adalah suatu bahan padat berpori yang merupakan hasil

pembakaran bahan yang mengandung karbon. Arang ini tersusun dari atom-

atom C secara kovalen membentuk struktur heksagonal datar ini tampak

seolah-olah seperti pelat-pelat datar yang saling bertumpuk satu sama lain

dengan sela-sela di antaranya. Sebagian pori-pori yang terdapat pada arang

tersebut masih tertutup oleh hidrokarbon, ter, dan senyawa organik lainnya.

Komponen dari arang ini adalah karbon terikat (fixed carbon), abu, air,

nitrogen, dan sulfur (Djatmiko etal,1986).

Arang aktif adalah padatan amorf yang mempunyai luas permukaan dan

jumlah pori yang sangat banyak, berbentuk padatan hitam yang tidak berasa

dan tidak berbau. Definisi lain mengatakan arang aktif adalah bentuk generik

dari bermacam produk yang mengandung karbon yang telah diaktivasi untuk

meningkatkan luas permukaannya. Arang aktif berbentuk kristal mikro, karbon

non grafit, yang pori-porinya telah mengalami proses pengembangan

kemampuan untuk menyerap gas dan uap air dari campuran gas dan zat-zat

yang tidak terlarut atau terdispersi dalam cairan. Tiap-tiap kristal, biasanya

terdiri dari 3 atau 4 lapisan atom karbon dengan sekitar 20-30 atom karbon

heksagonal pada tiap lapisan. Arang aktif adalah arang yang telah mengalami

proses aktifasi untuk meningkatkan luas permukaannya dengan jalan membuka

pori-porinya sehingga daya adsorpsinya dapat ditingkatkan.

Struktur arang aktif dapat digambarkan sebagai sebuah jaringan berpilin

dari lapisan datar karbon yang tidak sempurna, yang dihubungsilangkan oleh

grup jembatan alifatik. Pola difraksi sinar x menunjukkan bahwa arang aktif

berbentuk non grafit, amorf, karena jaringan hubungan atau jembatan silang

yang tidak teratur menghambat pembentukan kembali struktur, bahkan ketika

dipanaskan sampai 3000C.


2/14

Luas permukaan, dimensi, dan distribusi dari arang aktif tergantung dari

bahan baku, kondisi karbonisasi, dan proses aktivasi. Ukuran pori arang aktif

diklasifikasikan menjadi 3, yaitu mikropori (diameter < 2 nm), mesopori

(diameter 2-50 nm), dan makropori (diameter > 50 nm).

Arang aktif mengandung unsur selain karbon yang terikat secara kimiawi,

yaitu hidrogen dan oksigen. Kedua unsur tersebut berasal dari bahan baku

yang tertinggal akibat tidak sempurnanya karbonisasi atau dapat juga terjadi

ikatan pada proses aktivasi. Adanya hidrogen dan oksigen mempunyai

pengaruh yang besar pada sifat-sifat karbon aktif. Unsur unsur iniberkombinasi dengan unsur-unsur atom karbon membentuk gugus fungsional

misalnya: gugus karboksilat, gugus hidroksifenol, gugus kuinon tipe karbonil,

gugus normalakton, lakton tipe flueresence, asam karboksilat anhidrida dan

peroksida siklis. ( Jankowski, et al; 1991).

B. Pembuatan Arang Aktif

Arang aktif dapat dibuat dari berbagai bahan yang mengandung karbon

baik yang berasal dari tumbuhan, binatang dan barang tambang. Bahan-bahan

tersebut antara lain kayu, serbuk gergajian kayu, batu bara, tempurung kelapa,

tempurung biji-bijian, sekam padi, tongkol jagung, ampas penggilingan tebu,

ampas pembuatan kertas, tulang binatang dan lain-lain.

Pembuatan arang aktif terdiri dari dua tahap utama, yaitu proses karbonasi

bahan baku dan proses aktifasi bahan terkarbonasi pada temperatur tinggi.

Proses karbonasi adalah proses penguraian selulosa organik menjadi unsurkarbon dan pengeluaran unsur-unsur non karbon yang berlangsung pada suhu

600-700 C (Kienle, 1986). Proses karbonasi dapat dilakukan dengan bahan

pada suhu 500 C selama 4-5 jam (Pari, 1991). Proses aktifasi merupakan

proses untuk menghilangkan hidrokarbon yang melapisi permukaan arang

sehingga dapat meningkatkan porositas arang (Cooney, 1980 dan Guerrero et

al., 1970). Proses aktifasi arang dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses

aktifasi gas dan proses aktifasi kimia.


3/14

1. Aktifasi Gas

Prinsip dasar aktivasi gas adalah pemberian uap air atau gas CO2 kepada

arang yang telah dipanaskan. Arang yang telah dihaluskan dimasukkan

kedalam tungku aktifasi, lalu dipanaskan pada suhu 800-1000 C sambil

dialirkan uap air atau gas CO2. Pada suhu dibawah 800 C, oksidasi

berlangsung sangat lambat, sedangkan pada suhu di atas 1000 C dapat terjadi

kerusakan kisi-kisi heksagonal. Reaksi yang terjadi :

H2O + C CO + H2, H = + 117 kJ

2H2O + C CO2+ 2H2, H = + 75 kJ

CO2+ C 2CO, H = + 157 kJ

Reaksi yang terjadi adalah reaksi endoterm, sehingga aktifasi yang terjadi

menjadi kurang efektif akibat panas yang terbentuk berkurang. Salah satu hal

yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah membakar gas-gas

yang terbentuk (Kienle, 1986).

Selama pengaktifan dengan gas pengoksidasi, lapisan karbon kristalit yang

tidak teratur mengalami pergeseran yang menyebabkan permukaan kristalit

atau celah menjadi terbuka sehingga gas pengaktif yang lembam dapat

mendorong residu hidrokarbon seperti senyawa ter, fenol, metanol dan

senyawa lain, yang menempel pada permukaan arang. Cara yang efektif untuk

mendesak residu tersebut adalah dengan mengalirkan gas pengoksidasi pada

permukaan materi karbon (Pari, 1996).

2. Aktifasi Kimia

Prinsip dasar aktifasi kimia adalah perendaman arang dengan senyawa

kimia sebelum dipanaskan. Arang direndam dalam larutan pengaktifasi selama

24 jam kemudian ditiriskan, lalu dipanaskan pada suhu 600-900 C selama 1-2

jam. Pada suhu tinggi ini bahan pengaktif akan masuk di antara sela-sela


4/14

lapisan heksagonal dan selanjutnya membuka permukaan yang tertutup

sehingga luas permukaan yang aktif bertambah besar (Kienle, 1986). Bahan

pengaktif mempengaruhi proses pirolisis sehingga pembentukan ter dibatasi

sampai tingkat minimum dan jumlah fase cairnya lebih sedikit dari jumlah

karbonasi normal (Hasani, 1996).

Bahan kimia yang dapat digunakan antara lain H3PO4, NH4Cl, AlCl3,

HNO3, KOH, NaOH, H3BO3, KMnO4, SO2, H2SO4, K2S, ZnCl2, CaCl2, dan

MgCl2(Kienle, 1986 dan Sudradjat, 1994). Aktifasi kimia dengan H3PO4lebih

banyak dilakukan karena arang aktif yang dihasilkan biasanya memiliki pori

yang lebih baik dengan rendaman tinggi. Aktifasi menggunakan kombinasi

H3PO4 dan uap air sangat dianjurkan (Kienle et al., 1986 dan Baker et

al.,1997).

C. Kegunaan Arang Aktif

Ada dua macam jenis arang aktif yang dibedakan menurut fungsinya :

1.

Arang Penyerap Gas (Gas Adsorbent Carbon)

Jenis arang ini digunakan untuk menjerap kotoran berupa gas, sebab pori-

porinya berukuran mikro yang menyebabkan molekul gas akan mampu

melewatinya, tapi molekul dari cairan tidak bisa melewatinya. Contohnya dapat

ditemui pada karbon terpurung kelapa.

2.

Arang fasa cair (Liquid-Phase Carbon)

Arang jenis ini digunakan untuk menyerap kotoran atau zat yang tidak

diinginkan dari cairan atau larutan karena memiliki pori-pori berukuran makro

yang memungkinkan molekul berukuran besar masuk. Biasanya arang tersebut

terbuat dari batu bara atau selulosa.

Saat ini arang aktif telah digunakan secara meluas dalam industri kimia,

pangan, dan farmasi. Umumnya arang aktif digunakan sebagai bahan penjerap

dan pemurni, dalam jumlah kecil digunakan sebagai katalis.


5/14

D. Adsorpsi

Adsorpsi adalah suatu proses yang terjadi ketika suatu fluida (cairan

maupun gas) terikat pada suatu padatan dan akhirnya membentuk suatu film

(lapisan tipis) pada permukaan padatan tersebut. Berbeda dengan absorpsi

dimana fluida terserap oleh fluida lainnya dengan membentuk suatu larutan.

Definisi lain menyatakan adsorpsi sebagai suatu peristiwa penyerapan pada

lapisan permukaan atau antar fasa, dimana molekul dari suatu materi

terkumpul pada bahan pengadsorpsi atau adsorben.

Adsorpsi adalah pengumpulan dari adsorbat diatas permukaan adsorben,

sedang absorpsi adalah penyerapan dari adsorbat kedalam adsorben dimana

disebut dengan fenomena sorption. Materi atau partikel yang diadsorpsi

disebut adsorbat, sedang bahan yang berfungsi sebagai pengadsorpsi disebut

adsorben.

Adsorpsi dibedakan menjadi dua jenis, yaitu adsorpsi fisika (disebabkan

oleh gaya Van Der Waals (penyebab terjadinya kondensasi gas untukmembentuk cairan) yang ada pada permukaan adsorbens) dan adsorpsi kimia

(terjadi reaksi antara zat yang diserap dengan adsorben, banyaknya zat yang

teradsorbsi tergantung pada sifat khas zat padatnya yang merupakan fungsi

tekanan dan suhu).

Mekanisme peristiwa adsorpsi dapat diterangkan sebagai berikut: molekul

adsorbat melalui suatu lapisan batas permukaan luar adsorben (difusi

eksternal), sebagian ada yang teradsorpsi di permukaan, sebagian besar

berdifusi lanjut didalam pori-pori adsorben (difusi internal). Bila kapasitas

adsorpsi masih sangat besar, sebagian besar akan teradsorpsi dan terikat

dipermukaan, namun apabila permukaan sudah jenuh atau mendekati jenuh

dengan adsorbat, maka dapat terjadi 2 hal:

1.

Terbentuknya lapisan adsorpsi kedua dan seterusnya diatas adsorbat yang

telah terikat di permukaan, gejala ini disebut adsorpsi multilayer.


6/14

2. Tidak terbentuk lapisan kedua dan seterusnya sehingga adsorbat yang

belum teradsorpsi berdifusi keluar pori dan kembali ke arus fluida.

Proses adsorpsi pada arang aktif terjadi melalui 3 tahap besar, yaitu :

1. Zat terserap pada arang bagian luar.

2. Zat bergerak menuju pori-pori arang.

3. Zat terserap ke dinding bagian dalam arang.

Isoterm adsorpsi menunjukan hubungan kesetimbangan antara konsentrasi

adsorbat di fluida dan konsentrasi adsorbat di permukaan adsorben pada suhu

tetap. Kesetimbangan terjadi apabila laju pengikatan adsorben terhadap

adsorbat menjadi sama dengan laju pelepasannya. Menurut istilah

termodinamika tentang kesetimbangan fasa dikatakan bahwa potensial kimia

antara adsorbat di fasa fluida dan yang terikat di adsorben adalah sama.

Perlu dikemukakan bahwa pencapaian keadaan setimbang tersebut tidak

berarti bahwa seluruh potensi adsorbat telah digunakan. Kemampuan

maksimum suatu adsorben untuk mengadsorpsi suatu adsorbat disebut sebagai

kapasitas adsorbsi dari adsorben tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi

adsorbsi adalah:

1.

Karakteristik fisis dan kimia adsorben, seperti luas pemukaan, ukuran

pori-pori, dan komposisi kimia.

2. Karakteristik fisis dan kimia adsorbat, seperti ukuran molekul, kepolaran

molekul, dan komposisi kimianya

3. Konsentrasi adsorbat dalam fasa cair.

4. Karakteristik fasa cair yaitu pH dan temperature.

Suatu zat dapat digunakan sebagai adsorben untuk tujuan pemisahan bila

mempunyai sifat dari adsorpsi yaitu: selektif, berpori (mempunyai luas

permukaan per satuan massa yang besar), dan mempunyai daya ikat yang kuat

terhadap zat yang hendak dipisahkan secara fisik ataupun kimia. Pembesaran

luas permukaan dapat dilakukan dengan pengecilan partikel adsorben akan


7/14

tetapi, dalam berbagai pemakaian, ukuran partikel harus memenuhi syarat lain,

seperti tidak boleh terbawa serta dalam aliran fluida, sehingga terdapat aturan

pada ukuran partikel.

E. Singkong

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah

pohon tahunan tropika atau subtropika dari keluargaEuphorbiaceae. Umbinya

dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya

sebagai sayuran.

Singkong memiliki nama latin Manihot utilissima. Merupakan umbi atau

akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan

panjang 50-80 cm. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.

Umbi singkong tidak tahan disimpan meskipun ditempakan di lemari

pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat

terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut:

Kelas :Dicotiledoneae

Sub Kelas :Arhichlamydeae

Ordo :Euphorbiales


8/14

Famili :Euphorbiaceae

Sub Famili :Manihotae

Genus :Manihot

Spesies :Manihot esculenta

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat, namun

sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun

singkong karena mengandung asam amino metionin. Singkong merupakan

tanaman pangan dan perdagangan (crash crop). Sebagai tanaman perdagangan,

singkong meghasilkan starch, gaplek, tepung singkong, etanol, gula cair,

sorbitol, MSG, tepung aromatik, danpellet. Sebagai tanaman pangan, singkong

merupakan sumber karbohidrat bagi sekitar 500 juta manusia di dunia.

Singkong merupakan penghasil kalori terbesar dibandingkan dengan tanaman

lain perharinya.

F. Kulit Singkong

Hampir semua makhluk hidup, termasuk hewan dan tumbuhan,

mengandung karbon, seperti tulang manusia, tulang sapi, pelepah daun pisang,

tempurung, hingga kulit singkong. Kulit singkong mengandung 59,31 persen

karbon, dengan kandungan karbon yang cukup banyak, menjadikan kulit

singkong mempunyai potensi untuk dijadikan bahan baku pembuatan arang

aktif.


9/14

Secara umum, masyarakat sudah mengenal arang aktif yang terbuat dari

tempurung kelapa namun, ada bahan lain yang bisa menghasilkan produk yang

sama yaitu kulit singkong. Limbah kulit singkong ini bisa dimanfaatkan

menjadi produk karbon aktif, selain itu dengan mengolah limbah kulit singkong

dapat mengurangi limbah yang dibuang ke lingkungan, mengingat saat ini telah

banyak industry yang menggunakan singkong sebagai bahan baku pembuatan

produknya. Proses pembuatan karbon aktif dari limbah kulit singkong ini

sangat sederhana, yakni melalui proses karbonisasi dan aktivasi. Dengan pori-

pori banyak dan besar, karbon aktif kulit singkong sangat potensial

mengenyahkan bau dan warna minyak yang rusak serta dapat meningkatkan

kualitas minyak yang rusak.

G. Minyak Goreng

Lemak dan minyak merupakan suatu trigliserida yang terbentuk dari

kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Lemak dan

minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan yaitu, lemak yang

siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, dan lemak yang dimasak

bersama-sama bahan pangan atau dijadikan sebagai medium penghantar panas

dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng (Winarno,1992).

Minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara

pemurnian minyak nabati dan dipergunakan sebagai bahan makanan.

Dalam proses menggoreng, minyak berfungsi sebagai penghantar panas

sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien dibandingkan proses

pemanggangan, atau perebusan. Proses penggorengan akan meningkatkan cita

rasa, kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan

(Winarno, 1992). Mutu minyak goreng ditentukan dari titik asapnya, yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan yang

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap makin baik

mutu minyak goreng itu. Titik asap dari minyak goreng tergantung dari kadar

gliserol bebas.


10/14

Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng, titik asapnya akan

menurun karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk

menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak dilakukan pada

suhu yang tidak terlalu tinggi, umumnya suhu penggorengan adalah 177-221

C (Winarno, 1992). Minyak goreng yang telah mengalami pemanasan pada

suhu tinggi dan digunakan berkali-kali akan menuruk kualitasnya. Pemanasan

minyak pada suhu tinggi dengan adanya oksigen akan merusak asam-asam

lemak tidak jenuh yang terdapat dalam minyak. Oksigen akan mengoksidasi

minyak dengan cepat pada proses penggorengan.

Kerusakan lemak pada proses penggorengan diakibatkan oleh kontak

minyak dengan udara, pemanasan yang berlebihan, kontak minyak dengan

bahan pangan, dan adanya partikel-partikel yang gosong. Kerusakan minyak

akibat pemanasan dapat dilihat dari perubahan warna, kenaikan kekentalan,

kandungan asam lemak bebas, peroksida, dan penurunan bilangan iod.

Kerusakan ini akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi serta penampilan bahan

pangan yang digoreng.

Untuk memperpanjang masa pakai minyak goring, maka alat dan kondisi

penggorengan harus diperhatikan. Selain itu, untuk minyak goreng yang telah

digunakan untuk menggoreng perlu digunakan filtrasi minyak dengan adsorben

sehingga kondisi minyak dapat dijaga dengan baik. Adsorben yang dapat

digunakan adalah kaolin, bentonit, zeolite, alumina, dan arang aktif. Adsorben

ini dapat menghilangkan sebagian asam lemak bebas, peroksida, dan perbahan

warna.

H. Perubahan Sifat Fisika Minyak Goreng Akibat Proses Penggorengan

Minyak yang mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh seperti

minyak goreng merupakan bahan yang mudah rusak oleh panas pada proses

penggorengan, karena pada proses penggorengan, minyak akan mengalami

pemanasan secara terus menurus dalam waktu tertentu, mengalami kontak


11/14

dengan oksigen di udara, dan adanya kontak minyak dengan air yang ada di

bahan pangan.

Reaksi-reaksi kerusakan selama proses penggorengan terjadi secara

bertahap, mula-mula diawali dengan terjadinya pembentukan warna, oksidasi

yang diikuti dengan polimerisasi dan pada akhirnya adalah reaksi hidrolisis.

Proses oksidasi akibat ada oksigen akan menghasilkan hidroperoksida dan

senyawa karbonil. Tingkat kerusakan yang terjadi dipengaruhi oleh suhu, lama

pemanasan, zat pengoksidasi, produk hasil reaksi oksidasi, dan komposisi asam

lemak dalam minyak serta posisi asam lemak tersebut didalam trigliserida.

Panas penggorengan akan menyebabkan terjadinya oksidasi termal asam

lemak tidak jenuh yang ditandai oleh penurunan bilangan iod, peningkatan

kekentalan minyak, bilangan asam, dan bilangan peroksida yang menendakan

tingginya kandungan karbonil.

Oksidasi minyak pada suhu tinggi akan menghasilkan senyawa aldehida,

keton, hidrokarbon,alkohol, lakton, dan senyawa aromatis yang mempunyaibau tengik dan rasa getir. Pada suhu tinggi gliserida-gliserda akan terhidrolisis

menjadi gliserol dan asam lemak bebas, selanjutnya gliserol akan terpisah

menjadi okrolein.

Proses oksidasi akan menghasilkan hidroperoksida yang akan mengalami

degradasi lebih lanjut melalui tiga reaksi. Pertama reaksi fisi yang akan

menghasilkan alkohol, aldehida, asam dan hidrokarbon yang mempunyai

peranan dalam pembentukan flavor dan warna hitam pada minyak. Reaksi yang

kedua adalah dehidrasi yang menghasilkan keton serta reaksi yang ketiga

adalah reaksi pembentukan radikal bebas yang membentuk dimer, trimer,

epoksida dan hidrokarbon yang mempunyaiperan dalam meningkatkan

kekentalan minyak serta terbentuknya fraksi NAF (Non Urea Adduct Forming)

dan meningkatkan kekentalan minyak.


12/14

Secara umum produk-produk yang terbentuk karena proses penggorengan

digolongkan menjadi dua golongan yaitu komponen atsiri yang akan

mempengaruhi flavor dari bahan pangan dan komponen non-atsiri yang berasal

dari minyak dan dapat terserap ke dalam bahan pangan.

Reaksi auto-oksidasi diawali oleh reaksi induksi, dimana sebelum

terjadinya ketengikan minyak, minyak akan mengikat oksigan dari udara secara

perlahan-lahan, kemudian mengalami perubahan cita rasa (reversi). Terjadinya

induksi, menyebabkan kecepatan peningkatan oksigen dari udara akan

meningkat yang diikuti oleh pembentukan peroksida. Reaksi selanjutnya adalah

reaksi polimerisasi yang akan meningkatkan kekentalan minyak.

I.Dampak Limbah Minyak Goreng bagi Lingkungan

Limbah minyak goreng merupakan masalah yang serius pada lingkungan

karena dapat menyebabkan timbulnya bau busuk. Pembuangan limbah minyak

goreng sebagian besar berasal dari minyak goreng nabati. Permasalahan limbah

minyak goreng ini dihadapi oleh hampir seluruh masyarakat dunia, mengingatsebagian besar penduduk mengunakan minyak goreng dalam proses memasak

atau untuk kegiatan lainnya. Limbah minyak goreng tersebut berasal dari

industry makanan, restoran, dan limbah rumah tangga. Beberapa dari limbah

tersebut dikumpulkan untuk dimanfaatkan menjadi biodiesel, namun tidak

sedikit pula yang dibiarkan memadat dan akhirnya dibuang dengan cara yang

sama seperti sampah dapur lainnya. Hal tersebut dapat menyebabkan

bertambahnya kerusakan lingkungan, contohnya limbah minyak goreng dalam

jumlah banyak yang dibuang ke laut akan menutup permukaan air laut dan

menyebabkan gangguan bagi ekosistem laut.

J.

Bahaya yang Dapat Ditimbulkan oleh Minyak Goreng yang Rusak Akibat

Pemanasan

Adanya peroksida yang terbentuk dari asam lemak tidak jenuh,

menyebabkan terdekomposisinya peroksida menjadi karbonil danasam

hidroksi serta adanya oksidasi parsial membentuk polimer-polimer yang


13/14

diisolasi sebagai fraksi NAF (Non Urea Adduct Forming) memegang peranan

penting terhadap terjadinya penurunan nilai gizi karena panas selama proses

penggorengan minyak.

Komponen NAF dapat bersifat toksisitas akut pada hewan percobaan,

sedangkan peroksida dan karbonil menyebabkan toksisitas yang kronis. Fraksi

NAF juga bersifat karsinogenik pada hewan kasinogenik pada hewan

percobaan. Diketahui baha fraksi toksik tersebut mengadung sejumlah

karbionil dan hidroksil yang sulit diubah dengan hidrogenasi.

Panas juga menyebabkan ketidakstabilan dari komponen provitamin A

katotenik. Adanya pembentukan apoksida serta adanya pemecahan rantai dari

provitamin A katotenik (terutama -karoten yang merupakan kelompok

karotenoik tertinggi yang ada di dalam minyak) yang diakibatkan oleh proses

penggorengan (panas). Semakin tinggi penggorengan maka akan semakin

banyak komponen pecahan dari -karoten dan akan semakin menurunkan

ketersediaan -karoten dalam minyak.


14/14

bab ii tinjauan pustaka

Documents