aula 6 - analise de mel

7/25/2019 Aula 6 - Analise de Mel

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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Campus Campo Mouro

Profa. Ma. Fernanda Caspers Zimmer


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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

MEL

COMPOSIO DO MEL

80% acares = 70 % monossacardeos (frutose + glicose)

10% dissacardeos (sacarose + maltose)

17 - 20% gua

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LEGISLAO BRASILEIRA

INSTRUO NORMATIVA n. 11 de 20 de Outubro de 2000RegulamentoTcnico de Identidade e Qualidade de Mel.

Alcance: a RT estabelece os requisitosmnimos de qualidade que deve cumprir o meldestinado ao consumo humano direto, destinadoao comrcio nacional e internacional.

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LEGISLAO BRASILEIRAINSTRUO NORMATIVA n. 11

Definio: entende-se por mel o produto alimentcio

produzido pelas abelhas melferas a partir do nctardas flores (mel de flores) ou secrees procedentesdas partes vivas das plantas ou de excrees deinsetos sugadores de plantas que ficam sobre as partesvivas das plantas, que as abelhas recolhem,transformam, combinam com substncias especficasprprias, armazenam e deixam maturar nos favos dacolmeia (mel de melato).

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Melato (vocbulo que, em biologia):refere-se s excrees, em forma delquidos aucarados, de um grandenmero de espcies que vivem comoparasitas sugadores de seiva elaborada

pelas plantas. Estes lquidosaucarados que so procurados ecolhidos pelas abelhas como se fossemnctar, passam pelos mesmos

processos enzimticos. O produto final,entretanto, diferente nas suaspropriedades fsico-qumicas e constituio mel de melato.

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LEGISLAO BRASILEIRAINSTRUO NORMATIVA n. 11CLASSIFICAO

POR SUA ORIGEM BOTNICA:

mel floral: mel obtido dos nctares das flores;

a ) u n i f l o r a l o u m o n o fl o r a l : flores de uma mesma famlia,gnero ou espcie;

b) Multifloraloupolifloral:diferentes origens florais. Melato ou mel de melato:obtido principalmente a partir

de secrees das partes vivas das plantas ou deexcrees de insetos sugadores de plantas que se

encontram sobre elas.

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SEGUNDO O PROCEDIMENTO DE OBTENO:- mel escorrido(obtido por escorrimento dos favos, sem larvas);

- mel prensado(obtido por prensagem dos favos, sem larvas)

- mel centrifugado (obtido por centrifugao dos favos, semlarvas).

CLASSIFICAO SEGUNDO SUA APRESENTAO:

mel: estado lquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado;

mel em favos ou em seces: mel armazenado pelas abelhas emclulas de favos novos; construdos por elas mesmas, comercializadosem favos inteiros ou em seces de tais favos;

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mel com pedaos de favo: mel que contm um ou mais pedaos defavo com mel, isento de larvas;

mel cristalizado ou granulado: mel que sofreu um processo naturalde solidificao, como cristalizao dos acares;

mel cremoso: mel que tem uma estrutura cristalina final e que pode

ter sido submetido a um processo fsico, que lhe confira essa estruturae que o torne fcil de untar;

mel filtrado: mel que foi submetido a um processo de filtrao, semalterar o seu valor nutritivo.

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LEGISLAO BRASILEIRA

INSTRUO NORMATIVA n. 11

REQUISITOS DO MEL

caractersticas sensoriais: cor, sabor, aroma econsistncia;

- cor:varivel de quase incolor a pardo-escura;

- sabor e aroma: deve ter sabor e aroma caractersticos de acordo coma sua origem;

- consistncia: varivel de acordo com o estado fsico em que o mel seapresenta.

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HOMOGENIDADE DO MEL

Aps decantado o mel deve ser homogneo uniforme.

Misturando-se mel de apirios e floradas diferentes pode acontecer que o melfique separado em camadas diferentes, certamente ocorrer cristalizao defeituosa(separao em camadas) o que afetar a comercializao, para que isso no acontea,o apicultor poder misturar mel de apirios e florada diferentes observando que duranteesse processamento a temperatura seja igual e a densidade do mel idntica, aindautilizar homogeneizador motorizado.

HIGROSCOPICIDADE DO MEL

O mel apresenta alta higroscopicidade, isto , pode absorver gua, comotambm ceder (eliminar gua).

Experimentos realizados na Universidade de Michigan, USA, demonstraramque mel armazenado em ambiente com umidade relativa do ar superior a 60%, absorvegua, e, quando a estocagem feita em ambiente com umidade relativa do ar inferior a60%, ele libera umidade. Resultou desta pesquisa que no recomendado centrifugarou envasar mel em dias de chuva, salvo se a sala estiver equipada com desumidificadorde ambiente.


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SABOR E AROMA

Estas duas caractersticas esto diretamente ligadas a cor do mel, quanto mais escuro o mel, mais rico emminerais, consequentemente sabor e aroma mais forte. O mel claro considerado pobre em minerais eapresenta sabor e aroma mais agradvel.

Atravs do sabor e aroma, o apicultor faz a tipificao do mel, assim denomina-se mel deeucalipto aquele mel cuja predominncia aromtica e sabor originrio do nctar das flores de eucalipto,embora outros nctares possam ter contribudo para a formao deste mel. Quando no possvelidentificar a origem do nctar, porque o aroma e sabor mascaram qualquer caracterstica, nesta ocasio omel pode ser tipificado como sendo silvestre ou plantas nativas ( mel de plantas diversas do mato) ou outraorigem como mel de flores dos campos tratando-se de plantas rasteiras e arbustos de porte baixo, ervasdos campos, capoeiras, etc..

No Rio Grande do Sul, de um modo geral, o mel colhido em fins de outubro se apresenta comcolorao amarelada (cor de ouro) podendo identificar-se como sendo mel de maria-mole.

O aroma e sabor do mel o da flor de origem, vai do doce suave ao doce forte e podendoapresentar sabor cido ou amargo. O sabor cido do mel devido os cidos presentes no mel ( glucnico,ctrico, mlico, e pores menores frmico, actico, butrico,lctico, etc.),bem como a exposio excessivade fumaa no momento da retirada do favos da melgueira ou princpios de fermentao devido a atuao deleveduras que podero estar presentes no mel.

A presena de leveduras no mel ocorre devido a contaminao por descuido no manejo(higiene), apoiar melgueiras no cho, centrfugas mal lavadas, centrfugas de lato, favos muito escuros eestocagem prolongada do mel nas melgueiras. Existem mais de 100 componentes volteis que determinamo sabor do mel, o componente frutose possui sabor 2,5 vezes mais forte que a glicose e este 1,5 vezes maisforte que a sacarose.


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caractersticas fsico-qumicas

-Maturidadea) acares redutores (mn. 65% - mel floral; 60%mel de melato);

b) umidade (mx. 20%)c) sacarose aparente (mx. 6% - mel floral; 15% mel de melato)

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- Purezaa) slidos insolveis em gua (mx. 0,1%)b) minerais (cinzas): (mx. 0,6 % - mel floral; 1,2% mel de

melato)

c) plen: o mel deve apresentar necessariamente gros deplen.

- Deterioraoa) fermentao: o mel no deve ter indcios de fermentao;

b) acidez: mx. 50 mEq/kg;c) atividade diastsica: (mn. 3)d) HMF (mx. 60 mg/kg)

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- Acondicionamento: a granel ou fracionado; deve seracondicionado em embalagem apta para alimento, adequadapara as condies previstas de armazenamento e queconfira uma proteo adequada contra contaminao.

- mel em favos e mel com pedaos de favos: acondicionado

em embalagens destinadas para sua venda direta ao pblico.

- Aditivos: expressamente proibido a utilizao de qualquertipo de aditivos.

- Contaminantes: os contaminantes orgnicos e inorgnicosno devem estar presentes em quantidades superiores aoslimites estabelecidos pelo Regulamento Tcnico (RT).

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-Higiene

a) Consideraes gerais: devem estar de acordo com a RTsobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de

Fabricao para EstabelecimentosElaboradores/Industrializadores de Alimentos.

b) Critrios Macroscpicos e Microscpicos: o mel no deveconter substncias estranhas, de qualquer natureza, tais comoinsetos, larvas, gros de areia e outros.

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MTODOS DE ANLISE

Caractersticas organolpticas, acares redutores, umidade,sacarose aparente, slidos insolveis em gua, minerais,acidez, atividade diastsica, hidroximetilfurfural (HMF) e ostestes de adulterantes (Fiehe, Lund, Lugol).


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UMIDADE ( MTODO REFRATOMTRICO E CHATAWAY)

(mtodo indireto)

O teor de umidade do mel muito importante porque se o melpossuir alto teor de umidade (> 20%) ir apresentar

fermentao.Princpio: determinao do ndice de refrao a 20 C que convertido ao teor de umidade atravs de uma tabela dereferncia.

Legislao: mx. 20%.

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ACIDEZ LIVRE

Devido a presena de cidos orgnicos e inorgnicosencontrados tanto nas plantas utilizadas pelas abelhas, como

tambm na secreo produzida pelas prprias abelhas.Princpio: Baseado numa titulao simples, utilizando umpHmetro; ou titulao manual.

Legislao: mx. 50 meq/kg de mel.

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Pesquisa de adulterante:ReaodeLund

Aplicvel a amostras de mel e indica a presena dealbuminides. Sua ausncia indica fraude.

Princpio: precipitao das protenas presentes no mel napresena de cido tnico.

Legislao: - mel puro: forma-se um depsito de 0,6 a 3 mL- na presena de mel adulterado no haver

formao de depsito ou ele ser desprezvel.

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Pesquisa de adulterante:ReaodeLugol

Pesquisa a presena de amido e dextrinas no mel.

Princpio: verificao da adio de glicose comercial,baseando-se em sua reao colorimtrica e complexomtricacom o iodo (soluo de lugol).

- A intensidade da cor depende da qualidade e daquantidade das dextrinas presentes na glicose comercial.Fazer a mesma prova com mel puro para comparao.

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Pesquisa de adulterante:ReaodeFiehe

Indica a presena de substncias produzidas durante osuperaquecimento de mel ou a adio de xaropes de acares.

Princpio: reao da resorcina em meio cido, que na presenade glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecer umacolorao vermelha intensa, indicando a fraude.

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MINERAIS/CINZAS

Os minerais permanecem nas cinzas aps a incinerao.

Princpio: mtodo gravimtrico utilizando-se a incinerao emmufla a 660C.

Legislao: mx. 0,6 % em mel de flores e 1,0 % em mel de

melato.

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SLIDOS INSOLVEIS EM GUA

Princpio: baseia-se na dissoluo do mel em gua destilada,utilizando um cadinho filtrante para que sejam retidas as

substncias insolveis.

Legislao: mx. 0,1 % em mel de flores e 0,5 % em melprensado.

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ACARES REDUTORESPrincipais acares redutores: glicose e frutose.

Princpio: utiliza titulao no ponto de ebulio, envolvendo areduo da soluo de Fehling modificada, com uma soluode acares redutores do mel, usando azul de metileno comoindicador.

Legislao: mn. 65 % para mel de flores e 60 % para melde melato.

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SACAROSE APARENTEMede os acares no redutores.

Princpio: mesmo mtodo utilizado paraacares redutores, s que com umahidrlise cida prvia.

Legislao: mx. 6 % para mel deflores e 15 % para mel de melato.

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HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)

A pesquisa deste composto realizada para verificar a

adulterao com acar comercial, estocagem inadequada,superaquecimento.

Princpio: verifica-se o HMF por espectrofotometria com leituraa 284 e 336 nm.

Legislao: mx. 60 mg de HMF/kg de mel.

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RESUMO

- Favorecimento da atividade microbiolgica:

-umidade e acidez livre.

- Manuseio inadequado:

-slidos insolveis e cinzas.

- Mel de m procedncia:

-acares redutores e sacarose aparente.

- Verificao de superaquecimento ou armazenamento inadequado:

-HMF e atividade diastsica.

- Presena de adulterantes:

- reao de Lund, Lugol e Fiehe.

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