outline - blog.ub.ac.idblog.ub.ac.id/jatraatmajaya/files/2015/10/tip-8.-teknologi... · - kotoran...

1

1

OUTLINE

1. Pendahuluan

2. Penurunan Mutu

3. Teknologi Pengemasan

- Kemasan Pasif

- Kemasan Aktif

- Kemasan Aseptis

- Kemasan Pintar (Intelligent/Smart Pack)

2

PENDAHULUAN

PERTIMBANGAN PEMILIHAN

TEKNOLOGI KEMASAN PANGAN

* JENIS / SIFAT PRODUK : cair / padat / kering, mudah tengik /

berubah warna

* PERLINDUNGAN PRODUK : terhadap oksigen, cahaya, kadar air

* MASA SIMPAN : masa simpan produk dalam kemasan plastik lebih

singkat daripada gelas / kaleng

* PENANGANAN / PENYIMPANAN PRODUK : handling yang kasar

menyebabkan kemasan bocor, produk rusak. Pembekuan /

pendinginan dll

3

PENDAHULUAN

* PROSES PRODUKSI : Pemanasan / pembekuan selama proses;

pengisian manual / otomatis dll

* PERTIMBANGAN BIAYA : Produk mahal / murah; ketersediaan

mesin kemasan / bahan kemasan; minimum order

* DAMPAK LINGKUNGAN : hemat penggunaan bahan kemasan,

daur ulang, ramah lingkungan

4

PENDAHULUAN

•Kemasan primer

•Kemasan transport

KONSUMEN

INDUSTRI

KEMASAN

PRODUK

-Ps. Swalayan

-Ps. Tradisional

- Pedagang

Kemasan Makanan (MenKes ):

- Wadah makanan harus dapat

melindungi isi

- wadah harus dibuat dari bahan yang

tidak melepaskan zat yang dapat

mengganggu kesehatan

5

PENDAHULUAN

FOKUS PERHATIAN

UTAMA

6

PENURUNAN MUTU

Faktor Penyebab Penurunan Mutu Produk Pangan

Faktor Eksternal (kondisi penyimpanan, distribusi, penjajaan)

Faktor Internal (kondisi produk)

• Penurunan mutu

organoleptik

• Tidak aman dikonsumsi

Kelembaban

Pengemasan

Kondisi pengolahan

Mutu Bahan baku

Umur

simpan

Mutu Produk Pangan

• Kimia/nilai gizi

• Fisik

• Mikrobiologis

• Organoleptik

Formulasi

Cahaya Oksigen

Suhu

7

PENURUNAN MUTU

Proses Perusakan Makanan Disebabkan Oleh:

- proses penguapan komponen cairan, gas atau aroma

- menyerap uap air, teroksidasi atau bereaksi dengan unsur

lain, gas.

- kotoran debu dan benda-benda lain

- terkena sinar matahari

- terkontaminasi oleh bakteri, kapang/jamur

- Kondisi cuaca ( panas atau dingin )

- Binatang ; Semut, lalat, tikus, kecoa, serangga, dll

- dan lain sebagainya

8

TEKNOLOGI KEMASAN

Berdasarkan Teknologi Pengemasannya:

A. Kemasan pasif (Conventional Packaging)

B. Kemasan aktif (Active Packaging)

- Penyerap uap air

- Penyerap oksigen

- Penyerap karbondioksida

- Film aktif

- Kemasan Atmosfir Termodifikasi (MAP)

- Self Heating Container

C. Kemasan Aseptis

D. Kemasan Pintar (Intelligent/Smart Packaging)

9

A.Kemasan Pasif

1. kemas dengan penutupan biasa/kemasan tradisional

2. kemas dengan sealing biasa

3. kemas vacuum

A.1. Kemas penutupan biasa/kemas tradisional :

Kemasan yang digunakan langsung pada produk , biasanya

digunakan untuk makanan yang tidak tahan lama .

Bahan yang digunakan : Plastik , Daun, Lontar dll

TEKNOLOGI KEMASAN

10

TEKNOLOGI KEMASAN

11

TEKNOLOGI KEMASAN

A.2. kemas dengan sealing

Penutupan kemasan dengan menggunakan media panas,

pada umumnya mengguynakan elemen untuk bisa

melekatkan antara plastik satu dengan lainnya

* idealnya kebocoran harus nol

Hal-hal yang harus diperhatikan:

- kontaminasi dari produk pada daerah sealing

- Temperatur, waktu dan tekanan

- kondisi sealer di mesin pengemas: lekat, tak rekat, rusak

(berlubang)

- kekuatan rekat laminasi, bila laminasi

12

TEKNOLOGI KEMASAN

Macam-macam kontaminasi yang menimbulkan kebocoran

- tepung/partikel halus - juice

- lemak - susu

- minyak - kecap

- air - dll

Kondisi sealing dipengaruhi oleh:

- jenis alat dan pengaturannya

- setting yang tidak tepat

13

TEKNOLOGI KEMASAN

Temperatur sealing yang terlalu tinggi mengakibatkan:

- kerut pada kemasan

- Sobek

- sealer lengket, sehingga memperlemah seal

- pemborosan energi

- penipisan sealant

- kekuatan menurun

Temperatur sealing yang kurang panas :

- melemahnya daya rekat (laminasi)

- Sealing mudah terbuka

- Kekuatan menurun

14

TEKNOLOGI KEMASAN

A.3. Kemas vacuum( kemasan hampa udara)

* umumnya untuk produk segar dan yang dibekukan:

bakso, daging, makanan laut dll.

* keunggulannya memperpanjang umur simpan

15

TEKNOLOGI KEMASAN

16

TEKNOLOGI KEMASAN

17

Kemasan Pasif

• Kemasan disebut “pasif” jika kemasan tersebut hanya berfungsi sebagai pelindung produk terhadap lingkungan luar

• Kemasan pasif tidak dapat mengontrol dan berinteraksi terhadap apa yang terjadi di dalam kemasan

TEKNOLOGI KEMASAN

18

TEKNOLOGI KEMASAN

B. Kemasan aktif

* yaitu pengemasan yang dirancang sedemikian rupa guna

mengubah kondisi bahan pangan yang dikemas sehingga daya

simpan produk menjadi lebih panjang.

* Dapat mengontrol bahkan berinteraksi terhadap apa yang terjadi

di dalam kemasan

* Komponen aktif dapat dari kemasannya sendiri atau ditambahkan

Jenis-jenis kemasan aktif: 1. MAP ( Modified Atmosphere Packaging)

2. CAP ( Controlled Atmosphere Packaging)

3. Kemasan dengan penambahan bahan-bahan tambahan

19

TEKNOLOGI KEMASAN

Tujuan Penggunaan Kemasan Aktif:

- memperpanjang umur simpan

- bahan kemasan yang lebih murah

- proses yang lebih sederhana

- produk yang sulit penanganannya

- memungkinkan pemakaian jenis kemasan khusus

- penyajian

Masalah Yang Dapat Diatasi Dengan Penggunaan Kemasan Aktif

Kerusakan produk: biologis & fisikakimia

* serangan serangga

* produk hasil pertanian yang baru dipanen

* tumbuhnya mikroorganisme pada makanan segar

* perlu diperhatikan adanya bakteri patogen anaerobik

20

TEKNOLOGI KEMASAN

Penanganan dengan antimikroba: karbon dioksida, ethanol, fungisida,

desicant

- kerusakan bilogis dari produk hasil pertanian terjadi secara

alamiah (metabolisme normal)

- produk hasil pertanian yang menghasilkan etilen yang akan

mempercepat proses pematangan ( karbon dioksida)

- kerusakan kimiawi yang menyebabkan hilangnya nutrisi dan

lipid dari makanan

21

TEKNOLOGI KEMASAN

Komposit film

- lembaran terdiri dari dua lapisan poliolefin yang

berisi polimer poliakrilat

- polietilen yang berisi bubuk keramik, dilaminasikan

pada lapisan kertas yang berisi polimer akrilik

- polivinil alkohol yang melapisi glikol dan karbohidrat

- multilayer PP-EVOH-PP

- film antimikroba: sintetik zeolit (zeolite didispersikan

PP/PE dengan ketebalan 3-6 µm)

22

TEKNOLOGI KEMASAN

B.1. MAP ( Modified Atmosphere Packaging)

Pengemasan dengan pengaturan komposisi gas/udara dalam

Kemasan

- biji-bijian

- buah-buahan kering

- makanan olahan

- dan sebagainya

Keuntungan MAP

* memperpanjang masa simpan 50-100%

* menurunkan kerugian ekonomi

* meningkatkan kualitas produk

* produk dapat didistribusikan pada jarak lebih jauh dan

menurunkan biaya distribusi 23

TEKNOLOGI KEMASANN

Kerugian MAP

- menambah biaya

- memerlukan pengaturan suhu

- memerlukan formulasi gas yang berbeda untuk masing-

masing produk

24

TEKNOLOGI KEMASAN

5% Balance 10% Pineapple

1-2% Balance 5% Peach

5% Balance 10% Papaya

5% Balance 5% Mango

5% Balance 0-5% Lemon

2-5% Balance 2-5% Bananas

2-5% Balance 3-10% Avocado

2-3% Balance 2-3% Apricot

2-3% Balance 1-2% Apple

Oxygen Nitrogen Carbon Dioxide Product

Kondisi pengemasan cara MAP untuk buah-buahan.

25

TEKNOLOGI KEMASAN

80% 20% Ravioli

100% - Potatoe chips

50% 50% Chinese Rolls

50% 50% Quiche

50% 50% Pizza

30% 70% Lasagne

20% 80% Pasta

Nitrogen Carbon

Dioxide

Product

Kondisi pengemasan cara MAP untuk

makanan siap saji

26

TEKNOLOGI KEMASAN

20% 60% 20% Seafood

30% 40% 30% Scampi

40% 60% - Oily Fish

30% 30% 40% Plaice- Fish

- <% 50% Bakery Goods

20% 50% 30% Poultry

70% 30% - Beef

70% 30% - Pork Steak

- 60% 40% Cooked Ham

Oxygen

Nitrogen

Carbon Dioxide Product

Kondisi pengemasan cara MAP untuk daging/ikan

27

TEKNOLOGI KEMASAN

B.2. CAP ( Controlled Atmosphere Packaging)

Mempertahankan komposisi udara didalam kemasan

tetap konstan dengan menggunakan kemasan yang

permeabilitasnya sesuai

- buah-buahan segar

- sayur-sayuran segar

Karakteristik dari pengemasan kondisi atmosphere

- proses alamiah

- tidak perlu bahan kimia / bahan pengawet

28

TEKNOLOGI KEMASAN

Product Shelf life

( hari)

Container

temperature, oC

Apple

Oranges

Pear (Anjou)

( Bosc, Bartlett)

Grape

Dates, dried

Mandarine

Tomatoes, * hijau

* sudah kemerahan

Grape fruit

Lemon

Kiwi

Peach

Pineapple

Lychee

90 - 240

40 - 45

56 - 84

120 - 180

60 - 90

56 -180

165 - 365

56 - 84

21 - 28

7 - 14

28 - 42

30 - 180

28 - 84

14 - 28

14 - 36

21 - 35

1,1 - 2,2

1,1 - 4,4

1,1 - 2,2

0,6 - 1,7

0,6 - 1,7

1,1 - 2,2

0,0 - 1,1

1,1 - 2,2

12,8 - 14,4

10,0 - 11,1

1,1 - 2,2

10,0 - 12,8

1,1 - 2,2

0,6 - 1,7

7,2 - 10,0

1,7 - 2,2

Pengemasan CAP

29

TEKNOLOGI KEMASAN

Product Shelf life

( hari)

Container

temperature, oC

Langsat/Duku

Rambutan

Guava

Papaya

Passion fruit

Sawo/Sapota

Sawo sutera/cainito

Mangosteen

Mangga

Bananas

Alpokat

Lime

Sukun/Bread fruit

Jack Fruit

Coconut

Durian

Persimmon/kesemek

10 - 15

7 - 21

14 - 21

7 - 21

14 - 21

14 - 21

20 - 25

14 - 25

14 - 25

7 - 28

1 4 - 28

21 - 35

14 - 40

14 - 45

28 - 56

42 - 56

35 - 84

11,1 - 14,4

10,0 - 12,2

8,9 - 10,0

11,7 - 12,8

11,7 - 12,8

12,2 - 13,3

3,3 - 8,9

12,2 - 13,3

12,2 - 13,3

13,9 - 15,6

7,2 - 12,8

11,1 - 12,8

13,3 - 14,4

12,2 - 13,0

1,1 - 2,2

3,9 - 5,6

8,9 - 10,0

Pengemasan CAP

30

TEKNOLOGI KEMASAN

Product Shelf life

( minggu)

Container

temperature, oC

Nuts

Parsnips

Garden peas

Beetrool

Carrots

Onions

Asparagus

Broccoli

Brussels sprouts

Cauli flower

Chinese leaves

Lettuce

Mushrooms

Cabbage

Celery

Melons

Avocados

Oranges

Mangoes

Green Beans

Cucumbers

Passion fruits

Potatoes

Marrows

Pumpkin

Yams

48

20

3

20

20

28

4

3

4

4

2

2

3

6-12

6-10

2-3

3

6-12

2-3

1-2

2-4

3-5

16-24

6-12

24

16-24

1

1

0,5

0,5

0,5

0,5

0

0

0

0

0

0

0

0

0

5

5

5-7

7

7

7

7

10

10-12

10-12

12

Pengemasan CAP

Catatan:

Penyimpanan Rh < 70%

31

TEKNOLOGI KEMASAN

B.3. KEMASAN DENGAN PENAMBAHAN

BAHAN TAMBAHAN *Sachet

- silika gel menyerap uap air 40%

- kalsium oksida menyerap uap air 28%

- natrium klorida

- natrium dithionite dan kalsium oksida

- asam askorbat dan natrium bikarbonat

32

TEKNOLOGI KEMASAN

*Sachet yang dapat mengemisikan etanol

*Sachet yang dapat mengabsorsi etilen (perlite, alumina)

*Bantalan yang dapat mengemisikan sulfur dioksida

(natrium metabisulfit)

33

C. Kemasan Aseptis

• Pengemasan aseptis adalah pengisian bahan pangan yang telah disterilisasi ke dalam kemasan yang telah disterilisasi dalam lingkungan steril sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada saat pengisian dan penutupan wadah

• Dalam sistem pengemasan aseptis :

– Bahan pangan yang akan dikemas dan bahan kemasan mengalami proses sterilisasi secara terpisah

– Proses pengisian dan penutupan wadah terjadi dalam zona aseptis

TEKNOLOGI KEMASAN

34

TEKNOLOGI KEMASAN

Jenis Bahan Pangan untuk Pengemasan Aseptis

• Produk cair yang homogen

• Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm)

• Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm)

Proses sterilisasi dengan pemanasan langsung :

Injeksi Uap

Infusi Uap

Pasturisasi

Proses sterilisasi dengan pemanasan tidak langsung :

Plate Heat Exchanger

Tubular Heat Exchanger

Scraped-surface Heat Exchanger

35

TEKNOLOGI KEMASAN

• Kotak karton berlapis plastik

• Cup plastik

• Botol plastik

• Kantong plastik

• Botol gelas

• Kaleng logam

• Kaleng alumunium

• Kantong plastik besar

• Kantong dalam kotak

JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS ASEPTIS :

36

TEKNOLOGI KEMASAN

BAHAN UNTUK STERILISASI KEMASAN ASEPTIS:

. H2O2

. Udara panas

. Sinar UV

. Pemanasan Uap

. Radiasi sinar gamma

. Larutan Iod

37

TEKNOLOGI KEMASAN

KEUNTUNGAN SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS

1. Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif

2. Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi

3. Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol)

4. Menunjang teknik pelabelan yang menarik

38

TEKNOLOGI KEMASAN

KELEBIHAN KEMASAN ASEPTIS DIBANDING PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN

1. Menekan biaya bahan pengemas

2. Menghemat raung penyimpanan kemasan kosong

3. Menghemat biaya transportasi

4. Menghemat luas area produksi

5. Kemasan mudah dibuka

6. Kemasan bekas mudah dibuang

7. Tidak ada masalah higiene dengan alat pembuka

8. Tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan

9. Produk pangan mampu disimpan 1 – 1,5 tahun

39

TEKNOLOGI KEMASAN

KELEMAHAN PENGGUNAAN PENGEMASAN ASEPTIS

• Investasi awal tinggi

• Produk harus masal

• Know how –nya tinggi

40

TEKNOLOGI KEMASAN

D. Kemasan pintar (Intelligent / smart Packaging) Kemasan aktif yang dapat memberikan informasi pada

konsumen tentang kwalitas produk yang dikemas

41

TEKNOLOGI KEMASAN

• Teknik pengemasan yang dapat memonitor kondisi produk makanan dan mencantumkan informasi tentang kesegaran makanan (freshness of the food), termasuk waktu, temperatur dan lokasi.

• Kemasan jenis ini menginformasikan kepada konsumen tentang kesegaran makanan melalui indikator-indikator waktu/temperatur, microchips yang menempel dibalik kemasan dan polimer yang transparan serta frekuensi radio yang dapat mengidentifikasikan keadaan makanan dari rantai supply.

Kemasan pintar/intelligent/Smart Packaging

42

TEKNOLOGI KEMASAN

43

TEKNOLOGI KEMASAN

Setelah disimpan lebih dari satu tahun, akurasi perubahan warna tidak dapat dijamin lagi

44

TEKNOLOGI KEMASAN

Time Temperature Indicator

45

TEKNOLOGI KEMASAN

46

TEKNOLOGI KEMASAN

47

TEKNOLOGI KEMASAN

No. Jenis Produk Tipe Kemasan

1. Daging Segar Biosensor

2. Ikan Segar Biosensor

3. Soft Drink Indikator Waktu - Suhu

4. Makanan Olahan Indikator Waktu - Suhu

5. Makanan Ringan Indikator Gas

6. Consumer Goods RFID

Penggunaan Kemasan Pintar

48