mardi food handling

KEPENTINGAN AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK (APB) DALAM INDUSTRI

Seminar Industri Kotej Sarawak 200623 – 25 Mac 2006, Mukah

OLEHSADI B. SUJANG

Pegawai PenyelidikMARDI NEGERI SARAWAK

KANDUNGAN CERAMAH

GMP/APB● PENGENALAN● OBJEKTIF● PROGRAM● KEPENTINGAN● ASPEK-ASPEK● PROGRAM PEMBERSIHAN● KEBAIKAN● AKIBAT● STRATEGI KAWALAN● KESIMPULAN

GOOD MANUFACTURING PRACTICES(GMP)

AMALAN PERKILANGAN YANG BAIK(APB)

SOPs (Standard Operating Procedures)Prosedur Standard Operasi

SSOPs (Sanitation Standard Operating Procedures)Prosedur Standard Operasi Sanitasi

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)Analisis Bahaya Titik Kawalan Genting

PENGENALANAPB/GMP merangkumi:

APB• Industri Pemprosesan Makanan• Industri Farmaseutikal & Perubatan• Industri Bukan Makanan &

Farmaseutikal(Contoh : Kimia, Racun, Baja BukanOrganik, Polimer, Getah, Kayu dll)

CONTOH

INDUSTRI PEMPROSESAN MAKANAN

PENGENALAN● APB (Amalan Perkilangan yang Baik) merupakan

elemen yang penting dalam Industri PemprosesanMakanan

● Perlu dipraktikan di premis/kilang pada setiap masa● Memastikan produk makanan bermutu tinggi, sempurna

dari setiap aspek dan selamat dimakan.

S

APB: INDUSTRI PEMPROSESAN MAKANAN

● STERILSuatu keadaan yang bersih dan bebas

daripada mikroorganisma (contoh: bakteria, fungi, yis & virus)

● KEBERSIHANSuatu keadaan yang dapat mengelakkan

pencemaran terhadap produk makanan

● SANITASISuatu peraturan, sistem, etika dan kawalankebersihan terhadap operasi pengeluaran

produk makanan.

OBJEKTIFUNTUK MEMENUHI KEPERLUAN :● PERUNDANGAN MALAYSIA (INDUSTRI MAKANAN)

AKTA MAKANAN & PERATURAN-PERATURAN MAKANAN

● PENDAFTARAN PREMIS/KILANG (KERAJAAN/MAJLIS TEMPATAN)

● KEMENTERIAN PERDAGANGAN & HAL EHWAL PENGGUNA

● PERMOHONAN SIJIL MS (SIRIM), ISO● PERMOHONAN SIJIL HALAL (JAKIM)● KEHENDAK PENGGUNA

1) MEMENUHI KEPERLUAN AKTA & PERATURAN MAKANANContoh : a) Code of Practice for Food Hygieneb) SIRIM Standard: MS 1514:2001

General Principles of Food Hygienec) Akta Makanan 1983 & Peraturan

Makanan 1985

PROGRAM

2) KESELAMATAN MAKANANContoh: Makanan bebas daripada organisma yang berbahaya, sisa racun makhluk perosak, hormon & antibiotik, aditif yang berlebihan dan pencemaranbenda asing (serangga, serpihan logam/kayu, habukdan debu)

3) MEMENUHI KEHENDAK PENGGUNA

Contoh: Produk yang berkualiti, bersih & selamat

● Menghindar daripada berlakukeracunan makanan.

● Mudah mematuhi kehendakperaturan.

● Mengurangkan bahayakemalangan, kerosakanperalatan dan kebakaran.

● Kos penyelenggaraan danpembaikan dapat dikurangkan.

● Mengekalkan imej baik.

KEPENTINGAN APB

ASPEK – ASPEK PENTING DALAM APB

1) PERSONAL 2) BAHAN MENTAH3) OPERASI PERKILANGAN

(Penyediaan, pemprosesan, pembungkusan, pengedaran dan penyimpanan produk)

4) MESIN & PERALATAN5) BANGUNAN & HALAMAN KILANG

1) ASPEK PERSONAL■ Pakaian luar, apron, penutup

rambut, sarung tangan, kasutboot – sentiasa digunakan & disimpan di tempat yang sesuai.

■ Amalan mencuci tangan dantidak menyimpan kuku panjang.

■ Elak memakai barang-barangkemas (cincin,rantai, subang, gelang).

■ Pemeriksaan kesihatan semasapengambilan pekerja.

SAFETY

■ Pekerja yang tidak sihat tidakdibenarkan berkerja.

■ Makan, minum, meludah danmerokok tidak dibenarkansemasa pengendalian danpemprosesan makanan.

■ Terbatuk dan bersinhendaklah dielakkan daripadakonteks secara langsungkepada bahan makanan ..

Bahan semburan ketikabersin kemungkinanterdapat kuman sepertiStaphylococcus aureus

Basuh tangan terlebih dahulu apabila mengendalikanaktiviti pemprosesan makanan

Menggunakan sarung tanganialah salah satu elemen

penting dalam APB

2) BAHAN MENTAH

Bahan mentah hendaklah dipilih daripadasumber yang baik (pemprosesan bukannyapenyelamat bahan mentah yang rosak)

3) OPERASI PERKILANGAN

● Kaedah pemprosesan berdasarkan proseduryang telah ditetapkan.

● Bahan mentah, bahan pembungkusan & produk disimpan di tempat yang bersih

● Bilik atau peti sejuk untuk bahan mentah yang mudah rosak.

● Rekod disimpan untuk mengesan hayat bahanmentah/produk – “FIRST IN FIRST OUT”

● Bahan pembungkusan makanan tidak bolehdigunakan untuk meyimpan bahan bukanmakanan; dan sebaliknya.

4) MESIN & PERALATAN

☑☑☑☑ Peralatan yang bersentuhan denganmakanan (meja, troli, senduk, periuk, dulang, alat penyukat) diperbuatdaripada bahan yang tidak karat.

☑☑☑☑ Meja kayu perlu dialas dengan bahantidak telap seperti plastik/aluminium.

☑☑☑☑ Bahan pencuci & pembasmi kumanyang sesuai perlu digunakan.

☑☑☑☑ Mesin yang rosak atau tidakdigunakan perlu dikeluarkan –mungkin boleh jadi tempatpembiakan haiwan perosak dansumber pencemaran.

Bangunan/Premis:Hendaklah mengambilkira perkara-perkara berikut:a) Pengudaraan & pencahayaan yang baik.b) Keluasan yang sesuai untuk operasi.c) Kemudahan pekerja (bilik persalinan,

bilik air, bilik rehat) yang bersih & teratur.d) Susunatur berdasarkan aliran

operasi yang berturutan: bertujuan mengelakkan pencemaran silang, keselesaan dan kecekapan pekerja.

e) Bahagian dalam bangunan seperti dindingdibina daripada simen (ubin) supayasenang dibersih & tidak banyak menyerapbahan pencemar. Siling dibina daripada bahanyang tidak mudah menyerap habuk dan jelaga

f) Lantai : tidak licin, tidak bertakung air, senang dibersihkan & dibasmikuman.

g) Longkang: aliran air yang efesien

5) BANGUNAN & HALAMAN KILANG

h) Rekabentuk & Susunatur kilang (contoh)

PejabatBilik SejukBeku (-20 oC)Daging

Bilik SejukBeku (-20 oC)Produk Siap

Bilik Sejuk0 – 4oC

Makmal &BilikPenimbang

Stor BahanKering

RumahSalai

A

B

C

D

E

A Penimbang PlatformB Mesin Pemotong DagingC Mesin PenghancurD Bowl ChopperE Mesin Pembungkus

CONTOH CONTOH PAPAN TANDA/SIMBOL DI KILANG/PREMIS

i) Kawasan dan halaman kilang

● Mengenalpasti tapak yang sesuai. ○ Kawasan yang telah diluluskan oleh

Majlis Tempatan○ Tidak mengalami banjir○ Tidak terdedah kepada pencemaran

(bahan kimia, sisa toksik, bau busuk)

● Jalan dan perkarangan disimenkan.

● Lengkap dengan kemudahan asas : Jalan, bekalan air bersih & elektrik.

● Hapuskan tempat pembiakan haiwanperosak.

SISA TOKSIK

BAHAN KIMIA

LULUS

Keadaan yang menggalakkan pertumbuhanmikroorganisma dan menyebabkan

pencemaran makanan

Fungi

contoh

PROGRAM PEMBERSIHANAturkan jadual operasi pembersihan☑☑☑☑ Pembersihan harian (pembersihan mesin

& peralatan dan ruang operasi setiap kali selepas aktiviti pemprosesan)

☑☑☑☑ Pembersihan berdasarkan keperluansemasa (pencemaran, tumpahan bahankimia, kotoran/najis haiwan, longkang tersumbat)

☑☑☑☑ Pembersihan umum (dinding, siling & persekitaran kilang)

Rekodkan keperluan aktiviti pembersihan☑☑☑☑ Bahan pencuci (Jenis, kuantiti,kepekatan, kaedah )☑☑☑☑ Bahagian, mesin & peralatan yang menggunakan bahan

pencuci yang khusus.

contoh

1) OPERASI PEMBERSIHAN

✿✿✿✿ PembersihanPembersihanPembersihanPembersihan persekitaranpersekitaranpersekitaranpersekitaran ((((contohcontohcontohcontoh: : : : tempattempattempattempat pembiakanpembiakanpembiakanpembiakanseranggaseranggaseranggaserangga perosakperosakperosakperosak, , , , longkanglongkanglongkanglongkang, , , , tempattempattempattempat pembuanganpembuanganpembuanganpembuangan sisasisasisasisakilang/sampahkilang/sampahkilang/sampahkilang/sampah))))

✿✿✿✿ PembersihanPembersihanPembersihanPembersihan dalamdalamdalamdalam kilangkilangkilangkilang ((((contohcontohcontohcontoh: : : : kotorankotorankotorankotoran &&&&sisasisasisasisa berminyakberminyakberminyakberminyak, , , , habukhabukhabukhabuk, , , , debudebudebudebu padapadapadapada dindingdindingdindingdinding & & & & silingsilingsilingsiling, air , air , air , air bertakungbertakungbertakungbertakung padapadapadapada lantailantailantailantai))))

✿✿✿✿ PembersihanPembersihanPembersihanPembersihan peralatanperalatanperalatanperalatan & & & & mesinmesinmesinmesin ((((bahagianbahagianbahagianbahagian tertentutertentutertentutertentumesinmesinmesinmesin bolehbolehbolehboleh ditanggalkanditanggalkanditanggalkanditanggalkan untukuntukuntukuntuk memudahkanmemudahkanmemudahkanmemudahkanpembersihanpembersihanpembersihanpembersihan))))

✿✿✿✿ PembuanganPembuanganPembuanganPembuangan sisasisasisasisa kilangkilangkilangkilang dandandandan sampahsampahsampahsampah sarapsarapsarapsarap((((mengelakkanmengelakkanmengelakkanmengelakkan lalatlalatlalatlalat & & & & pencemaranpencemaranpencemaranpencemaran silangsilangsilangsilang))))

2) KAEDAH PEMBERSIHAN✿✿✿✿ Cara manual (rendam, gosok, bilas, sapu)✿✿✿✿ Semburan air kuasa tinggi/kuasa rendah

(digunakan pada tempat yang berminyakatau kotoran yang susah ditanggalkan)

✿✿✿✿ Menggunakan stim (digunakan mesin-mesin atau peralatan yang sensitif padadetergen)

✿✿✿✿ Vakum tekanan tinggi (digunakan padabahagian-bahagian tertentu mesin atauperalatan yang sensitif terhadap air. Contoh: bahagian mesin yang menggunakan kuasa elektronik)

CONTOH DETERGEN

☑☑☑☑ Detergen berasid (pH < 6.5)Efektif terhadap kotoran mineral, karat, debudan kesan oksida logam.

☑☑☑☑ Detergen neutral (pH 6.5 – 7.5)Efektif terhadap kotoran organik, lemak,debu, kotoran tanah & minyak gris. Sesuaiuntuk kebanyakan jenis mesin & peralatan.

☑☑☑☑ Detergen beralkali (pH 8 – 11.5)Efektif terhadap kotoran daripada tepung, darah, lemak.

☑☑☑☑ Detergen beralkali kuat (pH > 11.5)Efektif terhadap kotoran tanah yang susahditanggal.

CONTOH

CONTOH

KEBAIKAN AMALAN PERKILANGAN YANG BAIK

✔✔✔✔Menjamin kualiti produk✔✔✔✔Produk yang dikeluarkan lebih konsisten✔✔✔✔Mengurangkan kerosakan produk (penolakan oleh

pengguna)✔✔✔✔Menambahkan keyakinan pengguna (boleh

meluaskan lagi pasaran)✔✔✔✔Memastikan keselesaan pekerja✔✔✔✔Mematuhi kehendak undang-undang yang berkaitan.✔✔✔✔Menjaga imej dan mempunyai reputasi tinggi.

1 2 3

AKIBAT MENGABAIKAN APB

1) PENCEMARAN KIMIAContoh: a) Penggunaan bahan aditif makanan (sodium

benzoit, metabisulfat, nitrat) yang berlebihan.b) Sisa racun perosak (serangga, fungi) c) Sisa bahan pencuci (detergen)

2) PENCEMARAN FIZIKALContoh: Benda asing yang terdapat dalamproduk makanan (habuk, debu,kepingan kayu, kepingan logam, serpihan kaca, serangga-semut, lipas, cicak, tahi tikus)

Bahan kimia

3) PENCEMARAN BIOLOGIContoh agen pencemar produk dagingCampylobacter, Clostridium, E.Coli, Salmonella, Vibro, Listeria

Salmonella

Salmonella

Clostridium

Bakteria

S. aureus

MENGENALPASTI PENCEMARAN BIOLOGIContoh: Pemeriksaan sampel di makmal

Pemeriksaan di makmalmenggunakan mikroskop

Salmonella

CONTOH

Contoh-contoh mikroorganisma pencemar makanan

CONTOH

CONTOH

CONTOH

STRATEGI KAWALAN MIKROORGANISMA

✪✪✪✪ Amalan kebersihan dan sanitasi.✪✪✪✪ Kawalan pH produk.✪✪✪✪ Kawalan suhu pemprosesan.✪✪✪✪ Menggunakan bahan aditif yang

dibenarkan (Rujuk Peraturan Makanan 1985)✪✪✪✪ Menggunakan bahan pembungkusan yang

sesuai.

STRATEGI KAWALAN MIKROORGANISMAContoh : Kawalan pH produk

Julat pH bagi pertumbuhan mikroorganisma

☑☑☑☑ Sisa racunperosak

☑☑☑☑ Pengawetharam : Asid borik

☑☑☑☑ PPPPewarnayang tidakdibenarkan

☑☑☑☑ Sisabahanpencuciyang melekatpada mesin

☑☑☑☑ Pengawetyang dibenarkantetapipenggunaanberlebihan

☑☑☑☑ Logamberat : merkuri

☑☑☑☑ Hasilan laut yang tidak dimasak dengansempurna

☑☑☑☑ Abu, habuk darisekitaran yang kotor

☑☑☑☑ Sisaantibiotik

BAHAYA YANG MUNGKIN ADA DALAM MAKANAN!

Gambar hiasan

KESIMPULAN

APB DAPAT MENJAMIN KUALITI DAN KESELAMATAN MAKANAN DEMI MEMENUHI KEHENDAK

PENGGUNA, AKTA & PERATURAN MAKANAN

CONTOH AKREDITASI

TERIMA KASIH