makalah coklat
Post on 28-Nov-2015
151 Views
Preview:
TRANSCRIPT
MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT
COKLAT
Oleh Kelompok 14
Kelas I-B
Nama Kelompok :
1. Dwi Vinti Nim.1221101482. Restu Tri Julian Nim.122110166
Dosen Pembimbing :Ismanilda, S.Pd.M.Kes
PRODI D-III GIZI
POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
2012-2013
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kami sehingga
kami dapat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Ilmu Pangan Lanjut dengan
judul “COKLAT”.
Dalam penulisan makalah ini kami banyak menghadapi kesulitan dan
hambatan tetapi berkat dorongan dan dukungan dari teman-teman, sehingga
kesulitan dan hambatan tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu,kami mengucapkan
terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami sehingga penulisan
makalah ini dapat diselesaikan.
Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami khususnya dan
para pembaca pada umumnya. Namun walaupun makalah ini selesai tentulah
masih banyak kekurangan hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang
kami miliki, oleh karena itu kritik dan saran yang mengarah kepada perbaikan isi
makalah ini sangat kami harapkan.
Padang, Mei 2013
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................
DAFTAR ISI.............................................................................................................
BAB I Pendahuluan
A. Latar Belakang...............................................................................................B. Rumusan Masalah..........................................................................................C. Tujuan............................................................................................................
BAB II Pembahasan
A. Pengertian Coklat..........................................................................................B. Jenis-jenis Coklat..........................................................................................C. Penyimpanan Coklat......................................................................................D. Manfaat Coklat...........................................................................................E. Proses Pengolahan Coklat.............................................................................
BAB III Penutup
A. Kesimpulan...................................................................................................B. Saran..............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Coklat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji
kakao. Coklat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya.
Dengan bentuk, corak dan rasa yang unik, coklat sering juga digunakan sebagai
ungkapan terima kasih, simpati atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta.
Coklat juga telah menjadi salah satu rasa paling populer di dunia, selain
sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi. Cokelat mengandung
alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki
efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat
serotonin dalam otak.
Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur
dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak
mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam
jumlah sedang, termasuk kandungan antioksidannya yang dapat mengurangi
pembentukan radikal bebas dalam tubuh.
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan cokelat?
2. Apa saja jenis-jenis cokelat?
3. Apa saja bentuk penyimpanan cokelat?
4. Apa saja proses pembuatan cokelat?
C. Tujuan
1. Agar mahasiswa mengetahui pengertian cokelat.
2. Agar mahasiswa mengetahui jenis-jenis cokelat.
3. Agar mahasiswa mengetahui bentuk penyimpanan cokelat.
4. Agar mahasiswa mengetahui proses pembuatan cokelat.
D. Manfaat
1. Mahasiswa mengetahui pengertian cokelat.
2. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis cokelat.
3. Mahasiswa mengetahui bentuk penyimpanan cokelat.
4. Mahasiswa mengetahui proses penyimpana cokelat
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Coklat
Asal Muasal Istilah Cokelat
Istilah ‘cokelat’ itu sendiri berasal dari xocolatl (bahasa suku Aztec)
yang berarti minuman pahit. Pada awalnya, cokelat dikonsumsi sebagai minuman
yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi lada merah, vanilla, madu atau
rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak. Konsumsi cokelat masa
itu dianggap sebagai simbol status penting dan juga kemakmuran. Cokelat dalam
bentuk padat pertama kali ditemukan pada abad ke-18 di Eropa. Penggunaan
rempah-rempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll.
Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat
(Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo yang
bentuknya agak memanjang, Forastero bentuknya agak bulat dan Trinitario. Jenis
kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warnanya dimana kriolo tidak
berwarna dan forestero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklat
forastero lebih rendah daripada krolo.
Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa
rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit
dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih
tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi
bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia
sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil
persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.
Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar
7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau
pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika
masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak.
Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak,
pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna
putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2
cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
Buah coklat biasanya mengandung 30-40 biji yang tertutupoleh pulp yang
berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian
pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis
kulit biji.
Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian, berturut-
turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit air, keping biji, dan lembaga. Biji coklat
umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin,
disamping zat-zat lainya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin dalam
coklat berperann dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang
dihasilkan. Selain itu pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat.
Tanaman coklat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika.
Adalah masyarakat kuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya
bangsa Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao ini
lebih dari 2000 tahun yang lalu. Pada masa itu, hancuran biji coklat disangrai dan
dicampur dengan jagung dan berbagai rempah diantaranya paprika, vanilla atau
kayu manis lalu ditambah air untuk menghasilkan minuman rempah coklat yang
berbusa.
Memasuki akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru.
Cortez yang memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan
membawa biji kakao sekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa,
minuman ini menjadi populer setelah formula minuman diubah: rempah
dihilangkan dan diganti dengan gula.
Jika awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan
teknik pemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal
abad ke-19 telah menyebabkan coklat berkembang sebagai komoditas pangan.
Selanjutnya, inovasi produk coklat terus berkembang sejalan dengan makin
berkembangnya pemahaman mengenai karakteristik coklat.
Kakao telah dibudidayakan selama setidaknya tiga ribu tahun di Meksiko,
Amerika Tengah dan Utara Amerika Selatan. Awal dokumentasi yang digunakan
adalah sekitar 1100 SM. Benih dari pohon kakao memiliki rasa pahit yang kuat,
dan harus difermentasi untuk mengembangkan rasa. Setelah fermentasi, biji
dikeringkan, kemudian dibersihkan dan dipanggang untuk menghasilkan biji
kakao. Kakao biasanya dicairkan kemudian dicetak dengan atau tanpa bahan
lainnya, disebut chocolate liquor.
Padatan kakao mengandung alkaloid seperti theobromine dan
phenethylamine, yang memiliki efek fisiologis pada tubuh. Beberapa penelitian
menemukan bahwa cokelat dapat menurunkan tekanan darah. Kandungan
theobromine membuat coklat beracun untuk beberapa hewan, terutama anjing dan
kucing.
Cokelat telah menjadi salah satu jenis makanan yang paling populer dan
rasa di dunia. Chocolate chip cookie telah menjadi sangat umum, dan sangat
populer, di sebagian besar Eropa, Amerika Utara dan juga Indonesia.
B. Jenis-jenis Coklat
Coklat terdiri dari beberapa jenis, antara lain :
1. Criollo
Merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya
sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa,
dan edel cocoa. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-
bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar
dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Jumlahnya ± 7%, merupakan
jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika,
Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).
2. Forastero
Merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya
sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa. Buahnya
berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon
berwarna ungu pada waktu basah.Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia
merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.
3. Trinitario
Merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami,
sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. Kakao Trinitario menghasilkan biji
yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya
berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga
bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada
waktu basah
4. Calabacillo
5. Angoleto
6. Cundeamur
7. Amelonado
Selain iti jenis coklat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada
berapa banyak pasta dan lemak coklat yang digunakan serta apa saja inggridien
lain yang ditambahkan. Perbedaan formulasi bahan yang digunakan ini
menyebabkan perbedaan tidak hanya dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan
perilakunya terhadap panas dan air sehingga menyebabkan perbedaan dalam
pemanfaatannya.
1. Couverture
Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya
yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan
untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis
ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu
2. Plain atau baking chocolate
Coklat dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini dibuat dari pasta coklat yang
didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula. Terutama digunakan sebagai
inggridien atau sebagai garnish.
3. Semi-sweet dan sweet chocolate
Coklat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai inggridien. Berbeda
dengan coklat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan
mendapat tambahan gula. dalam resep is also used primarily in recipes. Sweet
cooking chocolate sama dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih
banyak.
4. Milk chocolate
Coklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan penambahan lemak
coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis coklat yang paling populer, biasa
dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat jenis ini tidak cocok dijadikan
inggridien kue. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah
hangus bila dilelehkan.
5. Cocoa powder
Bubuk coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya telah
dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain
sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat. Coklat bubuk
dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar
lemaknya telah dihilangkan); coklat bubuk dengan kadar lemak sedang
(kandungan lemak sekitar 10 – 22%) ; coklat bubuk untuk minuman atau sarapan
(kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu
bubuk coklat); dan coklat bubuk yang diproses dengan teknik Dutch.
6. White chocolate
Coklat putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu dan vanilla. Tidak
mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan dari lemak coklat. Selain
dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari
lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah
hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati.
http://imbdmalang.blogspot.com/2012/10/v-behaviorurldefaultvmlo_10.html
7. Produk coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat.
C. Penyimpanan Produk Coklat
Semua produk coklat, mulai dari kakao (mentah) sampai produk
olahannya disimpan ditempat dingin, kering dan dengan sirkulasi udara ruangan
yang baik, terlindungi dari cahaya dan bahan-bahan berbau tajam. Suhu 10 –
12oC dengan kelembaban 55 – 65% adalah kondisi ruang penyimpanan coklat
yang ideal.
Coklat yang disimpan pada kondisi penyimpanan yang tidak tepat akan
memiliki warna permukaan yang kusam keabuan. Pembentukan spot-spot gula
(sugar bloom) disebabkan oleh penyimpanan coklat pada kelembaban tinggi (RH
diatas 75%) atau karena terjadinya penumpukan uap air, yang menyebabkan
partikel gula berukuran kecil yang ada di permukaan mencair dan kemudian
membentuk kristal berukuran besar ketika terjadi proses evaporasi. Spot-spot
lemak (fat bloom) terjadi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 30oC dan
berfluktuasi mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan
ukuran yang lebih besar. Fat bloom juga mungkin terjadi karena proses tempering
dan pendinginan yang tidak tepat.
D. Manfaat coklat
Coklat selain mempunyai rasa yang manis banyak memiliki manfaat untyk
kesehatan , yaitu :
1. Coklat meningkatkan aliran darah.
Dalam coklat terkandung flavonoid yang juga disebut vitamin P mempunyai
tugas sebagai antioksidan. Antioksidan yang terkandung dalam coklat ini juga
terkandung dalam the, anggur, buah-buahan dan sayuran. Dengan mengonsumsi
coklat secara berkala, jantung dan semua organ utama lainya mendapatkan aliran
darah yang lancer dan pastinya sehat.
2. Coklat meningkatkan kesehatan mata.
Dengan mengonsumsi coklat maka kita bisa mendapatkan manfaat meningkatnya
kesehatan mata kita. Hal ini dikarenakan aliran darah yang menuju ke retina
meningkat dengan baik dan dapat membantu memperbaiki penglihatan dan
kekuatan mata kita.
3. Coklat meningkatkan produksi insulin alami.
Dengan mengonsumsi coklat, maka kita sama saja dengan meningkatkan
produksi insulin secara alami. Hal ini juga membantu menurunkan resiko
terkena diabetes lho. Dengan mengonsumsi coklat kita juga mebdapatkan energy
tambahan untuk beraktifitas kembali.
4. Coklat menurunkan kolesterol.
Flavanoids, yang juga ditemukan dalam anggur merah, mempunyai peran
penting sebagai antioksidan. Ini akan berfungsi untuk menurunkan kolesterol
jahat, LDL atau kolesterol l seperti bahan kimia yang terkandung dalam cokelat
gelap hanya menurunkan kolesterol jahat, Lipoprotein dengan kepadatn rendah
juga dapat membantu untuk melindungi tubuh dari penyakit jantung koroner.
5. Coklat dapat menghaluskan kulit.
Flavanols yang terdapat pada coklat bisa melindungi kita dari sinar UV, menjaga
kelembaban kulit kita dan menjaganya untuk tetap bersinar. Coklat juga
membantu mempertahankan elastisitas kulit dan meremajakan sel-sel kulit. Jadi
bintik-bintik hitam, kulit kasar akan jauh dari kulit.
6. Coklat sebagai anti depresi yang alami.
Serotonin, merupakan bahan kimia yang dapat memberikan perasaan yang baik,
tenang dan fresh. Hal ini mempunyai fungsi yang sama dengan anti depresan
alami. Coklat ini juga meningkatkan produksi endorfin, yang juga meningkatkan
perasaan senang, itulah sebabnya mengapa setiap orang berada dalam suasana
hati yang lebih baik setelah mengonsumsi coklat.
7. Coklat membantu untuk menurunkan berat badan.
Coklat bukan hanya memberikan efek senang akan tetapi juga dapat membantu
dalam program diet yang ingin anda lakukan. Coklat yang kaya akan serat seperti
halnya roti, gandum dan buah dapat membantu kamu untuk diet.
8. Coklat sangat baik untuk Kesehatan Otak
Coklat bisa membuat syaraf-syaraf rileks dapat membantu system kerja otak
yang bekerja untuk mengontrol semua organ. Termasuk rasa senang yang akan
membuat anda enjoy untuk beraktifitas.
9. Coklat antioksidant yang tinggi
Coklat mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Kandungan coklat yaitu
flavanols, sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan
yang baik bagi tubuh.
10. Mencegah dan Melawan Kanker
Coklat dapat juga melawan dan mencegah kanker layaknya buah anggur merah,
bawang putih, blueberry dan teh. Bagaimana coklat dapat melawan dan mencegah
kanker. Dari penelitian tersebut coklat dapat menghambat pembelahan sel kanker
dan mengurangi peradangan. Kakao, atau coklat, mengandung antioksidan yang
menghentikan pertumbuhan kanker, dengan menyebabkan protein tertentu dalam
tubuh untuk menonaktifkan bagian-bagian yang menghasilkan sel-sel tumor.
11. Menurunkan Tekanan Darah
Manfaat coklat yang lainya menurut penelitian adalah menurunkan tekanan darah.
kandungan coklat yang membuat mood lebih baik ternyata mampu menurunkan
tekanan darah.
12. Membuat Panjang Umur
Coklat pun mengandung zat yang mampu memperlambat penuaan yang artinya
menjakian kita panjang umur. Konsumsi coklat secara teratur dapat mengurangi
keriput dan melindungi kulit dari terbakar sinar matahari.
Tidak hanya itu hasil penelitian yang dilakukan di Belanda yang diikuti 200 pria
di atas 20 tahun, menemukan bahwa para pria yang mengkonsumsi sejumlah besar
coklat, baik itu berupa cokelat susu dan dark chocolate, hidup lebih lama dan telah
menurunkan tingkat penyakitkeseluruhan daripada pria yang makan cokelat dalam
jumlah sedikit atau tidak samasekali.
Untuk memperkuat hasil dari penelitian di belanda tersebut, yaitu seorang yang
bernama Jeanne Louise Calment salah satu orang tertua dengan umur panjang
yang hidup sampai usia 122 mempunyai resep panjang umur, yaitu dia
mengkonsumsi dark chocolate sebesar 2,5 pon dalam seminggu.
13. Meningkatkan Gairah/ libido
Coklat juga merupakan afrodisiak, yaitu sebagai peningkat libido seseorang.
Menurut penelitian, wanita pecinta coklat memiliki gairah seksual lebih tinggi dari
pada wanita yang todak mengkonsumsi coklat. Mereka mengungkapkan,
mengonsumsi sebatang coklat sebelum bercinta dapat memberikan rasa rileks dan
kepuasan dalam aktivitas seksual seseorang.
14. Menghilangkan Stress
Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat mengusir stres.
Menurut penelitian dari Universitas California, Sandiego, orang yang stres, mulai
dari tingkat stres ringan hingga tingkat depresi, mereka mengaku makan cokelat
saat suasana hati mereka galau atau bad mood.
cokelat juga mengandung molekul psikoaktif yang tentunya membuat
pengkonsumsi cokelat merasa nyaman. Beberapa kandungan cokelat seperti
caffeine, theobromine, methyl-xanthine dan phenylethylalanine dipercaya dapat
memperbaiki mood, mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat
anti-depresi.
E. Proses Pengolahan Coklat
Proses pengolahan buah coklat hampir sama dengan proses pengolahan buah
kopi. Pada prinsipnya proses pengolahan buah coklat meliputi tahap pengupasan,
fermentasi, perendaman dan pencucian serta pengeringan.
Pengolahan coklat dapat dilakukan secara konvensional dan tradisional,
pengolahan secara konvensional menggunakan alat-alat dan mesin-mesin canggih
untuk membantu pekerjaan. Sedangkan secara tradisional pengolahan dilakukan
masih sederhana tanpa menggunakan mesin-mesin canggih, seperti tahap
pengupasan, pengolahan sederhana menggunakan pisau untuk mengupas buah
coklat.
Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa
butter dan cocoa powder. Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber
antioksidan polifenol – senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit
jantung dengan cara mencegah oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) atau
yang sering disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada
dinding-dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada
setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan
proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung
antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut
kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:
* Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
* Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
* Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
* Tea (240mL) - 400 mg polifenol
* Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol
Proses Pengolahan kakao Pasca Panen
a. Pemeraman Buah.
Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah
serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.
Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat
yang bersih dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup
dengan daun-daunan . Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta
lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).
b. Pemecahan Buah
Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan
biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak
melukai atau merusak biji kakao.
Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan
buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao
dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao
menjadi kelabu.
Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain
yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.
c. Fermentasi
Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari
permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang
baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur,
selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan
bersih. Wadah/alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu : Kotak fermentasi
terbuat dari lembaran papan atau berupa : keranjang bambu,daun pisang, dan
karung goni.
e. Pengemasan dan Penyimpanan Biji
Biji kakao dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya
menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik.
Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya
yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut.
Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat
mengakibatkan biji kakao berbau asap.
Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 %
ventilasi cukup dan bersih.
Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 Cm dan jarak dari
dinding ± 60 Cm, biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.
Proses pengolahan pembuatan coklat
1. Secara modern
Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses, seperti tampak
pada Gambar. Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao
dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk dengan
hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat
difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan
lebih lanjut
a. Persiapan Biji Coklat (Cocoa Bean)
Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan
difermentasi selama 2 – 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar
oksigen yang dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata
diseluruh tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C
yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji.
Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial
komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat
terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi
dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi
coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya.
Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 –
8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau
menggunakan oven pengering (55 – 66oC). Di beberapa negara, termasuk
Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan
memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk
meningkatkan kerapuhan biji.
Biji kakao kering dibagi dalam beberapa kelas mutu, seperti tampak pada
Tabel 1. Mutu terbaik adalah biji yang masuk dalam kategori kelas mutu A.
b. Pembuatan Pasta Coklat (Cocoa Liquor)
Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan
kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor
yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan
sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras
hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa
merusak flavor coklat selama proses penyangraian.
Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC,
selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang
akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih
intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk
(cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh
menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian,
kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji
akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi
lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah
proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk
membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.
Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah
pemanasan yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari
kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi
secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan
merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.
Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan
(pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk
memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan
tertentu.
Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi
sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan
flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki
warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder)
sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses
alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%)
pada suhu 75 – 100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai
kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan
penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel
berbentuk sponge dan porous.
c. Pembuatan Coklat Bubuk (Cocoa Powder) dan Lemak Coklat (Cocoa
Butter)
Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang
ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan
dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada
tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100oC.
Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari
kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan.
Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat.
Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat
penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang
seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk
coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih
gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai
produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake,
puding, ice cream dan sebagainya.
d. Pembuatan Coklat (Chocolate)
Coklat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan
dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain
(flavoring agent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini
dicampur dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta coklat yang
kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin
tipe roll sampai diperoleh massa coklat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel
kurang dari 20 µm).
Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu
ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan
flavornya, maka massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu
hangat (45 – 50oC) sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching).
Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan untuk
membuat coklat bubuk.
Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk
menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya
dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam.
Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir
conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa
pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula
dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.
Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses
pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika
pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang
tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan
spot-spot warna kelabu dipermukaan.
Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk
memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak
berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan
dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan.
Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk
lemak coklat dengan kristal tipe ẞ yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya
dinaikkan menjadi 29 – 31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi,
tergantung komposisi bahan yang digunakan.
Sebelum pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada 30 – 32oC untuk dibawa
ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk
memadatkan coklat dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai
10oC. proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan coklat padat dengan
kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat
lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.
2. Secara Tradisional
a. Pemanenan dan pengupasan
Pemetikan harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak cabang-cabang
pohon tempat buah menempel. Buah kakao kemudian dikumpulkan dalam
keranjang dan dibawa ke tempat pengolahan. Di tempat pengolahan buah kakao
dipecahkan bijinya dipisahkan dari kulitnya, baik secara manual maupun
menggunakan mesin pengolahan.
b. Fermentasi
Biji kakao yang telah dipisahkan kemudian dibersihkan dari lendir yang
berlebihan. Pembersihan lendir yang berlebihan ini penting untuk dilakukan sebab
akan menyebabkan biji terasa asam setelah difermentasikan. Pembersihan dapat
dilakukan menggunakan mesin pembersih, yang memisahkan lendir berlebihan
dan membuangnya, baik menggunakan air ataupun tidak.
Biji kakao basah yang telah dikurangi lendirnya kemudian difermentasikan.
Secara tradisional, biji kakao basah ditempatkan di atas hamparan daun pisang,
kemudian kembali ditutupi oleh lembaran-lembaran daun pisang sehingga tertutup
rapat. Maksud dari penutupan dengan daun pisang adalah untuk mencegah panas
yang keluar dari biji kakao basah tidak keluar. Panas yang tertahan dalam
tumpukan biji kakao akan mempercepat proses fermentasi, dsiamping juga
melindungi tumpukan biji kakao dari kontaminsasi kotoran dan serangga. Setelah
fermentasi selesai, selaput lendir yang menempel pada biji akan mudah lepas
karena ikatannya sudah lemah akibat penguraian oleh enzim selama proses
fermentasi. Selain itu, dan ini lebih penting, biji kakao mengalami perubahan
kimia sehingga mutunya meningkat. Warna bagian dalam biji yang semula
berwarna ungu berubah menjadi coklat, sedangkan aroma berubah dari asam
menjadi aroma khas coklat. Biji kakao kemudian dicuci untuk mendapatkan biji
kakao basah yang sudah bebas dari lendir dan bermutu lebih tinggi.
Gambar 3. Fermentasi biji kakao basah secara tradicional
c. Pengeringan
Setelah biji kakao bersih dan beraroma khas coklat didapatkan, harus segera
dikeringkan. Pengeringan segera penting untuk dilakukan untuk menghentikan
proses fermentasi. Bila proses fermentasi terus berlangsung, maka yang terjadi
adalah penurunan mutu biji kakao. Pengeringan secara tradisional biasanya
melalui penjemuran di bawah sinar matahari yang memerlukan waktu beberapa
hari hingga satu minggu. Untuk meningkatkan kebersihan dan menghemat waktu,
pengeringan juga dapat dilakukan menggunakan alat pengering berbagai tipe yang
telah banyak dikembangkan. Cara kombinasi juga sangat baik untuk diterapkan
karena masing-masing metoda mempunya kelebihan dan kekurangan.
Pengeringan dilakukan hingga biji kakao mencapai kadar air yang aman untuk
disimpan, kemudian dimasukkan ke dalam karung-karung kemasan untuk
disimpan atau dikirim ke pabrik produsen makanan atau minuman yang
membutuhkan, atau ke negara tujuan ekspor.
Gambar 4. Biji kakao kering setelah proses pengeringan
d. Pengolahan menjadi coklat
Di pabrik pengolahan makanan dan minuman yang menggunkan biji coklat
sebagai salah satu bahan produk yang akan dibuat, biji kakao kering akan
mengalami proses pengolahan kembali. Pengolahan di tingkat ini seringkali
disebut proses refinasi kakao menjadi bubuk coklat selanjutnya menjadi bahan
berbagai produk makanan dan minuman. Secara umum proses produksi bubuk
coklat hampir sama di mana pun, hanya ada perbedaan kecil yang disebabkan oleh
perbedaan sifat-sifat biji kakao yang diproses karena berasal dari spesies yang
berbeda. Tetapi, umumnya pabrik pengolahan biji kakao menggunakan mesin
yang sama untuk mengolah biji kakao menjadi cocoa butter dan cocoa powder.
Secara umum , proses pengolahan biji kakao menjadi cocoa butter dan cocoa
powder disajikan dalam Gambar 5.
Gambar 5. Proses pengolahan biji kakao menjadi berbagai produk olahan
Pertama kali, biji kakao kering disangrai dan dipisahkan kulitnya. Biji kakao yang
telah disangrai dan dibersihkan dari kulit arinya disebut nib, yang akan berubah
menjadi lunak bila dipanaskan. Selanjutnya, pada adonan coklat lunak ini
ditambahkan citarasa yang diinginkan, dan juga susu dan gula. Setelah itu adonan
diaduk hingga rata, lalu adonan disimpan atau dikirim kepabrik pencetakan.
Akhirnya, mesin pengemasan akan mengemas cetakan-cetakan coklat sehingga
mereka siap untuk didistribusikan dan dipasarkan.
1) Penyangraian
Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke pabrik
adalah penyangraian. Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan aroma
yang diinginkan seperti yang dapat kita temui pada produk coklat berkualitas baik.
Kulit luar dari biji yang telah disangrai akan kering, pecah-pecah, dan lepas dari
biji. Untuk membersihkan kulit ari yang telah lepas tadi, dilakukan proses
winnowing. Setelah proses penyangraian ini biji kakao matang dan bebas dari
kulit ari ini disebut nib.
� Gambar 6. Proses penyangraian dan winnowing di pabrik pengolahan coklat
2) Penggilingan Nib
Nib kemudian digiling hingga hancur. Karena mengandung lemak yang tinggi dan
telah mengalami penyangraian, dan selama penggilingan juga timbul panas akibat
gesekan, nib yang digiling akan berubah menjadi cairan atau adonan kental.
Adonan kental dikenal dengan nama coklat murni atau massa coklat. Seringkali,
untuk kakao dengan kandungan lemak yang tinggi, nib dipres terlebih dahulu
untuk mengeluarkan sebagian lemaknya yang kemudian disebut butter, baru
digiling.
Massa kokoa hasil penggilingan kemudian dicampur kembali dengan butter
sambil bahan-bahan lain seperti gula dan susu, atau sesuai dengan formula produk
yang akan dibuat.
Gambar 7. Proses penggilingan nib di pabrik pengolahan coklat
3) Pencampuran dan Pencetakan
Setelah pencampuran dengan bahan-bahan tambahan tergantung pada
produk yang akan dibuat, adonan kemudian diaduk terus untuk menghasilkan
campuran yang homogen. Berbagai jenis coklat manis dpat dibentuk melalui
penerapan formula yang berbeda, untuk menghasilkan produk akhir dengan
citarasa yang unik dan bervariasi. Beberapa formula untuk beberapa produk coklat
yang umumnya dihasilkan dalam pengolahan coklat adalah sebagai berikut:
Coklat susu, menggunakan bahan campuran tepung kakao, butter, gula,
susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili.
Coklat putih, menggunakan bahan campuran cairan kakao, butter, gula,
susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili.
Coklat gelap plain, menggunakan bahan campuran tepung kakao, cairan
kakao, butter, gula, lesitin, dan vanili.
Setelah proses pencampuran menghasilkan campuran yang homogen,
pencetakan adalah proses akhir untuk menghasilkan produk makanan coklat.
Untuk mempercepat membekunya cetakan, biasanya cetakan ditempatkan di
ruang pendingin. Kemudian cetakan yang telah membeku dilepaskan dan coklat
yang dihasilkan dikemas dan didistribusikan untuk dipasarkan.
Gambar 8. Proses pencetakan dan pengemasan coklat di pabrik pengolahan coklat
Berdasarkan uraian pengolahan coklat diatas, secara modern maupun tradisional
perbedaannya terletak pada penggunaan alat, dan pengolahan awal pasca panen.
Pada tradisional pengolahan lanjutan sesudah pasca panen dilakukan pada pabrik
menggunakan mesin-mesin, sehingga pengolahan coklat secara tradisional dan
modern mempunyai kesamaan.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean).
Tumbuh hidup dahulunya sebagai tanaman liar. Selanjutnya menjadi tanaman
yang dibudidayakan.
Jenis-jenis coklat berdasarkan produknya yaitu :
1. Couverture
2. Plain atau baking chocolate
3. Semi-sweet dan sweet chocolate
4. Milk chocolate
5. Cocoa powder
6. White chocolate
7. Produk coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat.
Jenis-jenis coklat berdasarkan mutunya:
1. Criollo
2. Forestero
3. Trinitario
4. Calabacillo
5. Angoleto
6. Cundeamur
7. Amelonado
Proses pengolahan coklat, dikenal dengan 2 cara, yaitu modern dan tradisional,
kedua cara ini prosesnya sama, hanya saja yang berbeda cara pengolahanya.
Tradisional lebih menggunakan cara sederhana, dan modern menggunakan alat-
alat atau mesin canggih.
B. Saran
Layaknya sifat seorang muslim yang beriman, adalah ia yang mudah menerima
nasehat dan senang serta menambah ilmu. Oleh karena itu, kami mengharapkan
kritikan dan masukan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan makalah ini,
atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.
DAFTAR PUSTAKA
R.Muchtadi,Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung:Alfabeta
http://ilmupangan.blogspot.com/2011/02/mengenal-proses-pembuatan-coklat.html
http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-coklat-pralinecetakbatanga.html
http://majarimagazine.com/2009/06/teknik-fermentasi-dalam-pengolahan-biji-kakao/
http://www.disbun.jabarprov.go.id/assets/data/arsip/Pengolahan_Kakao_KADIN-104-1605-13032007.pdf
top related