laporan pembuatan tape ketan
Post on 29-Oct-2015
1.172 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PEMBUATAN TAPE KETAN
Sabtu, 1 Desember 2012
I. Tujuan1. Membuat produk fermentasi tape ketan2. Menganalisis Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada pembuatan
tape ketan
II. Tinjauan Pustaka
TAPE
Tape adalah suatu jenis makanan yang dihasilkan secara fermentasi. Mikrobia
yang aktif dalam fermentasi tape antara lain adalah jamur benang dan khamir. Sebagai
bahan umumnya adalah ketela pohon, beras ketan, gaplek dan bahan-bahan lain yang
mengandung karbohidrat. Akibat dari kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikrobia
maka karbohidrat dihidrolisa menjadi bermacam-macam senyawa gula. Peristiwa tersebut
disebut sakharifikasi. Selanjutnya gula akan difermentasikan lebih lanjut menjadi alcohol
dan asam-asam organic. Adanya peristiwa tersebut maka tape mempunyai rasa spesifik
yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam
Umumnya sebagai inokulum digunakan ragi tape. Dalam ragi tape didapatkan
bermacam-macam jamur benang, bakteri dan khamir. Tetapi di dalam tape sendiri
umumnya yang dominan adalah jamur benang (Chlamydomucor sp.),khamir dan bakteri
Saccharomyces cerivisiae.
Sifat organoleptik yang dimiliki oleh tape juga sangat menarik dan tentunya khas
yakni memiliki kenampakan warna putih bersih, bentuknya seperti umbi singkong pada
umumnya saat dijajakan namun memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut saat
dipegang atau saat dicicipi, memiliki rasa manis khas dan aroma yang cukup menarik dan
tentunya mengugah siapa pun untuk menikmatinya. Tapai merupakan salah satu produk
pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses pembuatannya terjadi tahapan
perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah tapi menjadi
lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh dan tentunya
baik juga untuk kesehatan. Oleh karena itu, selain menawarkan cita rasa yang unik, tapai
juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya
Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam
100 gram bahan).
Zat gizi Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam
Energi (k kal) 173 172 166
Protein (g) 0,5 3,0 3,8
Lemak (g) 0,1 0,5 1,0
Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4
Kalsium (mg) 30 6 8,0
Fosfor (mg) 30 35 106,0
Besi (mg) 0 0,5 1,6
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02
Air (g) 56,1 58,9 50,2
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI
KETAN
Tape ketan menggunakan bahan baku beras ketan. Beras ketan putih (oryza sativa
glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae.
Beras Ketan, berwarna putih, tidak transparan. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati
(sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula
pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama
pada bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari
Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ; Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P 0,148
% ; Vit B 0,0002 % dan Air 12 %. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa
karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer
glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin.
Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung
15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. Khusus varietas Waxy atau
Glutinous, hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya
sangat rendah). Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah
ini, bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak.
Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi,
menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air
yang banyak, sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar.
Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap
air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar
dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano,
1972 dalam Haryadi, 1992). Pati yang banyak mengandung
amilopektin (amilosa rendah), bila dimasak tidak mampu membentuk
gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long
texture”). Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan
sifat yang merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat
pengembangan yang lebih besar.
Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada
molekul pati. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinnisasi, suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis
pati (Winarno, 1984). Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap
gelatinisasi adalah: jenis pati, ukuran granula pati dan hubungan suhu
dengan lama pemanasan (Meyer, 1973).
Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat
yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang
suhu gelatinisasi tinggi. Perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat
retrogradasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan
pendinginan berpengaruh pada pertumbuhan mikroba pada tape.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)
didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP
dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan
lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang
diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip
umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-
undang keamanan pangan yang sesuai.
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang
bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang
ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada
setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan
untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang
digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis
and critical control point).
HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah
terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang
mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan
dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan
makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada
metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.
Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :
Prinsip I : mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
Prinsip 2 : menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan
bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan.
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
Salah satu manfaat penerapan HACCP adalah untuk food safety. Yang dimaksud
food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut
jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi;
1. Bahaya biologis, berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti:
- Bakteri (E. coli, Clostorium botulinum, Salmonella spp, Staphilococcus aureus, Vibrio Cholerae); dapat menyebabkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan, dan kematian
- Virus (Hepatitis A, Norwalk); dapat menyebabkan infeksi hati.- Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides); dapat
menyebabkan desentri, diare,kram perut,kehilangan berat badan, infeksi usus dan paru-paru.
2. Bahaya kimiawi, berasal dari:
- Scrombrotoxin (histamine); menyebabkan keracunan,alergi;- Shellfish toxin:
- Diarrheic shellfish poisoning (DSP); menyebabkan diare;- Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP); meyebabkan gangguan syaraf.
- Residu Obat-obatan; menyebabkan keracunan;
- Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan; pestisida,fungisida,herbisida,pupuk, antibiotika,pelumas,cat,pembersih,air raksa, dan lain-lain; dapat menyebabkan keracunan,gangguan fungi organ tubuh, krematian.
3. Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca,logam (peniti, klip, stapler,dll), potongan kayu, rambut,serpihan plastic,tulang duri,potongan kuku,dan sebagainya.
Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan, maka
tindakan-tindakan yang perlu diambil, antara lain :
1. Aspek Biologis
- Pengendalian suhu/waktu
- Pemanasan dan pemasakan
- Pendinginan dan pembekuan
- Pengendalian pH
- Penambahan garam atau bahan pengawet
- Pengeringan
- Pengemasan
- Pengendalian sumber
- Pembersih dan sanitasi
2. Aspek Kimiawi
- Pengendalian sumber
- Pengendalian produksi
- Pengendalian pelabelan
3. Aspek Fisika
- Pengendalian sumber
- Pengendalian produksi
- Pengendalian lingkungan
III. Alat dan Bahan
Alat : Pengukus nasi (dandang)
Centong
Panci
Cething
Tampah
Kompor
Gelas mika & Plastik transparan
Bahan : Beras ketan putih 1 Liter
Ragi tape 1 butir
IV. Cara Kerja
1. Penyortiran beras ketan dari gabah dan kerikil
2. Beras ketan dicuci hingga bersih
3. Beras ketan direndam dalam air bersih selama 30 menit ( umumnya 12 jam)
4. Beras ketan dikukus dalam pegukus nasi yang berisi air dan telah dididihkan
sebelumnya, hingga kurang lebih 15 menit
5. Setelah 15 menit, beras dicuci kembali menggunakan air bersih sambil diaduk-aduk
hingga bersih dari lendir kemudian ditiriskan
6. Pengukus nasi dipanaskan kembali dan ketan dikukus lagi selama kurang lebih 15
menit atau hingga matang
7. Nasi ketan dituang ke tampah dan didinginkan
8. Setelah dingin, ditambahkan ragi tape yang telah dihaluskan dan diaduk hingga
merata
9. Ketan yang telah dicampur ragi dikemas dalam gelas mika dan dibungkus plastic atau
dibungkus wadah yang tertutup rapat.
10. Disimpan dalam suhu ruang selama 48 jam
V. Hasil
VI. Pembahasan
Sebelum fermentasi, ketan masih berbentuk seperti nasi ketan pada umumnya.
Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan tekstur
menjadi lunak dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa
asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi
yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan
menghasilkan air. Berdasarkan uji organoleptik untuk rasa manis, asam dan alkoholik,
pada sejumlah teman-teman didapatkan hasil :
Rasa Tingkatan
Manis ++++
Asam ++
Alkoholik +++
Pada pembuatan tape, fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alcohol. Pada
beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.Dalam
fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38
molekul ATP.Reaksinya :
1. Glikolisis
Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat
2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase
(CH3CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol)
2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD. alcohol dehidrogenase
enzim
Ringkasan reaksi :
C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
Sebelum dikukus ketan direndam 30 menit untuk menambah massa ketan supaya
tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak.
Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri)
sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/
disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses
fermentasi juga akan gagal.
Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan
adanya alcohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa,
amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan
kadar air. Karena fermentasi maka ketan beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk
ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang
digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat
proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat
biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan
oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.
Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika
lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin
banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu
khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food
Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut
diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam
fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%,
setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika
tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet
bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang
diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan
suhu kamar.
Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang
sterilnya tempat dan alat untuk proses pembuatan, kurang atau terlalu masak dalam
pengukusan ketan, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, pengemasan
yang kurang memenuhi syarat, dll.
Penerapan HACCP
Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and
critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah
menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini
telah banyak diterapkan pada industri pangan. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan
pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi, namun upaya
pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut.
Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk
akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada
konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko
kesehatan manusia. Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan
yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya
keamanan pangan.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara
fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan
kesehatan pada manusia. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan
melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good
Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP
( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya.
Penerapan HACCP dalam pembuatan tape ini mencakup tahap pemilihan bahan baku,
proses pengolahan dan pengemasan. Bahaya yang mungkin timbul diantaranya:
- Secara Biologis
Tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat pathogen dan kerusakan bahan baku ,
maka pengendalian yang diperlukan dapat berupa: Pengendalian suhu/waktu;
Pemanasan dan pemasakan; Pendinginan dan pembekuan; Pengendalian pH;
Pengeringan; Pengemasan; Pengendalian sumber; Pembersih dan sanitasi.
- Secara Kimiawi
Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan, seperti
pestisida,fungisida,herbisida,pupuk dan lain-lain yang dapat menyebabkan
keracunan,gangguan fungi organ tubuh, kematian. Pengendalian kimiawi dapat
berupa: Pengendalian sumber/ Bahan baku; Pengendalian produksi.
- Secara Fisik
Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca,logam
(peniti, klip, stapler,dll), potongan kayu, rambut,serpihan plastic,tulang
duri,potongan kuku,dan sebagainya. Pengendalian yang dapat dilakukan
diantaranya: Pengendalian sumber; Pengendalian produksi; Pengendalian
lingkungan.
VII. KesimpulanSetelah melakukan praktek atau percobaan, dapat kami simpulkan bahwa jamur
sangat berperan penting dalam proses pembuatan makanan (tape). Ketan yang awalnya
bertekstur keras setelah dipermentasi selama 48 jam berubah menjadi lembek dan berair,
dan aromanya menjadi beraroma alkohol, rasanya pun menjadi asam manis dan bercita
rasa alkohol karena dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi
glukosa dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.
VIII. Daftar Pustaka
Bintari, SH, dkk.2012. Diktat Asistensi dan Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Semarang: Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNNES
Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. 1982. TAPE KETAN. Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan.
www. beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html. diakses tanggal 4 Desember 2012
Makalah bioteknologi fermentasi tape ketan. Diakses tanggal 4 Desember 2012
PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN « adha panca wardhanu.htm. diakses 1 Desember 2012
top related