PEMBANGUNAN PRODUK KEPINGAN BETIK CAMPURAN LABU

WONG YUN CHIN

PENULISAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN

DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS

MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN

BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2006

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

PUMS 99: 1

NDUL: PrmBA,. ºGLIn, an/ PRcnvK it z- pnjGrºrl Br-7rK CAn^I t2"k4, y LASu

UAZAH: SARJAn/A /j"yOA SAWS - /º^AtANAn1 QrNG/ºN K4E /'( Vf Iºr)

SESI PENrAJIAN: -D CIc'a - -, )Cos

Saya Wod G Yv 4 COW (HLJRUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. "" Sila tandakan (/)

/ :1 ý

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(TANDATANGAN PENULIS)

nat Tetap: P. 0.130 x6 i5

89008 KeMiNGRU

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

S'A 6A ri. -,

(TANDATANGAN PUSTAKAWAN)

ENCiK /V1Ar/SocR AROVL HýºýD Nama Penyelia

Tankh: .3 1f o3f, c os Tarikh: 311041C 5

CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULZT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

I

PENGAKUAN

Saya akui karya ini merupakan hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan tiap-

tap satunya yang telah saya jelaskan sumbemya.

26 Februari 2005

(WONG YUN CHIN)

(HN 2002 - 4869)

11 PENGESAHAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

1. PENYELIA

(ENCIK MANSOOR ABDUL HAMID)

2. PEMERIKSA -1

(DR. LEE JAU SHYA)

3. PEMERIKSA -2

(ENCIK HASMADI MAMAT)

4. DEKAN

Tandatangan

/' ..

ý71 ,"

(PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL ABDULLAH)

III

PENGHARGAAN

Penghargaan yang tak terhingga diucapkan kepada Encik Mansoor Abdul Hamid yang selaku penyelia projek penyelidikan akhir tahun ini kerana sanggup meluangkan masa. tenaga dan inisiatif untuk membimbing. mengajar dan menasihati saya sepanjang saya membuat penyelidikan ini. Jasa baik beliau akan dikenangi sentiasa.

Ucapan terima kasih juga diucapkan kepada Dekan SSMP. Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah dan semua pensyarah-pensyarah SSMP yang dengan sukarelanya memberi didikan dan nasihat yang ikhlas kepada kami sepanjang penyelidikan yang dilakukan.

Terima kasih juga diucapkan kepada Encik Taipin. Encik Othman dan Encik Awang selaku pembantu makmal SSMP. Mereka telah memberi kelasama dan nasihat dengan ikhlas kepada saya semasa penyelidikan dijalankan di makmal.

Ribuan terima kasih juga diucapkan kepada ahli keluarga terutamanya ibu saya yang selalu memberi sokongan moral kepada saya walau dalam keadaan apa jua. Jasanya akan dikenangi sentiasa. Tidak dilupai juga diucapkan ribuan terima kasih kepada rakan- rakan seperjuangan saya yang selalu memberikan pendapat positif, kerjasama clan sokongan yang tak temilai kepada saya.

Akhir sekali sekali lagi ribuan terima kasih diucapkan kepada semua orang yang tertibat secara langsung atau tidak langsung dalam projek penyelidikan saya ini. Mereka telah memberi kerjasama yang tak temilai sehingga membantu saya menjayakan penyelidikan saya.

n, ABSTRAK

PEMBANGUNAN PRODUK KEPINGAN BETIK CAMPURAN LABU

Kajian ini dijalankan sebagai suatu usaha untuk membangunkan kepingan betik campuran labu. Sebanyak 15 formulasi telah dihasilkan dengan penggunaan tiga bahan mentah utama iaitu betik, labu dan gula. Formulasi dibentuk berasaskan perbezaan penggunaan peratus betik (0-100%), labu (0-100%) dan gula (5-10%). Hasil ujian sensori mendapati formulasi F6 adalah formulasi terbaik yang mengandungi 67.50% buah betik, 22.5% labu dan 10% gula yang dikeringkan pada suhu 100°C selama 6 jam. Analisis proksimat bagi produk akhir mempunyai kandungan lembapan sebanyak 10.95 ± 1.11%. 1.11 ± 0.28% abu. 0.92 ± 0.08% lemak, 2.07 ± 0.12% serabut kasar, 0.11 ± 0.03% protein dan 92.09 t 0.98% karbohidrat. Kajian penyimpanan telah mendapati nilai pH dan keasidan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dan ujian mikrobiologi didapati tidak terdapat pertumbuhan mikroorganisma sepanjang tempoh penyimpanan. Namun, kandungan lembapan semakin meningkat sepanjang tempoh penyimpanan dad nilai 10.95 ± 1.11% meningkat kepada 18.31 ± 0.66% dan ini memberikan perbezaan yang signifikan (p<0.05). Ujian sensori selepas tempoh penyimpanan menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) antara sampel yang segar dengan sampel yang telah disimpan selama 6 minggu dari segi atribut wama, aroma, rasa kemanisan, tekstur dan penerimaan keseluruhan.

V ABSTRACT

THE DEVELOPMENT OF FRUIT LEA THER OF PAPAYA MIXTURE PUMPKIN

This research was carried out as an effort to develop the fruit leather of papaya mixture pumpkin. There were 15 formulations being developed in order to determine the best formulation, each formulation was different between the percentage of papaya puree (0-100%), pumpkin (0-100%) and also the sugar (5-10%) that being used. The result of the sensory tests showed that the best formulation was F6 which consisted of 67.50% papaya, 22.50% pumpkin and 10.00% of sugar and that being dried in oven for 6 hours at 100°C. The proximate analysis that has been carved out for the best formulation found that the content of moisture is 10.95 t 1.11 %, 1.11 t 0.28% ash, 0.92t 0.08% fat, 2.07: t 0.12% crude fibre, 0.11 t 0.03% protein and 92.09 t 0.98% carbohydrate. The storage period result discovered that pH value and the acidity of the leather do not show significant difference (p>0.05) and also there was no microorganisma growth during the storage period. However, the moisture content during storage period increased significantly (p<0.05) from 10.95 t 1.11% to 18.31 t 0.66%. The sensory test after the storage period showed that there were significant difference (p<0.05) between the fresh sample and the sample being stored for 6 weeks in terms of colour, aroma, sweet taste, texture and overall acceptance attribute.

vi

SENARAI SINGKATAN

AOAC

ANOVA

C. candamarcnsis

C. pentagons

C. monoica

C. erythrocarpa

C. goudoöana

C. quercilblia

C. maxima

C. moschata

c. f. u.

H2SO4

M

N

NaOH

PDA

PP

SPSS

SSMP

UMS

Association of Official Analytical Chemists

Analysis of Variance

Carica candamarcnsis

Carica pentagons

Carica monoica

Carica erythrocarpa

Carica goudotiana

Carica quercifolia

Cucurbta maxima

Cucurbita moschata

Colony Forming Unit

Asid sulfurik

Molar

Normaliti

Natrium hidroksida

Potato Dextrose Agar

Polipropilena

Statistical Package of Social Science

Sekolah Seins Makanan Dan Pemakanan

Universiti Malaysia Sabah

Vii SENARAI SIMBOL

cm

oc

°Brix

sentimeter

darjah selsius

darjah Brix

9 gram

JPL jumlah pepejal terlarut

Kcal kilocalori

kg kilogram

I liter

m meter

mg miligram

min minit

ml mililiter

RM Ringgit Malaysia

°S darjah Selatan

sm sebelum masihi

T suhu

t mass

°U darjah Utara

% peratus

Ng mikrogram

ß beta

a alfa

VIII

KANDUNGAN

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAI SINGKATAN

SENARAI SIMBOL

KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI LAMPIRAN

BAB1 PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

1.2 Kepentingan Kajian

1.3 Objektif Kajian

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Kepingan Buah

2.2 Betik

2.2.1 Asal Usul

2.2.2 Sejarah Taburan

2.2.3 Pengelasan Taksonomi

2.2.4 Morfologi

2.2.4.1 Batang

Halaman

II

III

IV

V

vi

vii

vin XIII

XIV

xv

1

4

4

5

6

6

6

7

7

7

IN

2.2.4.2 Daun 8

2.2.4.3 Bunga 8

2.2.4.4 Buah 8

2.2.5 Varieti 9

2.2.5.1 Eksotika 9

2.2.6 Nilai Pernakanan 10

2.2.7 Sistem Pembiakan 10

2.2.8 Pengendalian Penyakit, Perosak dan Masalah Lain 12

2.2.8.1 Kematian Anak Benih 12

2.2.8.2 Virus Bintik Cecincin Betik 12

2.2.8.3 Bintik Berpusar 13

2.2.8.4 Perosak Kutu Trip 13

2.2.8.5 Kekurangan Boron 13

2.2.9 Pengendalian Lepas Tuai Dan Pemasaran 13

2.2.9.1 Indeks Kematangan 13

2.2.9.2 Kaedah Penuaian 15

2.2.9.3 Operasi Rumah Pembungkusan 15

2.2.9.3.1 Pemilihan 15

2.2.9.3.2 Pembasuhan 15

2.2.9.3.3 Pencelupan Buah Dalam

Air Panas 16

2.2.9.3.4 Pengeringan 16

2.2.9.3.5 Penggredan 16

2.2.9.3.6 Pembungkusan 17

2.2.9.3.7 Penyimpanan 17

2.2.9.4 Pengangkutan 18

2.3 Labu 18

x 2.3.1 Asal Usul

2.3.2 Labu Cucurbita moschata

2.3.3 Ciri-cin Botanikal

2.3.4 Nilai Pemakanan

18

18

19

20

2.4 Gula 21

2.4.1 Jenis-jenis Produk Gula 22

2.4.2 Nilai Pemakanan Gula 22

2.5 Pengeringan 23

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan 25

3.1.1 Peralatan 26

3.2 Kaedah 26

3.2.1 Pemprosesan Kepingan Betik Campuran Labu 26

3.2.2 Formulasi 28

3.3 Ujian Penilaian Sensori 29

3.3.1 Ujian Pemeringkatan 30

3.3.2 Ujian Skala Hedonik 30

3.4 Analisis Proksimat 31

3.4.1 Penentuan Kandungan Lembapan

3.4.2 Penentuan Kandungan Abu

3.4.3 Penentuan Kandungan Protein

3.4.4 Penentuan Kandungan Lemak

3.4.5 Penentuan Kandungan Serabut Kasar

3.4.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat

31

32

32

33

34

36

3.5 Analisis Fiziko--Kimia 36

3.5.1 Penentuan pH 36

XI

3.5.2 Penentuan Keasidan 37

3.6 Ujian Mikrobiologi 37

3.6.1 Penyediaan Bahan

3.6.1.1 Air Saline

3.6.1.2 Sampel

3.6.1.3 Potato Dextrose Agar (PDA)

3.6.2 Kaedah Piring Curahan

3.6.3 Pengiraan Koloni

37

37

38

38

38

39

3.7 Kajian Penyimpanan 39

3.7.1 Ujian Penilaian Sensors Selepas Tempoh

Penyimpanan

3.8 Analisis Data

BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN

40

40

4.1 Ujian Penilaian Sensor 41

4.1.1 Ujian Pemenngkatan

4.1.2 Ujian Skala Hedonik

4.1.2.1 Wama

4.1.2.2 Aroma

4.1.2.3 Rasa Kemanisan

4.1.2.4 Tekstur

4.1.2.5 Keseimbangan Campuran Betik

clan Labu

4.1.2.6 Penenmaan Keseluruhan

4.1.2.7 Pemilihan Formulasi Terbaik

4.2 Analisis Proksimat

4.2.1 Kandungan Lembapan

41

43

43

44

44

45

46

46

47

47

47

N11

4.2.2 Kandungan Abu

4.2.3 Kandungan Protein

4.2.4 Kandungan Lemak

4.2.5 Kandungan Serabut Kasar

4.2.6 Kandungan Karbohidrat

48

48

48

49

49

4.3 Kajian Penyimpanan 50

4.3.1 Analisis Fiziko-Kimia 50

4.3.1.1 Analisis pH 50

4.3.1.2 Analisis Keasidan 50

4.3.2 Analisis Peratus Kandungan Lembapan 51

4.3.3 Analisis Ujian Mikrobiologi 52

4.3.4 Ujian Sensori Selepas Tempoh Penyimpanan 53

BAB 5 KESIMPULAN

RUJUKAN

56

57

LAMPIRAN 61

Niii SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Komposisi nutrien per 1 00g bagi buah betik eksotika. 10

2.2 Komposisi nutrisi bagi labu per IOOg bahagian yang boleh dimakan 21

2.3 Kandungan nilai pemakanan bagi gula pasir, gula merah, gula melaka dan gula batu dalam setiap 100g. 22

3.1 Senarai peralatan utama yang digunakan semasa pemprosesan dan analisis produk. 26

3.2 15 formulasi kepingan buah betik campuran labu yang dihasilkan. 29

4.1 Jumlah skor penerimaan keseluruhan (n=40) hasil ujian penilaian sensori pemeringkatan bagi tiga sesi yang diadakan terhadap 15 formulasi yang dihasilkan. 42

4.2 Nilai min skor (n=40) bagi hasil penilaian sensori ujian Skala hedonik. 43

4.3 Nilai purata pH (n=2) sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu bilik selama 6 minggu. 50

4.4 Nilai purata (n-2) peratus keasidan sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu bilik selama 6 minggu. 51

4.5 Nilai purata (n=2) peratus kandungan lembapan sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu bilik selama 6 minggu. 51

4.6 Bilangan koloni (c. f. u) per 1g sampel bagi kiraan kulat dan yis. 53

4.7 Nilai min skor (n=40) hasil ujian penilaian sensori selepas tempoh penyimpanan selama 6 minggu. 53

xiv SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman

3.1 Buah betik eksotika yang dijadikan bahan kajian. 25

3.2 Labu merah yang digunakan sebagai bahan kajian. 25

3.3 Carta alir pemprosesan kepingan buah betik campuran labu. 28

4.1 Hasil kepingan betik campuran labu. 47

4.2 Peratus kandungan lembapan kepingan sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu bilik selama 6 minggu. 52

xv

SENARAI LAMPIRAN

Lampiran Halaman

A Borang Ujian Pemeringkatan 61

B Borang Ujian Skala Hedonik 62

C Borang Ujian Skala Hedonik Selepas Tempoh Penyimpanan 63

D Keputusan Analisis ANOVA Satu Hala Bagi Ujian Skala Hedonik 64

E Keputusan Analisis ANOVA Satu Hala Bagi nilai pH Semasa Tempoh Penyimpanan 66

F Keputusan Analisis ANOVA Satu Hala Bagi Peratus Keasidan Semasa Tempoh Penyimpanan 67

G Keputusan Analisis ANOVA Satu Hala Bagi Peratus Kandungan Lembapan Semasa Tempoh Penyimpanan. 68

H Keputusan Analisis ANOVA Satu Hala Bagi Ujian Penilaian Sensori Selepas Tempoh Penyimpanan. 69

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Kepingan buah merupakan bush purl, yang ada kalanya ditambah dengan gula atau madu,

diratakan sehingga menjadi kepingan nipis dan dikeringkan. Biasanya kepingan yang

didapati digulungkan dan dimakan sebagai makanan snek (Labensky of al., 1997).

Mengikut definisi kepingan yang diberikan oleh kamus The Master. Dictionary of Food and

Wines, kepingan merupakan makanan manisan pada awalnya di negara Amerika yang

dihasilkan oleh purl buah yang dicampurkan dengan gula atau madu, lalu diratakan di atas

alat pembakar yang rata dan dikeringkan secara seragam dalam ketuhar bersuhu rendah;

hasil yang diperolehi dipotong dalam bentuk jalur atau kepingan dan biasanya digulung dan

ditaburkan dengan gula (Rubash, 1996).

Di Malaysia, kepingan buah jarang dipilih sebagai makanan snek utama

berkemungkinan disebabkan oleh kekurangan pengeiuarannya di negara kita. Di pasaran,

produk kepingan yang mudah didapati adalah Haw Flakes yang dihasilkan oleh negara

China. la berbentuk bulat dan nipis, berwama perang dan rasanya manis. la biasa dimakan

sebagai snek makanan clan mudah didapati di mana-mana pasar raya dengan harga yang

murah.

Kepingan buah telah lama berkembang di luar negara. Contohnya di Turki yang

menggunakan 37% daripada jumlah keluaran buah anggumya untuk menghasilkan produk

kepingan ini, di mana salah satunya adalah penghasilan pestil (Kaya & Maskan. 2002).

Pestil merupakan kepingan buah yang dihasilkan dengan mengeringkan campuran jus

2

anggur dengan kanji. Banyak jenis buah sesuai dijadikan kepingan buah, contohnya epal.

apnkot, pisang, beri, ceri, anggur, oren, nanas, strawberi dan tomato. Kombinasi pelbagai

jenis buah akan mempelbagaikan lagi rasa kepingan yang dihasilkan. Contoh-contoh

kombinasi yang memberikan rasa unik adalah seperti campuran epal dengan ben, apnkot

dengan epal atau nanas, pisang dicampurkan dengan epal-ben, lemon-nanas dan

sebagainya (Anon, 2004a).

Kepingan buah memberikan rasa yang sedap dan merupakan makanan snek

bertenaga tinggi yang sesuai untuk orang yang mengembara, berkhemah dan kanak-kanak

yang aktif. Selain itu, kepingan buah adalah ringan, oleh itu ia mudah dibawa ke mana-

mana sahaja (Kendall & Sofos, 2000). Di samping itu, penghasilan kepingan buah

merupakan suatu kaedah yang balk untuk mempergunakan sisa baki clad pengetinan buah

atau buah segar yang terlalu masak sehingga ada kerosakan fizikal yang jelas. Rupa

sebenar buah adalah tidak penting kerana bahagian-bahagian yang rosak perlu dibuang

terlebih dahulu, seterusnya dihancurkan dengan alat pengisar sehingga menjadi puri clan

dikeringkan (Kendall & Sofos, 2000). Dengan itu, penghasilan kepingan buah boleh juga

digunakan sebagai salah satu kaedah untuk mempergunakan bahan-bahan yang akan

dibuang, dan oleh itu dapat mengurangkan pembaziran.

Kepingan buah tergokmg dalam makanan kering. Pengeringan merupakan aktiviti

yang melibatkan habe dibekalkan kepada makanan besah dan ini menyebabkan

penyejatan berlaku dan air dalam bentuk wap dikeluarkan. Cara bagaimana habe diberikan

dan wap air dikeluarkan serta juga hasil yang diperolehi merupakan perbezaan asas teknik-

tekinik pengeringan (Soleha, 1995). Pengeringan kepingan buah boleh dilakukan dengan

pelbagai cara, antaranya dengan penggunaan ketuhar, alat dehidrator atau dengan sinaran

matahari. Setiap kaedah mempunyai kelebihan dan juga kelemahannya. Penggunaan

ketuhar dan alat dehidrator tidak akan diganggu oleh keadaan cuaca seperti kaedah

sinaran matahari. la lebih bersih dan suhunya boleh dikawal, dengan itu mesa pengeringan

boleh ditentukan (Raab & Oehler, 1999).

3

Kaedah menikmati kepingan buah boleh dipelbagaikan. Selain mencampurkan

berlainan jenis buah bagi menghasilkan varieti perisa, semasa menghancurkan isi buah

menjadi puri dalam alat pengisar, bahan rempah yang diingini boleh dimasukkan. Selain

daripada itu, hiasan toppings seperti hirisan kelapa atau buah badam boleh ditaburkan di

atas kepingan sebelum dikeringkan (Raab & Oehler, 1999). Ini secara langsung

menambahkan nilai nutrisi kepingan buah di samping meningkatkan nilai sensorinya.

Buah betik dipilih untuk dijadikan kepingan buah adalah disebabkan oleh ia mudah

didapati dan harganya yang murah. Betik merupakan tanaman yang berbuah tidak

bermusim. Selain itu, nilai nutrisinya yang tinggi terutamanya dalam kandungan vitamin A

dan C. Di samping itu, ia juga membekalkan fiber, asid folat, vitamin B, kalium dan

karotenoid beta kryptoxanthin, sejenis fitokimia yang dapat meningkatkan kesihatan (Anon.

2002b) dan beta karotin. Menurut kajian, betik mempunyai nilai perubatan dan oleh du baik

untuk kesihatan (Tietze, 2001).

Labu dicampurkan ke dalam kepingan buah betik adalah untuk membantu

meningkatkan penerimaan kepingan melalui wama jingga kemerahan yang lebih menarik.

Bahan pewama tidak digunakan kerana kajian kepingan buah yang dijalankan ini ingin

meminimakan atau mengelakkan penggunaa bahan kimia, dan ingin menuju ke arah

pemakanan sihat dan semulajadi.

Selain itu, labu digunakan juga disebabkan kandungan nutrisinya yang tinggi. Labu

mempunyai sumber beta karoten dan vitamin E yang tinggi, selain itu ia juga kaya dengan

mineral seperti kalium dan kalsium. Kandungan seratnya juga menyumbangkan amaun

yang signifikan, di mana ia mampu memberi perasaan kenyang setelah memakannya.

Walaupun labu mempunyai pelbagai jenis varieti, namun semua varieti mempunyai ciri-cin

hypotensif, diuretik, laxatif dan antikarsinogenik yang same (Pamplona-Roger, 2001). Oleh

itu, labu dikatakan mempunyai nilai perubatan yang tinggi.

4

1.2 Kepentingan Kajian

Memandangkan perkembangan industri kepingan buah di negara kita tidak maju, maka

kajian ini dijalankan untuk memperkembangkan clan memperkenalkan kepingan buah lain

selain Haw Flakes yang sedia ada di pasaran.

Kepingan buah betik campuran labu ini mempunyai potensi yang luas untuk dikaji.

IN kerana ia memenuhi aliran semasa pemakanan, di mana bahan-bahan yang digunakan

untuk menghasilkannya tidak mengandungi bahan pewarna, bahan pengawet clan bahan-

bahan yang akan memudaratkan kesihatan pengguna. Kepingan yang akan dihasilkan

berpotensi mengganti makanan ringan lain seperti keropok, gula-gula clan sebagainya.

Kepingan yang dihasilkan akan dikaji kandungan proksimatnya setelah menjalani

proses pemanasan dan pengeringan. Dengan itu, kite dapat mengetahui same ada

kepingan betik campuran labu dapat menambahkan nilai pemakanan kepada kite sambil

kita menikmatinya.

1.3 Objektif Kajian

Objektif bagi kajian ini adalah seperti berikut:

1. Menentukan formulasi yang terbaik bagi kepingan yang dihasilkan berasaskan

penilaian sensori.

II. Menentukan kandungan proksimat kepingan yang terbaik.

III. Mengkaji kualiti kepingan yang dihasilkan selama 6 minggu melalui penentuan

analisis fiziko-kimia, kandungan lembapan, ujian miknobiologi dan ujian sensori

selepas tempoh kajian penyimpanan.

BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Kepingan Buah

Kepingan buah atau dalam bahasa inggeris ialah fruit leather, merupakan hasilan yang

diperolehi dengan mengeringkan lembapan daripada dulang rata yang mengandungi puri

buah yang basah sehingga mendapat suatu komposisi kepingan melekat yang diingini,

hasil yang diperolehi adalah ringan dan sedap dikunyah serta dinamai sebagai pesdl secara

tradisional (Kaya & Maskan, 2002). Penambahan gula atau madu boleh membantu

meningkatkan rasa kemanisan kepingan yang dihasilkan (Anon, 2004b).

Kepingan buah lebih digemari di luar negara berbanding di negara kite. IN dapat

dilihat di mana kebanyakan resipi kepingan buah adalah dicadangkan dari negara barat.

Contoh yang paling sesuai adalah penghasilan pestil anggur yang diperkenalkan oleh

negara Turki (Kaya & Maskan, 2002). Di negara kite tidak terdapat kepingan buah tempatan

yang dijual di pasaran (MARDI, 2003). MARDI pemah membuat kajian tentang gegulung

buah pisang, gegulung buah betik dan gegulung buah nangka, tetapi tidak dipasarkan

kepada pasaran pengguna.

Kepingan buah yang terdapat di pasaran tempatan negara kita adalah keluaran

negara China, yang dikenali sebagai Haw Flakes. la merupakan snek makanan kanak-

kanak yang manis, berbentuk bulat sebesar duit syiling dua puluh sen dan berwama

6

perang. Kepingan buah boleh dihasilkan dengan pencampuran pelbagai jenis buah selain

hanya menggunakan sejenis buah sahaja (Anon, 2004c). Rempah dan perisa boleh

ditambahkan ke dalam puri buah sebelum pengeringan menghasilkan kepingan.

Disebabkan puri perlu dikeringkan, dan ini akan menyebabkan kepingan yang dihasilkan

menjadi tertalu manis dan susah dimakan. Dengan itu, penggunaan rempah dan perisa

perlu digunakan secara sederhana (Anon, 2004a).

Pengeringan digunakan untuk menghasilkan kepingan buah. Oleh itu, kepingan

buah merupakan suatu produk yang telah diawetkan dan dijadikan sebagai makanan snek.

Oleh itu pengeringan merupakan

kepingan buah.

suatu mekanisme yang penting dalam penghasilan

2.2 Betik

2.2.1 Asal Usul

Betik dengan nama saintifiknya Carica papaya berasal danpada Amerika Tengah dan

dikenali sebagai 'pawpaw' atau juga sebagai 'melon zapote' (Rohani, 1992). Namun,

dipercayai tempat permulaan penanaman Canca papaya adalah di Mexico Selatan dan

Costa Rica, dan kini is telah disebarkan ke kawasan tropika dan subtropika (Faridah at al.,

1983) terutamanya di tempat pads latitud antara 32°U dan 32°S (Chin & Yong, 1985).

2.2.2 Sejarah Taburan

Sejarah penyebarannya ke negara kite dipercayai bermula dengan penyebaran ke Filipina

melalui orang-orang Sepanyol pada pertengahan abed ke-16 dan kemudian dibawa ke

Melaka (Rohani, 1992). Dalam abed yang same juga, betik dibawa ke Caribbean dan

Timur-Selatan Asia oleh orang-orang Sepanyol (Verheij & Coronel, 1991). Sehingga tahun

1800, taburan batik telah meluas di kepulauan Pasifik termasuk Hawaii (Davidson & Knox,

7

1991). Tanaman ini telah diusahakan dengan meluas terutamanya di Hawaii, Afrika,

Filipina, India, Ceylon, Malaysia dan Australia dan penanaman secara kecil-kecilan di Afrika

Selatan dan Latin Amerika (Morton, 1987).

2.2.3 Pengelasan Taksonomi

Betik merupakan ahli keluarga Caricaceae dan mempunyai empat genus iaitu Carica,

Cyclimorpha, Jacara6a dan Jarilla (Chan et al., 1994). Genus yang biasa ditanam ialah

Carica. Kesemua ahli keluarga Caricaceae adalah berpokok kecil atau pokok renek yang

mempunyai getah di seluruh bahagian pokok. Daripada empat genus tersebut, genus

Carica merupakan betik yang paling umum ditanam untuk mendapatkan buahnya dan

genus ini mempunyai lebih kurang 40 spesies (Rohani, 1992). Antara contoh-contoh

spesies yang boleh dimakan ialah Carica papaya, C. candamarcensis, C. monoica, C.

pentagona, C. erythmcarpa, C. goudoöana dan C. quercifolia (Chan at al., 1994).

2.2.4 Morfologi

Betik merupakan tumbuhan herbe dikotiledon yang terkandung dalam famili Cancaceae

(Rukayah, 1999). Pokok betik mempunyai lendir getah, bertisu lembut, cepat bertumbuh

tetapi mempunyai hayat hidup yang pendek dan dapat mencapai ketinggian pokok setinggi

2-10m (Chin & Yong, 1985). la juga mempunyai batang tunggal yang bergeronggang tetapi

tidak bercabang serta mempunyai Iingkaran daun-daun yang besar (Halimathul, 1998).

2.2.4.1 Batang

Betik mempunyai batang yang berongga, bertisu lembut dan bergabus (Chan et at. 1994).

la bertumbuh secara menegak dan tidak bercabang kecuali bahagian hujung pucuk yang

mengalami kecederaan (Verheij & Coronel, 1991). Apabila daun-daunnya gugur, suatu

parut berbentuk segi tiga terbalik akan terbentuk pada permukaan batang (Chan et at.

57

Rujukan

Abdullah Hassan. 1985. Pengendalian Buah Betik Untuk Pasaran Tempatan Dan Eksport. Teknologi Makanan. 4 (1): 17 -21.

Aguilera, J. M., Chiralt, A. & Fito, P. 2003. Food dehydration and product structure. Trends in Food Science & Technology. 14 (10): 432-437.

Anon. 2004a. Making Fruit Leather. http_'/w w spokanecounty wsu edu/food'season3 htm.

Anon. 2004b. Drying Foods. http _'ohioline osu edu/hyq-facU5000/5347 html

Anon. 2004c. Fruit Leather. http 7vegweb. comtfood/snack s/snack? hhnl.

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analy1fical Chemist. (15"' Edition). Washington: AOAC.

Arthey, D. & Ashurst, P. R. 1996. Fruit Processing. London: Blackie Academic & Professional.

Baker, C. G. J. 1997. Industrial Drying of Foods. (1'' Edition). London: Blackie Academic and Professional.

Barbosa-Canvas, G. V. & Vega-Mercado. H. 1996. Dehydration of Foods. New York: Chapman & Hall.

Bhattacharya, J. & Khuspe. S. S. 2001. In vitro and in vivo germination of papaya (Caeca papaya L. ) seeds. Scientia Horticulturae. 91 (1-2): 39 - 49.

Bron, I. U.. Ribeiro. R. V.. Azzolini, M., Jacomino, A. P. & Machado, E. C. 2004. Chlorophyll fluorescence as a tool to evaluate the ripening of 'Golden' papaya fruit. Postharvest Biology and Technology. 33 (2): 163-173.

Chan, Y. K.. Raveendranathan, P., Raziah, M. L. & Choo, S. T. 1994. Penanaman Betik. Kuala Lumpur: Institut Penyelidikan clan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Chin Hoong Fong & Yong Hoi-Sen. 1985. Malaysian Fruit in Colour. Kuala Lumpur: Tropical Press Sdn. Bhd.

58

Davidson, A. & Knox, C. 1991. A Connoisseurs Guide and Cookbook. London: Mitchell Beazley.

Encyclopedia. 2002. Encyclopedia of Foods: A Guide To Healthy Nubrtion. San Diego, California: Academic Press.

Faridah Aini Binti Muhammed, Azizah Binti Sharif & Zaiton Binti Hashim. 1983. Betik. Kuala Lumpur: Jabatan Pertanian.

Food Act And Regulations. 2004. (11"'Edition). Kuala Lumpur: MDC Publishers Sdn. Bhd.

Fox, B. A. & Cameron, A. G. 1995. Food Science, Nulldon & Health. (6 th Edition). London: Edward Arnold.

Groos. J. 1991. Pigments In Vegetables: Chbrophylls & Camtenoids. New York: Van Nostrand Reinhold.

Gonzalez-Aguilar, G. A., Buta, J. G. & Wang, C. Y. 2003. Methyl jasmonate and modified atmosphere packaging (MAP) reduce decay and maintain postharvest quality of papaya 'Sunrise'. Postharvest Biology and Technology. 28 (3): 361-370.

Hamidah Husain & Roselan Abd. Malek. 1996. Kenali Flora Malaysia: Sayur & Buah. Kuala Lumpur: Penerbit Prisma Sdn. Bhd.

Halimathul Saadiah A. 1998. Sayur-sayuran Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.

Jackson, E. B. 1999. Sugar Confectionery Manufacture. (2"d Edition). Maryland: Aspen Publishers, Inc.

Jay, J. M. 2000. Modem Food Miciobio/ogy. (ß"' Edition). Singapore: Apac Publishers.

Heinerman, J. 1988. Heinerman's Encyclopedia of Fruits, Vegetables and Herbs. New York: Parker Publishing Company.

Kaya, S. & Maskan, A. 2002. Water vapor permeability of pestil (a fruit leather) made from boiled grape juice with starch. Journal of Food Engineering. 57 (3): 295-299.

Kendall, P. & Sofos, J. 2000. Preparation : Leathers and Jerkies. http /'www ext colostate edu/pubsttoodnuU0931 1 html

59

Langer, R. H. M. & Hill, G. D. 1991. Agricultural Plants. (2nd Edition). London: Cambridge University Press.

Labensky, S., Ingram, G. G. & Labensky, S. R. 1997. Webster's New World Dictionary of Culinary Arts. New Jersey: Prentice-Hall.

MARDI. 2003. http /fruitleather MARDI. htm

Margen, S. 2002. Wellness Foods A to Z: An Indispensable Guide for Health-Conscious Food Lovers. New York: Rebus.

McWhirter, A. & Clasen, L. 1996. Foods That Harm Foods That Heal: An A-Z Guide to Safe & Healthy Eating. (1" Edition). London: Reader's Digest.

Meilgaard. M., Civille, G. V. & Carr. B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. (3td Edition). Boca Raton: CRC Press.

Morton. J. 1987. Fruits of Warm Climates. Miami Florida: Julia F. Morton Publisher.

Murkovic, M., Mistleder, U. & Neunteufl. H. 2002. Carotenoid Content in Different varieties of Pumpkins. Journal of Food Composition and Analysis. 15 (6): 633- 638.

Pamplona-Roger, G. D. 2001. Encyclopedia of Medicinal Plants: Education & Health Library. Madrid: Editorial Safeliz.

Pennington, N. L. & Baker, C. W. 1990. Sugar. A User's Guide To Sucrose. New York: Van Nostrand Reinhold.

Phillips. R. & Rix, M. 1993. The Random House Book of Vegetables. New York: Random House.

Pomeranz , Y. & Meloan, C. E. 1994. Food Analysis: Theory and Practice. (3id Edition).

New York: Chapman & Hall.

Raab, C. & Oehler, N. 1999. Making Dried Fruit Leather. http //eesc. orst edu/agcornwebfile/EdMat/html/FS/FS2321

Rohani Md. Yon. 1992. Papaya: Fruit Development, Postharvest Physiology, Handling & Marketing in ASEAN. Kuala Lumpur: ASEAN Food Handling Bureau.

60

Rubash, J. 1996. The Master. Dictionary of Food and Wine. (2"d Edition). New York: Van Nostrand.

Rukayah Aman. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Soleha Ishak, Osman Hassan, Md. Ali A. Rahim, Poedijono Nitisewojo, Ab. Salam Babji & Mohd. Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Fennema O. R. 1985. Food Chemist y. (2n° Edition). New York: Marcel Dekker, Inc.

Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.

Tee E Siong, Mohd Ismail Noor, Mohd Nasir Azudin & Khatijah Idris. 1997. Nutrient Composition of Malaysian Foods. (4'" Edition). Kuala Lumpur: c/o Institute for Medical Research.

Tietze. H. W. 2001. Papaya as medicine: A safe and cheap form of food therapy. Kuala Lumpur: Pelanduk Publications (M) Sdn. Bhd.

Tindall, H. D. 1983. Vegetables in The Tropics. London: Macmillan Press.

Verheij, E. W. M. & Coronel, R. E. 1991. Plant Resources of South-East Asia: Edible Fruits and Nuts. Netherlands: Pudoc Wageningen.