Prinsip Asas Dalam Masakan

Prinsip Asas Dalam MasakanPemindahan HabaConvectionConductionRadiation

ConvectionPerpindahan haba melalui pergerakan bendalir udara, air ataupun stim.Perpindahan haba melalui minyak dan lemak juga dikira CONVECTION.ConvectionNaturalMechanicalPerpindahan haba melalui pergerakan semulajadi cecair dan udara,Bendalir panas naik ke atas dan bendalir sejuk turun ke bawah.Perpindahan haba melalui bendalir dengan bantuan tenaga mekanikal seperti kipas,Makanan lebih cepat masak kerana perpindahan haba lebih cepat dan seragam.Perbuatan mengacau dikira sebagai mechanical convection.ConductionPerpindahan haba diantara dua objek yang bersentuhan daripada objek panas kepada objek sejuk.Boleh berlaku di dalam DUA KEADAANCONDUCTIONBerlaku apabila haba bergerak dari bahagian panas ke bahangian sejuk objek yang sama.Berlaku apabila dua objek bersentuhan.radiationPerpindahan haba melalui gelombang elektromagnetik.Radiasi gelombang elektromagnetik tersebut akan bertukar kepada tenaga haba apabila ia terkena makanan.RadiationINFRAREDMICROWAVETerjadi apabila sesuatu elemen seperti besi atau seramik dipanaskan sehingga ia mengeluarkan radiasi infrared.Radiasi gelombang microwave menyebabkan molekul-molekul air di dalam makanan bergetar dan bergesel sangat pantas sehingga ia mengeluarkan tenaga haba.Makanan kering lambat panas berbanding makanan basahKesan haba terhadap zat makananKaedah MemasakKAEDAH MEMASAKHABA KERINGTanpa MinyakRoasting & BakingBroilingGrilling & GriddlingDengan MinyakSautePan-fryDeep-fryHABA LEMBAPPoachingSimmeringBoilingSteamingBraisingBlanchingHaba Kering Tanpa LemakMengelilingi makanan dengan udara panas dan kering.Kebiasaannya dilakukan di dalam satu ruang tertutup seperti oven.Terma Baking digunakan untuk roti, pastri, sayur dan ikan.Masa makanan masak bergantung kepada saiz dan jenis makanan.Roasting @ BakingMenggunakan sumber haba dari atas.Menggunakan broiler atau salamander. Kaedah memasak pantas menggunakan haba tinggi.Digunakan untuk makanan cepat masak seperti hirisan daging halus dan ikan.Memerangkan makanan dengan pantas.Contoh: Au Gratin, mencairkan keju.BroilingMenggunakan sumber haba dari bawah.Grilling dilakukan dengan menggunakan palang supaya makanan dimasak ternampak kesan garisan palang dipanggil GRILL MARKS.Griddling dilakukan menggunakan permukaan yang leper.

Grilling & GriddlingHaba Kering Dengan LemakMemasak makanan menggunakan haba tinggi dan sedikit lemak.Haba tinggi diperlukan bagi mengelakkan jus air dari makanan mula mengelegak dan memasak makanan secara haba lembap.Makanan perlu saiz kecil atau jenis cepat masak. Menggunakan SAUTE PAN.SautMemasak menggunakan haba sederhana dan jumlah minyak sederhana.Makanan dimasak tidak tenggelam di dalam minyak.Saiz makanan lebih besar berbanding saute dan masa memasak lebih lama.Pan-fryingMemasak dengan menenggelamkan makanan ke dalam kuantiti minyak panas banyak.Makanan kebiasaanya disalut batter atau disalut breading menghasilkan salutan yang rangup dan berwarna keperangan.Deep-fryingHaba lembapMenggunakan air yang dipanaskan tetapi belum mereneh. Suhu 71c - 82c.Dilakukan untuk makanan mudah hancur seperti ikan dan telur. Juga dilakukan untuk menyahbuang bau dan mengentalkan makanan sebelum dimasak lengkap.PoachingMenggunakan air yang dipanaskan sehingga terdapat buih-buih kecil didalam air. Hampir menggelegak. Suhu 85c - 96c.Kebanyakan makanan dimasak dengan haba lembap sebenarnya direneh kerana merebus akan menyebabkan makanan hilang mutu dengan cepat.

Simmering (Reneh)Menggunakan air yang dipanaskan sehingga mengeleggak. Suhu 100c.Biasanya dilakukan keatas sayuran dan starch keras sahaja.Boiling (Rebus)Haba lembapMemasak makanan menggunakan stim dari air menggelegak. Wap panas air mengelilingi makanan sehingga makanan masak. Menggunakan ruangan tertutup.Makanan tidak bersentuhan dengan air menggelegak.Steaming(Kukus)Memasak dengan mengelilingi makanan dengan cecair sehingga hampir menutupi makanan tersebut dan direneh sehingga makanan masak. Cecair renehan dihidangkan bersama makanan yang dimasak.Makanan yang akan dibraise diperangkan terlebih dahulu untuk memberi warna menarik dan menambah rasa makanan.BraisingKaedah mise-en-place. Menyelup makanan kedalam air mendidih untuk seketika sehingga makanan sedikit masak. Makanan tidak masak sepenuhnya.Dilakukan untuk menyahbuang bendasing, membunuh bakteria, memusnahkan enzim, mengekalkan warna dan memudahkan kulit dikupas.Makanan yang diblanch perlu dicelup kedalam air berais untuk menghentikan proses memasak dengan segera.

Blanching