v,. '. , - , :=.t)' l~-~~eprints.ums.edu.my/2977/1/ae0000000086.pdfmakanan dan pemakanan...

~~ .. : .. ~ ~ .. ,- ~. . .', : ~ . r·" V,. I. l I I

~'., ... '. " I ," ~ - , 'a._' r ~ • "~ • .-"""~ :.' .. 7'-,/ :~.. .~ .... .( "'. ~~. ~ , 1" r ~. • - - ." ,." J> .".": ~ ... ;. :=.t)' L~"-~~ . '~'., ~ }~ 1

I

PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

.'

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS . .

SESI PENGAJlAN: ,;)60.;) --~~--~~----------

, Saya PRISc../ lLA f:.} up' ANAk.. \VIL\-\AM kA SA

(HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPS/ Srujana/ Doktor Falsafah) ini di simpan.di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik: Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( / )

SULIT

1-TERHAD

I I I TIDAK TERHAD

--~~ (TANDATANGAN PENULIS)

mat Tetap: lo \" 404-. :I~. p~L\ \, LPrt-l T ,

CAT AT AN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdaIjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organis!l.silbad~ di mana penyehdikan dijalankan)

Nama Penyelia

T arikh: ;;)'& tr\ f>r(.. J 0 () ? ,

* Jika tesis ini SULIT atau TERRAn, sila lampiran sur at daripada pihak berkuasa/orglUlsasi berkenaan.dengan menyat~n sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dik, seb' dan TERHAD. · ,-'t'

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan ~ disertasi bagi pengajian secarll keIja kursus dan penyelidikan, -atau Lapo~~~~

PENGERINGAN DAN PENGHASILAN SNEK DARIPADA NANAS

PRISCILLA GUPI ANAK WILLIAM KASA

LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT

MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG

TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2005

:=J UMS " n' " UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

11

PENGAKUAN

Saya akui ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang setiap

satunya telah saya jelaskan sumbernya.

28 Februari 2005

(PRISCILLA GUPI ANAK WILLIAM KASA) (HN 2002-4850)

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

111

PERAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

TANDATANGAN

1. PENYELIA

( PROFESOR MADYA DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH)

l 2. PEMERIKSA 1

( DR. CHYE FOOK YEE)

3. PEMERIKSA 2

( elK ADILAH BTE MD. RAMLI )

4. DEKAN

( PROFESOR MAOYA DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH)


IV

PENGHARGAAN

Saya ingin mengambil kesempatan ini untuk mengucapkan jutaan terima kasih kepada

penyelia saya, Profesor Dr. Mohd. Ismail Abdullah yang telah banyak membantu dan

bertindak sebagai tulang belakang dan memberi tunjuk ajar dan panduan yang berguna

sepanjang masa saya menyiapkan projek ini. -

Ucapan terima kasih juga saya berikan kepada para pensyarah Sekolah Sains

Makanan dan Pemakanan Universiti Malaysia Sabah (UMS) yang telah banyak memberi

bantuan dan tunjuk ajar ikhlas kepada saya sepanjang menyiapkan projek ini. Tidak lupa

kepada kakitangan SSMP dan pembantu makmal SSMP terutamanya En. Othman, En.

Taipin dan En. Awang yang telah membantu didalam menjalankan eksperimen didalam

makmal.

Setinggi-tinggi penghargaan saya berikan kepada Dr. Chye Fook Vee dan Cik

Adilah Md. Ramli selaku pemeriksa pertama dan pemenksa kedua saya

Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada ahli panel makmal yang telah sudi

memberikan kerjasama didalam ujian sensori keatas snek nanas kering inLTidak

lupakepada rakan-rakan ; Sh. Nor Hanim,Noradzila Ramli, Priscilla 0 dan Jessicca

Moidin yang telah bersama-sama saya sepanjang menyiapkan latihan ilmiah ini. Akhir

sekali ucapan terima kasih buat rakan-rakan dan keluarga yang telah banyak

menyokong dan segi moral dorongan, tunjuk ajar serta kewangan.

Sesungguhnya, tanpa sokongan dan bantuan and a saya tidak mungkin dapat

menyiapkan laporan ilmiah ini.

26 Februan 2005 Priscilla Gupi Anak William Kasa


v

ABSTRAK

Kajian pengeringan dan penghasilan snek daripada nanas dijalankan untuk mengkaji kesan pengeringan terhadap nanas. Kesan-kesan pengeringan yang dikaji adalah kesan suhu terhadap perubahan be rat melawan masa, kadar pengeringan, perubahan kandungan vitamin C dan kesan suhu pengeringan terhadap penerimaan sensori terhadap snek nanas kering yang dihasilkan. Satu eksperimen awalan telah dilakukan bagi mencari suhu yang paling sesuai untuk pengeringan nanas. 4 suhu telah dipilih daripada eksperimen awalan iaitu suhu 40°C, SO°C, 60°C dan 70°C. Didalam kajian ini, snek yang dihasilkan melalui 4 suhu ini juga dibandingkan dengan snek nanas kering yang dikeringkan menggunakan cahaya matahari dari segi kesan suhu terhadap perubahan berat melawan masa, kadar pengeringan, perubahan kandungan vitamin C dan kesan suhu pen gering an terhadap penerimaan sensori terhadap snek nanas kering yang dihasilkan. Hasil ujian sensori yang dianalisa menggunakan perisian SPSS versi 10.0 mendapati bahawa sample yang paling diterima ramai adalah sample 842 yang dikeringkan menggunakan oven pada suhu 40°C. Sample ini kemudiannya dibandingkan berdasarkan ciri sensori seperti warna, aroma, kemanisan, tekstur, rupa kemasaman dan penerimaan keseluruhan dengan sam pel yang dikeringkan menggunakan cahaya matahari . Hasil daripada analisa SPSS versi 10.0 berdasarkan keputusan pada jadual kekerapan, mendapati bahawa sample 842 yang dihasilkan menggunakan oven pada suhu 40°C dan sample R yang dikeringkan menggunakan cahaya matahari mempunyai perbezaan yang banyak. Analisis mikrobiologi telah dijalankan keatas sampel 842 dan R yang disimpan didalam plastik pp pada suhu bilik dan mendapati bahawa selepas 2 minggu penyimpanan, snek nanas daripada pertumbuhan mikroorganisma.


VI

ABSTRACT

DRYING AND THE PRODUCTION OF PINEAPPLE SNACK

The study of drying and the production of pineapple snack were carried out to study the effect of drying to pineapple. The effect of temperature to weight loss against time, rate of drying, losses of Vitamin C and sensory acceptance are the field of study i(1 this research. A pre experiment was carried out to obtain the most suitable temperature for pineapple drying. 4 temperatures were obtained from pre experiment that is 40°C, SO°C, 60°C and70°C. Snacks produced by oven within these temperatures are compared with snacks produced by sun drying based on the effect of temperature to weight loss against time, rate of drying, losses of Vitamin C and sensory acceptance. From the analysis with SPSS version 10. 0, the most accepted sample 842 was obtained. Sample 842 is a sample dried by oven drying at 40°C of temperature. 842 samples is then compared with snack dried by sun drying based on colour, aroma, sweetness, structure, appearance, soumess and overall acceptance. From the table of frequencies, shows that the sample 842 which is dried by oven drying at 40°C of temperature and sample which is dried by sun drying have a high degree of difference. Microbiology analysis has been done to both sample 842 and R. The result of TPC and PDA shows that after 2 weeks of storage, snacks are free from the growth of microorganism .

. -


HALAMAN JUDUL

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

KANDUNGAN

SENARAI SIMBOUSINGKATANfTATANAMAlISTILAH

BAB 1 PENDAHULUAN

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Pengeringan

2.2 Penurunan kandungan air

2.3 Kadar pengeringan

2.3.1 Kadar pengeringan awal

2.3.2 Jangkarnasa kadar menurun

2.3.3 Keluk kada pengeringan

ii

iii

iv

v

vi

vii

xii

xiv

xvi

1

3

3

4

5

7

8

9

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar pengeringan 10

2.4.1 Suhu 11

2.4.2 Kelajuan udara 11

2.4.3 Tekanan 12

2.4.4 Luas permukaan 12

2.4.5 Saiz dan bentuk permukaan makanan 13

VII


VlIl

2.4.6 struktur sel 14

2.5 Kesan-kesan pengeringan 13

2.5.1 Pengecutan sel 14

2.5.2 Perubahan isipadu pukal dan pengerasan luar 16

2.5.3 Kehilangan juzuk meruap dan peri~c;l 17 -

2.5.4 Pemerangan dan kerosakkan haba 18

2.5.4.1 Pemerangan berenzim 18

2.5.4.2 Pemerangan tanpa enzim 18

2.5.5 Perubahan pigmen dalam makanan 18

2.6.5.1 Karotenoid 19

. 2.5.6 Perubahan vitamin 29

2.6 Alat-alat pengeringan 20

2.6.1 Pengeringan dengan cahaya matahari 20

2.6 .2 Pengeringan menggunakan solar 21

2.6.3 Pengeringan menggunakan asap 21

2.6.4 Pengeringan menggunakan alat 22

2.6.4.1 Pengeringan cabinet 23

2.6.4.2 Pengeringan tanur 23

2.6.4.3 Pengeringan terowong 23

2.6.4.4 Pengeringan bertali pengangkut 24

2.7 Nanas 24

2.7.1 Morfologi nanas 26

2.7.2 Varieti nanas 28

2.7.2.1 Tahap kematangan nanas 29

2.7.3 Penanaman nanas 30


IX

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 32

3.1 Bahan-bahan untuk menghasilkan snek nanas 32

3.2 Alatan untuk pengeringan nanas 32

3.3 Kaedah pengeringan nanas 33

3.4 Eksperimen awalan 33

3.5 Penyediaan nanas kering 34

3.5.1 Kaedah pengeringan menggunakan oven 34

3.6 Ujian sensori 35

3.7 Kehilangan berat dan kadar pengeringan 37

3.8 Kandungan vitamin C 38

3.8.1 Bahan kimia 39

3.8.2 Kaedah analisis 39

3.8.2.1 Penyediaan larutan indofenol piawai 39

3.8.2.2 Penyediaan 20% larutan asid metafosforik 39

3.8.2.3 Penyediaan 5% larutan asid metafosforik 39

3.8.2.4 Pentitratan 39

3.9 Perubahan fizikal selepas pengeringan 40

3.10 Analisis kandungan air(AOAC) 41

3.11 Analisis mikrobiologi (Sollins et al. 1995) 41

3.11 .1 Penyediaan sample 42

3.11.2 PDA 42

3.11.3 TPC 42

3.11.4 Pengiraan koloni 43

BAS 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 44

4.1 Keputusan eksperimen awalan 44

4.2 Keputusan ujian sensori 45


x

4.2.1 Keputusan ujian pemeringkatan 45

4.2.2 Keputusan ujian skala hedonic 47

4.2.2.1 Wama 48

4.2.2.2 Aroma 49

4.2.2.3 Kemanisan 49

4.2.2.4 Tekstur - 49

4.2.2.5 Rupa 50

4.2.2.6 Kemasaman 50

4.2.2.7 Penerimaan keseluruhan 50

4.3 Kehilangan berat selepas pengeringan 51

4.4 Keputusan perbandingan kandungan vitamin C

sebelum dan selepas pengeringan 57

4.5 Keputusan perbandingan perubahan fizikal nanas kering 59

4.6 Keputusan ujian perbandingan berganda 60

4.7 Kandungan air 66

4.8 Keputusan ujian mikrobiologi 66

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 68

RUJUKAN 70

LAMPIRAN 72


Xl

SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Perubahan kualiti didalam makanan semasa pengeringan 14

2.2 Nisbah pengeringan, pengecutan semula dan penghiratan

semula sayur-sayuran 15

2.3 Perbezaan cirri-ciri makanan yang dikeringkan dengan cepat

dan lambat 17

2.4 Peratus kehilangan vitamin selepas pengeringan 20

2.5 Komposisi zat makanan per 100 9 bahagian nanas yang

boleh dimakan 28

2.6 Varieti nanas diseluruh dunia 29

2.7 Indeks kematangan buah nanas dan cirri-ciri buah pada

indeks kematangan terentu 30

3.1 Alatan utama yang digunakan didalam kajian 32

3.2 Kaedah pengeringan nanas menggunakan oven 35

4.1 Penerimaan keseluruhan bagi 12 formulasi yang dihasilkan 46

4.2 Keputusan ujian tukey HSD 48

4.3 Kandungan vitamin C nanas segar, selepas penceluran

dan selepas pengeringan 57

4.4 Peratus kehilangan vitamin C semasa penceluran dan

selepas pengeringa 58

4.5 Perubahan fizikal nanas selepas dikeringkan 59

4.6 Keputusan ujian perbandingan berganda 61

4.7 Darjah perbezaan setiap sample bagi atribut 64

4.13 Kandungan air didalam snek nanas 66


xu

SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman

2.1 Pemindahan jisim dalaman dan luaran didalam pengeringan 6

2.2 Keluk pengeringan normal 8

2.3 Keluk kadar pengeringan 10

4.1 Graf perubahan berat 52


em

m

9

kg

mm

ml

aw

%

ANOVA

SPSS

MARDI

AOAC

UMS

SSMP

Xlll

SENARAI SIMBOL

Sentimeter

Meter

Gram

Kilogram

milimeter .-

Mililiter

Aktiviti air

Darjah celeius

Peratus

Analysis of Varians

Statistical Package of Science Social

Malaysian Agriculture Research and Development Institute

Association of Official Analytical Chemist

Universiti Malaysia Sabah

Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan


XIV

SENARAI LAMPI RAN

Lampiran Halaman

A Ananas comosus 72

B Formulasi eksperimen awa!an _ - 73 -

C Borang ujian Pemeringkatan 74

D borang ujian skala hedonik 75

E Borang Ujian perbandingan berganda 76

F Keputusan Ujian Deskriptif 77

G Keputusan Ujian oemeringkatan 78

H Keputusan Ujian ANOVA satu Hala .- 79

Keputusan ujian tukey HSD 80

J Data perubahan berat 81

K Kadarpengeringan

L Nanas yang dikeringkan menggunakan suhu oven yang

berbeza dan nanas yang dikeringkan menggunakan

cahaya matahari 82

M Jadual kekerapan Atribut 83

N Jadual Kekerapan untuk da~ah perbezaan 84


BAB1

PENDAHULUAN

Pengeringan merupakan satu cara pengawetan makanan yang tertua sekali . Konsep _

pengeringan adalah untuk menurunkan kandungan air dengan cara mengeluarkan air

tersebut hingga ke satu tahap yang boleh merencatkan pertumbuhan mikroorganisma

dan tindakbalas yang boleh merosakkan makanan (Soleha ,1995).

Nanas, Ananas comosus (Lampiran A) merupakan tumbuhan yang berasal

daripada Amerika tetapi kini telah tersebar luas ke seluruh kawasan tropika dan

subtropika. Negara yang banyak mengeluarkan nanas adalah Hawaii, Australia, Ivory

coast, Afrika selatan, Taiwan, Filipina, Kenya dan Malaysia. Oi Malaysia, 92% tanaman

nanas diusahakan di tanah gam but iaitu di negeri Johor. Walaubagaimanapun, terdapat

juga yang diusahakan di tanah mineral di Chalok, Terengganu (Rukayah 1999).

Menurut peraturan makanan Malaysia 1985 ,iaitu peraturan 226 (1), buah kering

boleh mengandungi gula, glukosa, gliserol, sorbitol, saccharin, sodium, lemak makan

dan minyak makan dan tidak lebih daripada 0.3% cecair paraffin.

Pada tahun 1989, Malaysia mengimport sebanyak kira-kira 10.4 juta tan buah-

buahan kering bernilai RM15.75 juta, kebanyakkannya dari Amerika Syarikat, China dan

Thailand. Buah-buahan tersebut adalah seperti Kismis, prunes, limau dan

sebagainya.Pada tahun yang sama juga, negra ini mengeksport sebanyak 730.49 tan

buah-buahan bernilai RM 1.9 juta, yang kebanyakannya merupakan hasil eksport

semula buah-buah berhawa sederhana. Eksport buah-buah tempatan kering terlau kecil

jumlahnya (Anon, 1991).


2

8erberapa Negara di Asia, seperti Filipina terkenal dengan Mangga dan Taiwan

dengan betik keringnya. China pula terkenal dengan berbagai buah-buahan tempatan

kering mereka seperti plum, longan, khakis dan lain-lain lagi. Malaysia sebagai bakal

pengeluar buah-buahan kering terbesar untuk pasaran dalam negara dan juga. eksport.

Hasilan buah-buahan kering:·disediakan dengan mengeringkan buah-buahan yang telah

dipotong sehingga meneapai tahap stabil untuk disimpan (Anon, 1991).

Oleh kerana penyediaan hasil buah-buahan kering ini tidak menggunakan gula

atau pemanis lain, ia sangat sesuai diambil sebagai 'health foods ' untuk mereka yang

mementingkan kesihatan (Anon, 1999).

Objektif

1. Untuk membandingkan kadar pengeringan nanas pada 4 suhu yang

berbeza (40°C,50°C,60°C dan 70°C) dan pengeringan cahaya matahari.

2. Untuk menentukan snek yang dihasilkan menggunakan oven pen gering

pada suhu 40°C,50°C,60°C dan 70°C dan cahaya matahari mempunyai

perbezaan kualiti sensari.

3. Menentukan perubahan kandungan vitamin C di dalam snek nanas yang

dikeringkan menggunakan matahari dan oven pengering.

4. Menentukan pertumbuhan kulat dan yis dalam snek nanas kering yang

disimpan selama 2 bulan didalam plastic pp.


BAB2

ULASANKEPUSTAKAAN

2.1 Pengeringan

Pengeringan adalah salah satu kaedah pengawetan makanan paling lama dijal~:mkan

dan masih digunakan dengan meluas sehingga sekarang. Kaedah tradisional ini pada

masa dahulu dibuat untuk mengeringkan makanan yang berJebihan pada suatu ketika

atau musim supaya boleh disimpan lama dan boleh dimakan semasa. makanan itu

kurang atau tidak ada (Iuar musim). Makanan biasanya dikeringkan pada keadaan

semulajadi contohnya seperti sayur-sayuran, buah-buahan dan susu ataupun selepas

pemprosesan seperti kopi segera dan sup segera (Soleha,1995).

Pengeringan telah ditakrifkan sebagai penyingkiran bahan meruap (Iembapan)

dengan menggunakan haba daripada satu campuran untuk menghasilkan barangan

pepejal (Keey, 1972). Secara tradisionalnya, pengeringan ditakrifkan sebagai unit

operasi yang menukarkan bahan cecair, pepejal atau separa pepejal kepada produk

pepejal yang mempunyai aktiviti air aw yang lebih rendah. Dalam kebanyakkan kes,

pengeringan meliibatkan pengaplikasian tenaga terma, yang akan menyebabkan air

tersejat kepada fasa wap (Baker, 1997).

Selain daripada mengawet dan memanjangkan jangka hayat produk,

pengeringan juga dilakukan untuk mencapai objektif seperti memperolehi keadaan fizikal

yang dikehendaki, memperolehi warna, rasa dan tekstur yang dikehendaki,

mengurangkan berat untuk memudahkan pengangkutan, dan mencipta produk baru

(Baker, 1997). Menurut Keey, (1978), daya tahan bahan makanan terhadap serangan

mikrob ditingkatkan dengan penyingkiran lembapan.


4

Kandungan air yang terdapat pada setiap makanan adalah berbeza. Makanan

yang mengandungi kandungan air yang tinggi secara umumnya akan cepat rosak

berbanding dengan makanan yang mempunyai kandungan air yang sedikit. Pengawetan

makanan secara pengeringan adalah untuk menurunkan kandungan air dengan cara . mengeluarkan air .t~-s~but (biasanya dengan pemberian haba) ke satu tahap yang boleh

-merosakkan makan-an (Soleha, 1995).

2.2 Penurunan kandungan air

Dalam semua tindakbalas, air merupakan faktor yang paling penting mengawal kadar

kerosakkan (Soleha, 1995). Kandungan air diturunkan dengan menyingkirkan lembapan

dalam makanan. Pengeringan hanya boleh berlaku seandainya bahan lembab , .-

memperolehi haba dari sekelilingnya. Lembapan di dalam bahan larut tersebut menyejat

dan wap lembapan ini diterima oleh gas pembawa (Wan Ramli, 1990).

Penurunan kandungan air sahaja tidak dapat mengawal kerosakkan makanan

daripada berlaku. Berberapa makanan menjadi tidak stabil walaupun pada kandungan

air yang rendah (seperti minyak kacang tanan rosak jika kandungan airnya melebihi

0.6%), sementara makanan-makanan lain stabil pada kandungan air yang agak tinggi

(seperti kanji kentang agak stabil pad a kandungan air 20%) (Zubaidah, 1992).

Sebenarnya ketersediaan air (ada tidaknya air) untuk pertumbuhan

mikroorganisma, aktiviti enzim atau tindakbalas kimia yang menentukan hayat simpanan

sesuatu makanan dan ini diukur sebagai aktiviti air (aw) makanan .Oleh yang demikian,

aw adalah ukuran air be bas yang tersedia untuk tindakabalas kimia dan biologi dan

bukannya kandungan air yang mutlak (Soleha, 1995)

Dalam bahan makanan, ketersediaan air untuk pertumbuhan mikroorganisma,

percambahan spora dan berberapa tindakbalas kimia bergantung kepada tekanan wap


5

relatif atau aktiviti air aw (Saker, 1997). Nilai aw ini ditentukan oleh banyaknya air bebas

atau terikat yang berada dalam makanan (Soleha, 1995).

2.3 Kadar pengeringan.

Didalam pengeringan, molekul air harus keluar daripada produk makanan ke pem:rukaan -

yang bersentuhan dengan udara pengeringan. Apabila berada di permukaan, molekul

air akan dipindahkan ke udara berdasarkan perbezaan tekanan wap antara udara dan

permukaan. Apabila tekanan wap dalam udara mencapai nilai yang sama dengan

tekanan wap air pada permukaan makanan, pengeringan akan terhenti. (Keey, 1978).

Menurut Soleha, (1995), pengeringan ialah satu proses lambat kerana mula-

mula terjadi penyejatan air di permukaan luar bahan makanan, kemudian air dari

bahagian dalam akan berpindah ke luar dan seterusnya akan tersejat pula dan ini

membolehkan pengeringan lengkap berlaku. Apabila udara panas dialirkan keatas

makanan basah, haba dipindahkan dengan cara perolakkan dari aliran udara ke

permukaan makanan, dan haba pendam pengewapan menyebabkan air tersejat. Wap

air tersebar melalui satu lapisan sempadan udara dan dibawa keluar oleh udara yang

bergerak.

Keadaan ini akan menyebabkan terbentuk satu kawasan tekanan wap air yang

rendah di permukaan makanan, seterusnya terhasil satu kecerunan tekanan wap air di

bahagian dalam makanan yang sangat basah ke udara di luar yang sangat kering.

Kecerunan ini memberi daya tolakkan untuk pengeluaran air dari makanan. Air bergerak

ke permukaan makanan dengan berberapa mekanisme seperti pergerakkan dengan

daya kapilari, resapan cecair yang disebabkan oleh perbezaan kepekatan bahan larut di

bahagian yang berlainan dalam makanan, resapan cecair yang dijerap dalam lapisan di

permukaan komponen pepejal makanan dan resapan wap air dalam ruang udara

didalam makanan disebabkan oleh kecerunan tekanan wap (Soleha, 1995)


6

Kadar pengeringan dihadkan samada oleh kadar migrasi dalaman molekul air ke

permukaan ataupun oleh kadar pengewapan molekul air dari permukaan ke udara,

bergantung kepada keadaan pengeringan (Baker, 1997).

Udara-Makanan

Pemindahan jisim dalaman

Pemindahan jisim luaran

Rajah 2 .. 1· Pemindahan jisim dalaman dan luaran di dalam pengeringan

Sumber: Baker, (1997)

Andaikan pengeringan dilakukan keatas pepejal basah dibawah keadaan pengeringan

yang telah ditetapkan. Oidalam kes yang umum, selepas peringkat awal pengubahan,

kandungan air asas kering, akan menurun secara linear mengikut masa, diikuti oleh

penyejatan. Ini diikuti oleh penurunan tak linear x, kandungan air asas kering dan

masa,t, selepas berberapa lama, pepejal akan mencapai kandungan air keseimbangan,

X* dan pengeringan terhenti. Berdasarkan kandungan air bebas, adalah

Xt = (X - X*) (1 )

Kadar pengeringan jatuh kepada sifar pada Xt = O. Kadar poengeringan N, adalah

- msdx t msdxr N= - -- aau --A dt A dt

(2)

Oibawah jangkamasa pengeringan yang malar. Oisini N (Kgm""2h-1) adalah kadar

penyejatan air, A adalah permukaan penyejatan dan Ms adalah jisim pepejal kering

(Baker, 1997).


7

2.3.1 Kadar pengeringan awal

Kadar awal pengeringan didalam kebanyakkan makanan adalah kadar dimana molekul

air melepaskan diri daripada permukaan ke udara pengeringan. Dalam kes ini,

kandungan air di permukaan diangap malar, dimana pergerakkan air dari dalam produk

adalah cepat untuk mengekalkan kelembapan permukaan malar iait~ · .k~dar dimana

-molekul air sampai di permukaan melalui pergerakkan dan dalam makan·an adalah lebih

tinggi atau sama dengan kadar kehilangan molekul air dari permukaan ke udara

pengeringan (Baker,1997)

Dengan merujuk Rajah 2.2, pada peringkat awal pengeringan yang singkat

berlaku penyesuaian suhu, iaitu permukaan makanan mengalami pemanasan

sehingga suhunya menjadi sama dengan suhu udara panas. Selepas itu barulah

pengeringan mula berlaku (A-B) dan jika kadar penyejatan air dari permukaan makanan

sama dengan kadar pemindahan iar dari dalam ke luar, maka permukaan -untuk

pengeringan akan tetap basah dan pengeringan terus menerus berlaku dengna kadar

yang sama. Peringkat ini dikenali sebagai jangkamasa kadar malar dan ini berterusan

sehingga tercapai satu kandungan air genting (B-C) (Soleha,1995).

Kebanyakkan produk makanan dan pertanian tidak menunjukkan peringkat malar

kerana haba dalaman dan kadar pemindahan jisim menentukan kadar dimana air

menjadi tersedia di permukaan penyejatan yang terdedah (Baker, 1997). Kebanyakkan

material makanan tidak menunjukkan kadar malar dan material itu menjadi kering

secara keseluruhannya didalam peringkat kadar menurun iaitu semasa pergerakkan

jisim dikawal oleh pergerakkan air melalui material ke permukaan yang mengalami

penyejatan. (Saravacos et al. 2002).

Menurut Soleha, (1995). kadar pengeringan malar ini dipengaruhi oleh suhu ,

kelembapan, dan halaju udara serta bentuk dan saiz makanan. Pada makanan biasanya

bahagian yang berlainan kering dengan kadar yang berbeza dan kadar pengeringan


8

keseluruhan menurun semasa kadar malar ini. Oleh itu titik genting tidak tetap dan

bergantung juga pada jumlah makanan dalam alat pengeringan dan kadar pengeringan

keseluruhan.

2.3.2 Jafl~kamasa kadar menurun -

Menuru(Soleha, (1995), apabila kandungan air makanan turun dibawah kandungan air

genting, kadar pengeringan menjadi semakin lambat sehinggalah mencapai nilai kosong

pad a kandungan air keseimbangan (iaitu, kandungan air berada dalam keadaan

keseimbangan dengan udara kering.) Peringkat ini dikenali sebagai jangkamasa kadar

menurun (C -0) dan peringkat ini merupakan peringkat paling lama dalam proses

pengering.an . . '

Kandungan air

A

Masa pengeringan

Rajah 2.2 Keluk pengeringan nonnal.

Sumber: Soleha Ishak, (1995) .

Apabila kandungan air genting telah dicapai, pada peringkat pengeringan seterusnya,

kadar migrasi lembapan ke permukaan menghadkan pengeringan, iaitu kadar

kehilangan lembapan daripada permukaan ke udara panas adalah lebih cepat daripada

kadar dim ana lembapan itu diperbaharui di permukaan. Kandungan air adalah paling


9

tinggi pada bahagian tengah-tengah dan rendah pada bahagian perrnukaan semasa

jangkamasa kadar menurun (Soleha,1995).

Menurut Baker, (1997), mekanisma pemindahan jisim dalaman menghadkan

pengeringan dibawah keadaan ini. Lembapan boleh bergerak didalam makanan dalam

banyak cara. Mekanisme yang mungkin berlaku adalah sebaran ·~_cair, sebaran wap,

aliran kapilari, aliran tekanan dan ali ran terma. Dalam pen~ebaran cecair, apabila

kandungan air di permukaan menu run dibawah kandungan air yang terdapat pada

makanan, terdapat daya yang menggerakkan lembapan ke perrnukaan secara sebaran.

Dalam mekanisma sebaran wap pula, pengewapan boleh berlaku dibawah

permukaan prod uk. Pada masa ini, molekul air dalam bentuk wap harus disebarkan

melalui makanan ke udara panas. Penyebaran wap berlaku kerana terdapat perbezaan

dalam tekanan wap, dimana tekanan wap udara panas menentukan kadar penyebaran.

Semasa aliran kapilari, daya tekanan perrnukaan juga boleh dipengaruhi oleh

pergerakkan lembapan didalam struktur makanan. Bergantung kepada sifat dan

orientasi matrik pores makanan, aliran kapilari mungkin meningkatkan atau

melambatkan perpindahan lembapan oleh mekanisma yang lain (Soleha,1995).

Perbezaan tekanan diantara udara panas dengan struktur dalaman makanan

akan menyebabkan migrasi lembapan. Perbezaan suhu antara perrnukaan makanan

dan bahagian dalam makanan juga boleh menyebabkan migrasi lembapan ke

permukaan (Baker, 1997).

2.3.3 Keluk kadar pengeringan

Menurut Saravacos et al. (2002), keluk kadar diperolehi dengan membezakan keluk

pengeringan yang asal. Keluk pengeringan mungkin menunjukkan peringkat kadar

malar, iaitu semasa jisim bergerak daripada perrnukaan material, mengawal proses

pengeringan, bergantung kepada keadaan luaran (halaju angin, suhu dan kelembapan).


RUJUKAN

Anon 1991.Profil perusahaan makanan (Buah-buahan kering) . Selangor: MARDI.

Anon .1999. Nanas : http://agrolink.moa.my/doa/english/croptech.nanas.htmI2/07/04

Anon.2000.Hibrid nanas baru Josapine : http://agrolink.moa.my/doalenglish/croptech.nanas.htmI3/12/04

Baker.C.G.1997. Industrial Drying of Foods. London : Blackie Academic and Profesional.

Chang. C.Y., Chang C.H, Yu T.H, Lin L.Y and Yen Y.H. 1998. " The effect of drying treatment on the flavor and quality of Longan fruit" Food Flavour, formation, analysis and packaging influence:353 -367.

Collins, C.H,.Patricia M. Lyne and J.M Grange. 1995. Collins and Lyne microbiological Methods.7th ed. Boston: Butterworth-Heinemann.

Fellows, P.1988.Food Processing Technology: Principles and practices. England: Ellis Horwood Ltd .

Hamzah, A.R & Hussien A.R. Kawalan mutu makanan. Majalah Teknologi Makanan, jilid 13:78. Serdang: MARDI.

Karathanos V. T, Karannikolas T, Kostaropoulos A.E and Saravacos GD .1995 Nonenzymatic browning in air-drying of washed raisins. Food flavours; generation, analysis and process influence: 1057-1063.

Keey.R.8.1978. Introduction to industrial Drying operation. Oxford: Pergamon Press.

Mohammad Selamat.M.1996.Penanaman nanas : Nanas makan segar dan nanas kaleng. Kuala Lumpur: MARDI

Mohmad Nordin Abdul Karim.1995. Fisiologi lepastuai:Pengendalian dan penggunaan buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan subtropika.Terjemahan E.R.B Pantastico.1975. Postharvest physiology:Handling and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables. Westport:The AVI publishing Company.


Normah.1994.Pemerangan dan pemprosesan makanan. Majalah Teknologi Makanan jilid 13:49-52. Serdang: MARDI.

70

Oxford dictionary of Chemistry (4th edition).2000.New York: Oxford University Press Inc.

Profil perusahaan makanan.1991.Buah-buahan kering. Selango: MARDI

Saravacos G.D, Athanosios E.K. KostaropauI9s··- A.E. 2002 .Handbook of Food Processing Equipment. New York: Plenum-Publisher.

Sikara, R.A.199S.Nematoda parasitik tumbuhan di pertanian subtropik dan tropic. Jakarta: Gajah Mada University Press.

Reddy B. Manju and Love Mark. 1995. The impact of food processing on the nutritional quality of vitamins and minerals: Impact of processing on food safety. New York: Plenum Publisher.

Rukayah An'lan .1999. Buah-buahan di Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Soleha & K.S Ng.1991 . Carotenoid and anthocyanin content of papaya and pineapple. Influence of blanching and pre drying treatments. Food Chemistry 39:175-185.

Soleha Ishak.199S. Pengawetan makanan secara pengeringan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan pustaka.

Wan Ramli b. Wan Daud. 1990. Pengeringan secara industri. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Zubaidah Abd. Rahim.1992.Pemakanan: Pendekatan dari segi biokimia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.


v,. '. , - , :=.t)' l~-~~eprints.ums.edu.my/2977/1/ae0000000086.pdfmakanan dan pemakanan...

Documents