PENGOLAHAN

TERMAL PEMANASAN

ENDAH PUSPITOJATI PERTEMUAN KE-3

Pengolahan Thermal (menggunakan suhu tertentu)

- Pengolahan Non thermal

PENGOLAHAN FISIK

-

- Dengan tambahan BTP

PENGOLAHAN KIMIA

Fermentasi PENGOLAHAN (MIKRO) BIOLOGIS

DAN ENZIMATIS

-

PEMANASAN Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan

proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing).

Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.

Pengolahan Thermal

1. Penyerapan panas

Minyak panas:

Penggorengan

Energi radiasi

Gelombang mikro, infra merah,

ionisasi

2. Penyerapan panas

Uap / air panas:

Pemasakan, Blansing, Pasteurisasi,

Sterilisasi, Evaporasi, Ekstrusi

Udara panas:

Pemanggangan, Penyangraian,

Pengeringan

Blanching

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air.

Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas.

Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah

merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut.

Oleh karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode

pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses.

Blanching sering dikombinasikan dengan pengupasan dan atau pencucian guna menghemat energi, ruang dan peralatan.

Disamping menginaktifkan enzim, blanching juga bertujuan untuk : Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan Memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vacuum yang baik dalam headspace kaleng Memantapkan warna hijau sayur-sayuran Tekstur bahan menjadi lebih baik

Cara melakukan blanching adalah, dengan merendam bahan hasil pertanian dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus). Mengukus dinamakan juga steam blancing. Suhu blanching biasanya mencapai 820-930 C selama 3-5 menit, setelah blanching cukup waktunya kemudian kawat keranjang diangkat dari panic dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayut-sayuran hijau karena bahan akan menjadi kusam. Factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah : Tipe buah dan sayur Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching Suhu blanching Metode pemanasan

Blanching

Jenis Blanching

1. Water Blanching Blancing dgn air

panas, paling sering dilakukan

Kerugian : kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap panas, kehiangan zat gizi yang larut air

Keuntungan dapat ditambah bahan bahan lain spt : garam, natrium bikarbonal, dll

2. Steam Blanching Pengukusan

3. Hot gas Blanching Penggunaan gas panas untuk proses

Dapat mengurangi kehilangan bahan

dan limbah cair

Kelemahan : terjadi pengeringan paa

proses pada permukaan bahan sehingga

terjadi oksidasi

Biaya operasional tinggi

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.

Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862.

Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikro-organisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert.

Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa).

Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum, karena dapat mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk.

Pasteurisasi

Kondisi Pasteurisasi

Jenis-jenis metode pasteurisasi a. Holding Pasteurization adalah proses pasteurisasi paling tua dan

pertama kali digunakan. Proses tersebut disebut juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization. Pasteurisasi pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63C selama 30 menit. Selama proses berlangsung dilakukan pengadukan guna menjaga agar panas tetap konstan dan merata.

b. HTST Pasteurization (High Temperature Short Time) adalah pasteurisasi

yang dilakukan pada temperature tinggi dan dalam waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0C selama 15-16 detik. Proses pasteurisasinya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas dan produknya tahan selama max 2 minggu jika disimpan dalam lemari es.

c. UHT Pasteurization adalah teknik pasteurisasi pemanasan menggunakan

suhu sangat tinggi (UHT). Ultra High Temperature (UHT) pasteurization merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 150 C selama 0,5 1 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressasure) untuk mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas. Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas dengan baik.

STerilisasi

Proses mematikan mikroba

Ada dua jenis Sterilisasi total

Sterilisasi komersial

STERILISASI KOMERSIAL

Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan

Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selama penyimpanan tidak memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biak

Mikroba yang membahayakan: inaktif

Sterilisasi komersial tidak mematikan jumlah m.o., tetapi dengan kondisi:

pH

Vakum

Pengemasan hermetis

Mencegah pertumbuhan m.o. pembu-suk dan patogen

PEMANASAN PADA STERILISASI KOMERSIAL

1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m.o.

yang ada menjadi aktif:

- produk busuk

- timbul racun

- kaleng gembung

2. Dilakukan pada pengalengan dan

pembotolan

- harus tepat dan aman

3. Pemanasan yang diperlukan tergantung dari pH

produk yang diukur pada coldest point

Acid foods: pH

4. Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o. sesuai dengan

tujuan sterilisasi komersial

5. Proses dianggap aman jika C. botulinum telah

inaktif

6. Sterilisasi diikuti pengemasan kondisi anaerob

Spora m.o. anaerob mempunyai ketahanan

panas lebih rendah dari spora m.o. aerob

sehingga suhu dan proses sterilisasi lebih

rendah

PERALATAN STERILISASI Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat yang

disebut retort atau autoklaf atau sterilizer

Retort dirancang harus tahan tekanan uap

EVAPORASI Penguapan atau evaporasi adalah proses

perubahan molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika terpapar pada gas dengan volume signifikan.

Contoh produk : susu evaporasi, susu kental manis, gula pasir

EKSTRUKSI Ekstrusi bahan pangan adalah suatu proses dimana

bahan tersebut dipaksa mengalir di bawah pengaruh beberapa unit operasi yang bekerja secara simultan atau serentak, meliputi pencampuran, pemasakan/non pemasakan, pengadonan, pemotongan, pembentukan, dan pencetakan.

Hal tersebut menyebabkan terjadinya perubahan yang kompleks pada makanan yaitu meliputi hidrasi pati dan protein, homogenisasi, gelatinisasi, shearing, pencairan lemak, denaturasi atau reorientasi protein, plastifications, dan ekspansi atau pengembangan struktur bahan pangan (Fellows, 1990).

Variasi produk ekstrusi

PEMANGGANGAN,

PENYANGRAIAN, PENGERINGAN

Pemanggangan adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang.

Penyangraian adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api secara langsung dengan diaduk-aduk, tujuannya salah satunya untuk meningkatkan cita rasa produk

Pengeringan adalah proses untuk mengurangi kadar air produk

GELOMBANG MIKRO Gelombang mikro mempunyai energi yang sangat besar,

karena frekuensinya yang sangat besar.

Hal itu dapat kita ketahui dari persamaan E=hf, sehingga gelombang mikro dapat menghasilkan kalor yanga besar. Kita tentu tidak asing dengan nama microwave oven yang sehari-hari kita pakai untuk memanaskan makanan. Microwave oven menggunakan gelombang mikro dalam band frekuensi sekitar 2.45 GHz.

Prinsip Dasar Microwave adalah sebuah gelombang elektromagnetik dengan panjang gelombang antara 1 milimeter sampai 1 meter dan berfrekuensi antara 300 megahertz sampai 300 gigahertz. Oven adalah sebuah peralatan dapur yang digunakan untuk memasak atau memanaskan makanan. Microwave oven adalah adalah sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan.

EFEK PROSES TERMAL

(secara umum) Aktivitas Mikroba Proses termal digunakan terutama untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah mikroba sampai batas yang dapat diterima dan menghasilkan kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk

Aktivitas Enzim Beberapa enzim (peroksidase, lipoksigenasi, dan pektinesterase) jika tidak diinaktivasi menyebabkan perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Ketidakcukupan panas untuk inaktivasi enzim dapat menyebabkan masih terdapat residu aktivitas enzim.

Nilai Nutrisi Pada proses blansing, kehilangan zat gizi dapat mencapai 40% untuk mineral dan vitamin (terutama vitamin c), 35% gula, 20% protein, dan asam amino. Selain nutrisi, senyawa toksik juga mengalami penurunan baik karena larut dalam air pemblansing maupun inaktif karena panas.

Sifat Organoleptik Pada proses termal terjadi perubahan sifat organoleptik produk, seperti denaturasi protein, pelelehan, dan restrukturisasi lemak, serta gelatinisasi pati yang kesemua itu dapat menyebabkan perubahan tekstur dan cita rasa produk. Perubahan lainnya yang terjadi seperti warna dan flavor yang juga berperan terhadap sifat organoleptik produk. Selain itu, reaksi yang terjadi selama proses termal yaitu reaksi Maillard dan karamelilsasi yang juga berperan terhadap perubahan cita rasa produk.