penghasilan serunding udang geragau sharifah nor hanim binti
TRANSCRIPT
PENGHASILAN SERUNDING UDANG GERAGAU
SHARIFAH NOR HANIM BINTI SAYED HASSAN
LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHIIJAZAH SARJANA
MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN
DAN BIOPROSES
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
KOTA KINABALU
2005
UMS U"JIVEASITI MALAYSIA SA BAH
PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
JDUL: f>l:NGI4ACI LAN i't:P.1I~N~b..:..:...IN=G_U--,-,b::..:..A.:.;....N:...=.b_6t:.:.....;PA_· -"'bA....:....U-'---_____________ _
AZAlI: gA R:lANA M\AnA SAINS' tMt-~t.JftN· DAN PE MA K I\N ~ N
SESI PENGAJIAN:_'2 ...... QQ><-=..:'2"-'LL.....::~=ooC=_>C.S_:__----
~a.~~~H~A~~~I~~H~N~o~~M~N~'~M~~'~N~TI~9~A~~_· ~~Acr~~~N~~~~ _________ ~ __ ~ (HURUF BESAR)
engaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan.di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah !ngan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah halanilik Univer~iti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( / )
SULIT
1-TERHAD
/ TIDAK TERHAD
~ANPENULlS) .nat Tetap: BLOK.l~l?'J l'etIM(V\HAN
IALAN JaiL lA~O~{ 1R-S"C1l> t'(\A-t!lAN6{
i'EutHAN
rikh: 'Z e I\\A C '200.5
fATAN: * Po tong yang tidak berkenaan.
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKT A RAHSIA RAS:MI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbad~ di mana penyehdikan dijalankan)
Nama Penyelia
Tarikh: '22 MAc .zooS
* Jik~ tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan.dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT danTERRAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi ljazah Doktor Falsafah dan SaIjana s~c a p n an; a disertasi bagi pengajian secara ke:rja kursus dan penyelidikan, -atau Laporan Projek S . a a f'Lr'l!nYJ,
". UNIV[RSIT MA AYSIA SABA
ii
PENGAKUAN
Saya akui karya ini adalah hasil ke~a saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan
rujukan yang tiap-tiap satunya telah dijelaskan sumbernya.
SHARIFAH NOR HANIM SYD HASSAN
HN2002/4855
25 FEBRUARI 2005
UMS UNIVERSITI MAI.J\YSIA SABAH
111
PERAKUAN PEMERIKSA
OIPERAKUKAN OLEH
T andatangan
1. PENYELIA
(EN. OTHMAN HASSAN)
2. PEMERIKSA 1
(DR. CHYE FOOK YEE)
3. PEMERIKSA 2
(CIK AOILAH MD RAMU)
4. OEKAN
(PROF. MAOYA DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH) .J)}: .
IV
PENGHARGAAN
Dengan nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang. Syukur Alhamdulillah, dengan izin dan limpah kurnia-Nya, maka penulisan ilmiah ini dapat disiapkan dengan baik dan jayanya.
Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih yang tidak terhinggga buat En Othman Hassan selaku penyelia yang telah banyak memberi tunjuk ajar, nasihat, bimbingan dan bantuan sehingga penulisan ilmiah ini berjaya disiapkan walaupun terdapat beberapa masalah dan halangan yang timbul. Saya juga ingin merakamkan penghargaan buat Prof Madya Dr Mohd Ismail iaitu Dekan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan serta semua pensyarah Sekolah Sains Makanan Dan Pemakanan terutamanya Dr. Chye, En. Mansoor, En. Hasmadi, dan juga En. Rosni di atas teguran dan tunjuk ajar yang dihulurkan.
Sekalung penghargaan juga ditujukan buat pembantu-pembantu makmal Sekolah Sa ins Makanan dan Pemakanan iaitu En. Osman, En. Taipin, En. Awang dan Kak Intan yang sudi menghulurkan bantu an dan tunjuk ajar.
Saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada En Kayge ( FAMA Sabah), En Zainuddin (Pejabat Perikanan Daerah Papar), pihak MARDI Sabah, dan pihak Jabatan Pertanian Sabah yang banyak memberikan maklumat berkenaan udang geragau dan juga pemprosesan serunding.
Suat ayahanda dan b~nda, En Syed Hassan Syed Ali dan Pn Siti Khadijah Mamat, adik-adik serta ahli keluarga yang lain. Jutaan terima di atas dorongan dan sokongan yang telah diberikan.
Suat rakan-rakan seperjuangan terutama sekali Noradzilah, Nik Norashikin, Zuraidah, Wong Lie Mei, Arlina Alias, Pricilla Gupi Anak William, serta rakan-rakan yang lain. Terima kasih di atas bantuan dan ke~asama yang diberikan oleh anda semua. Akhir sekali, ribuan terima kasih kepada semua pelajar Sains Makanan dan Pemakanan yang sudi meluangkan masa dan tenaga untuk menjadi ahli panel dan semua pihak yang terlibat sama ada secara langsung atau tidak langsung dalam membantu menjayakan kajian ini.
25 FESRUARI 2004 Sharifah Nor Hanim Sayed Hassan
v
ABSTRAK
Kajian bagi penghasilan serunding udang geragau ini adalah bertujuan untuk membangunkan produk baru daripada udang geragau. Pengformulasian dan pemprosesan produk ini adalah berdasarkan penghasilan serunding oleh FAMA. Penghasilan serunding udang geragau ini melibatkan empat peringkat iaitu penyediaan bahan mentah, penyediaan dan pemekatan sos, proses pengeringan peringkat pertama dan proses pengeringan peringkat kedua. Pengubahsuaian formulasi dilakukan terhadap peratusan kandungan udang geragau, cili kering, serbuk kari, dan santan. Keputusan yang diperolehi daripada penilaian sensori melalui ujian pemeringkatan menunjukkan bahawa formulasi yang berkod F4, F11, F16, dan F22 merupakan formulasi yang terbaik daripada setiap kumpulan manakala keputusan ujian sensori skala hedonik menunjukkan sampel berkod F16 dengan peratusan udang sebanyak 35%, eili dan santan sebanyak 4% dan serbuk kari sebanyak 1 % dipilih sebagai formulasi yang terbaik bagi serunding udang geragau ini. Ini adalah disebabkan formulasi tersebut mempunyai nilai skor min yang tertinggi untuk atribut warna (6.67 ± 0.48). rasa udang geragau (6.00 ± 0.83), kepedasan (6.67 ± 0.48), tekstur (5.83 ± 0.91), dan rasa keseluruhan (6.50 ± 0.78). Sementara itu, keputusan ujian anal isis proksimat menunjukkan bahawa produk akhir ini mengandungi 8.32% ± 0.53 kandungan air, 10.88% ± 0.30 abu, 32.46% ± 2.24 protein, 28.43% ± 0.74 lemak, 9.29% ± 0.59 serabut kasar, dan 10.62% ± 2.42 karbohidrat. Bagi ujian mikrobiologi pula. didapati produk akhir adalah bebas daripada pertumbuhan mikroorganisma iaitu kulat dan yis. Seeara keseluruhannya, produk ini dapat diterima oleh ahli panel.
VI
ABSTRACT
PRODUCTION OF SMALL SHRIMP FLOSS
A study was carried out to develop a new product from small shrimp. The formulation and processing were based on the production of meat floss by FAMA. The production of small shrimp floss includes four steps of processing namely raw material preparation, preparation of sauce concentration, first stage dehydration, and second stage dehydration. The modification of the formulations was carried out based on contents of small shrimps, red pepper, curry powder, and coconut milk. Result from the ranking test showed that the formulation coded F4, F11, F16, and F22 were the best formulation from each group while the hedonic scale test showed the sample coded F16 with small shrimps, red pepper, curry powder, and coconut milk percentage are 35%, 4%, 4%, and 1 % respectively was selected as the best formulation for the small shrimp floss. This was due to the highest mean score for attributes like colour (6.67 ± 0.48), small shrimps taste (6.00 ± 0.83), pungency (6.67 ± 0.48), texture (5.83 ± 0.91) and overall taste (6.50 ± 0.78). Meanwhile, the result from proximate analysis showed that the final product consist of 8.32% ± 0.53 of water, 10.88% ± 0.30 of ash, protein (32.46% ± 2.24), fat (28.43% ± 0.74), crude fiber (9.29% ± 0.59), and carbohydrate (10.62% ± 2.42). The result from the microbiological test showed that the final product is free from the microorganism growth such as yeast and mould. In conclusion, this product can be accepted by panellist.
vii
KANDUNGAN
Halaman
HAlAMAN JUDUl
PENGAKUAN ii
PERAKUANPEMEruKSA iii
PENGHARGAAN iv
ABSTRAK v
ABSTRACT vi
SENARAIKANDUNGAN vii
SENARAI JADUAl xi
SENARAIRAJAH xii
SENARAI PERSAMAAN xiii
SENARAI SINGKATAN xiv
SENARAI SIMBOl xv
SENARAI lAM PI RAN xvi
BAB1:PENDAHUlUAN 1
BAB 2: UlASAN KEPUSTAKAAN 4
2.1 Udang Geragau 4
2.2 Penangkapan Udang Geragau 6
2.3 Udang Geragau Kering 7
2.4 Pemprosesan Komersial Serunding 9
2.5 Penyelidikan Berkaitan Serunding 12
2.6 Pengeringan Makanan 15
2.6.1 Sejarah Pengeringan Makanan 15
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2.6.2 Proses Pengeringan Makanan
2.6.3 Faktor Yang mempengaruhi Kadar Pengeringan
2.6.4 Kesan Pengeringan T erhadap Makanan
2.6.4.1 Perubahan nutrien
2.6.4.2 Perubahan isipadu pukal dan pengerasan luar
2.6.5 Kerosakan Makanan Kering
2.6.5.1 Kerosakan pengoksidaan makanan kering
2.6.5.2 Pemerangan bukan berenzim dalam makanan kering
2.7 Cili Kering
2.8 Serbuk Kari
2.9 Santan
2.10 Bawang Merah
2.11 Bawang Putih
2.12 Serai
2.13 Ketumbar
2.14 Halia
2.15 Asam Jawa
2.16 Gula
2.17 Garam
2.18 Monosodium Glutamat (MSG)
2.19 Minyak Masak
BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH
3.1 Bahan dan Peralatan
3.1.1 Bahan Mentah
16
18
20
20
21
22
23
24
24
26
27
29
30
31
32
33
35
36
39
40
42
45
45
45
viii
IX
3.1.2 Peralatan Yang Digunakan 45
3.2 Pemprosesan Serunding Udang Geragau 46
3.2.1 Penyediaan Bahan Mentah 47
3.2.2 Penyediaan dan Pemekatan Sos 47
3.2.3 Proses Pengeringan Pertama 48
3.2.4 Proses Pengeringan Kedua 48
3.3 Penghasilan dan Pengubahsuaian Formulasi 49
3.4 Ujian Sensori 50
3.4.1 Ujian Pemeringkatan (Ranking Test) 51
3.4.2 Ujian Skala Hedonik 22
3.5 Analisis Proksimat 52
3.5.1 Penentuan Kandungan Air 53
3.5.2 Penentuan Kandungan Abu 53
3.5.3 Penentuan Kandungan Protein 54
3.5.4 Penentuan Kandungan Lemak 55
3.5.5 Penentuan Kandungan Serabut Kasar 56
3.5.6 Pengiraan Kandungan Karbohidrat 57
3.6 Analisis Mutu Simpanan 58
3.6.1 Analisis Kandungan Air 58
3.6.2 Ujian Mikrobiologi 59
3.6.2.1 Penyediaan Sampel 59
3.6.2.2 Penyediaan Medium PDA dan peA 60
3.6.2.3 Pengiraan Koloni 61
3.6.3 Ujian sensori 61
3.7 Ujian Pengguna 62
UMS UNIVERSITI MAltWSIA SABAH
BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1 Keputusan Ujian Sensori
4.1.1 Ujian Pemeringkatan
4.1.2 Ujian Skala Hedonik
4.1.2.1 Warna
4.1.2.2 Aroma
4.1.2.3 Rasa Udang Geragau
4.1.2.4 Kepedasan
4.1.2.5 Rasa Kari
4.1.2.6 Tekstur
4.1.2.7 Rasa Keseluruhan
4.1.3 Pemilihan Formulasi Terbaik
4.2 Keputusan Analisis Proksimat
4.3 Keputusan Analisis Mutu Simpanan
4.3.1 Keputusan Analisis Kandungan Air
4.3.2 Keputusan Ujian Mikrobiologi
4.3.3 Keputusan Ujian Sensori
4.4 Keputusan Ujian Pengguna
BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN
5.1
5.2
Kesimpulan
Cadangan kajian
RUJUKAN
LAMPIRAN
63
63
63
66
67
68
69
69
70
71
71
72
73
75
75
77
78
82
87
87
88
89
93
x
Xl
SENARAI JADUAL
No. Tajuk Jadual Muka surat
2.1 Had pertumbuhan mikroorganisma mengikut aw 14
2.2 Komposisi nutrien eili kering untuk 100g 26
2.3 Formulasi asas serbuk kari 27
2.4 Analisis proksimat bagi santan segar dan serbuk santan segera 29
2.5 Komposisi nutrien bagi 100g biji ketumbar 32
2.6 Perbandingan kandungan asid lemak dalam beberapa jenis minyak 44
3.1 Pembekal bagi bahan-bahan mentah yang digunakan dalam
penghasilan serunding udang geragau 46
3.2 Formulasi as as serunding udang geragau 49
3.3 Pengubahsuaian bagi 24 formulasi serunding udang geragau 50
4.1 Keputusan ujian pemeringkatan bagi semua kumpulan 64
4.2 Keputusan keseluruhan ujian skala hedonik bagi kesemua atribut 67
4.3 Keputusan analisis proksimat serunding udang geragau 73
4.4 Keputusan analisis varian (AN OVA) perubahan kandungan lembapan
bagi dua suhu berbeza 76
4.5 Keputusan ujian mikrobiologi bagi serunding udang geragau 78
4.6 Keputusan ujian perbandingan berganda bagi atribut rasa keseluruhan
selama tujuh minggu 79
4.7 Keputusan penilaian sensori bagi minggu kelapan 80
~~ UMS .. .......=::
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAIRAJAH
No. Tajuk Rajah
2.1 Gambarfoto udang geragau yang akan dikeringkan
4.1 Peratusan pengguna yang menggemari dan tidak menggemari
produk berasaskan makanan laut
4.2 Peratusan pengguna yang pernah menikmati dan tidak pernah
menikmati serunding
4.3 Peratusan pengguna yang menggemari dan tidak menggemari
serunding
4.4 Peratusan pengguna yang menggemari dan tidak menggemari
prod uk serunding udang geragau
4.5 Peratusan pengguna bagi potensi pasaran untuk serunding udang
geragau
Muka surat
5
83
84
84
85
86
XII
XIII
SENARAIPERSAMAAN
No. Persamaan Muka surat
3.1 Penentuan kandungan air 53
3.2 Penentuan kandungan abu 54
3.3 Penentuan kandungan protein 55
3.4 Penentuan kandungan lemak 56
3.5 Penentuan kandungan sera but kasar 57
3.6 Penentuan kandungan karbohidrat 58
3.7 Pengiraan koloni 61
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA8AH
ANOVA
AOAC
FAO
FAMA
MARDI
PMMF
USDA
SENARAI SINGKATAN
Analysis Of Varians
Association of Official Analytic Chemist
Food and Agriculture Organisation
Federal Agriculture Marketing Authority
XlV
Malaysian Agriculture Research and Development Institute
Pusat Memproses Makanan FAMA
United State Department of Agriculture
xv
SENARAI SIMBOL
aw aktiviti air
bsj bahagian persejuta
em sentimeter
°C darjah eeleius
g gram
kg kilogram
m meter
mm milimeter
ml mililiter
RE Retinol Equivalent
% peratus
r jumlah
XVl
SENARAI LAMPI RAN
No. Lampiran Muka Surat
A Carta alir pemprosesan serunding secara komersial 93
B Proses pembungkusan yang dijalankan oleh FAMA 94
C Carta alir pemprosesan serunding udang geragau 95
D Borang ujian pemeringkatan 96
E Borang ujian skala hedonik 97
F Borang ujian perbandingan berganda 98
G Borang ujian pengguna 101
H Foto serunding udang geragau yang dihasilkan 102
Keputusan ANOVA bagi ujian skala hedonik 103
J Keputusan bagi ujian mikrobiologi 107
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BAS 1
PENDAHULUAN
Perairan Malaysia kaya dengan sumber perikanan samada kumpulan ikan, krustasia
ataupun moluska. Udang merupakan salah satu sumber perikanan yang banyak
terdapat di perairan Sabah. Di Sabah, terdapat pelbagai jenis spesies udang yang
boleh diperolehi antaranya ialah udang geragau, udang karang, udang lobak, udang
putih, udang kuning, udang pasir, udang minyak, udang merah ros, dan juga udang
kulit keras (Jabatan Perikanan, 2004). Selain daripada pasaran segar, udang juga
banyak digunakan dalam industri pemprosesan makanan.
Udang geragau merupakan hasil perikanan bermusim yang mana hanya
diperolehi dalam bulan tertentu sahaja. Udang ini biasanya diproses untuk dijadikan
udang geragau kering ataupun dijadikan belacan (Asnida & Maznah, 1985). Udang
geragau kering biasanya diproses untuk memenuhi keperluan dan permintaan udang
geragau di luar musim. Kebanyakan udang geragau kering yang diproses di Sabah
adalah menggunakan kaedah tradisional iaitu dengan mengeringkannya di bawah
cahaya matahari. Udang kering biasanya digunakan sebagai agen perasa di dalam
pelbagai teknik masakan seperti bahan tambahan dalam sayuran bergoreng, dan juga
sup (Nina, 1996). Dari segi pengkomersialannya, penggunaan udang geragau kering
dalam industri makanan agak terhad kerana pembiakannya yang bermusim.
UMS UNIVERSITI MAIJ\YSIA SA8AH
2
Di Malaysia, terdapat pelbagai jenis makanan tradisional dari pelbagai kaum.
Antaranya ialah serunding, rendang, ketupat, dendeng, dodol, maruku, dan capati, dan
banyak lagi. Walaupun begitu, hanya terdapat beberapa jenis sahaja yang telah
dikomersialkan sejajar dengan perkembangan dalam teknologi pemprosesan
makanan. Produk-produk makanan tradisional yang telah dikomersialkan adalah
serunding, ketupat, nasi himpit, sambal belacan, dan juga dodol.
Masalah utama sesetengah prod uk makanan tradisional tidak dikomersialkan
ialah kesukaran untuk menyesuaikan sesuatu alat pemprosesan moden dengan
kaedah pemprosesan produk secara tradisional. Walaupun begitu, ada beberapa
peralatan moden telah disesuaikan dengan kaedah pemprosesan secara komersial
makanan tradisional. Antaranya ialah penggunaan thermo oil fryer dalam
pemprosesan komersial serunding daging untuk mempercepatkan proses
melembutkan tisu pengikat pada daging (FAMA, 2002). Serunding telah
dikomersialkan oleh Pusat Memproses Makanan FAMA (PMMF) Bachok.
Serunding merupakan salah satu makanan tradisional masyarakat Melayu yang
mana dihasilkan daripada hasilan haiwan seperti ayam, lembu, dan juga ikan. la
tergolong dalam kategori dendeng, daging salai, bak kua dan lup cheong (Hamdzah &
Chuah, 1993). Penghasilan serunding dilakukan menggunakan kaedah pengawetan
dengan penambahan rempah dan juga bahan lain untuk merendahkan aktiviti air serta
pengeringan untuk memanjangkan jangka hayatnya. Teknik pengeringan yang
dilakukan adalah dengan membekalkan haba secara terus kepada produk bagi
mengurangkan kandungan lembapan. Dalam kajian ini, satu prod uk baru serunding
dihasilkan dengan menggunakan udang geragau kering sebagai bahan mentah utama.
® UMS . ~ UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH
3
Objekif bagi penghasilan serunding udang geragau ialah:
1. Menentukan formulasi terbaik daripada pengubahsuaian formulasi terhadap
peratusan udang geragau, eili kering, serbuk kari, dan santan di dalam serunding.
2. Melakukan anal isis peroksimat terhadap formulasi terbaik yang diperolehi.
3. Mengkaji tahap penerimaan pengguna terhadap prod uk serunding udang geragau
yang dihasilkan.
BAB2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Udang Geragau
Udang geragau atau nama saintifiknya Acetes Mysid merupakan spesies yang
tergolong dalam kumpulan shrimp. la juga dikenali sebagai bubuk dan juga udang
baring (Jabatan Perikanan, 2004). Udang geragau ini merupakan sejenis udang air
masin yang mana mempunyai saiz lebih kurang satu hingga dua senti meter panjang
dan berwarna merah jambu-oren (Anita, 1992). Udang ini merupakan spesies yang
membiak secara bermusim. Kawasan penangkapannya adalah 100 hingga 200 meter
di persisiran pantai. Berdasarkan statistik pendaratan ikan dan hasil laut oleh Jabatan
Perikanan Sabah (2004) pada tahun 2002 di Sabah, udang dari spesies ini boleh
diperolehi di Tawau, Kota Belud, Kota Kinabalu, dan Beaufort. Musim udang geragau
adalah sekitar bulan Februari, Jun, dan Oisember. Walaupun begitu, pembiakan udang
geragau mempunyai musim yang berbeza di kawasan yang berasingan.
Oi perairan Sabah, sebanyak tiga genus telah dijumpai iaitu Acetes, Lucifer,
dan Sergestes. Biasanya, kawasan pembiakan udang geragau ini boleh dikenalpasti
melalui keadaan permukaan laut yang berwarna kemerah-merahan disebabkan oleh
warna udang ini (Anita, 1992). la biasanya dijumpai di kawasan air payau sekitar
5
pinggir pantai yang mempunyai paras kandungan kemasinan (garam) sekitar 0.3%
(Pathansali, 1966)
Dalam sektor pemprosesan hasil perikanan secara tradisional di Sabah,
pemprosesan udang geragau merupakan satu kegiatan yang penting sebagai sumber
pendapatan terutamanya bagi nelayan-nelayan di bahagian barat pinggir pantai.
Kegiatan ini dijalankan secara bermusim yang mana bergantung kepada bekalan
udang geragau. Antara hasilan atau produk yang diproses dari udang geragau adalah
belacan, cincaluk, dan juga udang geragau kering (Asnida & Maznah, 1985). Belacan
merupakan hasilan utama daripada udang geragau terutamanya di kawasan-kawasan
seperti Kota Belud, Papar, dan Binsuluk (Anita,1999).
Sumber: Jabatan Perikanan (2002)
Rajah 2.1 Gambar foto udang geragau yang akan dikeringkan
6
2.2 Penangkapan Udang Geragau
Secara umumnya, terdapat beberapa jenis alat penangkapan udang geragau yang
digunakan oleh nelayan. Antaranya ialah selambau (Iiftnet) , sadak tangkai (scoopnet) ,
sadak sorong (pushnet) dan ansau (sceinet) . Hasil perolehan udang geragau adalah
antara 30 hingga 40 kg/unitlhari. Jika ansau digunakan, hasil perolehan (termasuk
ikan) boleh mencecah 1000 hingga 2000 kg/unitlhari (Anita, 1992).
Selain daripada peralatan tersebut, ada juga nelayan yang menggunakan
sadak tang an dan sadak bubuk. Sadak tangan merupakan salah satu daripada
peralatan yang telah lama digunakan oleh nelayan di Sabah. Biasanya ia digunakan
untuk penangkapan udang geragau di kawasan persisiran pantai yang mana
kedalaman air antara 1 hingga 1.5 meter. Alat ini mempunyai tiga bahagian utama iaitu
badan sadak, lundu sadak, dan kayu bersilang. Kebiasaannya, ia digunakan di
persisiran pantai yang berkawasan cetek. Sadak digunakan dengan membuka
mUlutnya dengan kayu bersilang setelah dibawa turun ke laut. la akan disorong dan
menyebabkan udang geragau beserta ikan-ikan kecil di kawasan terse but akan
terperangkap di dalam sadak seterusnya masuk ke dalam lundu. Hasil tangkapan akan
dikeluarkan dari lundu dari semasa ke semasa setelah ia penuh.
Sadak bubuk mempunyai bentuk yang hampir sama dengan sadak tang an.
Sadak bubuk ini digunakan dengan bot yang berenjin untuk menyorongnya. Sadak
bubuk mempunyai tiga bahagian utama iaitu badan sadak, lundu (keroncong) dan kayu
bersilang. Alat ini beroperasi dengan memasang sadak dibahagian depan bot. Kayu
akan diikat pada bot supaya mulut sadak terbuka dengan baik. Sepanjang proses
penangkapan, nelayan akan memegang penghujung kayu untuk memastikan mulut
7
sadak terbuka dengan baik dan untuk membetulkannya sepanjang operasi
penangkapan dijalankan. Bot akan digerakkan dengan kelajuan perlahan berpandukan
arahan pemegang kayu. Keroncong akan dikeluarkan dari semasa ke semasa untuk
mengosongkannya ( Jabatan Perikanan Sabah, 1990).
2.3 Udang Geragau Kering
Udang geragau merupakan tangkapan yang bermusim yang mana hanya diperolehi
dalam bulan-bulan tertentu sahaja. Untuk mengelakkan pembaziran di dalam musim
dan memenuhi keperluan di luar musim, nelayan telah memproses udang geragau
untuk dijadikan udang kering selain produk utama iaitu belacan. Dibeberapa kawasan
di Sabah, penghasilan udang geragau kering diusahakan secara tradisional oleh
nelayan dan juga suri rumah yang tinggal di persisiran pantai dengan rumah di atas air.
Biasanya pemprosesan ini di jalankan secara kecil-kecilan. Terdapat beberapa
beberapa peringkat utama yang dilakukan dalam penghasilan udang gergau kering.
Peringkat-peringkat tersebut ialah peringkat pembersihan, peringkat penggaraman,
peringkat pendidihan, dan peringkat pengeringan.
Pada peringkat pertama udang geragau yang ditangkap dibersihkan dan
diasingkan daripada batu-batu kecil, anak-anak ikan, dan juga sampah yang mungkin
termasuk semasa proses penangkapan dilakukan. Udang ini kemudiannya dibersihkan
dan ditoskan untuk mengeluarkan air yang bertakung.
Pada peringkat penggaraman pula, udang yang telah dibersihkan dan ditoskan
tadi akan dicampurkan bersama garam dalam nisbah tertentu. Selepas itu, ia
kemudiannya melalui peringkat pendidihan. Udang geragau bergaram tadi akan di
RUJUKAN
Abd Malik Othman. 2003. Teknologi Pegeringan Makanan. Selangor: Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).
Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sehsori. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.
Ajinomoto 2002a. Enjoy The Taste Of Natural Living. Kuala Lumpur.
Ajinomoto. 2002b. Get To Know Aji-No-Moto. Kuala Lumpur.
AOAC. 1990. Official Method Of Analysis Of The Association Of Official Chemist. 15th Edition. Washington: AOAC.
Anita A Roman.1992. Bubuk. Berita Perikanan Jld 5. Jabatan Perikanan Sabah.
Asnida Abdul Rahman & Maznah Atan. 1985. Kaedah Penyediaan Cincaluk. Teknologi Makanan. Jil 4. Serdang : Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysis (MARDI).
Campbell, AM. & Penfield, M.P. 1990. Experimental Food Science. 3rd Edition. London: Academic Press.
Chua, K.J. & Chou, S.K. 2001. New Hybrid Drying Technologies For Heat Sensitive Foodstuff. Trends in Food Science And Technology. Jld 12.
Chuah, E.C., Yeoh, Q.L. & Abu Bakar. 1988. Traditional Malaysian Law And Intermediate Moisture Meat Products. Food PreseNation By Moisture Control. London: Elseivier Applied Science.
Chuah, E.C. & Adinan, H. 1986. Processing Santan. Teknologi Makanan. Jld 5 (2). Serdang: Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).
Deman, J.M. 1999. Principles Of Food Chemistry. 3rd Edition. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publication.
90
Donna R. Tainter & Anthony T. Grenn. 2001. Spices And Seasonings: A Food Technology Handbook. 2nd Edition. Kanada : John Wiley and Sons. Inc.
Elizabeth Larmond. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Kanada: Publication 1673.
FAMA 2002. Serunding Oaging/lkan dan Ayam. Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA) .
Forsyine, S.J & Hayes, P.R. 1998. Food Hygiene, Microbiology And HACCP Third Edition. Gaithersburg , Maryland: Chapman & Hall.
Hamdzah A Rahman & Chuah Eng Chong. 1993. Pemprosesan Serunding. Teknologi Makanan. Jld 12. Serdang: Institut Penyelidikan Dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).
Halimahful Saadiah A Shafei. 1998. Sayur-Sayuran Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahaoadan Pustaka.
Hotchkiss J.H. & Potter, N.N. 1997. Food Science Fifth Edition. New York: Chapman And Hall.
Hutchings, J.B. 1999. Food Cobr And Appearance. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publication.
Jabatan Perikanan Sabah. 1990. Coded Compendium Of Bears For Licensin. Jabatan Perikanan Daerah Papar.
Jabatan Pertanian. 2002. Bubuk. Jabatan Perikanan Daerah Tuaran.
Jabatan Pertanian. 2002. Varieti Bawang Oataran Tinggi Sabah. Kota Kinabalu: Jabatan Pertanian Kota Kinabalu.
James, M.Jay. 2000. Modem Food Microbiology. Asian Edition. Singapore: Aspen Publishers.
91
Latifah Mohd Nor, Abd Shukor Abd Rahman, & Mohd Ismail Abdullah. 1993. Pengendalian Halia Untuk Dieksport. Teknologi Makanan. Jld 12. Serdang: Institut Penyelidikan Dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).
Mamat Shafie Embong. 1987. Asas Pengawetan Makanan: Pengawetan Menggunakan Haba. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.
MARDI. 1994. Penanaman Bawang Merah Dan Bawang Besar. Selangor: Bahagian Hortikultur MARDI.
Mchas, K.Y. & Rodgers, S.L. 1999. Food Science The Biochemistry Of Food And Nutrition. 3rd Edition. New York: Glencoe Mc Graw Hill.
Mohd Khan Ayab, Aminah Abdullah & Zawiah Hashim. 1992. Pengenalan Sains Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka. Diterjemahkan Dari "Elementary Food Science" (2nd Edition). JohnT.R. Nikerson & Louis J. Ronsivalli. 1980.
Mossel D.A.A. 1975. Water And Microorganisms In Food. A Synthesis. Water Relation Of Food. New York; Academic Press.
Mohd Yazid, M.A. & Hasnah, M. 1986. Pembungkusan Makanan Teknologi Makanan. Jld 2. Serdang: Institut Penyelidkan Dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).
Nina Solomon. 1996. Encyclopedia Of Asian Food. Kuala Lumpur. Times Offset.
Ng TKW & Tee ES. 1998. Replacing Coconut Santan With Palm Oil Santan: Impact On Dietary C12-16 Saturated Fatty Acids, Serum Total Cholesterol , And Cardiovaskular Risk. Malaysian Jurnal Nutrition. 4. 65-67.
Pandey, U.B. 2000. Garlic Anon (ed). Handbook Of Herbs And Spices. New York: Academic Press.
Pathansali. 1966. Acetes (Sergestidae) From Malay Peninsular. Buletin Of The National Museum Singapore. No 33. Singapore.
Perangkaan Tahunan Perikanan 2003 (Annual Fisheries Statistic). 2004. Jabatan Perikanan Sabah.
92
Poedijono Nitisewojo. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: UKM.
PORIM. 2004. Palm Oil Fact (atas talian) http://www.mpopc.org .my/qrpof.htm. Dicetak 20 Disember 2004.
Pruthi J.S .1980. Spices and Condiments: Chemistry Microbiology Technology. New York: Academic Press.
Rukayah Aman. 2002. U/am Dan Sayuran Tempatan Semenanjung Malaysia. Selangor: Dewan Bahasa Dan Pustaka.
Siaw C.L. & Yu, S.Y. 1978. Status Of Malaysian Intermediate Moisture Meat (Sambal Daging). Proc. MIFT Symposium On Meat Processing Induatry In Malaysia. Kuala Lumpur: Malasian Institute Of Food Technology.
Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.
Soleha Ishak, Osman Hassan, Md. Ali A. Rahim, Poedijono Nitisewojo, Ab. Salam Babji, & Mohd Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan (Terj.) . Jld 1. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Yeoh Q.L & Hasnah M. 1985. Packaging Of Traditional Foods. Paper Presented in 5th
SIFST Symptoms in Food and Packaging. Singapore.