penghasilan jus minuman buah markisah campuran …eprints.ums.edu.my/10704/1/ae0000002585.pdftunjuk...

PENGHASILAN JUS MINUMAN BUAH MARKISAH CAMPURAN PEGAGA

CHAN BOON KONG

DISERTASIINI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN

DARIPAOA SYARA T MEMPEROLEHI

IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN

DENGAN KEPUJIAN

DALAM

PROGRAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2003

' UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

PU11'!:S 99:1 UNIYEP'..srTI lrl.!J..A YSIA SABA.EI

• BORJJ'iG rEN.GESAR.~ .. N· STATUS TESIS@

JUDOL: PfN6-RA!(LAN :JVs. A1/NUrflAIJ l!JuAH mAR.J4sAH (AmpU'RArJ

PE<1IHrA

rju:\h:~R.?,ANA MUVR SAltV~ mpt:.AfJp.,J D~N PlmAtANl'tN OrNf:rhN ~fP()JIAN O/ilt'lM n;~NDiO<r' mAKAfV/'lN Dp.,1\J IUOPf;OSEJ

. SESt PENGA.,rIAN: :J~ ~oD:;

S:.tya (HAN SoON #a)~ i . .. (HURUF BESARJ . ! R1~nSiIku mcmbenarb.!l bis {L.pSlSujanamoi:t~:r!.~f':h)· i~impz.n di ·P;::pus;zb.3.1l Uni,\'c:'Siti : /l.{aliqsiOl Sabah ~~n sy3.rat-syar..t \:c~r.Uil scpctti bc.U:uc .. . t. 'fe:su zc31ah bak .. ni1.i.~ Uciv.cr:;~ti Mc.izysia Sa.b;;:h. . 2. Peq;ustak:un Universiti MaJ..c:j"S!z Sabah d:"b=nw.:U! mernbU2.c sz.tinao. c.d'.ll.{ujuUl pc.').g"4jJXll nU:Lja. 3. ?Cl""rUSoJ::2.l.:!. dit.--...nuho me::r.buzt s.Jir.%ll !csis hi scb2.gai .oiliL'l f~ik$?..n ~"'\2.n iustitzi pellgajian

tinggi. . 4. "Sila UNakaa ( I ) .

CJ o CJ

SULrr

TERHAD

~ (~lk--,"_~~. _ '(T AWDATANtfAN ·PE.~1JL{S)

. Ahm.3t Tct:pPD·I3,ox ./1£, _ . .. _ ifo~ #.1ii-i)~iAfJ;'". -

rA8ffH" -----T~""h: (~/_O.:l.L.0_C"_) ____ _

CAT A T AI'{; • Potonf )'t!o'g tidaJc: l:crl:::c::\~'\.

{Mcng~cu~i ma!:l~t.!t .,4!:g ber6Jjab.kes::ii:naur.. a~u \c~oti~ga..; M~f.ar-..a .scp~ ycc:g t~~naktUb..:Ii ci.ili.m At::::rA~",'~"Su... V.sW t9Y2)

(M::r..gmd:.lJ:.gl ~:t<!umat {t~£A..6 yang ~-!2.h. diten-:-.!un : okh cq&r"uz.si/oztil!J. di f!'oaIla pe!lydidikan diia{ar-.ku.)

(;X'. moHD IsmAIL ~GQ ()l.IAH Nama Penj'c1ia ·

.,. :

• ]~h tcsil ini ~tlUr at.a TERRAe, slIa Jz.!,.,?l,-',;:!."l S:.:f&! dJ..-1paC!.piruk b:e:-kuasa/orgOl;li;ui . !i'ci~<cn'UI\ dc:ngt.n rnc:TI~~ .... ic.tl1 L~!lj !.c!:.~ t!L' ~:";>:lh l~is ir.i r-rl:i cii;dz..~;in icbzgai SULIT d~1 TERliAD.

@ Tesis dimllk$'.xib., fCClj;1i lcsis bZg1 \jA;:l1\ Coktor Fa!:;z;.h d,,'\ S:uja."\a ~M3.l>C'Iydid1t:!.n, ~u dl~C!USi ba5i pcr.~1i\U\ ~'& !ceria !cU:7'~' Un pc:tydicilw\, ,,(au Uf<ln., i'roj~'( S&JjUl& MUGa (L?SM).

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

II

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil ke~a saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang

setiap satunya telah dijelaskan sumbemya.

10 MARCH 2003

(CHAN BOON KONG) (HN2000/3042)


DIPERAKUKAN OLEH

1. PENYELIA

(Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah)

2. PEMERIKSA 1

(Encik Mansoor Abdul Hamid)

3. PEMERIKSA 2

(Encik Hasmadi Mamat)

4. DEKAN

(Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah)

111

T andatangan

gf.

~ - .

J]k.


iv

PENGHARGAAN

Saya ingin mengucapkan jutaan terima kasih kepada pelbagai pihak dan orang

perseorangan yang telah membantu saya dalam menyiapkan disertasi ini terutamanya

penyelia saya, Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Adbullah di atas dorongan dan tunjuk ajar

beliau serta bantuan yang telah beliau berikan. Tidak dilupakan juga kepada Puan

Patricia Matanjun selaku bekas penyelia saya yang juga telah memberikan banyak

tunjuk ajar dan dorongan kepada saya.

Ribuan terima kasih juga kepada pembantu-pembantu makmal Sekolah Sains

Makanan Dan Pemakanan iaitu En. Mufti dan En. Taipin yang tidak pemah mengenal

penat dalam membantu saya dalam menggunakan peralatan-peralatan dalam makmal

SSMP.

Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada semua rakan-rakan yang banyak

membantu saya sepanjang disertasi ini dilaksanakan. Tidak lupa juga kepada ahli

ke/uarga yang banyak memberikan sokongan dan dorongan dalam menyiapkan disertasi

ini. Akhir sekali, kepada pihak yang terlibat secara langsung dan tidak langsung, terima

kasih diucapkan.

CHAN BOON KONG

2003


v

ABSTRAK

Kajian ini adalah bertujuan untuk menghasilkan produk baru daripada buah markisah dan pegaga (Centela asiatica) dalam usaha untuk mengeksploitasikan dan mempelbagaikan produk makanan terproses berasaskan hasil buah dan tumbuhan ubatubatan tempatan negen Sabah. Selain itu, ia juga bertujuan dalam mengkaji penerimaan pengguna terhadap produk ini melalui ujian sensori yang dijalankan dengan panel pengguna. Penentuan nilai pemakanan, tahap kebersihan dan kualiti yang dilakukan melalui analisis-analisis proksimat seperti menguji kandungan abu (14.46%) dan serabut kasar (0.07%) pada prod uk, analisis fizikokimia dan mikrobiologi dijalankan terhadap produk. Ujian mutu dalam simpanan produk juga dilakukan untuk menguji tahap penenmaan produk sepanjang tempoh penyimpanan. Secara keseluruhannya, produk ini mempunyai jangka hayat selama 4 bulan iaitu di mana selepas masa ini produk adalah tidak boleh diterima pengguna dan tidak selamat digunakan dari segi mikrobiologi. Ujian penerimaan pengguna juga dilakukan terhadap produk ini dan didapati bahawa lebih daripada 60% pengguna yang discal selidik akan membeli produk baru ini.


VI

TITLE: Production of Passionfruit and Pegaga Drinking Juice

ABSTRACT

The main objectives for this research was to produce a new product made from a combination of passionfruit and pegaga (Centeta asiatica) in order to exploit and diversify the processing and food product made from local fruit and medicinal plant in Sabah. At the same time. the consumer acceptance was tested for this new product through sensory evaluation test. The nutritional value. hygiene level and the quality of the product were tested through proximate analysis to check the ash (14.46%) and fiber content (0.07%) of the product. Physical. chemical and microbiological analysis run of the new product during storage were conducted to detennine the shelf life of the new product. Overall. the product can be stored for at least 4 month before it became spoiled and cannot be accepted by comsumers. A consumer test conducted showed that this new product can be accepted by more than 60% of the consumers tested were willing to buy this new product.


HALAMAN JUDUL

PENGAKUAN

PENGAKUAN PEMERIKSA

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAIKANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAIRAJAH

SENARA/FOTO

SENARAILAMPJRAN

KANDUNGAN

SENARAJ SINGKATAN DAN SIMBOL

BASi PENDAHULUAN

BAB2 ULASAN PERPUSTAKAAN 2.1 BUAH MARKISAH

2.1.1 Asal usul dan taburan buah markisah

2.1.2 Sifat-sifat buah markisah

2.1.3 Hasil Penanaman

2.1.4 Pendebungaan

2.1.5 Ekologi

2.1.6Iklim

2.1.7 Tanah

Halaman

ii

iii

iv

v

vi

vii

xii

xiv

xv

xvi

xvii

1

3

3

3

3

5

6

6

6

7

Vll


2.1.8 Klon

2.1.8.1 Klon Varieti Ungu

2.1.8.1.1 'Slack Knight'

2.1.8.1.2 'Edgehill'

2.1.8.1.3 'Frederick'

2.1.8.1.4 'Kahuna'

2.1.8.1.5 'Paul Ecke'

2.1.8.1.6 ' Red Rover'

2.1.8.2 K10n Varieti Kuning{,Brazilian Golden')

2.1.9 Pengawalan Penyakit & Serangga

2.1.9.1 Tompokan gris hijau

2.1.9.2 Tompokan bakteria

2.1.9.3 Tompokan perang

2.1.9.4 Kelayuan

2.1.9.5 Woodiness'

2.1.10 Peringkat kematangan hasil tuai buah markisah

2.1.11 Kegunaan Buah Markisah dalam Bidang Perubatan

2.1.12 Kandungan Nutrien

2.1 PEGAGA

2.2.1 Asal usul dan taburan pegaga

2.2.2 Sifat-sifat Pegaga

2.2.3 Kandungan Nutrien

2.2.4 Penggunaan Pegaga Secara Ubatan Tradisional

2.3 GULA

2.4 GAM XANTHAN

2.5 ASIC SITRIK

7

7

7

8

8

8

9

9

9

9

10

11

12

13

13

15

16

16

18

18

19

20

22

22

24

26

2.6 AL TERNA TIF UNTUK MENGELAKKAN DARIPADA PEMISAHAN BERLAKU

DALAM JUS 28

2.6.1. Karboksimetilselulosa (CMC) 28

2.5.2. Pektin 30

V111


IX

2.7 FUNGSI NUTRIEN DALAM JUS MARKISAH CAMPURAN PEGAGA 31

2.7.1 Kepentingan Karbohidrat untuk diet harian 32

2.7.2 Kepentingan Protein untuk diet harian 32

2.7.3 Kepentingan Vitamin C dalam diet harian 32

2.7.4 Kepentingan Mineral dalam diet harian 34

2.8 PENGUKURAN KE AT AS KEMASAMAN JUS 34

2.8.1 Kandungan Pepejal Larut 35

2.8.2 Peratusan Tltratan Keasidan 35

2.8.3 Nilai pH 35

2.9 PENILAIAN SENSOR I 36

2.9.1 Kepentingan Penilaian Sensori 36

2.9.2 Pemilihan Ahli Panel 36

2.10 KAWALAN MUTU PENYIMPANAN PRODUKJUS 37

2.10.1 Pengesanan terhadap pertumbuhan yis dan kulat 38

BAB3 BAHAN DAN KAEDAH 39

3.1 KAJIAN AWAL 39

3.1.1 Bahan Mentah 39

3.1.2 Radas dan Bahan 39

3.1.3 Kaedah Pemprosesan 41

3.1.4 Formulasi-formulasi 41

3.1.5 Ujian Senson (Ujian Pemeringkatan dan Ujian Skala Hectonik) 42

3.2 ANALISIS STATISTIK 43

3.3 UJIAN ANALISIS PROKSIMAT 43

3.3.1 Penentuan Kandungan Abu 43

3.3.2 Penentuan Serabut Kasar 45

3.4 ANALISIS FIZIKOKIMIA 47

3.4.1 Penentuan pH 47

3.4.2 Penentuan Kandungan Pepejal Larut 47

3.4.3 Penentuan Peratus Keasidan 48

,UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

3.4.4 Penentuan Kandungan Vitamin C

3.4.4.1 Penyediaan bahan uji

3.4.4.2 Pempiawaian perwama

3.4.4.3 Penitratan sampel

3.4.5 Penilaian Viskositi

3.5 UJIAN PENGGUNA

3.6 UJIAN SENSORI (UJIAN PERBANDINGAN BERGANDA)

3.7 UJIAN MIKROBIOLOGI

3.7.1 Pengesanan 'total viable count'

3.7.2 Pengesanan kulat dan yis

BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN

4.1 PENGFORMULASIAN JUS

4.1.1 Penilaian Sensori Jenis Pemeringkatan

4.1.1.1 Ujian Pemeringkatan Sesi Pertama

4.1.1.2 Ujian Pemeringkatan Sesi Kedua

4.1.1.3 Ujian Pemeringkatan Sesi Ketiga

4.1.1.4 Ujian Pemeringkatan Sesi Keempat

4.1.1.5 Ujian Pemeringkatan Sesi Kelima

4.1.2 Penilaian Sensori Jenis Hedonik

4.1.2.1 Warna

4.1.2.2 Bau Pegaga

4.1.2.3 Perisa Markisah dan Bau markisah

4.1.2.4 Kemanisan

4.1.2.5 Kemasaman

4.1.2.6 Penerimaan Keseluruhan

4.1.3 Pemilihan Formulasi Terbaik

4.1.4 Analisis Proksimat

4.2 UJIAN PENGGUNA

4.3 MUTU SIMPANAN PRODUK AKHIR

48

48

49

49

50

51

51

51

52

53

54

54

54

54

54

55

55

56

56

56

58

58

59

60

61

62

63

64

65

x


4.3.1 Analisis Fizikokimia 65

4.3.1.1 Keputusan Kandungan Jumlah Pepejal Terlarut (OBriks) 65

4.3.1.2 KeputusanPenentuan Peratusan Keasidan 66

4.3.1.3 Keputusan Penentuan nilai pH 67

4.3.1.4 Keputusan Penentuan Kandungan Vitamin C 67

4.3.1.5 Keputusan Penentuan Viskositi 68

4.3.2 Penilaian Sen son Jenis Perbandingan Berganda 70

4.3.2.1 Warna 70

4.3.2.2 8au pegaga, Perisa Markisah dan Bau Markisah 71

4.3.2.3 Kemanisan dan Kemasaman 72

4.3.2.4 Penerimaan Keseluruhan 73

4.3.3 Ujian Mikrobiologi 74

BAB 5 KESIMPULAN

RUJUKAN

LAMPIRAN

76

78

83

Xl


SENARAI JAOUAL

No. Jadual

2.1 Kandungan Nutrien Buah Markisah Bervarieti Kuning

2.2 Kandungan Nutrien Buah Markisah Bervarieti Ungu

2.3 Komposisi Nutrien dalam pegaga

2.4 Komposisi Asid Amino dalam pegaga

2.5 Nilai Pengambilan asid organik harian bagi manusia

2.6 Fungsi hidrokoloid dan aplikasinya dalam makanan

2.7Perbandingan sifat-sifat dua jenis hidrokoloid

2.8 Syor pengambilan harian vitamin C untuk kegunaan di Malaysia

Muka Surat

17

17

21

21

27

28

30

dan syor elaun harian vitamin C untuk penduduk di Amerika Syarikat 33

3.1 Bahan mentah asas yang digunakan dalam pengformulasian jus 39

3.2 Senarai radas dan reagen yang digunakan untuk pemprosesan dan

analisis-analisis yang dijalankan 40

3.3 Formulasi-formulasi yang dibentuk untuk mendapatkan formulasi

yang paling sesuai untuk mendapatkan produk akhir 42

4.1 Nilai skor min (n=30) bagi ujian pemeringkatan sesi pertama 54

4.2 Nilai skor min (n=30) bagi ujian pemeringkatan sesi kedua 54

4.3 Nilai skor min (n=30) bagi ujian pemeringkatan sesi ketiga 55

4.4 Nilai skor min (n=30) bagi ujian pemeringkatan sesi keempat 55

4.5 Nilai skor min (n=30) bagi ujian pemeringkatan sesi kelima 56

4.6 Nilai skor min (n=30) penilaian sensori jus minuman buah markisah

campuran pegaga pada peringkat hedonik 57

4.7 Keputusan yang diperolehi daripada analisis proksimat yang

dijalankan terhadap produk akhir

4.8 Keputusan 8081 selidik ujian pengguna

4.9 Perubahan Kandungan Vitamin C dan peratusan viskositi

sepanjang tempoh penyimpanan

63

65

68

Xll


Xl1l

4.10 Nilai skor min penilaian sensori jus berbanding jus segar

peringkat mutu simpanan 73

4.11 Analisis ujian mikrobiologi (kiraan platjumlah) terhadap produk akhir 74

4.12 Analisis ujian mikrobiologi (kiraan yis dan kulat) terhadap produk akhir 75

UMS UNIVERSITJ MALAYSIA SABAH

XIV

SENARAIRAJAH

No. Rajah Muka Surat

4.1 Perubahan nilai briks bagi produk yang disimpan pada

suhu bilik (25°C) dan suhu sejuk (4°C) 66

4.2 Perubahan peratusan titratan asid bagi produk yang disimpan pada


4.3 Perubahan nilai pH bagi produk yang disimpan pada


4.4 Perubahan peratusan viskositi bagi produk yang disimpan pada



xv

SENARAI FOTO

No. Foto Muka Surat

2.1 Buah Markisah 4

2.2 Simptom tompokan gris pada daun dan tangkai buah mari<isah 11

2.3 Simptom pada daun buah mari<isah yang dijangkiti virus 'woodiness' 14

2.4 Buah markisah yang dijangkiti virus 'woodiness' 15

2.5 Daun Pegaga 19


SENARAI LAMPIRAN

LAMPI RAN A : Borang Ujian Pemeringkatan

LAMPIRAN B : Borang Ujian Hedonik

LAMPIRAN C : Borang Ujian De ria Peringkat Ujian Pengguna

LAMPIRAN 0 : Borang Ujian Perbandingan Berganda

LAMPI RAN E : Keputusan Ujian Pemeringkatan 1.2.3,4 dan 5

LAMPIRAN F : Keputusan Ujian Hedonik

LAMPIRAN G : Keputusan Ujian Pengguna

LAMPIRAN H : Keputusan Ujian Perbandingan Berganda

xvi

Muka Surat

83

84

85

86

91

93

94

(suhu bilik dengan segar) dan suhu sejuk dengan segar) 95

LAMPIRAN I : Foto produk akhir 97


XVll

SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL

9 gram

% peratus

°C da~ah selsius

X darab

ml mi/iliter

H~O .. asid sulfurik

NaOH natrium hidroksida

°Briks darjah briks

mg miligram

< kurang daripada

> lebih daripada

± sisihan piawai

cfu colony form unit


BAB1

PENDAHULUAN

Minuman jus buah-buahan merupakan sejenis air minuman yang dapat membekalkan

pelbagai vitamin kepada para pengguna. Biasanya minuman jus buah-buahan yang

terdapat di pasaran adalah daripada sejenis buah atau daripada campuran beberapa

jenis buah-buahan. Produk jus yang dihasilkan ini adalah campuran buah markisah

dengan sejenis tumbuhan ubat-ubatan iaitu daun pegaga. Minuman jus yang dihasilkan

ini dapat meningkatkan nilai pemakanan, di samping dapat memberi kesan perubatan.

Buah Markisah adalah buah yang tergolong dalam kumpulan Passiflora.

Tanaman ini berasal dari kawasan tropika dan subtropika. Oi Sabah, buah markisah

bervarieti kuning (Passiflora edulis flavicarpa) adalah lebih digemari. Buah markisah

bervarieti kuning digunakan kerana ia mempunyai nilai pemakanan yang tinggi iaitu

seperti ia mengandungi vitamin A, vitamin C, protein, karbohidrat, serabut kasar dan

sebagainya.

Cente/la asiatica adalah tergolong dalam famili Umberlliferae yang dikenali

sebagai daun pegaga di Malaysia. Oaunnya adalah berbentuk ginjal. C. asiatica

merupakan sejenis tumbuhan ubat-ubatan yang mempunyai fungsi sebagai antibiotik,


2

dapat melegakan kepanasan dalaman dan sebagainya. Terdapat tiga kesan utama

dalam pengambilan daun pegaga iaitu; 'asiaticoside' di mana memberi tindakan

antibiotik; 'brahmoside dan brahmoniside' di mana ia memberi kesan diuretik; dan

'medecassoside' yang digunakan untuk melegakan kepanasan dalaman (Goh et a/.,

1995). Aida Makanan 1983 dan Peraturan Makanan Malaysia 1985, menyatakan

bahawa minuman jus buah markisah dalam 100 ml pada suhu 20°C haruslah

mengandungi tidak kurang dan 12 g pepejallarut dan; asid sitrik dalam lingkungan 1.5g -

4.5g.

Objeldif projek ini adalah untuk menghasilkan produk baru danpada buah

markisah dan pegaga dalam usaha untuk mengeksploitasikan dan mempelbagaikan

prod uk makanan terproses berasaskan hasil buah dan tumbuhan ubat-ubatan tempatan

negen Sabah. Selain itut ia juga digunakan dalam mengkaji penerimaan pengguna

terhadap prod uk ini melalui ujian senson yang dijalankan dengan panel seperti

pengguna serta menentukan nilai pemakanan, tahap kebersihan dan kualiti yang

dihasilkan melalui anal isis proksimat, fizikokimia dan mikrobiologi terhadap produk serta

penentuan faktor-faktor kawalan mutu produk.


BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 BUAH MARKISAH

2.1.1 Asal usul dan taburan buah markisah

Buah markisah adalah dari genus passiflora dan is sdalah sejenis tumbuhan yang

tergolong dalam famili passiflora. Buah markisah ini merupakan salah satu daripada 400

jenis spesies dan famili passiflora ini; yakni ia adalah berasal dari selatan dan tengah

Amerika. Buah markisah varieti ungu berasal dari selatan Brazil disebarkan melalui

Paraguay sehingga ke utara Argentina. Manakala tempat asal bagi buah markisah yang

bervarieti kuning masih belum diketahui, kemungkinan besar dari sempadan Amazon

atau ia merupakan hibrid di antara Passiflora edulis dan Passiflora ligularis.

(Vanderplank,1991)

2.1.2 Sifat- sifat buah markisah

Menurut Morton (1987), pokok buah markisah adalah sejenis tumbuhan yang

mempunyai jangka hayat yang pendek. Daunnya adalah berwama kehijauan dengan

kedalaman sebanyak tiga bahagian bawah daun telinga yang berbentuk bulat apabila ia


4

mencapai kematangan. Panjang daun adalah lebih kurang 7.5 an-20 em, bahagian

permukaannya adalah berkilat dan bahagian bawah daun adalah kelihatan pudar dan

daunnya adalah mempunyai tangkai yang mudah dan kelihatan berwama merah atau

ungu pada pokok markisah bervarieti kuning.

Satu fraksi bunga buah rnarkisah adalah lebih kurang mempunyai kelebaran Scm

-7.5 an iaitu diukur dan setiap nodus hingga kepada pertumbuhan yang baru. Manakala

pada kuntum bunga adalah terdiri daripada 3 pelepah yang seakan dengan daun.

Bunganya terdin daripada 5 kelopak daun yang berwama keputihan, 5 kelopak bunga

berwama putih, satu pinggiran yang terdapat cahaya yang lurus, sinaran hujung yang

berwama putih, dan warna ungu di bahagian dasarnya serta 5 stamen bersama dengan

anter yang besar. Bunga yang berwama kuning adalah lebih menarik perhatian (Morton.

1987)

. r:'~TjTL~T!jf'!T'i~:r.:!~l"'T't""~~l'T··I"".; . Foto 2.1: Buah Markisah Sumber: Morton (1987)


5

Buah mar1<.isah adalah berbentuk oval atau bulat dengan lebamya yang bersaiz

4em -7.5 em. Kulitnya adalah keras dan licin seperti min. Warna bagi kulitnya adalah dan

warna ungu kehitaman hingga warna yang lebih pudar serta mengandungi bintik-bintik

putih kepada wama kuning muda atau warna buah labu. lsi buah adalah mempunyai

ketebalan 3mm dan melekat pada satu lapisan isinya yang berwama putih setebal 6 mm

seperti yang ditunjukkan pada Foto 2.1 (Morton, 1987)

Oi bahagian dalam buah terdapat rongga yang beraromatik, terdapat membran

pundi diisi dengan warna oren dan jus isi buahnya sebanyak 250 biji dalam saiz yang

keeil, keras, serta terdapat biji benih yang berwama hitam atau jingga. Bau buah adalah

menyelerakan seakan bau buah jambu (Morton, 1987)

2.1.3 Hasil Penanaman

Terdapat banyak faldor yang mempengaruhi hasH penanaman. Namun secara amnya,

hasil penanaman yang komersial adalah di antara julat 20,000 hingga 35,000 kg per

heldar. Menurut Morton (1987), secara puratanya kapasiti bagi buah mar1<.isah variasi

ungu yang terdapat di Australia adalah seberat 16 kg; mana kala hasil pulpanya adalah

sebanyak 6 kg di mana ia mengandungi sebanyak 4.5 kg perahan jus. Manakala bagi

buah markisah yang bervariasi yang bertainan, mengandungi kandungan jus yang lebih

tinggi.


6

2.1.4 Pendebungaan

Kebanyakan bunga buah markisah bervarieti kuning adalah tidak boleh didebungakan

secara semulajadi. Oleh itu, satu proses pendebungaan silang diper1ukan. Manakala

bagi sesetengah bunga buah markisah dapat menjalankan pendebungaan secara

semulajadi di St. Lucia iaitu dengan adanya 'Catpenter Bee' (Xylocopa sonorina) dan

'honey bee' (Apis mil/itera) yang telah dibuktikan dapat menjalankan proses polirasi bagi

buah markisah. Dengan itu, punggutan hasil buah markisah dapat ditingkatkan

(Vanderplank, 1991).

2.1.5 Ekologi

Buah markisah adalah merupakan sejenis spesies pokok yang menjalar tinggi serta

berpaut dengan pelbagai jenis spesies. la boleh tumbuh sebanyak 15 hingga 20 kaki

tinggi setahun dengan mempunyai satu penyokong yang kuat. Akan tetapi jangka hayat

bagi pokok buah maoosah adalah pendek iaitu lebih kurang 5 hingga 7 tahun sahaja

(Morton, 1987).

2.1.61k1im

Biasanya buah markisah varieti ungu dijumpai di kawasan sutrtropikal. la tumbuh pada

altitud di antara 2,000 hingga 4,000 kaki iaitu 650 hingga 1,300 meter di negara beriklim

sutrtropikal seperti di India. Manakala bagi buah maoosah yang bervarieti kuning

biasanya dapat dijumpai di kawasan tropikal dan pokoknya boleh mencecah sebanyak

2,000 kaki iaitu 600 meter dari paras laut (Morton, 1987).


RUJUKAN

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi. : Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Anon. 1983. British herbal phannacopoeia. U.K. : British Herbal Medicine Association.

AOAC. 1984. Official methods of analysis. 14th .Ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.



Batdorf, J. B. & Rossman, J. M. 1973. Sodium carboxymethylcellulose, dim. Industrial Gums, Polysaccharides and their Derivatives (R. L. Whistler dan J. N. BeMiller, ed.). New YorK. : Academic Press.

Bhupinder, K. Sharma, K P .• & Harinder, K. 1991. Studies on the development and storage stability of ready to serve bottled sugarcane juice. Intemational Joumal of Tropical Agricultural. 9 (2) : 128-134.

Brennan. J. G. 1989. Tanggapan dan pengukuran tekstur. Dim Rogayah Hussin, Nurina Anuar & Shamsinar Wales Nasiruddin (pnyt). Analisis deria untuk makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka. Te~emahan . Piggott, J. R. 1984. Sensory analysis offoods. London: ElsevierApplied Science Publisher ltd.

Califomia Rare Fruit Grower Inc. 1996. www.crfg.org.html

Cook, A. A. 1975. Diseases of Tropical and Subtropical Fruit and Nuts. London. : Collier Macmillan Publishers.

Crandall, J. E. 1967. Familiarity, preferences and expectancy arousal. Joumal of Experimental Psychology. 73 (3): 374-381.

Curtis, L. 1997. www.foodproductdesign.comlarchivel199710797cs.html.

Davidson, P. M. & Branen, A. L. 1993. Antimicrobial in Foods red., New York. : Marcel Dekker, Inc.

Deman, J. M. 1999. Principles of Food Chemistry. ~ ed. Maryland. : An Aspen Publication.

FAO. 1997. FAOSTAT databases : food balance sheets. Food and Agriculture Organization. Malaysia. (http : lapps.fao.org)


79

Fasihuddin A. & Hasmah R. 1993. Kimia Hasilan Semula Jadi dan Tumbuhan Ubatan. Kuala Lumpur. : Dewan Bahasa dan Pustaka.

FeMema, O. R. 1993. Kimia Makanan Jilid 1. Kuala Lumpur. : Dewan Bahasa dan Pustaka.

Food Act 1983 (Act 281) & Regulation. 2000. Malaysia: International Law Book Services.

Food and Agriculture Organization. 1963. Specifications for the identity and purity of food additives and their toxicological evaluation: Emulsifiers, stabilizers, bleaching and maturing agents . .,.. Report of Joint Food Food and Agriculture Organization of the United NationM'or1d Health Organization Expert Committee on Food Additive. VVHO Technical Report Series No. 281. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 35.

Food and Agriculture Organization. 1965. Specifications for the identity and purity of food additives and their toxicological evaluation: Some antimicrobial, antioxidants, emulsifiers, stabilizers, flour-treatment agent, acid and bases. 9111 Report of Joint Food Food and Agriculture Organization of the United Nation/VVor1d Health Organization Expert Committee on Food Additive. WHO Technical Report Series No. 339. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 40.

Food and Agriculture Organization. 1966. Specifications for the identity and purity of food additives and their toxicological evaluation: Some emulsifiers and stabilizers and certain other substances. 101t! Report of Joint Food Food and Agriculture Organization of the United Nation/VVor1d Health Organization Expert Committee on Food Additive. VVHO Technical Report Series No. 313. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 43.

Food and Agriculture Organization. 1973. Toxicological evaluation of certain food additives with review of general principles and specifications. 17111 Report of Joint Food Food and Agriculture Organization of the United Nation/Wor1d Health Organization Expert Committee on Food Additive. WHO Technical Report Series No. 539. FAO Nutrttion Meetings Report Series No. 53.

Food and Agriculture Organization. 1974. Evaluation of certain food additives. 18th

Report of Joint Food Food and Agriculture Organization of the United NationM'or1d Health Organization Expert Committee on Food Additive. WHO Technical Report Series No. 557. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 54.

Food and Nutrition Board, National Academy of Science. National Research Council.

Gadner, W. H. 1972. Addulants in food processing. In Handbook of Food Additives, r ed. Cleveland, Ohio. : CRC Press.

Goh, S.H., Chuah. C.H., Mok, J.S.L.. and Soepadmo. E. 1995. Malaysian medicinal plants for the treatment of cardiovascular diseases. Malaysia. : Pelanduk Publications.


80

Gunasekaran, G. G. S. & G. Ravindran. 1989. Anti-nutritional propeties and vitamin C content of green leafy vegetable and their loses during home level preparations. Trop. Agr. Res. 1: 191-201.

Harbome, J. B. 1967. Comparative Biochemistry of Flaconoids. New York. : American Press.

Institute of Food Technologists. 1990. Quality of fruits and vegetables: a scientific status summary by IFTS expert panel on food safety and nutrition. Food Technology. 44: 99-106.

Jabatan Pertanian Sabah. 1984. Kandungan Nutrien Buah Marl<isah. Kementerian Pertanian Malaysia.

Jaganath, I. B. and Ng, L. T. 2000. Herbs, The Green Pharmacy of Malaysia. Malaysia. : Vinpress Sdn. Bhd.

Jay, J. M. 1996. Modem Food Microbiology, St' ed., New York. : International Thomson Publishing.

Jayaweera, C.M.A. 1982. Medicinal plants (indigenous and exotic) used in Ceylon, part V: Rutacea-Zygophyllaceae. Sri Lanka. : The National Science Council of Sri Lanka.

Kiesswetter, H. 1964. Erfahrungscericht ber behandlung von wunden mit asisticosids (madecassol). Wien Med. Wschr.

Larmond, E. 19n. LaboratoryMethod for Sensory Evaluation of Food. Canada: Canada Department of Agriculture Publication 1637.

Law of Malaysia. 2001. Food Act and Regulations. 9th Ed. Act 281. Kuala Lumpur: MDC Publishers Printers SON BHO.

Undley, M. G. 1998. The impact of food processing on antioxidants in vegetables oils, fruits and vegetables. Trends in Food Science & Technology.9: 336-340.

Lortha, R. E., Khurdiya, C. S., & Maheshwawi, M. L. (1994). Effect of storage on quality of Kinnow mandarin fruit for processing. Indian Food Packer. March-April, 25-32.

Loureiro, V. & Querol, A. 1999. The prevalence and control of spoilage yeasts in foods and beverages. Trends in Food Science & Technology. 10: 356-365.

MARDI. 2002. www.agrolink.moa.my./.:Serdang.Selangor.

McNeely, W. H., & K. S. Kang. 1973. Xanthan and some other biosynthetic gums, dIm. Industrial Gums, Polysaccharides dan their Derivatives (R. L. Whistler dan J. N. BeMiller, ed.). New York. : Academic Press.

Morton, J. 1987. Passionfruit In: Fruits of warm climates. : Florida


81

Mottram, D. S. 1998. Chemical Tainting of Foods. Intemational Joumal of Food Science and Technology. 33 : 19-29

Nitisewojo, Poedijono. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Othman Yaacob. 1980. Fruit Production In Malaysia. Malaysia. : Faculty of Agriculture, University Pertanian Malaysia, Serdang.

Peiris K H. Sand Kays. S. J. 1996. Asiatic Pennywort [Centella asiatica (L) UrbJ A little known vegetable crop Hort. Tech. Vol. 8(1). Jan-Mar 1996. A. Publ. Of the Amer. Soc. For Horticulture Science. Alexandria VA 22314.

Pettipher. G. L, and R. A. Williams, and C. S. Gutteridge. 1985. An evaluation of possible altemative methods to Howard mould count. Lett. Appl. Microbiol. 1 : 49-51.

Pomeranz, Y. & Meloan, G.E. 1980. Food Analysis Laboratory Experiment. Westport : A VI Publishing Company, INC.

Ranganna. S. 19n. Manual of analysis of fruit and vegetable products. New Delhi: Tata : McGraw-Hili

Recommended Daily Dietary Allaowance, semakan semula 1989.

Rukayah. A. 2000. Ulam dan Sayuran Tempatan Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur. : Dewan Bahasa dan Pustaka.

Sale, P. R. 1987. -Passionfruit Cu/tuI8-. MAFTech Horticulture AdviSOry Officer (citrus and Subtropicals), Ministry of Agriculture and Fisheries, Tauranga.

Spitz. H. P. 1973. A new approach for sample preparation of protein hydrolysates for amino acid analysis. J. Anal. Biochem. 56: 66-73

Standard & Industrial Research Institute of Malaysia (SIRIM) : Methods of test for sweets & confectionery. 1984. : Malaysian. Par1imen.

Stephen, A. M. 1995. Food Polysaccharides and their Applications. : By courtesy of Marcel Dekker. Inc

Suriah A. R. 1993. Memahami Pemakanan. Kuala Lumpur. : Dewan Bahasa dan Pustaka.

Tang, W., & Eisenbrand, G. 1992. Chinese drugs of plant origin: chemiStry, pharmacology, and use in traditional and modem medicine. Springer-Ver1ag, Bertin, Heidelbug.

Taylor, A. J. & Llnforth, R. S. T. 1996. Flavour release in the mouth. Trends in Foods Science and Technology. 7 : 444 447.

UMS UNIVERSITI MAlJWSIA SABAH

82

Tee, E.S. et al. 1988. Nutrient Composition of Malaysia Foods, Asean Food Habits Project.

Teah, S.T. 1975. Recommended Daily Dietary Intakes for Penisular Malaysia, dim. Med. J. Malaysia, Vol XXX, NO.1.

Tjitrosoepomo, G. 1994. Taksonomi Tumbuhan Ubat-ubatan. Yogyakarta. : Gadjah Mada University Press.

Trudso, J. E. 1996. Hydrocolloids. DIm. Smith, J. (pnyt) Food Additive user's handbook: 223-235. U.K : Blackie Academic & Professional.

Turton, S. 1993. Centella asiatica. Aust. J. Med. Herbalism.

Vaclavik, V. A. 1998. Essentials of Food Science. Maryland. : An Aspen Publication.

Vanderplank, John. 1991. Passion Flower and Passionfruit. MIT Press.

Yusof, S., Shian, L. S., & Osman, A. 2000. Changes in quality of sugar-cane juice upon delayed extraction and storage. Food Chemistry. 68 : 395-401.

Zanariah. J. and Noor, R. A. 1986. Cullinary and Medicinal uses and nutritional value of Malaysian 'pegaga' (Centella asiatica). Serdang, Selangor. : Food Technology Centre, MARDI.

Zubaidah, H. A. R. 1992. Pemakanan Pendekatan Dari Segi Biokimia. Kuala Lumpur. : Dewan Bahasa dan Pustaka.


penghasilan jus minuman buah markisah campuran …eprints.ums.edu.my/10704/1/ae0000002585.pdftunjuk...

Documents