modul pengajaran sekolah latihan pengendali...

MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 1

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

MODUL PENGAJARAN

SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI

MAKANAN

Disediakan oleh:

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

Kementerian Kesihatan Malaysia

Untuk kegunaan:

Tenaga Pengajar

Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM)

Cetakan Ogos 2015




KANDUNGAN

Mukasurat

Prakata 3

Penghargaan 4

Panduan 5

Senarai Semak (Keperluan Pengajar) 7

Arahan Pengajaran 8

Modul Pengendali Makanan

Topik 1 : Pengenalan 10

Topik 2 : Kebersihan Makanan 14

Topik 3 : Keselamatan Makanan 30

Topik 4 : Faktor-Faktor Kritikal Keracunan Makanan 41

Topik 5 : Penutup 46

Penilaian Keberkesanan 48

Lampiran 68

Jawatankuasa Pembangunan Modul 75




PRAKATA

Modul Pengajaran Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) telah disediakan oleh

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM) sebagai usaha penambahbaikan

berterusan kepada kursus LPM. Modul ini telah direka untuk menyediakan latihan yang terbaik

dalam masa yang terhad bagi semua sasaran peserta kursus yang terdiri daripada pengendali

makanan, penyelia dan pengurusan di setiap sektor perkhidmatan makanan dan kilang

makanan.

Dengan adanya modul ini, kaedah dan kurikulum LPM akan menjadi seragam dan

menambah pengetahuan setiap peringkat individu yang terlibat dalam pengeluaran makanan

berhubung dengan keselamatan makanan dan seterusnya meningkatkan penghayatan mereka

semasa menjalankan kerja.




PENGHARGAAN

Bahagian Keselamatan Dan Kualiti Makanan (BKKM), Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM)

ingin merakamkan penghargaan kepada semua yang terlibat dalam pembangunan modul

pengajaran ini.

Prof Ismail Sualman

Prof Khairuddin Othman

Dr. Nor Ainy Mahyudin

En. Mohd Salim bin Dulatti

Pn. Puspawati Mohamed

Pn. Nor Hanisah Zaini

Pn. Siti Aminah Ramli

En. Mohammad Zakuan Bidain

En. Fadzil Haji Yaakob

En. Abdul Hadi Ismail

Pn. Siti Shuhailah Shaikh Abd Rahim

Cik Nursabrina Izni Idrus

Pn. Siti Aminah Ramli

Cik Poornima Karpayah

En. Ahmad Fahmi Abd. Kadir

Pn. Ong Jean Ling

Cik Ratna Dewi Abdul Rahman

Pn. Hidayatun Nur Moh Alias

Pn. Afaf Ruhi Abdul Fattah

En. Mohd Shahrulnizam Mah Hassan

En. Hassan Hj. Adam

En. Pon Keng Yan@Phoon Keng Yan

En. Rome Sartijan

Pn. Afaf Ruhi Abdul Fattah

En. Tan Peng Kiong

En. Firdaus Ahmad Fauzi

Pn. Mastura Membar

En. Mohd Fadzil Samsudin




PANDUAN AM

Pakej modul pengajaran Latihan Pengendali Makanan (LPM) telah direka untuk memastikan

keseragaman pengajaran dan pembelajaran oleh Tenaga Pengajar Sekolah Latihan Pengendali

Makanan (SLPM) di seluruh negara.

Penggunaan pelbagai alat bantuan mengajar seperti slaid pembentangan, video, demonstrasi

dan kuiz digunakan untuk memperkukuhkan lagi perkara-perkara yang penting dalam

pengendalian makanan.

PANDUAN KEPADA TENAGA PENGAJAR SLPM

Tenaga pengajar perlu memahirkan diri dengan kandungan pakej modul pengajaran ini. Tenaga

pengajar perlu memilih modul yang bersesuaian mengikut ketegori peserta kursus sama ada

pengendali makanan atau penyelia atau pihak pengurusan.

Panduan ini memberi langkah secara turutan bagi setiap modul. Ia menerangkan objektif setiap

seksyen dan hasil pembelajaran (learning outcomes) yang disasarkan bagi setiap modul.

Mesej-mesej telah diberikan dalam bentuk grafik bersama dengan „point form‟ yang

memerlukan penyelarasan dan perbincangan oleh tenaga pengajar.

PRA-UJIAN DAN POS-UJIAN

Kuiz atau ujian ringkas dalam bentuk ilustrasi bergambar disediakan bagi permulaan sesi dan di

akhir sesi. Kuiz ini direka untuk menilai tahap awal dan memperkukuhkan mesej-mesej penting

bagi semua pengendali makanan.

SLAID

3 set slaid pembentangan yang merangkumi 3 topik modul telah disediakan dalam bentuk

cakera padat (CD) bagi kesemua seksyen topik beserta nombor untuk setiap slaid. Slaid ini

akan digunakan mengikut susunan yang ditetapkan.




VIDEO

Tenaga pengajar perlu menggunakan video bagi seksyen topik yang ditetapkan. VCD atau DVD

boleh didapati dari Jabatan Kesihatan Negeri (JKN). Tenaga pengajar juga boleh menggunakan

video-video berkaitan keselamatan dan kualiti makanan yang lain dan bersesuaian.

NOTA

Tenaga Pengajar perlu memberi nota atau risalah kepada peserta berdasarkan slaid

pembentangan yang diberikan melalui inisiatif tenaga pengajar sendiri. Beberapa pilihan

bahasa disediakan untuk rujukan peserta berbangsa asing. Nota perlu diselitkan dengan

kandungan kursus sebagai panduan kepada peserta.

POSTER

Tenaga pengajar perlu menampal poster-poster berkenaan di dalam bilik kursus semasa sesi

pengajaran:

1. Poster Langkah Mencuci Tangan Yang Betul

2. Poster Penampilan Pengendali Makanan

3. Poster Lima Panduan Untuk Makanan Yang Selamat

4. Poster Panduan Asas Penyimpanan Makanan

5. Poster Premis Makanan Yang Bersih

Poster-poster ini digalakkan laminated supaya tahan lebih lama dan boleh digunakan dalam

banyak sesi kursus. Pengajar perlu memohon daripada pihak JKN untuk mendapatkan poster-

poster tersebut. (Rujuk Lampiran)

PERALATAN LAIN

Tenaga pengajar perlu membawa keperluan-keperluan berikut sebagai alat bantu mengajar

tambahan semasa sesi pengajaran:

1. Apron

2. Topi atau penutup kepala

3. Papan pemotong kayu dan plastik

4. Penyepit makanan (Tong)

5. Tudung makanan atau penutup makanan

6. Sarung tangan

7. Glow-germ gel




SENARAI SEMAK (KEPERLUAN PENGAJAR)

Sebagai rujukan, pengajar boleh menyemak contoh borang senarai semak berikut bagi

memastikan kesemua alat bantuan mengajar telah disediakan dan dibawa semasa sesi

pengajaran.

No. Perkara Semakan

1 Komputer/ Laptop/ Notebook

2 LCD Projektor

3 P. A. System (Mikrofon dan Speaker)-Jika Perlu

4 Slaid Pembentangan Modul Pengajaran LPM (Softcopy)

5 Nota Peserta

6 Alatulis Peserta (Contoh: Pen, fail dan lain-lain)

7 Alat Demonstrasi (Perlu ada sekurang-kurangnya 3 alat)

i. Apron

ii. Topi/Penutup Kepala

iii. Penyepit Makanan

iv. Papan Pemotong (Kayu/Plastik)

v. Tudung/Penutup Makanan

vi. Sarung Tangan

vii. Glow-germ gel

viii. Lain-Lain :

8 VCD ( Contoh: Cara Mencuci Tangan Yang Betul) atau apa-apa video

berkaitan kebersihan dan keselamatan makanan

9 Buku Modul Pengajaran LPM

10

Poster (Saranan: Laminated)

1. Poster Langkah Mencuci Tangan Yang Betul

2. Poster Penampilan Pengendali Makanan

3. Poster Lima Panduan Untuk Makanan Yang Selamat

4. Poster Panduan Asas Penyimpanan Makanan

5. Poster Premis Makanan Yang Bersih

11 Buku Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985

12 Buku Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 ( Jika Perlu)

13 Kertas Ujian (Pra dan Pos)




ARAHAN PENGAJARAN

Pengajar perlu menjalankan kursus berdasarkan panduan yang diberikan dalam arahan pengajaran

berikut:

No. Perkara

1 Pendaftaran peserta.

2 Peserta diminta mengambil tempat di dalam bilik kursus.

3 Ucapan selamat dan memperkenalkan diri oleh pengajar.

4 Pengajar memberikan sedikit taklimat kepada peserta.

5 Pengajar mengedarkan soalan pra-ujian kepada peserta kursus.

6 Pengajar membaca arahan kepada peserta tentang cara menjawab soalan pra-ujian.

7 Memulakan sesi menjawab soalan pra-ujian. Ujian mengambil masa selama 10-15 minit.

8 Mengarahkan peserta berhenti menjawab soalan pra-ujian dan mengutip semula kertas soalan

daripada peserta.

9 Memulakan kursus dengan ice-breaking dan sesi pengenalan peserta.

10 Pengajar menerangkan kursus berdasarkan isi kandungan yang ditetapkan.

11 Pengajar memulakan kursus dengan seksyen pengenalan.

12 Pengajar menyimpulkan pengenalan kursus.

13 Pengajar meneruskan sesi kursus dengan topik seterusnya dengan menggunakan kaedah

pengajaran dalam Modul Pengajaran.

14 Pengajar menangguhkan kursus seketika.

* Disarankan rehat selama 5-10 minit sebelum meneruskan kursus bergantung pada pihak

SLPM dan peserta.

15 Pengajar meneruskan kursus dengan topik selanjutnya.

16 Pengajar juga boleh menggunakan keratan-keratan akhbar kes-kes keracunan makanan

berdasarkan faktor-faktor yang terlibat bagi memberikan penegasan terhadap kandungan

modul yang disampaikan

17 Pengajar menayangkan contoh-contoh video pengukuhan yang berkaitan kebersihan dan

keselamatan makanan kepada peserta dalam tempoh 10 minit.

18 Sebelum penutup kursus, pengajar mengedarkan soalan pos-ujian kepada peserta kursus.

19 Pengajar membaca arahan kepada peserta tentang cara menjawab soalan pos-ujian.

20 Memulakan sesi menjawab soalan pos-ujian. Ujian mengambil masa selama 10-15 minit.

21 Mengarahkan peserta berhenti menjawab soalan pos-ujian dan mengutip semula kertas

soalan daripada peserta.

22 Pengajar menyimpulkan kandungan kursus.

23 Penyampaian sijil penyertaan kepada peserta kursus.

24 Ucapan penutup dan penghargaan kepada peserta.

25 Peserta bersurai.

26. Tempoh keseluruhan kursus adalah selama 3 jam (minimum)




MODUL PENGENDALI MAKANAN

TOPIK 1 : PENGENALAN

TOPIK 2 : KEBERSIHAN MAKANAN

TOPIK 3 : KESELAMATAN MAKANAN

TOPIK 4 : FAKTOR-FAKTOR KRITIKAL KERACUNAN MAKANAN

TOPIK 5 : PENUTUP

TOPIK 6 : PENILAIAN KEBERKESANAN




TOPIK 1: PENGENALAN

ANGGARAN MASA : 10 MINIT

1.1 Objektif

Memberi gambaran am tentang program Latihan Pengendali Makanan (LPM) yang

dijalankan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) secara keseluruhan kepada

pengendali makanan.

1.2 Kandungan

1.2.1 Pembukaan Pembentangan Kursus : Slaid 1

1.2.2 Kandungan Kursus : Slaid 2

1.2.3 Pembahagi Tajuk : Slaid 3

1.2.4 Syarat Kursus Latihan Pengendali Makanan : Slaid 4

1.2.5 Alamat Kementerian : Slaid 5

1.2.6 Kuasa Perundangan : Slaid 6

1.2.7 Kepentingan Kebersihan dan Keselamatan Makanan : Slaid 7

1.2.8 Kesimpulan : Slaid 8

1.3 Hasil Pembelajaran

Di akhir seksyen ini, peserta diharap dapat:

Menjelaskan betapa pentingnya latihan kepada pengendali makanan

Memahami kebaikan kursus LPM

1.4 Penerangan Slaid

No.

Slaid

Slaid Penerangan

1

1. Pengajar perlu membuat pengenalan kursus dengan

menekankan tentang kepentingan kursus Asas

Latihan Pengendali Makanan.

2. Boleh memulakan kuliah dengan “ice breaking” dan

sesi pengenalan peserta kursus.

3. Pengajar perlu mengambil kira latar belakang peserta

kursus supaya kursus yang dijalankan lebih berkesan

dan mudah difahami.

4. Pengajar menekankan objektif utama program

Latihan Pengendali Makanan

i. Objektif Program : Mengurangkan kadar kejadian

keracunan makanan




No.

Slaid

Slaid Penerangan

ii. Objektif Kursus : Mematuhi kehendak Peraturan-

Peraturan Kebersihan Makanan 2009

iii. Objektif Pembelajaran : Memahami dan

meningkatkan kesedaran pengendali makanan

dan amalan pengendalian makanan secara

bersih dan selamat

2

1. Pengajar perlu menerangkan kandungan Kursus

Latihan Pengendali Makanan.

2. Bersama-sama peserta, pengajar perlu meneliti

kandungan kursus yang dilampirkan dalam nota

peserta.

3. Pengajar perlu memberitahu peserta bahawa

kandungan ini mengikut keperluan asas pengendali

makanan yang diterbitkan oleh Kementerian

Kesihatan Malaysia.

4. Pengajar perlu menerangkan secara ringkas setiap

seksyen sebagai gambaran kepada keseluruhan

kursus.

3

1. Pengajar perlu memaklumkan topik 1 memakan masa

selama 10 minit.

2. Pengajar menerangkan secara ringkas tentang

perkara-perkara penting yang perlu diketahui dalam

pengenalan kursus iaitu syarat-syarat kursus LPM

yang dihadiri, kuasa perundangan yang perlu dipatuhi

dan bahaya keracunan makanan akibat pengendalian

makanan yang tidak betul.

4

1. Pengajar perlu menerangkan tentang syarat-syarat

bagi menjalankan Kursus Latihan Pengendali

Makanan (LPM).

i. SLPM perlu berdaftar dan diiktiraf oleh

Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM)

ii. Tenaga pengajar yang terlatih dan diiktiraf oleh

KKM

iii. Yuran kursus tidak melebihi RM50.00. Jika SLPM

ingin mengenakan caj bayaran melebihi nilai

tersebut, mereka perlu mendapat kebenaran

bertulis daripada Bahagian Keselamatan dan

Kualiti Makanan (BKKM).

iv. Tempoh kursus bagi setiap sesi adalah tidak




No.

Slaid

Slaid Penerangan

kurang daripada 3 jam.

v. Peserta kursus tidak melebihi 30 orang bagi

setiap sesi.

vi. Pengajar perlu menunjukkan gambar sijil

pengiktirafan SLPM dan Tenaga Pengajar yang

terkini.

5

1. Pengajar perlu memaklumkan kepada peserta

tentang pihak yang boleh dirujuk bagi mengetahui

lebih lanjut atau membuat aduan tentang Kursus

LPM dan perkara-perkara lain berkaitan keselamatan

dan kualiti makanan.

6

1. Pengajar menerangkan skop perundangan meliputi

makanan, premis dan pengendali makanan.

2. Peraturan-Peraturan Makanan (PPM) 1985 meliputi

aspek keselamatan dan kualiti makanan manakala

Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan (PPKM)

2009 meliputi aspek kebersihan premis, pengendali

makanan dan pengendalian makanan.

3. Menjaga kebersihan makanan adalah kehendak

perundangan. Kegagalan mematuhi boleh

menyebabkan:

i. Premis ditutup

ii. Boleh dikompaun atau didenda

4. Di bawah Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan

2009:

i. Pengendali makanan yang tidak menjalani latihan

pengendali makanan atau tidak memiliki sijil

latihan pengendali makanan, tidak menjalani

pemeriksaan kesihatan serta tidak mendapat

suntikan vaksin anti-tifoid boleh didenda atau

dikompaun tidak melebihi RM10,000.00 atau

dipenjarakan tidak melebihi 2 tahun.

5. Suntikan vaksin anti-tifoid perlu diambil setiap 3

tahun sekali.

6. Di bawah Akta Kawalan Penyakit 1988: Apabila

berlaku kejadian keracunan makanan, premis yang

terlibat boleh ditutup dalam tempoh yang akan

ditetapkan oleh pegawai berkuasa yang berkenaan

(Maksimum 14 hari).




No.

Slaid

Slaid Penerangan

7. Selain itu, terdapat undang-undang kecil pihak

berkuasa tempatan atau PBT di setiap daerah yang

menguatkuasakan beberapa peraturan dalam

permohonan premis makanan, gred kebersihan

premis dan sebagainya. Pengajar boleh merujuk

undang-undang di PBT masing-masing.

7

1. Pengajar perlu memperincikan tentang betapa

pentingnya menjaga kebersihan dan keselamatan

makanan.

2. MAKANAN TIDAK BERSIH dan TIDAK SELAMAT

akan menyebabkan:

i. Keracunan makanan seperti muntah, loya, cirit-

birit dan demam kesejukan

ii. Kecederaan dalaman seperti termakan bahan-

bahan keras atau tajam seperti paku, kaca, batu

dan lain-lain

iii. Penyakit seperti taun

iv. Kematian jika terlalu kritikal. Risiko kematian lebih

tinggi di kalangan warga tua dan kanak-kanak

3. Kepentingan menjaga kebersihan:

i. Menghasilkan makanan yang bersih dan selamat

ii. Mengelakkan keracunan makanan

iii. Menarik minat pelanggan untuk membeli makanan

iv. Pelanggan berkehendakkan makanan yang

bersih, berkualiti dan selamat. Makanan yang

tercemar boleh mengakibatkan pelbagai penyakit

bawaan makanan dan memberi kesan buruk

terhadap imej perniagaan.

v. Tahap kebersihan yang tinggi juga dapat

mengurangkan kecenderungan serangan perosak,

meningkatkan jangka hayat premis dan peralatan.

8

1. Pengajar menyimpulkan kandungan topik

berdasarkan keseluruhan sub-topik. Pengendali

makanan seharusnya mendapat input seperti di atas

pada akhir pembentangan topik ini.




TOPIK 2 : KEBERSIHAN MAKANAN


2.1 Objektif

2.1.1 Memperjelaskan yang kebersihan makanan amat penting dalam mengurangkan

keracunan makanan

2.1.2 Memberi pengetahuan bagaimana meningkatkan tahap kebersihan makanan

2.2 Kandungan Slaid

2.2.2 Pembuka Seksyen : Slaid 9

2.2.3 Definisi Kebersihan Makanan : Slaid 10

2.2.4 Kesihatan Diri : Slaid 11

2.2.5 Sakit Atau Cedera : Slaid 12

2.2.6 Fizikal : Slaid 13

2.2.7 Pakaian : Slaid 14 dan 15

2.2.8 Amalan Pengendali Makanan : Slaid 16 dan 17

2.2.9 Amalan Mencuci Tangan : Slaid 18

2.2.10 Peralatan Bersih Dan Sempurna : Slaid 19

2.2.11 Peralatan Tidak Sesuai : Slaid 20

2.2.12 Penggunaan Peralatan : Slaid 21

2.2.13 Langkah Pencucian Peralatan : Slaid 22

2.2.14 Amalan Pencucian : Slaid 23

2.2.15 Premis Bersih : Slaid 24

2.2.16 Premis Kotor : Slaid 25

2.2.17 Kemudahan Asas : Slaid 26

2.2.18 Premis Berhabuk : Slaid 27

2.2.19 Tiada Makhluk Perosak : Slaid 28

2.2.20 Luar Premis : Sistem Perparitan : Slaid 29

2.2.21 Pembuangan Sampah : Slaid 30

2.2.22 Pembuangan Sampah Salah : Slaid 31



Pada penghujung seksyen ini peserta seharusnya boleh memahami:

2.3.1 Peranan mereka dalam meningkatkan kebersihan makanan

2.3.2 Amalan baik yang perlu diikuti

2.3.3 Kaedah pencucian yang betul





No.

Slaid

Slaid Penerangan

9

1. Pengajar memaklumkan secara ringkas perkara-

perkara asas yang perlu diketahui dan difahami oleh

setiap pengendali makanan dalam menjaga

kebersihan makanan iaitu:

i. Definisi/pengertian kebersihan makanan

ii. Diri Pengendali Makanan

iii. Peralatan

iv. Dalam dan luar premis

10

1. Pengajar menerangkan definisi makanan bersih dan

ciri-ciri makanan yang bersih

2. Makanan bersih mestilah:

i. Nampak bersih

ii. Tiada kuman dan racun

iii. Tiada bendasing

3. Kebersihan makanan bermula daripada diri

pengendali makanan itu sendiri. Seperti juga

makanan yang kelihatan bersih, pelanggan juga lebih

mudah tertarik dengan imej pengendali makanan

yang baik, peralatan yang digunakan bersih serta

premis yang sempurna dan bersih.

4. Tapi INGAT!: Makanan yang BERSIH tidak

semestinya SELAMAT!!

11

1. Pengajar bertanya pada peserta sama ada telah

mengambil suntikan anti-tifoid atau belum untuk

menarik perhatian peserta supaya peka terhadap

kepentingan pengambilan suntikan anti-tifoid.

Suntikan boleh diambil daripada klinik atau pusat

perubatan berdekatan. Bayaran suntikan : RM20.00 -

RM50.00

2. Di bawah Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan

2009, pengendali makanan perlu:

i. Menjalani pemeriksaan kesihatan bagi

mengenalpasti samada mempunyai penyakit

berjangkit atau penyakit bawaan air dan

makanan yang boleh menyebabkan pencemaran

makanan

• Contoh penyakit berjangkit: Hepatitis B, Tibi,

Human Immunodeficiency Virus (HIV) dan

lain-lain.




No.

Slaid

Slaid Penerangan

• Contoh penyakit bawaan air dan makanan:

Taun, demam kepialu dan lain-lain.

ii. Mendapat suntikan vaksin anti-tifoid 3 tahun

sekali bagi mencegah penyakit demam kepialu

• Simptom demam kepialu: Demam panas

(suhu 39 – 40°C), sakit perut, sakit kepala,

kurang selera makan dan lain-lain.

3. Pengajar menerangkan bagaimana penyakit

berjangkit atau penyakit bawaan air dan makanan

boleh tersebar melalui makanan:

i. Penyakit-penyakit ini boleh tersebar melalui

cecair tubuh seperti peluh, air liur dan

sebagainya apabila pengendali makanan batuk,

bersin atau tidak mengamalkan kebersihan diri

yang baik.

ii. Virus daripada cecair tubuh akan masuk ke

dalam makanan dan membiak.

iii. Pelanggan yang memakan makanan tersebut

akan mudah dijangkiti penyakit terutamanya

kanak-kanak dan warga tua yang mempunyai

sistem pertahanan tubuh yang lemah.

12

1. Jika sakit atau cedera:

i. Lapor segera kepada pihak majikan

ii. Mendapatkan rawatan doktor

iii. Jangan mengendalikan makanan sehingga

disahkan sihat oleh pegawai perubatan

iv. Bagi kecederaan ringan seperti luka, gunakan

pembalut luka yang bersih, kalis air dan sentiasa

ditukar dari semasa ke semasa

v. Jangan sekali-kali menggunakan kain biasa

untuk membalut luka kerana kuman boleh

membiak dan darah daripada luka boleh

mengalir keluar dengan mudah dan mencemari

makanan.

2. Selain itu, jika pengendali makanan mempunyai

penyakit bawaan makanan:

i. Dilarang masuk premis atau mengendalikan

makanan

ii. Digantung kerja sehingga sembuh atau diberi

tugas lain.

13 1. Pastikan:




No.

Slaid

Slaid Penerangan

i. Mandi sebelum memulakan pekerjaan atau

perniagaan

ii. Tidak memakai aksesori atau perhiasan seperti

jam tangan, cincin, gelang dan sebagainya

iii. Kuku sentiasa pendek dan tidak memakai

pewarna kuku

2. Pengajar boleh meminta peserta melihat tangan

masing-masing samada memakai aksesori seperti

cincin, gelang, jam dan sebagainya dan meminta

untuk menanggalkannya seketika.

3. Pengajar seterusnya menerangkan bahawa di celah-

celah aksesori yang dipakai mungkin mengandungi

kotoran seperti daki, peluh dan sebagainya yang

boleh mencemari makanan. Kotoran yang tertinggal

pada aksesori boleh tertinggal di celah-celah jari dan

kuku. Selain itu, aksesori atau perhiasan boleh

tertanggal dan terjatuh ke dalam makanan tanpa

disedari oleh pengendali makanan.

4. Pengajar menerangkan kepentingan menjaga

kebersihan diri:

i. Untuk mengelakkan berlakunya pencemaran

makanan

ii. Menurunkan bilangan kes keracunan makanan -

Tiada keracunan makanan, tidak perlu didakwa

iii. Menampilkan imej yang baik terhadap pengendali

makanan

iv. Meningkatkan keyakinan pelanggan - Jika anda

bersih, pelanggan lebih yakin dan akan datang

lagi

v. Anda penyebab utama keracunan makanan.

KUMAN berada pada anggota tubuh manusia dan

boleh disebarkan atau dipindahkan terutama

melalui tangan.

14

1. Pengajar menerangkan etika pakaian yang

sepatutnya bagi seorang pengendali makanan.

Pakaian Fungsi Ciri-ciri dan Kaedah

Penjagaan

Penutup

Rambut

Mengelakkan

rambut

gugur jatuh

ke dalam

makanan

kerana ada

• Bersih dan

berkeadaan baik

• Tidak terlalu longgar

• Tutup rambut

sepenuhnya dan

telinga




No.

Slaid

Slaid Penerangan

bakteria

pada rambut

• Contoh: Tudung,

topi, penutup kepala

dan sebagainya yang

bersesuaian

Pakaian

(Baju/

Uniform)

Mengelakkan

pencemaran

silang dan

menjaga

kebersihan

• Bersih

• Berwarna cerah

• Bersesuaian

• Lengan panjang atau

pendek (Jangan

memakai pakaian

tidak berlengan)

Apron Melindungi

kekotoran

pada

pakaian

yang dipakai

dipindahkan

kepada

makanan

yang

disediakan

• Bersih dan

berkeadaan baik -

Perlu dicuci setiap

hari

• Berwarna cerah

supaya kekotoran

mudah dilihat

• Pakai apron dengan

betul - Digalakkan

memakai apron

secara penuh,

elakkan memakai

secara separuh

(Paras pinggang)

• Digalakkan apron

yang tidak berpoket

supaya pengendali

makanan tidak

memasukkan tangan

ke dalam poket untuk

mengelakkan

pemindahan kotoran

pada tangan

• Jangan bawa apron

ke tempat selain

daripada tempat

penyediaan makanan

seperti tandas.

• Sangkut apron di

tempat yang sesuai

(Jangan letak di atas

meja atau merata-

rata tempat)

Kasut Mengelakkan

pencemaran

• Bersih

• Bertutup




No.

Slaid

Slaid Penerangan

silang/

Kecederaan

/ Terjatuh

• Tapak tidak licin

• Selipar atau kasut

tidak tertutup: Boleh

menyebabkan

percikan air atau

bahan-bahan asing

ke dalam makanan

2. Pengajar perlu menunjukkan demonstrasi kaedah

memakai apron dan penutup kepala dengan betul.

Pengajar boleh memanggil beberapa orang peserta

sebagai model bagi memaparkan pakaian

pengendali makanan yang betul.

3. Rujukan: Etika pakaian pengendali makanan boleh

dirujuk dalam Peraturan-Peraturan Kebersihan

Makanan 2009.

15

A

B

1. Pada awal slaid ini, pengajar hanya menunjukkan

slaid A di atas. Pengajar seterusnya bertanya

kepada peserta apakah kesalahan yang dilakukan

oleh 2 orang pengendali makanan di atas. Selepas

sesi soal jawab selama 1 minit, pengajar perlu klik

dan kesalahan-kesalahan tersebut akan tertera

serentak dalam slaid B. Ini dapat menguji sejauh

mana kefahaman peserta tentang etika pakaian yang

baik bagi seorang pengendali makanan.

2. Pengajar menerangkan sekali lagi tentang etika

pakaian yang tidak boleh diamalkan oleh pengendali

makanan semasa pengendalian makanan:

i. Tidak memakai penutup rambut

ii. Memakai apron yang kotor

iii. Memakai selipar

iv. Menggunakan kain pengelap yang kotor

v. Merokok

vi. Memakai barang kemas atau aksesori

vii. Mengendalikan makanan sekiranya tidak sihat

(Selesema, demam, batuk, dan lain-lain)

3. Poster: Pengajar boleh menunjukkan poster

“Penampilan Mereka Penentu Kesihatan Anda” yang

membezakan pengendali makanan yang bersih dan

kotor

16

1. Amalan buruk yang lazimnya diamalkan oleh

pengendali makanan:




No.

Slaid

Slaid Penerangan

i. Merasa makanan dengan tangan

ii. Merokok

iii. Menggaru atau menyentuh anggota badan lalu

menyentuh makanan

iv. Menyentuh makanan dengan tangan

v. Mengorek hidung

vi. Batuk atau bersin berdekatan atau ke arah

makanan

vii. Memakai barang kemas atau aksesori

viii. Menggunakan peralatan yang sama bagi bahan

mentah dan makanan telah dimasak

ix. Menggunakan kain lap yang sama untuk

mengelap tangan, pinggan, meja dan peralatan

yang lain

x. Meludah di merata tempat

2. Pengajar boleh bertanya kepada peserta apakah

amalan-amalan buruk lain yang biasa dilakukan oleh

pengendali makanan. Contoh: Mengelap tangan pada

pakaian atau apron lalu menyentuh makanan,

memegang wang lalu menyentuh makanan dan

sebagainya.

17

1. Amalan-amalan baik yang perlu diamalkan oleh

pengendali makanan:

ii. Memakai sarung tangan sewaktu mengendalikan

bahan mentah dan bahan makanan. Pengajar

perlu menerangkan konsep yang betul dalam

pemakaian sarung tangan.

• Sarung tangan perlu ditukar selepas

mengendalikan sesuatu bahan makanan

• Tidak menggunakan sarung tangan yang

sama untuk pelbagai kegunaan

iii. Menggunakan penyepit atau senduk untuk

mengambil makanan

iv. Menggunakan penyepit atau senduk yang

berbeza untuk makanan yang berbeza

v. Mencuci peralatan di tempat yang sesuai seperti

di sinki

vi. Membasuh tangan setiap kali sebelum dan

selepas mengendalikan makanan

vii. Memakai pakaian yang bersih, sesuai dan kemas

viii. Tidak melakukan amalan-amalan buruk yang




No.

Slaid

Slaid Penerangan

boleh mencemari makanan

2. Tips: Jika terdapat pelbagai jenis makanan perlu

dikendalikan, lebih baik gunakan penyepit atau

senduk yang banyak berbanding menggunakan

sarung tangan yang banyak kerana risiko

penyalahgunaan sarung tangan lebih mudah berlaku

berbanding menggunakan penyepit atau senduk.

Bincangkan.

18

1. Demonstrasi : 7 langkah mencuci tangan yang betul.

Pengajar perlu meminta peserta mengikut demontrasi

yang dilakukan.

2. Tayangan video (2 minit 15 saat) : 7 langkah mencuci

tangan. (Klik pada anak panah biru)

3. Pengendali makanan perlu memcuci tangan:

i. Selepas ke tandas

ii. Selepas merokok

iii. Selepas bersin atau batuk

iv. Selepas proses pencucian

v. Sebelum mengendali makanan

vi. Selepas mengendali sampah

vii. Selepas memegang anggota badan terutama

hidung, mulut, telinga dan mata

viii. Sekiranya tangan kotor atau selepas melakukan

perkara yang dianggap kotor

4. Soal-jawab: Bertanya kepada peserta bila perlu

mencuci tangan selain dari yang disebutkan di atas.

5. Sebagai pengukuhan, pengajar boleh bertanya

semula kepada beberapa peserta dengan

menunjukkan 7 kaedah mencuci tangan yang betul.

6. Tips: Seelok-eloknya pasang paip air yang diselaras

secara tolak atau secara automatik bagi mengelakkan

tangan memegang secara langsung dengan paip air

untuk membuka atau menutup air.

7. Pengajar perlu menggunakan glow germ gel dan UV-

Light untuk menunjukkan perbezaan kehadiran kuman

sebelum dan selepas mencuci tangan

19 1. Perkakas dan peralatan dapur

i. Dicuci dengan sempurna sebelum dan selepas

digunakan

ii. Disimpan di tempat yang bersih dan disusun

dengan teratur




No.

Slaid

Slaid Penerangan

iii. Perlu dikendalikan dengan cara yang betul

iv. Bahagian bawah pinggan perlu dicuci dengan

bersih

2. Pengajar perlu menegaskan kepada pengendali

makanan supaya tidak menggunakan peralatan kayu

seperti papan pemotong kerana sukar untuk

dibersihkan serta serpihan kayu yang terpotong boleh

tertinggal pada makanan.

20

1. Peralatan yang berada dalam keadaan tidak

sempurna seperti patah, berkarat dan lain-lain serta

tidak dibersihkan mengikut kaedah yang betul akan

mengurangkan keberkesanan proses penyediaan

makanan.

2. Contoh-contoh peralatan:

i. Oven yang mempunyai kesan kotoran yang tidak

dibersihkan akan membentuk lapisan kotoran. Ini

akan mengurangkan kadar pengaliran haba dan

menjejaskan fungsi oven tersebut dan

seterusnya menyebabkan makanan tidak cukup

masak

ii. Penapis yang mempunyai kotoran tebal dan

berkarat menghalang proses penapisan bahan

mentah seperti santan kelapa. Karat daripada

besi penapis juga boleh menyebabkan

keracunan makanan apabila mencemari

makanan

iii. Serpihan peralatan yang rosak mudah terjatuh

dalam makanan dan menyebabkan pencemaran

dalam makanan

3. Peralatan kayu boleh menjadi tempat kulat dan

kuman membiak kerana ia menyerap air dan sukar

dibersihkan. Ini juga boleh menyebabkan

pencemaran makanan jika kulat atau toksin daripada

kulat dan kuman memasuki makanan.

21

1. Penggunaan peralatan sewaktu penyediaan

makanan:

i. Gunakan peralatan yang bersih, berkeadaan

baik, tidak toksik dan mudah dicuci

ii. Gunakan papan pemotong dan pisau yang

berasingan bagi memotong bahan mentah dan

makanan yang sudah dimasak untuk

mengelakkan pencemaran silang




No.

Slaid

Slaid Penerangan

iii. Gunakan peralatan atau perkakas yang

bersesuaian mengikut cara penyediaan makanan

(Contoh: Jangan menggunakan pisau untuk

membuka tin, sebaliknya menggunakan

pembuka tin)

3. Gunakan peralatan plastik berbanding kayu (Contoh:

Papan pemotong kayu)

22

1. Pengajar perlu menerangkan kepada peserta

tentang 5 langkah asas pencucian :

i. Membuang kotoran kasar, sisa makanan dengan

bilasan awal atau mengelap

ii. Menanggalkan minyak dan kotoran dari

permukaan menggunakan bahan pencuci

iii. Membuang kotoran yang tertanggal dan bahan

pencuci dengan air

iv. Sanitasi: Membunuh dan memusnahkan kuman

ke tahap yang selamat menggunakan bahan

sanitasi atau air panas.

v. Mengeringkan air bilasan dengan cara

semulajadi atau mengelap dengan tuala khas

dan bersih

2. Terangkan kepada peserta bahawa kesilapan yang

lazimnya dilakukan oleh pengendali makanan

semasa melakukan pencucian adalah semasa

langkah pengeringan.

i. Pengeringan yang terbaik adalah menggunakan

udara semulajadi.

ii. Kebiasaan yang dilakukan oleh pengendali

makanan adalah mengeringkan pinggan atau

peralatan menggunakan kain pengelap yang

kotor kerana ianya akan menyebabkan

pemindahan kuman dari kain tersebut ke pinggan

yang telah dicuci bersih

3. Kesalahan lain: Tidak mencuci bersih bahagian luar

atau bawah peralatan terutamanya pinggan mangkuk

dan cawan, kemudian menyusunnya secara berlapis-

lapis. Ini menyebabkan kotoran pada bahagian luar

atau bawah dipindahkan ke bahagian dalam atau

atas peralatan.

4. Bagi penjaja kecil, mereka tetap perlu melakukan 5

langkah asas pencucian. Bilasan dan pengeringan

perlu dilakukan betul-betul dan pastikan tiada sisa




No.

Slaid

Slaid Penerangan

bahan pencuci atau sanitasi tertinggal pada

peralatan.

5. Perangkap minyak berfungsi memerangkap minyak

dan bahan-bahan lain daripada disalurkan terus ke

saluran utama air.

23

1. Amalan yang lazimnya dilakukan oleh pengendali

makanan sewaktu pencucian:

i. Air bilasan daripada pencucian alatan memasak

tidak mengalir dengan sempurna atau bertakung

ii. Mengeringkan pinggan menggunakan kain

pengelap yang kotor

iii. Menggunakan kain pengelap yang sama untuk

semua perkara. Contoh: Kain pengelap untuk

mengelap meja, pinggan dan lain-lain.

iv. Melakukan pencucian di atas lantai, terbuka dan

berdekatan dengan tempat penyediaan makanan

v. Tempat pencucian kotor dan tidak terurus

vi. Pencucian bahan mentah dilakukan pada masa

yang sama dengan pencucian peralatan atau

perkakas lain

2. Menerangkan tentang proses pencucian dan

sanitasi:

i. Proses pencucian:

• Proses membuang segala kotoran dengan

menggunakan air dan bahan pencuci

• Bahan pencuci terdapat dalam bentuk

cecair, pepejal, gel atau serbuk

ii. Proses sanitasi:

• Proses membasmi kuman yang dilakukan

selepas proses pencucian

• Bahan sanitasi boleh didapati dalam bentuk

aerosol atau cecair

3. Kedua-dua proses ini sangat penting kerana boleh

mengelakkan berlakunya pencemaran makanan

antara bahan pencuci dan bahan makanan.

6. Peralatan dan premis yang bersih boleh dicapai jika

pencucian dan sanitasi dijalankan dengan kaedah

yang betul dan dilakukan di tempat yang sesuai.

24 1. Bangunan atau premis perlu berada dalam keadaan

yang baik, mudah diselenggara dan dibersihkan.

2. Bagi gerai makanan, disarankan menggunakan keluli




No.

Slaid

Slaid Penerangan

tahan karat (stainless steel) sebagai binaan asas

permukaan bersentuhan makanan. Elakkan

penggunaan kayu kerana ia mudah mereput.

3. Rekabentuk binaan perlu ringkas, licin dan sempurna.

4. Poster : “Jadilah Pengguna Bijak : Pilih Premis

Makanan Yang Bersih”

5. Rekabentuk premis yang baik perlu mempunyai ciri-

ciri berikut:

Rekabentuk Ciri-ciri

Lantai

i. Baik, tidak pecah dan tidak retak

ii. Senang dibersihkan

iii. Sentiasa di dalam keadaan bersih

iv. Mudah diselenggara

v. Kalis air dan tidak menakung air

vi. Menyalirkan secukupnya

Dinding

i. Berwarna cerah supaya kotoran

mudah dilihat

ii. Rata dan mudah dicuci

iii. Ketinggian bersesuaian dengan

operasi pemprosesan

iv. Setiap sudut antara dinding dan

lantai melengkung

v. Tiada ruang terbuka bagi

mengelakkan kemasukan makhluk

perosak

Siling

i. Tidak bercorak bagi memudahkan

penyelenggaraan dan mengelakkan

kekotoran terperangkap

ii. Tiada bukaan yang boleh dimasuki

perosak

iii. Berwarna cerah

iv. Tiada pengelupasan atau serpihan

Pintu i. Mempunyai permukaan rata

ii. Gunakan pintu jenis tutup sendiri

iii. Mudah dibersihkan

iv. Pintu kayu tidak sesuai kerana

mudah reput

25

1. Mengikut Akta Makanan 1983 dan Peraturan

Makanan 1985, kebersihan premis makanan adalah

wajib. Premis yang kotor diambil tindakan dan

ditutup.

2. Jika premis kotor, kemungkinan berlaku pencemaran

makanan adalah tinggi.

3. Premis yang kotor juga akan menghadapi masalah




No.

Slaid

Slaid Penerangan

kehadiran makhluk perosak.

4. Premis dan peralatan yang sentiasa dijaga dan

diselenggara akan kekal dalam keadaan baik dalam

jangka masa yang lama.

5. Gambar menunjukkan struktur-struktur premis yang

kotor dan tidak diselenggara dengan baik:

i. Pintu kayu yang telah reput dimana kuman boleh

membiak dan jika dibiarkan, makhluk perosak

boleh memasuki celah-celah antara kayu yang

reput

ii. Siling yang telah tertanggal dan boleh

mendatangkan kecederaan jika terjatuh.

Serpihan-serpihan siling boleh terjatuh dan

mencemari makanan di bawahnya

iii. Lantai yang kotor dan jubin yang telah tertanggal.

Ini menyebabkan lantai tidak rata dan

memerangkap kekotoran serta sukar dibersihkan

6. Sistem saliran yang tersumbat dan kotor boleh

menarik perhatian makhluk perosak, mengumpulkan

kekotoran dan menimbulkan bau yang kurang

menyenangkan di dalam premis.

26

1. Premis yang bersih diselenggara dengan baik dan

mempunyai kemudahan-kemudahan seperti berikut:

Kemudahan Ciri-Ciri

Sinki cuci

tangan

i. Bilangan yang mencukupi

ii. Diletakkan di tempat yang sesuai

iii. Mudah dibersihkan

iv. Mempunyai kemudahan berikut:

• Bekalan air bersih dan

mencukupi

• Cecair pencuci

• Kain pengelap atau pengering

tangan automatik

Tandas i. Paip operasi automatik

ii. Bersih dan tidak berbau busuk

iii. Tidak terbuka secara LANGSUNG

ke kawasan pemprosesan

iv. Mencukupi dan berfungsi dengan

baik

v. Mempunyai kemudahan berikut:

• Bekalan air bersih dan

mencukupi

• Sabun atau cecair pencuci




No.

Slaid

Slaid Penerangan

• Tuala kertas atau pengering

tangan automatik

• Hos getah tidak bersentuh

dengan lantai

Sistem

saliran

i. Permukaan yang rata dan

sempurna supaya air tidak

bertakung

ii. Mempunyai perangkap makanan

iii. Terbuka atau separuh terbuka

mengikut kesesuaian

iv. Mengalir dari kawasan bersih ke

kawasan tercemar

v. Pastikan sentiasa bersih

27

1. Premis yang didirikan di tepi jalan raya lebih mudah

berhabuk dan perlu dibersihkan dengan lebih kerap.

2. Makanan juga akan lebih mudah tercemar dengan

debu-debu pasir yang halus dan menyebabkan

pencemaran makanan.

3. Pengudaraan yang tidak selesa dan kotor :

i. Udara membawa kuman yang akan

menyebabkan pencemaran makanan

ii. Pelanggan tidak selesa berada di dalam premis

kerana dipenuhi habuk dan debu

4. Tindakan pemilik premis:

i. Pastikan premis sentiasa dibersihkan sebelum

dan selepas perniagaan

ii. Jika boleh, bersihkan lebih kerap kerana

kotoran, debu dan habuk mudah terlekat pada

peralatan dan perkakas makanan

iii. Makanan yang dihidangkan perlu sentiasa

ditutup dan jangan sekali-kali membiarkan

makanan terdedah

iv. Pastikan bahan mentah disimpan di tempat

tertutup dan sesuai bagi mengelakkan makhluk

perosak masuk ke dalam premis

28

1. Tiada makhluk perosak dibenarkan berada dalam

premis makanan.

2. Contoh makhluk perosak ialah lipas, lalat, tikus,

kucing, burung, anjing dan lain-lain.

3. Singkatan LILATI bagi lipas, lalat dan tikus sering

digunakan.

4. Langkah-langkah pencegahan:




No.

Slaid

Slaid Penerangan

i. Memastikan tiada bukaan atau lubang pada

premis makanan- untuk mengelakkan makhluk

perosak masuk.

ii. Memastikan premis makanan sentiasa dalam

keadaan bersih.

iii. Memastikan longkang serta saliran tidak

tersumbat dan dalam keadaan yang baik.

iv. Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan

sampah diikat rapi.

2. Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan

perosak bagi menguruskan sistem kawalan makhluk

perosak dalam premis makanan.

29

1. Sistem perparitan yang tersumbat dan kotor boleh

menarik perhatian makhluk perosak, mengumpul

kekotoran dan menimbulkan bau yang kurang

menyenangkan di dalam premis.

2. Kesan:

i. Menyebabkan pencemaran makanan akibat

daripada kehadiran makhluk perosak

ii. Pelanggan kurang datang disebabkan bau yang

tidak menyenangkan

3. Akan diambil tindakan oleh Pegawai Berkuasa

30 A

B

1. Kaedah (Klik satu persatu):

A. Sisa makanan atau sisa buangan perlu

dimasukkan ke dalam plastik. Asingkan sisa

pepejal dan cecair bagi mengelakkan kebocoran

sisa cecair.

B. Plastik tersebut perlu diikat dengan kemas

supaya sisa makanan tidak terkeluar

C. Bungkusan perlu dibuang ke dalam tong sampah

yang berplastik dan bertutup

2. Peniaga gerai makanan perlu diingatkan supaya

tidak :

i. Pastikan jenis sisa makanan dan bukan makanan

diasingkan

ii. Membuang sisa makanan ke dalam longkang.

iii. Membuang minyak dan lemak yang telah

digunakan ke dalam longkang atau saliran air.

iv. Meninggalkan sisa buangan tanpa pengendalian

yang sempurna contohnya :




No.

Slaid

Slaid Penerangan

C

• Tidak dimasukkan ke dalam plastik.

• Tidak diikat.

3. Tidak diletakkan di kawasan yang disediakan.

31

1. Tong sampah perlulah:

i. Mencukupi

ii. Dilengkapi beg plastik

iii. Bertutup

iv. Diselenggara dengan sempurna

v. Mudah dicuci

2. Pengurusan sampah yang salah akan menyebabkan

premis tidak bersih dan mudah didatangi oleh

makhluk perosak. Ini akan meningkatkan risiko

pencemaran makanan.

3. Seeloknya sediakan tong sampah yang mempunyai

pedal kaki untuk membuka tong supaya pengendali

makanan tidak perlu menyentuh penutup tong

sampah secara terus

32





2. Pengajar boleh bertanya kepada peserta perkara-

perkara yang paling penting untuk dititikberatkan bagi

seorang pengendali makanan berdasarkan tajuk-tajuk

yang telah dibentangkan.




SEKSYEN 3 : KESELAMATAN MAKANAN


3.1 Objektif

3.1.1 Meningkatkan pemahaman berhubung dengan kaedah memasak,

penyahbekuan, penyimpanan dan penghidangan yang betul untuk mengelakkan

keracunan makanan.

3.1.2 Meningkatkan tahap kesedaran berhubung dengan kepentingan suhu dan

masa pengendalian makanan.

3.2 Kandungan

3.2.1 Pembuka Seksyen : Slaid 33

3.2.2 Definisi Keselamatan Makanan : Slaid 34

3.2.3 Pemilihan Bahan Mentah (Basah) : Slaid 35

3.2.4 Pemilihan Bahan Mentah (Kering) : Slaid 36

3.2.5 Pemilihan Bahan Mentah (Makanan Telah Diproses : Slaid 37

3.2.6 Bekalan Air dan Ais : Slaid 38

3.2.7 Jenis-jenis Penyimpanan Bahan Mentah : Slaid 39

3.2.8 Penyimpanan Sejuk : Slaid 40

3.2.9 Zon Bahaya Penyimpanan : Slaid 41

3.2.10 Pengendalian Bahan Mentah Yang Betul : Slaid 42

3.2.11 Pengendalian Bahan Mentah Yang Salah : Slaid 43

3.2.12 Penyahbekuan Yang Betul : Slaid 44

3.2.13 Pencemaran Silang Semasa Pengendalian Makanan : Slaid 45

3.2.14 Penyediaan Makanan : Slaid 46

3.2.15 Masak Tidak Sempurna : Slaid 47

3.2.16 Penyimpanan Makanan Selepas Masak : Slaid 48

3.2.17 Pembungkusan Makanan : Slaid 49

3.2.18 Penghidangan Makanan : Slaid 50 dan 51

3.2.19 Pengangkutan Makanan : Slaid 52



Pada penghujung seksyen ini, pengendali makanan sepatutnya dapat:

Mengenalpasti potensi berlakunya pencemaran makanan

Mengetahui kaedah yang selamat terutamanya pengurusan suhu dan masa

memasak, penyahbekuan bahan mentah, penyimpanan bahan mentah dan

pemanasan semula makanan.





No. Slaid Penerangan

33

1. Pengajar memaklumkan secara ringkas perkara-

perkara asas yang perlu diketahui dan difahami oleh

setiap pengendali makanan dalam memastikan

makanan selamat dimakan iaitu:

i. Bahan Mentah

ii. Penyimpanan

iii. Pengendalian Bahan Mentah

iv. Penyediaan Makanan

v. Penghidangan

vi. Pengangkutan

34

1. Menerangkan definisi makanan selamat dan ciri-ciri

makanan yang selamat

2. Makanan selamat mestilah bebas daripada :

i. Kuman berbahaya

ii. Racun

iii. Toksin

iv. Najis dan bahan buangan yang lain

3. Gambar menunjukkan nasi berlauk yang kelihatan

bersih tetapi dicemari dengan seekor lalat. Ini

bermakna makanan yang BERSIH tidak semestinya

SELAMAT. Jadi, faktor kebersihan dan keselamatan

makanan sangat perlu dititikberatkan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keselamatan

makanan bermula daripada pemilihan bahan mentah

sehingga penghidangan makanan yang telah

dimasak.

35

1. Pengajar perlu menekankan kepada peserta bahawa

jika bahan mentah yang digunakan adalah kotor dan

tidak berkualiti, maka penghasilan makanan yang

berkualiti dan selamat adalah sukar untuk dicapai.

Kualiti bahan mentah mempengaruhi kebersihan dan

keselamatan produk akhir

2. Contoh bahan mentah basah dan ciri-ciri baik dalam

pemilihan:

i. Sayur-sayuran dan buah-buahan: Tidak layu,

tidak berkulat, tidak berulat, tidak busuk

ii. Ikan : Isi pejal dan elastik, mata terang dan

tenggelam, insang yang merah

iii. Daging dan hasilan daging : Tidak rosak, tidak

berlendir dan tidak berbau busuk

3. Telur dan hasilan telur : Tidak retak, pecah dan





permukaan yang bersih (tiada kesan najis)

36

1. Contoh bahan mentah kering : Bijirin dan hasilan

bijirin, beras, gula, garam, tepung dan sebagainya

2. Ciri-ciri baik dalam pemilihan : Tidak lembap atau

basah, tidak reput, berkilat, tiada serangga atau

bahan asing

37

1. Baca label sebelum beli. Perhatikan:

i. Tarikh luput

ii. Senarai ramuan

iii. Kaedah dan suhu penyimpanan

iv. Kaedah penggunaan

2. Ciri-ciri baik dalam pemilihan : Tidak kemek, tidak

koyak atau pecah, tidak berkarat, dan tidak

menggelembung

3. Peringatan: Sebelum membuka pembungkus, sila

baca label terlebih dahulu dan pastikan permukaan

luar pembungkus yang hendak dibuka mesti

dibersihkan terlebih dahulu, terutamanya jika

terdapat bukti kehadiran makhluk perosak di dalam

premis seperti najis, bau dan lain-lain.

4. Contoh: Makanan dalam tin, pouch (peket), kotak

dan lain-lain.

5. Selain keperluan yang dinyatakan dalam rajah,

pastikan bahasa yang digunakan sekurang-

kurangnya Bahasa Melayu atau Bahasa Inggeris.

6. Untuk makanan import, pastikan nama dan alamat

pengimport serta negara asal produk tercatat pada

label.

38

1. Sumber air perlulah:

i. Bersih

ii. Tidak tercemar

iii. Tidak berbau

iv. Tiada rasa asing

v. Telah dirawat (Contoh: Air paip dari Jabatan

Bekalan Air)

vi. Sentiasa mencukupi

vii. Jika disimpan, hendaklah dalam bekas bersih

dan bertutup

viii. Jika boleh, pasangkan penapis bagi menapis





kekotoran yang masih ada dalam air yang telah

dirawat

2. Jangan menggunakan:

i. Air perigi atau air telaga

ii. Air hujan

iii. Air sungai atau kolam atau tasik

3. Pastikan ais yang diperolehi dari sumber air minuman

yang selamat

4. Ais yang dibeli mestilah dari premis yang berdaftar

dan berlesen oleh Kementerian Kesihatan Malaysia

5. Bagi premis yang tidak mendapat bekalan air bersih,

penggunaan penapis sangat digalakkan.

39

1. [Poster] Menerangkan jenis-jenis penyimpanan

bahan mentah:

i. Penyimpanan Sejuk Beku

ii. Penyimpanan Sejuk

iii. Penyimpanan Kering

2. Prinsip asas penyimpanan makanan sejuk dan sejuk

beku:

i. Suhu penyimpanan perlu sentiasa dipantau

ii. Simpan pada suhu yang betul dan sempurna

iii. Asingkan makanan mentah dan telah dimasak

iv. Simpan daging dan ayam dengan sempurna dan

diasingkan dengan bahan pembungkus

berlainan dalam peti sejuk

v. Tidak menyimpan makanan terlalu banyak

dalam peti sejuk

vi. Tempat penyimpanan bahan mentah dan bahan

pembungkus perlu tertutup

3. Penyimpanan kering:

i. Suhu : 25ºC (Suhu Bilik)

ii. Sesuai untuk makanan tahan lama

iii. Pastikan stor penyimpanan:

• Mempunyai pengudaraan yang baik

• Susunan bahan teratur, tidak bertindih dan

tidak terlalu padat

• Disusun di atas rak

• Label setiap jenis bahan

• Asingkan bahan mengikut bahan mentah

kering, basah dan bahan bukan makanan

• Jarak penyimpanan perlulah sekurang-

kurangnya 15cm dari lantai dan 20cm dari





dinding

• Keluasan dan ruang yang mencukupi

4. Tiada bukaan (lubang) bagi mengelakkan

kemasukan makhluk perosak

40

1. Konsep penyimpanan makanan dalam peti sejuk

perlu ditekankan kepada peserta kursus.

Kebanyakan sektor perkhidmatan makanan jarang

mempunyai 2 peti sejuk yang berbeza bagi bahan

mentah dan produk siap. Konsep penyimpanan

dalam peti sejuk yang sama diperlukan bagi

mengelakkan pencemaran silang.

2. Prinsip penyimpanan yang betul.

i. Mengikut konsep “First In First Out”~FIFO.

ii. Makanan disimpan dalam bekas yang kecil bagi

mempercepatkan penyejukan.

iii. Jangan menyimpan terlalu padat bagi membantu

proses penyejukan.

iv. Perlu ada pengasingan makanan yang telah

dimasak dengan makanan mentah.

v. Jika tiada pilihan, makanan mentah perlu diletak

di bahagian bawah bagi mengelak pencemaran

silang.

3. Susunan makanan di dalam peti sejuk :

i. Makanan mudah rosak di dalam ruang sejuk

beku dan pastikan bertutup

ii. Makanan masak disimpan di rak paling atas

dalam ruang sejuk dingin dan pastikan bertutup

iii. Makanan proses seperti susu pekat , keju dan

buah-buahan yang telah dipotong diletak di rak

ke-2 dan pastikan bertutup

iv. Bahan mentah yang dinyahbeku diletak di rak

paling bawah dan pastikan bertutup

v. Sayur-sayuran dan buah-buahan disimpan di

bahagian paling bawah dan pastikan bertutup

2. Ruang penyimpanan di pintu peti sejuk diisi dengan

minuman di dalam botol, sos dan sebagainya. Telur

hendaklah disimpan di ruangan yang dikhaskan.

41 1. Julat suhu 5 – 63oc dipanggil julat suhu zon bahaya

kerana pada suhu ini mikroorganisma termasuk

kuman boleh tumbuh dan membiak dengan cepat.

2. Apa yang terjadi kepada mikroorganisma pada suhu





selain dari suhu zon bahaya?

Pengajar perlu memberi kefahaman kepada peserta

bahawa pada suhu kurang dari 5◦C kebanyakan

mikrob adalah dorman (tidur) manakala pada suhu

lebih dari 63oC, kebanyakan mikrob berbahaya telah

dibunuh.

3. Jadi, bahan mentah atau makanan tidak boleh

disimpan dalam julat suhu zon bahaya ini kerana

makanan lebih mudah rosak dan tercemar. Makanan

juga perlu dimasak dengan sempurna dan melebihi

suhu zon kritikal.

42

1. Pastikan bahan mentah :

i. Dicuci menggunakan air yang bersih dan

mengalir

ii. Tidak bercampur antara satu sama lain

seperti daging dan sayur-sayuran untuk

mengelakkan pencemaran silang

iii. Dikendalikan:

• Di tempat yang tinggi (tidak kurang

dari 90cm dari lantai)

• Sentiasa bersih

• Jauh dari tandas

2. Menggunakan sarung tangan yang bersih jika perlu

(Rujuk Slaid 17)

43

1. Pengendalian bahan mentah yang salah:

i. Tidak mengasingkan peralatan seperti papan

pemotong dan pisau untuk memotong daging dan

sayur-sayuran

ii. Mengunakan tangan yang kotor untuk menggaul

sesuatu bahan

iii. Dilakukan di atas lantai

iv. Peralatan yang kotor dan tidak sempurna

2. Amalan-amalan salah di atas boleh menyebabkan

berlakunya pencemaran makanan.

44 1. Penyahbekuan

i. Menyahbeku (thawing) secukupnya dan jauh dari

makanan lain bagi mengelakkan pencemaran

silang

ii. Kaedah penyahbekuan yang boleh digunakan:

• Dalam peti sejuk di bahagian penyimpanan





dingin

• Dalam ketuhar gelombang mikro (microwave)

• Di bawah aliran air yang mengalir

• Hindarkan dari menyejukbeku semula

makanan selepas dinyahbekukan

2. Proses ini sangat penting untuk memastikan

makanan masak secukupnya.

3. Proses penyahbekuan yang tidak sempurna akan

menyebabkan haba semasa memasak tidak dapat

dipindahkan secara seimbang ke seluruh makanan.

4. Konsep “cold spot”: Bahagian tengah makanan yang

masih beku. Haba memasak tidak dapat

memanaskan keseluruhan makanan dengan

sempurna dan menyebabkan makanan tidak

dimasak dengan sempurna. Kuman yang tidak mati

dalam kawasan “cold spot” akan membiak dan

menyebabkan keracunan makanan.

5. Bagi produk sejuk beku (Contoh: Nuget, Karipap

Segera), kaedah menyahbeku telah dinyatakan pada

label makanan.

45

1. Pencemaran silang adalah pencemaran yang

berlaku daripada bahan mentah ke makanan yang

sedia dimakan melalui tangan, pisau dan peralatan.

2. Penggunaan peralatan yang berasingan mengikut

jenis makanan dapat mengelakkan pencemaran

silang

3. Beberapa contoh pencemaran silang yang lazimnya

dilakukan oleh pengendali makanan:

i. Membalut pemegang peralatan memasak

dengan kain akan menyebabkan serpihan kain

atau benang akan termasuk dalam makanan

ii. Meletakkan papan pemotong di atas tong

sampah atau lantai akan menyebabkan kuman

dan kulat akan membiak di atas papan pemotong

iii. Menyimpan makanan lain di dalam tempat

penyimpanan ais akan menyebabkan ais akan

tercemar dengan bahan lain

iv. Keadaan peti sejuk yang tidak mengikut prinsip

penyimpanan yang betul akan menyebabkan

pencemaran silang antara bahan mentah dan

makanan siap

4. Mencampurkan makanan lama (left over) dengan

makanan baru





46

1. Memasak:

i. Masak makanan pada suhu dan masa yang betul

ii. Penggunaan jangkasuhu digalakkan

iii. Elakkan masak terlalu awal daripada masa

penghidangan kerana makanan tidak boleh

dihidangkan lebih daripada 4 jam. Contoh:

Jangan memasak makanan tengahari (Pukul

12.00 tengahari) pada waktu awal pagi (Pukul

3.00 pagi). Ini membolehkan kuman membiak

dengan banyak di dalam makanan pada jarak

waktu antara pukul 3.00 pagi hingga 12 tengahari

(Lebih daripada 4 jam).

2. Contoh kombinasi suhu dan masa memasak yang

sesuai untuk produk daging:

i. 60ºc : 45 minit

ii. 65ºc : 10 minit

iii. 70ºc : 2 minit

iv. 75ºc : 30 saat

3. Jangan memanaskan semula makanan berulang kali

kerana makanan tersebut menjadi tidak segar dan

mungkin telah tercemar oleh persekitaran semasa

proses pemanasan.

4. Jangan mencampurkan makanan lebihan / lama

(leftover) dengan makanan yang baru dimasak.

47

1. Gambar menunjukkan makanan yang tidak dimasak

dengan sempurna:

i. Telur goreng yang separa masak

ii. Ayam yang telah dimasak tetapi masih

berdarah

iii. Daging yang masih kelihatan merah

2. Punca makanan tidak cukup masak:

i. Suhu yang tidak mencukupi

ii. Saiz makanan terlalu tebal atau terlalu

besar

iii. Proses penyahbekuan yang tidak

sempurna

iv. Peralatan memasak yang tidak sempurna

48 1. Makanan yang telah dimasak jika perlu disimpan,

hendaklah disejukkan terlebih dahulu pada kadar

segera dan tidak terlalu lama.





Contoh: Lauk-pauk disejukkan di dalam beberapa

bekas kecil.

2. Makanan panas tidak boleh terus disimpan di dalam

peti sejuk kerana suhu di dalam peti ais akan

meningkat menyebabkan suhu makanan lain

meningkat. Kuman di dalam makanan akan membiak

dan merosakkan makanan.

49

1. Dalam pembungkusan makanan:

i. Gunakan pembungkus yang sesuai, berkeadaan

baik, bersih, tidak tercemar dengan sebarang

bendasing dan berasaskan bahan yang tahan

haba

ii. Elakkan membungkus makanan yang terlalu

panas dalam pembungkus

iii. Jangan menggunakan semula pembungkus

yang telah digunakan

iv. Penggunaan bahan pembungkus yang tidak

sesuai juga boleh menyebabkan keracunan

kimia :

• Penggunaan plastik jenis Low Density

Polyethylene (LDPE) atau Polietilena

Berketumpatan Rendah untuk membungkus

air panas

• Penggunaan botol air mineral berulang kali

• Membungkus makanan yang terlalu panas

menggunakan polisterina

2. Penerangan: Makanan yang terlalu panas boleh

menyebabkan tindakbalas kimia pada permukaan

pembungkus. Tindakbalas ini menyebabkan bahan

kimia pada permukaan pembungkus terurai dan

masuk ke dalam makanan. Penguraian berterusan

akan menyebabkan makanan tercemar dengan

bahan kimia bahan pembungkus dan boleh

menyebabkan pencemaran makanan.

3. Jangan sesekali menggunakan kertas surat khabar

atau kertas yang bercetak untuk membungkus

makanan kerana dakwat pada kertas boleh

mencemarkan makanan. Selain daripada itu, kertas

lebih mudah terkoyak dan serpihannya akan

termasuk ke dalam makanan.

50 1. Kaedah:

i. Makanan hendaklah dimakan dalam masa 4 jam





selepas masak

ii. Gunakan pemanas jika makanan dihidangkan

melebihi 2 jam dari masa ia dimasak dan

pastikan suhu makanan lebih 60oC

iii. Gunakan perkakas yang bersih, tidak retak dan

tidak sumbing

iv. Makanan perlu ditutup supaya tidak terdedah

kepada makhluk perosak

v. Pastikan makanan tidak disentuh dengan tangan

51

1. Pengajar boleh menunjukkan demonstrasi cara-cara

mengambil makanan menggunakan penyepit.

Penyepit perlu dipegang pada hujung tangkainya

bukan pada penyepit yang memegang makanan. Ini

untuk mengelakkan makanan terkena pada tangan

dan mencemarkan makanan.

2. Pengajar juga boleh menunjukkan contoh penutup

atau tudung makanan dan sebagainya. Elakkan

penggunaan:

i. Tudung saji plastik seperti jaring kerana

serangga perosak boleh masuk di celah-celah

jaring

ii. Tudung saji jenis anyaman kerana serpihan

anyaman boleh terjatuh ke dalam makanan.

3. Keterangan gambar:

i. Jangan hidang makanan bertindih kerana

kotoran di bawah pinggan mangkuk boleh

mencemarkan makanan

ii. Jangan biarkan makanan atau minuman

terdedah bagi mengelakkan makhluk perosak

memasuki makanan

4. Jangan sentuh makanan atau minuman dengan

tangan bagi mengelakkan kotoran pada tangan dan

kuku mencemari makanan

52

1. Pengangkutan perlulah mempunyai ciri-ciri berikut:

i. Kenderaan bersih dan berfungsi dengan baik

ii. Suhu kenderaan yang sesuai untuk makanan

sejuk atau sejukbeku

iii. Asingkan bahan makanan dengan bahan bukan

makanan

iv. Semua makanan perlu ditutup atau dibungkus

v. Makanan tidak diletakkan secara langsung di

atas lantai kenderaan





vi. Bagi kenderaan yang mempunyai ruang

penyimpanan sejuk:

• Bahan tidak menyerap air

2. Sistem penyejukan yang mudah diperiksa seperti

dilengkapi termometer dan sebagainya

53





2. Pengajar juga boleh bertanya kepada peserta

tentang proses-proses dan langkah-langkah yang

penting dalam penyediaan makanan bermula

daripada bahan mentah sehingga makanan

dihidangkan.




TOPIK 4: FAKTOR-FAKTOR KRITIKAL KERACUNAN MAKANAN

Anggaran Masa : 20 Minit

4.1 Objektif

4.1.1 Untuk memperkukuhkan dan memberi penekanan kepada punca-punca utama

keracunan makanan semasa pengendalian makanan.

4.1.2 Meningkatkan pengetahuan bagi mengawal faktor-faktor kritikal ini.

4.2 Kandungan

4.2.1 Pembuka seksyen : Slaid 54

4.2.2 Sentuh makanan secara langsung dengan tangan : Slaid 55

4.2.3 Pencemaran silang antara bahan mentah dan makanan sedia

dimakan : Slaid 56

4.2.4 Masak terlalu awal (Hidang Lebih Daripada 4 Jam) : Slaid 57

4.2.5 Makanan tidak cukup masak : Slaid 58

4.2.6 Memanaskan dan mencampurkan makanan lama dengan

makanan baru dimasak : Slaid 59

4.2.7 Bahan mentah rosak atau tercemar : Slaid 60

4.2.8 Bahan mentah tidak dinyahbeku dengan sempurna : Slaid 61

4.2.9 Penyimpanan bahan mentah dan makanan pada suhu dan tempat

yang salah : Slaid 62

4.2.10 Pengendali makanan berpenyakit dan tidak mengamalkan

kebersihan diri yang baik : Slaid 63

4.2.11 Makanan terdedah kepada makhluk perosak : Slaid 64

4.2.12 Peralatan yang kotor dan tidak sempurna : Slaid 65

4.2.13 Keadaan premis yang kotor dan tidak diselenggara dengan baik : Slaid 66



Di akhir seksyen, pengendali makanan seharusnya boleh :

4.3.1 Menyenaraikan faktor-faktor kritikal yang menyebabkan keracunan makanan

4.3.2 Mengetahui tindakan yang patut diambil untuk mengawal faktor-faktor kritikal

keracunan makanan




4.4 Penerangan slaid

No.

Slaid

Slaid Penerangan

54

1. Pengajar perlu memberi penegasan terhadap faktor-

faktor kritikal yang menyebabkan keracunan

makanan berdasarkan kes-kes keracunan makanan

yang pernah berlaku.

2. Terdapat 12 faktor utama iaitu:

i. Jangan sentuh makanan dengan tangan

ii. Pencemaran silang antara bahan mentah dan

makanan sedia dimakan

iii. Masak terlalu awal (Hidang Lebih Daripada 4

Jam)

iv. Makanan tidak cukup masak

v. Memanaskan dan mencampurkan makanan lama

dengan makanan baru dimasak

vi. Bahan mentah rosak atau tercemar

vii. Bahan mentah tidak dinyahbeku dengan

sempurna

viii. Penyimpanan bahan mentah dan makanan pada

suhu dan tempat yang salah

ix. Pengendali makanan berpenyakit dan tidak

mengamalkan kebersihan diri yang baik

x. Makanan terdedah kepada makhluk perosak

xi. Peralatan yang kotor dan tidak sempurna

3. Keadaan premis yang kotor dan tidak diselenggara

dengan baik

55

1. Tangan merupakan medium paling utama dalam

menyebabkan pencemaran makanan kerana setiap

proses penghasilan makanan menggunakan tangan.

2. Justeru, tangan perlulah sentiasa bersih dan tidak

boleh menyentuh makanan secara langsung.

Gunakan penyepit atau senduk untuk memegang

makanan. Dulang khas boleh digunakan bagi

mengangkat makanan dan minuman.

3. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 50 dan 51

(Seksyen Keselamatan Makanan).




No.

Slaid

Slaid Penerangan

56

1. Pencemaran silang mesti dielakkan kerana

pencemaran makanan sangat mudah berlaku

terutamanya bagi bahan makanan yang sedia

dimakan seperti salad dan buah-buahan.

2. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 45 (Seksyen

Keselamatan Makanan)

57

1. Jika pengendali makanan menyediakan atau

memasak makanan terlalu awal, makanan yang

dihidangkan akan melebihi 4 jam. Dalam tempoh

tersebut, kuman akan membiak dan jika tidak

dimakan dalam tempoh 4 jam, paras kuman akan

meningkat dan boleh menyebabkan keracunan

makanan.


Keselamatan Makanan).

58

1. Makanan yang tidak cukup masak adalah

disebabkan penyahbekuan yang tidak sempurna dan

kaedah memasak yang tidak sesuai.



59

1. Pengendali makanan dilarang sama sekali

mencampurkan atau menambah makanan yang

lama dengan makanan baru. Kuman yang sedia ada

di dalam makanan lama boleh mencemari makanan

baru. Makanan juga akan mudah rosak dan tidak

segar.

2. Selain itu, toksin yang telah dihasilkan di dalam

makanan lama boleh menyebabkan keracunan

makanan.


(Seksyen Keselamatan Makanan)




No.

Slaid

Slaid Penerangan

60

1. Keratan akhbar menunjukkan kehadiran makhluk

perosak di dalam bahan mentah seperti susu tepung

boleh menyebabkan keracunan makanan.

2. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 35 hingga 37


61

1. Ilustrasi menunjukkan ikan mentah yang masih beku

(dalam bongkah ais) digoreng. Selepas proses

penggorengan, ikan tersebut masih belum masak.

Contoh bahan mentah lain seperti daging, ayam dan

makanan sejukbeku yang lain.



62

1. Keratan akhbar menunjukkan kes keracunan

makanan disebabkan makanan yang disimpan pada

suhu dan tempat yang tidak sesuai boleh

menyebabkan bakteria membiak dan mencemari

makanan.



63

1. Keratan akhbar menunjukkan aduan seorang

pelanggan sebuah premis makanan yang mengalami

keracunan makanan selepas memakan makanan

yang disediakan oleh pengendali makanan yang

mengabaikan kebersihan diri.

2. Pengendali makanan yang tidak mengamalkan

kebersihan diri yang baik menyebabkan pelanggan

kurang berkeyakinan terhadap kebersihan dan

keselamatan makanan.

3. Risiko keracunan makanan lebih mudah berlaku

sekiranya tiada tindakan positif diambil oleh

pengendali makanan.


(Seksyen Kebersihan Makanan)




No.

Slaid

Slaid Penerangan

64

1. Keratan akhbar memaparkan makanan atau bahan

mentah yang terdedah kepada makhluk perosak

seperti lipas boleh menyebabkan keracunan

makanan selain daripada memberi imej yang buruk

kepada perniagaan.


hingga 51 (Seksyen Kebersihan dan Keselamatan

Makanan)

65

1. Keratan akhbar melaporkan makanan yang dicemari

dengan bahan asing dan membahayakan

keselamatan pelanggan. Serpihan kaca daripada

pinggan mangkuk yang retak atau sumbing boleh

terjatuh ke dalam makanan dan membahayakan

pelanggan jika termakan kaca tersebut.


(Seksyen Kebersihan Makanan)

66

1. Keratan akhbar menunjukkan premis yang

mempunyai tahap kebersihan paling rendah boleh

dikenakan tindakan oleh pihak berkuasa. Premis

yang kotor boleh mengundang kepada kes

keracunan makanan apabila persekitaran yang kotor

mencemari bahan mentah dan bahan makanan


(Seksyen Kebersihan Makanan).

67





2. Penegasan harus diberikan oleh pengajar pada akhir

topik ini kerana faktor-faktor utama ini adalah

penyebab lazim kes keracunan makanan.

3. Sebelum meneruskan penutup kursus, pengajar

perlu bertanya semula kepada peserta secara rawak

tentang senarai faktor-faktor yang menyebabkan

keracunan makanan. Peserta seharusnya boleh

memberi jawapan sekurang-kurangnya 6 faktor

daripada 12 faktor yang disenaraikan.




TOPIK 6 : PENUTUP


5.1 Objektif

5.1.1 Memperkukuhkan pengetahuan pengendali makanan dalam mengendalikan

makanan

5.1.2 Memberi kesedaran kepada pengendali makanan supaya sentiasa

bertanggungjawab dalam memastikan kebersihan dan keselamatan makanan yang

optimum tercapai

5.1.3 Memberi penghargaan kepada pengendali makanan kerana berjaya menghadiri

kursus dari awal hingga akhir

5.2 Kandungan

5.2.1 Tayangan video SLAID 68

5.2.2 Kesimpulan kursus SLAID 69


Di akhir sesi, pengendali makanan seharusnya:

5.3.1 Mempunyai pengetahuan, kesedaran dan tanggungjawab yang tinggi dalam

mengendalikan makanan supaya makanan yang bersih dan selamat dapat

dihasilkan

5.4 Penerangan slaid

No.

Slaid

Slaid Penerangan

68

1. Pengajar memaklumkan kursus sudah tiba ke topik

akhir dan sebuah video akan ditayangkan.

2. Pengajar boleh mengambil rujukan video-video yang

berkaitan kebersihan dan keselamatan makanan dari

sumber yang sahih.




No.

Slaid

Slaid Penerangan

69

1. Sebagai pengukuhan kursus kepada peserta,

pengajar boleh klik pada PENGUKUHAN untuk

tayangan video selama lebih kurang 5 minit.

2. Pengajar juga boleh merujuk poster “Lima Panduan

Untuk Makanan Yang Selamat”

3. Kursus ini melahirkan pengendali makanan yang

berpengetahuan, bertanggungjawab dan

mempraktikkan amalan pengendalian makanan yang

betul

4. Makanan dan minuman yang selamat dan berkualiti

boleh dihasilkan jika:

i. Pengendali makanan mengamalkan kebersihan

diri dan pengendalian makanan yang betul

ii. Bahan mentah yang digunakan sentiasa bersih

dan berkualiti

iii. Premis yang mempunyai struktur dan

kemudahan yang sempurna dan bersih

5. Amalkan pengendalian makanan yang baik dan

bersih kerana pelanggan lebih yakin untuk datang ke

premis makanan yang bersih. Peniaga akan

mendapat pulangan yang baik.

6. Pengendalian makanan yang tidak baik dan premis

yang kotor boleh menjejaskan perniagaan jika

berlaku keracunan makanan dan pengendali

makanan boleh dihukum.

70

1. Pengajar mengucapkan terima kasih dan tahniah

kepada peserta kursus kerana berjaya

melengkapkan syarat-syarat sebagai seorang

pengendali makanan.

2. Penyerahan sijil kehadiran kursus LPM kepada

peserta.




SEKSYEN 5: PENILAIAN KEBERKESANAN

PRA-UJIAN DAN POS-UJIAN


PENGENALAN

Pra-Ujian dan Pos-Ujian merupakan kuiz pendek yang menekankan aspek-aspek paling

penting dalam pengendalian makanan seperti pakaian, amalan-amalan baik dan buruk

serta cara pengendalian makanan dari bahan mentah hingga makanan siap dimakan.

Ujian ini membolehkan pengendali makanan yang terdiri daripada pelbagai peringkat

umur, bangsa dan tahap pendidikan untuk dinilai tahap pengetahuan mereka kerana

hanya perlu melihat gambarajah dan menjawab soalan yang diberikan.

Peserta perlu menjawab setiap ujian ini selama 10 minit dengan mengikut arahan yang

diberikan.

Pra-Ujian mestilah digunakan bersama-sama dengan Pos-Ujian yang berkod sama

dalam satu versi. Set soalan ujian bersama jawapan boleh didapati daripada

Kementerian sebagai rujukan pengajar.

Versi Kod

Pra Pos

1 KKM163/LPM/A/005(ii)PRA/V1 KKM163/LPM/A/005(ii)POS/V1

2 KKM163/LPM/A/005(ii)PRA-POS/V2 KKM163/LPM/A/005(ii)PRA-POS/V2

3 KKM163/LPM/A/005(ii)PRA-POS/V3 KKM163/LPM/A/005(ii)PRA-POS/V3

Pengajar digalakkan mencetak kertas ujian secara berwarna bagi memudahkan peserta

kursus menjawab soalan atau menayangkan soalan (softcopy) di skrin putih.

Bagi peserta yang buta huruf, ujian boleh dilakukan secara lisan dengan bantuan tenaga

pengajar menulis jawapan peserta pada kertas soalan.

Markah ujian perlu direkodkan menggunakan borang Rekod Markah Ujian Pra-Ujian dan

Pos-Ujian.

OBJEKTIF

5.3.1 Menguji tahap kefahaman dan pengetahuan pengendali makanan sebelum dan selepas

menjalani kursus (sesi pembentangan)

5.3.2 Memperkukuhkan daya ingatan dan pengetahuan pengendali makanan dalam

mengendalikan makanan




KKM163/LPM/A/005(ii)PRA/V1

Ujian Kursus Latihan Pengendali Makanan

Nama SLPM(SLPM’s Name):______________________________________________

Nama Peserta(Participant’s Name):_________________________________________

No. Kad Pengenalan / No. Pasport (IC No / Pasport No):_________________________

Tarikh (Date):___________________________________________________________

Arahan : Sila tanda (√) bagi gambar pengendalian makanan yang betul atau tanda (X) bagi gambar pengendalian makanan yang salah. (Please tick (√) for the correct picture of food handling or tick (X) for the incorrect picture of food handling)

1. 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8.

9. 10. 11. 12.

13. 14. 15. 16.




17. 18. 19. 20.

21. 22. 23. 24.

25. 26. 27. 28.

29. 30.

Untuk Kegunaan Pejabat Sahaja

Markah: / 30

Peratus : / 100

Disemak oleh :

„Selamat Maju Jaya‟




SULIT Arahan Penggunaan

1. Ujian ini sesuai untuk kategori peserta peringkat rendah iaitu pengendali makanan yang berpendidikan rendah/ tiada pendidikan seperti berikut:

Warga asing

Buta huruf

Warga tempatan yang tiada pendidikan/tidak boleh membaca

2. Ujian ini perlu diberikan SEBELUM sesi ceramah kursus latihan pengendali makanan dijalankan.

3. Tempoh ujian adalah selama 10 minit SAHAJA dan peserta DILARANG meniru atau melakukan perbincangan.

4. Tenaga pengajar SLPM TIDAK DIBENARKAN membantu peserta dengan memberikan jawapan atau bayangan jawapan kepada peserta.

5. Tenaga pengajar perlu memastikan setiap peserta MENGISI ruangan Nama, Nombor Kad Pengenalan atau Nombor Pasport (bagi warga asing) dan Tarikh Kursus dijalankan.

6. SLPM perlu MENCETAK kertas soalan ini secara berwarna dan sekiranya tidak dapat menyediakan cetakan berwarna (hitam putih), SLPM perlu memaparkan soalan ini di skrin.

7. SLPM perlu mengisi ruangan “Untuk Kegunaan Pejabat Sahaja” dan MEREKOD markah setiap peserta di dalam Borang Rekod Markah Pra Dan Pos Ujian Pengendali Makanan (Kod: KKM163/LPM/A/006(ii)).

8. SLPM perlu memberikan Borang Ujian Kursus Latihan Pengendali Makanan berkod KKM163/LPM/A/005(ii)POS/V1 SELEPAS sesi ceramah tamat.

9. Borang Ujian ini adalah SULIT dan TIDAK DIBENARKAN dibawa keluar oleh peserta kursus.

Jawapan

1. √ 6. √ 11. X 16. X 21. X 26. √

2. X 7. X 12. √ 17. √ 22. X 27. √

3. √ 8. X 13. X 18. X 23. √ 28. X

4. X 9. √ 14 √ 19. √ 24. X 29. √

5. X 10. X 15. X 20. X 25. X 30. X

SULIT




KKM163/LPM/A/005(ii)POS/V1





Tarikh (Date):___________________________________________________________

Arahan : Sila tanda (√) bagi gambar pengendalian makanan yang betul atau tanda (X)

bagi gambar pengendalian makanan yang salah. (Please tick (√) for the correct picture of food handling or tick (X) for the incorrect picture of food handling)

1. 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8.

9. 10. 11. 12.

13. 14. 15. 16.

SULIT




17. 18. 19. 20.

21. 22. 23. 24.

25. 26. 27. 28.

29. 30.


Markah: / 30

Peratus : / 100

Disemak oleh :

„Selamat Maju Jaya‟ SULIT




SULIT

Arahan Penggunaan

1. Ujian ini sesuai untuk kategori peserta peringkat rendah iaitu pengendali makanan yang berpendidikan rendah/ tiada pendidikan seperti berikut:

Warga asing

Buta huruf

Warga tempatan yang tiada pendidikan/tidak boleh membaca

2. Ujian ini perlu diberikan SELEPAS sesi ceramah kursus latihan pengendali makanan dijalankan.

3. Tempoh ujian adalah selama 10 minit SAHAJA dan peserta DILARANG meniru atau melakukan perbincangan.

4. Tenaga pengajar TIDAK DIBENARKAN membantu peserta dengan memberikan jawapan atau bayangan jawapan kepada peserta.

5. Tenaga pengajar perlu memastikan setiap peserta MENGISI ruangan Nama, Nombor Kad Pengenalan atau Nombor Pasport (bagi warga asing) dan Tarikh Kursus dijalankan.

6. SLPM perlu MENCETAK kertas soalan ini secara berwarna dan sekiranya tidak dapat menyediakan cetakan berwarna (hitam putih), SLPM perlu memaparkan soalan ini di skrin.

7. SLPM perlu mengisi ruangan “Untuk Kegunaan Pejabat Sahaja” dan MEREKOD markah setiap peserta di dalam Borang Rekod Markah Pra Dan Pos Ujian Pengendali Makanan (Kod: KKM163/LPM/A/006(ii)).

8. Pastikan Borang Ujian Kursus Latihan Pengendali Makanan berkod KKM163/LPM/A/005(ii)PRA/V1 dijawab oleh peserta SEBELUM sesi ceramah bermula.

9. Borang Ujian ini adalah SULIT dan TIDAK DIBENARKAN dibawa keluar oleh peserta kursus.

Jawapan

1. X 6. √ 11. X 16. X 21. X 26. √

2. X 7. X 12. √ 17. √ 22. √ 27. √

3. √ 8. X 13. X 18. X 23. X 28. X

4. X 9. √ 14 √ 19. √ 24. X 29. √

5. X 10. X 15. √ 20. X 25. X 30. X

SULIT




KKM163/LPM/A/005(ii)PRA-POS/V2


Nama SLPM (SLPM’s Name): ___________________________________________________

Nama Peserta (Participant’s Name): _____________________________________________

No. Kad Pengenalan / No. Pasport (IC No / Pasport No):_____________________________

Tarikh (Date):___________________________________

Bahagian A : Bulatkan pilihan jawapan bagi soalan-soalan berikut

1. “Pengendali makanan perlu menghadiri Latihan Pengendali Makanan”. Pernyataan di atas termaktub di bawah……..

A. Peraturan-Peraturan Makanan 1985 B. Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 C. Peraturan-Peraturan Kawalan Hasil Tembakau 2004

2. Gambarajah di bawah menunjukkan 7 langkah mencuci tangan yang betul.

Basuh tangan dengan sabun secukupnya

Gosok tapak tangan

Gosok setiap jari dan celah jari

“X”

Gosok belakang tangan

Basuh dengan air bersih secukupnya

Keringkan tangan dengan tuala kertas yang bersih

Apakah “X”? A. Gosok semula tangan dengan sabun B. Gosok kuku di belakang tangan C. Gosok kuku di tapak tangan

3. Makanan perlu disimpan dan dimasak pada suhu yang betul bagi mengelakkan

makanan mudah rosak. Berapakah julat suhu zon bahaya?

A. 0ºC hingga100ºC B. 5ºC hingga 63ºC C. 20ºC hingga 50ºC

3 markah

SULIT

SULIT




Bahagian B : Sila jawab soalan-soalan berikut.

1. Nyatakan 3 amalan salah pengendali makanan di bawah.

3 markah

2. Premis makanan perlu diselenggara dengan baik dan pengendali makanan perlu mengamalkan pemakaian yang betul semasa mengendalikan makanan bagi mengelakkan pencemaran makanan. Nyatakan 3 kesalahan yang berlaku di dalam premis makanan di bawah.

3. Suaipadankan bahan makanan berikut dengan tempat penyimpanan yang sesuai dalam peti sejuk di bawah.

i. ____________________________________________

ii. ____________________________________________

iii. ___________________________________________

i. ________________________________________________________________

ii. _______________________________________________________________

iii. _______________________________________________________________

6 markah

SULIT

SULIT




6 markah

4. Makanan perlu dimasak dengan sempurna bagi mengelakkan keracunan makanan. Pilih suhu di bawah dan isikan di dalam kotak kosong di bawah. 2 markah

Pilihan suhu

5. Nyatakan kesalahan yang telah dilakukan semasa mengendalikan makanan dalam

gambarajah di bawah.

i.__________________________________

______________________________

ii.________________________________

_______________________________

˚c

˚c

0˚c 100˚c 63˚c 72˚c -10˚c

i.

ii.

˚c

˚c

iii.

iv.

-18˚c

6 JAM

SULIT

SULIT




iii.__________________________________

________________________________

iv.________________________________

_______________________________

v.__________________________________

________________________________

10 Markah

„Selamat Maju Jaya‟ SULIT


Markah:

/ 30

Peratus :

/ 100

Disemak oleh :

SULIT




SULIT

Arahan Penggunaan

1. Ujian ini sesuai untuk kategori peserta peringkat sederhana iaitu pengendali makanan yang

berpendidikan sederhana seperti berikut:

Hanya boleh membaca dan menulis

Lepasan SPM/ Tamat sekolah menengah

Telah lama bekerja di premis makanan

2. Ujian ini perlu diberikan SEBELUM sesi ceramah kursus latihan pengendali makanan

dijalankan.

3. Tempoh ujian adalah selama 10 minit SAHAJA dan peserta DILARANG meniru atau

melakukan perbincangan.

4. Tenaga pengajar SLPM TIDAK DIBENARKAN membantu peserta dengan memberikan

jawapan atau bayangan jawapan kepada peserta.

5. Tenaga pengajar perlu memastikan setiap peserta MENGISI ruangan Nama, Nombor Kad

Pengenalan atau Nombor Pasport (bagi warga asing) dan Tarikh Kursus dijalankan.

6. SLPM perlu MENCETAK kertas soalan ini secara berwarna dan sekiranya tidak dapat

menyediakan cetakan berwarna (hitam putih), SLPM perlu memaparkan soalan ini di skrin.

7. SLPM perlu mengisi ruangan “Untuk Kegunaan Pejabat Sahaja” dan MEREKOD markah

setiap peserta di dalam Borang Rekod Markah Pra Dan Pos Ujian Pengendali Makanan

(Kod: KKM163/LPM/A/006(ii)).

8. SLPM perlu memberikan Borang Ujian Kursus Latihan Pengendali Makanan ini SEKALI

LAGI SELEPAS sesi ceramah tamat.

9. Borang Ujian ini adalah SULIT dan TIDAK DIBENARKAN dibawa keluar oleh peserta

kursus.

SULIT




JAWAPAN Bahagian A

Bahagian B

1. Amalan salah pengendali makanan

Tidak memakai penutup kepala

Pemakaian apron yang salah/kotor

Tidak memakai kasut/memakai selipar

2. Kesalahan di premis makanan

Keadaan premis yang tidak diselenggara dengan baik/siling bocor

Kehadiran makhluk perosak (tikus, lipas)

Penyimpanan bahan bukan makanan (semburan nyamuk) di tempat penyediaan makanan/dapur

Pencemaran silang antara daging (bahan mentah) dengan bahan makanan

Tong sampah yang tidak diselenggara dengan baik

Penyimpanan makanan di tempat yang salah (Ayam diletakkan di atas almari)

Pengendali makanan memakai selipar

3.

4. Pilihan suhu

i. 72˚c ii. 100˚c iii. -18˚c iv. 60˚c

5. Kesalahan mengendalikan makanan

i. Menghidangkan makanan lebih daripada 4 jam ii. Pencemaran silang antara bahan makanan dengan bahan mentah iii. Menggunakan surat khabar ketika penghidangan makanan iv. Menyimpan bahan bukan makanan di tempat penyediaan makanan v. Mengendalikan bahan mentah di atas lantai

1. B

2. C

3. B

SULIT

SULIT




KKM163/LPM/A/005(ii)PRA-POS/V3





Tarikh (Date):___________________________________________________________

Bahagian A : Sila tandakan (√) bagi pernyataan pengendalian makanan yang betul atau tanda (X) bagi pernyataan pengendalian makanan yang salah.

Please tick (√) for the correct picture of food handling or tick (X) for the incorrect picture of food handling

1. Bahan mentah seperti ikan dan daging perlu dinyahbeku dengan sempurna sebelum dimasak. Raw materials such as fish and meat should be thawed completely before cooking. ( )

2. Percampuran antara bahan mentah dan bahan makanan yang sedia dimakan dipanggil pencemaran berulang. Mixing of raw materials and ready to eat foods is known as repeatedly contamination. ( )

3. Makanan tidak boleh disediakan terlalu awal kerana makanan kerana makanan tidak boleh dihidangkan lebih daripada empat (4) jam. Food can not be made too early because it cannot be served more than four (4) hours ( )

4. Etika pemakaian yang betul bagi seorang pengendali makanan ialah memakai apron, kasut, penutup kepala dan tidak memakai aksesori. ( ) The right ethical of food handlers are wearing an apron, footwear, headgear including accessories to wear.

5. Telur ayam perlu dibasuh sebelum disimpan di dalam peti sejuk . Chicken eggs should be washed before stored in the refrigerator. ( )

6. Peralatan yang sesuai untuk memegang makanan dalam premis makanan ialah penyepit atau senduk. The equipment that is suitable for holding the food in food premises are tongs or scoops. ( )

7. Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu disimpan di tempat penyimpanan sejukbeku. Vegetables and fruits should be stored in frozen storage. ( )

8. Bakteria yang banyak terdapat pada anggota badan manusia ialah Staphylococcus aureus. The bacteria that were found in the human body is Staphylococcus aureus ( )

SULIT

SULIT




9. Surat khabar atau kertas boleh digunakan sebagai pelapik makanan bagi menyerap minyak berlebihan. Newspaper can be used for food packaging as it can absorb excess oil ( )

10. Julat suhu zon bahaya adalah antara 10ºC hingga 72ºC. Danger zone temperature range is between 10 º C to 72 º C. ( )

10 markah

Bahagian B : Sila jawab semua soalan berikut. (Please answer all the questions)

1. Lengkapkan tujuh (7) langkah mencuci tangan yang betul di bawah. Please complete seven

(7) proper hand washing steps below 3 markah

i. Basuh tangan dengan sabun secukupnya. Wash hands with soap adequately

ii. _____________________________________________________________

iii. Gosok setiap jari dan celah jari. Rub each of the fingers and between thumbs

iv. _____________________________________________________________

v. Gosok belakang tangan Rub the back of your hand

vi. ______________________________________________________________

vii. Keringkan/lap tangan dengan tuala atau tisu yang bersih Dry / wipe hands with a clean

towel or tissue

2. Apakah kesalahan-kesalahan yang diamalkan oleh pengendali makanan di bawah? What

are the non-comformances can be found practiced by this lady at the bottom picture?

3. Nyatakan 2 kaedah pembuangan sampah yang betul. State two (2) correct methods of

waste disposal.

i. ______________________________________________________________________

ii. ______________________________________________________________________

2 markah

4.

i. _________________________________________________

ii. _________________________________________________

iii. ________________________________________________

iv._________________________________________________

v. _________________________________________________

5 markah

SULIT

SULIT




5. Nyatakan kesalahan yang telah dilakukan semasa mengendalikan makanan dalam gambarajah di bawah. What kind of non-conformance of food safety practice based on the pictures below?

i.__________________________________

________________________________

ii.________________________________

_______________________________

iii.

iv.

v.__________________________________

________________________________

5 Markah

Bahagian C : Bulatkan pilihan jawapan bagi soalan-soalan berikut Part C: Circle the answer choices for these questions 1. “Pengendali makanan perlu menghadiri Latihan Pengendali Makanan”. Pernyataan di atas

termaktub di bawah…….. "Food operators must attend Food Handlers training. " The above statement constituted in... ... ..

D. Peraturan-Peraturan Makanan 1985 (Food Regulations 1985) E. Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (Food

Hygiene Regulations 2009) F. Peraturan-Peraturan Kawalan Hasil Tembakau 2004 (Regulation of Tobacco

Products Control Regulations 2004)

SULIT

SULIT




2. Salmonellosis adalah gejala keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteria Salmonella

spp. Apakah bahan mentah yang terlibat dengan kewujudan Salmonella spp.secara semulajadi? Salmonellosis is a symptom of food poisoning caused by Salmonella spp. What are the raw materials involved in the presence of Salmonellla spp. In nature?

A. Jus buah-buahan yang dipasteur Fruit juices are pasteurized B. Makanan dalam tin (berkaling) Canned food C. Ayam dan telur Chicken and egg

3. Makanan perlu disimpan dan dimasak pada suhu yang betul bagi mengelakkan makanan

mudah rosak. Berapakah julat suhu zon bahaya? Food should be stored and cooked at the right temperature to avoid contamination. What is the range of temperature danger zone?

A. 0ºC hingga100ºC 0ºC to100 B. 5ºC hingga 63ºC 5ºC to 63ºC C. 20ºC hingga 50ºC 20ºC to 50ºC

4. Makanan panas perlu dihidangkan pada suhu yang betul bagi mengelakkan pembiakan bakteria. Apakah suhu yang betul untuk penghidangan makanan panas? Hot food should be served at the correct temperature to prevent bacteria growth.What is the proper temperature for serving hot food?

A. Lebih 43°C Over 43 ° C B. Lebih 53°C Over 53 ° C C. Lebih 63°C Over 63 ° C

5. Makanan yang disimpan perlu diletakkan dalam jarak yang betul antara lantai dan dinding.

Berapakah jarak minimum yang diperlukan untuk menjarakkan makanan yang disimpan dari lantai dan dinding? Stored food should be placed in the correct distance between the floor and walls. What is the mimimum distance required to separate the stored food from the floor and walls?

A. 20 cm dari dinding, 15cm dari lantai (20 cm from the wall, 15cm from the floor) B. 10 cm dari dinding, 10cm dari lantai (10 cm from the wall, 10cm from the floor) C. 15 cm dari dinding, 20 cm dari lantai (15 cm from the wall, 20 cm from the floor)

5 markah

„Selamat Maju Jaya‟


Markah: / 30

Peratus : / 100

Disemak oleh :

SULIT

SULIT




SULIT

Arahan Penggunaan

6. Ujian ini sesuai untuk kategori peserta peringkat lebih tinggi iaitu pengendali makanan yang

berpendidikan seperti berikut:

Guru/Mempunyai kelulusan akademik

Pengurus/Pemilik Restoran

7. Ujian ini perlu diberikan SEBELUM sesi ceramah kursus latihan pengendali makanan

dijalankan.

8. Tempoh ujian adalah selama 10 minit SAHAJA dan peserta DILARANG meniru atau

melakukan perbincangan.

9. Tenaga pengajar SLPM TIDAK DIBENARKAN membantu peserta dengan memberikan

jawapan atau bayangan jawapan kepada peserta.

10. Tenaga pengajar perlu memastikan setiap peserta MENGISI ruangan Nama, Nombor Kad

Pengenalan atau Nombor Pasport (bagi warga asing) dan Tarikh Kursus dijalankan.

11. SLPM perlu MENCETAK kertas soalan ini secara berwarna dan sekiranya tidak dapat

menyediakan cetakan berwarna (hitam putih), SLPM perlu memaparkan soalan ini di skrin.

12. SLPM perlu mengisi ruangan “Untuk Kegunaan Pejabat Sahaja” dan MEREKOD markah

setiap peserta di dalam Borang Rekod Markah Pra Dan Pos Ujian Pengendali Makanan

(Kod: KKM163/LPM/A/006(ii)).

13. SLPM perlu memberikan Borang Ujian Kursus Latihan Pengendali Makanan ini SEKALI

LAGI SELEPAS sesi ceramah tamat.

14. Borang Ujian ini adalah SULIT dan TIDAK DIBENARKAN dibawa keluar oleh peserta

kursus.

SULIT




SULIT

JAWAPAN

Bahagian A

Bahagian B

1. 7 langkah mencuci tangan

ii. Gosok tapak tangan

iv Gosok kuku di tapak tangan

vi. Basuh tangan dengan air secukupnya

2. Kesalahan pengendali makanan

Tidak memakai penutup kepala dengan sempurna

Memakai apron yang kotor

Tidak memakai kasut/ Memakai selipar

Merokok

Berpenyakit/ Selesema

Memakai aksesori

3. Kaedah pembuangan sampah yang betul adalah:

i. Mempunyai tong sampah yang bertutup

ii. Sisa buangan/makanan perlu dimasukkan ke dalam plastik dan diikat sebelum

dibuang ke dalam tong sampah

4. Kesalahan mengendalikan makanan

i. Membiarkan bahan mentah/daging dinyahbeku dalam bekas air yang tidak mengalir

ii. Menyimpan bahan bukan makanan di tempat penyediaan makanan

iii. Menyimpan kasut di tempat penyediaan makanan/dapur jika tiada bilik persalinan

disediakan

iv. Menggunakan peralatan yang telah rosak

v. Mengendalikan bahan mentah di atas lantai

Bahagian C

SULIT

1. √ 6. √

2. X 7. X

3. √ 8. √

4. √ 9. X

5. X 10. X

1. 2. 3. 4. 5.

B C B C C




SULIT

Answer

Part A

Part B

1. 7 steps to wash hands

i. Rub palm

ii. Rub the nails in the palm of the hands

iii. Rinse hands with water

2. Food handler error

Not wearing headgear with a perfect way

Wearing a dirty apron

Wearing sandals

Smoking

Not good in health

Using accessories

3.Ways of correct waste disposal are:

Have a covered garbage can

Garbage and food scraps should be placed in plastic bag prior bin disposal in to the

garbage bin

4. Non-comformance of the food control

Leaving the raw material / meat/ poultry in the stagnant water

Storing non-food materials in the food processing area

Keepin shoes in in food processing area if the the changing room is not provided

Using equipment that has been broken

Handling the raw material on the floor

Part C

SULIT

1. √ 6. √

2. X 7. X

3. √ 8. √

4. √ 9. X

5. X 10. X

1. 2. 3. 4. 5.

B C B C C




LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 : Contoh Poster Langkah Mencuci Tangan Yang Betul

LAMPIRAN 2 : Contoh Poster Penampilan Pengendali Makanan




LAMPIRAN 3 : Contoh Poster Lima Panduan Untuk Makanan Yang Selamat




LAMPIRAN 4 : Contoh Poster Panduan Asas Penyimpanan Makanan




LAMPIRAN 5 : Contoh Poster Premis Makanan Yang Bersih




LAMPIRAN 7 : Saranan Rekabentuk Apron Dan Penutup Kepala Untuk Bahan Bantu

Mengajar




Kriteria apron dan penutup kepala yang sesuai:

Bersih

Berwarna cerah

Elakkan apron yang berpoket




JAWATANKUASA PEMBANGUNAN MODUL

Penasihat : Pn. Noraini Dato‟ Mohd Othman

Pengarah Kanan Keselamatan dan Kualiti Makanan

Pengerusi : Pn. Shamsinar Abdul Talib

Pengarah Perancangan, Pembangunan Dasar dan Standard Codex

Ahli Jawatankuasa : En. Ahmad Nadzri bin Sulaiman

Dr. P. Jeyaletchumi a/p S. Ponniah

Pn. Aimi Syahirah Shokarny

Cik Nurul Farhana Omar

modul pengajaran sekolah latihan pengendali...

Documents