mikrobiologi telur ayam

Wijaya, Daya Antibakteri Albumen Telur Ayam Kampung... 365

365

Daya Antibakteri Albumen Telur Ayam Kampung (GallusDomesticus) dan Ayam Kate (Gallus Bantam) terhadapSpesies Bakteri Coliform Fekal pada Cangkang Telur

Vera Pramesti WijayaPendidikan Biologi-Pascasarjana Universitas Negeri Malang

Jl. Semarang 5 Malang. Email: [email protected]

Abstrak: Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi spesies-spesies bakteri koliform fekal yang terdapatpada cangkang telur ayam kampung dan ayam kate dan menganalisis pengaruh albumen telur ayamkampung dan telur ayam kate terhadap penghambatan pertumbuhan spesies-spesies bakteri koliformfekal yang terdapat pada cangkang telur ayam. Penelitian ini merupakan penelitian ekperimen denganvariabel bebas berupa albumen telur ayam kampung dan kate. Variabel terikat berupa zona hambatpertumbuhan bakteri koliform fekal. Pengujian dilakukan dengan metode difusi agar. Pengujian dayaantibakteri albumen telur ayam kampung dan ayam kate dilakukan dengan mengukur diameter zonahambat pertumbuhan koloni tiap spesies bakteri koliform fekal pada medium Nutrien Agar. Data pe-nelitian adalah data hasil pengukuran diameter zona hambat pertumbuhan spesies-spesies bakterikoliform fekal. Hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis varian tunggal, dan dilanjutkan denganuji BNT 1%. Hasil dari penelitian adalah: (1) spesies-spesies bakteri koliform fekal yang terdapat pa-da cangkang telur ayam kampung dan telur ayam yaitu Actinobacillus sp., Serratia liquefaciens,Klebsiella ozaenae, dan Escherichia vulneris; dan (2) ada pengaruh perbedaan albumen telur ayamkampung dan telur ayam kate terhadap daya hambat pertumbuhan spesies-spesies bakteri koliformfekal yang terdapat pada cangkang telur ayam.

Kata kunci: albumen telur, ayam kampung, ayam kate, daya antibakteri, bakteri koliform fekal

Telur merupakan salah satu sumber proteinhewani yang penting bagi tubuh. Telur yangsering dikomsumsi oleh masyarakat ialah telur

ayam. Telur ayam yang banyak dikonsumsi oleh ma-syarakat ialah telur ayam kampung dan telur ayamkate. Ayam kampung dan ayam kate biasanya dipeli-hara oleh masyarakat pedesaan dengan cara tradisio-nal. Ukuran dan berat telur ayam kate lebih kecil di-bandingkan dengan ayam kampung, sehingga masya-rakat lebih mudah untuk membedakan antara telurayam kampung dan telur ayam kate. Telur dapat dio-lah sebagai lauk dan campuran bahan pangan lainseperti roti, es krim, tepung, obat dan sebagainya (Wi-narno, 2002).

Telur diproduksi oleh ayam selama siklus repro-duksinya. Adapun menurut Romanoff dan Romanoff(1963), secara umum telur ayam tersusun atas 3 bagi-an utama yaitu putih telur (albumen), kuning telur(yolk), dan membran (shell). Kualitas telur dapatditentukan dari sifat cangkang, struktur protein albu-men, kualitas kuning telur (yolk), berat, dan ada tidak-

nya cacat pada telur (Stadelman, 1977). Wells (1985),mengemukakan bahwa kualitas telur ayam dapat di-pengaruhi oleh umur, jenis strain, dan faktor ling-kungan seperti suhu, kelembaban, nutrisi atau pakan,dan ada tidaknya kontaminasi telur oleh mikroorga-nisme.

Telur ayam kampung (Gallus domesticus) se-ring dikonsumsi oleh masyarakat dalam keadaanmentah misalnya dicampur dengan jamu sedangkantelur ayam kate (Gallus bantam) dikonsumsi olehmasyarakat yang kurang suka mengkonsumsi telurayam ras. Pada cangkang telur ayam sering terdapattinja ayam yang merupakan habitat bakteri koliformfekal. Spesies-spesies bakteri koliform dapat masukke dalam cangkang secara difusi osmosis. Beberapaspesies bakteri koliform fekal, contohnya Escheri-chia coli dan Salmonella typhimurium merupakanmikroba patogen yang banyak menimbulkan ganggu-an kesehatan pada manusia (Pelczar & Chan, 1988).Berdasarkan hal tersebut, maka kebersihan telur per-lu mendapat perhatian. Albumen telur ayam unggas

366 Jurnal Pendidikan Sains, Volume 1, Nomor 4, Desember 2013, Halaman 365-374

mempunyai daya antibakteri, namun belum ada infor-masi mengenai daya antibakteri albumen telur ayamkampung dan telur ayam kate dalam menghambatpertumbuhan berbagai spesies bakteri patogen yangmengkontaminasi telur ayam tersebut (Jawetz, 2008).

Spesies-spesies bakteri koliform fekal dapat me-nembus pori-pori cangkang dan masuk ke dalam telur.Telur ayam memiliki cangkang yang berpori dan mu-dah retak atau pecah, sehingga sering terjadi kontami-nasi oleh bakteri (Jamila, 2009). Kontaminasi padatelur oleh bakteri patogen dapat mempengaruhi per-tumbuhan embrio ayam dan kesehatan manusia yangmengkonsumsinya. Kontaminasi dapat terjadi selamatelur masih berada pada tubuh induk atau ketika sudahberada di luar tubuh induk. Kerusakan telur dapatdisebabkan oleh bakteri-bakteri dalam kotoran ayamyang menempel pada cangkang telur atau kontaminasiudara kotor akibat cangkang telur yang pecah (Boyd,1995). Cara penularan penyakit oleh bakteri padamanusia dibedakan menjadi, (1) intoksikasi yaitu ma-kanan mengandung toksin yang dihasilkan bakteriyang tumbuh di dalam makanan tersebut, dan (2) in-feksi yaitu penyakit yang disebabkan oleh masuknyabakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telahterkontaminasi dan adanya reaksi dari tubuh terhadapkeberadaan atau metabolit-metabolit yang dihasilkanbakteri selama tumbuh di dalam tubuh (Susanti,2008).

Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), telurmemiliki daya antibakteri alami yang dapat mencegahkontaminasi mikroba dengan cara menghambat per-tumbuhan mikroba kontaminan, sehingga embrio tidakmati. Komponen telur yang berperan sebagai anti-bakteri ialah albumen. Mikroorganisme yang seringterdapat dalam telur ayam antara lain yeast (4%),bakteri coccus (25%), Actinomyces (3%), dan fungi(68%) (Wilson, 2005). Telur ayam pada saat dikelu-arkan dari kloaka, seringkali sebagian tinja ayam jugaturut keluar dan menempel pada cangkang telurayam. Bakteri-bakteri koliform fekal ayam merupa-kan bakteri yang hidup dalam tinja, oleh karena ituada kemungkinan bakteri-bakteri tersebut dapat ma-suk ke dalam telur melalui pori-pori pada cangkangtelur. Apabila bakteri koliform fekal masuk ke dalamtelur, maka dapat membahayakan embrio ayam danmanusia yang mengkonsumsi telur ayam mentah.Bakteri koliform fekal merupakan penyebab bebera-pa penyakit saluran pencernaan makanan, antara laindiare, kolera, dan disentri (Jawetz, 2008).

Albumen merupakan agen pengendali bakteri-bakteri kontaminan yang masuk ke dalam telur agartidak mengganggu pertumbuhan embrio ayam. Ukur-

an dan komponen telur ayam setiap strain berbeda-beda, sehingga jumlah albumen antara telur ayamyang satu dengan yang lainnya juga berbeda. Telurayam yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indo-nesia selain telur ayam ras ialah telur ayam kampungdan telur ayam kate. Ukuran kedua macam telurayam tersebut berbeda, demikian juga berat antaratelur ayam kampung dan ayam kate berbeda pula.Kandungan albumen telur ayam kate sebesar ± 40%dari berat total telur, sedangkan kandungan albumentelur ayam kampung ialah sebesar ± 55% dari berattotal telur (Volk, W. A dan Wheeler, 1990). Kualitastelur ayam dapat juga diketahui berdasarkan padakualitas albumen yang terkandung di dalamnya, khu-susnya kemampuan dalam menghambat pertumbuh-an bakteri kontaminan yang mengkontaminasi telurayam.

METODE

Jenis penelitian ini ialah penelitian eksploratif ek-sperimental yang bertujuan untuk mengetahui perbe-daan daya antibakteri albumen telur ayam kampungdan ayam kate terhadap beberapa spesies bakterikoliform fekal yang berasal dari tinja ayam yang mele-kat pada cangkang telur ayam. Penelitian ini menggu-nakan desain faktorial menggunakan Rancangan A-cak Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan (Sastrosu-padji, 1994).

Populasi penelitian ini ialah semua albumen telurayam kampung dan telur ayam kate yang diperolehdari penjual telur di Desa Glagahsari, KecamatanSukorejo, Kabupaten Pasuruan.

Pengambilan sampel dilakukan dengan teknikpurposive sampling yaitu mengambil sampel disesu-aikan dengan tujuan penelitian. Telur ayam dipilihyang berumur 1 hari sejak dikeluarkan dari kloakainduk ayam dan diperoleh langsung dari penjual telur.Sampel dalam penelitian ini ialah 10 butir telur ayamkampung dan 10 butir telur ayam kate, kemudian di-ambil albumennya. Bakteri uji yang dipakai ialah se-mua spesies bakteri koliform fekal yang berasal daritinja yang melekat pada cangkang telur ayam sampeldan dapat tumbuh pada medium Mac Conkey Agar(MCA).

Langkah-langkah persiapan biakan murni bakte-ri koliform fekal seperti pada Gambar 1. Pengujianperbandingan kualitas daya antibakteri albumen telurayam kampung dan telur ayam kate dengan menggu-nakan metode Sumuran (Metode Difusi Agar) yanglangkah-langkah kerjanya seperti pada Gambar 2.


HASIL & PEMBAHASAN

Hasil Isolasi dan Identifikasi Spesies-SpesiesBakteri Koliform Fekal Pada Cangkang TelurAyam Kampung (Gallus domesticus) dan Ayam

Kate (Gallus bantam)

Dari hasil isolasi bakteri diperoleh enam isolatbakteri dengan variasi warna yaitu merah jambu (ko-

10 telur ayam kampung dikelupas kotorannya

10 telur ayam kate dikelupas kotorannya

Ditambah 10 ml aquades steril

Ditambah 10 ml aquades steril

Medium Mac Conkey Agar

Pemberian kode pada tiap macam koloni bakteri koliform fekal

Diinkubasi pada suhu 37oC, 1-2 x 24 jam

Diteteskan sebanyak 0,1 ml

Gambar 1. Bagan Langkah Kerja Isolasi Spesies-Spesies Bakteri Koliform Fekal yang Berasaldari Cangkang Telur Ayam

Albumen telur ayam kampung

Albumen telur ayam kate

Albumen di ambil melalui siring, kemudian di tampung dalam beaker glass steril

Medium lempeng NA, dilubangi dengan bor gabus steril

a

b

Isolat bakteri dalam NC

Diameter zona hambat pertumbuhan bakteri = b - a

Lubang sumuran diberi albumen 0,03 ml.

Gambar 2. Bagan Perlakuan Daya Antibakteri Albumen Telur Ayam Kampung dan Ayam Kateterhadap Bakteri Koliform Fekal

de A), merah muda dengan tepi putih (kode B), me-rah jambu muda (kode C), merah jambu pucat (kodeD), merah dengan tepi putih (kode E), dan krem de-ngan tepi putih (kode F). Selanjutnya dilakukan des-kripsi ciri-ciri morfologi koloni dan ciri-ciri mikrosko-pis dari masing-masing isolat bakteri. Data hasil des-kripsi tersebut disajikan pada Tabel 1 dan Tabel 2.


Pengaruh Albumen Telur Ayam Kampung(Gallus domesticus) dan Telur Ayam Kate

(Gallus bantam) terhadap Penghambatan Be-berapa Spesies Pertumbuhan Bakteri Koli-

form Fekal dalam Cangkang Telur Ayam

Data hasil penelitian yang diperoleh meliputi hasilpengukuran diameter zona hambat pertumbuhan em-pat spesies bakteri koliform fekal yang diperlakukandengan albumen telur ayam kampung dan albumentelur ayam kate. Biakan empat spesies bakteri koli-form fekal, yaitu Serratia liquefaciens, Actinoba-cillus sp., Klebsiella ozaenae, dan Escherichiavulneris dalam medium Nutrien Cair (NC) terlebihdahulu diinkubasikan pada suhu 37oC selama 1 x 24jam. Selanjutnya biakan bakteri ini diinokulasikan padamedium Nutrien Agar (NA) lempeng yang telah dibu-at dua lubang sumuran. Kedua lubang sumuran diisidengan albumen telur ayam kampung. Perlakuan de-ngan albumen telur ayam kate dilakukan dengan carayang sama. Semua biakan bakteri diinkubasikan padasuhu 37OC selama 1 x 24 jam, lalu dilakukan pengu-kuran diameter zona hambat pertumbuhan keempatspesies-spesies bakteri koliform fekal. Hasil penga-matan dan pengukuran diameter zona hambat per-tumbuhan koloni bakteri koliform fekal dengan perla-kuan albumen telur ayam kampung dan albumen telurayam kate dapat dilihat pada Tabel 3.

Ringkasan anava tunggal tentang pengaruh dayaantibakteri albumen telur ayam kampung dan telurayam kate terhadap penghambatan pertumbuhan ke-empat spesies bakteri koliform fekal diketahui bahwaFhitung > Ftabel, maka hipotesis diterima, yaitu ada pe-ngaruh daya antibakteri albumen telur ayam kampungdan telur ayam kate yang signifikan terhadap peng-hambatan pertumbuhan bakteri koliform fekal yangberasal dari cangkang telur ayam. Pengaruh yangditimbulkan dari albumen telur ayam kampung danalbumen telur ayam kate tersebut ialah perbedaandaya hambat pertumbuhan koloni keempat spesiesbakteri koliform fekal yang ditunjukkan dengan ada-nya perbedaan ukuran diameter zona hambat pertum-buhan keempat spesies bakteri koliform fekal padamedium NA yang telah ditambah dengan albumentelur ayam kampung dan albumen telur ayam kate.

Hasil analisis varian tunggal membuktikan adapengaruh yang signifikan pada albumen telur ayamkampung dan telur ayam kate terhadap penghambat-an pertumbuhan keempat spesies bakteri koliformfekal, maka dilanjutkan deng uji Beda Nyata Terkecil(BNT) dengan taraf signifikan 1% yang bertujuanmengetahui daya antibakteri albumen telur ayamkampung dan telur ayam kate yang paling efektifmenghambat pertumbuhan keempat spesies bakterikoliform fekal.

Tabel 1. Ciri-Ciri Morfologi Koloni

Ciri Morfologi Koloni A Koloni B Koloni C Koloni D Koloni E Koloni F Warna Merah

jambu Merah muda dengan tepi putih

Merah jambu muda

Merah jambu pucat

Merah dengan tepi putih

Krem dengan tepi putih

Bentuk Bundar Bundar Bundar Bundar Bundar Bundar Tepi Licin Licin Berombak Licin Licin berombak Elevasi Cembung Cembung Timbul Timbul Cembung Datar Mengkilat/suram Mengkilat Mengkilat Mengkilat Mengkilat Mengkilat Mengkilat Diameter 2,8 mm 1 mm 2,2 mm 2,1 mm 3 mm 1 mm Kepekatan Pekat Pekat Pekat Pekat Pekat Pekat Jumlah 86 49 32 13 37 60

Tabel 2. Ciri-Ciri Mikroskopis Koloni

Ciri Mikroskopis Koloni A Koloni B Koloni C Koloni D Koloni E Koloni F Warna sel Merah Merah Merah Merah Merah Merah Bentuk sel Gram (-) Gram (-) Gram (-) Gram (-) Gram (-) Gram (-) Ada/tidak ada Spora tidak ada

Spora tidak ada Spora

tidak ada Spora

tidak ada Spora

tidak ada Spora

tidak ada Spora

Ukuran Sel 1 µm 1,5 µm 1µm 1µm 1µm 2 µm Ada/tidak ada Gerak

tidak ada Gerak

tidak ada Gerak

tidak ada Gerak

tidak ada Gerak

tidak ada Gerak

tidak ada Gerak

Bentuk Koloni Serupa pedang

Serupa pedang

Serupa pedang

Serupa pedang

Serupa tasbih

Serupa pedang

Respirasi Anaerob fakultatif

Anaerob fakultatif

Anaerob fakultatif

Anaerob fakultatif

Anaerob fakultatif

Anaerob fakultatif


Pengujian Beda Nyata Terkecil (BNT) taraf sig-nifikan 1% dilakukan untuk menentukan urutan dayaantibakteri albumen berdasarkan notasi, sehingga da-pat diketahui daya antibakteri albumen telur ayamkampung dan telur ayam kate yang paling efektifmenghambat pertumbuhan keempat spesies bakterikoliform fekal. Ringkasan hasil uji BNT 1%, dapatdilihat pada Tabel 4.

Kesimpulan dari ringkasan notasi BNT 1% diatas bahwa daya antibakteri albumen yang paling e-fektif ialah albumen telur ayam kampung terhadapbakteri Escherichia vulneris dengan rerata 12,33yang menunjukkan notasi f. Kemampuan daya anti-bakteri albumen telur ayam kate yang tertinggi padabakteri Escherichia vulneris dengan rerata 10,26yang menunjukkan notasi e. Albumen ayam katemempunyai kemampuan daya antibakteri yang samaterhadap bakteri Actinobacillus sp. dan bakteri Kleb-siella ozaenae yang menunjukkan notasi a. Albumen

ayam kampung mempunyai kemampuan daya anti-bakteri yang sama terhadap bakteri Actinobacillussp. dan bakteri Klebsiella ozaenae yang menunjuk-kan notasi b.

PEMBAHASAN

Bakteri Koliform Fekal pada Cangkang TelurAyam Kampung (Gallus domesticus) dan Ayam

Kate (Gallus bantam)

Hasil pengujian membuktikan bahwa pada cang-kang telur ayam kampung dan telur ayam kate terda-pat beberapa spesies bakteri koliform fekal. Setelahdilakukan deskripsi ciri-ciri morfologi, ciri-ciri mikros-kopis, dan fisiologis serta identifikasi, ditemukan em-pat spesies bakteri koliform fekal, yaitu Actinobacil-lus sp., Serratia liquefaciens, Klebsiella ozaenae,dan Escherichia vulneris.

Tabel 3. Hasil Pengukuran Diameter Zona Hambat Pertumbuhan Bakteri Koliform Fekal padaMedium NA (mm) yang Diberi Albumen Telur Ayam Kampung (Gallus domesticus) dan Telur

Ayam Kate (Gallus bantam)

Ayam Isolat Diameter Lubang

Sumuran (mm)

Diameter Zona Hambat (mm)

Ulangan ∑ Rerata 1 2 3

Kampung B 5 3.40 3.50 3.35 10.25 3.42 C 5 8.25 8.25 8.75 25.25 8.42 E 5 3.75 3.65 3.45 10.85 3.62 F 5 12.50 12.25 12.25 37.00 12.33 Kate B 5 2.35 2.40 2.30 7.05 2.35 C 5 5.75 5.65 5.75 17.15 5.72 E 5 2.15 2.20 2.25 6.60 2.20 F 5 10.25 10.30 10.25 30.80 10.27

TOTAL 144.95 48.33 Keterangan: Isolat B = Actinobacillus sp.

Isolat C = Serratia liquefaciens Isolat E = Klebsiella ozaenae Isolat F = Escherichia vulneris

Tabel 4. Ringkasan Notasi Uji BNT 1%

Bakteri / Spesies Unggas Rerata Hasil Notasi

E / Ayam kate 2,2 a B / Ayam kate 2,35 a B / Ayam kampung 3,42 b E / Ayam kampung 3,62 b C / Ayam kate 5,72 c C / Ayam kampung 8,42 d F / Ayam kate 10,26 e F / Ayam kampung 12,33 f


Actinobacillus sp

Actinobacillus sp. (Gambar 3) merupakan bak-teri yang termasuk dalam familia Pasteurellaceae,bersifat gram negatif, berbentuk basil dengan ukuranpanjang 0,5-0,8 µm dan diameter 1,0-1,5 µm, berben-tuk tunggal, motil dengan flagelum peritrikus. BakteriActinobacillus sp. dapat tumbuh pada suhu antara5-47oC dengan suhu optimum 35-37oC. Nilai pH opti-mum untuk pertumbuhannya berkisar antara 6,5-7,5(Fardiaz, 1983). Bakteri ini menghasilkan asam hasilfermentasi dari glukosa, maltosa, manitol dan sorbitol,serta menggunakan sitrat sebagai sumber karbon,tidak dapat memfermentasi salisin, sukrosa dan lakto-sa. Actinobacillus sp. merupakan salah satu spesiesyang cukup resisten terhadap asam (Juliantina, 2008).

Bakteri dari genus Actinobacillus merupakanbakteri penyebab infeksi jika tertelan dan masuk kedalam sistem pencernaan makanan. Actinobacillustidak selalu menimbulkan perubahan dalam warna,bau, maupun rasa pada makanan yang terkontaminasioleh bakteri tersebut. Semakin tinggi jumlah Actino-bacillus di dalam makanan semakin besar kemung-kinan timbulnya gejala infeksi pada orang yang mene-lan makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteriActinobacillus (Jay, 1978).

Serratia liquefaciens

Serratia liquefaciens (Gambar 4) ialah salahsatu spesies bakteri yang termasuk dalam familia En-terobacteriaceae, bersifat gram negatif. Bakteri iniberbentuk basil dan beberapa galur membentuk kap-sul, termasuk organisme yang bergerak dengan cepat(motil) karena mempunyai flagela peritrik, dapat tum-buh dalam kisaran suhu 5-40OC dan dalam kisaranpH antara 5-9. Pada suhu kamar, bakteri patogen inimenghasilkan zat warna (pigmen) berwarna merah.Bakteri ini jenis fakultatif anaerobik yang tidak terlalumembutuhkan oksigen (Pelczar, 1988).

Serratia liquefaciens dapat menyebabkan in-feksi pada saluran kencing, penyebab pneumonia, in-feksi mata, meningitis, dan infeksi pada cangkangtelur yang terluka. Serratia liquefaciens juga dapatmenginfeksi saluran pencernaan pada anak. BakteriSerratia liquefaciens menfermentasikan mannitol,salisin, dan sukrosa dengan produknya berupa asamdan kadang-kadang terdapat buih/gelembung. Bakte-ri ini mempunyai kemampuan yang berbeda denganbakteri gram negatif lainnya karena dapat melakukanhidrolisis kasein.

Habitat Serratia liquefaciens di alam terutamadi dalam air dan tanah, tetapi terdapat pula dalam u-

sus manusia. Penularannya melalui kontak langsung,dan dalam beberapa kasus ditemukan tumbuh padasaluran kencing (Pelczar, 1988).

Klebsiella ozaenae

Bakteri Klebsiella ozaenae (Gambar 5) terma-suk dalam familia Enterobacteriaceae, berbentukbatang dan bersifat gram negatif. Ukuran panjang0,5-1,5 µm dan diameter 1-2 µm, tidak berspora, dantidak berflagela. Bakteri Klebsiella ozaenae dapatmenguraikan laktosa, dapat membentuk kapsul koloniberlendir (mukoid).

Bakteri Klebsiella ozaenae terdapat di mana-mana, dapat ditemukan di cangkang, kerongkongan,ataupun saluran pencernaan. Bakteri ini juga dapatmenginfeksi luka dan juga ditemukan dalam urine.Klebsiella ozaenae merupakan jenis bakteri yangbanyak menginfeksi manusia. Spesies bakteri ini me-rupakan flora normal yang bersifat oportunis yangditemukan pada lapisan mukosa mamalia, terutamaparu-paru. Penyebarannya sangat cepat. Gejala in-feksi bakteri ini berupa pendarahan dan penebalanlapisan mukosa organ. Klebsiella ozaenae juga me-rupakan salah satu bakteri yang menyebabkan penya-kit bronchitis (Volk dan Wheeler, 1988).

Escherichia vulneris

Escherichia vulneris (Gambar 6) merupakansalah satu spesies bakteri yang termasuk dalam fami-lia Enterobacteriaceae, yang berbentuk batang pen-dek (kobasil) gram negatif, ukuran panjang 0,4-0,7µm dan diameter 1,4 µm, dapat bergerak. Escheri-chia vulneris tumbuh baik pada hampir semua me-dia yang biasa dipakai di laboratorium Mikrobiologikhususnya media yang dipergunakan untuk mengiso-lasi spesies-spesies bakteri enterik, mampu memfer-mentasikan laktosa bersifat mikroaerofil (Jamila,2009).

Volk dan Wheeler (1988) menyebutkan bahwadinding sel bakteri gram negatif termasuk Escheri-chia vulneris mengandung lebih sedikit peptidoglikanyaitu sekitar 10-20% dari berat kering sel sehinggabakteri ini tidak tahan terhadap bahan kimia tertentu.Escherichia vulneris tidak membentuk spora dankapsula, tumbuh dengan mudah pada medium nutriensederhana, bersifat anaerob fakultatif, memfermen-tasikan glukosa dan karbohidrat serta menghasilkanasam laktat dan asam asetat. Suhu yang baik untukpertumbuhan Escherichia vulneris ialah antara 8oC-46oC, tetapi suhu yang optimum bagi bakteri ini ialah37oC sehingga Escherichia vulneris dapat hidup da-


lam lumen usus manusia dan vertebrata lainnya(Dwijoseputro, 1978).

Escherichia vulneris merupakan flora normaldalam saluran pencernaan manusia dan hewan, terse-bar di alam, mudah ditemukan di dalam tanah danair. Escherichia vulneris cepat berkembang biaksehingga lebih sering digunakan dalam objek peneliti-an dibandingkan mikroorganisme lainnya. Jawetz(1990) menambahkan bahwa Escherichia vulnerisstrain tertentu yang bersifat patogen dapat menye-babkan penyakit pada saluran kencing, paru-paru,saluran empedu, peritonium dan saluran otak. Apabilamencapai jaringan di luar saluran pencernaan, padakeadaan yang kurang baik seperti prematur, usia tua,sedang terserang penyakit lain, atau setelah imunisasi,maka bakteri ini dapat mencapai saluran darah danmenyebabkan sepsis.

Pengaruh Daya Antibakteri Albumen TelurAyam Kampung (Gallus domesticus) dan Te-

lur Ayam Kate (Gallus bantam) terhadapPenghambatan Pertumbuhan Bakteri

Koliform Fekal

Kualitas telur ayam juga sangat dipengaruhi olehada tidaknya kontaminasi dari mikroorganisme bakte-

ri patogen yang dapat masuk melalui pori-pori cang-kang telur. Apabila mikroorganisme tersebut tetaphidup, maka akan merusak putih telur, kuning telurbahkan embrio ayam. Bakteri yang tetap hidup dalamtelur dapat juga menyebabkan penyakit ketika terma-kan oleh manusia. Telur mengandung bermacam-ma-cam zat kimia dengan jumlah yang spesifik, sehinggakomposisi zat tersebut dapat digunakan sebagai perta-hanan telur dalam melawan bakteri patogen yangmasuk. Kontaminasi oleh bakteri tersebut dapat terja-di ketika telur masih berada dalam saluran reproduksiatau sudah keluar dari kloaka ayam dan berada padalingkungan yang tidak bersih (Hadieotomo, 1988).

Berdasarkan pada data hasil penelitian, dapatdiketahui bahwa telur ayam kampung memiliki kuali-tas yang lebih baik dibandingkan dengan telur ayamkate berdasarkan daya hambat pertumbuhan keempatspesies bakteri koliform fekal. Hasil penelitian mem-buktikan adanya nilai lebih tinggi dari telur ayam kam-pung khususnya dalam hal pengendalian keempatspesies bakteri koliform fekal secara invitro. MenurutRomanoff (1963) dan Jamila (2009), kandungan pro-tein dalam albumen telur ayam kampung lebih tinggidibandingkan dengan kandungan protein dalam albu-men telur ayam kate. Kenyataan tersebut sesuai de-ngan hasil penelitian ini yang menunjukkan bahwa

Gambar 3. Sel-Sel Bakteri Actinobacillus sp.dalam Pewarnaan Secara Gram diperbesar

1000x (Foto hasil penelitian)

Gambar 4. Sel-Sel Bakteri Serratia liquefa-ciens dalam Pewarnaan Secara Gram diper-

besar 1000x (Foto hasil penelitian)

Gambar 5. Sel-Sel Bakteri Klebsiella ozaenaedalam Pewarnaan Secara Gram diperbesar


Gambar 6. Sel-Sel Bakteri Escherichia vulne-ris dalam Pewarnaan Secara Gram diperbesar



daya hambat pertumbuhan spesies-spesies bakterikoliform fekal oleh albumen telur ayam kampung lebihtinggi bila dibandingkan dengan albumen telur ayamkate. Penelitian sejenis khususnya mengenai dayaantibakteri albumen telur ayam dari ras-ras yang lainperlu dilakukan, sehingga diharapkan dapat menam-bah informasi bagi masyarakat serta memperluas wa-wasan keilmuan.

Mekanisme Penghambatan PertumbuhanBakteri Koliform Fekal oleh Albumen Telur

Ayam Kampung (Gallus domesticus) dan TelurAyam Kate (Gallus bantam)

Daya antibakteri yang dimiliki oleh albumen ber-manfaat untuk mengendalikan bakteri-bakteri yangmasuk ke dalam telur melalui pori-pori cangkang teluragar tidak menginfeksi embrio. Hal ini merupakanpertahanan alami yang dimiliki oleh telur, khususnyabagian albumen. Apabila embrio ayam terinfeksi olehspesies-spesies bakteri yang bersifat patogen, makadapat menyebabkan kematian embrio. Lebih lanjutdikatakan bahwa salah satu mekanisme albumen un-tuk melawan bakteri ialah dengan mengambil ion Fedari mikroorganisme tersebut dan mekanisme yanglainnya ialah dengan pelisisan. Lisozim mempunyaikemampuan melisis baik terhadap bakteri hidup mau-pun bakteri mati.

Mekanisme kerja conalbumin sebagai zat anti-mikroba yaitu dengan cara mengikat unsur-unsur lo-gam. Fungsi beberapa unsur logam bagi bakteri ialahsebagai kofaktor beberapa enzim. Apabila unsur-un-sur logam diikat oleh conalbumin dari putih telurmaka mekanisme kerja enzim akan terganggu sehing-ga proses metabolisme mikroba akan terganggu pula.Unsur-unsur logam yang diikat oleh conalbumin ter-utama unsur logam besi, tembaga dan seng. Unsurlogam besi merupakan kofaktor enzim katalase, sito-krom-sitokrom dan peroksidase, sehingga metabolis-me seluler dapat berlangsung dengan baik.

Enzim katalase merupakan enzim yang bertin-dak sebagai katalisator pada proses pemecahan hidro-gen peroksida (H2O2). Hidrogen peroksida (H2O2)merupakan zat yang bersifat racun bagi bakteri, zatini harus segera dirombak oleh enzim katalase agarmenjadi oksigen dan air sehingga tidak beracun bagibakteri. Apabila unsur logam besi diikat conalbuminputih telur maka kerja enzim katalase akan terganggusehingga hidrogen peroksida (H2O2) tidak dapat di-rombak oleh bakteri dan akan meracuni bakteri, aki-batnya bakteri mengalami kematian. Ayres (1980)

menyatakan, bahwa bila dalam biakan mikroba ter-kandung conalbumin maka penggunaan glukosa danproduksi enzim katalase pada bakteri akan berkurang.

Secara umum, aktivitas senyawa antimikrobadapat diketahui dengan meninjau struktur serta kom-posisi sel mikroba. Dinding sel merupakan pelindunguntuk serta berperan dalam proses-proses fisiologi.Kerusakan pada salah satu bagian sel dapat menga-wali terjadinya perubahan yang menyebabkan kema-tian sel. Membran sel bersifat semi permiabel danberfungsi untuk mempertahankan integritas kandung-an seluler sebab membran ini mengatur keluar ma-suknya zat, antara sel dengan lingkungan luar sel.

Lay dan Hastowo (1992) menyatakan, bahwadinding sel bakteri Gram negatif merupakan strukturberlapis yaitu berupa lipoprotein, lipopolisakarida danpeptidoglikan. Bakteri Gram negatif memiliki sistemseleksi terhadap zat-zat asing yaitu pada lapisan lipo-polisakarida (Branen dan Davidson, 1993). Dindingsel bakteri Gram positif hanya memiliki satu lapisyang tebal yaitu peptidoglikan. Struktur lain dari din-ding sel bakteri Gram positif yaitu asam teikoat yangmerupakan polisakarida bersifat asam dan mengan-dung ulangan rantai gliserol atau ribitol. Meskipunstruktur dari bakteri Gram positif dan Gram negatifberbeda, tetapi susunan kimia dari dinding sel bakteriGram positif dan bakteri Gram negatif tidak menun-jukkan perbedaan yang mencolok. Perbedaan dalamstruktur dinding sel bakteri Gram positif dan Gramnegatif dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8.

Menurut Lay dan Hastowo (1992), lapisanmembran luar yang meliputi peptidoglikan menye-babkan dinding sel bakteri Gram negatif kaya akanlipida (11-22%). Lipida yang terdapat dalam lapisanmembran luar terdiri atas polisakarida dan protein.Lipida dan polisakarida ini saling berikatan erat satudengan lainnya dan membentuk struktur khas yangdisebut lipopolisakarida atau LPS (Gambar 9). Fungsilipopolisakarida (LPS) adalah (1) penahan pertama,jika terdapat bahan yang akan masuk ke dalam selkarena bahan tersebut harus melalui lapisan ini, (2)pada ruangan periplasma memiliki protein pengikatyang bukan merupakan enzim akan tetapi memilikisifat mengikat ke suatu zat tertentu, (3) penahan yangbersifat impermeabel terhadap enzim yang berperandalam pertumbuhan dinding sel, serta (4) LPS bersifattoksin (endotoksin) yang merupakan bagian dari seldan hanya dilepaskan sewaktu lisis (Lay dan Hasto-wo, 1992).

Antimikroba adalah suatu senyawa kimia khasyang dihasilkan oleh organisme hidup termasuk struk-


tur analoginya yang dibuat secara sintetik yang dalamkonsentrasi rendah mampu menghambat proses pen-ting dalam kehidupan satu spesies atau lebih mikroor-ganisme (Siswandono dan Soekardjo, 1995). Senya-wa antimikroba adalah senyawa kimia atau biologisyang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitasmikroba (Pelczar dan Reid ,1979).

SIMPULAN & SARAN

Simpulan

Simpulan dari hasil penelitian ini adalah sebagaiberikut. (1) Spesies-spesies bakteri koliform fekalyang terdapat pada cangkang telur ayam kampung(Gallus domesticus) dan telur ayam kate (Gallus

bantam) yaitu Actinobacillus sp., Serratia liquefa-ciens, Klebsiella ozaenae, dan Escherichia vulne-ris. (2) Ada pengaruh perbedaan albumen telur ayamkampung (Gallus domesticus) dan telur ayam kate(Gallus bantam) terhadap daya hambat pertumbuh-an spesies-spesies bakteri koliform fekal yang terda-pat pada cangkang telur ayam.

Saran

Saran yang dapat diberikan adalah sebagai beri-kut. (1) Melakukan penelitian sejenis dengan menggu-nakan varietas telur unggas yang lain, mengingat ada-nya berbagai varietas telur unggas yang tersebar diIndonesia. (2) Melakukan penelitian sejenis denganmengkaji kandungan senyawa-senyawa antibakteriyang terkandung pada albumen telur ayam dari berba-gai varietas yang mempunyai daya hambat pertum-buhan beberapa spesies bakteri koliform fekal yangmelekat pada cangkang telur. (3) Melakukan peneliti-an mengenai daya antibakteri albumen telur ayamdari berbagai varietas terhadap spesies-spesies bak-teri selain bakteri Actinobacillus sp., Serratia lique-faciens, Klebsiella ozaenae, dan Escherichia vul-neris.

DAFTAR RUJUKAN

Boyd, R.F. 1995. Basic Medical Microbiology. Five edi-tion. Little, Brown and Company (Inc), Boston.

Dwijoseputro. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta:Djambatan.

Fardiaz, S.1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit GramediaPustaka Utama, Jakarta.

Gambar 7. Dinding Sel Bakteri Gram Positif Gambar 8. Dinding sel bakteri Gram negatif

Gambar 9. Lipopolisakarida (LPS) dariBakteri Gram Negatif


Hadioetomo, R. S., T. Imas, S. S. Tjitrosomo dan S. L.Angka. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jilid 1.UI Press, Jakarta.

Jamila, F.K. Tangdilintin dan R.Astuti. 2009. KandunganProtein Kasar dan Serat Kasar pada Feses Ayamyang Difermentasi dengan Lactobacillus sp. Semi-nar Nasional. Teknologi Peternakan dan Veteriner.Bogor.

Jawetz, J. L dan Adelberg, E. A. 2008. Mikrobiologi UntukProfesi Kesehatan. Jakarta: ECG Penerbit BukuKedokteraan.

Juliantina. F.R , D.A. Citra, B. Nirwani, T. Nurmasitoh, E.T.Bowo. 2008. Manfaat Sirih Merah (Piper croca-tum) Sebagai Agen Anti Bakteri terhadap Gram Po-sitif dan Gram Negatif. Jurnal Kedokteran danKesehatan Indonesia.

Pelczar & Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta:UI Press.

Romanoff, A.L. and A.F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs.John Wiley and Sons, Inc., New York.

Siswandono, T. 1995. Kandungan Organik TumbuhanTinggi. Bandung: ITB.

Stadelman, W.J. and O.J. Cotteriil, 1977. Egg Scince andTechnology. The 2nd Edition. The AVI Publ. Co. Inc.West Port, Connecticut, New York.

Susanti, A. 2008. Daya Antibakteri Ekstrak Etanol DaunBeluntas (Pluchea indica less) terhadap Escheri-chia coli secara in vitro. Jurnal Universitas Air-langga, 1(1).

Suwandi, U. 1992. Mekanisme Kerja Antibiotik. CerminDunia Kedokteran, No. 76, Jakarta.

Wells, R.G. dan Belyavin, C.G. 1985. Egg Quality: CurrentProblem and Recent Advances. Bodmin, Ltd. Corn-wall.

Wilson. B., G. Abraham, V.S. Manju., M. Mathew, B. Vimala,S. Sundaresan, and B. Nambisan. 2005. Antimicro-bial activity of Curcuma zedoaria and Curcumamalabarica tubers. Journal of Ethnopharmacol-ogy, 99(2005): 147–151.

Winarno, F.G., dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi,Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press,Bogor.

Volk, W. A dan Wheeler, M.F. 1990. Mikrobiologi DasarJilid I. Jakarta: Erlangga.

mikrobiologi telur ayam

Documents