ACARA IUJI AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD)

PENDAHULUANLatar Belakang

Pengujian sifat karakteriistik bahan pangan di dalam suatu agroindustri memerlukan suatu komponen yang tajam dari panca indra manusia meliputi pengelihatan, pembau, perasa dan pendengar, salah satnya dalam uji threshold atau uji ambang rangsangan. Ambang rangsangan adalah suatu konsentrasi bahan terendahhyang mulai mendapatkan kesan yang wajar. Uji ambang rangsangan dapat dibagi menjadi 4 antara lain, ambang batas, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas. Penerapan uji ambang rangsangan dalam bahan pangan menggunakan indera perasa. Empat macam rasa dasar antara lain manis, asin, asam dan pahit. Rasa manis berasal dari senyawa gula, rasa asin dari garam dapur, rasa pahit dari quinine dan rasa asam dari asam tartarat dll. Kualitas rasa dipengaruhi oleh koonsenrasi. Oleh karena itu diperlukan praktikum ini dalam mempelajari da memahami bagaimana uji ambang rangsangan (uji threshold) bekerja untuk mengetahui sifat karakteristik dari suatu bahan pangan yang diuji dengan menggunakan indra perasa.

Tujuan PraktikumAdapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak, pengenalan rasa manis dan rasa asin.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikat untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidakk menyukai akan benda penyebab rangsangan (Lawless, 1998).Indera pengecap pada manusia adalah lidah. Pada permukaan lidah terdapat tonjolan kecil yang disebut papilla, sehingga permukaan lidah terlihat kasar. Didalam papilla terdapat banyak tunas pengecap atau kuncup pengecap. Setiap tunas pengecap terdiri dari dua jenis sel yaitu sel pendonyokong yang berfungsi sebagai penopangdan sel pengecap yang berfungsi sebagai reseptor dan memiliki tonjolan seperti rrambut yang keluar dari tunas pengecap. Tunas pengecap rasa manis banyak terdapat pada ujung lidah, tunas pengecap rasa pahit terletak dipangkal lidah, tunas pengecap rasa asam terletak ditepi belakang kiri dan kana lidah, serta tunas pengecap raa asin terletak ditepi kiri dan kana lidah. Sejumlah tunas juga terdapat pada tenggorokan dan langit-langit rongga mulut ( Ganong,1995).Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold), dan panelis diminta untuk menilai sampek mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, asin, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Metode ini juga kadang-kadang digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti menilai cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kkriteria keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung bermacam zat dengan konsentrasi yang berbeda, selain ada kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah larutan asal macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan merupakan campurab berbagai rasa (Kartika, dkk, 1988).Penetuan uji threshod merupakan uji pembeda, bisa menggunakan uji segitiga atau uji ambang pembanding. Threshold didapat dinyatakan sebagai ambang rangsangan oleh suatu kelompok atau populasi tertentu tertentu atau oleh individu. Ambang mutlak adalah suatu konsentrasi yang apat memberi kesan bahwa larutan tersebut berbeda dengan air, ambang pengenal yaitu suatu konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis larutan tesebut (asn, manis, asam dan pahit). Ambang pembeda yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan maksimum atau suatu kesan yang jenuh (Rahayu, 2001).Hubungan antara rangsanga pahit dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psiokologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seorang untuk menjadi seorang panelis, kemampuan psikologis dapat dikelompokkan menjadi 5 tipe, yaitu kemampuan mendeteksi, kemampuan pengenalan, kemampuan membedakan, kemampuan membandingkan dan kemampuan hedonik (Soekarto, 1985).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 26 Mei 2014 di laboratorium Pengendalian Mutu Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikuma. Alat-alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Timbangan digital, gelas ukur, Erlenmeyer 500 mL dan 250 mL, pengaduk gelas, gelas sloki, gelas besar, sendok kecil, label dan spidol.b. Bahan-bahan PraktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gula pasir, garam halus, air minum dan roti tawar.

1. Dibuat 8 seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa2. Diberi kode 3 digit angka acak (bisa dengan bantuan tabel bilangan acak)3. Dituangkan sekitas 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk pengujian yang telah diberi kode 3 digit angka acak yang telah ditetapkan4. Disiapkan sendok pengujian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas pengujian untuk membantu panelis dalam penyicipan sampel5. Diminta panelis mencicipi sampel. Penyicipa sampel dilakukan secara acak. Dalam pengujian sampel perhatikan kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan6. Dicatat jumlah panelis yang merespon positif dalam lembar seperti hasil pengamatan dan hitung persentase panelis yang merespon positif7. Dibuat grafik hubungan antara konsentrasi sampel (sebagai koordinat atau sumbu X) dan persentasi panelis berespon positif (sebagai koordinat atau sumbu Y)

HASIL PENGAMATANHasil PengamatanNONama PanelisKONSENTRASI GARAM (%)

00,10,20,30,40,50,91,2

1Evi Aswati~~~~~~

2Emi Suhaemi~~~~~

3Rulianti~~~~

4Maya S.~~~~~

5Laela H.~~~~~~

6Safira M.~~~~~~

7Kurinawati~~~~~~~

8Nurul Aeni~~~~~~

9Arif~~~~~~

10Indah~~~~~

11Ika~~~~~

12Su~~~~~

13Fani~~~~~

14Fauzi~~~~~~

15Dita~~~~~~

16Sahrul~~~~~

17Claudia~~~~~

18Jumratul~~~~~

19Sumiati~~~

20Denada~~~~

21Adrianti~~~

22Qoryati~~

23Redho~~~~

24Vita~~~~~~

25Lia~~~~~~~

26Dwi~~~~~

27Nia~~~~~~~

28Dila~~~~~~

29Lora~~~~~~

30Rozi~~~~~~

31Iwan~~~~~~

Jumlah Respon015121629293131

% Respon awal040,4%38,7%51,61%93,55%93,55%100%100%

NONama Panelis

00,10,20,30,40,50,91,2

1Evi Aswati~~~~~~

2Emi Suhaemi~~~~~

3Rulianti~~~~

4Maya S.~~~~

5Laela H.~~~~~

6Safira M.~~~~~~

7Kurinawati~~~~~~~

8Nurul Aeni~~~~~~

9Arif~~~~~~

10Indah~~~~~

11Ika~~~~~

12Su~~~~~

13Fani~~~~~

14Fauzi~~~~~~

15Dita~~~~~

16Sahrul~~~~~

17Claudia~~~~~

18Jumratul~~~~~

19Sumiati~~~

20Denada~~~~

21Adrianti~~~

22Qoryati~~

23Redho~~~~

24Vita~~~~~

25Lia~~~~~~~

26Dwi~~~~~

27Nia~~~~~~~

28Dila~~~~~~

29Lora~~~~~~

30Rozi~~~~~~~

31Iwan~~~~~~~

Jumlah Respon02347142630

% Respon awal06,45%9,68%12,9%22,58%46,16%83,87%96,77%

PEMBAHASAN

Ambang rangsangan adalah suat konsentrasi terendah yang mulai mendapatkan kesan wajar. Uji ambang rangsangan dapat dibagi menjadi 4, antara lain : (1) Ambamg mutlak (absolute threshold) adalah jumlah benda rangsangan terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan, (2) Ambang pengenalan (recognition threshold) dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenal kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ammbang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini dalam kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip, (3) Ambang pembedaan (difference threshold) berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold, (4) Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikkan intensitas kesan. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui threshold larutan garam dan larutan gula (Kartika, 1988).Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini disebut threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Misalnya threshold terhadap NaCL adalah 0,87%, sedangkan terhadap sukrosa 0,4% (Winarno, 1997).Praktikum ini mencoba menerapkan sifat organoleptik yaitu dengan metode pengenalan sifat inderawi. Pengenalan inderawi yang digunakan yaitu dengan menggunakan indera pencicip atau lidah. Larutan yang digunakan adalah larutan garam dan larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Uji ambang rangsangan dilakukan dengan penilaian secara subyektif (menggunakan alat indera). Untuk mengetahui kepekaan panelis yaitu melihat penilaian yang dilakukan terhadap sampel yang disajikan yaitu sampel rasa asin dan rasa manis. Dalam hal ini yang harus diberikan panelis terhadap sampel adalah penilaian konsentrasi dari yang terendah ke yang tertinggi (dapat dilihat pada tabel 1.1 dan tabel 1.2). Sampel yang diberikan memiliki delapan variasi konsentrasi yaitu 0%,0,1%,02%,0,3%,0,4%,0,5%,0,9% dan 1,2%. Dengan kode 3 digit angka, pengkodean dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang memberikan kepada panelis. Pemilihan 3 digit kode untuk memindahkan error karena angka satu digit maupun dua digit besar kemungkinan terjadinya bias. Dari tabel data hasil percobaan dapat dilihat bahwa rentang ambang rangsangan para panelis adalah larutan garam konsentrasi 0,1% sampai dengan 1,2%. Untuk threshold deteksi pada awal konsentrasi (larutan garam 0,%1-0,2%) dimiliki oleh panelis nomer 1,8,10,11,12,14,15,16,18,19,20,21,22,23 dan 29. Sedangkan pada perhitungan konsentrasi (larutan garam (0,3%-1,2%) dimiliki oleh panelis nomer 8,9,10,11,12,14,17,18,19,20,21,22,13,26,27, dan 28. Selain nomer panelis diatas merupakan panelis yang tidak konsisten dalam memberikan penilaian sehingga tidak dapat ditentukan threshold yang dideteksikan.Hasil percobaan uji ambang rangsangan terhadap rasa manis. Dengan konsentrasi gula 0,1% sampai 1,2%. Untuk threshold deteksi pada awal konsentrasi (larutan gula 0,1% -1,2%) dimiliki oleh panelis nomer2,192022,23, sedangkan dengan pertengahan konsentrasi (larutan gula 0,3% sampai 0,5%) adalah panelis nomer 4,19,21,22,3,5,6,26,2,10,11,,12,12,16,17,18,dan 23. Konsentrasi 0,9 dan 1,2% gula tidak dideteksi oelh panelis nomer 4,2,7,25, dan 27. Sedangkan lainnya sudah dapat dideteksi perbedaan mendeteksi threshold pada sekelompok panelis disebabkan oleh berbagai macam faktor.Kelompok panelis dengan threshold deteksi yang diawal menunjukkan bahwa panelis memiliki sensitivities tinggi terhadap larutan dan garam. Sedangkan panelis yang deteksi threshold diakhir menunjukkan bahwa panelis yang suka rasa manis dan asin. Untuk panelis yang tidak konsisten dalam memberikan penilaian, dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut panelis yang melakukan uji tidak dalam kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun sarapan, panelis tidak melakukan respon yang spontan terhadap kean yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan alat indera terhadap reaksu atau rangsangan yang diterima. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji threshold (ambang rangsangan) anntara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, dan konsentrasi (Soekarto,1985).Pengujian dengan ambang rangsangan (uji threshold) dengan metode grafik didapatkan hasil bahwa konsentrasi terendah larutan garam (rasa asin) yang dapat dideteksi oleh 50% panelis yang disebut ambang mutlak. Panelis didapat pada konsentrasi 0,28% untuk ambang pengenalan, panelis sudah dapat mengenal rasa asin pada konsentrasi garam 0,055%, dan ambang pembedaan yang dapat dideteksi oleh 75% panelis terdapat pada konsentrasi garam 0,36%. Sedangkan untuk ambang batas, panelis mendapat kesan maksimum pada konsentrasi 0,9% dan 1,2% sebesar 100%.Pengujian dengan menggunakan ambang rangsangan (uji threshold) dengan metode grafik pada konsentrasi terendah larutan gula untuk pengenalan rasa manis yang dapat dideteksi oleh 50% panelis atau ambang mutlak adalah pada konsentrasi gula 0,54%, untuk ambang pengenalan dimana panelis sudah mulai mengenal rasa manis dari larutan gula pada konsentrasi gula 0,45%, dan ambang pembedaan yang dapat dideteksi oleh 75% panelis terdapat pada konsentrasi 0,85%, Sedangkan untuk ambang batasnya, yaitu panelis mendapat kean maksimum dimiliki oelh beberapa panelis saja dan panelis yang belum mencapai ambang baras adalah panelis nomer 2 hal ini disebabkan oleh beberapa faktor diatas.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan antara lain :1. Metode pengujian ambang rangsangan (uji threshold) merupakan metode pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas terhadap konsentrasi suatu larutan yaitu dari rendah ke tinggi2. Faktor-faktor yang mempengaruhi penilaian tidak konstan yaitu kondisi panelis, pengalaman panelis, jenis kelamin, rasa lapar, kebiasaan merokok, dan usia.3. Kelompok panelis dengan ambang rangsangan (threshold) deteksi yang berada diawal dalam pengujian larutan gula dan garam menunjukkan bahwa panelis memiliki sensitivitas tinggi terhadap larutan tersebut.4. Berdasarkan pengujian dengan metode grafik nilai ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas pada larutan garam terdapat konsentrasi gula (%) yaitu berturut-turut 0,28%; 0,005%; 0,36%; 0,9% dan 1,2%.5. Larutan gula konsentrasi terendah yang dapat dideteksi oleh 50% panelis adalah 0,54% (ambang mutlak), untuk ambang pengenalan sebanyak 0,45% dan ambang pembedaan terdapat pada konsentrasi gula 0,85%, sedangkan untuk ambang batasnya beberapa panelis yang sudah dapat dideteksi adanya rasa manis yang maksimum

DAFTAR PUSTAKA

Ganong, WF, 1985. Fisiologi Kedokteran. Alih Bahasa Oleh Petnes Adrianto.Gramedia. Jakarta (Diakses pada 29 Mei 2014).Kartika, Bambang,dkk.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi UGM. YogyakartaLawless, H Tand Heyman, H, 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and Proces Chapman and Hall. London.Soekarto, ST, 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. JakartaWinarno, F.G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.