KULINARI NUSANTARA

Zuraini MahyiddinDra. Nurul Faudiah, M. PdRifqi Akmal, S.Pd, M. Pd

SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS

2018

KULINARI NUSANTARA

Diterbitkan Oleh:

Syiah Kuala Universitas Press

Darussalam, Banda Aceh

ISBN : 978-602-5679-64-3

Penulis :

Dra. Zuraini Mahyiddin M.Pd

Dra. Nurul Faudiah, M. Pd

Rifqi Akmal, S.Pd, M. Pd

Hak Cipta dilindungi oleh Undang-Undang

Di Larang memproduksi sebagian atau seluruh isi buku ini

dalam bentuk dan tujuan apapun tanpa ada izin tertulis dari

Penulis dan Penerbit

Dilarang memperjual-belikan buku ini dalam keadaan rusak

dan mengedarkannya dalam bentuk jilid atau sampel lain

iii

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim.

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah Swt.

atas selesainya penulisan buku dengan judul KULINARI

NUSANTARA. Tujuan penulisan buku ini sebagai bahan ajar untuk

mata kuliah Kulinari Nusantara pada Jurusan Pendidikan

Vokasional Kesejahteraan Keluarga (PVKK) FKIP Universitas Syiah

kuala. Dengan demikian buku ini dapat memotivasi mahasiswa dalam

membaca, membantu pembelajaran lebih terstruktur, menyediakan

keragaman sumber belajar dan menjadikan pembelajaran lebih efektif

dan efisien. Buku ini diharapkan bermanfaat bagi calon guru dan

wirausahawan.

Keseluruhan materi dari buku Kulinari Nusantara disusun

berdasarkan Rencana Pembelajaran Semester (RPS). Dan berdasarkan

kurikulum yang mengacu pada Kerangka Kualifikasi Nasional

Indonesia (KKNI) serta ditunjang oleh referensi yang ada. Oleh

karena itu penulis sangat berterima kasih kepada Wakil Dekan I FKIP

Unsyiah sebagai Ketua tim Hibah Revitalisasi Kurikulum LPTK

Melalui Penyusunan Buku Ajar yang telah memfasilitasi penulisan

buku ini. Penulisan Buku ajar ini merupakan lanjutan Hibah

Revitalisasi Kurikulum LPTK yang telah dilaksanakan tahun

sebelumnya tentang penyusunan kurikulum dan Rencana

Pembelajaran Semester (RPS).

Ucapan rasa terima kasih juga disampaikan kepada semua

pihak yang telah membantu terlaksananya penulisan buku ini. Tulisan

ini dirasakan masih terdapat banyak kekurangan. Kritik dan saran dari

pembaca sangat diharapkan untuk perbaikan menjadi lebih sempurna.

Banda Aceh, Agustus 2018

Penulis

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................ ii

BAB I CIPTA RESEP MAKANAN .................................................. 1

1.1 Pendahuluan ...................................................................... 1

1.1.1 Deskripsi Materi1

1.1.2 Tujuan Pembelajaran ................................................ 4

1.2 Materi ................................................................................. 5

1.2.1 Cara Menyusun Resep .............................................. 5

1.2.2 Kriteria Resep Yang Baik ......................................... 9

1.2.3 Tujuan Mencipta Resep .......................................... 12

1.2.4 Memodifikasi Resep ............................................... 13

1.2.5 Menciptakan Resep ................................................. 16

RANGKUMAN...................................................................... 17

EVALUASI ............................................................................ 17

DAFTAR BACAAN .............................................................. 21

BAB II MENGENAL MASAKAN DAERAH ................................ 22

2.1 Pendahuluan ................................................................... 22

2.1.1 Deskripsi Materi ..................................................... 22

2.1.2 Tujuan Pembelajaran .............................................. 22

2.2 Materi ............................................................................ 22

2.2.1 Konsep Mengenai Makanan ................................... 23

2.2.2 Makanan dan Penyajian .......................................... 35

2.2.3 Makanan pokok dan Jenisnya di Berbagai Daerah . 36

2.2.4 Kebiasaan Makan dan Minum di Berbagai Daerah 52

2.2.5 Bumbu-bumbu Masakan Indonesia ........................ 56

RANGKUMAN...................................................................... 57

EVALUASI ............................................................................ 58

DAFTAR BACAAN .............................................................. 59

vi

BAB III MENGOLAH DAN MENYAJIKAN MINUMAN PANAS

DAN DINGIN ...................................................................... 60

3.1 Pendahuluan .................................................................. 60

3.1.1 Deskripsi Materi ................................................ 60

3.1.2 Tujuan Pembelajaran ......................................... 60

3.2 Materi ............................................................................. 60

3.2.1 Resep minuman panas ....................................... 61

a. Sarabba ........................................................ 61

b. Wedang J ahe Kacang Merah . . . . . . . . . 62

c. Susu Panas Madu Jahe ................................. 63

d. Bandrek ........................................................ 64

e. Bajigur ......................................................... 65

f. Teh Lemon Jahe ........................................... 66

3.2.2 Resep minuman dingin ...................................... 67

a. Es Sekoteng Bandung .................................. 67

b. E s T i m u n M a d u ................................. 68

c. Es Karnaval .................................................. 68

d. Cincau Kelapa Muda ................................... 69

e. Es Teler ........................................................ 70

f. Es Alpukat ................................................... 71

g. Jus Mangga Koktail ..................................... 72

RANGKUMAN...................................................................... 73

EVALUASI ............................................................................ 74

DAFTAR BACAAN .............................................................. 74

BAB IV MENGOLAH DAN MENYAJIKAN ANEKA

PANGANAN .......................................................................... 75

4.1 Pendahuluan .................................................................. 75

4.1.1 Deskripsi Materi ................................................... 75

4.1.2 Tujuan Pembelajaran ............................................ 75

4.2 Materi ............................................................................ 75

4.2.1 Kue Lapis Tepung Kanji (kue pepe) .................... 76

4.2.2 Kue Lapis Tepung Beras ...................................... 77

4.2.3 Serabi Telur .......................................................... 79

4.2.4 Kue Onde-onde Wijen .......................................... 80

4.2.5 Kue Nagasari ........................................................ 81

vii

4.2.6 Kroket ................................................................... 82

4.2.7 Bolu Pisang .......................................................... 84

RANGKUMAN ................................................................... 85

EVALUASI .......................................................................... 86

DAFTAR BACAAN ............................................................ 86

BAB V MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN

SEPINGGAN DARI JENIS SAYURAN ............................. 88

5.1 Pendahuluan .................................................................. 88

5.1.1 Deskripsi Materi ......................................... 88

5.1.2 Tujuan Pembelajaran .................................. 88

5.2 Materi ............................................................................. 89

5.2.1 Ketoprak ..................................................... 90

5.2.2 Asinan Jakarta ............................................. 92

5.2.3 Gado-gado................................................... 93

5.2.4 Karedok Sunda............................................ 94

5.2.5 Tahu Goreng ............................................... 95

5.2.6 Pecal ............................................................ 96

RANGKUMAN ................................................................... 98

EVALUASI .......................................................................... 99

DAFTAR BACAAN ............................................................ 99

BAB VI MENGOLAH DAN MENYAJIKAN NASI ................... 100

6.1 Pendahuluan ................................................................ 100

6.1.1 Deskripsi Materi ....................................... 100

6.1.2 Tujuan Pembelajaran ................................ 100

6.2 Materi ........................................................................... 100

6.2.1 Nasi Uduk ................................................. 102

6.2.2 Nasi Lengku .............................................. 103

6.2.3 Nasi Goreng Jawa ..................................... 104

6.2.4 Nasi Jamur Daging ................................... 105

6.2.5 Nasi Kuning .............................................. 106

6.2.6 Nasi Kebuli ............................................... 108

6.2.7 Nasi Gurih ................................................. 110

RANGKUMAN ................................................................. 111

EVALUASI ........................................................................ 111

DAFTAR BACAAN .......................................................... 111

viii

BAB VII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SUP, SOTO DAN

SAMBAL.............................................................................. 112

7.1 Pendahuluan ................................................................ 112

7.1.1 Deskripsi Materi ....................................... 112

7.1.2 Tujuan Pembelajaran ................................ 112

7.2 Materi ........................................................................... 112

7.2.1 Sup Kacang Merah ................................... 114

7.2.2 Sup Kaki Kambing ................................... 116

7.2.3 Sup Kambing ............................................ 117

7.2.4 Sup Kepiting ............................................. 119

7.2.5 Sup Buntut ................................................ 120

7.2.6 Sop Jamur Ayam....................................... 122

7.2.7 Soto Kudus ............................................... 123

7.2.8 Soto Ayam Lamongan .............................. 125

7.2.9 Soto Medan ............................................... 127

7.2.10 Sambal Rawit Merah ................................ 129

7.2.11 Sambal Kecap ........................................... 129

7.2.12 Sambal Bu Rudi ........................................ 130

RANGKUMAN ................................................................. 132

EVALUASI ........................................................................ 132

DAFTAR BACAAN .......................................................... 133

BAB VIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN MASAKAN

DAERAH ............................................................................. 134

8.1 Pendahuluan ................................................................ 134

8.1.1 Deskripsi Materi ....................................... 134

8.1.2 Tujuan Pembelajaran ................................ 134

8.2 Materi ........................................................................... 134

8.2.1 Pindang kecap (Pekalongan)..................... 135

8.2.2 Papeda (Papua) ......................................... 136

8.2.3 Nasi gemba (Sulawesi) ........................... 106

8.2.4 Daging kambing rica-rica(Sulawesi) ...... 138

8.2.5 Asam-asam pedas udang (Kalimantan) .... 139

8.2.6 Sate banjar (Kalimantan) .......................... 140

8.2.7 Sambal gani (Kalimantan) ........................ 142

8.2.8 Oeiloni (Kalimantan) ................................ 143

ix

8.2.9 Sayur Asam Ikan Bandeng (Kalimantan) . 144

8.2.10 Sate Manis Pontianak (Kalimantan Barat) 145

8.2.11 Karmanachi (Nusa Tenggara Barat) ......... 146

8.2.12 Bimauta Sarohco limb (Nusa Tenggara

Barat) ........................................................ 147

8.2.13 Telur Bumbu Bali (bali)............................ 148

8.2.14 Ayam Betuto (Bali) ................................... 149

8.2.15 Ayam Bakar (Bali) .................................... 151

8.2.16 Jukut Ares (Bali) ....................................... 152

8.2.17 Ayam Pop Markotop (Padang) ................. 153

8.2.18 Nasi Goreng Jawa (Jawa) ......................... 155

8.2.19 Asinan Bogor (Jawa) ................................ 156

8.2.20 Kerang Masak Semboko (Nusa Tenggara

Timur) ....................................................... 158

8.2.21 Acar kupang (Nusa Tenggara Timur) ....... 159

8.2.22 Mie Aceh .................................................. 161

RANGKUMAN ................................................................. 162

EVALUASI ........................................................................ 162

DAFTAR BACAAN .......................................................... 165

FORMAT 1 Lembar Penilaian Kegiatan Diskusi .......... 167

FORMAT 2 Lembar Kegiatan Mahasiswa (LKM) ....... 168

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Langkah-langkah menggunakan Resep ........................ 15

Gambar 2.1 Makan Lesehan ............................................................ 52

Gambar 2.2 Angkringan ................................................................... 53

Gambar 2.3 Bale-Bale ...................................................................... 54

Gambar 2.4 Jiting ............................................................................. 55

Gambar 2.5 Nasi Liwet dengan Suruh ............................................. 55

Gambar 3.1 Sarabba ......................................................................... 61

Gambar 3.2 Wedang Jahe Kacang Merah ........................................ 62

Gambar 3.3 Susu Panas Madu Jahe ................................................. 64

Gambar 3.4 Bandrek ........................................................................ 64

Gambar 3.5 Bajigur .......................................................................... 66

Gambar 3.6 Teh Lemon Jahe ........................................................... 66

Gambar 3.7 Es Sekoteng Dingin ...................................................... 67

Gambar 3.8 Es Timun Madu ............................................................ 68

Gambar 3.9 Cincau Kelapa Muda .................................................... 69

Gambar 3.10 Es Teler ........................................................................ 70

Gambar 3.11 Es Alpukat .................................................................... 71

Gambar 3.12 Jus Mangga Koktail...................................................... 73

Gambar 4.1 Kue Lapis Tepung Kanji (Kue Pepe) ........................... 77

Gambar 4.2 Kue Lapis Tepung Beras .............................................. 78

Gambar 4.3 Serabi Telur .................................................................. 79

Gambar 4.4 Kue Onde-Onde Wijen ................................................. 80

Gambar 4.5 Kue Nagasari ................................................................ 82

Gambar 4.6 Kroket ........................................................................... 83

Gambar 4.7 Bolu Pisang .................................................................. 85

Gambar 5.1 Ketoprak ....................................................................... 91

Gambar 5.2 Asinan Jakarta .............................................................. 92

Gambar 5.3 Gado-Gado ................................................................... 93

Gambar 5.4 Karedok Sunda ............................................................. 95

Gambar 5.5 Pecal ............................................................................. 97

xi

Gambar 6.1 Nasi Uduk................................................................... 102

Gambar 6.2 Nasi Jamur Daging ..................................................... 105

Gambar 6.3 Nasi Kuning ............................................................... 106

Gambar 6.4 Nasi Kebuli................................................................. 108

Gambar 7.1 Sup Kacang Merah ..................................................... 114

Gambar 7.2 Sup Kaki Kambing ..................................................... 116

Gambar 7.3 Sup Kambing .............................................................. 118

Gambar 7.4 Sup Kepiting............................................................... 119

Gambar 7.5 Sup Buntut .................................................................. 119

Gambar 7.6 Sup Jamur Ayam ........................................................ 122

Gambar 7.7 Soto Ayam Lamongan ................................................ 126

Gambar 7.8 Soto Medan ................................................................ 128

Gambar 7.9 Sambal Rawit Merah .................................................. 129

Gambar 7.10 Sambal Kecap ............................................................. 130

Gambar 7.11 Sambal Bu Rudi ......................................................... 131

Gambar 8.1 Pindang Kecap ........................................................... 136

Gambar 8.2 Papeda ........................................................................ 137

Gambar 8.3 Bumbu Tutu Ruga ...................................................... 138

Gambar 8.4 Daging Kambing Rica-Rica ....................................... 139

Gambar 8.5 Asam-Asam Pedas Udang .......................................... 140

Gambar 8.6 Sate Banjar ................................................................. 141

Gambar 8.7 Sambal Gani ............................................................... 143

Gambar 8.8 Oeiloni ........................................................................ 143

Gambar 8.9 Sayur Asam Ikan Bandeng ......................................... 144

xii

Gambar 8.10 Sate Manis Pontianak ................................................ 145

Gambar 8.11 Karmanachi ............................................................... 147

Gambar 8.12 Telur Bumbu Bali ...................................................... 149

Gambar 8.13 Ayam Betutu ............................................................. 150

Gambar 8.14 Ayam Bakar .............................................................. 130

Gambar 8.15 Jukut Ares.................................................................. 153

Gambar 8.16 Ayam Pop Markotop ................................................. 154

Gambar 8.17 Nasi Goreng Jawa ..................................................... 156

Gambar 8.18 Asinan Bogor ............................................................ 157

Gambar 8.19 Kerang Masak Semboko ........................................... 159

Gambar 8.20 Acar Kupas ................................................................ 160

Gambar 8.21 Mie Aceh ................................................................... 161

BAB I

PENGETAHUAN RESEP

1.1 Pendahuluan

1.1.1 Deskripsi Materi

Bahasan meliputi pengertian resep, fungsi resep, cinta resep,

cara menyusun resep, kriteria resep yang baik, dan memodifikasi resep

masakan.

1.1.2 Pengetahuan Resep

Pengetahuan resep adalah suatu pengetahuan yang membahas

berbagai jenis masakan yang meliputi pengetahuan bahan, konversi

ukuran atau timbangan, jenis, sifat, ukuran dan spesifikasi alat yang

digunakan, teknik mencampur, teknik memasak, teknik membentuk,

finishing touches dan cara menyajikannya serta perbandingan bahan

dan porsi. Selain itu dibicarakan pula beberapa detail technique yang

perlu dijelaskan dan perlu mendapat perhatian. Contohnya: cara

mencampur agar-agar dan putih telur.

Resep adalah keterangan tentang bahan makanan, ukuran dan

cara membuat atau mengolah makanan. Pengetahuan adalah

pemusatan pemikiran (kamus). Jadi pengetahuan resep adalah

pemusatan pemikiran dalam bidang makanan yang hasilnya

diwujudkan dalam bentuk resep masakan yang baru, mempunyai

kriteria bahan yang logis, dan sesuai selera.

1 | K u l i n a r i N u s a n t a r a

6. Susunlah menu seimbang yang terdiri dari keluarga ayah, ibu,

3 orang anak, 2 remaja dan 1 balita

7. Hitunglah kalori sesuai dengan berat badan ideal masing-

masing anggota keluarga!

DAFTAR BACAAN

Corputty Tomasoa. 1988. Resep-resep Kue Tradisional dan Cake. PT.

Kartika Sasana Pengetahuan dan Yayasan Institut Andragogi

Indonesia (INSANI).

Corputty Tomasoa dan Budiharti Sudjaja. 1991. Teknik Mengolah dan

Menyajikan Hidangan. Jakarta. CV. Harapan Farisaig Citratama.

Sri Owen. 1993. Indonesian Food and Cookery. Jakarta. PT Penebar

Swadaya.

Sjahmin Moehyi. 1992. Makanan Insitusi dan Jasa Boga. Jakarta.

Bhratara

Favalli, S. 2013. Sensory perception and understanding of food

uniqueness: From the traditional to the novel. Food Research

International 50 (13), pp. 176–188.

Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarta:

Adicita wedanganpatimura2.files.

21 | K u l i n a r i N u s a n t a r a

BAB II

MENGENAL MASAKAN DAERAH

2.1 Pendahuluan

2.1.1 Deskripsi Materi

Bahasan meliputi konsep makanan, kebiasaan makan dan

bumbu-bumbu masakan daerah.

2.1.2 Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelejari

pengenal masakan daerah adalah:

1 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan

masakan-masakan daerah di Indonesia dengan benar.

2 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mengidentifikasi

minimal tiga masakan dari daerah yang berbeda di Indonesia.

3 Ditunjukkan beberapa gambar masakan daerah, mahasiswa

dapat mengelompokkan jenis masakan daerah di Indonesia

dengan tepat.

2.2 Materi

Indonesia merupakan negara yang terdiri atas berbagai suku

bangsa dan memiliki keanekaragaman di berbagai bidang, salah

satunya adalah makanan khas daerah. Pada awalnya kita hanya bisa

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 22

DAFTAR BACAAN

Ek. Siahaan. 1991. Makanan : Ujud Variasi dan Fungsi Serta Cara

Penyajian Daerah Sumatra Utara. Departemen pendidikan dan

Kebudayaan. Sumatra Utara.

Murdijati, dkk. 2013. Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan

Indonesia. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Ridwan. 2013. Makanan Khas Daerah. Pengertian, Jenis, Dan Teknik

Pengolahan.

Runcorniggrat, 1990. Manusia dan Kebudayaan di Indonesia. Jakarta.

Jambatan.

Susmayati, BA dan Asnidar. 1995. Aneka Masakan Popular Khas

Daerah, Rineka Pengetahuan. Jakarta.

Winarno, 1990. “Jurnal Bab 1 Tentang Sosis”. Jurnal Sosis.

59 | K u l i n a r i N u s a n t a r a

BAB III

MENGOLAH DAN MENYAJIKAN MINUMAN

PANAS DAN DINGIN

3.1 Pendahuluan

3.1.1 Deskripsi Materi

Bahasan mengenai minuman panas seperti sarabba, wedang

jahe, dan minuman dingin seperti es sekoteng madu, dll dengan ciri

khas Indonesia.

3.1.2 Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari

pengolahan dan penyajian minuman panas dan dingin adalah:

1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan

minimal tiga fungsi dan manfaat minuman dengan tepat.

2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan

minimal tiga minuman panas dan dingin di Indonesia.

3. Membaca beberapa resep minuman, mahasiswa dapat

mengkreasikan minuman-minuman Indonesia.

3.2 Materi

Minuman merupakan sajian dalam bentuk cairan, yang tidak

kalah penting peranannya disamping makanan. Secara anatomi,

sekitar 80% tubuh manusia berupa cairan sehingga kecukupan

konsumsi minuman harus diperhatikan. Secara alami, Tuhan Yang

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 60

EVALUASI

1. Sebutkan klasifikasi minuman di Indonesia dan berikan

contohnya!

2. Jelaskan faktor yang mempengaruhi perkembangan atau jenis

minuman di Indonesia!

3. Sebutkan dan jelaskan komponen minuman di Indonesia!

4. Sebutkan macam-macam minuman yang paling digemari di

Indonesia!

DAFTAR BACAAN

Kristiastuti, D, Et. Al. 2016. Kue dan Minuman Indonesia. UNESA.

Surabaya.

Yulia dan Utomo. 2008. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33

Provinsi. PT. Agromedia Pustaka.

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 74

BAB IV

MENGOLAH DAN MENYAJIKAN ANEKA

PANGANAN

4.1 Pendahuluan

4.1.1 Deskripsi Materi

Bahasan mengenasi cara mengolah dan menyajikan aneka

panganan dari Indonesia.

4.1.2 Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari

pengolahan dan penyajian aneka panganan adalah:

4 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan

pengertian aneka panganan dengan tepat.

5 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan

minimal tiga aneka panganan Indonesia.

6 Membaca beberapa resep aneka panganan, mahasiswa dapat

menjelaskan fungsi masing-masing komponen panganan

Indonesia.

4.2 Materi

Karakteristik kue Indonesia diantaranya disebabkan karena

keragaman bahan pembuatannya, tidak hanya dari bahan pokok tetapi

juga dari bahan tambahan lainnya. Komponen bahan untuk membuat

kue Indonesia secara umum dikelompokkan menjadi bahan pokok

75 | K u l i n a r i N u s a n t a r a

2. Komponen bahan untuk membuat kue Indonesia secara umum

dikelompokkan menjadi bahan pokok atau utama, bahan cair,

bahan perasa dan bahan peningkat mutu.

3. Komponen kue Indonesia pada dasarnya hampir seluruhnya

berasal dari bahan-bahan alami sehingga aman untuk

dikonsumsi tetapi pada perkembangannya seiring dengan

kemajuan teknologi banyak digunakan bahan-bahan sintetis

atau bahan tambahan makanan dengan tujuan untuk

memudahkan proses produksi dan meningkatkan kualitas hasil

jadi kue.

EVALUASI

1. Jelaskan pengertian panganan Indonesia!

2. Apa yang dimaksud dengan bahan peningkat mutu?

3. Jelaskan perbedaan antara tepung dan pati sebagai bahan

pokok kue!

4. Sebutkan 5 jenis panganan yang paling banyak disukai di

Indonesia!

5. Apakah fungsi telur sebagai komponen kue?

DAFTAR BACAAN

Kristiastuti, D, Et. Al. 2016. Kue dan Minuman Indonesia. UNESA.

Surabaya.

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 86

Anonim. Bolu Pisang (Irit 1 Telur, Lembut, Praktis). [Dikutip 16 Agustus

2018]. Tersedia dari https://cookpad.com/id/resep/1836792-bolu-pisang-

irit-1-telur-lembut-praktis

87 | K u l i n a r i N u s a n t a r a

BAB V

MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN

SEPINGGAN DAN JENIS SAYURAN

5.1 Pendahuluan

5.1.1 Deskripsi Materi

Bahasan mengenasi cara mengolah dan menyajikan hidangan

sepinggan dan jenis-jenis sayuran yang memiliki ciri khas Indonesia.

5.1.2 Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari

pengolahan dan penyajian makanan sepinggan dan sayuran adalah:

1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mengolah dan

menyajikan masakan-masakan sepinggan dan jenis sayuran dengan

benar.

2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan

minimal tiga pengolahan dan penyajian makanan sepinggan dan jenis

sayuran.

3. Ditunjukkan beberapa gambar makanan sepinggan dan jenis

sayuran, mahasiswa dapat mempraktekkan minimal 3 jenis makanan

sepinggan dan jenis sayuran yang sesuai dengan gambar tersebut.

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 88

EVALUASI

1. Jelaskan dengan menggunakan bahasamu sendiri tentang

pengertian hidangan makanan sepinggan dan jenis sayuran?

2. Sebutkan teknik pengolahan makanan sepinggan dan jenis

sayuran?

3. Sebutkan dan jelaskan jenis hidangan sayuran yang direbus dan

ditumis?

4. Jelaskan teknik penyajian hidangan makanan sepinggan dan jenis

sayuran!

5. Jelaskan teknik pembuatan nasi makanan sepinggan Indonesia!

DAFTAR BACAAN

Kristiastuti, D, Et. Al. 2016. Kue dan Minuman Indonesia. UNESA.

Surabaya.

Anonim. Bolu Pisang (Irit 1 Telur, Lembut, Praktis). [Dikutip 16

Agustus 2018]. Tersedia dari https://cookpad.com/id/resep/1836792-

bolu-pisang-irit-1-telur-lembut-praktis

99 | K u l i n a r i N u s a n t a r a

BAB VI

MENGOLAH DAN MENYAJIKAN NASI

6.1 Pendahuluan

6.1.1 Deskripsi Materi

Bahasan mengenai mengolah dan menyajikan berbagai jenis

nasi yang merupakan makanan pokok daerah Indonesia.

6.1.2 Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari

pengolahan dan penyajian soto dan sambal adalah:

1 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mengolah dan

menyajikan masakan-masakan nasi dengan benar.

2 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan

minimal tiga pengolahan dan penyajian nasi.

3 Ditunjukkan beberapa gambar masakan daerah, mahasiswa

dapat mempraktekkan minimal 3 jenis masakan nasi yang

sesuai dengan gambar tersebut.

6.2 Materi

Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia lain) yang

telah direbus (dan ditanak). Proses perebusan beras dikenal juga

sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi

dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya.

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 100

RANGKUMAN

1. Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia lain) yang

telah direbus (dan ditanak).

2. Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung

dari jenis beras yang digunakan.

3. Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai

sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi

sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk

sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi

seseorang.

EVALUASI

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar!

1. Jelaskan dengan menggunakan bahasamu sendiri tentang

pengertian hidangan nasi?

2. Sebutkan teknik pengolahan beras menjadi makanan pokok?

3. Sebutkan dan jelaskan jenis hidangan nasi yang termasuk

dalam jenis hidangan yang tidak dibungkus daun?

4. Jelaskan teknik penyajian hidangan nasi kuning dan nasi uduk!

DAFTAR BACAAN

Ardil A. 2017. Resep Nasi Gurih Spesial Enak, Masak Pakai

Rice Cooker Juga Bisa. [Dikutip 16 Agustus 2018].

Taya, B. 2017. Resep cara membuat nasi kuning spesial yang enak

dan gurih.

111 | K u l i n a r i N u s a n t a r a

BAB VII

MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SUP, SOTO DAN

SAMBAL

7.1 Pendahuluan

7.1.1 Deskripsi Materi

Bahasan mengenai cara mengolah dan menyajikan sup, soto

dan aneka sambal yang berciri khas Indonesia.

7.1.2 Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari

pengolahan dan penyajian soto dan sambal adalah:

10 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mengolah dan

menyajikan masakan-masakan soto dan sambal dengan benar.

11 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan

minimal tiga pengolahan dan penyajian masakan soto dan sambal.

12 Ditunjukkan beberapa gambar masakan daerah, mahasiswa dapat

mempraktekkan minimal 3 jenis masakan soto dan sambal yang

sesuai dengan gambar tersebut.

7.2 Materi

Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat

dengan cara mendidihkan bahan bisa berupa daging atau ayam untuk

membuat kuah kaldu, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya

untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur,

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 112

6. Jelaskan pembuatan sambal pada masakan Indonesia!

7. Jelaskan teknik penyimpanan sambal dan soto pada masakan

Indonesia!

DAFTAR BACAAN

Kristiastuti, D, Et. Al. 2016. Kue dan Minuman Indonesia. UNESA.

Surabaya.

Yulia dan Utomo. 2008. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33

Provinsi. PT. Agromedia Pustaka.

133 | K u l i n a r i N u s a n t a r a

BAB VIII

MENGOLAH DAN MENYAJIKAN MASAKAN DAERAH

8.1 Pendahuluan

8.1.1 Deskripsi Materi

Bahasan mengenai cara mengolah dan menyajikan masakan-

masakan daerah Indonesia.

8.1.2 Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari

pengolahan dan penyajian masakan daerah adalah:

1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mengolah dan

menyajikan masakan-masakan daerah di Indonesia dengan benar.

2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan

minimal tiga pengolahan dan penyajian masakan dari daerah yang

berbeda di Indonesia.

3. Ditunjukkan beberapa gambar masakan daerah, mahasiswa dapat

mempraktekkan minimal 3 jenis masakan daerah di Indonesia yang

sesuai dengan gambar tersebut.

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 134

d. Melancarkan Metabolisme

e. Membuat tubuh lemah

DAFTAR BACAAN

Corputty Tomasoa dan Budiharti Sudjaja. 1991. Teknik Mengolah

dan Menyajikan Hidangan. Jakarta. CV. Harapan Farisaig Citratama.

Sri Owen. 1993. Indonesian Food and Cookery. Jakarta. PT. Penebar

Swadaya.

Sjahmin Moehyi. 1992. Makanan Insitusi dan Jasa Boga. Jakarta.

Bhratara.

Yulia dan Utomo. 2008. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33

Provinsi. PT. Agromedia Pustaka.

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 166

LAMPIRAN 1 Lembar Penilaian Kegiatan Diskusi

Mata Kuliah : Kulinari Nusantara

Semester : V

Topik Diskusi :

No ASPEK SKOR

1 2 3 4 5

1 Pemahaman materi

2 Kemampuan bertanya

3 Kemampuan menjawab

pertanyaan

4 Kemampuan menanggapi

pendapat orang lain

5 Sistematika argument

6 Kemampuan menyimpulkan

7 Partisipasi dalam kelompok

Total

Keterangan :

86 – 100 = A (Baik Sekali)

76 – 85 = B (Baik)

66 – 75 = C (Cukup)

56 – 65 = D (Kurang)

< 55 = E (Gagal)

167 | K u l i n a r i N u s a n t a r a

LAMPIRAN 2 Lembar Kerja Mahasiswa (LKM)

A. Resep Untuk Praktikum

lauk pauk

B. Daftar Belanja

C. Daftar Peralatan

No Nama Alat Kegunaan Banyaknya

D. Tertib Kerja

No

.

Nama

Bahan

Spesifikasi Banyaknya Harga

Satuan

Harga Beli

No Jenis Kegiatan Waktu Kegiatan Yang Melakukan

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 168

Form Penilaian Hasil Praktikum

No Nama

Kelomp

ok

Nama

Hidangan

War

na

Nilai

Max

100

Aroma

Nilai

Max

100

Tekstur

Nilai

Max 100

Rasa

Nilai

Max

100

Pengump

ulan

Keseluruh

an Nilai

Max 100

1 I Hidangan I

Hidangan II

Hidangan

III

2 II Hidangan I

Hidangan II

Hidangan

III

3 III Hidangan I

Hidangan II

Hidangan

III

Form Penilaian Perlengkapan Praktikum (Individu)

No Nama

Mahasiswa

Celemek Lap

Basah

Lap

Kering

Cempal Glove

169 | K u l i n a r i N u s a n t a r a

Form Penilaian Perencanaan Praktikum

No Nama

Kelompok

Daftar

Belanja

Daftar

Alat

Pembagian

Kerja

Bahan

yang

dibeli

Keter

angan

K u l i n a r i N u s a n t a r a | 170

TENTANG PENULIS

Dra. Zuraini Mahyiddin, M.Pd, menyelesaikan

pendidikan sarjana jurusan Tata Boga Universitas

Syiah Kuala dan melanjutkan Magister

Manajemen Pendidikan Universitas Syiah Kuala.

Saat ini penulis merupakan dosen Jurusan PVKK

FKIP Universitas Syiah Kuala. Mata kuliah yang

pernah ditempuh antara lain: Dasar Boga, Kulinari

Nusantara, Gizi dan Kesehatan, Pendidikan

Konsumen, Kue Indonesia, Pengetahuan Bahan

Makanan, Metodologi Penelitian, dan Kajian Kurikulum.

Dra. Nurul Faudiah, M. Pd menyelesaikan

pendidikan sarjana di Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Syiah Kuala (1988)

dengan bidang ilmu Pendidikan Tata Boga dan

melanjutkan pendidikan magister di jurusan

yang sama dengan bidang ilmu manajemen

pendidikan (2011) saat ini penulis merupakan

dosen ilmu pendidikan kesejahteraan keluarga

FKIP Unsyiah, mengajar mata kuliah Kerajinan

Boga, Apresiasi Menghias Kain dan Makanan, IKK, Dasar Seni dan

Desain Manajemen Laboratorium.

Rifqi Akmal, S.Pd., M. Pd. menyelesaikan

pendidikan sarjana di prodi pendidikan

kesejahteraan keluarga, bidang keahlian Tata Boga

FKIP Universitas Syiah Kuala (2014), melanjutkan

pendidikan magister di bidang pendidikan teknik

dan kejuruan di pascasarjana fakultas teknik,

Universitas Negeri Padang (2017), saat ini penulis

merupakan dosen tata boga jurusan pendidikan

pendidikan vokasional kesejahteraan keluarga FKIP Unsyiah,

mengajar mata kuliah kuliner oriental bakery dan pastry, pengelolaan

coklat dan gula dan praktek industri.