basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training

CUTTING METHODS

KNIFE CARE

Delhindra/ Culinary Training

Selalu pegang pisau di gagangnya Jangan pernah tangkap pisau jika jatuh Berikan gagang pisau atau diletakan di meja Jangan letakan pisau di pinggir chopping board Jangan gunakan pisau sebagai pembuka kaleng atau hal2 yang

tidak sesuai kegunaannya Jangan letakan pisau di sembarang tempat ,membawa pisau

harus hati2 Membawa pisau harus gagangnya di bawah Jangan pernah menyimpan pisau di pinggang Selalu memotong jauh dari badan kamu

Cleaning, Sanitizing and Storing Knife

Delhindra/ Culinary Training

Jangan letakan pisau di Potwasher Jangan membersihkan pisau di Dishwasher Bersihkan pisah dengan air hangat mengandung sabun, di bilas,

keringkan dan sanitasi Simpan di sarung pisau yg bersih atau kotak pisau atau dinding

atau meja yang diberi kotak atau rack

Tip

Cutting Edge Spine

Bolster

Rivets Handle

Heel

Delhindra/ Culinary Training

CHEF’S KNIFE OR FRENCH KNIFE Pisau serba guna. Pisau ini dirancang

sedemikian rupa sehingga dapat mengupas dan trim, slice, memotong, cincang, memillet ikan, produk daging dan unggas.

Chef Knife biasanya berkisar dari 20-25cm panjang dan lebar sekitar 3.75-5cm di Heel atau Bolster.

Chef Knife yang baik berat mata pisau dan gagang harus seimbang.

Delhindra/ Culinary Training

Delhindra/ Culinary Training

How to sharpen your knife

Delhindra/ Culinary Training

Delhindra/ Culinary Training

Delhindra/ Culinary Training

Cutting Methods

MACEDOINE,

(1cmx1cmx1cm) BRUNOISE

(1mmx1mmx1mm)JARDINIERRE, BATONETTE

(1cmx1cmx3cm/5cm)

JULIENNE (1mmx1mmx3c

m/5cm)

Vegetable Cutting Methods

Delhindra/ Culinary Training

2. JULIENNE, dengan ukuran 1 mm X 1mm X 3cm

PAYSANNE,(1cmx1cmx1mm)

LOSANGE or DIAMOND SHAPE Potongan miring dengan ketebalan

0,5 cm

FRENCH CUT,Potongan miring untuk string bean

SHREDDED,Potongan seperti slice tapi dengan ketebalan 0.5 -

1cm

Delhindra/ Culinary Training

SLICE, Potongan tipis

CHOPPED, Potongan cincang

kasar

SECTION atau WEDGES Biasanya untuk jeruk atau

tomat

CHIFFONADE,Potongan slice

untuk daun basil, pandan dll

Delhindra/ Culinary Training

MATCHSTICK(potongan korek api)

TURNING MAGTIGNON / ROUGHLY CUT

(potongan kasar))

Delhindra/ Culinary Training

FLUTING GOUFRETTE PARISIENNE

Delhindra/ Culinary Training

Delhindra/ Culinary Training

ESCALOPE, POTONGAN TIPIS MELEBAR

EMINCE, POTONGAN DADU KECIL

GROUND, DAGING YANG DI GILING

Meat Cutting Methods

CHOP,(bagian iga/ rib)

POTONGAN DAGING YANG MASIH ADA

TULANG

T BONESTEAK,POTONGAN DAGING

YANG MASIHADA TULANG

CUBE,POTONGAN DADU

Delhindra/ Culinary Training

FLANK SHORT RIBS SPARE RIBS

Delhindra/ Culinary Training

NEW YORK CUTPOTONGAN DAGING 2X LEBIH BESAR DARI

POTONGAN STANDAR/INTI.

200 GR MENJADI 600 GR

ENGLISH CUT,POTONGAN DAGING 1X LEBIH BESAR DARI

UKURAN STANDAR/INTI

200 GR MENJADI

PORTER HOUSEPOTONGAN DAGING 1X LEBIH BESAR DARI UKURAN STANDAR

200 GR MENJADI 400 gr, bisanya T Bone

Steak

Delhindra/ Culinary Training

Delhindra/ Culinary Training

10%

6%

30% 17%

6% 4%

23%

4%

Delhindra/ Culinary Training

7. TENDERLOIN CUTTING,MADALLION, TOURNADOS, CHATEUBRIAN, FILLET MIGNON

Delhindra/ Culinary Training

Delhindra/ Culinary Training

MEAT OFFAL (Jeroan)

Delhindra/ Culinary Training

DARNE, POTONGAN BULAT DENGAN

TULANG UNTUK IKAN BERBADAN BULAT

TRONCON, POTONGAN BULAT DENGAN

TULANG UNTUK IKAN BERBADAN TIPIS /DATAR( FLAT)

FILLET, POTONGAN IKAN TAMPA TULANG

SECARA UTUH

Fish Cutting Methods

Delhindra/ Culinary Training

PAUPIETTE, POTONGAN IKAN YG DI BUNGKUS

DELICE, POTONGAN FILLET IKAN YANG DI

LIPAT

SUPREME, POTONGAN IKAN TAMPA TULANG

Delhindra/ Culinary Training

CHICKEN CUTTING METHODS

Delhindra/ Culinary Training

GIBLETS (JEROAN UNGGAS)

Delhindra/ Culinary Training

Delhindra/ Culinary Training

Delhindra/ Culinary Training