basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

29
CUTTING METHODS Delhindra/ Culinary Training

Upload: delhindra-delhindra

Post on 10-Jan-2017

94 views

Category:

Food


4 download

TRANSCRIPT

Page 1: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training

CUTTING METHODS

Page 2: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

KNIFE CARE

Delhindra/ Culinary Training

Selalu pegang pisau di gagangnya Jangan pernah tangkap pisau jika jatuh Berikan gagang pisau atau diletakan di meja Jangan letakan pisau di pinggir chopping board Jangan gunakan pisau sebagai pembuka kaleng atau hal2 yang

tidak sesuai kegunaannya Jangan letakan pisau di sembarang tempat ,membawa pisau

harus hati2 Membawa pisau harus gagangnya di bawah Jangan pernah menyimpan pisau di pinggang Selalu memotong jauh dari badan kamu

Page 3: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Cleaning, Sanitizing and Storing Knife

Delhindra/ Culinary Training

Jangan letakan pisau di Potwasher Jangan membersihkan pisau di Dishwasher Bersihkan pisah dengan air hangat mengandung sabun, di bilas,

keringkan dan sanitasi Simpan di sarung pisau yg bersih atau kotak pisau atau dinding

atau meja yang diberi kotak atau rack

Page 4: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Tip

Cutting Edge Spine

Bolster

Rivets Handle

Heel

Delhindra/ Culinary Training

Page 5: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

CHEF’S KNIFE OR FRENCH KNIFE Pisau serba guna. Pisau ini dirancang

sedemikian rupa sehingga dapat mengupas dan trim, slice, memotong, cincang, memillet ikan, produk daging dan unggas.

Chef Knife biasanya berkisar dari 20-25cm panjang dan lebar sekitar 3.75-5cm di Heel atau Bolster.

Chef Knife yang baik berat mata pisau dan gagang harus seimbang.

Delhindra/ Culinary Training

Page 6: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training

How to sharpen your knife

Page 7: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training

Page 8: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training

Page 9: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training

Cutting Methods

Page 10: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

MACEDOINE,

(1cmx1cmx1cm) BRUNOISE

(1mmx1mmx1mm)JARDINIERRE, BATONETTE

(1cmx1cmx3cm/5cm)

JULIENNE (1mmx1mmx3c

m/5cm)

Vegetable Cutting Methods

Delhindra/ Culinary Training

Page 11: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

2. JULIENNE, dengan ukuran 1 mm X 1mm X 3cm

PAYSANNE,(1cmx1cmx1mm)

LOSANGE or DIAMOND SHAPE Potongan miring dengan ketebalan

0,5 cm

FRENCH CUT,Potongan miring untuk string bean

SHREDDED,Potongan seperti slice tapi dengan ketebalan 0.5 -

1cm

Delhindra/ Culinary Training

Page 12: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

SLICE, Potongan tipis

CHOPPED, Potongan cincang

kasar

SECTION atau WEDGES Biasanya untuk jeruk atau

tomat

CHIFFONADE,Potongan slice

untuk daun basil, pandan dll

Delhindra/ Culinary Training

Page 13: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

MATCHSTICK(potongan korek api)

TURNING MAGTIGNON / ROUGHLY CUT

(potongan kasar))

Delhindra/ Culinary Training

Page 14: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

FLUTING GOUFRETTE PARISIENNE

Delhindra/ Culinary Training

Page 15: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training

ESCALOPE, POTONGAN TIPIS MELEBAR

EMINCE, POTONGAN DADU KECIL

GROUND, DAGING YANG DI GILING

Meat Cutting Methods

Page 16: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

CHOP,(bagian iga/ rib)

POTONGAN DAGING YANG MASIH ADA

TULANG

T BONESTEAK,POTONGAN DAGING

YANG MASIHADA TULANG

CUBE,POTONGAN DADU

Delhindra/ Culinary Training

Page 17: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

FLANK SHORT RIBS SPARE RIBS

Delhindra/ Culinary Training

Page 18: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

NEW YORK CUTPOTONGAN DAGING 2X LEBIH BESAR DARI

POTONGAN STANDAR/INTI.

200 GR MENJADI 600 GR

ENGLISH CUT,POTONGAN DAGING 1X LEBIH BESAR DARI

UKURAN STANDAR/INTI

200 GR MENJADI

PORTER HOUSEPOTONGAN DAGING 1X LEBIH BESAR DARI UKURAN STANDAR

200 GR MENJADI 400 gr, bisanya T Bone

Steak

Delhindra/ Culinary Training

Page 19: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training

Page 20: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

10%

6%

30% 17%

6% 4%

23%

4%

Delhindra/ Culinary Training

Page 21: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

7. TENDERLOIN CUTTING,MADALLION, TOURNADOS, CHATEUBRIAN, FILLET MIGNON

Delhindra/ Culinary Training

Page 22: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training

Page 23: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

MEAT OFFAL (Jeroan)

Delhindra/ Culinary Training

Page 24: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

DARNE, POTONGAN BULAT DENGAN

TULANG UNTUK IKAN BERBADAN BULAT

TRONCON, POTONGAN BULAT DENGAN

TULANG UNTUK IKAN BERBADAN TIPIS /DATAR( FLAT)

FILLET, POTONGAN IKAN TAMPA TULANG

SECARA UTUH

Fish Cutting Methods

Delhindra/ Culinary Training

Page 25: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

PAUPIETTE, POTONGAN IKAN YG DI BUNGKUS

DELICE, POTONGAN FILLET IKAN YANG DI

LIPAT

SUPREME, POTONGAN IKAN TAMPA TULANG

Delhindra/ Culinary Training

Page 26: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

CHICKEN CUTTING METHODS

Delhindra/ Culinary Training

Page 27: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

GIBLETS (JEROAN UNGGAS)

Delhindra/ Culinary Training

Page 28: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training

Page 29: Basic cutting methods chefqtrainer.blogspot.co.id

Delhindra/ Culinary Training