yema y karamandunga

8/15/2019 Yema y Karamandunga

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MARCO TEÓRICO

DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio

del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se deinen de la siguiente

manera!

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la

me"cla de #arina de trigo, sal comestible y agua potable, ermentada por especies propiasde la ermentación panaria, como Sacc#aromyces cere$isiae%

&%' Pan común, se deine como el de consumo #abitual en el d(a, elaborado con #arina de

trigo, sal, le$adura y agua, al )ue se le pueden a*adir ciertos coadyu$antes tecnológicos y

aditi$os autori"ados%

+%' Pan especial, es a)uel )ue, por su composición,

coadyu$ante especial, por el tipo de #arina, por otros

ue$os, grasas, cacao, etc%-, por no lle$ar sal, por no

cual)uier otra circunstancia autori"ada, no corresponde

común%&

por incorporar algún aditi$o o

ingredientes especiales .lec#e,

#aber sido ermentado, o por a

la deinición b/sica de pan

1Reglamentación Técnico'Sanitaria para la abricación, circulación y comercio del Pan y Panes Especiales

.0%1%E% &2%34%&256-



MATERIAS PRIMAS

7as materias primas utili"adas en la elaboración del pan son! #arina, agua, sal, le$adura y

otros componentes%

Insumos primarios

8 arina!

7a denominación #arina, sin otro caliicati$o, designa e9clusi$amente el producto obtenido

de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio% Si se trata de otros granos de

cereales o de leguminosas #ay )ue indicarlo, por e:emplo! #arina de ma(", #arina de

cebada, etc% Si en la #arina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes

del grano se llama #arina integral%

;esde el punto de $ista panadero, una #arina suele caracteri"arse según tres par/metros

undamentales!

- Tasa de e9tracción%

- Caracter(sticas (sicas de la masa )ue origina%

- Propiedades ermentati$as%

&- 7a tasa de e9tracción! Es el peso de #arina e9tra(da por unidad de trigo sucio

utili"ado% En general se e9presa en porcenta:e, )ue puede oscilar entre el 4< y el 25=%

7os menores $alores corresponden a las #arinas denominadas lor y las mayores a las

llamadas integrales% Se puede considerar como normal una tasa de e9tracción del ><=%

+- Caracter(sticas (sicas de la masa! Se reieren undamentalmente a la elasticidad,

tenacidad y sua$idad% ?un)ue no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por

el gluten y conocidas en su con:unto dentro del sector panadero como uer"a%

@- 7as propiedades ermentati$as de una #arina se concretan en la producción de gas,

)ue tiene lugar durante la ermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de

a"úcares pree9istentes y de la producida por medio de la transormación parcial surida

por el almidón, a la )ue ya se #a #ec#o reerencia% 7a buena retención de los gases en el

seno de la masa es una propiedad ligada a las caracter(sticas pl/sticas de la #arina, )ue

acilita una elaboración de calidad produciendo panes espon:osos% Esta propiedad suele

medirse mediante un ermentógrao de 0rabender, el manómetro de 0llis# y Sandstedt%

• ?gua!

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el )ue #ace posible el amasado

de la #arina% El agua #idrata la #arina acilitando la ormación del gluten, con ello y con el

traba:o mec/nico del amasado se le conieren a la masa sus caracter(sticas pl/sticas! 7a



co#esión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o ner$io% 7a presencia de agua en la

masa también es necesaria para el desarrollo de las le$aduras )ue #an de lle$ar a cabo la

ermentación del pan%

8 Sal!

Su ob:eti$o principal es dar sabor al pan% ?dem/s es importante por)ue #ace la masa m/s

tena", actúa como regulador de la ermentación, a$orece la coloración de la corte"adurante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan

8 7e$adura!

En panader(a se llama le$adura al componente microbiano aportado a la masa con el in

de #acerla ermentar de modo )ue se produ"ca etanol y C1+% Este C1+ )ueda atrapado

en la masa la cual se espon:a y aumenta de $olumen% ? este enómeno se le denomina

le$antamiento de la le$adura%

Tipos de levadura utilizados en panii!a!i"n#

a- 7e$adura natural o le$adura de masa!

Se prepara a partir de la microbiota de la propia #arina% Para ello, en @ ó 6 etapas

sucesi$as, se me"clan #arina y agua, se amasa y se de:a reposar la masa para )ue

ermente de modo espont/neo% Poco utili"ada en la actualidad como le$adura única, sal$o

en elaboraciones artesanales muy concretas% Tiene su principal aplicación en la

elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mi9to%

b- 7e$adura comercial o le$adura de panader(a!

Se prepara industrialmente a partir de culti$os puros generalmente de Sacc#aromycescere$isiae% Se comerciali"a en distintas ormas! prensada, l()uida, des#idratada acti$a o

instant/nea, en escamas% Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración

de pan%

c- 7e$aduras )u(micas o impulsores de masas!

Son aditi$os gasiicantes )ue b/sicamente consisten en la me"cla de un /cido y uncompuesto alcalino )ue con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando

C1+% Su aplicación real corresponde m/s a la pasteler(a )ue a la paniicación%



INS$MOS SEC$NDARIOS#

Ae:orantes panarios!

Son agentes )ue se a*aden en pe)ue*as cantidades como ingredientes del pan, con la

intención de me:orar las caracter(sticas iniciales de la #arina, reeridas undamentalmente

al color, contenido en en"imas y caracter(sticas pl/sticas de la masa% El me:orante

completo )ue normalmente emplea el panadero est/ compuesto de diacet(l tart/rico .E'6>+e-, /cido ascórbico .E'@33- y en"imas a'amilasas% Esta me"cla de principios acti$os

proporcionan una gran e9pansión del pan en el #orno% Cuando la subida del pan en la

ase de cocción es e9agerada se corre el riesgo de )ue el pan se arrugue durante el

enriamiento% Por tanto #ay )ue moderar el uso de dic#os me:orantes, consiguiendo el

$olumen durante la ermentación y no por la e9pansión del pan en el ormado%

Brasas

El Código ?limentario Espa*ol las deine como a)uellos productos cuyo componente

mayoritario es la materia grasa de origen animal, $egetal o sus me"clas, )ue tienen como

constituyentes principales los glicéridos de los /cidos grasos% El utili"ar algo de grasa no

es una norma b/sica, pero s( )ue podemos obser$ar como el pan es muc#o m/s le9ible y

tierno, con lo )ue ayudamos a alargar la duración del pan una $e" cocido, uno de los

principales problemas del pan pre'cocido al )uedarse duro al poco tiempo de la cocción%

Para esta materia prima )ue se a*ade en el amasado en pe)ue*as cantidades se buscan

margarinas de ba:o punto de usión%+

E%A&ORACIÓN DE% PAN

Sistemas de elaboración

E9isten tres sistemas generales de elaboración de pan )ue $ienen determinados

principalmente por el tipo de le$adura utili"ado son los siguientes!

&% Dire!to# Es el menos recuente y se caracteri"a por utili"ar e9clusi$amente le$adura

comercial% Re)uiere un periodo de reposo de la masa de unos 6< minutos antes de la

di$isión de la misma% o es útil en procesos mecani"ados con di$isión autom/tica

$olumétrica%

+% Mi'to# Es el sistema m/s recuente en la elaboración de pan común% Dtili"a

simult/neamente masa madre .le$adura natural- y le$adura comercial% Re)uiere un

reposo pre$io a la di$isión de la masa de sólo &3+3 minutos% Es el m/s

recomendable cuando la di$isión de la masa se #ace por medio de di$isora

$olumétrica%

@% Espon(a o )poolis*+# Es el sistema uni$ersalmente empleado en la elaboración depan rancés y sobre todo en la de pan de molde% Consiste en elaborar una masa

2 ?ytor, P, nstituto Superior de ndustrias ?limentarias, GAaterias Primas utili"adas en paniicación ' ?ne:o H, +33+, p/g% &<%



l()uida .espon:a- con el @3 63= del total de la #arina, la totalidad de la le$adura

.comercial- y tantos litros de agua como Iilos de #arina% Se de:a reposar unas #oras,

se incorpora el resto de la #arina y del agua y a partir de a#( se procede como en el

método directo%

Proceso de elaboración

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el

proceso de elaboración consta de las siguientes etapas%

Amasado,- Sus ob:eti$os son lograr la me"cla (ntima de los distintos ingredientes y

conseguir, por medio del traba:o (sico del amasado, las caracter(sticas pl/sticas de la

masa as( como su perecta o9igenación% El amasado se reali"a en m/)uinas

denominadas amasadoras, )ue constan de una artesa mó$il donde se colocan los

ingredientes y de un elemento amasador cuyo dise*o determina en cierto modo los

distintos tipos de amasadoras, siendo las de bra"os de mo$imientos $ariados .sistema

?rtoe9- y las espirales .bra"o único en orma de «rabo de cerdo»- las m/s comúnmente

utili"adas en la actualidad%

Divisi"n . pesado,- Su ob:eti$o es dar a las pie"as el peso :usto% Si se trata de pie"asgrandes se suelen pesar a mano% Si se trata de pie"as pe)ue*as se puede utili"ar una

di$isora #idr/ulica, pesando a mano un ragmento de masa múltiplo del número de pie"as

)ue da la di$isora% En las grandes paniicadoras donde el rendimiento #orario oscila entre

las &333 y <333 pie"as se suele recurrir a las di$isoras $olumétricas continuas%

/e0ido o 1oleado,- Consiste en dar orma de bola al ragmento de masa y su ob:eti$o es

reconstruir la estructura de la masa tras la di$isión% Puede reali"arse a mano, si la ba:a

producción o el tipo de pan as( lo aconse:an% 1 puede reali"arse mec/nicamente por

medio de boleadoras siendo las m/s recuentes las ormadas por un cono truncado

giratorio%

Reposo,- Su ob:eti$o es de:ar descansar la masa para )ue se recupere de la

desgasiicación surida durante la di$isión y boleado% Esta etapa puede ser lle$ada a cabo

a temperatura ambiente en el propio obrador o muc#o me:or en las denominadas c/maras

de bolsas, en las )ue se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la

misma%

Formado,- Su ob:eti$o es dar la orma )ue corresponde a cada tipo de pan% Si la pie"a es

redonda, el resultado del boleado proporciona ya dic#a orma% Si la pie"a es grande o

tiene un ormato especial suele reali"arse a mano% Si se trata de barras, )ue a menudo

suponen m/s del 5<= de la producción de una panader(a, se reali"a por medio de

m/)uinas ormadoras de barras en las )ue dos rodillos )ue giran en sentido contrarioaplastan el ragmento de masa y lo enrollan sobre s( mismo con ayuda de una tela i:a y

otra mó$il%



Fermenta!i"n,- Consiste b/sicamente en una ermentación alco#ólica lle$ada a cabo por

le$aduras )ue transorman los a"úcares ermentables en etanol, C1+ y algunos productos

secundarios% En el caso de utili"ar le$adura de masa se producen en menor medida otras

ermentaciones lle$adas a cabo por bacterias% 7os ob:eti$os de la ermentación son la

ormación de C1+, para )ue al ser retenido por la masa ésta se espon:e, y me:orar el

sabor del pan como consecuencia de las transormaciones )ue suren los componentesde la #arina%

Corte,- 1peración )ue se #ace después de la ermentación, :usto en el momento en )ue

el pan $a a ser introducido en el #orno% Consiste en practicar pe)ue*as incisiones en la

supericie de las pie"as% Su ob:eti$o es permitir el desarrollo del pan durante la cocción%

Co!!i"n,- Su ob:eti$o es la transormación de la masa ermentada en pan, lo )ue conlle$a

la e$aporación de todo el etanol producido en la ermentación, e$aporación de parte del

agua contenida en el pan, coagulación de las prote(nas, transormación del almidón en

de9trinas y a"úcares menores y pardeamiento de la corte"a%

E%A&ORACIÓN DE% PAN CON %E2AD$RA NAT$RA%

El pan con le$adura natural es a)uel )ue es ermentado e9clusi$amente con masa madre,

es decir, sin le$adura prensada% ;ic#a masa madre #a de pro$enir de la ermentación

natural de la #arina, )ue tras un proceso minucioso se consigue a base de rerescos% 7a

elaboración del pan de le$adura natural puede ser una especialidad atracti$a para el

consumidor y su elaboración un reto para a)uellos panaderos a los )ue les gusta la

in$estigación y el desarrollo en su proesión% El pan de le$adura natural #a de tener un p

de 6,@ y un contenido en /cido acético de menos de 233 partes por millón% ?ntes de

emplear le$adura prensada en la abricación del pan, este método era el empleado para

ermentar la masa% ab(a )ue tener muc#o cuidado para mantener siempre $i$o el

ermento, lo )ue se lograba a base de dierentes rerescos y controlando la masa en ellugar m/s resco para )ue en el $erano la masa no se acidiicara e9ageradamente% El

estado de gasiicación de la masa madre es actor importante para conseguir un buen

é9ito%

Cara!ter3sti!as del pan de ermenta!i"n natural

Jolumen y densidad! 7a e9pansión en el pan es menor )ue el abricado con le$adura

prensada, esto repercute en un menor $olumen obteniéndose panes pesados y miga

m/s apretada%

7a corte"a! Es m/s oscura y gruesa )ue en el pan normal%

7a miga! Es oscura y de al$eolado irregular pero con las paredes uertes y compactas%

El sabor! Es ligeramente m/s /cido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de

orma natural de aromas y /cidos )ue #acen de éste un pan dierente de aroma y

sabor en comparación al pan ermentado con le$adura prensada%



7a conser$ación! Es prolongada y es de esos panes )ue se pueden comer

perectamente 6 o < d(as después de su elaboración%@

CONTRO% DE CA%IDAD

Control de la acide" en el proceso de la ermentación del pan

• 7as propiedades organolépticas del pan, como el aroma caracter(stico, estructura

porosa, corte"a cru:iente, depende undamentalmente de las condiciones en las )ue seproduce la ase de ermentación%• Este proceso depende undamentalmente de la acción de las le$aduras del géneroSac#aromyces cere$isiae, )ue transorman los a"úcares en an#(drido carbónico y alco#ol,pero también inluye la acción de otros microorganismos y puesto )ue globalmente todaslas reacciones son de tipo biológico, su desen$ol$imiento depende de las condiciones enlas )ue se desarrollan, esto es, de la temperatura, #umedad relati$a del ambiente y#umedad y acide" de la masa% Pero mientras )ue #asta a#ora se #ab(a concedido,

:ustamente, importancia al control de los par/metros #umedad y temperatura, en cambio,se #ab(a prestado escaso interés al grado de acide"%

• Sin embargo, es debido recuentemente, a una acide" inadecuada de la masa, por lo)ue se pro$ocan deectos cuyas causas son ine9plicables para el panadero%• En eecto, el desarrollo de los Sacc#aromyces cere$isiae, y por tanto la ermentaciónalco#ólica en la masa panaria encuentra sus condiciones óptimas a un p deapro9imadamente <% ? un p mayor .alrededor de 4- en el proceso de ermentación seproduce una cantidad e9cesi$a de glicerina y /cido acético, adem/s de alco#ol et(lico yan#(drido carbónico% Kunto a la ermentación alco#ólica, tiene lugar de una manera m/s omenos intensa, otras ermentaciones por parte de determinados microorganismos,orm/ndose /cido l/ctico, acético y but(rico%

Aedición de la dure"a de la masa y la miga%

Se lle$a a cabo mediante una adaptación del método >6'&3? de la ??CC .+333-% Para

ello, se toma la rebana central de la barra de pan .+<mm de espesor- y se determina la

dure"a por compresión de la miga, usando el te9turómetro T?'TL+ en el modo manual%

3 Buardiola, M, Dni$ersidad acional ?utónoma de Aé9ico .D?A-, Procesos Tecnológicos en la ndustria Panera, +335, p/g% &+%



Para el recorrido del émbolo se utili"a una $elocidad de &%> mmNs y se $alora la distancia

recorrida por el cilindro%

El Te9turómetro T? Plus de 7loyd nstruments es capa" de anali"ar los ingredientes de

boller(a durante todo el proceso #asta el producto inal% El eecto de los ingredientes de

dierentes pro$eedores, tiempo de cocción y recetas en el producto inali"ado pueden ser

r/pidamente medidos y capturados%



DEFECTOS 4$E SE P$EDAN PRESENTAR EN E% PAN

7a corte"a se $uel$e rugosa y el pan se encoge% Falta de cocción%

?parecen grandes #uecos en el interior del pan% E9ceso de tenacidad%

7as barras se ar)uean% E9ceso de uer"a y tenacidad o bien la ormadora est/

dese)uilibrada%

En la corte"a aparecen inas ampollas% 7a masa ten(a ba:a temperatura

El pan se cuartea% Falta de cocción, e9ceso de aditi$os o e9ceso de $olumen%

El pan se re$iene% Aasas madres e9cesi$amente /cidas o demasiada cantidad%

Tiempo incorrecto de cocción, e9ceso de #umedad e9terior o bien el pan no se #a

enriado correctamente%

El en$e:ecimiento prematuro del pan puede ser ocasionado por alta de gluten en la

#arina, por las incorrectas condiciones de temperatura y #umedad de conser$ación%6

4 Te:ero, F%, ?sesor(a Técnica en Paniicación, “Manual de control de calidad en la panadería”, +332, p/g% @%



&I&%IO5RAFIA

Reglamentación Técnico'Sanitaria para la abricación, circulación y comercio del

Pan y Panes Especiales .0%1%E% &2%34%&256-% Recuperado en!

#ttp!NNOOO%boe%esNboeNdiasN+336N&3N&<NpdsN?@664&'@664&%pd

Te:ero, F%, ?sesor(a Técnica en Paniicación, “Manual de control de calidad en la

panadería”, +332, p/g% @% Recuperando en!

#ttp!NNOOO%ranciscote:ero%comNOebtNpdNtecnicasNAanual=+3de=+3control=+

3de=+3calidad=+3en=+3la=+3panaderia%pd

Buardiola, M, Dni$ersidad acional ?utónoma de Aé9ico .D?A-, Procesos

Tecnológicos en la ndustria Panera, +335,pag% &+%

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en paniicación ' ?ne:o H, +33+, p/g% &<% Recuperado en!

#ttp!NNOOO%uco%esNdptosNbromatologiaNtecnologiaNbib'$irtualNba:adaNmempan%pd

#ttp!NNOOO%grupoderis%comNOp'contentNuploadsN+3&+N&+NADESTR?';E7'

PR1CES1'PR1;DCTJ1';E7'P?%pd

http://www.boe.es/boe/dias/2004/10/15/pdfs/A34461-34461.pdf

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf

http://www.grupoderis.com/wp-content/uploads/2012/12/MUESTRA-DEL-PROCESO-PRODUCTIVO-DEL-PAN.pdf


http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf




http://www.boe.es/boe/dias/2004/10/15/pdfs/A34461-34461.pdf

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