BAB II

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA (8 hal)

2.1 Tinjauan Umum.

Sejak abad 16, ubi jalar sudah menjadi makanan tradisional di Asia khususnya di China. Ubi jalar merupakan salah satu komoditi pangan utama di China karena tanaman ini mudah beradaptasi dengan kondisi lingkungan setempat. Dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya, umbi dari ubi jalar dapat tumbuh lebih cepat di beragam kondisi, karena itu dapat dilakukan perbanyakan dalam waktu pendek. Karena alasan ini, ubi jalar cepat menyebar ke berbagai Negara di Asia, Afrika dan Amerika Latin selama abad 17 dan abad 18. Semenjak itu ubi jalar tanaman pangan yang cepat berkembang di ketiga benua itu, demikian juga terjadi peningkatan permintaan dari konsumen.

Secara global, ubi jalar menempati urutan ke tujuh komoditas paling penting di dunia setelah gandum, beras, jagung, kentang, barley dan ubi kayu. Diantara semua umbi-umbian yang dikonsumsi, ubi jalar merupakan tanaman ranking kedua setelah kentang yang bernilai ekonomis penting. Berdasarkan data FAO, produksi ubi jalar seluruh dunia lebih dari 142 juta ton dan sekitar 98% merupakan hasil produksi dari negara-negara berkembang. Di Indonesia ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat setelah padi, jagung dan ubi kayu. Produksi ubi jalar di Indonesia pada selama tiga tahun terakhir (2005 2007) tercatat rata-rata sekitar 1,85 juta ton per tahun (Statistik Indonesia, 2007).Meskipun pada umum masyarakat telah mengenal dan mengkonsumsi ubi jalar, namun belum termasuk bahan pangan yang popular atau berkelas. Hal yang berbeda dengan di berberapa negara maju, seperti di Jepang dan Amerika Serikat, yang telah mendiversifikasi produk oleahan dan minuman dari ubi jalar, terutama dari ubi jalar ungu. Hal itu dimungkinkan karena didukung berbagai hasil penelitian yang menunjukan kandungan nutrisi dari ubi jalar ungu bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Perkembangan ini produk industri pangan olahan ubi jalar yang mulai banyak dikenal adalah produk olahan setengah jadi, seperti granula atau tepung ubi jalar. Berdasarkan hasil penelitian DP2M DIKTI (Rahayuningsih dan Endang RW, 2006), tepung ubi jalar dapat sebagai substitusi tepung terigu (hingga 15 %) pada pembuatan mie. Ragam produk ubi jalar lainnya adalah selai ubi jalar (Hasil penelitian Rahayuningsih, dkk, 2006 UWKS) dan beraneka cake, cookies, spikuk, onbeykuk, roti tawar dan saos.

Rencana sosialisasi dari kedua hasil penelitian tersebut telah diusulkan pada program penerapan IPTEKS, yaitu dalam bentuk program Pengembangan dan Pemasyarakatan Industri Aneka Olahan Ubi jalar di sentra produksi ubi jalar di Kabupaten Mojokerto. Secara khusus akan sosialisasikan mengenai teknik pembuatan tepung, mie dan aneka cake dan cookies di wilayah tersebut (Usulan Penerapan IPTEKS Noerhartati, E. dkk, 2007 DP2M DIKTI).

2.2 Ubi jalar sebagai sumber antosianin

Nutrisi ubi jalar termasuk sumber pangan berkalori rendah namun kaya vitamin A, yaitu berkisar antara 0,01 0,69 mg / 100g atau dua setengah kali rata-rata kebutuhan setiap hari orang dewasa (Depkes, 1996). Selengkapnya unsur gizi penting yang terkandung di dalam ubi jalar dapat diperhatikan pada Tabel 1.

Unsur gizi penting lainnya dari ubi jalar terutama yang berwarna ungu adalah kandungan antosianin, yang merupakan zat pewarna alami ( , 2005 ). Ubi jalar ungu yang mengandung pigmen antosianin menarik perhatian dari para peneliti karena diketahui memiliki multi fungsi fisiologis, yaitu aktivitasnya sebagai antioksidan, antimutagenik, meIindungi fungsi hati, antihipertensi dan antihiperglikemik. Hal tersebut kemudian mendorong produksi beragam pangan olahan di negara maju seperti yang terjadi di Jepang dan Amerika Serikat, yaitu dengan memanfaatkan karakteristik pigmen antosianin.

Ubi jalar ungu diketahui mengandung kadar pigmen antosianin lebih banyak dibanding ubi jalar putih, kuning dan jingga. Kandungan pigmen ini berbeda bergantung pada varietas ubi jalar. Warna pigmen antosianin yang berasal dari sayuran maupun buah-buahan telah diketahui dipengaruhi pH larutan. Sebagai contoh ubi jalar ungu dari varietas Ayamurasaki memperlihatkan warna cerah, ungu dan biru pada masing-masing larutan asam, netral dan basa. (Gambar 1. ). Lebih jauh tingkat kestabilan warna setelah pemanasan dan penyinaran cahaya ultraviolet diketahu berkorelasi dengan jenis antosianin terutama jenis antosianin asilasi.

Gambar 1. Spektrum warna ubi jalar Ayamurasaki berdasarkan rentang pH larutan

Penelitian mengenai antosianin ubi jalar ungu yang dilakukan oleh Maryati, S. (2007), dengan cara ekstraksi pada seluruh bagian ubi jalar ungu (mentah), menggunakan asam sitrat 1%, 2% dan 3%, dan diaplikasikan pada produk sirup. Hasil Penelitian menunjukkan ektraksi menggunakan asam sitrat 3 % menghasilkan rendemen antosianin sebesar 16,77 %, dan menampilkan warna merah dengan intensitas warna 0,78 sedangkan pH larutan 1,6. Pengamatan visual produk sirup selama penyimpanan 3 bulan masih menunjukkan warna merah cerah. Maryati, S. (2007) kemudian menyarankan agar dilakukan pembuatan zat warna antosianin ubijalar ungu dalam skala yang lebih besar dan sosialisasi penggunaan zat warna alami pada industri makanan dan minuman. Terutama karena selain warna merah, pigmen antosianin bisa menampilkan warna biru, dan ungu (Winarno (1997). Dengan demikian semakin luas peluang pemanfaatannya pada industri pangan.

Antosianin atau biasa disingkat ACN adalah pigmen tumbuhan yang larut dalam air dan menyebabkan warna biru, ungu dan merah pada jaringan tumbuhan (Xianli Wu et al, 2006). Biasanya muncul sebagai glikosida atau asilglikosida yang keduanya merupakan repsentasi dari aglikon antosianidin. Aglikon umumnya sangat jarang ditemukan pada tanaman segar. Di alam ini ditemukan sekitar 17 antosianidin, dan hanya enam diantaranya yang paling sering dijumpai. Keenam antosianidin tersebut adalah cyanidin (Cy), delphinidin (Dp), petunidin (Pt), peonidin (Pn),pelargonidin (Pg), dan malvidin (Mv) sebagaimana struktur kimianya terlihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur umum antosianidin

Pada ubi jalar ungu struktur kimia antosianin terutama dibentuk dari tipe utama, yaitu sianidin dan peonidin sebagaimana terlihat pada Gambar 3. Ragam struktur pada Gambar 3. tersebut diperoleh dari delapan varietas ubi jalar Yamagamurasaki di Jepang (Choong Choung Teow, 2005)

Gambar 3. Struktur kimia antosianin pada ubu jalar ungu ( , )

Peluang penggunaan antosianin sebagai pigmen alami yang aman dan menyehatkan terbuka luas. Hal itu dipicu karena hingga kini banyak dijumpai produk makanan dan minuman dipasaran yang menggunakan zat pewarna sintetik yang tidak semestinya. Kekhawtiran terhadap keamanan pangan dan perlindungan terhadap konsumen mendorong berbagai kalangan untuk beralih pada penggunaan zat pewarna alami.

Pemakaian zat pewarna sintetik non-pangan sangat membahayakan kosumen, karena zat-zat itu bersifat toksik dan karsinogenik. Beberapa kasus yang menjadi bahan berita luas di media massa adalah penggunaan zat pewarna tekstil, yaitu rhodamin-B pada saus tomat dan sirop murah, serta pemakaian zat pewarna sintetik pada makanan jajanan melebihi kadar yang ditentukan. Hal yang terakhir misalnya pada penggunaan tartrazine menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak. Erythrosine menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku. Fast Green FCF menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor. Sedangkan Sunset Yellow menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan.

2.3 Karakterisasi dan aplikasi antosianin pada industri pangan

Sebagaimana telah disebutkan, karakteristik antosianin ubi jalar ungu sebagai sumber zat pewarna alami bergantung pada varietas, pH larutan dan lama penyinaran dan penyimpanan. Oleh karena itu aplikasinya pada produk pangan komersial masih perlu dilakukan penelitian yang cermat, terutama disebabkan kendala sebagai berikut::

(1.) Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan(2.) Konsentrasi pigmen rendah(3.) Stabilitas pigmen rendah(4.) Keseragaman warna kurang baik(5.) Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis ( , ).Dipilih produk yang menggunakan zat pewarna dan banyak dikonsumsi masyarakat, serta produk yang menggunakan bahan baku, cara pengolahan dan penyimpanan yang berbeda, yaitu produk saos, kembang gula dan es krim. Produk saos merupakan produk yang menggunakan bahan baku tomat, berwarna merah biasanya, digunakan sebagai pelengkap makanan misalnya bakso, ikan, ayam berbentuk crispy, nugget, serta banyak dikonsumsi oleh anak-anak, remaja maupun orang dewasa (., ). Kembang gula dan es krim tergolong produk pangan yang sangat disukai semua orang mulai anak-anak, remaja sampai dewasa. Pada dasarnya kedua produk tersebut menggunakan bahan utama yang sama yaitu susu, tetapi terdapat perbedaan pada bahan pembantu, cara pengolahan dan cara penyimpanannya. Produk kembang gula dan es krim menggunakan zat warna beraneka ragam ( ..,). Proses Pembuatan saos, kembang gula dan es krim dapat dilihat pada Gambar 3, 4 dan 5.

2.4 Tingkat Penerimaan Industri PanganPeluang pasar bagi produk antosianin adalah industri-industri pangan komerisal yang selama ini masih menggunakan zat pewarna sintetis. Banyak kendala apabila akan dilakukan penerapan zat pewarna alami khususnya antosianin ubi jalar ungu pada industri pangan komersial, sehingga perlu dilakukan terlebih dahulu survey pada industri pangan dengan tujuan untuk mendapatkan tingkat penerimaan industri pangan komersial terhadap antosianin ubi jalar ungu. Survey pada industri pangan yang menggunakan zat pewarna sintetis, menggunakan metode purposive sampling sesuai skala industri, dengan cara melakukan wawancara mendalam (indepth interview) untuk mengetahui tingkat penerimaan industri pangan ditinjau dari segi teknis, tingkat harga yang dapat diterima (willingness to pay), dan pertimbangan-pertimbangan kompetitif (competitive advantage). 1. Analisis atau uji pasar ini diperlukan untuk mengamati perilaku industri/konsumen yang dapat digunakan sebagai masukan untuk mengindentifikasi peluang-peluang yang akan mempengaruhi keputusan konsumen untuk menerima produk antosianin. Demikian juga dapat diperhatikan segmen pasar yang sesuai dengan produk antosianin. Analisis yang dilakukan yaitu pengamatan terhadap perilaku individu maupun kelompok industri sebagai konsumen> Selanjutnya dapat ditentukan variable-variabel yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap antosianin dan dapat mengetahui sikap konsumen, akan menerima atau menolak produk antosianin ubi jalar ungu.

Gambar 2. Bagan klasifikasi metode pengukuran willingness to pay (WTP),

(Christoph Breidert et. al., 2006)

Gambar 3. Road Map Penelitian Ubi Jalar

Ubi jalar

Karakteristik Warna

(Usulan Hibah Bersaing-DP2M tahun I-2008)

Pembuatan mie, cake dan cookies

(Usulan Penerapan IPTEKS 2007 DP2M)

Pembuatan Selai (2006-UWKS)

Tepungg

Pengembangan Model Paket Tumbuh (Growing Package) Industri Antosianin

(Rencana Usulan Hibah Bersaing-DP2M selanjutnya)

Antosianin

Antioksidan

Pengembangan Paket Unit Jasa Industri

(Rencana Usulan UJI-DP2M )

Deteksi Antioksidan

Pada Tepung dan Antosianin

(Rencana Usulan Penelitian Fundamental-DP2M )

Pembuatan Mie (2005-PDM-DP2M)

Aplikasi Produk Pangan

(Usulan Hibah Bersaing-DP2M tahun II-2009)

Tingkat Penerimaan Industri Pangan

(Usulan Hibah Bersaing-DP2M tahun III-2010)