pengaruh penggunaan ubi jalar ungu (ipomoea batatas l
TRANSCRIPT
PENGARUH PENGGUNAAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L)
SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN TERHADAP MUTU ES KRIM
OLEH
ALIM MAHAWAN NURYADI
G 611 07 031
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2012
ii
PENGARUH PENGGUNAAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN TERHADAP MUTU ES KRIM
Oleh
ALIM MAHAWAN NURYADI G 611 07 031
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2012
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Sebagai Bahan Tambahan Terhadap Mutu Es Krim
Nama : Alim Mahawan Nuryadi Stambuk : G 611 07 031 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS
NIP : 19570923 198912 2 001
Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc NIP. 19571103 1984061 1 001
Mengetahui
2. Ketua Jurusan
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP : 19570923 198912 2 001
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP : 19430717 196903 2 001
Tanggal Lulus :……… 2012
iv
ALIM MAHAWAN NURYADI (G61107031). Effect Of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L) As A Supplement To The Quality Of Ice Cream. Supervised By Mulyati. M Tahir and Nandi Kuswandi Sukendar.
ABSTRACT
Ice cream is a frozen snack milk-based. This research aims to improve the melting and water binding capacity of the ice cream, so that the product does not quickly melt and is not wet the cone. The formula was as follows water (total 60%), sugar (13.6%), full cream milk (11.4%), whipped cream (5.6%), salt (0.7), and jelly (0.5) the treatment was the addition of purple sweet potato puree with three different concentration, ie 0%, 6%, and 12%. The method of manufacture was follows mixing ingredients (dough 1), heating at a temperature of 850C, stirring at a temperature of 400C and mixing ingredients (dough 2), 50C storage refrigerator for 24 hours, stirring ICM, packaging and storage of -370 C. The tests were conducted by melt velocity parameter, the water binding capacity, viscosity, overrun and organoleptic properties to the texture, flavor, aroma, and color. Data processing was done by quantitative descriptive.The results showed that the addition of purple sweet potato puree affect the quality of the ice cream. The addition of purple sweet potato puree 0%, produce the best ice cream in terms of physical properties (overrun) and organoleptic properties (texture, flavor and color). The addition of purple sweet potato puree 6%, produce the best ice cream in terms of physical properties (melting, the water binding capacity, viscosity) and organoleptic properties (aroma).
Keywords: Ice cream, Purple sweet potato puree, Water binding capasity, Viscosity.
v
ALIM MAHAWAN NURYADI (G61107031). Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Sebagai Bahan Tambahan Terhadap Mutu Es Krim. Di Bawah Bimbingan Mulyati. M Tahir and Nandi Kuswandi Sukendar.
RINGKASAN
Es krim merupakan makanan selingan beku berbahan dasar susu. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan daya leleh dan daya ikat air agar produk es krim tidak cepat meleleh dan membasahi cone. Formula produk es krim yang digunakan: air (total 60%), gula ( 13,6%), susu full cream (11,4%), whipped cream ( 5,6%), garam (0,7), dan agar-agar (0,5) dengan penambahan bubur ubi jalar ungu sebagai faktor perlakuan dan ditambahkan pada tingkat konsentrasi 0%, 6%, dan 12%. Metode pembuatannya sebagai berikut pencampuran bahan (adonan 1), pemanasan pada suhu 850C, pengadukan pada suhu 400C dan pencampuran bahan (adonan 2), penyimpanan refrigerator 50C selama 24 jam, pengadukan ICM, pengemasan dan penyimpanan suhu beku-370 C. Pengujian dilakukan berdasarkan parameter kecepatan meleleh, daya ikat air, viskositas, overrun dan sifat organoleptik untuk tekstur, rasa, aroma, dan warna. Pengolahan data dilakukan dengan deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan bubur ubi jalar ungu berpengaruh terhadap mutu es krim. Penambahan bubur ubi jalar ungu 0% menghasilkan produk es krim terbaik dari segi fisik untuk sifat overrun, dan sifat organoleptik untuk tekstur, rasa, dan warna. Penambahan bubur ubi jalar 6% menghasilkan produk es krim terbaik dari segi fisik meliputi kelelehan, daya ikat air dan visikositas dan organoleptik untuk aroma.
Kata kunci: Es krim, Bubur ubi jalar ungu, Daya ikat air, Viskositas.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat,
taufik dan hidayah-Nya sehingga penulisan skripsi (Laporan Tugas Akhir)
yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
Batatas L) Sebagai Bahan Tambahan Terhadap Mutu Es Krim”
sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin
Makassar.
Dalam pelaksanaan studi, penelitian maupun penyusunan skripsi
ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing :
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS dan Ir. Nandi Kuswandi Sukendar,
M.App.Sc yang telah memberikan arahan, bimbingan dan ajarannya di
bidang Ilmu dan Teknologi Pangan.
Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan
dan Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian.
2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian dan Ketua Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah
banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh
pendidikan
vii
3. Ayahanda Bambang Riyadi dan Ibunda Nurniningsih, dan Kakak
Fitriana Mahawati Nuryadi tercinta yang dengan penuh ketulusan
dan kasih sayang selama ini telah membimbing dan membesarkan
penulis serta senantiasa memberikan dukungan, semangat dan doa
yang tak ternilai harganya.
4. Teman-teman seperjuangan ORATOR 07 dan adik-adik 2008 yang
juga telah membantu pelaksanaan penelitian dan penyesaian skripsi
ini.
5. Keluarga Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Universitas
Hasanuddin baik senior maupun junior, yang senantiasa berbagi suka
dan duka dalam kebersamaan.
Semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para
pembaca, khususnya penulis, Amin.
Makassar, 2012
Penulis
viii
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Alim Mahawan Nuryadi, lahir di Mojokerto pada tanggal
21 Juli1989. Penulis di lahirkan sebagai anak kedua dari
dua bersaudara pasangan Bambang Riyadi dan
Nurniningsih. Jalur pendidikan formal yang pernah
ditempuh penulis sebagai berikut:
SDN Panaikang III Makassar, pada tahun 1995 - 2001
SLTP Negeri 2 Luwuk, tahun 2001 - 2004
SMA Negeri 1 luwuk , tahun 2004 - 2007
Pada tahun 2007 penulis diterima di perguruan tinggi negeri
Universitas Hasanuddin melalui jalur SPMB pada program Strata Satu
(SI) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian Universitas
Hasanuddin Makassar.
Selama menempuh pendidikan di Universitas Hasanuddin, penulis aktif
pada Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian. Pernah ikut pada
kegiatan diantaranya Orientasi Pengembangan Pola Pikir Mahasiswa
(OP3M), Orientasi Pengembangan Kemampuan Lapangan (OPKL),
Pelatihan Komputer, Pelatihan Internet (Planet 05) kegiatan Pengabdian
Pada Masyarakat (PPM). Pada bulan Juni-Agustus 2011, mengikuti KKN
profesi di Desa Patangkai Kec. Lappariaja Kab. Bone, penulis juga aktif
mengikuti kegiatan seminar-seminar baik ditingkat Jurusan, Regional,
Universitas dan tingkat Nasional.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................. xiv
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................ 2
C. Tujuan dan Kegunaan ....................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. UbiJalar Ungu (Ipomea Batatas L) .................................... 4
B. Pati Ubi Jalar ..................................................................... 5
C. Es krim .............................................................................. 8
D. Kecepatan Meleleh ............................................................ 12
E. Overrun ............................................................................. 12
F. Visikositas ......................................................................... 13
G. Faktor-faktor yang mempengaruhi Es krim
a. Lemak Susu ......................................................................... 13
b. Bahan kering Tanpa Lemak (BKTL) ..................................... 14
c. Bahan Pemanis ..................................................................... 14
d. Bahan Penstabil (Stabilizer) ................................................ 14
e. Bahan Pengemulsi ................................................................ 15
f. Aging ........................................................................... 15
g. Homogenisasi ............................................................. 16
x
Halaman
III. METODELOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat ............................................................ 17
B. Alat dan Bahan .................................................................. 17
C. Prosedur Penelitian
C.1. Persiapan Bahan
1. Ubi Jalar Ungu ........................................................ 18
2. Pemasakan Agar-agar ............................................ 18
C.2. Pencampuran Bahan
1. Pengadukan ............................................................ 18
C.3. Pembuatan Es krim
1. Pemeraman ................................................................... 18
2. Pengadukan dengan Ice Cream Maker ......................... 18
3. Pengemasan ................................................................. 19
4. Penyimpanan ................................................................ 19
D. Formula Bahan dan Perlakuan Penelitian ......................... 19
E. Parameter Pengamatan .................................................... 19
E.1. Visikositas .................................................................. 19
E.2. Overrun ...................................................................... 20
E.3. Kecepatan Meleleh Es Krim dan sifat mengikat air .... 20
E.4. Organoleptik ............................................................... 20
F. Pengolahan Data ............................................................... 21
G. Diagram Alir Pembuatan Es krim Ubi Jalar Ungu .............. 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 23
xi
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................ 40
B. Saran ................................................................................. 40
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 41
LAMPIRAN................................................................................... 43
xii
DAFTAR TABEL
NO JUDUL HALAMAN
1. Komposisi rata-rata es krim ............................................................ 8
2. Komposisi umum es krim................................................................ 9
3. Formulasi dan perlakuan pembuatan es krim sebagai perlakuan
penelitian ........................................................................................ 19
4. Hasil pengujian kecepatan meleleh dan daya ikat air ..................... 25
5. Hasil pengujian visikositas produk es krim ..................................... 27
6. Hasil pengujian overrun produk es krim ......................................... 27
7. Hasil penilaian panelis terhadap tekstur ......................................... 29
8. Hasil penilaian panelis terhadap rasa ............................................. 32
9. Hasil penilaian panelis terhadap aroma .......................................... 35
10. Hasil penilaian panelis terhadap warna .......................................... 37
xiii
DAFTAR GAMBAR
NO JUDUL HALAMAN
1. Diagram pembuatan es krim ubi jalar ungu ...................................... 22
2. Produk es krim yang meresap pada cone ......................................... 26
3. Diagram alir penilaian terhadap tekstur ............................................. 30
4. Diagram alir penilaian terhadap rasa ................................................. 33
5. Diagram alir penilaian terhadap aroma .............................................. 36
6. Diagram alir penilaian terhadap warna .............................................. 38
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
NO JUDUL HALAMAN
1. Rekapitulasi data hasil pengamatan es krim ubi jalar ungu ............. 43
2. Hasil analisa nilai visikositas es krim pada berbagai tingkat konsentrasi ...................................................................................... 43
3. Hasil analisa nilai overrun adonan es krim pada berbagai tingkat konsentrasi ...................................................................................... 43
4. Tabel hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur Produk es krim ................................................................................. 44
5. Tabel hasil pengujian organoleptik terhadap rasa Produk es krim ................................................................................. 45
6. Tabel hasil pengujian organoleptik terhadap aroma Produk es krim ................................................................................. 46
7. Tabel hasil pengujian organoleptik terhadap warna Produk es krim ................................................................................. 47
8. Bahan –bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim Ubi jalar ungu .................................................................................. 48
9. Proses pembuatan dan pengujian es krim ...................................... 50
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ubi jalar ungu (Ipomea Batatas L) merupakan komoditi pangan
yang melimpah di Indonesia dan dapat tumbuh dari daerah dataran
rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi
di daerah yang kering, sehingga dapat dibudidayakan sepanjang tahun.
Warna ungu yang dimiliki Ubi jalar (Ipomea Batatas L) dapat dijadikan
salah satu daya tarik, selain memilki kandungan gizi yang baik bagi
tubuh. Seperti antosianin yang dapat mencegah proses penuaan dan
juga serat yang dapat memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.
Es Krim merupakan makanan selingan beku yang terbuat dari
campuran susu dan bahan lainnya seperti whipping dan lain-lain. Sifatnya
yang lembut dimulut membuat banyak orang yang menyukainya
khususnya anak-anak. Namun melihat letak geografis wilayah Indonesia
yang berada pada daerah tropis mengakibatkan es krim cepat meleleh
yang menjadikan masalah pada produk es krim. Salah satu produk
olahan es krim yaitu es krim ubi jalar ungu dimana es krim yang
divariasikan dengan penambahan ubi jalar ungu sehingga memiliki rasa
yang khas. Salah satu kelebihan ubi jalar ungu dalam pembuatan es krim
yaitu memiliki warna yang menarik tanpa perlu menambahkan bahan
pewarna dan kandungan pati yang dapat mengikat air sehingga
menghambat melelehnya produk es krim.
2
Mutu Es krim dapat diketahui dengan mengukur tingkat
kelelehan pada produk es krim dan dijadikan salah satu parameter mutu
es krim secara fisik. Tingkat leleh sangat perlu diperhatikan dalam
pembuatan es krim, dimana kondisi wilayah Indonesia terletak pada
daerah tropis. Faktor inilah yang dijadikan dasar penelitian pembuatan es
krim dengan menggunakan bahan tambahan ubi jalar ungu untuk
kemudian dilakukan pengujian pengaruh tingkat leleh pada es krim yang
telah ditambahkan dengan ubi jalar ungu. Diharapkan hasil penelitian ini
dapat diaplikasikan dalam industri skala rumah tangga maupun industri
skala besar yang nantinya dapat meningkatkan nilai ekonomis dari ubi
jalar ungu (Ipomea batatas L).
B. Rumusan Masalah
Berapa jumlah konsentrasi terbaik pada penambahan ubi jalar
ungu pada formulasi produk es krim untuk meningkatkan daya ikat air
pada produk es krim, sehingga menghasilkan es krim yang tidak cepat
meleleh.
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu:
1. Untuk mengetahui fungsi penambahan ubi jalar ungu sebagai bahan
pengikat air pada produk es krim.
2. Sebagai bahan informasi dan acuan bagi masyarakat, industri
pangan, maupun peneliti selanjutnya untuk mengetahui prosedur
pembuatan es krim dan perbandingan yang tepat antara ubi jalar ungu
dengan susu full cream.
3
Kegunaan dari penelitian ini adalah:
1. Menambahkan penggunaan bahan dasar ubi jalar ungu terhadap
produk es krim yang beredar dipasaran.
2. Agar kosumen dapat melikmati es krim dalam jangka waktu yang lebih
lama dibandingkan produk es krim lainnya, sehingga dapat
diaplikasian pada industri rumah tangga dan industri besar.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L)
Tanaman ubi jalar ungu (Ipomea batatas L) berasal dari Amerika
bagian Tengah dan pada sekitar tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar
dan ditanam di hampir seluruh wilayah Indonesia (Rukmana, H. R,
2001). Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit
antara jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging umbi
jingga muda, jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak
berair, manis berair sampai manis enak tergantung pada varietasnya.
Beberapa varietas ubi jalar adalah seperti Daya, Prambanan, Borobudur,
Mendut, dan Kalasan.
Pengolahan ubijalar dapat dijadikan keripik, chips, tepung, mie,
permen, bahan es krim dan nasi. Di Kabupaten Kuningan Jawa Barat
sudah berkembang 36 industri kecil yang mengolah ubi jalar menjadi
tepung ubi jalar, chip ubi jalar, kue basah, kue kering, kremes, kripik, dan
ice cream (Deperin, 2009). Dalam hal ini ubi jalar akan berperan sebagai
bahan subtitusi susu skim pada pembuatan produk es krim.
Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi
jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak
75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat
seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004).
Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik
olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam
bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan
5
pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan
pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru
olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau
makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar
dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah
satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan
bakunya adalah es krim.
Tiap varietas ubi jalar memiliki karakteristik yang berbeda dengan
keunggulan tertentu, seperti Ubi Selat Jawa Timur yang warna
dagingnya dominan ungu dengan selingan cokelat-jingga dan terkenal
sebagai bahan pembuatan keripik, Ubi Gunung Kawi yang jika dikukus
warna kulit umbi akan mengkilap dan rasanya sangat manis, Ubi
Madu Cilembu yang istimewa karena umbinya yang dipanggang
mengeluarkan cairan kental dengan rasa yang sangat manis, Ubi Bali
yang sering disajikan sebagai pendamping buah-buahan dalam
pembuatan rujak manis, Ubi Papua yang diduga merupakan indukan
dari varietas ubi jepang, dan Ubi Jepang yang cukup populer di
Indonesia dengan berbagai varietas seperti ibaraki, beniazuma, dan
naruto (Hartoyo, T, 2004).
B. Pati Ubi Jalar
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdiri dari dua fraksi yang
dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan
fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur
6
lurus yang dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan
amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa
(Winarno, 2004).
Sifat-sifat fisik dan kimia pati berbeda-beda, bergantung pada
bahan dasarnya. Perbedaan tersebut menentukan kesesuaian
penggunaannya untuk bahan olahan pangan dan nonpangan (Widodo et
al., 2005).
Sifat fungsional pati yang penting adalah kemampuan
mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan
dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi, yang mampu
dibentuk oleh pati selama pemanasan (Honestin 2007).
Pemberian air pada pati menyebabkan terjadinya gelatinisasi,
yang kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu
struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan ikatan
hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan
integritas granula. Cready dalam Honestin (2007) menjelaskan
mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air
berpenetrasi secara bolak-balik kedalam granula. Kedua, granula akan
mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefrigence-
nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul-molekul
pati akan terdifusi dari granula.
Ubi jalar tidak memiliki perbedaan suhu gelatinisasi dan kapasitas
penyerapan air yang signifikan, namun umumnya suhu gelatinisasi pati
ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan tepungnya. Viskositas
puncak tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan patinya, namun
7
kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dipengaruhi oleh
granula-granula yang membengkak dan adanya partikel lain yang
terdapat pada tepung (Honestin, 2007).
Kandungan pati yang terdapat didalam pati ubi jalar berkisar
antara 88.1 sampai 99.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.5 sampai
37.4%(Takedaand others 1986; Tian and others 1991; Madhusudhan
and others 1992; Collado and Corke 1997; Garcia and Walter 1998;
Oduro and others 2000). Ukuran kedalaman granula diantara 2.1 sampai
30.7 μm dan ukuran titik tengahnya dimulai dari 9.2 sampai 11.3 μm
(Zhang and Oates 1999) dalam (Zhen et al., 2003).
Banyak macam pati ditemukan di alam karena ia disintesis oleh
ribuan macam tumbuhan. Sebagai senyawa atau zat, pati yang berasal
dari banyak sumber tersebut dibedakan dari bentuk mikroskopisnya.
Setiap macam pati memiliki bentuk partikel atau granula yang berbeda.
Bentuk granula pati secara mikroskopis tersebut dipakai untuk
membedakan berbagai pati alamiah secara praktis. Granula pati
mengandung 14% sampai dengan 19% air, 10% di antaranya sebagai
air terikat daklam molekul. Di alam, lebih banyak ditemukan pati
berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%, sedangkan sisanya 10%-20%
merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat dipisahkan, yaitu
dengan melarutkannya ke dalam air mendidih, amilosa akan mengendap
sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan
menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).
8
C. Es krim
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui
kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri
dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta
penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan
selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack).
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh
pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih
ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut
(Padaga, M, dkk, 2005).
Tabel 01. Komposisi Rata-rata Es Krim
Unsur Jumlah (%)
Air 63
Protein 4,6
Lemak 11,5
Laktosa 5,0
Sukrosa/dekstrosa 15
Bahan Penstabil 0,25-0,5
Bahan Flavor Seperlunya
Abu 0,9
Sumber : (Julianti E,2011)
Ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim
karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat,
kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam
nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan
pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar ungu mampu
menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi
9
tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan
kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker (Kiefs, 2009)
Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice
Cream Mix (ICM) atau campuran es krim sebagai berikut :
Tabel 02. Komposisi Umum Es Krim
Lemak susu : 10-16%
Bahan kering tanpa lemak : 9-12%
Bahan pemanis gula : 12-16%
Bahan penstabil : 0-0,4%
Bahan pengemulsi : 0-0,25%
Air : 55-64%
Sumber : Padaga, M, dkk (2005)
Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat
menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang
mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses
pembuatan, proses pembekuan, packing, dan sebagainya. Pada proses
pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu
bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa istilah, salah
satunya yaitu viskositas / kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim
akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es
krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui
pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur
yang berputar (Padaga, M, dkk., 2005).
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim
antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis,
bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan
10
sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas
baik (Padaga, M, dkk., 2005). Pada produk es krim
tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa
adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan
yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008).
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim
antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis,
bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan
sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas
baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,
membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat
meleleh yang baik. Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk
meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih
kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat
meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es
krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses
homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan,
meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada
kekentalan dan tekstur es krim yang lembut; juga dapat meningkatkan
nilai over run es krim. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental
manis, dan bubuk whey (Padaga, M, dkk, 2005).
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim
adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi
memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan
11
titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus
sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen.
Penambahan bahan pemanis sekitar 12 sampai 16 gram per 100 gram
campuran es krim akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang
halus. Laktosa (gula dari susu) juga merupakan sumber pemanis selain
gula yang ditambahkan dari luar. Laktosa berfungsi untuk menahan titik
beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika
disimpan pada temperatur yang sangat rendah (-15 sampai -18°C). Jika
seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan, tekstur es
krim akan menjadi keras dan sulit disendok (Padaga, M, dkk, 2005).
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim
adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat,
karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan
kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan
memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah
kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang
digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak
hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki
struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan
kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang
lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan.
Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim
dengan tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005).
12
D. Kecepatan Meleleh
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim
untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim
yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan
rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan
yang rendah, sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle,1996). Es krim
diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat meleleh
pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan tinggi lebih
diharapkan.
Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan ICM, Es krim yang baik adalah es
krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu
ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan
segera mencair pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa
es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah
juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap
(tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu
banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005).
E. Overrun
Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena proses
agitasi (Padaga dan Manik, 2005). Overrun menunjukkan banyak
sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ICM karena
proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang
sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno, E, dkk., 2001).
13
Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara
yang mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah
pula nilai overrunnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk
(2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang
masuk dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang
dihasilkan semakin rendah.
F. Viskositas
Viskositas adalah faktor terpenting untuk mengontrol
pembentukan dan stabilitas busa. Viskositas dapat ditingkatkan dengan
homogenisasi. Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang baik karena
akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk pengadukan sehingga
berpengaruh terhadap proses pemerangkapan udara, yang selanjutnya
akan mempengaruhi overrun es krim yang dihasilkan (Arbuckle, 1996).
G. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim
a. Lemak Susu
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang
terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim.
Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,
membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan
sifat meleleh yang baik.Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8%
sampai 16% (Padaga, M, dkk, 2005).
14
b. Bahan Kering Tanpa Lemak
Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk
meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih
kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat
meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es
krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses
homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan,
meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada
kekentalan dan tekstur es krim yang lembut;. Sumber BKTL antara
lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim
dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%. (Padaga, M, dkk, 2005).
c. Bahan Pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es
krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain
berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa,
menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim
yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan
konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai
16%.(Padaga, M, dkk, 2005).
d. Bahan Penstabil (stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es
krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium
alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk
15
meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan
dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah
kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim
yaitu antara 0% sampai 0.4% (Padaga, M, dkk 2005).
e. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan
es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM,
meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga
diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim
terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan
penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut.
Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai
0.25%.(Padaga, M, dkk, 2005).
f. Aging
Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang
telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4
sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang
terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi
lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi
protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak,
adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak
membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan
sebagai stabilizer ( Eckles et al. 1980)
16
g. Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk
menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk,
mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama
pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran
globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas.
Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70oC setelah pasteurisasi
sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35oC (Julianti E,
2011).
Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi
sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama
pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging
dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Julianti E, 2011).
17
III. METODOLOGI
A. Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan Februari - Maret
2012 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah timbangan, labu
ukur,kompor, saringan, lumpang, mixer, panci, ice cream maker, sendok
pengaduk, baskom, thermometer, dan lemari pendingin.
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ubi jalar ungu, ,
susu bubuk full cream, whipped cream, gula pasir, agar-agar, garam,
cone dan air.
C. Prosedur pembuatan Es Krim
Total jumlah adonan es krim yang akan dibuat adalah 1000 gr
dengan persentase yaitu air 68,2% sebanyak 682 gr, bahan kering
sebanyak 40% terdiri dari susu bubuk full cream 11,4 %sebanyak 114 gr,
gula 13,6% sebanyak 136 gr, whipped cream 5,6% sebanyak 56 gr,
garam 0,7% sebanyak 7 gr, agar-agar 0,5% sebanyak 5 gram dengan
perlakuan ubi jalar ungu 0% atau tanpa ubi jalar ungu, 6% ubi jalar ungu
sebanyak 60 g dan 12% ubi jalar ungu sebanyak 120 g. Proses
pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian yaitu:
18
C.1. Persiapan Bahan
1. Ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu dikukus kemudian dilakukan pengupasan
dan pelumatan, setelah dilumatkan ubi jalar ungu dicampurkan
air sebanyak 300 gr dan di saring untuk mendapatkan bubur ubi
ungu yang baik.
2. Pemasakan Agar-agar, gula dan garam
Agar-agar, gula dan garam dicampur dengan air 382 gr
dan dimasak sambil diaduk sampai suhu 850 C selama 2-3 menit
(adonan 1)
C.2. Pencampuran Bahan
1. Pengadukan
Pengadukan dilakukan dengan pencampuran adonan 1,
bubur ubi jalar, susu bubuk full cream dan whipped cream pada
suhu 400 C, menggunakan mixer dengan kecepatan maksimal
hingga homogen dan diperoleh adonan es krim.
C.3. Pembuatan Es Krim
1. Pemeraman
Pemeraman adonan es krim dilakukan pada refrigerator
dengan suhu 50 C, selama 24 jam.
2. Pengadukan dengan Ice Cream Maker
Pengadukan menggunakan Ice Cream Maker (ICM)
dilakukan selama 15 menit.
19
3. Pengemasan
Pengemasan es krim dilakukan menggunakan cone yang
dapat disimpan pada frezer dan juga dapat dikonsumsi.
4. Penyimpanan
Es krim disimpan di frezer pada suhu beku -370 C.
D. Formula Bahan dan Perlakuan Penelitian
Formula bahan es krim adalah bahan yang digunakan dan
ditambahkan dengan ubi jalar ungu sebagai perlakuan penelitian
terdapat pada tabel 03.
Tabel 03. Formulasi dan perlakuan pembuatan es krim sebagai perlakuan penelitian.
Bahan Jumlah
(gram) (%)
A. Bahan Formulasi Es Krim
Susu Full Cream 114 11,4
Gula 136 13,6
Whipped cream 56 5,6
Garam 7 0,7
Agar-agar 5 0,5
Air 682 68,2
Jumlah 1000 100
B. Bahan Perlakuan Ubi Jalar Ungu kukus
B0 0 0
B1 60 6
B2 120 12
Total bahan baku B0 = 1000 g, B1 = 1060 g, B2 = 1120 g
E. Parameter Pengamatan
E.1. Viskositas
Visikositas dapat diukur dengan visikometer dan dinyatakan
dalam satuan cP atau centipoises. Pengukuran Visikositas
dilakukan pada adonan sejumlah 100 ml. Adonan dimasukan ke
dalam gelas beker dan kemudian dilakukan pengukuran visikositas.
20
E.2. Overun
Over run dihitung dalam bentuk persentase over run
berdasarkan perbedaan volume es krim dan ICM atau campuran es
krim. Over run dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Vol adonan setelah diaduk - Vol adonan sebelum diaduk Over run = x 100%
Vol adonan sebelum diaduk
E.3. Kecepatan Meleleh Es Krim dan Sifat Mengikat Air
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es
krim untuk meleleh sempurna dan sifat mengikat air merupakan
kemampuan untuk mempertahankan kandungan air agar tetap
pada bahan. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang
resisten terhadap pelelehan. Waktu pelehan dan daya ikat air akan
diukur dengan metode sebagai berikut:
Es krim dituang dalam cone ice cream kemudian dimasukkan
dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam.
Es krim disimpan pada suhu ruang dan dicatat waktu semula
sampai es krim benar-benar mencair semua dan diamati
rembesan air yang terlihat pada cone.
E.4. Organoleptik
Pengujian organoleptik akan dilakukan dengan uji kesukaan
hedonik. Pada pengujian uji kesukaan hedonik, panelis diminta
memberikan penilaian sampel mana yang paling disukai, dari warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan menggunakan 15 panelis semi
terlatih dengan skor yang digunakan adalah
21
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka
F. Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan dengan metode deskriptif kuantitatif
yang menampikan gambar/data rata-rata dari 3 kali ulangan. Ubi jalar
ungu sebagai faktor perlakuan penelitian dengan tiga tingkat konsentrasi
ditambahkan ke dalam formula es krim.
22
Air 68,2 %
Bubur Ubi Jalar Kukus
Ubi Jalar Ungu 38,2 % Agar-agar
0,5 %
Pengukusan
Gula 13,6 %
Pelumatan
Garam 0,7 %
Pencampuran air (30%)
Penyaringan
Bubur ubi Jalar Ungu
Bubur Ubi Jalar Ungu
B0 = 0 %
B1 = 6 %
B2 = 12%
Susu bubuk ful cream
11,4 %
whipped Cream
5,6 %
Es krim
Pengamatan
Overrun
Visikositas
Kecepatan meleleh dan daya ikat air
Organoleptik - Aroma - Rasa - Tekstur - Warna
Gambar 01. Diagram Pembuatan Es Krim ubi Jalar Ungu
Pengadukan hingga homogen
(mix kecepatan Max) Suhu 400 C
Pemeraman adonan es krim (refrigerator, 50 C, 24 jam)
Penyimpanan 24 jam (Frezer, -370 C)
Pengadukan Ice Cream maker (ICM) 15 menit
Pengemasan
Pencampuran bahan
Pemanasan 850 C (adonan 1)
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Es krim sebaiknya dapat dibuat dengan menggunakan bahan-bahan
yang mudah didapatkan dan tersedia secara lokal. Salah satu bahan yang
digunakan dalam pembuatan es krim adalah ubi ungu, yang terlebih dahulu
dikukus untuk membuat sifat jel, sehingga akan mempengaruhi tingkat
kelelehan dari es krim ubi jalar ungu yang dihasilkan. Ubi jalar ungu ini
berfungsi sebagai pengganti padatan susu skim pada pembuatan es krim
juga diharapkan dapat mengoptimalkan sifat dan daya ikat air dan
kelelehanya. Formulasi bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah air
68,2%, susu full cream 11,4%, whipped cream 5,6%, gula pasir 13,6%,
agar-agar 0,5% dan garam 0,7%, dengan perbandingan ubi jalar ungu 0%,
6%, dan 12% sebagai perlakuan faktor. Pengaruh konsentrasi bubur ubi jalar
ungu terhadap mutu produk es krim yang dihasilkan diamati berdasarkan
parameter sifat fisik untuk kelelehan, daya ikat air, visikositas, overrun dan
sifat organoleptik untuk tekstur, rasa, aroma, dan warna.
Preparasi bubur ubi jalar ungu dilakukan melalui pengukusan,
pelumatan, pengenceran dan penyaringan. Bubur ubi jalar ungu dibuat
dengan menambahkan sebagian air dari total air yang diperlukan sesuai
formula perlakuan. Kandungan ubi jalar kukus terlebih dahulu di analisa
kadar airnya dan dihasilkan 67%. Bubur tersebut berfungsi sebagai pengikat
air pada es krim agar tidak mudah meleleh. Amilopektin ubi jalar ungu akan
membentuk koloid dengan bagian air bahan dan bentuk sifat jell atau pasta.
(Hawab, 2004).
24
Sifat kelelehan merupakan parameter terpenting karena produk es
krim diharapkan agar memiliki daya ikat air yang baik serta produk es krim
tidak mudah meleleh. Berbeda halnya dengan daerah subtropis, masalah
kelelehan produk es krim tidak akan terjadi pada daerah dingin yang memiliki
suhu yang lebih rendah dari pada berbeda daerah tropis. Oleh karena itu
penambahan ubi jalar ungu bertujuan untuk mengikat air dalam produk es
krim, sehingga dapat menghambat tingkat kelelehan produk es krim. Selain
itu ubi jalar ungu memiliki manfaat fungsional untuk kesehatan disamping
memiliki warna ungu alami yang menarik. Antosianin berfungsi sebagai
antioksidan, zat antosianin mampu menghalangi laju perusakan sel oleh
radikal bebas (Kiefs, 2009).
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk
meleleh sempurna. Sedangkan daya ikat air merupakan kemampuan adonan
untuk mempertahankan air dalam bahan. Es krim yang berkualitas baik
adalah es krim yang cukup resisten terhadap pelelehan pada suhu ruang
dalam waktu tertentu. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total
padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah,
sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle,1996). Es krim diharapakan tidak
cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat meleleh pada suhu tubuh.
Jadi, produk es krim dengan resistensi pelelehan cukup tinggi lebih cocok
untuk daerah tropis.
Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan es krim. Es krim yang baik adalah es krim
yang cukup lama tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada
suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan
25
segera mencair pada suhu ruang , Namun juga perlu diperhatikan bahwa es
krim yang lambat meleleh juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk
es krim yang tetap pada suhu ruang tersebut memberikan kesan terlalu
banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005).
Tabel 04. Hasil Pengujian Kecepatan meleleh dan daya ikat air Produk Es Krim dengan berbagai tingkat penambahan ubi jalar ungu
perlakuan
Waktu (menit)
Meleleh* Meresap**
0% 6% 12% 0% 6% 12%
Ulangan1 29 36 50 25 30 40
Ulangan2 29 34 55 28 34 42
ulangan3 30 37 55 28 33 45
Rata-rata 29,3 35,6 53,3 27 32,3 42,3
*. Meleleh : waktu yang dibutuhkan es krim untuk mencair sempurna. **. Meresap: kemampuan adonan untuk mempertahankan air dalam bahan.
Hasil pengujian sifat fisik es krim baik daya kelelehan, daya ikat air,
visikositas, overrun dipengaruhi oleh kadar bubur ubi jalar ungu. Semakin
tinggi kadar bubur ubi jalar ungu semakin tinggi sifat daya kelelehan dan
daya ikat air. Penambahan bubur 6% secara organoleptik relatif baik untuk
tekstur, rasa, aroma, dan warna relatif lebih baik (tabel 07.08.09 dan 10).
Sifat organoleptik dari produk es krim tersebut ternyata memiliki sifat fisik
yang relatif baik terutama untuk daya leleh, daya ikat air, visikositas, dan
kepadatan yang ditunjukan oleh nilai overrun (tabel 06).
Pengujian kecepatan meleleh dan daya ikat air pada produk es krim
dilakukan dengan menggunakan cone yang disimpan pada suhu ruang.
Pengamatan tersebut dilakukan setelah penyimpanan dalam waktu tertentu.
Gambar hasil pengujian kecepatan meleleh dan daya ikat air setelah
disimpan pada suhu ruang dapat dilihat pada gambar 02.
26
Gambar 02. Produk Es Krim dalam cone air meresap pada cone yang disimpan
pada Suhu ruang dalam waktu yang tampak relatif lama.
Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa semakin banyak konsentrasi
ubi jalar ungu yang ditambahkan maka kecepatan meleleh dan daya ikat air
semakin lama (Gambar 2). Ubi jalar ungu yang ada pada es krim berperan
untuk mengikat air sehingga dapat menghambat kecepatan meleleh pada es
krim.
Ubi jalar ungu adalah bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan es krim. Ubi jalar ungu ini berperan dalam mengikat air dan
menghambat kecepatan meleleh. Es krim yang memiliki daya ikat air yang
baik akan tahan terhadap suhu tinggi yang tidak dikehendaki. Sifat tersebut
berhubungan dengan kemampuan pati mengikat senyawa yang bersifat
hidrofilik (air), sehingga terbentuk emulsi yang baik dan kompak.
Viskositas sangat penting pada pembentukan tekstur es krim dan
dapat mempengaruhi kandungan udara yang terdapat pada es krim. Sifat
visikositas juga dapat digunakan sebagai acuan penting dalam formulasi es
krim. Berdasarkan visikositas tersebut dapat diperkirakan tekstur dan overrun
yang akan dihasilkan pada produk es krim hasil formulasi.
27
Tabel 05. Hasil Pengujian Visikositas Adonan Es Krim dengan berbagai tingkat penambahan ubi jalar ungu.
Ulangan Perlakuan(cp)
0% 6% 12% 1 1044 1656 4200
2 918 1540 4940
3 1140 1610 4320
Rata-rata 1034 1602 4486,6 Sumber : Data Primer Penelitian, 2012.
Hasil pengujian visikositas berpengaruh pada hasil produk es krim.
menunjukkan bahwa viskositas relatif berbeda dengan penambahan ubi jalar
ungu. Semakin banyak penambahan ubi jalar ungu semakin tinggi nilai
visikositas. Hal ini sesuai dengan pendapat Padaga, M, dkk, (2005), bahwa
Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental.
Overrun sangat mempengaruhi tekstur dan kepadatan pada es krim
yang sangat menentukan kualitas es krim. Overrun merupakan hasil
penambahan volume dari adonan es krim setelah pengadukan akibat
terperangkapnya udara. Semakin tinggi overrun semakin rendah padatan
pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang.
Tabel 06. Hasil Pengujian Overrun Produk Es Krim dengan berbagai tingkat penambahan ubi jalar ungu
Ulangan Perlakuan(%)
0% 6% 12% 1 32 28 26
2 31 29 25
3 30 29 25
Rata-rata 31 28,6 25,3 Sumber : Data Primer Penelitian, 2012.
Hasil pengujian overrun menunjukkan jumlah pengisi pada produk es
krim, jumlah overrun berpengaruh terhadap tekstur produk es krim (tabel 07).
Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk (2001), bahwa Semakin
28
sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang mudah masuk
dalam es krim selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya.
Pengujian organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui mutu
produk yang dihasilkan, selain itu kelayakan produk merupakan faktor
penting yang harus diujikan ke panelis karena ini menyangkut penerimaan
terhadap produk es krim yang dihasilkan. Mutu produk es krim yang
dihasilkan dibandingkan satu dengan lainnya dengan melakukan pengujian
menggunakan metode hedonik. Parameter mutu produk es krim yang diamati
yaitu sifat fisik dan organoleptik produk. Sifat organoleptik, khususnya tekstur
(kelembutan) merupakan parameter terpenting dari produk yang dihasilkan.
Berdasarkan sifat fisik dan organoleptik tersebut, maka akan diuraikan
sebagai berikut:
1. Tingkat kelembutan.
Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik
produk pada makanan dan minuman. Lemak susu dan pengemulsi
berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa,
menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu
memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh
yang baik.Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16%
(Padaga, M, dkk, 2005). Seperti pada bahan yang digunakan dalam
penelitian ini berupa bubuk susu full cream. Bubuk susu full cream
dan pengemulsi selain berfungsi sebagai bahan pengisi juga dapat
berfungsi sebagai pelembut. Faktor yang terpenting dalam tingkat
kelembutan dari produk es krim adalah hasil pencampuran bahan
yang sempurna untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut.
29
Pada bahan yang tidak tercampur rata akan menyebabkan es krim
bertekstur kasar seperti berpasir atau gumpalan saat dikunyah.
Ubi jalar ungu menyebabkan perbedaan karakteristik fisik,
terutama berpengaruh pada sifat tekstur es krim dan proses
pembuatannya sebagai pengganti BKTL (Bahan kering Tanpa Lemak)
juga penting sebagai sumber karbohidrat sehingga dapat
meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur karbohidrat dalam
pembuatan es krim berfungsi meningkatkan tekstur, menambah cita
rasa, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh
pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. Sumber BKTL
antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar
BKTL dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%. Padaga, M, dkk,
(2005). Hal ini juga dapat dilihat pada tekstur (tingkat kelembutan) es
krim yang dihasilkan (Tabel 07).Kelembutan es krim terasa dan
terdapat perbedaan pada perlakuan dikarenakan penggunaan jumlah
padatan yang berbeda pada setiap sampel. Pada perlakuan A, B, dan
C secara berurut konsentrasi ubi jalar ungu adalah 0%, 6%, dan 12%.
Tabel 07. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Tekstur* Sampel Es Krim.
Nilai Skor Frekuensi Nilai
0% 6% 12% Sangat tidak disukai 0 0 0
Tidak disukai 0 2 7
Agak disukai 10 8 20
Suka 25 23 12
Sangat suka 10 12 5
Rerata 4 4 3,2 *. Total Hasil penilaian oleh 15 Panelis dengan 3 kali Ulangan.
30
Dengan menggunakan metode hedonik, tingkat kelembutan
produk es krim dapat dinilai. Panelis menilai kelembutan es krim
dengan cara memakan es krim. Tingkat kesukaan pada tekstur produk
es krim dalam penelitian ini yakni bertekstur cukup lembut (skor 3,2 -
4). Penilaian panelis pada (Tabel 07) menunjukkan bahwa produk es
krim yang diperoleh dari 3 macam perlakuan memiliki tingkat
kelembutan yang relatif tidak berbeda jauh (Tabel 07). Respon dari
panelis yang relatif seragam tersebut sesuai dengan respon panelis
terhadap tingkat kelembutan.
Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada
penelitian ini. Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur (tingkat
kelembutan) es krim untuk semua perlakuan. Tingkat penilaian panelis
terhadap tekstur (tingkat kelembutan) es krim yang dihasilkan dapat
dilihat pada Gambar 03 berikut ini:
Gambar 03. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Tekstur
(tingkat kelembutan) Es krim dengan menggunakan Uji Hedonik.
0
5
10
15
20
25
Sangat Tidak Suka
Tidak suka Agak Suka Suka Sangat Suka
Tota
l Fre
kue
nsi
Nilai Skor
0%
6%
12%
31
Respon panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) untuk uji
hedonik dari es krim memberikan hasil penilaian yang berbeda,
penilaian panelis yang dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai
skor 4 (suka) karena pemusatan penilaian ada pada nilai tersebut.
Respon panelis terhadap tekstur es krim pada perlakuan A (0% ubi
jalar ungu) pada nilai skor 4, total frekuensi dari kedua ulangan adalah
25 sedangkan perlakuan B (6% ubi jalar ungu) pada nilai skor 4, total
frekuensi dari kedua ulangan sebanyak 23 dan perlakuan C (12% ubi
jalar ungu) pada nilai skor 3, total frekuensi dari kedua ulangan yaitu
12. Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa
tekstur es krim yang relatif disukai adalah sampel pada perlakuan A
(0% ubi jalar ungu), ini disebabkan karena tekstur yang dihasilkan
pada perlakuan tersebut merupakan es krim yang teksturnya disukai
oleh panelis.
2. Tingkat rasa.
Tingkat rasa produk es krim menjadi hal penting dalam
penelitian ini. Faktor-faktor yang berpengaruh pada rasa es krim yaitu
jumlah penggunaan susu, gula, garam dan ubi jalar ungu dalam
komposisi es krim. Panelis menilai rasa es krim dengan cara mencicipi
atau memakan es krim untuk dapat mengetahui rasanya. Dengan
menggunakan metode hedonik, tingkat rasa produk es krim dapat
dinilai. Panelis menilai rasa es krim dengan cara memakan es krim.
Hasil penilaian panelis pada (Tabel 08) menunjukkan bahwa produk
es krim yang diperoleh dari 3 macam perlakuan memberikan rasa
agak suka sampai suka. Panelis memiliki respon yang relatif hampir
32
berbeda. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15 panelis dengan
menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik, panelis
memberikan nilai terhadap tingkat kemanisan produk es krim yakni
berkisar antara 3,1 - 4,4 (agak suka - suka). Respon dari panelis yang
relatif berbeda diduga ada hubungannya dengan tekstur produk es
krim.
Perlakuan 6% ubi jalar ungu memberikan rasa produk es krim
yang disukai (Tabel 08). Hasil rerata penilaian panelis terhadap
produk tersebut adalah 4,4 dengan frekuensi penilaian panelis
sebanyak 22 pada nilai skor 5 (sangat suka). Panelis memberikan
penilaian dapat diterima baik dari segi tingkat kesukaan. Sesuai
dengan pengelompokan nilai skor berdasarkan tingkat penerimaan
panelis, penilaian panelis memusat pada nilai skor 5 yang berarti
dapat diterima. Penilaian panelis berdasarkan frekuensi nilai melalui
uji organoleptik terhadap rasa produk es krim yang dihasilkan dapat
dilihat pada tabel berikut.
Tabel 08. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Rasa* Sampel Es krim.
Nilai Skor
Frekuensi Nilai
0% 6% 12% Sangat tidak disukai 0 0 0
Tidak disukai 1 1 7
Agak disukai 9 1 21
Suka 27 21 9
Sangat suka 8 22 6
Rerata 3,9 4,4 3,1 *. Total Hasil penilaian oleh 15 Panelis dengan 3 kali Ulangan.
33
Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada
penelitian ini. Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim untuk
semua perlakuan. Tingkat frekuensi penilaian panelis terhadap rasa
es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 04 berikut ini:
Gambar 04. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Rasa
(tingkat kemanisan) Es krim dengan menggunakan Uji Hedonik.
Produk es krim hasil perlakuan 6% cenderung memiliki tingkat
kemanisan yang “sangat disukai” (Tabel 08). Dari total 45 frekuensi
penilaian panelis ada 22 penilaian yang memberikan nilai skor tingkat
kemanisan 5 (sangat suka), sedangkan tingkat frekuensi untuk hasil
formula 0% dan 12% adalah 8 dan 6 yang memberikan nilai skor yang
sama yaitu 5 (sangat suka). Keadaan tersebut diduga disebabkan
oleh panelis yang menerima rasa dari produk es krim yang dihasilkan.
Rincian daya terima panelis terhadap rasa produk es krim dapat
diuraikan berdasarkan nilai skor pengujian antara lain: nilai 1-2 adalah
0
5
10
15
20
25
30
Sangat Tidak Suka
Tidak suka Agak Suka Suka Sangat Suka
Tota
l Fre
kuen
si
Nilai Skor
0%
6%
12%
34
tidak dapat diterima, nilai 3 adalah tidak ada keputusan, dan nilai 4-5
adalah dapat diterima.
Penambahan jumlah ubi jalar pada es krim yang dihasilkan
tampak memberikan perbedaan terhadap rasa dari es krim tersebut.
Penggunaan 12% ubi jalar persampel perlakuan dapat memberikan
tingkat kesukaan yang lebih rendah dari produk yang dibuat tanpa
menggunakan ubi jalar (berdasarkan nilai reratanya). Hal tersebut
berarti perlu upaya pengurangan ubi jalar sesuai tingkat rasa yang
dikehendaki.
3. Tingkat aroma
Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang dihasilkan
menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan bahan subtitusi
ubi jalar ungu sebanyak 6% lebih disukai panelis dibandingkan
perlakuan dengan penambahan bahan 12% dan perlakuan tanpa
penambahan ubi jalar ungu.
Es krim yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu es krim yang
memiliki aroma aslinya tanpa menggunakan perlakuan tambahan dan
es krim yang memiliki aroma dengan penambahan ubi jalr ungu
dengan konsentrasi yang berbeda. Penilaian panelis dapat dilihat
pada (Tabel 09) menunjukkan bahwa es krim yang diperoleh dari 3
macam perlakuan memiliki tingkat warna yang relatif berbeda jauh.
Dengan menggunakan metode hedonik, tingkat warna es krim dapat
dinilai. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15 panelis memberikan
penilaian yang bersifat subjektif yakni berkisar 3,5- 4,3. Respon yang
berbeda tersebut disebabkan oleh adanya penambahan ubi jalar
35
ungu. Ubi jalar ungu memberikan kontribusi aroma ubi terhadap
produk es krim yang dihasilkan. Jumlah ubi jalar ungu yang
ditambahkan memberikan pengaruh terhadap aroma yang dihasilkan
pada produk tersebut. Hal ini dapat dilihat pada tabel 09 dibawah ini :
Tabel 09. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Aroma* Sampel Es krim.
Nilai Skor
Frekuensi Nilai
0% 6% 12% Sangat tidak disukai 0 0 0
Tidak disukai 2 0 5
Agak disukai 15 6 16
Suka 20 29 17
Sangat suka 8 10 7
Rerata 3,7 4,3 3,5 *. Total Hasil penilaian oleh 15 Panelis dengan 3 kali Ulangan.
Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan
subtitusi yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau
produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti
penguat cita rasa, sementara pada produk es krim tidak diberikan
bahan tambahan makanan akan tetapi jika penambahan berlebihan
akan mengurangi aroma es krim itu sendiri. Hal ini sesuai dengan
pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat
bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat
memperkuat aroma dan rasa. Hal ini dapat dilihat pada gambar 05
dibawah ini :
36
Gambar 05. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap aroma
Es krim dengan menggunakan Uji Hedonik.
4. Tingkat warna
Warna produk pangan adalah salah satu sifat organoleptik
yang terdapat pada produk pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
warna dari produk es krim adalah ada atau tidaknya penggunaan ubi
jalar ungu. Warna dapat memberikan penilaian yang berbeda
terhadap pemakaian ubi jalar ungu yang baik. Es krim yang
dihasilkan pada penelitian ini menggunakan ubi jalar ungu.
Es krim yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu es krim yang
memiliki warna aslinya tanpa menggunakan perlakuan tambahan dan
es krim yang memiliki warna ungu muda dan ungu tua. Hal ini
disebabkan karena adanya penambahan ubi jalar ungu dengan
konsentrasi yang berbeda. Penilaian panelis dapat dilihat pada (Tabel
10) menunjukkan bahwa es krim yang diperoleh dari 3 macam
perlakuan memiliki tingkat warna yang relatif berbeda jauh. Dengan
menggunakan metode hedonik, tingkat warna es krim dapat dinilai.
Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15 panelis memberikan penilaian
0
5
10
15
20
25
30
Sangat Tidak Suka
Tidak suka Agak Suka Suka Sangat Suka
Tota
l Fre
kuen
si
Nilai Skor
0%
6%
12%
37
yang bersifat subjektif yakni berkisar 3,8- 4,1. Respon yang berbeda
tersebut disebabkan oleh adanya penambahan ubi jalar ungu. Ubi
jalar ungu memberikan kontribusi warna ungu terhadap produk es
krim yang dihasilkan. Jumlah ubi jalar ungu yang ditambahkan
memberikan pengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada produk
tersebut.
Tabel 10. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Warna* Sampel Es krim.
Nilai Skor
Frekuensi Nilai
0% 6% 12% Sangat tidak disukai 0 0 0
Tidak disukai 2 1 6
Agak disukai 11 6 9
Suka 26 24 16
Sangat suka 6 14 14
Rerata 3,8 4,1 3,8 *. Total Hasil penilaian oleh 15 Panelis dengan 3 kali Ulangan.
Perlakuan 6% ubi jalar memberikan warna produk es krim yang
relatif baik (Tabel 10). Hasil rerata penilaian panelis terhadap produk
tersebut adalah 4,1 dengan total frekuensi penilaian panelis sebanyak
24 pada nilai skor 4. Panelis memberikan penilaian dapat diterima
baik dari segi warna. Sesuai dengan pengelompokan nilai skor
berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Penilaian panelis memusat
pada nilai skor 4 yang berarti dapat diterima.
Warna dari ubi jalar ungu dapat mempengaruhi es krim yang
akan dibuat apabila menggunakan ubi jalar ungu maka akan
menghasilkan es krim yang berwarna ungu sedangkan apabila tidak
menggunakan ubi jalar ungu pada perlakuan 0%, maka akan
menghasilkan es krim yang berwarna putih. Disamping itu, pengunaan
38
ubi jalar ungu dipilih karena kaya akan kandungan nutrisi yang
meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten,
vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat
sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang
tersimpan dalam ubi jalar ungu mampu menghalangi laju perusakan
sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat
mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung
koroner serta kanker (Kief, 2009)
Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada
penelitian ini. Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim untuk
semua perlakuan. Tingkat penilaian panelis terhadap warna es krim
yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 06 berikut ini :
Gambar 06. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Warna Es krim
dengan menggunakan Uji Hedonik.
Respon panelis terhadap warna untuk uji hedonik dari es krim
memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang
dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 4 (suka) karena
0
5
10
15
20
25
30
Sangat Tidak Suka
Tidak suka Agak Suka Suka Sangat Suka
Tota
l Fre
kuen
si
Nilai Skor
0%
6%
12%
39
pemusatan penilaian ada pada nilai tersebut. Respon panelis
terhadap warna es krim pada perlakuan A (0% ubi jalar ungu) pada
nilai skor 4, total frekuensi dari kedua ulangan adalah 26 sedangkan
perlakuan B (6% ubi jalar ungu) pada nilai skor 4, total frekuensi dari
kedua ulangan sebanyak 24 dan pada perlakuan C (12% ubi jalar
ungu) pada nilai skor 4, total frekuensi dari kedua ulangan yaitu 16.
Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa warna es
krim yang relatif disukai adalah sampel dengan perlakuan A (0% ubi
jalar ungu), ini disebabkan karena warna yang dihasilkan pada
perlakuan tersebut seperti warna es krim yang sering mereka
sehingga disukai oleh panelis.
40
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Ubi jalar ungu dapat mengikat air pada produk es krim sehingga dapat
mempertahankan tingkat kelelehan dan daya ikat air pada produk es
krim
2. Jumlah frekuensi pada pengujian tekstur, rasa, dan warna es krim
dengan penggunaan 0% ubi jalar ungu menunjukan jumlah terbanyak
dibandingkan penambahan konsentrasi ubi jalar 6% dan 12% pada
nilai skor suka, namun produk es krim tersebut menunjukan sifat yang
mudah meleleh.
3. Jumlah rerata pada pengujian tekstur pada penambahan ubi jalar
dengan konsentrasi 0% dan 6% memiliki nilai skor yang sama yaitu
disukai.
4. Jumlah frekuensi penambahan bubur ubi jalar ungu 0% menghasilkan
produk es krim yang terbaik pada pengujian rasa, aroma dan warna.
B. Saran
Visikositas dan overrun dapat dijadikan acuan penting dalam formulasi
es krim. Sebaiknya di teliti visikositas dan overrun sebagai faktor
perlakuan penelitian selanjutnya.
41
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung
Arbuckle, W.S. 1996 .Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company, Inc West Port, Connecticut
Deperin 2009. Program Dan rencana Aksi Pengembangan IKM Pangan
Pengolahan Ubi Jalar di kabupaten Kuningan Melalui Pendekatan OVOP (One Village One Product). Direktorat Industri Pangan, Ditjen Industri Kecil Menengah, Departemen Perindustrian. Jakarta.
Dian Adi A. Elisabeth, 2011. Es Krim Be Smile Lah.
http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-
pangan/artikel-es-krim/ akses tanggal 1 Februari 2012. Makassar.
Hartoyo, T, 2004. Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya. Hawab, 2004. Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L).
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)% akses tanggal 1 februari 2012. Makassar.
Honestin T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Bogor. Julianti E, 2011, Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L).
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)% akses tanggal 1 februari 2012. Makassar.
Kiefs, 2009. Ubi Jalar Pangan Sederhana kaya manfaat.
http://www.indowebster.web.id/archive/index.php/t-61193.html akses tanggal 1 Januari 2012. Makassar.
Marshall Robert, T., H. Douglas Goff, Richard W. Hartel, 2003, Ice Cream
Sixth Edition, Kluwer Academic/Plenum Publishers, London. Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana,
Surabaya. Rukmana, H, R, 2001. Aneka Keripik Umbi, Kanisisius, Yogyakarta. Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim
dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.
Widodo et al. 2005. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar. http://www.puslittan.bogor.net
42
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka utama, Jakarta.
Zhen et al., 2003. Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L).
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)% akses tanggal 1 februari 2012. Makassar.
43
LAMPIRAN
Lampiran 01. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Ubi Jalar
ungu
Perlakuan Overrun (%)
Viskositas (cp)
Kecepatan Meleleh
(Menit)
Daya ikat air (menit)
Uji Organoleptik
Tekstur Rasa Aroma Warna
0 % 31 1034 29,3 27 4 3,9 3,7 3,8 6% 28,6 1602 35,6 32,3 4 4,4 4,3 4,1 12% 25,3 4486,6 53,3 42,3 3,2 3,1 3,5 3,8 Sumber : Data Primer Penelitian Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas
L) Sebagai Bahan Tambahan Terhadap Mutu Es Krim.
Lampiran 2. Hasil Analisa Nilai Visikositas Es Krim pada Berbagai
Tingkat Konsentrasi.
Ulangan Perlakuan (Cp)
0% 6% 12%
1 1044 1656 4200
2 918 1540 4940
3 1140 1610 4320
Total 3102 4806 13460
Rata-rata 1034 1602 4486.6
Lampiran 03. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim pada Berbagai
Tingkat Konsentrasi.
Ulangan Perlakuan (Menit)
0% 6% 12%
1 32 28 26 2 31 29 25 3 30 29 25
Total 93 86 76 Rata-rata 31 28,6 25,3
44
Lampiran 04. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur Produk Es Krim
Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
0% 6% 12% 0% 6% 12% 0% 6% 12%
1 5 3 2 5 3 2 4 3 2
2 4 4 5 4 4 3 4 5 3
3 5 5 3 4 4 3 4 5 3
4 3 5 3 4 4 3 5 4 5
5 4 5 4 3 3 4 3 3 4
6 4 4 4 4 3 2 4 4 4
7 3 5 4 3 5 4 5 4 3
8 4 3 4 4 4 4 4 4 3
9 4 5 5 4 4 5 3 4 5
10 3 3 3 4 4 3 4 5 3
11 4 2 4 3 4 2 3 5 3
12 5 5 4 5 4 3 5 4 4
13 4 5 3 5 4 3 5 4 4
14 3 4 3 4 4 3 4 4 3
15 4 4 2 4 4 3 4 3 2
Rata-rata
3.9
4.1
3.5
4
3.8
3.1
4
4 3.4
45
Lampiran 05. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa Produk Es Krim
Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
0% 6% 12% 0% 6% 12% 0% 6% 12%
1 5 4 2 5 4 3 5 4 2
2 4 5 2 4 4 3 4 5 4
3 4 5 3 5 5 4 4 5 2
4 4 5 3 4 5 3 4 5 4
5 3 4 3 3 4 3 3 4 3
6 3 4 3 4 4 3 3 4 3
7 3 2 2 4 5 3 4 5 3
8 4 4 5 4 4 5 4 5 4
9 4 5 4 3 5 4 3 4 5
10 4 4 3 4 5 3 4 5 3
11 4 4 2 4 4 2 2 5 5
12 5 5 5 4 5 4 5 5 4
13 4 5 4 4 5 5 5 4 4
14 4 4 3 4 4 3 4 5 3
15 3 3 3 5 4 3 4 4 5
Rata-rata
3.8
4.2
3.1
4 4.4
3.4
3.8
4.6
3.6
46
Lampiran 06. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Aroma Produk Es Krim
Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
0% 6% 12% 0% 6% 12% 0% 6% 12%
1 4 4 3 4 3 3 5 4 4
2 4 4 3 4 4 3 4 5 4
3 5 4 2 5 4 3 5 4 3
4 4 5 4 4 4 4 3 5 3
5 3 4 4 3 4 3 3 4 3
6 3 4 3 3 3 3 3 4 3
7 2 4 5 5 4 4 3 5 4
8 4 4 5 4 4 4 2 5 4
9 5 5 2 3 5 5 4 3 5
10 3 4 4 3 3 2 4 5 4
11 4 3 2 4 4 2 3 5 5
12 4 4 4 5 5 4 5 4 4
13 4 4 5 4 4 4 3 4 5
14 3 4 3 4 4 3 4 4 4
15 4 4 4 3 4 3 4 3 3
Rata-rata
3.7
4
3.5
3.8
3.9
3.3
3.6
4.2
3.8
47
Lampiran 07. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna Produk Es Krim
Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
0% 6% 12% 0% 6% 12% 0% 6% 12%
1 5 3 2 5 4 4 5 4 3
2 3 4 5 5 4 4 4 4 3
3 4 5 3 4 5 2 4 5 3
4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
5 4 4 5 3 3 4 3 3 4
6 4 4 2 3 4 2 4 4 2
7 2 5 5 3 5 4 4 5 3
8 2 5 5 3 4 5 4 5 4
9 4 5 3 5 4 4 4 3 5
10 4 4 5 3 4 5 3 4 5
11 4 2 4 4 4 2 3 5 5
12 5 5 5 4 5 4 4 5 4
13 4 4 5 4 3 4 4 5 4
14 4 4 3 4 4 3 4 4 4
15 3 4 5 4 4 5 3 3 4
Rata-rata
3.7
4.1
4 3.8
4 3.6
3.8
4.2
3.8
48
Lampiran 08. Bahan-bahan yang digunakan dalam Pembuatan Es krim Ubi Jalar Ungu
Ubi Jalar Ungu Whiped cream
Gula Pasir Garam Susu Bubuk full cream Agar agar
49
Lampiran 08. (Lanjutan). Bahan-bahan yang digunakan dalam Pembuatan Es krim Ubi jalar Ungu
Cone Es Krim
50
Lampiran 09. Proses Pembuatan dan Pengujian Es Krim
Pengukusan Ubi Jalar
Penimbangan Bahan
Uji Visikositas Es Krim
51
Lampiran 09. (Lanjutan). Proses Pembuatan dan Pengujian Es Krim
Overrun Es Krim Tanpa Ubi jalar
Overrun Es Krim Ubi Jalar 6%
Overrun Es Krim Ubi Jalar 12%
52
Lampiran 09. (Lanjutan). Proses Pembuatan dan Pengujian Es Krim
Es Krim Tanpa Ubi Jalar
(menit 1) (menit 30)
Es Krim Ubi Jalar 6 %
(menit 1) (menit 35)
Es Krim Ubi Jalar 12%
(menit 1) (menit 55)
53
Lampiran 09. (Lanjutan). Proses Pembuatan dan Pengujian Es Krim
Uji Organoleptik