PENDAHULUANLatar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur

berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari

protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur

terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial

yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin

B kompleks.

Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.

Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur

mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu

memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan

akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha

pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih

bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan

mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur

mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam

telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih

dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah

pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,

permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan

mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.

Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan

yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa

kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur

keluar sehingga derajat keasaman naik.

Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat

berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,

yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur

terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara

mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat

kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang

telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan

dan kelembaban ruang penyimpanan. Prinsip dasar dalam pengawetan telur adalah

mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya

air dari dalam telur.

Telur asin sendiri merupakan telur utuh yang diawetkan dengan adonan

yang dibubuhi oleh garam. Ada tiga cara dalam pembuatan telur asin yaitu dengan

dibungkus dengan adonan garam berbentuk padat kering, dibungkus dengan

adonan garam ditambah ekstrak daun teh, dan dibungkus dengan adonan garam

lalu direndam dalam cairan teh.

Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin.

TINJAUAN PUSTAKA

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik

penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa,

bau, warna, dan isinya. Secara umum prinsip pengawetan telur adalah untuk

mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur yang dapat merusak telur

dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Salah satu teknik pengawetan telur

yang sudah banyak dilakukan oleh masyarakat adalah dengan menolahnya

menjadi telur asin. Telur asin atau telur asin merupakan salah satu jenis

pengawetan untuk telur. Hal ini dimaksudkan agar telur dapat bertahan lebih lama

(Sariasih, 2011).

Menurut beberapa sumber, pembuatan telur asin itu harus menggunakan

telur bebek karena perbedaan cangkang,cangkang telur bebek lebih keras di

bandingkan dengan telur ayam, sehingga pada proses pembuatan telur

asin,telurnya tidak mudah pecah selama proses penyimpanan dgn bahan yang

telah dicampur. Dan perbedaan pori-pori, telur bebek mempunyai pori-pori kulit

yang lebih renggang dibandingkan telur ayam sehingga saat diolah, garamnya

gampang meresap. Lagipula telur ayam jika dibuat asin kurang mantap merah

telunya nggak akan bisa masir/meresap (Tiwi, 2011).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan telur asin adalah telur

bebek yang bermutu baik abu gosok, garam dapur dan air bersih secukupnya.

Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah ember plastik, kuali tanah atau panci,

kompor atau alat pemanas, alat pengaduk, ampelas dan stoples atau alat

penyimpan telur (Hary, 2008).

Prinsip dari pengasinan telur yaitu pemberian garam dapur ke dalam isi

telur yang masih mentah. Tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk

mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas, disukai konsumen

dan mempunyai daya awet. Hal ini disebabkan karena NaCl yang masuk ke dalam

telur akan menjadikan telur lebih awet, serta NaCl tersebut akan memberikan cita

rasa asin pada telur (Muslim, 2010).

Garam berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas, sekaligus sebagai bahan

pengawet karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri

yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam juga

dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik yaitu enzim yang

menguraikan protein, dengan demikian protein dalam telur akan terpelihara

kualitasnya. Fungsi garam yang lain adalah untuk menyerap air, sehingga telur

yang dihasilkan akan menjadi awet. Adanya air di dalam bahan makanan sering

menyebabkan bahan makanan tersebut mudah rusak, karena air merupakan media

yang baik bagi berkembangnya mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan

khamir (Muslim, 2010).

Telur asin, telur itik olahan berkalsium tinggi. Juga mengandung hampir

semua unsur gizi dan mineral, maka telur asin baik dikonsumsi oleh bayi hingga

lansia. Orang juga sudah banyak tahu betapa besar kandungan proteinnya. Padahal

selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral lengkap, kandungan

kalsium meningkat 2,5 kai setelah pengasinan. tulah sebabnya, maka telur sangat

dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa tumbuh-

kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses

penyembuhan, serta usia lanjut (Tomy, 2010)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada garu Kamis, 8 Desember 2011 pukul

16.00 WIB di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan Program Srudi

Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan Alat

Adapun bahan yang digunakan adalah telur bebek, abu gosok, garam dan

air secukupnya.

Adapun alat yang digunakan adalah ember sebagai wadah adonan abu

gosok dan garam, ampelas atau kertas pasir untuk membersihkan telu, kompor

sebagai pemanas dalam perebusan telur dan panci sebagai wadah perebusan telur.

Prosedur

- Disediakan bahan dan alat

- Dibersihkan telur dengan cara diamplas

- Dicampur abu gosok dengan garam sebagai media pengasin telur bebek

- Dipercikkan air ke adonan sampai adonan dapat lengket di telur

- Dilumurkan adonan ke telur

- Ditimbun lumuran telur dengan adonan lagi

- Disimpan sampai 7 hari

- Setelah 7 hari, telur diambil dan direbus

- Telur asin siap disajikan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Data Uji OrganoleptikNo

Nama JenisSkala

0 1 2 3 4 5

1

Eko √Sabam R √Hisyam √Nando A √Nanda √Dedo S √Asri √Samuel A √An-drean

√

Hayado √Rata - Rata 2,8

2

Eko A √Sabam √Hisyam R √Nando √Nanda O √Dedo √Asri M √Samuel √An-drean

A √

Hayado √Rata - Rata 3,1

Keterangan:

1 = Tidak Suka

2 = Netral

3 = Agak Suka

4 = Suka

5 = Sangat Suka

6 = Amat Sangat Suka

Pembahasan

Pembuatan telur asin merupakan salah satu proses pengawrtan telur agar

umur simpan telur bisa lebih lama atau lebih awet. Hal ini sesuai dengan literatur

Sariasih (2011) yang menyatakan bahwa salah satu teknik pengawetan telur yang

sudah banyak dilakukan oleh masyarakat adalah dengan menolahnya menjadi

telur asin. Telur asin atau telur asin merupakan salah satu jenis pengawetan untuk

telur. Hal ini dimaksudkan agar telur dapat bertahan lebih lama.

Penambahan garam pada proses pembuatan telur asin adalah agar

didapatkan cita rasa yang khas dimana asin garam dapat membuat telur menjadi

tahan lama dalam pengkonsumsian. Hal ini sesuai dengan literatur Muslim (2010)

yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas,

sekaligus sebagai bahan pengawet karena garam dapat mengurangi kelarutan

oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi

terhambat. Garam juga dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim

proteolitik yaitu enzim yang menguraikan protein, dengan demikian protein dalam

telur akan terpelihara kualitasnya. Fungsi garam yang lain adalah untuk menyerap

air, sehingga telur yang dihasilkan akan menjadi awet.

Prinsip dari pengasinan telur yaitu pemberian garam dapur ke dalam isi

telur yang masih mentah. Tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk

mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas, disukai konsumen

dan mempunyai daya awet. Hal ini disebabkan karena NaCl yang masuk ke dalam

telur akan menjadikan telur lebih awet, serta NaCl tersebut akan memberikan cita

rasa asin pada telur.

Dalam pembuatan telur asin dapat menggunakan metode dengan melumuri

telur menggunakan media yang berupa campuran garam, batu bata halus atau abu

gosok. Perbandingan dari kedua bahan tersebut adalah 1:1, campuran tersebut

diaduk merata sampai terbentuk adonan yang kental. Adonan dapat juga berupa

campuran ketiga bahan yaitu garam, batu bata halus dan abu gosok dengan

perbandingan 4:3:3 kemudian diaduk merata sampai terbentuk adonan yang

kental. Agar telur tidak melekat satu sama yang lain, telur yang sudah dilumuri

adonan diletakkan di sela-sela abu atau bubuk bata merah.

Telur selajutnya disimpan pada suhu kamar, dengan menempatkannya di

dalam tempayan tanah liat atau wadah lainnya. Pemeraman telur berkisar antara

7 – 10 hari agar rasa asin pada telur tidak menjadi berlebihan.

Telur asin, telur itik olahan berkalsium tinggi. Juga mengandung hampir

semua unsur gizi dan mineral, maka telur asin baik dikonsumsi oleh bayi hingga

lansia. Orang juga sudah banyak tahu betapa besar kandungan proteinnya. Padahal

selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral lengkap, kandungan

kalsium meningkat 2,5 kai setelah pengasinan. tulah sebabnya, maka telur sangat

dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa tumbuh-

kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses

penyembuhan, serta usia lanjut.

KESIMPULAN

1. Telur asin atau telur asin merupakan salah satu jenis pengawetan untuk telur.

Hal ini dimaksudkan agar telur dapat bertahan lebih lama.

2. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan telur asin adalah telur bebek

yang bermutu baik abu gosok, garam dapur dan air bersih secukupnya.

3. Alat yang dibutuhkan adalah ember plastik, kuali tanah atau panci, kompor

atau alat pemanas, alat pengaduk, ampelas dan stoples atau alat penyimpan

telur.

4. Penambahan garam pada proses pembuatan telur asin adalah agar didapatkan

cita rasa yang khas dimana asin garam dapat membuat telur menjadi tahan

lama dalam pengkonsumsian.

5. Garam juga dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik

yaitu enzim yang menguraikan protein, dengan demikian protein dalam telur

akan terpelihara kualitasnya.

6. Prinsip dari pengasinan telur yaitu pemberian garam dapur ke dalam isi telur

yang masih mentah. Tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk

mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas.

7. Telur asin, telur itik olahan berkalsium tinggi. Juga mengandung hampir

semua unsur gizi dan mineral, maka telur asin baik dikonsumsi oleh bayi

hingga lansia.

8. Telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam

masa tumbuh-kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit

atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut.

DAFTAR PUSTAKA