PENGHASILAN HALWA KULIT BUAH RAMBUTAN

(Nephe/ium Isppaceum L)

SITI NURSHAZILA BINTI SAUTI

LATIHAN INI UNTUK MENUHI SEBAHAGIAN

DARIPADA SYARA T LEHIIJAZAH SARJANA MUDA

SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN SAINS MAKANAN DAN

SU AM I AlAYSIA •

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN KANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2006

P M : I I RII YI BH

RA ' P H I

J : r .....:..::....::..:..:

(J

I P JI : __ :::' )~o:""'~-LI..:.;l~O~o.::.~~_

aya II' 1 ~1.t A A \A I

H R

" n aku m m narkan Ie i P / arjana! kt r al fah ini dl impan di P rpu lakaan ni iIi ala ia a ah

\

ngan yaral- aral ke 'unaan p rtl kut:

I. e I adalah hakmlilk m e III 2. P rpu lak an m r iIi Malay i

erpu taka n dib narkan m mbual 4. •• Ila landakan /

•

RH

alay la a h. ab h dlbenarkan alin n Ie i mi bagai

alman unluk lujuan pen jian ahaja. ah n pertukaran antara m utu i pengaJian lin gi.

engandungl maklumal alau k p ntin an alay ia

rdalJah k elamalan pertl yang I fll1aklUb dl

I 1972 dalam AK RAH lA

m klumal RH yang I lah dil nlukakan I h rgani a adan di mana peny lidlkan dijal nkan

• T AI< RH i ahkan 01 h

I P

I tap :_,;........;: :-;; __ ;;;.. I

J o m Peny lIa

"arikh: \ " "'" I ----;;;...;..,.-.: ankh:

A

---

• lIa lampiran ural daripada plhak kali bab dan I m h Ie i ini p rlu

• T i dimak udkan bagai t i b gi Ijazah kt r dl rta I bagl p ngaJlan k rja leur u dan pcny lidikan atau ~

rkua I •

agal

t u •

II

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil ke~a saya sendiri kecuali nUk.ilan dan ringkasan yang

setiap satunya telah djelaskan sumbemya.

13 April 2006

SITI NURSHAZILA SINTI SAUTI

HN 2003 - 2444

PERAKUAN ERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

1. PENYELIA

(ENCIK MANSOOR ABDUL HAMID)

2. PEMERIKSA - 1

(ENCIK SHARIFUDIN MD. SHAARANI)

3. PEMERIKSA - 2

(CIK NOR QHAIRUL tZZREEN MOHO. NOOR)

4. DEKAN

(PROFESOR MADYA DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH)

Tandatangan

•

•

•••

III

I I

IV

PENGHARGAAN

Dengan nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang. Syukur alhamdulillah, dengan izin dan limpah kumia-Nya, maka disertasi ini dapat disiapkan dengan baik dan jayanya.

Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih yang tidak terhingga ditujukan khas buat Encik Mansoor Abdul Hamid selaku penyelia yang telah banyak memberikan tunjuk ajar, hat, bimbingan dan bantuan sehingga disertasi ini berjaya disiapkan walaupun terdapat beberapa dan halangan yang timbul. Terima kasih juga diucapkan kepada pensyarah-pensyarah Sekolah Makanan dan Pemakanan yang tUM sama memberikan bimbingan dan kritikan membina serta pengajaran yang bermanfaat.

Ucapan terima kasih juga dihulurkan kepada semua kakitangan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan iaitu pembantu-pembantu makmal terutamanya Encik Othman Ismail, Encik Awangku Encik Taipin Gadot dan Puan Dayang Intan di alas bantuan dan tunjuk ajar yang diberikan sepanjang menjalankan aktiviti makmal. Tidak juga dilupakan kepada kedua ibubapa tersayang dan juga seluruh ahli keluarga yang telah memberikan semangat dan sokongan moral dalam menyiapkan disertasi ini.

Untuk rakan-rakan seperjuangan, terima kasih di atas segala bantuan, kerjasama dan keyakinan yang diberikan. Sesungguhnya, jasa kalian semua amatlah berharga dan tidak akan dilupakan sepanjang hayat.

Akhir sekali, ribuan terima ka.sih kepada semua pihak-pihak yang sama ada secara langsung tidak langsung dalam membantu menjayakan disertasi ini. T erima kasih tidak terhingga diucapkan sakali lagi.

v

A

Kajian ini dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik berdasar1<an ujian penilaian senson, menentukan kualiti dan nilai pemakanan halwa dengan menjalankan analisis kimia dan analisis proksimat serta membuat kajian temadap kualiti simpanan dengan menjalankan kajian mutu simpanan berasaskan ujian mikrobiologi dan ujian fizikokimia. Terdapat 12 jenis formulasi dengan mempunyai perbezaan dan segi peratusan jumlah pepejal as d sitnk dan natrium metabisulfrt yang mana formulasi ini telah digunakan dalam penilaian dena melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Hasil penilaian dena menunjukkan formulasi hatwa kulit buah rambutan dengan jumlah pepejal laNt 65°Bnx, 0.25% asid sitnk dan tanpa penggunaan natrium metabisutfrt adalah yang paling disukai oleh ahU panel. Formulasi terbaik Ini menjalani analisis proksimat dan hasil analisis menunju halwa kulit buah rambutan mengandungi 17.64:t 0.02% lembapan, 0.22 ± 0.01% protein, 0.44 :t 0.03% lemak, 0.98 :t 0.02% abu, 3.50 :t 0 .01% serabut kasar, 77.22 :t 0.02% karbohidrat, 65.40 ± O.OooBrix jumlah pepejal laNt, 0.58 :t 0.04% jumlah asid tertitrat dan nilai pH 3.73 :t 0.02. Kajian mutu simpanan bagi formulasi terbaik yang disimpan di dalam bekas polipropilena selama 2 bulan menunjukkan tiada perubahan yang ketara bagi kandungan lem iaitu 17.66 :t 0.08, jumlah pepejal laNt 65.00 ± O.oooBrix dan nilai pH 3.85 ± 0.10 sementara ujian mikrobiologi pula menunjukkan jumlah kiraan koloni yis dan kulat y:3ng sedikit serta selamat untuk dimakan. Secara keseluruhannya, produkkulit buah dapat dit rima oleh ahli panel.

• VI

THE PRODUCnON OF RAMBUTAN SKIN GLACE

ABSTRACT

This study was conducted to determine the best fonnulation for rambutan skin glace. The quality and nutritional value of the rambutan skin glace was determined by chemical and proximate analysis. Additionally, the microbiological and physicochemical test was carried out to study the keeping quality. From the study of the product, a total of 12 formulations that varied in total soluble solids, citric acid and sodium metabisuJfite have been used in sensory evaluation by using ranking and hedonic test. From the result, it was found that the formulation with total soluble solids 65°Brix, 0.25% citric acid and without sodium metabisulftte was the most preferred by the panels. Proximate analysis indicated that rambutan skin glace contained 17.64 ± 0.02% moisture content, 0.22 ± 0.01 % protein, 0.44 ± 0.03% fat, 0.98 ± 0.02% ash, 3.50 ± 0.01% fiber, 77.22 ± 0.02% carbohydrate, 65.40 ± O.OOOBrix total soluble solids, 0.58 ± 0.04% total titrated acid and pH value of 3. 73 ± 0.02. The best formulation of sample which was kept in polypropylene plastic for 2 months showed no significant difference in moisture content 17.66 ± 0.08 total soluble solids 65.00 ± O.oooBrix and pH value of 3.85 ± 0.10 whereby microbiology test showed low count on microbe and thus safe for human consumption. As a conclusion, rambutan sKin glace product was well accepted by panels.

Halaman

HALAMAN JUDUL

PENGAKUAN

PERAKUAN PEMERIKSA

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

KANOUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAIRAJAH

SENARAI SIMBOL

SENARAI FOTO

SENARAI

BAS 1 PENDAHUlUAN

1.1 Pengenalan

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Rambutan

2.1.1 Pengenalan

2.1.2 Ciri pokok

KANDUNGAN

2.1.3 Kepertuan tanah dan iklim

2.1.4 Klon

2.1.5 Pemungutan Hasil

2.1.6 Kawasan Tanaman

2.1.7 Nilai Pemakanan Buah Rambutan

2.1.8 Kulit Rambutan

2.1.8.1 Antosianin

2.1.9 Masalah pada Kulit Rambutan

2.2 Halwa

• • VII

• I

• • II

••• III

• IV

V

vi ••

VII

• XI

•• XJ'

• • • XIII

• XIV

xv

1

4

4

5

6

6

7

8

9

10

11

14

15

2.3

2.4

2.5

2.2.1 Pengenalan

2.2.2 Prinslp Penghalwaan

2.2.3 Proses Penceluran

2.2.4 Proses Perendaman

Sukrosa

Garam

Asid Sitrik

2.6 Natrium Metabisulfrt

2.7 Pengeringan

2.8

2.7.1 Pengeringan buah-buahan

2.7.2 Pengeringan cahaya suria

Penyahairan

2.8.1 Alat-alatpengering

2.8.2 T eknologi osmosol

2.8 .3 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyahairan

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan mentah

3.2 Kaedah pemprosesan halwa kulil buah rambutan

3.2.1 Pra-pelakuan

3.2.2 Penyirapan

3.2.3 Pengeringan

3.3 Penilaian deria halwa kulit buah rambutan

3.4 Analisi.s proksimat

3.4.1 Penentuan Kandungan Lembapan

3.4.2 Penentuan Kandungan Protein

3.4.3 Penentuan Kandungan lemak

3.4.4 Penentuan Kandungan Abu

3.4.5 Penentuan Serabut Kasar

3.4.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat

3.4.7 Penentuan Jumlah Pepejal larut

3.4.8 Penentuan Keasidan Tertitrat

3.4 .9 Penentuan Ni pH

• •• VlII

15

16

17

18

19

.21

22

24

24

24

25

25

25

26

28

28

30

32

33

35

38

38

39

40

41

41

43

43

43

44

3.5 Kajian Mutu Simpanan

•

3.5.1 Ujian Fizikokimia

3.5.2 Ujian Mikrobiologi

3.5.2.1 Penyediaan Media PDA (Potato Dextrose Agar)

3.5.2.2 Pengiraan Koloni

3.6 Analisis Data

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN

44

45

45

45

46

47

4.1 Kesan Masa Penceluran 48

4.2 Kesan Masa Pengeringan 49

4.3 Penilaian Dena Melalui Ujian Pemeringkatan Kulit Buah Rambutan 50

4.3.1 Penilaian Dena Melalui Ujian Pemenngkatan Ke Atas Halwa Kulit

Buah Rambutan Bagi Kumpulan Pertama (45°Brix) yang

Berbeza Peratusan Natrium dan Asid Sitrik

4.3.2 Penilaian Deria Melalui Ujian Pemeringkatan Ke Atas Halwa Kulit

Buah Rambutan Bagi Kumpulan Kedua (55· Brix) yang

50

Berbez.a Peratusan Natrium Metabisulfit dan Asid Sitrik 51

4.3.3 Penilaian Deria Melalui Ujian Pemeringkatan Ke Atas Hafwa Kulit

Buah Rambutan Bagi Kumpulan Ketiga (65°Brix) yang

Berbeza Peratusan Natrium MetabisulfJt dan Asid Sitrik 52

4.3.4 Penilaian Deria Melalui Ujian Hedonik Ke Atas Halwa KuHt Buah

Rambutan Yang 8ertainan Da~ah Kemanisan

4.3.4.1 Wama

4.3.4.2 Tekstur

4.3.4.3 Kemanisan

4.3.4.4 Kemasaman

4.3.4.5 Kepahitan

4.3.4.6 Keseimbangan rasa masam-manis

4.3.4.7 MAfter taste-

4.3.4.8 Penerimaan keseluruhan

4.4 Hasil Analisis Prokslmat

4.4.1 Kandungan Lembapan

4.4.2 Kandungan Protein

4.4.3 Kandungan Lemak

53

54

55

56

58

59

60

61

61

64

64

65

66

• IX

4.4.4 Kandungan Abu

4.4.5 Kandungan Serabut Kasar

4.4.6 Kandungan Karbohidrat

4.4.7 Kandungan Jumlah Pepejal Larut

4.4.8 Kandungan Jumlah Keasidan Tertitrat

4.4.9 Kandungan Nilai pH

4.5 Kajian Mutu Simpanan

4.5.1 Ujian Fizikokimia

4.5.2 Ujian Mikrobiologi

4.5.2.1 Keputusan Pengiraan Koloni

BAS 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan

RUJUKAN

LAMPI RAN

66

67

67

68

69

69

70

70

71

72

74

75

76

83

x

• XI

SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Keluasan Tanaman Rambutan di Semenanjung Malaysia 1995 - 1997 9

2.2 Masalah·Masalah Ulama dalam Pemprosesan Buah·Buahan Temyahair 27

3.1 Bahan Mentah bagi Penghasilan Halwa Kulit Buah Rambutan 28

3.2 Formulasi Asas Bahan Mentah 29

3.3 12 Formulasi Halwa Kulit Buah Rambutan Berasaskan Perbezaan 30 Oarjah Kemanisan. Peratusan Natrium Metabisulflt dan Asid Sitrik

3.4 Formulasi dalam Kumpulan Pertama hingga Kumpulan Ketiga iaitu 37 Perbezaan Peratusan Gula Pasir. Natrium Metabisulflt.

Asid Sitrik dan Serbuk Asam Boi

4.1 Keputusan Penilaian Deria Melalui Ujian Pemeringkatan Ke Atas Halwa 51 Kulit Buah Rambutan Bagi Kumpulan Pertama (45°Brix) yang Bel beza Peratusan Natrium Metabisulflt dan Asid Sitrik

4.2 Keputusan Penilaian Deria Melalui Ujian Pemeringkatan Ke Atas Halwa 52 KuHt Buah Rambutan Bagi Kumpulan Kedua (55°Brix) yang Berbeza Peratusan Natrium Metabisulfrt dan Asid Sitrik

4.3 Keputusan Penilaian Deria Melalui Ujian Pemeringkatan Ke Atas Halwa 53 Kulit Buah Rambutan Bagi Kumpulan Ketiga (65°Brix) Berbeza Peratusan Natrium Metabisulfit dan Asid Sitrik

4.4 Formulasi Terbaik Halwa Kulit Buah Rambutan Selepas 53 pada Peringkat Pertama Melalui Ujian Pemeringkatan

4.5 Keputusan Penilaian Deria Melalui Ujian Hedonik Ke Atas Halwa 63 KuHt Buah Rambutan yang Bertainan Darjah Kemanisan

4.6 Hasil Analisis Halwa Kulit Buah Rambutan 70

4.7 Keputusan Analisis Fizikokimia Temadap Halwa Kulit Buah Rambutan 71 dari segi Kandungan Lembapan. Jumlah Pepejal LaNt dan pH Setelah Oisimpan Selama 2 Bulan

4.8 Keputusan Ujian Mikrobiologi menggunakan Potato Dextrose Agar 73 (PDA)

•• XII

SENARAlRAJAH

No. Rajah Halaman

2.1 Benzopyrylium salts, klorida sebagai ion penukaran 12

2.2. Struktur asas antosianin 12

3.1 Kaedah pemprosesan halwa kulit buah rambutan 34

4.1 Min peratusan lembapan en am percubaan bagi masa peng.eringan 50 halwa kulit buah rambutan

g

em

L

m

ml

%

N

°C °Brix

---

------

gram

senti meter

liter

meter

SENARAI

milliliter

peratus

kenormalan

darjah Celsius

darjah brix

••• XIII

BOL

SENARAIFOTO

No. Foto

3.1 . rambutan selepas proses penggaraman

4.1 Hasil akhir haJwa kulit buah rambutan

• XIV

Halaman

31

63

SENARAI PIRAN

No. Lampiran

A

B

c

o

E

F

Borang Ujian Pemeringkatan

Borang Ujian Skala Hedonik

Keputusan analisis Ujian Friedman bagi penilaian deria

ujian pemeringkatan halwa kulit buah rambutan dalam

:kumpulan pertama

Keputusan analisis Ujian Friedman bagi penilaian dena

ujian pemenngkatan hatwa kulit buah rambutan dalam

kum kedua

Keputusan analisis Ujian Friedman bagi penilaian dena

ujian pemenngkatan hatwa kulit bush rambutan dslam

kumpulan ketiga

Keputusan ana vanans (AN OVA) bagi penilaian deria

ujian skala hedonik hatwa kulit buah rambutan

xv

Halaman

83

84

85

86

87

88

BAB1

ULUAN

1.1 Pengenalan

Halwa merupakan hasit buah yang telah diawet dengan menggunakankepekatan

sirap yang tinggi. Hasilan ini boleh diproses dalam pelbagai bentuk dan warna

mengikut kesesuaian buah. Buah-buahan seperti mangga, nanas dan betik

biasanya digunakan untuk menghasilkan halwa buah dan halwa buah-buahan ini

manis rasanya dan sangat digeman ramai. Oleh sebab itu, halwa buah-buahan boleh

dlmakan gula-gula, dihidangkan sabagai pembasuh mulut atau digunakan

sebagai ramuan dalam pembuatan kuih-muih, kek, puding dan acar buah-buahan

(Zainun, 1995a).

Penghalwaan bertujuan untuk mengekalkan keaslian buah dan menjamin

keselamatan dan segi mutu penyimpanannya. Kepekatan sirap yang biasa digunakan

adalah sehingga mencapai 65 °Bnx dan buah direndam salama beberapa han serta

adakalanya mengambil masa selama seminggu atau lebih bergantung kepada jenis

buah-buahan yang digunakan untuk penyerapan yang lebih sempuma (Zainun.

1995a).

Proses penghalwaan melibatkan tiga proses yang utama iaitu pra-pelakuan.

penyirapan dan pengenngan. Proses adalah suatu proses yang dimana

2

proses penceluran dan penggaraman dilakukan. Bagi proses penyirapan pula. ia

adalah proses penggantian kandungan air di dalam tisu buah dengan larutan gula

yang pekat dimana proses ini dikenali sebagai tindakbalas osmosis (Chafer et. 8/. ,

2003).

Proses yang ketiga adalah proses pengeringan yang bertujuan untuk

penyingkiran air di dalam halwa yang telah melalui proses penyirapan secara

sempuma sehingga kandungan kelembapan berada di dalam jutat 12 - 21%.

Pengeringan iatah salah satu cara pengawetan bahan makanan. Kaedah yang

merujuk kepada proses ini adalah kaedah pengeringan secara cahaya matahari

ataupun dengan peng.gunaan alat pengering (Hasimah. 1988).

Rambutan (Nephelium lappaC9um L) tennasuk dalam famili Sapindaceae.

Buahnya kecil dan berbentuk bujuratau bulat. la termasuk dalam kumpulan F amili

yang sama dengan buah laiei, pulasan dan longan (Nakasone & Paull. 1998). Pada

kulitnya diliputi oleh rerambut dimana ia bergantung kepada jenisnya; sama ada

mempunyai wama yang sama dengan kulit atau kekal hijau. Kulit rambutan

mempunyai variasi warna dari merah muda kepada merah tua dan juga daripada

kuning kepada kuning kemerahan (Coronel. 1983). lsi buahnya tebal, terd;ri daripada

sal1<otesta yang berwarna putih jernih dan integumen seperti kertas yang meliputi

satu biji yang berbentuk bujur. Isinya juga be~us dan manis serta rasanya hampir

sama seperti laiei tetapi kurang beraroma manakala tekstumya adalah Jebih keras

dan kurang be~us berbanding laid (O'Hare, 1995). Terdapat dua jenis rambutan yang

wujud iaitu rambutan yang mudah terpisah daripada biji iaitu lekang dan jenis

yang kedua adalah isinya lebih sukar dipisahkan (Othman & Suranant, 1995).

3

Pokok rambutan adalah bersaiz sederhana iartu mempunyai beberapa

perbezaan saiz dari segi ketinggian daripada 12 - 25 m dan memenukan iklim tropika

untuk penanaman (Rukayah, 1999). Walaupun rambutan berasal daripada Malaysia

dan Sumatera. rambutan kini tumbuh dengan meluas di Asia Tenggara. sepertJ

di Sri Lanka, Australia, Amerika Tengah, Afrika dan Madagaskar yang beriklim

khatulistiwa. Penyebaran tanaman ini kepada negara-negara lain, seiring dengan

peningkatan popularmnya di pasaran tempatan yang tetah membawa kepada

peningkatan usaha dalam penyelidikan terhadap penanaman dan penyimpanan

rambutan. Sepertimana buah-buahan tempatan yang lain, rambutan juga mempunyai

jangkahayat lepas tuai yang singkat dan tanpa cara pengendafian yang betul akan

menyebabkan ianya rosak dengan cepal setelah dituai (O'Hare, 1995).

T erdapat beberapa peri<ara yang dititikberatkan dalam penghasilan produk ini.

Objektif kajian ini dijalankan adalah bertujuan untuk:-

1. Menghasilkan halwa kulit buah rambutan dan menentukan formulas; yang terbaik

bagi halwa kulit buah rambutan berdasarkan ujian penilaian sensori.

2. Menentukan kuafiti dan nilai pemakanan halwa dengan menjalankan analisis kimia

dan analisis proksimat.

3. Membuat kajian terhadap kualit.i simpanan dengan menjalankan kajian mutu

simpanan berasaskan ujian flZikokimia dan ujian mikrobiologi.

BAB2

ULASAN KEPUST

2.1

2.1.1 Pengenalan

Rambutan merupakan sejenis buah·buahan tropika yang popular bukan sahaja di

kalangan penduduk tempatan tetapi juga penduduk di negara-negara lain. Buahnya

mempunyai rasa yang sedap, islnya be~us dan manis. Rambutan juga ditinkan untuk

dieksport. Rambutan yang ditjnkan biasanya dijual di pasar raya, tetapi keluaran ini

kebanyakannya diimport dari Thailand. Negara lain seperti Filipina dan Indonesia juga

mengeksport rambutan, tetapi negara yang berpotensi untuk mengeluarkan rambutan

yang banyak ialah Australia. Kebanyakan rambutan di ladang yang besar di Australia

tetah dirancangkan dan penanaman seunit ladang yang luas 200 hektar tetah dibuat

(Mohd. tdris, 1991).

Banyak juga dusun di Malaysia masih mempunyai pokok yang kualiti buahnya

masam serta isinya tidak lekang. Keadaan ini secara beransur-ansur akan kurang

dengan adanya klon-klon rambutan yang kualiti buahnya manis serta isinya lekang.

Klon-klon ini dari segi dan kemanisan isi serta sama ada isinya

tekang danpada biji. K10n juga berbeza dan segi kegunaan sarna ada untuk makanan

segar ataupun untuk diproses. Kulit klon berbeza-beza daripada warna kuning hingga

5

merah dan morfologi rambutnya juga menunjukkan variasi. Pokok rambutan berbuah

mengikut musim bermula pada bulan Jun hingga Ogos dan November hingga Januari

(Betty et al., 1975).

2.1.2 Ciri pokok

Pokok rambutan tumbuh pad a ketinggian yang sederhana (12 - 25 m tinggi) dan

mengelual1<an buah yang berwama kuning hingga merah. Buah mempunyai rambut

pada kulitnya. lsi buah tebat atau nipis, mempunyai Jus atau bdak, lekang atau isi

melekat pada biji, isi lutcahaya serta manisatau masam (Tate, 1999). Kebanyakan

rambutan daripada biji benih mempunyai buah yang masam isinya. Biasanya klon

terpilih mempunyai isi yang mantap. tebal dan manis (18-25% gula) (Allen, 1967).

Pokok cantuman berbunga dalam masa 3-4 tahun. Bunganya yang bersifat

hermafrodit menggalakkan pendebungaan kacuk. Serangga yang berperanan

sebagai agen pendebungaan seperti spesies Trigonia, Apis dan Scolia terdapat di

kawasan rambutan. Rambutan mengelual1<an buah yang sedi k it. pad a bulan Jun·

September tetapi pengeluaran meningkat pada bulan November.Januari (Mohd. Idris,

1991).

Oaun...cfaunnya jenis majmuk pinat dan mengandungi dua hingga empat

pasang anak daun yang tersusun pada rakis. Bunganya dikelual1<an dalam

jambak di hujung ranting. dan juga di bahagian sisi. Jambak bunga ini adalah tegak

tetapi bercabang.cabang. Bunganya pula kecil , berbulu halus dan berwama

kehijauan. Bunga rambutan . . tunggal. Pokok jantan hanya mengelual1<an

bunga jantan atau staminat. Pokok rambutan ditanam adalah bersifat hemafrodit

dan hanya pokok hemafrodit yang mengelual1<an buah (Rukayah, 1999).

6

2.1.3 Kepertuan tanah dan Iktlm

Pokok rambutan tumbuh dengan subur di kawasan tropika yang berkeadaan suhu

panas dan lembap. Penanamannya sesuai pada kebanyakan jenis tanah melainkan di

kawasan yang sentiasa bertakung air, tinggi aras mata air dan bert,anah gambut.

Walaubagaimanapun, pokok rambutan banyak memertukan air dan tidak sesuai

ditanam di kawasan yang berbukit. Pokok rambutanjuga tumbuh tidak subur di

kawasan berpasir. Tanah lanar serta dalam atau t.anah 10m dengan kandungan bahan

organik yang t.inggi adalah sesuai untuk pertumbuhan rambutan. Tanah-tanah ini juga

pertu mempunyai sistem perparitan yang baik (Othman & Suranant, 1995).

2.1.4 Klon

Jabatan Pertanian tetah banyak mengutip dan mendaftarkan klon rambutan sejak

tahun 1930-an. Kebanyakan daripadanya telah diuji dan dikenalpasti mempunyai ciri

yang baik serta diedarkan kepada pekebun. Pengusaha dusun rambutan b asanya

memilih klon yang mempunyai buah yang besar, isinya tebal, manis, berjus dan

lekang daripada biji. Buah yang berwama merah tua lebih digemari tetapi buah yang

berwama kuning juga popular. Buah yang kecil serta mempunyai iSi yang masam dan

tidaklekang kurang mendapat sambutan daripada pembeli. Klon juga berbeza

prestasinya mengikut tempat. mikro boleh mempengaruhi hasil

pengeluaran dan kualiti buah klon (Mohd. Idris, 1991 : Mitra, 1997).

Klon-klon rambutan yang telah diedarkan kepada awam oleh Jabatan

Pertanian ialah R3, R156, R160, R161 , R162 dan R170. Klon R3 mempunyai buah

yang berwama merah, besar dan bulat. Isinya keras manis, berjus dan lekang. Bijinya

besar. Kulit mempunyai ram but yang panjang dan halus. Pengeluaran hasil adalah

7

tinggi. Klon ini didaftarkan pada tahun 1933 dan berasal dan Pulau Pinang

(Sahaderan, 1992).

Klon R156 mempunyai buah yang berwama kuning, besar dan bulat lsinya

tebal, keras, manis dan berjus. Bijinya keell. Kulitnya mempunyai rambut yang tebal

tetapi jarang. Pengeluaran buah adalah sederhana. Klon ini didaftarkan pad a tahun

1955 dan berasal dari Jahar dengan gelaran Muar Gading. Klon R160 pula

mempunyai buah yang saiz sederhana besar, berbentuk bujur dan berwama merah.

Isinya tebal, keras, manis dan lekang. Bijinya kecil. Pengeluaran buah adalah tinggi.

Kion in didaftarkan pad a tahun 1970 dan berasal dari Pulau Pi nang (Rukayah. 1992).

Klon 161 mempunyai buah berwama merah yang basar dan berbentuk bujur.

Isinya tebal, keras, manis dan lekang. Kulit buah mempunyai ram but yang halus dan

panjang. Hasil pengeluaran pokak sederhana. Klan ini didaftarkan pada tahun 1970

dan berasal dan Selangor. Berbeza dengan klon 16.2 yang mempunyai buah

berwama kuning kemerahan. Buahnya bersaiz besar dan berbentuk bujur. Isinya

keras. m dan lekang. Klon ini didaftarkan pada tahun 1970 dan berasal dari

Pulau Pi nang (Schiumer, 1993).

Bagi klan R170 buahnya berwama merah, bersaiz besar dan berbentuk bujur.

Isinya tebal. keras lekang. Klon ini didaftarkan pada tahun 1970 dan berasa\ dari

Selangar dengan gelaran Deli Cheng (Mohd. Idris, 1990).

2.1.5 Pemungutan Hasn

Pokok ram berbuah sebanyak dua kali setahun. Pokok mula berbunga pada

bulan Mac - Mei dan Ogos - Oktober. Buah matang dalam tempoh 15-18 minggu

8

selepas berbunga. Buah dipungut dan bulan Jun - Ogos dan dan bulan Oktober -

Februan (Lam & Kosiyachinda, 1987; Mohd. Idris, 1990; Othman & Suranant, 1995).

Pokok mula berbuah apabila berumur 3 - 4 tahun selepas penggubahan. Hasil

pengeluaran bennula dengan 1200 kglha pada tahun pertama sehingga mencapai 20

000 kg/ha selepas tahun keempat berbuah. Hasil pengeluaran biasanya berbeza di

antara 12 -16 tan sehektar. Secara purata, satu pokok boleh mengeluarkan

buah, walaupun ada pokok yang boleh mengeluarkan sebanyak 10 000

buah. buah mempunyai berat purata 40-50 9 dan satu pokok dianggarkan

mengeluarkan 200-300 kg buah (Schuimer, 1983; Mohd. Idns, 1991 ; Sahaderan,

1992). Jumlah kos pengeluaran buah rambutan dalam jangka masa 25 tahun adalah

RM 56,356.00. Berdasarkan kepada harga ladang pada RM 1.131kQ, nilai kini bersih

(NPV) pada kadar 10% adalah RM 7339.00. Manakala bagi kadar pulangan modal

(IRR) hasil buah rambutan adalah 16% dan BlC Ratio buah pada kadar 10%adalah

1.36.

2.1.6 Kawaun Utama Tanaman

Rambutan didapati ditanam dengan meluas di Kelantan, Johor, Terengganu, Pahang,

Perak dan Kedah. Jumlah keluasan tanaman rambutan bagi negeri-negen di

Semenanjung adalah seperti di Jadual 2.1.

RUJUKAN

Aked, J. 1999. Maintaining the post-harvest quality of fuffs and vegetables. New York: McGraw-Hili.

Akt.a Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985 (Peraturan 23.2). Kuala Lumpur. International Law Book Services. Pindaan hingga April 2004.

Allen, R. , Betty, H. & Molesworth, T. 1975. Malaysian Nature Handbooks: Common Malaysian Froffs. Kuala Lumpur. Longman Malaysia Sdn. Bhd.

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universfti Kebangsaan Malaysia.

Anon. 1992. Panduan Kawalan Serangga Perosak Dan Penyakff: Buah-Buahan. Kuala Lumpur. Jabatan Pertanian Kuala Lumpur.

Anon. 1995. Perosahaan Memproses Hafwa Buah-Buahan. Selangor: Pusat Teknologi Makanan (MARDI).

Anon. 2006a. Antosianin. 2006.

Anon. 2006b. Asid Sftrik. :..:;

Anon. 2006c. Natrium Dicetak 24 Mac 2006.

24 Mac

24 Mac 2006.

AOAC. 1992. Official Methods of Analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists.

Arthey, D. & Ashurst, P.R. 1996. Froff Processing. Glasgow: Chapman & Hall Publishing.

Betty, H., Molesworth, T. & Allen, R. 1967. Malayan Froff: An Introduction to the Cultivated Species. Singapore: Donald Moure . Ltd.

77

Birch, C.G. & Parker, K.J. 1979. Sugar: Science and Technology. London: Applied Science Pub. ltd.

Brouillard, R 1981 . Origin of the exceptional stability of the Zebrina anthocyanins. Phytochemistry. 20: 143

Chafer, M., Gonzalez-Martinez, M.D., Ortora, A.C. & Filo, P. 2001 . Kinetics of osmotic dehydration in orange and mandarin peels. Joumal of Food Process Engineering. Food & Nutrition Press. 273-277

Chafer, M., Perez, S. & A. 2003. Kinetics of Solute Gain and Water Loss during Osmotic Dehydration of Orange Slices. J. Food Sci. & Tech. 9: 389-396

Chichester, D.F. & Tanner, F.W. 1972. Handbook of Food Additives: Antimicrobial food additives. (2nd Edition). Cleveland: CRC Press.

Chin, H. F. & Yong, H. S. 1980. Malaysian Fruits in Colour. Kuala Lumpur. Tropical Press Sdn. Bhd.

Coronel, RE. 1983. Promising Fruits of the Philippines. Los Banos: University of the Philippines.

Crocco, S.C. 1982. The role of sodium in food processing. J. Am. Diet. Assoc. 36-39

Cruess, W.v., 1988. Commercial Fruit and Vegetable Products. London: McGraw-HilI.

Dangla, P., Fen-Chong, T. & Gaulard, F. 2004. Modelling of pH-dependent electro­osmotic flows. C.R. Mecaniqe. 332: 915-92.0

Egan, H., Kirk, RS. & Sawyer, R 1981 . Pearson's Chemical Analysis o( . New York: Longman Group Ltd.

EI-Aouar, A. , Azoubel, P.M., Barbosa, J . L. & Xidieh F. E. 2005. Influence of the osmotic agent on the osmotic dehydration of papaya (Carica pepeya L.). J. Food Engineering. 75: 267-274

78

Faridah Abdullah & Ragab, M.H.H. 1970. Vitamin C content, pH Value and TItTalable Acidity of 26 of Malayan Fresh Fruits Grown in Selangor. Journal Malayan Agriculture. 46:416

Fox, J.B. 1986. Chemicophysical properties of red meat pigments as related to color. J. Food Chem. 14: 207

Goodwin, T.W. 1976. Chemistry and Biochemistry of Plant Pigments. (2nd Edition). New York: Academic Press.

Hasimah HafIZ Ahmad. 1988. Pengeringan buah-buahan. Teknol. Makanan. 7: 49-53

Hutchings, J.B. 1994. Food Color and Appearance. Glasgow: Chapman & Hall.

Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Appearance. (Second Edition). New York: An Aspen Publication.

Ibrahim Che Muda, Oarah Ibrahim & Baharudin Salleh. 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Jainudin Abdullah & Mazuin Mohd. Yusof. 1988. Product development from local citrus fruits. Teknol. Makanan. 7: 25-28

Jainudin Abdullah, Mazuin Mohd. Yusof & Haris Abdul Razak. 1984. Pemprosesan Jeruk Kering dan Hatwa limau Kasturi. Teknol. Makanan. 3: 13-15

Jiang, Y., Duan, X., Joyce, D., Zhang, Z. & li, J. 2004. Advances in understanding of enzymatic browning in harvested litchi fruit. J. Food Chemistry. 88:443-446.

Jurd, L. 1984. Reactions involving sulphite bleaching of antocyanins. J. Food Sci. 29: 16

Khatijah Idris, Chia Joo Suan & Lim Boon Tong. 1995. Hasilan Buah-Buahan Tempatan. Teknol. Makanan. 14: 27-33

Kondo, S., Posuya, P. & Kanlayanarat, S. 2001 . Changes in physical characteristjcs and polyamines during maturation and storage of rambutans. Scientia Horticulturae. 91: 101-109

79

Lam, P.F & Kosiyachinda, S. 1987. Rambutan: Fruit Development and Postharvest Physiology and Marketing in ASEAN. Kuala Lumpur: ASEAN Food Handling Bureau.

Lam, P.F & Togumpai, P. 1987. Rambutan: Fruit Development and Postharvest Physiology and Marketing in ASEAN: Preharvest factors affecting postharvest quality of rambutan. Kuala lumpur: ASEAN Food Handling Bureau.

landrigan, M., Sarafis, V., Morris, S.C. & McGlasson, W.B. 1994. Structural aspects of rambutan (Nephelium lappaceum) fruits and their relation to postharvest browning. J. Horli. Sci. 69: 571 -579

laurila, E. & Ahvenainen, R. 1990. Minimal processing of fresh fruits and vegetables. New York: McGraw-HilI.

lee, C.Y. & Whitaker, J.R. 1995. Enzymatic Browning and Its Prevention. United Stated: American Chemical Society.

Legan, J.D. 1993. Mould spoilage of bread: The problem and some solutions. J. Microbiology. 32: 33-53.

lind, K., Lafer, G., Schloffer, K .• Inrerhofer. G. & Meister. H. 1997. Organic Fruit Growing. United Kingdom: CABlntemational Publising.

LOck. E. & Jager, M. 1997. Antimicrobial Food Additives: Characteristics, Uses, Effects. (2nd Edition). Germany: Springer-Verlag.

Maga, J.A & Tu. AT. 1995. Food Additive Toxicology. New York: Marcel Dekker Inc.

Mamat Shafie Embong. 1987. Asas Pengawetan MaKanan: Pengawetan menggunaKan haba. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Margono, T., Suryati. D. & Hartinah. S. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Daftar Pustaka

Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Colors. New York: Academic Press.

80

Marsh, A.C. 1983. Processes and formulations that affect the sodium content of foods. Food Technol. 37: 45-49

Mitra, S. 1997. Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits. United Kingdom: CAB International Publishing. Mohamad Ishak Jaafar. 1985. Makanan dan Kegunaannya. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Mohd. Idris Zainal Abidin. 1990. Cultivation of tropical Fruits. Kuala Lumpur: Hi-Tech Enterprise.

Mohd. Idris Zainal Abidin. 1991. Pengeluaran Buah-Buahan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Nakasone, H.Y. & Paull, R.E. 1998. Tropical Fruits. United Kingdom: CAB International Publishing.

Ng, K.S. & Soleha Ishak. 1991 . Carotenoid and anthocyanin contents of papaya and pineapple: Influence of blanching and predrying treatments. Food Chemistry. 39: 175-185

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Nitisewojo, P. 1999. Enzimologi Makanan. Sabah: Universiti Malaysia Sabah.

O'Hare, T.J. 1995. Postharvest physiology and storage of rambutan. J . Post. Biology and Techo. 6: 189-199

Othman Yaacob & Suranant Subhadrabandhu. 1995. The Production of Economic Fruits in South-East Asia. Singapura: Oxford University Press.

Pablo, I.S. 1985. Technical guidelines for drying or dehydration of tropical fruits. Special technical wor1<shop on fruit and vegetable processing Manila. MARDI.

Phuah, K.E. 2003. Pemakanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Rakosky, J . Jr. 1989. Protein Additives in Food Service Preparations. Van Nostrand Reinhold.

81

Raoutt-Wack, Al. , Rios, G. & Guilbert, S. 1995. Sucrose and Osmotic Dehydration. London: Chapman & Hall.

Rukayah Aman. 1992. Buah-Buahan Nadir Semanjung Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Rukayah Aman. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan

Sahaderan, N. 1992. The Exotic Fruits of Malaysia. Volume 2: Sahaderan Publications.

Schuimer, A 1983. Promoting Research on Tropical Fruits. International Wori<shop. Indonesia: German Foundation for International Development.

Sofos, J.N. 1984. Antimicrobial effects of sodium and other ions in foods: A review. J. Food Safety. 6: 45-78

Soleha Ishak, Osman Hassan, Md Ali Abdul Rahim, Poedijono Nitisewojo, Abdul Salam Babji & Mohd. Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan. Ku Lumpur: Dewan Bahasa dan Puslaka. Terjemahan. Fennema. O.R. 1985. Food Chemistry. (2nd edition). New Yori<: Marcel Dekker.

Soleha Ishak, Salam Babji, Mamat Embong & Mohd. Yusof Hamid. 1988. Kimia Makanan. Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjemahan. Eskin. N. A M., Henderson, H. M. & Townsend, R. J . 1971 . Biochemistry of Foods. (1 st edition). New Yori<: Academic Press.

Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makansn Secara Pengeringan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Puslaka.

Southgate, D.AT. 1991 . Determination of Food Carbohydrates. (Second United Kingdom: Elsevier Science Publishers Ltd.

Starr, M.S. & Francis, F.J. 1986. Oxygen and ascorbic acid effect on relative stability of four anthocyanin pigments in cranberry juice. Technol. 22: 129

Suhaila Mohamed, Salmah Yusof, Fatimah Abu Bakar, Mohd. Nasir Azudin & Mohd. Nordin Abdul Karim. 1989. Post-Harvest Physiology of Malaysian Fruits. Serdang: Putra Malaysia.

82

Tate, D. 1999. Tropical Fruit. Singapore: Archipelago Press.

Tee, E.S., Mohd. Ismail Noor, Mohd. Nasir Azudin & Khatijah Idris. 1997. Nutrient Composition of Malaysian Foods. (Komposisi Zat dalam Makanan Malaysia). (4th Edition). Institute For Medical Research: Aslita Sdn. Bhd.

Torres, J.D., Talens, P., Escriche, I. & Chiralt, A. 2005. Influence of conditions on mechanical properties of osmotically dehydrated mango. J. Food Engineering. 75: 267-274

Tucker, G.A, Seymour. G.B. & Taylor, J.E. 1993. Biochemistry of Fruits Ripening. University Press Cambridge.

Van, T. C., Cansfield, P.E. & Gallop. R.A. 1971 . An anthocyanin complex isolated from the syrup of canned s. J. Food Sci. 36: 106

Wanichkul, K., Mendoza, o .B., Lam, P.F & Kosiyachinda, S. 1987. Rambutan: Fruit Development and Postharvest Physiology and Marketing in ASEAN: Maturity Inc ides for Harvesting of Rambutan. Kuala lumpur: ASEAN Food Handling Bureau.

Wijaya, L.S., Widjanarko, S.B. & Susanto. T. 2001 . Ekstraksi dan Karakterisasi Pig men dan Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaC8um) var. Sinjai. Bioscience. 1: 42-52

Zainun Che Ahamad. 1995a. Pemprosesan Halwa Jambu 8atu. Teknol. Makanan. 14: 63-66

Zainun Che Ahamad. 1995b. Pengeluaran Hatwa Nangka: Masalah dan cara mengatasinya. Teknol. Makanan. 14: 67-71

Zanariah Jiman. 1989. 1: 25-29

. Pemakanan Buah-Buahan Tempatan. Teknol. Makanan.

Zubaidah Abdul Rahim. 1992. Pemakanan: Pendekatan dari sagi biokimia. Kuala lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.