silabus teknik pengolahan roti_bakery

7/21/2019 Silabus Teknik Pengolahan Roti_bakery

http://slidepdf.com/reader/full/silabus-teknik-pengolahan-rotibakery 1/17

SILABUS

Mata kuliah : Teknik Pengolahan Roti ( Bakery )

Kode mata kuliah : MI 2!

SKS : " SKS

#o$en :

Program Studi : Mana%emen Indu$tri Katering

Pra$yarat : &

'aktu erkuliahan : kali erkuliahan

#e$kri$i Mata kuliah:

Teknik Pengolahan Bakery ( Roti ) mencakup Definisi Bakery, Bakery

Commodities, Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Roti, Teknik Pembuatan Roti,

Jenis !enis Roti, Jenis !enis adonan Roti, "stilah istilah dalam Roti#

Pengalaman Bela%ar :

$elama mengikuti perkuliahan ini mahasis%a di%a!ibkan mengikuti kegiatan&

a#Ceramah,Tanya !a%ab dan diskusi di kelas#

b#$imulasi dan Praktik Bakery#

*+alua$i ,a$il Bela%ar:

'eberhasilan mahasis%a dalam perkuliahan ini di tentukan oleh prestasi yang

bersangkutan dalam&

a#Partisipasi kegiatan kelas

b#Respon dalam simulasi dan praktik bakery produk

c#T$ dan $



SATUA- A.ARA P*RKULIA,A-

Mata Kuliah : Teknik Pengolahan Roti

Kode Mata Kuliah : MI 2!

/umlah SKS : 0 SKS

Pertemuan

ke

Pokok Baha$an

dan Tu%uan In$truk$ional

Umum (TIU)

Su1 Pokok Baha$an

dan Tu%uan

In$truk$ional Khu$u$

(TIK)

Teknik

Pem1ela%aran

Media

Pem1ela%aran

Tuga$

I Pendahuluan Bakery

TIU:

*ahasis%a dapat memahami

konsep pastry dan Pastry

basic products

#e3ini$i Bakery

2 Struktur organi$a$i

TIK:

*ahasis%a mampu

menyebutkan definisi

Bakery, serta mengetahui

Bakery Commodities

products

'uliah mimbar +P, Pro!ector,

Papan Tulis

-#*encari

definisi baker

dari berbagai

sumber#

.#*encari

contoh struktu

organisasi

Bakery

II Bakery .ommoditie$

TIU:

• *ahasis%a dapat

memahami konsep

dan !enis/!enis

/eni$&%eni$ Bakery

.ommoditie$ dan 3ung$i

ma$ing&ma$ing 1ahan

TIK:

• *ahasis%a


Papan Tulis

*encari con

gambar Berba

Roti



Bakery

Commoditries

mampu

menyebutkan

serta mengetahui

Bakery

Commodities

serta

penggunaannya#

2 IIIBakery *4uitment

TIU:

*ahasis%a dapat

memahami dan

mengetahui !enis/!enis

Bakery 01uiptment dan

penggunaanya#

/eni$&%eni$ Bakery

*4uitment

dan 3ung$i ma$ing&

ma$ing *4uitment $erta

enggunaannya

TIK:

*ahasis%a mampu

menyebutkan serta

mengetahui Bakery

Commodities serta

penggunaannya

*encari

berbagai con

2ambar Bak

01uiptmen

I 5Teknik Pengolahan Roti

TIU:

• *ahasis%a dapat

memahami berbagai

macam Teknik

Pengolahan Roti

/eni$&%eni$ teknik

engolahan Roti:

Straight #ough ( 6

Ste Making Bread )

2 -o Time #ough

" Songe 7 #ough

0 8erment 7 #ough

TIK:

• *ahasis%a

mampu


Papan Tulis



menyebutkan

serta mengetahui

berbagai method

yang digunakan

dalam pembuatan

Roti#

" 5 /eni$ 9 /eni$ Roti

TIU:

• *ahasis%a dapat

berbagai macam

!enis Roti

/eni$ 9 %eni$ Roti :

Plain Bread

2 *nrihed Bread

" #oughnut

0 Mu33in

TIK:

• *ahasis%a

mampu membuat,

memahami, dan

men!elaskan

berbagai macam

Roti


Papan Tulis

0 5I Bakery Terminoligy

TIU:

• *ahasis%a dapat

memahami dan

mengetahui tentang

Terminoligy yang

dipakai dalam

pembuatan Roti

Bakery Terminologi

TIK:

• *ahasis%a

mampu

memahami dan

mengetahui

tentang

Terminoligy yang

dipakai Roti#


Papan Tulis

*encari

berbagai

terminologi

tentang Baker

; PASTR< R*.*IP*S



S=d

!

(PRAKT*K)

> U%ian Tengah Seme$ter Soal *$$ay d

Multile .ho

?

$=d

;

PASTR< R*.*IP*S

(PRAKT*K)

U%ian Akhir Seme$ter

Soal *$$ay d

Multile .ho

Serta U%ian

Praktek




/umlah SKS : 0 SKS

Pertemuan ke :

Toik Baha$an : Pendahuluan Bakery dan Bakery .ommoditie$



#e$kri$i Toik Baha$an :

Pendahuluan Bakery

#e3ini$i Bakery & Bakery merupakan salah satu section yang ada di hotel hotel besar,

yang fungsi dan tu!uan dari section tersebut adalah untuk menyediakan segala macam

produk yang berhubungan dengan roti, bagian inilah yang biasanya menyediakan produk

unutk sarapan a3la continental atau continental breakfast# Biasanya Bakery merupakan

satu kesatuan dengan Pastry $ection#

Struktur @rgani$a$i :

2 Bakery .ommoditie$

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan Roti antara lain & Tepung

Berprotein Tinggi, Ragi ( yeast ), 2aram, ir, bahan bahan tersebut dipakai untuk

membuat !enis roti Plain atau Plain Bread, adapun penambahan susu, gula dan butter

dipakai untuk membuat !enis roti enriched atau 0nriched Bread#

Chief Baker

CDP

Cook 4

Cook .

Cook -

Cook elper






/umlah SKS : 0 SKS

Pertemuan ke : 2

Toik Baha$an : Bakery *4uiment dan Teknik Pengolahan Roti




Bakery *4uiment :

Peralatan yang dipakai dalam membuat Roti adalah *i5er dengan dengan kepala

mi5er yang berbentuk ++' ( 'husus untuk menguleni Roti ), $craper untuk

membagi bagi adonan#

2 Teknik Pengolahan Roti :

a# $traight Dough ( -6 $tep *aking Bread ) & *etode dasar membuat Roti

b# 7o Time Dough & *etode cepat dalam membuat Roti

c# $ponge 8 Dough & Pencampuran antara adonan cair dan adonan biasa

d# 9erment 8 Dough & *etode cepat lain dalamn membuat Roti




/umlah SKS : 0 SKS

Pertemuan ke : "

Toik Baha$an : /eni$ 9 %eni$ Roti




/eni$ 9 %eni$ Roti :

Plain Bread :

Jenis Roti paling sederhana atau bisa disebut bentuk dasar Roti, Contoh dari Plain

Bread yaitu & Dinner Roll ( ard Roll ), 9reach Bread, Ba1uet#

2 *nrihed Bread :

Pengembangan Roti dengan penambahan bahan dasar lain seperti & Butter, $usu,

Telur dan 2ula, Contoh dari 0nriched Bread & $oft Roll, Brioche, dll#

" #oughnut :

donan Roti yang di goreng, ada du !enis doughnut yaitu doughnut dan Berliner (

tanpa lubang di tengah )#

0 Mu33in :

Jenis bread yang bentuknya menyerupai cake, biasanya di sa!ikan dengan

menggunakan Cup#




/umlah SKS : 0 SKS

Pertemuan ke : 0

Toik Baha$an : I$tilah&i$tilah dalam Pengolahan Roti




I$tilah&i$tilah dalam Pengolahan Roti :

Se1agai .ontoh :

Knoking Bak :

Proses penekanan adonan yang bertu!uan untuk mengeluarkan gas yang berada di

dalam adonan roti tersebut#

2 Intermediete Proo3 :

Proses pengistirahata adonan yang bertu!uan untuk menambah :olume adonan

men!adi lebih besar#

" @+er Proo3 :

'etika adonan terlalu mengembang sehingga adoanan men!adi collapse dan

bantat#

0 Under Proo3 :

'etika adonan masih terlalu dini untuk mengembang sehingga :olume roti terlalu

kecil dan menyebabkan collapse dan bantat#

; rea$ing :

*engoleskan sedikit lemak di atas loyang dengan tu!uan agar Roti tidak lengket

di loyang ketika roti matang#

Moulding :

Proses pembentukan adonan yang bertu!uan untuk mendapatkan bentuk adonan

yang diinginkan sebelum roti di bakar di dalam o:en #






/umlah SKS : 0 SKS

Pertemuan ke : ; & !

Toik Baha$an : Praktek Mem1uat Plain Bread dengan teknik manual tana

1antuan mier




Mem1uat Plain Bread antara lain : 8renh Bread dan #inner Roll




/umlah SKS : 0 SKS

Pertemuan ke : >

Toik Baha$an : UTS

#e$kri$i Toik Baha$an



Soal 9 $oal yang akan di u%iankan meliuti 1aha$an yang telah di %ela$kan ada

ertemuan $amai !




/umlah SKS : 0 SKS

Pertemuan ke : ? & ;

Toik Baha$an : Praktek Mem1uat *nrihed Bread




Praktek meliuti em1uatan roti enrihed $eerti : $o3t roll dan 1riohe




/umlah SKS : 0 SKS

Pertemuan ke :

Toik Baha$an : UAS




Materi yang akan diu%ikan meliuti materi yang telah di%ela$kan dari ertemuan

$amai

Re3eren$i:

-# 'no%ledge on Pastry Bakery Production *ethods,$TP Bandung

.# $chunemann,Claus,(-;<<)/The Art and Science,Baker Tech "nc#,Calgary Canada#

4# $ultan,=iliam !#,(-;<4),The Pastry Chef ,:i Publishing Company

"nc#,Connecticut#

># =inarno,9#2#, (-;<?),kimia pangan dan gizi,#P#T#2ramedia,Jakarta#



@# Aaundberg,Donal,(-;;.),Understanding Baking ,an 7orstand Reinhold,7e%

ork#

?# Basic Preparation,$TP Bandung

# $%eets,$TP Bandung

<# Peristilahan Pengolahan Roti dan kue,$TP Bandung

;# 0ugen,pauli#Classical cooking,The Modern Way,( -;;) CB" Publihsing

Company "nc#, Boston, *assachuetts $#

silabus teknik pengolahan roti_bakery

Documents