PUMS 99: 1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: ~~" f~b~" pH ~"f CA"'~ P-i ... tk...o -~)w'" ~~~ ~~ .fe>-t.~ (M~

~\~\{j")IlN'\) p~; -It YW\,c::-~ sVUO\"

SESI PENGAJIAN: ;;:s :G,. .l-cN ~ - ~ 10

Saya. ______ T_~_~ ___ Et __ S_~_IA __ N ____________ _===~~~~~-------------------------------(HURUF BESAR)

lllengaku membenarkan tesis (LPSI Satjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I )

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(T ANDAT ANGAN PENULIS)

~lamatTetap: t~ IO~\:l'rt ~I'tfv.l.. tp..,(p"8 I

it' arikh: __ D_1-+-o 6---1/_~ _____ _

~ T A TAN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah kese1amatan . atau kepentingan Malaysia seperti yang tennaktub di dalarn AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang te~ah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleb

(T ANDATANGAN PUST AKA WAN)

p/<. Le-e JA v SHy~

Nama Penyelia

Tarikh: 0 S1 0 b /,)-07 0

--------~--~-------------

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Srujana seeara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

KESAN PERUBAHAN pH TERHADAP eIRI FIZIKO-KIMIA KANJI PISANG SABA (MUSA

BALBISIANA) DWI-TERUBAHSUAI

TAN EE SHIAN

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN

KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2010

PENGAKUAN CALON

Kajian ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.

8 Jun 2010

ii

Disediakan oleh:

Tan Ee Shlan (HN 2006-3485)

Ahli panel dissertasi:

1. PENYEUA

PENGESAHAN PANEL

Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan

Universiti Malaysia Sabah

(DR. LEE JAU SHYA)

2. PANEL 1

(PROF. MADYA DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH)

3. PANEL 2

(DR. MOHO ROSNI SULAIMAN)

4.0EKAN

(PROF. MADYA DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH)

III

M.~~ ~.

PENGHARGAAN

Jutaan terima kaslh Ingln saya lafazkan kepada Dr. Lee Jau Shya atas tunjuk ajar dan

blmbingan beliau. Saya amat menghargai penyeliaan bellau yang penuh dedikasi dan

sempuma terhadap tesis saya.

01 samping itu, saya juga Ingin mengucapkan ribuan jutaan kasih kepada para

pembantu makmal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan seperti Pn. Zainab Aman,

Pn. Maml Jasli dan En. Azmldy Awang Tengah, yang sanggup menghulurkan bantuan

dan kerjasama kepada saya sepanjang analisis tesls dljalankan.

Ahir sekall, terima kaslh turut diucapkan kepada Ibu bapa daya atas sokongan

yang dlberi. Dan kepada semua kawan yang telah sanggup berkongsi ilmu

pengetahuan dan memberikan sokongan padu kepada saya untuk melengkapkan tesls

Inl, saya amat menghargal jasa balk anda semua.

Tan Ee Shlan

16 April 2010 .

iv

ABSTRAK

Dalam kajian Inl, kanji pisang Saba dwl-terubahsual (KDl1 telah dihasilkan menggunakan propllina oksida sebagal agen hldroksipropllasi, dan campuran garam natrium trimetafosfat (STMP) serta natrium tripolifosfat (STPP) sebagai agen rangkalan silang. Kanji dwi-terubahsual Inl telah dllaporkan mempunyal nllal penggantian molar (MS) sebanyak 0.02 dan kandungan fosforusnya adalah jauh leblh tinggl (0.0115±0.0006 %) berbandlng kanji aslinya. Kesemua kajlan telah dljalankan dalam julat pH 3.o-a.5 untuk mengkajl kesan perubahan pH ke atas clri fizlko-klmia kanji. Keputusan kajlan telah menunjukkan bahawa tiada perbezaan slgnifikan bagl kuasa penggelembungan KDT dan kanji asli (p>0.05) dalam semua julat pH yang dlkajl kecuall pH 4.0,6.0 dan 7.0. Akan tetapl, KDT adalah leblh mudah larut dan leblh legap (p<0.05) berbandlng kanji asli pada pH rendah (pH 3.0-5.0). KOT juga leblh rintang terhadap perubahan pH berbanding kanji asll kerana la mencatatkan nllal puncak kellkatan (pv) dan breakdown (80) yang leblh rendah serta masa pempesan yang leblh panjang (p<0.05). Namun begltu, KDT dldapati cenderung kepada retrogradasi pada pH 3.D-4.0 ekoran daripada nilal setback (58) yang leblh tinggl (p<O.OS). 01 samplng ltu, suhu awal dan puncak gelatinasl dldapati leblh rendah daripada kanji asllnya (p<O.OS). Seballknya, suhu akhlr dan ental pi gelatinasl KDT adalah sama dengan kanji asllnya (p>0.05). Keslmpulannya, dri-dri fizlko-klmlua KDT adalah leblh menyerupal slfat kanji terangkal silang daripada kanji terhldroksipropllasl kerana tindak balas rangkalan silang dldapati leblh berkesan sewaktu proses pengubahsualan KDT.

v

ABSTRACT

EFFECT OF pH ON PHTSlD-OIEMICAL PROPERTIES OF DUAL-MODIFIED S4BA

BANANA (MUS4 BALSISlANA) STAROf

In this study, dual-modified Saba banana starch was produced using propylene oxide as hydroxypropylation agent, while the mixture of sodium trlmetaphosphate (S77'P) snd sodium tripolyph05phste (S77'P) ss cross-linking agent This dusl-modlfled starch had a molar substitution (MS) value of 0.02 and lis phosphorus content was much higher (0.0115%0.0006 %) than ils native. All the tests in this study Wen? conducted within pH 3.0-8.5 In order to determine the effect pH on the physio-chemlCilI properties of starch. nte resulls showed that there was no significant difference for the swelling power of both starches (p>o.05) in the pH range studied except pH 4.0, 6.0 and 7.0. However, dual-modified starch had higher solubility and was also observed to be more opaque (p<O.OS) at lower pH range (pH 3.0-5.0). Dual-modified Saba banana starch was more resist to pH change as compared to native starch due to Its lower peak viscosity (PV) and breakdown (SO), as well as the longer pasting time (p<O.OS). However, it was also found to have higher tendency towards retrogradation at pH 3.(}-4.0 due to its higher setback (5S) (p<O.OS). Besides, this dual-modlRed starch had lower gelatinization onset and pei1k temperature than Its native sample (p<O.OS). On the other hand, the gelatinization end temperature and entalpy of both starches were not signiRCilntJy different (p>O.OS). In condus/on, the physiochemical properties of dual-modified Saba banana starch was more sImilar to cross-linked starch as compared to hydroxypropylated starch because the cross-linking reaction took place more effectively during modification.

vi

SENARAI KANDUNGAN Halaman

TAlUK

PENGAKUAN CALON ii

PENGESAHAN iii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

SENARAI KANDUNGAN vii

SENARAIRAlAH x

SENARAIJADUAL xi

SENARAI FORMULA xii

SENARAI SINGKATAN NAMA xiII

SENARAI SIMBOL DAN UNIT xiv

SENARAI LAMPIRAN xv

BAB 1: PENGENALAN

1.1 Pendahuluan 1

1.2 Objektif Kajlan 6

1.3 Kepentingan Kajian 6

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Kanji 7

2.1.1 Komponen Utama 7

2.1.2 Komponen Minor 8

2.1.3 Or! Rzlko-Kimla Kanji 9

2.2 Pengubahsualan Kanji 15

2.2.1 Pengubahsualan Rzikal 15

vii

2.2.2 Pengubahsuaian Kimia 16

2.2.3 Kegunaan Kanji Terubahsuai 17

2.3 Kanji Dwi-Terubahsuai 18

2.3.1 ari Aziko-Kimia Kanji Dwi-Terubahsual 19

2.4 Pisang 21

2.4.1 Plsang Saba 23

BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan Kajian 25

3.2 Pengekstrakan Kanji 25

3.3 Penyedlaan Kanji Dwi-Terubahsuai 26

3.4 Reka Bentuk Kajian 27

3.5 Kandungan lembapan Kanji 28

3.6 Nilai pH Kanji 29

3.7 Penggantian Molar (MS) Kanji Dwi-Terubahsual 29

3.8 Kandungan Fosforus Kanji 30

3.9 Faktor Penggelembungan dan Ketelarutan Kanji 31

3.10 Kejemlhan Pes 31

3.11 Analisis Profil Pempesan 31

3.12 Analisis Terma 32

3.13 Anallsis Statistlk 33

BAa 4: KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN

4.1 Hasll Perolehan dan Kandungan lembapan Kanji 33

4.2 Penggantian Molar (MS) dan Kandungan Fosforus KDT 34

4.3 Kuasa Penggelembungan dan Ketelarutan Kanji 35

4.4 Kejemlhan Pes 38

4.5 Analisis Profil Pempesan 40

4.6 Analisis Terma 45

viii

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 cadangan

RUlUKAN

ix

49

51

52

SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman

2.1 Struktur kimia amilosa (atas) dan amilopektln (bawah) 8

2.2 Profil suhu dan garis lengkung pempesan plawalan 14

2.3 Mekanisme proses dWi-pengubahsualan kanji 18

3.1 Pisang Saba mentah 25

4.1 Kesan pH terhadap kuasa penggelembungan dan 36

ketelarutan kanji pisang Saba

4.2 Kesan pH terhadap profil pempesan kanji plsang Saba 41

4.3 Kesan pH terhadap profil terma kanji pisang Saba 46

x

SENARAIJADUAL

No. JaduaJ Halaman

2.1 Ori-ciri dan aplikasi kanji dwi-terubahsuai 17

2.2 Kultivar utama pisang dan plalntain 22

2.3 Komposlsi kimia isl dan kulit pisang Saba 23

3.1 Julat pH produk makanan berasaskan kanji 28

3.2 Penyediaan larutan penimbal 28

4.1 Hasil perolehan dan kandungan lembapan kanji pisang 33

Saba

4.2 Molar penggantian (MS) dan kuasa penggelembungan 34

kanji dwi-terubahsuai daripada pelbagal sumber

4.3 Kesan pH terhadap kejemlhan pes kanji pisang Saba 39

xi

No. Fonnula

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

SENARAI FORMULA

Peratus perolehan kanji plsang Saba asli

Peratus perolehan kanji plsang Saba cIwi-terubahsual

Penggantian molar kanji pisang Saba dwi­

terubahsual

Kandungan fosforus dalam kanji plsang Saba

Kuasa penggelembungan kanji pisang Saba

Peratus ketelarutan kanji pisang Saba

Pembetulan fonnula kanji pisang Saba bagi analisls

profil pempesan

xii

Halaman

26

27

29

30

31

31

32

SENARAI SINGKATAN NAMA

ANOVA Analisis Sisihan Piawal

BO Breakdown

OP Oarjah Pempolimeran

OSC Diffential Scanning Colorimeter

FV Kellkatan Akhlr

HO Asid HldrokJorik

H2SO4 Asid Sulfurik

KDT Kanji Pisang Saba Dwi-Terubahsual

KH3P04 Asid Fosforik

KHC3H40 4 Kalium Hidorgen Sulfat

KP Kanji Pisang Saba Asli

MS Penggantian Molar

NaOH Natrium Hldroksida

p Nitai Signifikan

PV Puncak Kelikatan

R Julat Gelatinasi

rpm Putaran per Minit

RVA Rapid lI7sco Analyzer

SB Setback

STMP Natrium Trimetafosfat

STPP Natrium Tripollfosfat

Tc Suhu Akhir Gelatinasi

To Suhu Awal Gelatinasi

TP Tepung Kanji Pisang Saba

Tp Suhu Puncak Gelatinasi

AHgeI Entalpl Gelatlnasi

xiii

SENARAI SIMBOL DAN UNIT

% Peratus

cP Sentipoise

vv/vv ~ratl~rat

vv/v ~ratlIslpadu

9 Gram

mg Miligram

j.lm Mikrometer

L Liter

ml Mililiter

°C Darjah Celsius

± campur Tolak

< Kurang daripada

> Lebih Daripada

M Molariti

xiv

SENARAI LAMPIRAN

lampiran A Indeks kematangan pisang manis

Lampiran B Kuasa penggelembungan dan ketelarutan kanji pisang Saba

lampiran C Profil pempesan kanji pisang Saba

lampiran 0 Profil terma kanji pisang Saba

xv

BABl

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Pisang yang kebanyakannya berasal darlpada dua spesls dalam kumpulan Musa laltu

M. acuminata dan M. balbisiana (Ploetz et aI., 2007) merupakan salah satu tanaman

buah utama di dunia (Aurore et aI., 2009). Ia telah tersenarai di tangga keempat bagi

tanaman terpentlng di dunla selepas beras, gandum dan jagung (Anon, 2002).

Amnya, kultivar pisang dibahagikan kepada dua kategori utama: (I) dessert bananas

atau pisang manis dan (Ii) cooking bananas atau plantain (Tumer, 1994). Pisang

manis Iazlmnya akan dlmakan terus setelah ranum manakala plantain akan dlmakan

selepas dlmasak. Pe.nanaman pisang boleh dlkatakan sebagal satu aktlvltl ekonoml

yang pentlng bagi negara-negara tropika termasuk Malaysia. Inl dapat dlbuktlkan

melalul pengeluaran plsang yang semakin menlngkat kebelakangan Inl, laitu

menlngkat daripada 258,481 tan metrik pada tahun 2006 kepada 270,438 tan metrik

pada tahun 2008 (JPM, 2009).

Pisang saba yang tergolong dalam spesis M. Balblslana mempunyal pelbagal

nama menglkut taburan geografi sepertl pisang Kepok (Indonesia), plsang Abu Nlpah

(Malaysia) dan "Klual Hin" (Thailand) (Ploetz et a/., 2007). Memandangkan ia

merupakan salah satu jenis plantain, pisang Saba adalah leblh pejal daripada plsang

manls dan kurang diambll sebagal produk segar walaupun telah matang kerana ia

maslh mengandungi kanji yang tlnggi iaitu 31.7% (Lustre et a/., 1975) pada peringkat

inl. 01 Malaysia, plsang Saba lazlmnya dlgunakan untuk menghasllkan plsang goreng

dan kerepek pisang (Masdek et aI., 2005). Anggaran juga telah dlbuat dl mana 50%

daripada plantain dlgunakan untuk menghasllkan pisang goreng manakala yang

selebihnya adalah untuk penghasllan kerepek plsang (Masdek et aI., 2005).

Aplikasl pisang, termasuk plsang Saba, adalah sangat terhad. Justeru ltu,

untuk meluaskan aplikasl pisang, potensl mengestrak kanji daripada plsang telah

dlkenal pasti (Chong, 2007; Waliszewski et aI., 2003; Zhang et aI., 200S). Hal Inl

demlkian adalah kerana isi pisang hijau mengandungl 70-S0% kanji pada asas berat

kering di mana nilai inl boleh dikatakan tidak jauh berbeza dengan kandungan kanji

pisang jagung dan ubi kentang (Zhang et a/., 200S). Selaln ltu, ciri speslfik yang

sesual dan kos yang rendah turut menyumbang kepada pencetusan Idea

pengekstrakan kanji daripada buah plsang (Zhang et al, 2OOS).

Kanji merupakan komponen karbohldrat utama dalam tumbuh-tumbuhan. la

terdiri daripada poll mer glukosa dalam dua bentuk: linear (amllosa) dan bercabang

(amilopektin). Amilosa merupakan rantai unit glukosa yang panjang tetapl tidak

bercabang dan dlsambungkan dengan ikatan 0-1,4 manakala amllopektin lalah pollmer

bercabang yang menyambungkan unit glukosa dengan lkatan 0-1,4 dan 0-1.6 (Karim

et al, 2000; Parker dan Ring, 2001; Uu et al, 2009). Ori fungsl kanji bukan sahaja

bergantung pada jlslm molekul relatif amllosa dan amllopektin tetapl juga struktur

molekul dan organlsasi mereka dalam granul (Shamekh, 2002). Antara aspek yang

penting dalam fungsi kanji termasuklah penggelembungan granul, gelatlnasl,

pempesan dan retrogradasi.

Gelatinasi berlaku apablla kanji dlpanaskan dengan air beriebihan. Menurut

teori Jenkins dan Donald (199S), air akan terleblh dahulu memasuki dndn

pertumbuhan amorfus, dan pada tahap penggelembungan yang tertentu, gangguan

tekanan akan dlsebarkan melalui molekul dari bahaglan amorfus kepada bahaglan

berhablur. Molekul amilosa akan seterusnya bermula untuk meresap keluar dari granul

dan kepekatan pes yang terbentuk akan menlngkat kepada makslmum. Kellkatan

makslmum Inl dllkutl dengn penurunan dalam kellkatan pes apablla granul pecah dan

molekul kanji tersebar dalam fasa akueus. Antara perubahan nyata yang dapat

diperhatikan termasuklah penyerapan air oIeh bahaglan amorfus dalam granul kanji,

peresapan polimer berjlsim molekul rendah seperti amllosa, kehllangan penyusunan

2

hablur dan seterusnya kehllangan birefringence, peresapan poll mer beljlslm molekul

yang leblh besar daripada granul seperti pecahan amilopektin dan akhlmya, pelarutan

kanji (Keetels et aI., 1996; Parker dan Ring, 2001; Uu et aI., 2009).

Gelati nasi lazlmnya dilkutl oleh pempesan. Profil pempesan kanji blasanya

dlanallsa dengan "Rapid Visco Analyser" (RVA) untuk menyukat kereslstenan sesuatu

sam pel terhadap tekanan ridh (Copeland et aI., 2009). Setelah pes kanji menjadl

sejuk, kepekatannya akan meningkat kembali dlsebabkan oleh pembetukan gel yang

akan menglkat molekul amllosa dan amllopektln melalul Interaksl Intermolekul

(Copeland et aI., 2009). Untuk memahaml proses gelatlnasl kanji plsang, c1r1-clri flzlko­

kimla tennasuklah faktor pengelembungan, kejemihan pes, kestabllan beku-calr,

analisls profll pempesan dan anallsis profll tenna telah dlkaji (MCC, 2000; Bello-Perez

et aI., 2000; Wallszeskl et al, 2003; Nlmsung et aI., 2007; Torre-Gutierrez et aI.,

2008; cannona-Garda et aI., 2009).

Retrogradasl telah digunakan untuk menggambarkan satu proses dl mana

molekul kanji menyusun semula untuk membentuk struktur yang leblh teratur sepertl

hellks berganda ketlka dlstorkan (Cui, 2005). Retrogradasl amllosa adalah leblh cepat

dan hanya mengambll masa beberapa jam dlsebabkan oleh struktur IIneamya

mana kala retrogradasl amllopektin akan mengambll masa beberapa hari (lawai,

2004). Dari segl tenna, retrogradasl amilosa adalah proses tldak berballk yang

mellbatkan penylmpulan rantal (suhu leblh darlpada 120OC) manakala penghabluran

amllopektin ialah prosesan berballk (Cui dan Oates, 1997). Penyusunan dan

penghabluran semula molekul amllosa akan menyebabkan penylngkiran air yang

diserap dan dlikat ketlka gelatlnasl, seterusnya membawa kepada fenomena yang

dlkenall sebagal sineresls (Nlba, 2006).

Kanji asll merupakan penstabll dan pengawal telcstur yang balk dalam slstem

makanan, tetapl kekurangannya seperti rintangan terhadap tekanan, rintangan

terhadap haba, penguraian haba yang lemah dan kecenderungannya yang tlnggl

3

terhadap retrogradasl menyekat penggunaannya dalam sesetengah aplikasl Industri

makanan (Singh et a/., 2007; carmona-Garcia et a/., 2009). Kebanyakan kelemahan

Ini akan menjadl lebih nyata sekiranya kanji tersebut dlmasak dalam pH ekstrem

(Murphy, 2000; Sae-kang dan Suphantharika, 2006). Antara kelemahan kanji plsang

asli yang telah dlkenal pastl oleh Waliszewskl et al. (2003) termasuklah kapaslti

penglkatan air yang rendah, kuasa penggelembungan yang sederhana, ketelarutan

yang lemah dan kestabilan beku-calr yang rendah.

Kanji akan mempamerkan ciri-clri flzlko-k1mla yang berbeza dalam medium

berlainan pH menglkut sumber. Granul kanji nasi telah dlperhatikan untuk menyerap

leblh banyak air dalam medium berasld daripada dalam air suling (Ohlshl et al, 2007).

Penyerapan air yang banyak Inl akan meningkatXan kadar ketelarutan dan

penggelembungan kanji. Dalam ml yang diperbuat daripada kanji nasi, kuasa

penggelembungan pada pH sederhana (pH 5-6) adalah lebih keeil berbandlng dengan

kuasa penggelembungan pada pH 4 dan pH 8 (Wang et al, 2000). Kanji taro turut

menunjukkan ketelarutan yang lebih tinggi pada pH 2 dan pH 8 berbandlng dengan

pH sederhana (Alam dan Hasnaln, 2009).

Dalam pH yang leblh rendah, nHal kellkatan minimum, kellkatan makslmum,

kelikatan akhir dan kekonsistenan pes kanji nasi akan menurun mana kala kellkatan

penguraian akan menlngkat (Ohlshl et al, 2007). Selepas kellkatan makslmum,

kellkatan pes kanji (keladl dan ubi kayu) akan menurun secara mendadak aklbat

daripada hldrollsls kanji (Mali et a/., 2003). Struktur kanji akan menjadl leblh rapuh

dalam p~oses pengacauan dan Ini seterusnya menyebebkan penurunan kellkatan dan

penlngkatan penguralan dalam medium berasld (Ohlshl et al, 2007).

Pada pH sederhana (pH 6.2), granul kanji nasi adalah rintang kepada

pemecahan ketika dlmasak dalam air (Wang et al, 2000). Penurunan pH akan

menyebabkan penurunan suhu awal (To), suhu puncak (Tp) dan suhu akhlr (Te) bagl

proses gelatlnasl kanji nasi (Ohishl et al, 2007). Penurunan suhu gelatlnasl

4

menunjukkan kanji akan mengalaml proses gelatinasl dengan leblh senang dalam

medium berasld. Hal inJ demikian kerana pada pH yang leblh rendah, granul kanji

akan menjadl lebih rapuh dan diural dengan cepat (Wang et a/., 2000). 01 samping

itu, kadar sineresis bagi kanji ubi telah dlbuktikan paling tlnggi pada pH 3, diikutl oleh

pH 9 dan seterusnya pH 7. (Sae-kang dan Suphantharlka, 2006).

Kelemahan-kelemahan kanji asli dapat diatasi dengan modlfikasl kanji dengan

menggunakan kaedah fizlkal, kimia dan enzimatlk. Namun begltu, kaedah kimla boleh

dikatakan sebagai kaedah yang paling popular dlgunakan dalam modlfikasl kanji. Kanji

asli blasanya akan dlmodifikasikan dengan kaedah Ini unruk memenuhi keperluan

Industri (Zhang et aI., 2005). Hal inl demikian kerana kanji yang telah dlubahsualkan

akan mempunyal kejemlhan dan kestabllan pes yang lebih balk, rlntangan terhadap

retrogradasi dan juga kestabllan beku-cair yang lebih tlnggl (Nlba, 2006). Secara

umumnya, modifikasi k1mla melibatkan penambahan kumpulan berfungsi kepada

molekul kanji dan menyebabkan perubahan sifat fizlko-kimla yang nyata (cannona­

Garcia et aI., 2008).

Dwi-pengubahsualan, satu kaedah pengubahsuaian secara k1mia yang

menggabungkan hidrokslpropllasi dan rangkaian Silang, telah dibuktikan mempunyal

kestabilan yang lebih tlnggl terhadap asld, haba, degradasl mekanikal serta

meJambatkan retrogradasi ketika penstoran (Singh et aI., 2007). Keberkesanan

modlflkasi k1mla secara hldroksipropllasl dan rangkalan silang telah dlbuktlkan oJeh

Wattanachant et al. (2003). Menglkut mereka, kanji dwl-terubahsual mempunyal

kandungan fosforus yang Jeblh tinggl darlpada kanji asli dl mana inl secara tidak

Jangsung menunjukkan bahawa ikatan antara granuJ kanji dwI-terubahsuai adaJah

lebih kuat. Oleh yang demlklan, kanji dwi-terubahsual turut dibuktikan mempunyai

kejemlhan, kuasa penggelembungan dan ketelarutan yang terhad berbanding dengan

kanji asli oJeh kumpuJan pengkaji yang sama. 01 samplng ltu, kanji dwI-terubahsual

juga mempunyal suhu pempesan, breakdown dan setback yang leblh rendah darlpada

kanji asll.

5

1.2 Objektif Kajlan

Objektif utama bagl kajian Inl adalah untuk mengkajl keberkesanan kanji pisang Saba

dwl-terubahsuai merintang perubahan pH berbandlng kanji plsang Saba asll.

1.3 Kepentlngan Kajian

Pisang Saba merupakan buah-buahan troplka yang tidak bennusim dan banyak

ditanam dl Malaysia. Walaupun la senang dldapati sepanjang tahun, penggunaannya

adalah amat terhad laltu hanya sebagal bahan mentah dalam pemprosesan plsang

goreng dan kerepek pisang. Olah yang demikian, penggunaan alternatif bagl plsang

inl telah dlkenal pasti dan pengekstrakan kanji daripadanya merupakan satu Idea baru

yang bemas memandangkan la kava dengan kanji seperti plantain yang lain. Sumber

plsang Saba yang banyak di Malaysia akan menjadikan kajian In! penting kerana la

akan menggalakkan penghasilan dan penggunaan kanji plsang Saba dalam Industrl

makanan.

Memandangkan kanji plsang merupakan kanji baru dalam pasaran, maklumat

saintlflk tentang kanji Ini adalah sangat terhad. Kajlan Inl akan mengkajl dri-dri flzlko­

k1mla kanji plsang dan sekaJlgus memahaml rintangan kanji plsang dwl-terubahsual

terhadap pelbagal pH. Secara tidak langsung, data kajlan Ini dapat dljadlkan sebagal

rujukan kepada pengusaha Industrl makanan berasaskan kanji untuk memahaml dri­

dri kanji pisang terhadap pelbagal pH. Hasll kajlan Inl turut memaklumkan sejauh

manakah proses dwi-terubahsuai berupaya menambahbalkan clri-clri kefungslan kanji

plsang Saba pada pH berialnan. Inl membolehkan kanji dwl-terubahsual plsang dapat

dlgunakan dalam julat pH yang leblh luas dan mengikut kesesualan produk.

6

BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Kanji

Kanji yang merupakan penyimpanan karbohidrat utama bagi kebanyakan tumbuh­

tumbuhan adalah polimer glukosa yang dihubung bersama dengan ikatan glikosldik 0-

0-(1-4) dan/atau 0-0-(1-6) (Manois, 2009) (rujuk Rajah 2.1). Oalam birijin atau

endosperm kekacang, ubl-ubian, buah-buahan mentah seperti pisang dan mangga,

kanji disimpan dalam granul yang bersalz antara 1 dan 100~m dan mempunyai

berlainan bentuk (seperti bulat, bujur dan berbucu), bergantung pada sumber botani

(Biliaderis, 1991). Granul kanji lazimnya mengandungl 70% bahagian amorfus yang

terdlri daripada amilosa dan tltlk cabang amilopektin dan 30% bahagian berhablur

yang terdiri daripada rantai luar amilopektin (Earlingen dan Delcour, 1995; Perdon et al, 1999; Sajilata et al, 2006).

2.1.1 Komponen Utama

Amilosa merupakan bahagian linear dalam kanji di mana glukosanya dihubungkan

dengan ikatan 0-0-(1-4). Bergantung pada spesis, amilosa merangkuml 20-30%

daripada kanji, mempunyai darjah pempolimeran (OP) sebanyak 500-6000 dan

berjlsim moleku1107-109 g/mol (Eerlingen dan Delcour, 1995). Rantai panjang amllosa

akan membentuk struktur heliks tunggal atau berganda dengan ruangan hidrofoblk

yang boleh diikat bersama lipid atau Iodin (Sajilata et al, 2006). Amilosa adalah

komponen kanji utama yang akan mengalami retrogradasi atau penghabluran semula

bagi kanji tergelatlnasl. Oalam proses ini, rantai panjang amilosa akan membentuk

heliks, samada secara tunggal atau berganda (dengan rantai amilosa yang lain), yang

kemudiannya akan menyusun untuk membentuk hablur (BeMiller dan Whistler, 1996).

Amilopektin pula adalah molekul bercabang yang leblh besar dan 4-5%

daripada ikatan glikosidiknya terdiri daripada ikatan 0-0-(1-6) (Eerlingen dan Delcour,

1995). Amilopektin boleh dikatakan sebagai salah satu molekul yang terbesar dengan

anggaran OP sebanyak 2 juta dan jislm molekulnya adalah 7 kali ganda daripada

amilosa (Hizukuri, 1996). Kebanyakan molekul amilopektin mempunyai 3 pecahan

rantai cabang yang berbeza dari segi panjang mereka. Rantai terluar, atau rantal A,

terdiri daripada pecahan yang paling keeil mana kala yang selebihnya merupakan

rantai B pendek dan rantai B panjang.

n

----- l18in chain

Rajah 2.1: Struktur kim.a amllosa (ams) dan amilopektln (bawah)

Sumber: Mweta (2009)

2.1.2 Komponen Minor

Fosforus merupakan salah satu komponen bukan karbohidrat yang wujud dalam kanji.

Fastorus mempunyai pengaruh yang nyata terhadap eiri kefungsian kanji. Menurut

Smith (1987), kandungan dan bentuk fosfat yang wujud dalam kanji ubi telah akan

dipengaruhi oleh keadaan pertumbuhan, suhu dan penstoran (Singh et al, 2003).

Fosforus wujud sebagai fosfat monoester dan fosfolipid dalam pelbagai kanji. Menurut

8

RUJUKAN

Achille, T. F., Georges, A. N. G. Dan Alphonse, K. (2007). Contribution to Ught Transmittance Modelling in Starch Media. Joumal of Biotechnology, 6, 569-575.

Adebowale, K. O. dan lawai, O. S. (2003). Functional Properties and Retrogradation Behaviour of Native and Chemically Modified Starch of Mucuna Bean (Mucuna pruriens). Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 1541-1546.

Adebowale, K. 0., Olu-Qwolabi, B. I., Olawuml, E. K. dan lawai, O. S., (2005). Functional Properties of Native, Physically and Otemicallv Modified Breadfruit (Artocarpus artiliS) Starch. Industrial Oops and Products, 21, 343-351.

Ahmad, F. B., Williams, P. A., Doublier, J. L., Durand, S. dan Buleon, A. (1999). Physio-Chemical Characterisation of Sago Starch. CiJrbohydrate Polymer, 38. 361-370.

A1am, F. dan Hasnaln, A. (2009). Studies on Swelling and Solubility of Modified Starch from taro (Colocasal esculenta): Effect of pH and Temperature. Agrieu!turae Conspectus Sdent/Reus, 74, 1, 45-50.

Anon (2002). Banana INIBAP International Network for the Improvement of Banana and Plalntain (www.inibap.org).

Aurore, G., Parfait, B. dan Fahrasmane, L. (2009). Bananas, Raw Materials for Making Processed Food Products. Trends in Food Science & Technology, 20, 78-91.

Bello-Perez, L. A., Agama-Acevedo, E., sanchez-Hernandez, L. Dan Paredes-L6pez, O. (1999). Isolation and Partial Characterization of Banana Starches. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 854-857.

Bello-Perez, L. A., Contreras-Ramos, S. M., Jimenez-Aparicio, A. dan Parades-L6pez, O. (2000). Acetylation and Characterization of Banana (Musa Paradlsiaca) Starch. Acta aentfRal VenezolaM, 51,143-149.

BeMiller, J.N. and Whistler, R.L. 1996. Food chemistry: CiJrbohydrate. Baco Raton: CRC Press Taylor &. Francis Group.

Betancur-Ancona, D., Chel-Guerrero, L., &. Canizares-Hernandez, E. (1997). Acetylation and Characterization of Cimavalia ens/formis Starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 378-382.

Bllladeris, C. G. (1991). The Structure and Interactions of Starch With Food Constituents. CiJnadil Journal Physiol Pharmacd, 69, 60-78.

52

Carmona-Garcia, R., Sanchez-Rivera, M. M., Mendez-Montealvo, G., Garza-Montoyo, B. dan Bello-Perez, L. A. (2009). Effect of Cross-linked Reagent Type on Some Morphological, Physiochemical and Functional Characteristics of Banana Starch (Musa Paradis/aca). Carbohydrate Polymer, 76, 117-122.

Chatakanonda, P., Varavinit, S. dan Chinachoti, P. (2000). Relationship of Gelatinization and recrystallization of Cross-Unked Rice to Glass Transition Temperature. Cereal Chemistry, 77, 315-319.

Chen, Z. H. (2003). Physiochemical Properties of Sweet Potato and Their Application In Noodle Products. Netherfands: Wageningen University.

Chen, J. dan Jane, J. (1994). Preparation of Granular Cold-Water-Soluble Starches by Alcoholic Alkaline Treabnent. oS; 71, 618-622.

Choi, S. G. dan Kerr, W. L. (2004). Swelling Characteristics of Native and Chemically Modified Wheat Starches As A Function of Heating Temperature and lime. Starch, 56, 181-189.

Chong, S. Y. (2007). Physiochemical and Functional Properties Comparison of Saba Banana Starch to A Few Commercial Starches. Universiti Sabah Malaysia.

Chung, H. J., Woo, K. 5., & Urn, S. T. (2004). Glass Transition and Enthalpy Relaxation of Cross-Unked Com Starches. Carbohydrate Polymers, 55, 9-15.

Chong, L. C. (2007). Utilization of Matured Green Banana (Musa ParadiS/aca var. Awak) Rour and Oat Beta Glucan as Rbre Ingredients in Noodles. Unlverslti Salns Malaysia.

Copeland, L., Blazek, J., Salman, H. dan Tang, M. C. (2009). Form and functionality of Starch. Food Hydrrx:ol/olds, 23, 1527-1534.

Craig, S. A. 5., Maningat, C. C., Selb, P. A. dan Hoseney, R. C. (1989). Starch Paste Oarity. Cereal (11emietry, 66, 173-182.

Cui, S. W. (2005). Food Carbohydrate: O1emfstry, Physical PropertIes and AppIiCiltions. Baco Raton: CRC Press.

Cui, R. dan Oates, C. G. (1997). The Effect of Retrogradation on Enzyme Susceptibility of Sago Starch. Carbohydrate Polymer, 32-65-72.

Das, A. B., Singh, G., Singh, S. Dan RJar, C. S. (2010). Effect of Acetylation and Dual Modification on Physlo-chemlcal, Rheological and Morphological Characteristics of SWeet Potato (Ipomoea batatas) Starch. Carbohydrate Polymer, BO, 725-732.

53

Deetae, P., Shobsngob, S., Varanyanond, W., Chlnachoti, P., Vaivlkul, O. Dan Varavinit, S. (20OS). Preparation, Pasting Properties and Freeze-thaw Stability of Dual Modified Crosslink-phosphorylated Rice Starch. OJrbohydrate Polymer, 73,351-358.

Durrani, C. M. dan Donald, A. M. (1995). Physical OIaracterization of Amylopectin Gels. Polymer Gels and Networks, 3, 1-27.

Eertlngen, R. C. dan DeJcour, J. A. 1995. Formation, Analysis, Structure and Properties of Type In Enzyme Resistant Starch. Journal of Cereal Science, 22, 129-138.

FAMA (2009). Siri Panduan Kualiti Pisang (www.famaxchange.org).

FDA (1992). U. S. Food & Drug Adminstration Center, Food Safety and Applied Nutrition Foodbome Pathogenic Microorganism and Natural Toxins Handbook.

Fredriksson, H., Silverio, J., Anderson, R., EJiasson, A. C. dan Aman, P. (1997). The Influence of Amylose and AmyJopecton Characteristics On Gelatinization and Retrogradation Properties of Different Starches. Carbohydrate Polymer, 35, 119-134.

Gommer, A. M. M., da Silva, P. L, Soares, S. A., da Sliva, C. E. M., Germani, R. dan Ricardo, N. M. P. S. (2005). Isolation and physlo-chemlcal and rheological characteristion of the Brazilian jalap starch (Opercu/ina tuberose Melsn.) OJrbohydrate Polymer, n, 885-890.

Gray, J. A. dan BeMiller, J. N. (2005). Influence of Reaction Condition On The Location of Reactions in Waxy Maize Starch Granules Reacted WIth A Propylene OxIde Analog at Low Substitution Level. OJrbohydrate Polymer, 60, 147-162.

Gunaratne, A. dan Corke, H. (2007). Functional Properties of Hydroxypropylated, Cross Unked and HydroxupropyJated Cross Unked Tuber and Root Starches. Cereal ChemIstry, 84,30-37.

Gunaratne, A. dan Hoover, R. (2002). Effect of heat-moisture treatment on the structure and physiochemical properties of tuber and root starches. C8rbohyrJrate Polymer, 49, 425-437.

Hernandez-Uribe, J. P., Perez-Roman, G., Mendez_montelavo, G., Bello-Perez, L A. dan Solorza-Feria (2004). Thermal and Viscoelastic Properties of Starch Isolated from Mexican Com Hybrids. Act6 ~ntfRClI V~n~IIf18, 55,276-287.

Hirsch, J. B. dan Koldnl, J. L (2002). Understanding the Mechanism of Cross-Unklng Agents (POO3, STMP and EPI) Through Swelling Behaviors and Pasting

54

Properties of Cross-Unked Waxy Maize Starches. General O1eml.~' 79 102-107. "ur, ,

Hizukuri, S. 1996. Starch: Analytical aspects. In: Carbohydrates In food. New York: Marcel Dekker.

Hoover, R. (2001). Composition, Molecular Structure, and Physicochemical Properties of Tuber and Root Starches: A Reviev.t. Carbohydrate Polymers, 45, 253-267.

Hung, P. V. dan MOrita, N. (2005). Physicochemical Properties of Hydroxypropylated and Cross-Unked Starches From A-type and B-type Wheat Starch Granules -Review. Carbohydrate Polymers, 59, 239-246.

Jane, J., Olen, Y. Y., Lee, L F., McPherson, A. E., Wong, K. 5., Radosavfjevlc, M. dan Kasemsuwan, T. (1999). Effects of Amylopectin Branch Olain Length and Amylose Content On The Gelatinization and Pasting Properties of Starch. CereaI01emistly, 76, 629-637.

Jane, J., Kasemsuwan, T., Olen, J. F. dan Juliano, B. O. (1996). Phosphorus In Rice and Other Starches. Cereal Foods WOlf~ 41, 827-832.

Jane, J., Radosavljevic, M. Dan Seib, P. A. (1992). Location of Amylose in Normal Starch Granules. I. Susceptibility of Amylose and Amylopectin to Cross-Unking Reagents. Cereal Otemistry, 69,406-409.

Jenkins, P. l. dan Donald, A. M. (1998). Gelatinlsation of Starch: A Combined SAXS/WAXS/DSC and SANS Study. Carbohydrate Research, 308, 133-147.

JPM (2009). Statlstik Tanaman: Data Keluasan dan Pengeluaran Buah-Buahan Utama. labatan Pertan/an Malaysia. (htto:llwww.doa.gov.my/statistiklbuah03-08.htm)

Jyothl, A. N., Moorthy, S. N. Dan Rahasekharan, K. N. (2006). Effects of Cross-Unklng with Eplchlorohydrin On The Properties of Cassava (Manlhot esculenta Crantz). StiJrch, 58, 292-299.

Karim, A. A., Nadlha, M. Z., Olen, F. K., Phuah, Y. P., Olui, Y. M. Dan Fazllah, A. (2008). Pasting and Retrogradation Properties of AJkaJi-Treated Sago (Metroxyfon 5iJflt/J Starch. Food HyrJrocoIllods, 22, 1044-1053.

Karim, A. A., Norzlah, M. H. dan Seow, C. C. (2000). Methods of Study of Starch Retrogradation. Food 07emlstry, 71,9-36.

Kaur, M., Sandhu, K. 5., Um, S. T. (2010). Mlaostructure, Physiochemical Properties and in vitro Digestibility of Starches From Different Indian Lentil (Lens culinariS) Cultivars. CiJrbohyrJrate Polymer, 79, 349-355.

55

Kaur, L., Singh, J. dan Singh, N. (2005). Effect of Glycerol Monostearate On The Physio-Chemical, Thermal, Rheological and Noodle Making Properties of Com and Potato Starches. Food Hydrocol/olds, 19,839-849.

Kaur, L., Singh, N. Dan Singh, J. (2004). Factors Influencing the Properties of Hydroxypropylated Potato Starches. carbohydrate Polymer, 55, 211-223.

Kaur, L., Singh, N. dan Sodhi, N. s. (2002). Some properties of Potatoes and Their Starches II. Morphological, Thermal and Rheological Properties of Starches. Food 07emlstry, 79, 183-192.

Keetels, C. J. A. M., Vliet, T. V. dan Walstra, P. (1996). Gelation and Retrogradation of Concentrated Starch Systems: 1 Gelation. Food Hydrocol/lods, 10,343-353.

Kim, H. R., Hermansson, A. M. Dan Eriksson, C. E. (1992). Structural Characteristics of Hydroxypropyl Potato Starch Granules Depending on Their Molar Substitution. Starch, 44, 111-116.

Kim, S. Y., Wiesenbom, D. P., Orr, P. H. dan Grant, L. A. (1995). Screening Potato Starch for Novel Properties Using Differential Scanning CalOrimetry. Joumalof Food Science, 60, 1060-1065.

Koo, H. J., Park, S. H., Jo, J. S., Kim, B. Y. dan Balk, M. Y. (2005). Gelatinization and retrogadation of 6-years-old Korean Ginseng Starches Studied by DSC. Swiss Society of Food ScIence and Technology, 38, 59-65.

Krueger, B. R., Knutson, C. A., Inglett, G. E. dan Walker, C. E. (1987). A Differential Scanning Calorimetry Study on The Effect of Annealing on Gelatinization Behaviour of Com Starch. Joumal of Food Science, 52, 715-718.

Lal, L. N., Karim, A. A., Norziah, M. H. dan Seow, C. C. (2004). Effects of Na2C03 and NaOH on Pasting Properties of Selected Native Cereal Starches. Joumal Food Science, 69, 249-256.

lawai, O. S. (2009). Starch Hydroxyalkylation: Physiochemical Properties and Enzymatic Digestibility of Native and Hydroxypropylated Rnger Millet (Seusine coracana) Starch. Food Hydrocollolds, 23,415-425.

lawai, O. S. (2004a). Composition, Physiochemical Properties and Retrogradastion Characteristics of Native, Oxidised, Acetylated and Acid-Thinned New Cocoyam (Xanthosoma saglttifollum) Starch. Food 07emlstry, 87, 205-218.

lawai, O. S. (2004b). SUcdnyl and acetyl starch derivatives of a hybrid maize: physiochemical characteristics and retrogradation properties monitored by differential scanning calOrimetry. carbohydrate Reserach, 339, 2673-2682.

56

lawai, O. 5., Ogundiran, O. 0., Awokoya, K. dan Ogunkunle, A. O. (2008). The low­substituted propylene oxide etherified plantain (Musa paradisalca normalis) starch: characterization and functional parameters. C8rbohydrate Polymer, 74, 717-724.

Ude, D. R. (2006). Handbook of 07emistry and Physics. Baco Raton: CRC Press.

Um, S. T. dan Seib, P. A. (1993). Location of Phosphate Esters In A Wheat Starch Phosphate By 31P-Nudear Magnetic Resonance Spectroscopy. Cereal Chemistry, 70, 145-152.

Uu, H., Ramsden, L. dan Corke, H. (1999a). Physical Properties and Enzymatic Digestibility of Hydroxypropylated ae, wx. and Normal Maize Starch. carbohydrate Polymers, 40,175-182.

Uu, H., Ramsden, L. dan Corke, H. (1999b). Physical Properties of Crosslinked and Acetylated Normal and Waxy rice starch. Starch, 51, 249-252.

Uu, H. 5., )(ie, F. W., Yu, L., Chen, L. dan U, L. (2009). Thermal processing of Starch­based Products. Polymer Science.

UU, Q., Weber, E., Currie, V. Dan Yada, R. (2003). Physicochemical Properties of Starches During Potato Growth. carbohydrate Polymers, 51, 213-221.

LOpez, O. V., Zaritzky, N. E. dan Garda, M. A. (2010). Physiochemical Characterization of OlemlcaJly Modified Com Starches Related to Rheological Behavior, Retrogradation and Rim Forming capacity. Joumal of Food Engineering, 100, 160-168.

Lustre, A. 0., Soriano, M.S., Morga, N. 5., Balagot, A. H. dan Tunac M. M. (1975). Physio-Chemlcal Changes In "Saban Bananas During Normal and Acetylene­Induced Ripening. Food Chemistry, 1, 125-137.

Lu, 5., Otem, L. N. Dan UI, C. Y. (1997). Correlations Between The Ave Structures, Physicochemical Preparation and Retrogradation of Amylopectins From Taiwan Rice Varieties. Cereal Chemistry, 74, 3+39.

Lu, Z. H., Sasaki, T., U, Y. Y., Yoshihashl, T., U, L. T. dan Kohyama, K. (2009). Effect of Amylose and Rice Type On Dynamic Viscoelastidty Of A Composite Rice Starch Gel. Food Hydrocolliods, 23, 1712-1719.

Mali,S., Ferrero, C., Redigonda, V., Belela, A. P., Grossmann, M. V. E. dan Zaritzky, N. E. (2003). Influence of pH and Hydrocolloids: Addition on Yam (Oioscores alata) Starch Pastes Stability. Swiss SocIety of Food Science and Technology, 36, 475-481.

57

Manois, R. V. (2009). Modification of Rice Starch Properties by Addition of Amino Adds At Various pH Levels.

Masdek, N., Abu, K. A. dan Ole Ahamad, Zainun, C. A. (2005). Musa Processing Business in Malaysia. Kuala Lumpur: MARDI.

McPherson, A. E. dan Jane, J. (1999). Comparison of Wa~ Potato With Other Root and Tuber Starches. carbohydrate Polymer, 40, 57-70.

Mlrmoghtadaie, L., Kadivar, M. Dan Shahedl, M. (2009). Effects of Cross-linking and Acetylation on Oat Starch Properties. Food Chemistry, 116, 709-713.

Morikawa, K., & Nishinari, K. (2000). Effects of Concentration Dependence of Retrogradation Behaviour of Dispersions For Native and Chemically Modified Potato Starch. Food Hydrocolloids, 14, 395-401.

Morrison, W. R., Tester, R. F., Snape, C. E., Law, R. dan Gidley, M. J. (1993). Swelling and Gelatinization of Cereal Starches. IV. Some Effects of Upld-Complexed Amylose and Free Amylose in Waxy and Normal Bartey Starches. Cereal Chemistry, 70, 385-389.

Murphy, P. (2000). Handbook of Hydrocolloids: Starch. Baco Raton: Woodhead Publishing.

Mweta, D. E. (2009). Physiochemical, Functional and Structural Properties of Native Malawian Cocoyam and Sweetpotato Starches. Bloefontein: University of The Free State.

Mweta, D. E., Labuschagne, M. T., Koen, E., Benesl, I. R. M. dan Saka, J. D. K. (2008). Some Properties of Starches From Cocoyam (Co/ocasia esculenta) and cassava (Manihot esculenta oantz) Grown in Malawi. African Journal of Food Science, 2, 102-111.

Niba, L. L. (2006). Handbook of Food ScIence, Technology and Engineering: carbohydrate, Vol. 1. Baco Raton: CRC Press.

Nimsung, P., Thongngam, M. dan Nalvikul, O. (2007). Compositions, Morphological and Thermal Properties of Green Banana Aour and Starch. Joumal of Natural Science, 41, 324-330.

Noda, T., Takigawa, S., Matsuura-Endo, C., Kim, S. J., Hashimoto, N. dan Yamauch, H. (2005). Physiochemical Properties and Amylopectin Structures of Large, Small and Extremely Small Potato Granules. carbohydrate Polymer, 60, 245-251.

58

Nunez-Santiago, M. C., Bello-Perez, L A. dan Tecante, A. (2004). Swelling-Solubility Charateristics, Granul Size Distribution and Rheological Behavior of Banana (MUSil paradisiaCil) Starch. Carbohydrate Polymer, 56. 65-75.

Nurul, I. M., Azeml, B. M. N. M., dan Manan, D. M. A. (1999). Rheological Behaviour of Sago (Metroxy/on sagu) Starch Paste. Food Chemistry, 64,501-505.

Ohlshl, K., Kasai, M., Shimada, A. dan Hatae, K. (2007). Effects of Acetic Add On The Rice Gelatinization and Pasting Properties of Rice Starch During Cooking. Food Research Intematlonal, 40, 22+231.

Perera, C. dan Hoover, R. (1999). Influence of Hydroxypropylation On Retrogradation Properties of Native, Defatted and Heat-Moisture Treated Potato Starches. Food OJemisfry, 64, 361-375.

Perera, c., Hoover, R. dan Martin, A. M. (1997). The Effect of Hydroxypropylation On The Structure and Physicochemical Properties of Native, Defatted and Heat­Moisture Treated Potato Starches. Food Research Intemational, 3D, 235-247.

Perdon, A. A., Sieben morgen, T. J., Buescher, R. W. dan Gbur, E. E. (1999). Starch Retrogradation and Texture of Cooked Milled Rice During Storage. Journal of Food Science, 64, 828-832.

Pham, V. H. dan Morita, N. (2005). Physiochemical Properties of Hydroxypropylated and Cross-Unked Starches from A-Type and B-Type Wheat Starch Granules. carbohydrate Polymers, 59, 239-246.

Ploetz, R. c., Kepler, A. K., Daniells, J. dan Nelson, S. C. (2007). Banana and Plantain

An Overview With emphasis on Pacific island CUltivars Musaceae (Banana Famil V). Pacific Island Agroforestry. (www.agroforestry.netlttl/Banana-olantain­overview. pdf)

Quasem, J. M., Mazahreh, A. S. dan AI-Shawabkeh, A. F. (2009). Nutritive Value of Seven Varieties Meat Products (Sausage) Produced In Jordon. Pakistan Journal ofNuttit/on, 8, 332-334.

Raina, C. S., Singh, S., Bawa, A. S. dan Saxena dan D. C. (2007). A Comparative Study Of Indian Rice Starches Using Different Modification Model Solutions. LWT, 40,885-892.

Reddy, I. dan Selb, P. A. (1999). Paste Properties of Modified Starches From Partial Waxy Wheats. Cereal Chemistry, 76,341-349.

Reddy, I. dan Seib, P. A. (2000). Modified Waxy Wheat Starch Compared to Modified Waxy Com Starch. Joumal of Cereal Science, 31, 25-39.

59

Ronda, F. dan Roos Y. H.(2008). Gelatinization and Freeze-Concentratlon Effect on Recrystallization In Com and Potato Starch Gels. carbohydrate Research, 343, 903-911.

Rusli D., AlIz, A., Abd Ghani, M., Nlk Daud, N. I. dan Yamin, M. B. (2004). Hydroxypropylation and Acetylation of Sago Starch. Malaysian Joumal of Chemistry, 6,48-54.

Saartrat S., Puttanlek, C., Rungsardthong, V. dan Uttapap, D. (2005). Paste and Gel Properties of Low-Subsituted Acetylated canna Starches. carbohydrate Polymer, 61, 211-221.

Sae-kang, V. dan Suphantharika, M. (2006). Influence of pH and Xanthan Gum Addition on Freeze-thaw Stability of Tapioca Starch Pastes. carbohydrate Polymer, 65, 371-380.

Sajllata, M.G., Singhal, R.S., Kulkarni, P.R. 2006. Resistant starch-A review. Comprehensive Reviews In Food ScIence and Food Safety, 5, 1-17.

Sandhu, K. Soo, Singh, N. dan Urn, S. T. (2007). A Comparison of Native and Acid Thinned Nonnal and Waxy Com Starches: Physiochemical, Thennal, Morphological and Pasting Properties. LWT, 40, 1527-1536.

Saroja, N., Shamala, T. R. dan Tharanathan (2000). Biodegration of Starch-G­Polyacrylonitrile, A Packaging Material, by Bacillus cereus. Process Biochemistry, 36, 119125.

Sasaki, T., Yasul, T. dan Matsuki, J. (2000). Effect of Amylose Content on Gelatinization, Retrogradation and Pasting Properties of Starches From Waxy and Non-Waxy Wheat and Their Fl Seeds. CereaI07emistry, 77, 58-63.

Seker, M. dan Hanna, M. A. (2006). Sodium Hydroxide and Trimetaphosphate Levels Affect the Properties of Starch Extruders. Industrial Crops and Products, 23, 249-255.

Seow, C. C. dan Thevamalar, K. (1993). Internal Plasticization of Granular Rice Starch by Hydroxypropylation: Effects On Phase Transitions Associated With Gelatinization. Starch, 45, 85-88.

Sergaro§lu, M. (2004). Improving Low Fat Meatball Characteristic by Adding Whey Powder. Meat ScIence, 72, 155-163.

Shamekh, S. S. (2002). Effects of Uplds, Heating and Enzymatic Treatment on Starches. Va/Don teknillinen Tutkimuskeskus.

60

Shi, X. dan BeMiller, J. N. (2000). Effects of Sulphate and Otrate Salts on Derivatization of Amylose and Amylopectin During Hydroxypropylatlon of Com Starch. carbohydrate Polymer, 43, 333-336.

Shlkha, F. H., Hossain, M. I., MOrioka, K., Kubota, S. dan Hoh, Y. (2006). Effects of Decreasing pH on Gel Microstructure of Walleye Pollack Suriml. fisheries Sciences, 72, 1127-1129.

Singh, N., Chawla, D. dan Singh, J. (2004). Influence of Acetic Anhydride On Physicochemical, Morphological and Thermal Properties of Corn and Potato Starch. Food Chemistry, 86, 601-608.

Singh, N., lseno, N., Srichuwong, S., Noda, T. dan Nlshlnari, K. (2008). Structural, Thennal and Viscoelastic Properties of Potato Starches. Food Hydrocollolds, 22, 979-988.

Singh, J. dan Kaur, L. (2009). Advances in Potato 07emlstry and Technology. New York: Elsevier Inc.

Singh J., Kaur, L. dan McCarthy, O. J. (2007). Factors Influendng The Physio­Chemical, Morphological, Thennal and Rheological Properties of Some Chemically Modified Starches For Food Applications - A Review. Food Hydrocolllods, 21, 1-22.

Singh, J., McCarthy, O. W. Dan Singh, H. (2006). Physic-chemical and Morphological O1aracteristics of New Zealand Taewa (MaOri Potato) Starches. Carbohydrate Polymers, 64, 569-581.

Singh, N., Singh, J., Kaur, L., Sodhi, N. S. dan Gill, B. S. (2003). Morphological, Thennal and Rheological Properties of Starches From Different Botanizal Sources. Food Chemistry, 81, 219-231.

Singh, l., dan Singh, N. (2001). Studies On The Morphological, Thennal and Rheological Properties of Starch Separated From Some Indian Potato Cultlvars. Food ChemIstry, 75, 67-77.

Singh, 1. dan Singh, N. (2003). Studies On The Morphological and Rheological Properties of Granular Cold Water Soluble Com and Potato Starches. Food Hydrocollolds, 17,63-72.

Singh, l., Singh, N. Dan Saxena, S. K. (2002). Effect of Fatty Adds On The Rheological Properties of Com and Potato Starch. Joumal of Food Engineering, 52, 9-16.

61

Sirivongpalsal, P. (2008). Structure and Functional Properties of Starch and Rour from Bambara Groundnut. Songklanakarin Joumal of ScIence and Technology, 30, 51-56.

Stawski, D. (2008). New Determination Method of Amylase Content in Potato Starch. Food Chemistry, 110, 7n-781.

Svegmark, K., Helmersson, K., Nilsson, G., Nilsson, P.O., Andersson, R., & Svensson, E. (2002). Comparison of Potato Amylopectin Starches and Potato Starches­Influence of Year and Variety. CBrbohydrate Polymers, 47, 331-340.

Tester, R. F., Karkalas, J. dan Qi, X. (2004). Starch - Composition, Rne Structure and Architecture. Joumal of Cereal Science, 39, 151-165.

Tester, R. F. dan Morrison, W. R. (1990). Swelling and Gelatinization of Cereal Starches II. Waxy Rice Starches. Cereal Chemistry, 67,558-563.

Torre-Gutlerrez, L, Olel-Guerrero, L. A. dan Betancur-Ancona, D. (2008). Functional Properties of Square Banana (Musa Balbisiana) Starch. Food Chemistry, 106,1138-1144.

Turner, D. W. (1994). Bananas and plantains. In B. Shaffer, & P. C. Anderson (Eds.), Subtropical and Tropical Crops. Handbook of Environmental Physiology of Fruit Crops, Vol. 2 (pp. 37-64). Boca Raton, FL: CRC Press.

Wang, H. H., SUn, D. W., Zeng, Q. X. dan Lu, Y. Q. (2000). Effect of pH, Com Starch and Phosphates On The Pasting Properties of Rice Rour. Joumal of Food Engineering, 46, 133-138

Waliszewski, K. N., Aparido, M. A., Bello, L. A. dan Monroy, J. A. (2003). Changes of Banana Starch by Chemical and Physical Modification. Carbohydrate Polymer, 52, 237-242.

Ward, K. E. J., Hoseney, R. C. dan Seib, P. A. (1994). Retrogradation of Amylopectin From Maize and Wheat Starches. Cereal Chemistry, 71, 150-155.

Wattanchant, S., Muhammad, K., Mat Hashim, D. dan Abel. Rahman, R. (2003). Effects of Crosslinking Properties and Hydroxypropylatlon Levels on Dual­Modified Sago Starch Properties. Food Chemistry, 80, 463-471.

Wattanachant, S., Muhammad, K., Mat Hashim, D. dan Rahman, R. (2002). Suitability of Sago Starch As A Base For Dual-Modification. Joumal of ScIence and Technology, 24, 431-438.

62

Wischmann, B., Blennow, A., Madsen, F., J0rgensen, K., Poulsen, P. dan Bandsholm, O. (2005). Functional Characterization of Potato Starch Modified by Specific In Planta Alteration of the Amylopectin Branching and Phosphate Substitution. Food Hydrrxollolds, 19, 1016-1024.

Woo, K. S. dan Seib, P. A. (1997). Cross-Unking of Wheat Starch and Hydroxypropylated Wheat Starch In Alkaline Slurry with Sodium Trimetaphosphate. carbohydrate Polymer, 33, 263-271.

Yamin, F. F., Lee, M., Pollak, L M. dan White, P. J. (1999). Thermal Properties of Starch In Com Variants Isolated After Olemlcal Mutagenesis of Inbred Une B73. CereaI07emlstry, 76, 175-181.

Yeh, A. I. dan Yeh, S. L. (1993). Some Characteristics of Hydroxypropylated and Cross-linked Rice Starch. Cereal Chemistry, 70, 596-601.

Yoneya, T., Ishibashi, K., Hlronaka, K. dan Yamamoto, K. (2003). Influence of Cross­Unked Potato Starch Treated With POCI3 on DSC, Rheological Properties and Granule Size. carbohydrate Polymers, 53,447-457.

Yook, C., Pek, U. H. dan Park, K. H. (1993). Gelatinization and Retrogradation Characteristics of Hydroxypropylated Cross-Unked Rices. Joumal of Food Science, 58, 405-407.

Yuan, R. C., Thompson, D. B. dan Boyer, C. D. (1993). Ane Structure of Amylopectin In Relation to Gelatinization and Retrogradation Behaviour of Maize Starches From Three Wax-Containing Genotypes In Two Inbred Unes. Cereal Chemistry, 70,81-89.

Zhang, P. Y., Whistler, R. L., BeMiller, J. N. dan Hamaker, B. R. (2005). Banana Starch: Production, Physiochemical Properties and Digestibility - A Review. carbohydrate Polymer, 59,443-458.

Zhou, M., Robards, K., Glennie-Holmes, M. dan Helliwell, S. (1998). Structure and Pasting Properties of Oat Starch. Cereal Chemistry, 75, 273-281.

63