rian agustian1), erni rustiani2), mira miranti 1), 2), 3...

FORMULASI MINUMAN SERBUK EKSTRAK BIJI ALPUKAT (Persea americana Mill)

DENGAN VARIASI PENGISI TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott)

DAN SUSU SKIM

Rian Agustian1)

, Erni Rustiani2)

, Mira Miranti3)

1), 2), 3) Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Pakuan

Abstrak

Diabetes mellitus adalah penyakit metabolik yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemi

yang disebabkan oleh gangguan sekresi insulin dan atau kerja insulin sehingga terjadi abnormalitas

metabolisme karbohidrat , lemak dan protein. Tanin merupakan senyawa yang dapat menurunkan

kadar gula darah dalam tubuh. Biji alpukat (Persea americana Mill) merupakan salah satu tanaman

yang mengandung senyawa tanin. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan sediaan minuman

serbuk yang memiliki aktivitas antidiabetes dengan jenis variasi pengisi yang dapat diterima panelis

dan stabil selama penyimpanan pada 3 suhu. Sediaan dibuat dalam 4 formula. Formula 1 dengan

pengisi susu skim, formula 2 dengan pengisi susu skim : tepung talas (1:1), formula 3 dengan pengisi

susu skim : tepung talas (1:2) dan formula 4 dengan pengisi tepung talas. Hasil pengujian dengan

metode uji friedman menunjukkan bahwa parameter warna dan aroma disukai semua panelis,

sedangkan parameter rasa formula 3 yang paling disukai panelis. Kadar tanin pada ekstrak biji alpukat

sebesar 0,0181 mg/g sedangkan pada minuman serbuk 0,0175 mg/g. Berdasarkan uji Accelerated Shelf

Life Time prediksi umur simpan minuman serbuk 1 tahun 2 bulan.

Kata kunci : Biji alpukat, Tanin, Antidiabetes, Minuman serbuk

Abstract

Diabetes mellitus is a metabolic disease characterized by the occurrence of hyperglycemia

caused by impaired insulin secretion and insulin action or causing abnormal metabolism of

carbohydrates, fats and proteins. Tannin are compounds that can lower blood sugar levels in the body.

Avocado seeds (Persea americana Mill) is a plant that contains tannin. This study aims to produce a

drink powder preparation which has antidiabetic activity with types of variation filler are acceptable

panelists and stable during storage at three temperatures. Preparations were made in 4 formulas.

Formula 1 filled with skim milk, formula 2 filled with skim milk : taro flour (1:1), formula 3 filled

with skim milk : taro flour (1:2) and formula 4 filled with taro flour. The test results with the

Friedman’s test method showed that from the parameters of color and scent are preferred by all

panelists, but from the parameters of taste formula 3 is the most preferred by all panelists. Tannin

levels in avocado seeds extract is 0,0181 mg/g, while in the beverage powder is 0,0175 mg/g. Based

from the Accelerated Shelf Life Time test shelf life prediction of a drink powder is about 1 year and 2

months.

Keywords : Avocado seed, Tannin, Antidiabetic, Drink powder

PENDAHULUAN

Diabetes mellitus merupakan penyakit

yang paling banyak menyebabkan terjadinya

penyakit lain (komplikasi). Komplikasi yang

lebih sering terjadi dan mematikan adalah

serangan jantung dan stroke. Hal ini berkaitan

erat dengan kadar gula darah meninggi secara

terus menerus, sehingga berakibat rusaknya

pembuluh darah, saraf dan struktur internal

lainnya (Badawi, 2009).

Hasil penelitian sebelumnya ekstrak

kental biji alpukat dengan dosis 30 g/L yang

diambil 150 ml dan diberikan kepada kelinci

menunjukkan efek yang paling baik dalam

menurunkan kadar gula pada kelinci (Koffi,

2009). Tanin pada biji alpukat diduga

mempunyai kemampuan sebagai astringen

yaitu kemampuan mengendapkan protein

selaput lendir dipermukaan usus halus dan

membentuk suatu lapisan yang melindungi

usus sehingga dapat menghambat asupan

glukosa dan laju peningkatan glukosa darah di

dalam tubuh tidak terlalu tinggi (Monica,

2006).

Tanin terdapat luas dalam tumbuhan

berpembuluh, dalam angiospermae terdapat

khusus dalam jaringan kayu. Tanin terletak

terpisah dari protein dan enzim sitoplasma,

bila jaringan tumbuhan rusak, misalnya hewan

memakannya, maka dapat terjadi reaksi

penyamakan. Sebagian besar tumbuhan yang

banyak mengandung tanin dihindari oleh

hewan pemakan tumbuhan karena rasanya

sepat, sehingga mungkin mempunyai arti

sebagai pertahanan bagi tumbuhan (Harborne,

1987).

Penelitian ini bertujuan untuk

menghasilkan sediaan minuman serbuk yang

memiliki aktivitas antidiabetes dengan variasi

pengisi pemanis yang dapat diterima panelis

dan stabil selama penyimpanan pada 3 suhu.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam penellitian

ini antara lain adalah biji alpukat (Persea

americana Mill), susu skim, tepung talas,

sukralosa, akuades, asam klorida 2N, asam

klorida 10%, serbuk magnesium, kloroform,

amoniak, besi klorida 1%, pereaksi Meyer,

Wagner, Dragendorf, asam tanat, besi (III)

ammonium disulfat, kalium besi (III) sianida,

larutan gelatin, asam natrium klorida, kaolin.

Sedangkan alat yang digunakan adalah neraca

analitik, oven, grinder, tanur, Moisture

Balance (AND MX-50®), vacum evaporator

(OGAWA®), viscometer Brookfield (DV-I

Prime®), silent crusher (Heidolph

®),

spektrofotometer UV-VIS (Optizen POP®) dan

alat-alat gelas lainnya.

METODE

Pembuatan Serbuk Simplisia Biji alpukat

Biji alpukat yang akan digunakan

diperoleh dari pedagang di kawasan kampus

Universitas Pakuan Bogor. Biji alpukat di

determinasi di Herbarium Bidang Botani Pusat

Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia (LIPI). Biji dari buah

alpukat yang telah matang sebanyak 6 kg

dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir

sampai bersih lalu ditiriskan. Biji alpukat

dipotong kecil-kecil membujur dengan tebal

sekitar 1 mm untuk mempercepat pengeringan.

Potongan biji alpukat dikeringkan didalam

oven pada suhu kurang lebih 50oC, simplisia

kering dibersihkan kembali dari kotoran yang

mungkin tercemar pada saat pengovenan

(sortasi kering). Selanjutnya simplisia kering

digrinder menjadi simplisia serbuk dan diayak

menggunakan ayakan mesh 30 sehingga

diperoleh simplisia serbuk, dan disimpan

dalam wadah bersih tertutup rapat.

Karakterisasi Serbuk Simplisia Biji alpukat

a) Penetapan Kadar Air

Prosedur penentuan kadar air simplisia

dilakukan dengan menggunakan alat moisture

balance

b) Penetapan Kadar Abu

Sebanyak ± 2,5 g simplisia ditimbang

dengan seksama dimasukkan ke dalam krus

platina atau silika yang sudah ditara, kemudian

dipijarkan sampai arangnya habis dalam tanur

pada suhu 700oC, dinginkan, ditimbang

(DepKes RI, 1979).

Pembuatan Ekstrak Kental Biji Alpukat

Sebanyak 1950 g serbuk biji alpukat

dimasukkan kedalam bejana yang berisi 65 L

air dan dipanaskan di atas api langsung sampai

mendidih sampai volumenya 16 L (perlakuan

pertama). Kemudian disaring, filtratnya

dipisahkan (botol A), residu yang diperoleh

ditambahkan lagi dengan akuades 65 L dan

diperlakukan sama seperti perlakuan pertama

hingga 4 kali perlakuan, maka didapatlah

volume filtrat akhir 65 L dengan dosis 30 g/L

(Koffi et al, 2009). Filtrat tersebut dibuat

ekstrak kering dengan vaccum evaporator

dengan suhu 600C.

Uji Fitokimia

a) Uji Saponin

Masukkan 0,5 g serbuk yang diperiksa

kedalam tabung reaksi, ditambahkan 10 ml air

panas, dinginkan dan kemudian kocok kuat-

kuat selama 10 detik. (Jika zat diperiksa

berupa sediaan cair, diencerkan 1 ml sediaan

yang diperiksa dengan 10 ml air dan kocok

kuat-kuat selama 10 menit); terbentuk buih

yang mantap selama tidak kurang dari 10

menit, setinggi 1 cm sampai 10 cm. Pada

penambahan 1 tetes asam klorida 2 N, buih

tidak hilang (DepKes RI, 1989).

b) Uji Tanin

Sebanyak 20 mg sampel tumbuhan yang

telah dihaluskan, ditambah etanol sampai

sampel terendam semuanya. Kemudian

sebanyak 1 ml larutan dipindahkan kedalam

tabung reaksi dan ditambahkan 2-3 tetes

larutan FeCl3 1%. Hasil positif ditunjukkan

dengan terbentuknya warna hitam kebiruan

atau hijau. (Sangi dkk, 2008).

c) Uji Flavonoid

Sebanyak 1 mL sampel ditambahkan

dengan 5 ml etanol dan dipanaskan selama 5

menit didalam tabung reaksi. Selanjutnya

ditambah beberapa tetes asam klorida pekat,

kemudian ditambahkan 0,2 g bubuk Mg. Hasil

positif ditunjukkan dengan timbulnya warna

merah tua (magenta) dalam waktu 3 menit

(Sangi, dkk., 2008).

d) Uji Alkaloid

Ditimbang 500 mg serbuk simplisia,

ditambahkan 1ml asam klorida 2 N dan 9 ml,

panaskan di atas penangas air selama 2 menit,

dinginkan dan saring. Pindahkan 3 tetes filtrat

pada kaca arloji, ditambahkan 2 tetes

Bouchardat LP. Jika pada kedua percobaan

tidak terjadi endapan, maka serbuk tidak

mengandung alkaloid. Jika dengan Mayer LP

terbentuk endapan menggumpal berwarna

putih atau kuning yang larut dengan metanol P

dan dengan Bouchardat LP terbentuk endapan

berwarna coklat sampai hitam, maka ada

kemungkinan terdapat alkaloid (DepKes RI,

1989).

Penetapan Kadar Tanin Total Biji alpukat

a) Penentuan Panjang Gelombang

Maksimal Dibuat larutan induk asam tanat 500

μg/mL dalam akuadestilata dan diencerkan

hingga 25 μg/mL. Sebanyak 2 mL larutan

dipipet, ditambahkan 6 mL besi (III) amonium

disulfat, diaduk selama 20 menit, ditambahkan

6 mL kalium besi (III) sianida dan diaduk

selama 20 menit. Akuades ditambahkan

hingga 50 mL, sehingga diperoleh konsentrasi

akhir 1 μg/mL. Diukur serapannya pada

panjang gelombang 600 - 800 nm.

b) Pembuatan Kurva Kalibrasi

Dari larutan baku asam tanat 25 μg/mL

dipipet masing-masing 2, 4, 6, 8, 10 dan 12

mL ke dalam labu ukur 50 mL. Masing-

masing ditambahkan dengan 6 mL besi (III)

amonium disulfat diaduk 20 menit, dan 6 mL

kalium besi (III) sianida diaduk 20 menit,

kemudian ditambahkan akuadesilata sampai

50 mL. Ukur serapannya pada panjang

gelombang maksimal yang hasilkan.

c) Preparasi Sampel

Sebanyak 1 g serbuk ekstrak kering biji

alpukat dididihkan dengan 80 mL

akuadestilata selama 1 jam dengan suhu 80°C.

Larutan disaring serta dibilas dengan 2 x 5 mL

akuadestilata dan ditepatkan hingga 100 mL.

diambil sebanyak 5 mL ekstrak, ditambahkan

akuadesilata hingga 10 mL. Kemudian diambil

1 mL dari labu ukur 10 mL dan dimasukan

dalam labu ukur 500 mL ditambahkan 60 mL

besi (III) amonium disulfat dan diaduk selama

20 menit. Kemudian ditambahkan 60 mL

kalium besi (III) sianida dan diaduk selama 20

menit serta ditambahkan akuadestilata hingga

500 mL. Larutan diukur serapannya pada

panjang gelombang maksimum yang

dihasilkan.

d) Pembuatan Larutan Blanko Sampel

Sebanyak 1 mL larutan sampel

dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 mL,

ditambahkan dengan 5 mL larutan gelatin, 10

mL asam natrim klorida dan 2 gram kaolin,

dikocok 10 menit, kemudian ditepatkan hingga

50 mL dan dibiarkan mengendap. Campuran

disaring segera, sebanyak 10 mL filtrat

dimasukkan kedalam erlenmeyer,

ditambahkan 6 mL akuadesilata, 3 mL gelatin,

6 mL larutan asam natrium klorida dan 2 g

kaolin, kemudian dipindahkan ke dalam labu

ukur 50 mL, lalu erlenmeyer dibilas dengan

akuadestilata. Labu ukur ditepatkan sampai 50

mL dengan akuadestilata lalu dikocok selama

10 menit, dibiarkan mengendap dan disaring

segera. Sebanyak 10 mL filtrate dimasukkan

ke dalam labu ukur 50 mL, ditambahkan 6 mL

besi (III) amonium disulfat, diaduk selama 20

menit, ditambahkan 6 mL kalium besi (III)

sianida dan diaduk selama 20 menit serta

ditambahkan akuades hingga 50 mL. Serapan

diukur pada panjang gelombang maksimum

yang dihasilkan.

e) Pengukuran Blanko Gelatin

Sebanyak 1 mL akuadestilata dimasukkan ke

dalam Erlenmeyer 100 mL, ditambahkan

dengan 5 mL larutan gelatin, 10 mL asam

natrim klorida dan 2 gram kaolin, dikocok 10

menit, kemudian ditepatkan hingga 50 mL dan

dibiarkan mengendap. Campuran disaring

segera, sebanyak 10 mL filtrat dimasukkan

kedalam erlenmeyer, ditambahkan 6 mL

akuadesilata, 3 mL gelatin, 6 mL larutan asam

natrium klorida dan 2 g kaolin, kemudian

dipindahkan ke dalam labu ukur 50 mL, lalu

erlenmeyer dibilas dengan akuadestilata. Labu

ukur ditepatkan sampai 50 mL dengan

akuadestilata lalu dikocok selama 10 menit,

dibiarkan mengendap dan disaring segera.

Sebanyak 10 mL filtrate dimasukkan ke dalam

labu ukur 50 mL, ditambahkan 6 mL besi (III)

amonium disulfat, diaduk selama 20 menit,

ditambahkan 6 mL kalium besi (III) sianida

dan diaduk selama 20 menit serta ditambahkan

akuades hingga 50 mL. Serapan diukur pada

panjang gelombang maksimum yang

dihasilkan. (Mustika, 2012).

Serapan Tanin Total dapat dihitung dengan

menggunakan persamaan :

AT = AS – (Abs – Abg)

AT : Serapan tanin total

AS : Serapan polifenol total

Abs : Serapan senyawa polifenol selain tanin

Abg : Serapan tanin blanko

Tabel 1. Formulasi Minuman Serbuk Ekstrak Biji Alpukat

Bahan Formula I

(%)

Formula II

(%)

Formula III

(%)

Formula IV

(%)

Ekstrak biji alpukat 14,2 14,2 14,2 14,2

Susu skim “Merk X” 85,6 42,8 21,4 -

Tepung talas “Merk Y” - 42,8 64,2 85,6

Sukralosa 0,2 0,2 0,2 0,2

Pengaroma coklat qs qs qs qs

Cara pembuatan

Ekstrak kering biji alpukat ditambahkan

ke dalam formula yang paling baik dari uji

pendahuluan bahan pembawa serbuk skim dan

tepung talas. Masing-masing formula

dimasukan ke dalam wadah kemudian

dicampur satu persatu bahan dengan cara

sedikit demi sedikit dan dimulai dengan zat

aktif ekstrak biji alpukat yang jumlahnya

sedikit supaya bahan yang satu dengan yang

lain tercampur merata, kemudian setelah

semua bahan tercampur secara merata diayak

dengan mesh 100, prosedur yang sama juga

dilakukan pada pembuatan dengan bahan

pembawa tepung talas dan kombinasi. Jumlah

ekstrak biji alpukat yang digunakan adalah

3,55 gram persachet.

Uji Mutu sediaan Minuman serbuk

a. Uji Organoleptik

Pemeriksaan organoleptik dilakukan pada

sediaan minuman serbuk untuk menilai secara

langsung sediaan yang melaputi rasa, warna

dan aroma.

b. Uji Kadar Abu

Penentuan kadar abu sedian minuman

serbuk dilakukan dengan menggunakan

metode gravimetri.

c. Uji kadar air

Penentuan kadar air sedian minuman

serbuk dilakukan dengan menggunakan

moisture balance.

d. Uji Laju Endapan Dan Tinggi Endapan

Uji laju pengendapan dan tinggi endapan

dilakukan dengan cara melarutkan sediaan

dengan air hangat sebanyak selama 1 menit.

Diaduk dan didiamkan hingga mengendap

sempurna, catat berapa lama proses

pengendapanan yang terjadi dan diukur tinggi

endapannya.

e. Uji Viskositas

Pengukuran viskositas dilakukan dengan

menggunakan viskometer Brookfield dengan

kecepatan dan no spindel tertentu hingga

mencapai torsi 100% pada suhu kamar.

f. Uji Hedonik

Uji hedonik dilakukan terhadap 20 orang

panelis dengan kriteria usia >35 tahun dan

sebelumnya para panelis tidak mengkonsumsi

makanan atau minuman yang dapat

mempengaruhi penilaian. Para panelis diminta

mencicipi dan menilai warna, rasa dan aroma

dari sampel sediaan minuman serbuk. Para

panelis diharapkan untuk mengisi kertas

kuisioner yang telah disediakan. Waktu selang

untuk mencicipi formula 1 dengan yang lain

kurang lebih 1 menit dan setelah mencicipi

minuman serbuk diharapkan panelis minum air

putih atau berkumur sebelum mencicipi

formula lainnya.

g. Uji Kadar Tanin Minuman Serbuk

Ditimbang minuman serbuk yang setara

dengan 1 g ekstrak kering biji alpukat.

Penentuan kadar tanin pada minuman serbuk

ekstrak kering biji alpukat (Persea americana

Mill) ini dilakukan tahapan yang sama seperti

penentuan kadar tanin pada ekstrak kering biji

alpukat (Persea americana Mill).

f. Uji Cemaran Mikroba

Pada pengujian ini diketahui seberapa

besar cemaran bakteri pada sediaan minuman

serbuk biji alpukat. Metode yang digunakan

adalah uji angka lempeng total dan kapang

khamir, dengan menghitung koloni bakteri

pada serial pengenceran formula minuman

serbuk. Hasil pengujian dibandingkan dengan

standar uji cemaran mikroba SNI No. 01-

4320-1996. Dimana minuman serbuk yang

dihasilkan mempunyai syarat kontamin 3 ×

103

koloni/ml untuk uji angka lempeng total, 1

x 102

koloni/ml untuk uji kapang dan khamir.

Dilakukan pada minggu ke -0 dan minggu ke-

8

g. Uji Stabilita

Evaluasi kestabilan minuman serbuk

dilakukan dalam sachet untuk mengetahui

kualitas minuman serbuk berdasarkan

parameter organoleptik, kadar air, laju

endapan dan tinggi endapan, viskositas, kadar

tanin dan cemaran mikroba. Uji stabilitas

dilakukan untuk minuman serbuk yang terpilih

berdasarkan uji hedonik. Evaluasi dilakukan

pada 3 suhu yang berbeda, yaitu suhu kamar

(25°-30°C), suhu dipercepat (40°-45°C dan

60°-65°C) selama delapan minggu dengan

pengambilan sampel untuk uji setiap 2

minggu.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakterisasi Serbuk Simplisia Biji

Alpukat

Hasil determinasi di Pusat Penelitian

Biologi LIPI Cibinong bahwa biji alpukat

yang digunakan dalam penelitian ini adalah

jenis (Persea americana Mill). Besarnya

rendemen simplisia biji alpukat yaitu 35%.

Karakterisasi dari serbuk simplisia biji alpukat

yaitu memiliki warna krem kecoklatan,

aromanya sangat khas dan memiliki rasa yang

sepat di lidah. Hasil pengujian kadar air pada

serbuk simplisia daun papaya 3,50 %

menunjukkan bahwa serbuk simplisia

memenuhi syarat secara umum bahwa kadar

air simplisia biji alpukat tidak boleh lebih dari

5%. Sedangkan hasil pengujian kadar abu pada

serbuk simplisia biji alpukat sebesar 3,9 %.

Keakuratan hasil Pengujian kadar abu dapat

diperoleh bila selisih berat abu dari tiap

pengukuran tidak lebih dari 0,25 %.

Ekstrak Kental Biji alpukat

Sebanyak 1,95 kilogram serbuk simplisia

biji alpukat dilarutkan dalam 65 liter pelarut

yaitu air. Ekstrak cair kemudian dikeringkan

menggunaan alat Vacuum Dry. Didapatkan

ekstrak kering sebanyak 338 gram.

Hasil Pengujian Fitokimia

Pengujian fitokimia dilakukan secara

kualitatif untuk menentukan kandungan

metabolit sekunder yang terkandung dalam

sampel. Hasil pengujian fitokimia terhadap

serbuk simplisia dan ekstrak biji alpukat

positif alkaloid, flavonoid, saponin dan tanin.

Penetapan Kadar Tanin Biji Alpukat Penetapan kadar tanin dilakukan dengan

pereaksi biru prussi menggunakan metode

spektrofotometer UV-Vis. Penentuan panjang

gelombang maksimum menggunakan asam

tanat sebagai standar yang direaksikan dengan

besi (III) amonium disulfat dan kalium besi

(III) sianida yang menghasilkan warna biru

prussi. Panjang gelombang maksimum yang

didapat yaitu 737 nm. Kurva kalibrasi asam

tanat ditentukan dengan berbagai konsentrasi.

Persamaan yang didapat y = 0,1395x + 0,0872,

dan keakuratan data dapat dilihat pada nilai

koefisien korelasinya r = 0,9995. Pembacaan

nilai absorban tergantung pada warna biru

prussi yang dihasilkan. Warna biru prussi

yang terbentuk akibat adanya reaksi reduksi

Fe3+

oleh gugus polifenol yang terdapat di

dalam sampel menjadi Fe2+

. Fe2+

yang

terbentuk selanjutnya bereaksi dengan kalium

besi (III) sianida yang akan menghasilkan

warna biru kompleks. Reaksi yang terjadi

adalah sebagai berikut :

Fe3+

+ polifenol Fe2+

Fe2+

+ K3Fe(CN)6 3KFe[Fe(CN)6]

Berdasarkan hasil perhitungan regresi

linear diperoleh kadar tanin totalnya yaitu

0,0181 mg/g dari 1 g ekstrak kering biji

alpukat. Hasil kadar tanin yang diperoleh jika

dikonversi ke biji alpukat utuh diperoleh kadar

taninnya 4,1%.

Tabel 2. Hasil Uji Mutu Sediaan Minuman Serbuk

Pengujian Formula

1 2 3 4

Organoleptik

Warna

Aroma

Rasa

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Kadar Air 3,65 % 3,70 % 3,74 % 4,03 %

Kadar Abu 1,69 % 1,76 % 1,90 % 2,34 %

Laju endapan 10 menit 50 detik 15 menit 22 detik 19 menit 08 detik 28 menit 41 detik Tinggi Endapan 1,95 cm 3,0 cm 3,2 cm 4,05 cm

Viskositas 12,8 cP 29,6 cP 44,7 cP 87,2 cP

Uji Organoleptik

Sediaan minuman serbuk yang dihasilkan

dari keempat formulanya memiliki bentuk

serbuk yang seragam, berwarna coklat, rasa

manis dan aroma khas coklat

Uji Kadar Air

Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh

SNI (1996), nilai kadar air untuk minuman

serbuk yaitu tidak lebih dari 3%. Kandungan

air dalam minuman serbuk yang didapat rata-

rata lebih dari 3% kemungkinan dipengaruhi

oleh zat pengisi yang ditambahkan. Tepung

talas yang digunakan mengandung kadar air

14 % dan sifatnya hidroskopis. Menurut Tekle

(2009) dalam Koswara (2012), kadar air

tepung talas 8,49%.

Uji Kadar Abu

Nilai kadar abu untuk sediaan minuman

serbuk yaitu tidak lebih dari 1,5% SNI (1996),

sedangkan hasil yang didapat dalam penetapan

kadar abu sediaan minuman serbuk lebih dari

1,5% kemungkinan hal ini dipengaruhi oleh

zat tambahan yaitu berupa tepung talas yang

mempunyai kadar abu sekitar 4,817% (Tekle,

2009 dalam Koswara, 2012).

Uji Laju Endapan dan Tinggi Endapan Penambahan tepung talas pada formula

2,3 dan 4 menghasilkan laju endapan yang

lebih lama dan tinggi endapan yang lebih

tinggi, sedangkan pada formula 1 yang hanya

susu skim menghasilkan laju endapan yang

cepat dan tinggi endapan yang rendah hal ini

dikarenakan susu skim larut dalam air

sehingga yang mengendap hanya ekstrak biji

alpukat. Penggunaan susu skim pada setiap

formula memberikan sifat sebagai suspending

agent sehingga dapat membentuk suspensi

pada saat dilarutkan (Eniza, 2008).

Uji Viskositas

Pengujian viskositas dilakukan

menggunakan viskometer Brookfield dengan

spindle 3 pada kecepatan putar 100 RPM.

Pemilihan spindle dan kecepatan yang

digunakan berdasarkan besarnya nilai

viskositas yang dapat terukur. Viskositas

merupakan ukuran resistensi suatu zat cair,

makin besar resistensi suatu zat cair untuk

mengalir, maka makin besar pula

viskositasnya (Martin dkk).

Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu kegiatan

pengujian yang dilakukan oleh seorang atau

beberapa orang panelis yang mana memiliki

tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau

ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap

suatu produk tertentu. Panelis diminta

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut

skala hedonik (Kartika dkk, 1988). Hasil

penilaian uji kesukaan dengan metode uji

friedmen 20 orang panelis usia >35 tahun

menyatakan bahwa warna dan aroma tidak

memiliki pengaruh yang berbeda sedangkan

rasa memiliki pengaruh yang sangat berbeda

nyata. Panelis menyukai formula 3 untuk rasa

dengan pengisi susu skim da tepung talas

(1:2).

Uji Kadar Tanin Minuman Serbuk Hasil pembacaan absorban sampel

minuman serbuk adalah 0,469 A dan hasil

pembacaan absorban blanko sampel dan

blanko gelatin berturut - turut adalah 0,233 A

dan 0,085 A. Absorban kadar tanin total pada

ekstrak kering biji alpukat ini Absorban Total

(AT) = 0,099 A. Kadar tanin total pada

minuman serbuk yaitu 0,0175 mg/g,

sedangkan kadar tanin total pada ekstrak

kering biji alpukat yaitu 0,0181 mg/g. Kadar

tanin pada minuman serbuk mengalami

penurunan sebanyak 0,06%.

Uji Cemaran Mikroba

Uji mikroba pada sediaan minuman

serbuk untuk menjaga atau mempertahankan

jumlah dan menekan pertumbuhan

mikroorganisme yang terdapat dalam sediaan

minuman serbuk hingga jangka waktu tertentu

yang diinginkan. Menurut SNI (1996), syarat

cemaran mikroba untuk minuman serbuk yaitu

3 x 103 koloni/mL untuk angka lempeng total,

1 x 102 koloni/mL untuk cemaran kapang

khamir. Hasil uji cemaran mikroba pada

minuman serbuk ekstrak biji alpukat untuk

pengujian angka lempeng total dan kapang

khamir <10 koloni/mL memenuhi syarat.

Uji Stabilita

Pengujian ini bertujuan untuk melihat

stabilitas fisik dari sediaan minuman serbuk

pada kondisi suhu yang berbeda. Minuman

serbuk dibuat sebanyak 60 sachet untuk

penyimpanan pada 3 suhu, setiap suhu

disimpan 20 sachet dimana 1 sachet berisi 25 g

minuman serbuk. Pengujian stabilita fisik

dilakukan dengan menyimpan sampel pada

suhu yang berbeda, yaitu suhu kamar (15°-

30°C), suhu dipercepat (40°-45°C) dan (60°-

65°C) selama 8 minggu. Selama periode waktu

penyimpanan tersebut dilakukan pengamatan

organoleptik, kadar air, viskositas, laju

endapan dan tinggi endapan, kadar tanin dan

cemaran mikroba setiap 2 minggu. Formula

yang diuji stabilita berdasarkan hasil uji

kesukaan adalah formula 3. Hasil uji stabilita

dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Uji Stabilitas

Suhu

penyimpanan Parameter uji

Minggu ke-

0 2 4 6 8

Suhu kamar

(25-30oC)

Organoleptik :

Warna

Aroma

Rasa

Coklat

Coklat

Manis

Manis

Khas

Coklat

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Kadar air 3,74 3,81 3,89 3,93 3,98

Laju endapan - 21 menit

38 detik -

22 menit

08 detik -

Tinggi endapan - 3,3 - 3,3 -

Viskositas (cP) - 47,9 - 49,65

Kadar tanin 0,0175 mg/g - 0,0164 mg/g - 0,0163 mg/g

Cemaran mikroba

ALT

Kapang khamir

7,2 x 102

< 10

- - -

4,5 x 103

8,0 x 101

Suhu

dipercepat

(40-45oC)

Organoleptik :

Warna

Aroma

Rasa

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Kadar air (%) 3,74 3,67 3,61 3,58 3,54


08 detik -

23 menit

31 detik -


Viskositas (cP) - 53,55 - 55,6 -


Cemaran mikroba

ALT

Kapang khamir

7,2 x 102

< 10

- - -

8,8 x 104

8,0 x 101

Suhu

dipercepat

(60-65oC)

Organoleptik :

Warna

Aroma

Rasa

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Coklat

Coklat

Manis

Coklat tua

Coklat

Manis

Coklat tua

Coklat

Manis

Kadar air (%) 3,74 3,58 3,47 3,39 3,32


16 detik -

24 menit

46 detik -


Viskositas (cP) - 58,1 - 61,15 -


Cemaran mikroba

ALT

Kapang khamir

7,2 x 102

< 10

- - -

7,2 x 104

< 10

Berdasarkan data diatas, dapat

disimpulkan bahwa rasa aroma dan warna

minuman serbuk relatif stabil selama

penyimpanan pada suhu kamar dan suhu

dipercepat 40o-45

oC. Hasil pengujian kadar air

minuman serbuk pada suhu penyimpanan 25ºC

mengalami peningkatan setiap 2 minggu

waktu penyimpanan yang berbanding terbalik

pada suhu penyimpanan 40ºC dan 60ºC yang

mengalami penurunan. Kadar air pada suhu

25ºC meningkat karena kelembaban udara

sekitarnya selama waktu penyimpanan. Hal ini

bisa terjadi karena Relative Humadity (RH)

lebih tinggi pada suhu 25ºC mengakibatkan

kadar air meningkat. Pengujian laju endapan

dan tinggi endapan selama proses stabilitas

baik tidak ada pengaruh nyata dianalisis

menggunakan SPSS 17. Hasil pengujian

viskositas sediaan minuman serbuk mengalami

peningkatan viskositas. Pengukuran ini

bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu

dan suhu penyimpanan terhadap kekentalan

sediaan. Peningkatan nilai viskositas dapat

terjadi karena tepung talas pada saat dilarutkan

salam air panas menjadi kental. Sedangkan

kadar tanin pada sediaan minuman serbuk

mengalami penurunan. Penurunan kadar tanin

pada minuman serbuk dipengaruhi oleh waktu

penyimpanan. Uji cemaran mikroba minuman

serbuk mengalami cemaran pada metode

angka lempeng total (ALT) tidak memenuhi

syarat mutu minuman serbuk menurut SNI

sedangkan kapang khamir memenuhi syarat.

Penentuan kadar tanin di atas kemudian

ditentukan umur simpan sediaan minuman

serbuk. Menurut Hine (2000) dalam Edria

(2010), menyatakan bahwa istilah umur

simpan mengandung pengertian tentang waktu

antara saat produk mulai dikemas sampai

dengan mutu produk masih memenuhi syarat

dan dalam kondisi memuaskan untuk

dikonsumsi. Labuza (1982) Edria (2010),

menyatakan penilaian tentang umur simpan

dapat dilakukan dengan kondisi dipercepat

(accelerated shelf life test) yang selanjutnya

dapat memprediksi umur simpan yang

sebenarnya.

Penentuan umur simpan sediaan minuman

serbuk ekstrak biji alpukat berdasarkan kadar

zat tanin pada sediaan yang di simpan selama

penyimpanan 8 minggu pada pengamatan

minggu ke-0, 4 dan 8. Kadar tanin yang

diperoleh kemudian dimasukan ke dalam

rumus reaksi orde I sehingga diperoleh kurva

berupa garis linear pada plot ln k terhadap

(1/T) dengan slope –Ea/R. Berdasarkan

persamaan y = -1079,4x – 2,3707 dengan nilai

kolerasi r2 = 1, dimana x dari persamaan

dimasukan 1/T suhu kamar hingga diperoleh

nilai k dan dimasukan ke persamaan t ½

sehingga diperoleh umur simpan sediaan

minuman serbuk 437 hari atau 1 tahun 2 bulan.

Umur simpan yang diperoleh pada sediaan

minum serbuk cukup lama dengan tanpa

pemberian bahan tambahan pengawet pada

sediaan.

Kesimpulan

1. Ekstrak biji alpukat (Persea americana

Mill) dapat dibuat sediaan minuman

serbuk dengan variasi pengisi tepung talas

dan susu skim.

2. Perbedaan jenis pengisi terhadap daya

terima panelis tidak memiliki pengaruh

yang berbeda nyata pada parameter warna

dan aroma sedangkan parameter rasa

berbeda nyata dan formula 3 dengan

pengisi susu skim dan tepung talas (1:2)

yang paling disukai panelis.

3. Kadar tanin total pada ekstrak kering biji

alpukat adalah 0,0181 mg/g sedangkan

pada minuman serbuk dengan pengisi

susu skim dan tepung talas (1:2) adalah

0,0175 mg/g

4. Minuman serbuk ekstrak biji alpukat

mempunyai batas daluarsa selama 437

hari atau 1 tahun 2 bulan.

Daftar pustaka

Badan Standar Nasional. 1996. Syarat Mutu

Minuman Serbuk Tradisional.

Dalam Standar Nasional Indonesia

No. 01-4320-1996.

Badawi, 2009. Melawan Dan Mencegah

Diabetes. Jogjakarta : Araskah.

Bartoll, J., B. Jackisch, M. Most, E. Wenders

de Calisse, C.M. Vogtherr. 2007.

Early Prussian blue. Blue and green

pigments in the painting by Watteau,

Lancret and pater in the collection of

Frederick II of Prussia in : Techne.

25, 39-46p. Dep.Kes. 1978. Materia Medika Indonesia,

Jilid II. Departemen Kesehatan

Republik Indonesia. Jakarta.

Halaman : 70

_______. 1998. Materia Medika Indonesia.

Jilid V. Departemen Kesehatan

Republik Indonesia. Jakarta.

Halaman : 549-553

_______. 2000. Parameter standar Umum

Ekstrak Tumbuhan Obat.

Departemen Kesehatan Republik

Indonesia. Jakarta. Halaman : 10-11

Desmiaty, Y., Ratih H., Dewi M.A., Agustin

R. 2008. Penentuan Jumlah Tanin

Total pada Daun Jati Belanda

(Guazuma ulmifolia Lamk) dan

Daun Sambang Darah (Excoecaria

bicolor Hassk.) Secara Kolorimetri

dengan Pereaksi Biru Prusia.

Artocarpus, vol. 8 No. 2 September

2008. Jurusan Farmasi, FMIPA

Universitas Jendral Achmad Yani,

Bandung.

Edria, D. 2010. Penentuan Umur Simpan

Minuman Fungsional Cinna-Ale

Instan Dengan Metode Arrhenius.

Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan

Ikutan Ternak. Universitas Sumatera

Utara.Dep.Kes.RI. 1979. Farmakope

Indonesia, Edisi III. Direktorat

Pengawasan Obat dan Makanan.

Departemen Kesehatan Republik

Indonesia. Jakarta.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia :

Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan, Diterjemahkan : K.

Padmawinata dan I. Soediro, Terbitan

kedua. Institut Teknologi Bandung.

Bandung. Halaman : 102-104

Koffi, N. Ernest, A.K. Dodiomon, S. 2009.

Effect Of Aqueous Extract Of

Persea Americana Seeds On The

Glycemia Of Diabetic Rabbits.

European Journal of Scientific

Research. ISSN : 1450-216X Vol.26

No. 3, pp.376-385

Koswara, S. 2012. Tenologi Pengolahan

Umbi-umbian. Bogor. Institut

Pertanian Bogor. Halaman : 9

Labuza, T. P. 1982. Open Shelf-Life Dating of

Foods. Food Science and Nutrition.

Press Inc., Westport. Connecticut. Martin A, Swarbrick J, Cammarata A. Farmasi

fisik : dasar-dasar farmasi fisik

dalam ilmu farmaseutik Edisi 3.

2008. Jakarta : Penerbit Universitas

Indonesia (UI-Press). Monica, F. 2006. Pengaruh Pemberian Air

Seduhan Serbuk Biji Alpukat

(Persea Americana Mill) Terhadap

Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar

Yang Diberi Beban Glukosa. Karya

Tulis Ilmiah Fakultas Kedokteran

Universitas Diponogoro. Semarang.

Mustika, V. 2012. Ekstrak Daun Binahong

(Anredera cordifolia (Ten.) Steenis)

Sebagai Antioksidan. Skripsi.

Farmasi Universitas Pakuan. Bogor.

SNI. 2009. Batas Maksimum Cemaran

Mikroba Dalam Pangan. Bogor.

Badan Standarisasi Nasional.

rian agustian1), erni rustiani2), mira miranti 1), 2), 3...

Documents