PERUBAHAN KADAR KLOROFIL EKSTRAK DAUN SUJI

(DRACAENA ANGUSTIFOLIA (MEDIK.) ROXB.) SELAMA

PENGOLAHAN

MUHAMMAD RUZIQO NUGRAHADI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2017

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Kadar

Klorofil Ekstrak Daun Suji (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Selama

Pengolahan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan

belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2017

Muhammad Ruziqo Nugrahadi

NIM F24120039

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

ABSTRAK

MUHAMMAD RUZIQO NUGRAHADI. Perubahan Kadar Klorofil Ekstrak Daun

Suji (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Selama Pengolahan Dibimbing oleh

EKO HARI PURNOMO dan DIAS INDRASTI.

Daun suji (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) merupakan salah satu

sumber klorofil yang digunakan dalam pembuatan produk pangan. Namun, kualitas

klorofil yang dihasilkan tergantung pada tingkat kesegaran daun. Tujuan penelitian

ini adalah mengevaluasi kadar klorofil ekstrak daun suji berdasarkan tingkat

kesegaran dan pengaruh pengeringan dan perebusan terhadap kandungan klorofil.

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap yang pertama adalah ekstraksi klorofil

daun suji berdasarkan tingkat kesegaran daun. Tingkat kesegaran yang diamati

adalah 0, 1, 2, 3, 5 dan 7 hari setelah dipetik. Total klorofil tertinggi dihasilkan oleh

ekstrak daun suji dengan tingkat kesegaran lima hari setelah dipetik sebesar

21.6538 mg/g daun suji kering. Tahap kedua adalah pembuatan serbuk daun suji

menggunakan metode pengeringan semprot dengan pati OSA sebagai penyalut.

Total klorofil mengalami penurunan hingga 99% pada akhir proses pengeringan.

Tahap ketiga adalah aplikasi serbuk suji sebagai pewarna pada kue klepon. Klepon

direbus pada suhu 100°C hingga mengapung. Kandungan klorofil pada klepon

menurun hingga 82.68% sebagai akibat dari proses perebusan selama pembuatan

kue klepon

Kata kunci : daun suji, klorofil, pengeringan semprot, tingkat kesegaran, warna

ABSTRACT

MUHAMMAD RUZIQO NUGRAHADI. Chlorophyll Content Change of Suji

Leaves (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Extract during Processing.

Supervised by EKO HARI PURNOMO and DIAS INDRASTI.

Suji leaf (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) is one of chlorophyll

sources that has been used as food ingredients. However, the quality of chlorophyll

might depends on the leaf freshness. The purpose in this study was to evaluate the

chlorophyll content of suji leaves at different level of fresheness and the effect of

drying and boiling process on the chlorophyll content. This study consisted of three

main steps. The first step was chlorophyll extraction from suji leaves at different

level of leaf freshness. Leaf freshness that has been examined are 0, 1, 2, 3, 5, and

7 days after harvested. The highest total chlorophyll obtained from suji leaves after

5 days of harvest. The chlorophyll content of the leaves was 21.6538 mg/g dry suji

leaf. The second step was production of dye powder using spray drying method.

The coating material used is OSA starch. Drying process resulted in 99% reduction

of total chlorophyll. The third step was application of chlorophyll dye powder as

coloring agent for klepon cake. Klepon is boiled at 100°C until it floated.

Chlorophyll content was reduced up to 82.68% due to boiling process during klepon

making.

Keyword : chlorophyll , color, suji leaves, leaf freshness, spray drying

Judul Skripsi : Karakterisasi Mikroenkapsulat Pewarna Pangan dari Daun Suji

(Pleomele angustifolia N.E. Brown)

Nama : Rizka Paramitha

NIM : F24110070

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2017

PERUBAHAN KADAR KLOROFIL EKSTRAK DAUN SUJI

(DRACAENA ANGUSTIFOLIA (MEDIK.) ROXB.) SELAMA

PENGOLAHAN

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-

Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulisan skripsi yang berjudul “Perubahan Kadar Klorofil Ekstrak Daun Suji

(Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Selama Pengolahan” ini didasarkan pada

penelitian yang telah dilaksanakan sejak Mei 2016 sampai Oktober 2016.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak baik

secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, penulis menyampaikan

penghargaan dan terima kasih kepada:

1. Dr. Eko Hari Purnomo, STP, M.Sc., selaku dosen pembimbing atas pengarahan

dan masukan dalam membimbing penulis selama melakukan penelitian dan

penyelesaian skripsi.

2. Dias Indrasti, STP, M.Sc., sebagai dosen pembimbing atas segala perhatian,

pengarahan dan masukan dalam membimbing penulis selama melakukan

penelitian dan penyelesaian skripsi.

3. Dr. -Ing. Azis Boing Sitanggang, STP, M.Sc., selaku dosen penguji yang telah

memberikan arahan dan masukan dalam penyelesaian skripsi.

4. Kanti Prajogo dan Srikandi, orangtua yang tak pernah putus doa untuk

anaknya.

5. Taufiq Adi Pradhana, kakak yang selalu bersedia membantu adiknya saat

senang maupun susah.

6. Frani Amanda Refra, yang selalu memberi semangat dan menemani penulis

selama penulisan skripsi

7. Teman-teman ITP 49 yag tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas

kebersamaannya selama di ITP.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2017

Muhammad Ruziqo Nugrahad

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR ix

DAFTAR TABEL x

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 1

Tujuan Penelitian 1

Manfaat Penelitian 1

METODE 2

Bahan 2

Alat 2

Metode Penelitian 2

Metode Analisis 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 4

Ekstraksi Klorofil Daun Suji 4

Serbuk Mikroenkapsulat Daun Suji 7

Aplikasi Pada Kue Klepon 10

Perubahan Kadar Klorofil 11

Perubahan Warna 13

SIMPULAN DAN SARAN 14

Simpulan 14

Saran 14

DAFTAR PUSTAKA 14

RIWAYAT HIDUP 17

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir tahapan penelitian 2

2 Perubahan kadar air selama penyimpanan. Keterangan: huruf yang sama

menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05) 6

3 Tampilan warna serbuk ekstrak suji dengan berbagai tingkat kesegaran daun 9

4 Tampilan Kue klepon dengan berbagai tingkat kesegaran daun suji (Klepon dan

Klepon dibelah pada bagian tengah) 11

5 Grafik penurunan total klorofil selama proses pengolahan 12

6 Diagram tiga dimensi perbandingan warna ekstrak, serbuk dan klepon

berdasarkan lama penyimpanan daun suji 13

DAFTAR TABEL

1 Kandungan klorofil a, klorofil b dan total klorofil ekstrak dari daun suji yang

disimpan selama beberapa hari 5

2 Nilai warna ekstrak dari daun dengan tingkat kesegaran yang berbeda 7

3 Kadar klorofil a, klorofil b, dan total klorofil serbuk mikroenkapsulat terhadap

lama penyimpanan daun suji 8

4 Nilai warna pada serbuk mikroenkapsulat daun suji 9

5 Kadar klorofil a, klorofil b, dan total klorofil kue klepon dari serbuk

mikroenkapsulat suji pada berbagai tingkat kesegaran 10

6 Nilai warna pada kue klepon 11

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Penggunaan pewarna pada produk pangan sudah menjadi bagian tak

terpisahkan. Hal ini disebabkan karena warna menjadi salah satu parameter

penilaian apakah produk pangan tersebut akan disukai konsumen atau tidak.

Pewarna pada makanan sendiri terbagi menjadi dua jenis, yaitu pewarna alami dan

pewarna buatan. Pewarna alami yang sering digunakan dapat berasal dari daun,

batang dan akar tanaman. Bagian tanaman tersebut mengandung pigmen warna

seperti klorofil, karotenoid, antosianin dan sebagainya. Salah satu yang akan

dibahas dalam penelitian ini adalah klorofil.

Klorofil merupakan pigmen warna hijau yang banyak terkandung dalam

daun dan terletak di dalam kloroplas. Meskipun klorofil terbagi menjadi beberapa

jenis, namun klorofil yang sudah berhasil diisolasi pada tanaman adalah klorofil a

dan klorofil b (Maser 2010). Klorofil termasuk ke dalam jenis senyawa yang

kurang stabil karena paparan panas, cahaya, asam, pH lingkungan dan oksigen

(Mortensen 2006).

Tanaman yang digunakan sebagai sumber klorofil adalah daun suji. Daun

suji (Dracaena angustifolia (Medik.) Roxb.) merupakan tanaman perdu tahunan

yang paling banyak digunakan sebagai pewarna hijau pada makanan tradisional.

Kue klepon merupakan salah satu produk pangan yang menggunakan klorofil

sebagai pewarna. Klorofil yang digunakan menjadi pertimbangan utama untuk

menghasilkan warna yang diterima oleh konsumen.

Beberapa penelitian mengenai metode untuk menjaga kualitas klorofil telah

dilakukan. Anditasari (2014) menggunakan metode pengeringan busa dengan

penambahan dekstrin dan putih telur. Paramitha (2015) menggunakan metode

pengeringan semprot dengan maltodekstrin dan gum arab sebagai penyalut. Namun

penelitian-penelitian tersebut masih belum menemukan metode yang sesuai.

Perumusan Masalah

Daun suji sebagai pewarna alami dibutuhkan dalam keadaan segar. Namun

ketersediaannya terbatas dan kestabilan klorofilnya rendah. Sehingga untuk

menjaga stabilitas klorofil, ekstrak daun suji yang berbentuk cair diubah menjadi

serbuk sebelum diaplikasikan pada produk pangan.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi perubahan kadar klorofil ekstrak

daun suji selama pengolahannya menjadi bentuk serbuk mikroenkapsulat dan

produk kue klepon berdasarkan tingkat kesegaran daun.

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah memberikan pertimbangan tingkat kesegaran

daun setelah dipetik yang masih memberikan kadar klorofil dan warna hijau yang

baik serta metode pengolahan untuk membuat pewarna tersebut tahan lebih lama.

2

METODE

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun suji

(Dracaena angustifolia (Medik.) Roxb) yang diperoleh dari Gabungan Kelompok

Tani Desa Cikarawang Bogor, pati Octenyl Succinate Anhidride, Na-Sitrat, Tween

80, aseton dan akuades

Alat

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain peralatan gelas,

panci, baskom, Chromameter Minolta CR300, kompor, blender, kertas saring dan

spektrometer.

Metode Penelitian

Penelitian dilakukan untuk mengkarakterisasi mikroenkapsulat ekstrak

daun suji yang berbeda tingkat kesegaran dengan kue klepon sebagai medianya.

Parameter yang digunakan dalam penilaian adalah kualitas warna yang dihasilkan

pada kue klepon dan total klorofil yang dikandung. Diagram alir tahapan penelitian

dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian

Daun Suji

Ekstraksi Daun Suji

Homogenisasi

Ekstrak Suji Pati Oktenil

Suksinat Anhidrat

Pengeringan Semprot

Serbuk Suji Tepung Ketan

Aplikasi

Kue Klepon

Analisis:

1. Kadar Klorofil

2. Warna

Analisis:

1. Kadar Klorofil

2. Warna

Analisis:

1. Kadar Klorofil

2. Warna

3

1. Pembuatan Ekstrak Daun Suji

Daun suji dicuci lalu dipotong menjadi bagian-bagian kecil. Proses

ekstraksi dilakukan dengan blender menggunakan pelarut Tween 80 0.75%

dalam Na-Sitrat 12 mM. Hasil ekstrak disaring menggunakan kain lalu

diinkubasi pada suhu 70OC selama 30 menit dan dimasukkan ke dalam

sonikator selama 15 menit. Ekstrak suji disaring kembali menggunakan kain.

2. Pembuatan Mikroenkapsulat Ekstrak Daun Suji

Ekstrak daun suji dicampur dengan pati Oktenil Suksinat Anhidrat (pati

OSA) sebanyak 20% dari total larutan kemudian dihomogenisasi selama 30

menit. Selanjutnya dilakukan pengeringan semprot dengan suhu sebesar 170°C

pada suhu inlet dan 85°C pada suhu outlet hingga selesai. Serbuk yang didapat

disimpan dalam ruang yang tidak terkena matahari langsung dan tidak panas

menggunakan wadah gelap.

3. Aplikasi Pewarna Mikroenkapsulat Suji pada Kue Klepon

Pembuatan kue klepon menggunakan tepung ketan sebanyak 50 g dan

serbuk yang digunakan sebanyak 10 g dilarutkan dalam air 100 mL. Lalu

adonan diaduk hingga kalis dan dibentuk bulatan dengan berat 10 g. Kue klepon

direbus hingga mengapung dan matang

Metode Analisis

1. Analisis Warna (Apriani 2011)

Sampel diuji menggunakan Chromameter CR300 dengan sistem notasi

Hunter (nilai L, a, dan b). Nilai L menyatakan tingkat kecerahan, nilainya dari

0 (hitam) – 100 (putih). Nilai a dan b adalah koordinat-koordinat kroma, dimana

a menunjukkan spektrum kroma merah (+) dan hijau (-), sedangkan b

menunjukkan spektrum kroma kuning (+) dan biru (-)

2. Uji Kadar Total Klorofil

Analisis yang dilakukan terbagi menjadi dua bagian, yaitu analisis

larutan ekstrak dan analisis dengan sampel padat.

a. Analisis Larutan Ekstrak (Gross 1991, yang dimodifikasi)

Ekstrak daun suji sebanyak 1 mL dilarutkan dengan 9 mL aseton 100%.

Kemudian hasil pengenceran diambil 2 mL dan dilarutkan dengan 8 mL aseton

80%. Sampel disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit dan

diukur absorbansinya pada panjang gelombang 645 nm (A) dan 663 nm (B).

b. Analisis Sampel Serbuk (Hendry dan Grime 1993)

Analisis dilakukan dengan menimbang sampel 0.1 g, kemudian

ditambahkan dengan 10 mL aseton 80% dan diaduk. Larutan tersebut disaring

dengan kertas saring. Filtrat yang didapatkan diukur absorbansinya pada

panjang gelombang 645 nm (A) dan 663 nm (B).

4

Perhitungan:

Klorofil a = 12,7 B- 2,69 A

Klorofil b = 22,9 A- 4,68 B

Total klorofil = 8,02 B + 20,2 A

3. Kadar Air dan Total Padatan, Metode Oven (AOAC 1995)

Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven 105oC selama 15

menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sebagai bobot cawan

kosong. Sebanyak 2 g sampel dimasukkan ke dalam cawan aluminium lalu

ditimbang, kemudian dikeringkan dalam oven vakum 70oC semalam. Setelah

dikeringkan, dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dilakukan

kembali hingga diperoleh bobot konstan.

Kadar air (% berat basah) = (𝑎+𝑏)−𝑐

𝑏 x 100

Kadar air (% berat kering) = (𝑎+𝑏)−𝑐

(𝑐−𝑎) x 100

Total Padatan (%) = 𝑐−𝑎

𝑏 x 100

Keterangan :

a = bobot cawan aluminium (gram)

b = bobot sampel (gram)

c = bobot cawan aluminium dan sampel setelah dikeringkan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Ekstrak Klorofil Daun Suji

Suji merupakan salah satu tanaman yang digunakan sebagai pewarna alami.

Warna yang dihasilkan berwarna hijau tua. Hal ini dipengaruhi oleh keberadaan

klorofil pada daun. Menurut Prangdimurti (2007), kadar klorofil yang dimiliki oleh

daun suji diatas rata-rata kadar klorofil tanaman hijau pada umumnya.

Daun suji yang sudah dipetik disimpan selama 0, 1, 2, 3, 5, dan 7 hari. Hal

tersebut dilakukan dengan tujuan apakah tingkat kesegaran daun berpengaruh pada

total klorofil yang dikandungnya. Penyimpanan daun dilakukan dalam wadah

kantong hitam dan diletakkan dalam ruangan dengan suhu rata-rata 31°C dan

kelembaban rata-rata 62% dalam keadaan tidak terkena cahaya matahari. Daun

yang telah disimpan kemudian diekstrak untuk mengetahui kadar klorofil yang

terkandung didalamnya.

Ekstraksi klorofil pada daun suji sebenarnya dapat dilakukan dengan

mudah, yaitu dengan meremas-remas daun suji di dalam air. Namun, cara seperti

itu tidak mendapatkan hasil yang optimal. Sehingga digunakan metode ekstraksi

yang menggunakan pelarut Tween 80 0,75% dalam Na-Sitrat 12mM (Prangdimurti

2007). Daun suji dicuci untuk menghilangkan debu atau kotoran yang masih

menempel. Kemudian dipotong menjadi bagian-bagian kecil untuk mempermudah

proses penghancuran menggunakan blender. Ekstrak yang dihasilkan disaring

untuk memastikan hanya bagian ekstrak yang terambil.

Penggunaan Tween 80 0.75% dalam Na-Sitrat 12 mM merujuk pada hasil

penelitian sebelumnya. Prangdimurti (2007) menyimpulkan pelarut yang

menggunakan Tween 80 dalam Na-Sitrat baik untuk digunakan sebagai pelarut

5

klorofil pada daun suji. Hasil tersebut didukung oleh Paramitha (2015) yang

membandingkan konsentrasi klorofil pada ekstrak daun suji dengan pelarut Na-

sitrat dengan air. Sedangkan Putri (2012) menggunakan pelarut aseton 85% dan

alkohol 85% untuk mengekstrak klorofil.

Penambahan Tween 80 pada pelarut Na-Sitrat ditujukan untuk memudahkan

pelarutan klorofil. Tween 80 atau polioksietilen sorbitan monooleat merupakan

pengemulsi non-ionik. Sifat non-ionik tersebut menjaga kestabilan klorofil karena

emulsi non-ionik tidak memberikan ion H+ yang akan menyebabkan pembentukan

feofitin (Filho et al 2015). Klorofil yang bersifat lipofilik akan lebih mudah terlarut

dalam Na-Sitrat yang dilarutkan dalam air dengan penambahan Tween 80.

Warna hijau pada daun suji merupakan manifestasi dari keberadaan pigmen

klorofil. Daun suji segar yang memiliki kadar air basis basah 73.25% mengandung

3.7739 mg/g daun klorofil yang terdiri atas 2.5246 mg/g daun klorofil a dan 1.2503

mg/g daun klorofil b (Prangdimurti 2007). Jika dikonversi menjadi berat daun

kering, total klorofil terkandung pada daun suji sebesar 14.1080 mg/g daun kering

(9.4378 mg/g daun kering klorofil a dan 4.6740 mg/g daun kering klorofil b).

Terjadinya perbedaan total klorofil pada kondisi daun segar pada penelitian dengan

literatur dikarenakan tingkat total klorofil yang dimiliki tiap daun berbeda yang

disebabkan oleh perbedaan umur pohon dan lokasi tumbuhnya. Hasil analisis total

klorofil ekstrak daun suji yang disimpan selama beberapa hari dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan klorofil a, klorofil b dan total klorofil ekstrak daun suji yang

disimpan selama beberapa hari

Tingkat

Kesegaran

Daun

Klorofil pada Ekstrak (mg/g daun kering)

Klorofil a Klorofil b Total Klorofil

0 hari 8.4973±0.1038a 3.2083±0.0400a 11.7027±0.1438a

1 hari 11.3944±0.4656bc 4.2673±0.1817b 15.6578±0.6469bc

2 hari 11.2903±0.0974bc 3.9807±0.1046b 15.2672±0.1569bc

3 hari 11.9251±1.0459c 4.3857±0.5562b 16.3068±1.6006c

5 hari 15.8618±0.3051d 5.7973±0.0261c 21.6538±0.3127d

7 hari 10.5364±0.9869b 3.9916±0.2964b 14.5244±1.2827b

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang

berbeda (p<0.05)

Terjadi peningkatan kadar klorofil a, klorofil b, dan total klorofil selama

penyimpanan daun suji. Namun pada penyimpanan tujuh hari terjadi penurunan

dibandingkan hari sebelumnya. Berdasarkan hasil statistik, daun yang disimpan

selama sehari memiliki kandungan klorofil yang berbeda nyata dengan daun suji

segar. Daun suji yang disimpan selama dua hari dan tiga hari memiliki kandungan

klorofil yang tidak berbeda nyata dengan daun suji yang disimpan selama sehari.

Daun suji yang disimpan selama lima hari mengalami kenaikan yang berbeda nyata

dibandingkan hari sebelumnya. Daun yang disimpan selama tujuh hari mengalami

penurunan kandungan klorofil yang berbeda nyata dengan daun yang disimpan lima

hari namun tidak berbeda nyata dengan daun suji yang disimpan selama satu hingga

tiga hari. Total klorofil tertinggi dimiliki oleh daun dengan tingkat kesegaran lima

6

hari setelah dipetik yaitu sebesar 21.6538 mg/g daun suji kering. Total klorofil

meningkat sebesar 45.95% dari tingkat kesegaran hari nol hingga hari kelima.

Daun mengalami peningkatan nilai klorofil sampai lima hari setelah dipetik

karena sintesis klorofil masih berlangsung mengingat masih ada air yang tersisa di

dalam daun (Gambar 2). Namun pada hari-hari berikutnya jumlah klorofil

mengalami penurunan. Pada penyimpanan hari ketujuh banyak daun yang sudah

kehilangan warna hijaunya karena klorofil yang dimiliki sudah terdegradasi.

Kurang tersedianya air akan menghambat sintesis klorofil pada daun akibat laju

fotosintesis yang menurun. Terjadinya peningkatan suhu dan transpirasi

menyebabkan degradasi klorofil (Hendriyani 2009). Oksigen yang berada di

lingkungan penyimpanan pun dapat menyebabkan reaksi oksidasi non-enzimatis

sehingga terjadi degradasi klorofil (Gross 1991). Klorofil mengalami degradasi

sehingga jumlah total klorofil yang berada pada daun menurun. Degradasi

ditunjukkan dengan berubahnya warna dari hijau menjadi kecoklatan. Total klorofil

menunjukkan kemampuan tanaman mempertahankan klorofil dalam waktu yang

lama. Klorofil mengalami peningkatan hingga maksimum disebabkan oleh

degradasi yang berjalan lambat atau sintesis klorofil yang dapat mengimbangi laju

degradasi. Sehingga terlihat pada hari ketujuh sintesis klorofil tidak dapat

mengimbangi laju degradasi sehingga total klorofil mengalami penurunan (Roiyana

2011).

Air merupakan bagian dari protoplasma dan menyusun 85-90% dari berat

keseluruhan jaringan tanaman. Air juga merupakan senyawa yang penting dalam

fotosintesis dan dalam reaksi-reaksi hidrolisis. Sebagai pelarut garam, gas, dan zat-

zat lain yang diangkut antar sel dalam jaringan, air berfungsi untuk memelihara

pertumbuhan sel dan mempertahankan stabilitas bentuk daun (Ai 2011). Kadar air

daun suji berdasarkan tingkat kesegaran daun ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 2 Kadar air daun suji yang disimpan beberapa hari setelah dipetik.

Keterangan: nilai rata-rata ulangan duplo ± SD. Huruf yang berbeda

menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05)

Perbedaan nilai kadar air daun suji disebabkan karena pemilihan daun

secara acak dan kadar air yang dimiliki tiap daun yang berbeda. Namun dapat

terlihat terjadi penurunan pada kadar air daun suji secara signifikan selama

penyimpanan. Penurunan kadar air pada daun suji dikarenakan hilangnya

kandungan air dalam daun yang ditunjukkan dengan daun menjadi mudah patah.

Hilangnya kandungan air ini disebabkan oleh lama penyimpanan daun tersebut.

74.15b

78.81d 76.88c77.69cd

75.76ab

72.34a

66.00

68.00

70.00

72.00

74.00

76.00

78.00

80.00

82.00

0 1 2 3 5 7

Kad

ar a

ir (

%)

Lama penyimpanan (hari)

7

Makin lama daun disimpan transpirasi terus terjadi padahal daun tidak mendapat

air kembali sehingga daun menjadi kering.

Pada penelitian Pirzad et al (2010), keberadaan air pada daun berpengaruh

pada kadar klorofil yang dihasilkan. Pada tingkat stres yang rendah, klorofil daun

meningkat seiring meningkatnya tingkat stress tersebut. Saat tingkat stress air pada

daun mencapai batasnya, kadar klorofil berkurang hingga nilai terendah. Jika

dibandingkan dengan hasil yang didapat, daun mengalami puncak stres pada hari

ketujuh yang ditunjukkan dengan kadar air yang paling rendah dari hari-hari

sebelumnya dan menyebabkan turunnya kadar klorofil yang dimiliki oleh daun.

Warna yang dihasilkan pada ekstrak daun suji merupakan klorofil yang

terlarut dalam pelarut Na-Sitrat. Nilai warna ekstrak dari daun dengan tingkat

kesegaran yang berbeda ditunjukkan oleh Tabel 2.

Tabel 2 Nilai warna ekstrak dari daun dengan tingkat kesegaran yang berbeda

Sampel

Tingkat

Kesegaran

Daun

Nilai warna

L a b

Ekstrak

0 hari 19.89±0.81a -3.68±0.22b 3.04±0.41a

1 hari 19.91±0.31a -4.20±0.12a 3.27±0.13a

2 hari 19.62±0.04ab -3.39±0.03c 2.72±0.02b

3 hari 19.28±0.13bc -2.96±0.03d 2.42±0.06c

5 hari 19.04±0.01c -2.76±0.02de 2.31±0.01c

7 hari 19.27±0.07bc -2.65±0.41e 2.26±0.42c

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang

berbeda (p<0.05)

Nilai warna pada ekstrak mengalami penurunan karena terjadinya

peningkatan kadar klorofil. Penurunan nilai warna ini menunjukkan warna berubah

menjadi lebih gelap, dalam hal ini menjadi hijau tua. Hal ini sejalan dengan teori

yang mengatakan bahwa warna hijau yang dihasilkan merupakan manifestasi dari

klorofil yang dimiliki. Meskipun secara statistik warna yang dihasilkan berbeda

nyata dengan tingkat kepercayaan 95%, secara visual warna yang dimiliki oleh

ekstrak tidak berbeda. Hal ini dikarenakan warna yang dilihat oleh mata adalah hasil

kombinasi dari nilai L, a dan b.

Serbuk Daun Suji

Ekstrak daun suji sebenarnya sudah dapat digunakan untuk proses

pembuatan produk. Namun, ekstrak tersebut terbatas pemakaiannya karena hanya

bertahan satu hari sebelum mengalami kerusakan. Oleh karena itu, ekstrak dibuat

menjadi bentuk serbuk mikorenkapsulat agar kandungan klorofil yang tersimpan

lebih tahan lama. Pembuatan serbuk mikroenkapsulat dapat dilakukan dengan

metode pengeringan semprot (spray drying), pendinginan semprot (spray cooling),

ekstruksi, koaservasi, lipofilisasi dan emulsifikasi (Silva et al 2014) Metode

pengeringan semprot atau spray drying merupakan metode yang paling sederhana

dan banyak digunakan untuk mengenkapsulasi pigmen. Namun, untuk pigmen yang

sensitif terhadap panas, metode ini sangat terbatas penggunaannya. Pada metode ini

8

dilakukan penambahan penyalut ke dalam ekstrak pewarna yang akan dikeringkan

untuk melindungi pigmen dari kerusakan karena panas.

Penyalut yang digunakan pada penelitian ini adalah pati OSA. Octenyl

Succinate Anhidride Starch atau pati OSA merupakan pati modifikasi yang dibuat

dengan proses esterifikasi antara pati dengan OSA yang akan membentuk jaringan

pati baru. OSA akan kehilangan bentuk siklik dari oktenil dan berikatan dengan pati

(Winarti et al 2013). Pati OSA memiliki kelebihan dan kekurangan tersendiri. Pati

OSA memiliki kelebihan yaitu kelarutan yang baik pada air, toleran terhadap panas,

dan mempunyai kekentalan yang moderat. Pati OSA sangat baik untuk digunakan

pada minyak atsiri yang akan diberi perlakuan pengeringan semprot. Namun pati

OSA terkadang tidak memberikan perlindungan yang baik terhadap senyawa yang

mudah teroksidasi (Winarti et al 2013). Pati OSA merupakan pengemulsi yang

efektif karena dapat menyerap bagian air dan minyak serta dengan cepat melindungi

droplet yang terbentuk agar tidak bersatu kembali. Adanya gugus hidrofobik pada

molekul pati OSA menyebabkan dapat mengemulsi fase minyak karena interaksi

hidrofobik. Bagian glukosa pada pati OSA mengikat air sedangkan bagian oktenil

suksinat yang bersifat lipofilik mengikat minyak sehingga pemisahan sempuran

antara air dan minyak dapat dihindari (Bai 2006). Pemberian penyalut inilah yang

memerangkap klorofil dan menghasilkan serbuk yang tidak menggumpal.

Pemilihan pati OSA sebagai penyalut klorofil dilakukan karena belum

banyak penelitian yang menggunakan OSA pada klorofil. Penyalut yang sering

digunakan untuk melindungi klorofil adalah maltodekstrin dan gum arab.

Maltodekstrin dianggap sebagai penyalut yang baik karena memiliki viskositas

yang rendah dan menunjukkan kelarutan yang baik dalam air. Selain itu,

polisakarida ini sudah diketahui dapat menstabilkan emulsi (Parikh 2014). Gum

arab atau gum acacia merupakan polimer yang terdiri dari asam D-Glukuronat, L-

Ramnosa, D-Galaktosa dan L-Arabinosa dengan kira-kira 2% protein. Kemampuan

emulsifikasi pada gum arab dikarenakan adanya gugus protein (Dickinson 2003).

Kanakdande et al (2007) menyatakan bahwa gum arab baik untuk digunakan

sebagai penyalut pada pengeringan semprot.

Berdasarkan nilai total klorofil (Tabel 1), daun suji yang dipergunakan

untuk tahap pembuatan serbuk adalah daun suji dengan lama penyimpanan 0 hari,

3 hari dan 5 hari. Daun suji yang telah diekstrak disalut menggunakan pati OSA

dan dikeringkan menjadi serbuk dengan pengeringan semprot. Kadar klorofil a,

klorofil b, dan total klorofil serbuk daun suji dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Kadar klorofil a, klorofil b, dan total klorofil serbuk daun suji

Tingkat Kesegaran

Daun

Klorofil pada Serbuk (mg/g daun kering)

Klorofil a Klorofil b Total Klorofil

0 hari (segar) 0.0533±0.0044a 0.0447±0.0125a 0.0979±0.0168a

3 hari 0.0549±0.0117a 0.0504±0.0122a 0.1052±0.0225a

5 hari 0.0780±0.0231b 0.0674±0.0203b 0.1454±0.0434b

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang

berbeda (p<0.05)

9

Serbuk yang dihasilkan mengandung klorofil di dalamnya karena tersalut

oleh pati OSA namun jumlahnya berkurang banyak jika dibandingkan pada saat

sebelum dilakukan pengeringan semprot. Total klorofil yang terkandung dalam

serbuk dari daun segar tersisa 0.83%. Serbuk dari daun yang disimpan tiga hari

setelah dipetik tersisa 0.64% dan serbuk dari daun yang disimpan lima hari setelah

dipetik tersisa 0.67% jika dibandingkan dengan kadar klorofil yang dimiliki ekstrak

daun suji sebelum dilakukan pengeringan. Hal ini menunjukkan bahwa kerusakan

akibat penggunaan pengeringan semprot sangat besar. Pati OSA pun yang semula

dianggap toleran terhadap panas ternyata tidak dapat melindungi klorofil.

Akibatnya terjadi penurunan klorofil yang besar.

Bila dibandingkan dengan penyalut lain, serbuk yang menggunakan pati

OSA sebagai penyalut memiliki total klorofil yang paling rendah. Anggraini (2017)

menyatakan serbuk dengan penyalut Na-kaseinat memiliki total klorofil 8.5908

mg/g daun kering, serbuk dengan penyalut trehalose memiliki 7.3467 mg/g daun

kering, serbuk dengan penyalut maltodekstrin memiliki 4.3372 mg/g daun kering

dan serbuk dengan penyalut gum arab memiliki 2.8246 mg/g daun kering.

Serbuk pewarna daun suji yang dihasilkan dari penggunaan pati OSA

sebagai penyalut memiliki kadar air sebesar 12.20% (bobot basah). Jika

dibandingkan dengan serbuk yang dihasilkan dengan menggunakan penyalut lain,

seperti maltodekstrin dan gum arab, serbuk pewarna daun suji dengan pati OSA ini

memiliki kadar air yang lebih tinggi. Paramitha (2015) menyebutkan kadar air yang

dimiliki serbuk pewarna daun suji dengan penyalut maltodekstrin adalah 8,76%,

sedangkan pada serbuk pewarna daun suji dengan penyalut gum arab adalah

10.45%. Hal ini menunjukkan kondisi penyalut yang digunakan juga memiliki

kontribusi pada kadar air serbuk yang dihasilkan.

Selain kadar klorofil, warna serbuk daun suji yang dihasilkan juga dianalisis

menggunakan chromameter. Nilai warna pada serbuk mikorenkapsulat daun suji

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Nilai warna pada serbuk mikorenkapsulat daun suji

Sampel

Tingkat

Kesegaran

Daun

Nilai warna

L a b

Serbuk

0 hari 71.81±4.16bc -12.61±0.71a 23.81±0.80a

3 hari 73.15±0.81a -11.12±0.22b 23.76±0.01a

5 hari 69.54±0.90c -11.42±0.55b 24.28±0.06a

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang

berbeda (p<0.05)

Terjadi perbedaan nilai L dari serbuk yang dihasilkan. Serbuk yang

memiliki total klorofil paling besar memiliki tingkat kecerahan paling kecil

sehingga warna yang dimiliki serbuk menjadi lebih gelap. Tampilan visual serbuk

suji disajikan pada Gambar 3.

10

Gambar 3 Tampilan warna serbuk ekstrak suji dengan berbagai tingkat kesegaran

daun

Secara visual pun produk serbuk mikroenkapsulat yang dihasilkan memiliki

warna yang berbeda, terutama pada serbuk yang dihasilkan dari ekstrak daun yang

disimpan lima hari setelah dipetik. Serbuk tersebut berwarna hijau yang lebih gelap

dari yang lain. Ini sesuai dengan hasil yang ditunjukkan secara statistik bahwa

serbuk yang dihasilkan dari ekstrak daun yang disimpan lima hari setelah dipetik

memiliki warna paling hijau.

Aplikasi Pada Kue Klepon

Serbuk pewarna daun suji kemudian diaplikasikan kepada produk pangan

kue klepon. Kue klepon merupakan produk pangan tradisional Indonesia dengan

ciri khas berbentuk bulat dan berwarna hijau. Warna hijau pada klepon berasal dari

klorofil daun suji sebagai pewarna utama. Ciri khas ini yang menjadikan kue klepon

media aplikasi yang tepat bagi serbuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Kue

Klepon yang sudah dimasak kemudian diuji total klorofilnya. Kadar klorofil a,

klorofil b, dan total klorofil kue klepon dengan pewarna serbuk mikroenkapsulat

suji dari daun pada berbagai tingkat kesegaran dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Kadar klorofil a, klorofil b, dan total klorofil kue klepon dari serbuk

mikroenkapsulat suji dari daun pada berbagai tingkat kesegaran

Tingkat

Kesegaran Daun

Klorofil pada Klepon (mg/g daun kering)

Klorofil a Klorofil b Total Klorofil

0 hari (segar) 0.0082±0.0023a 0.0141±0.0038a 0.0224±0.0062a

3 hari 0.0066±0.0002a 0.0117±0.0004a 0.0182±0.0005a

5 hari 0.0108±0.0016b 0.0185±0.0022b 0.0293±0/0037b

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang

berbeda (p<0.05)

Kue klepon yang dibuat menggunakan pewarna serbuk suji memiliki total

klorofil yang tidak berbeda, kecuali pada kue klepon dengan serbuk yang daunnya

disimpan lima hari setelah dipetik. Kue klepon tersebut memiliki total klorofil

paling tinggi dari kue klepon lainnya. Kadar klorofil yang menurun dibandingkan

pada bentuk serbuknya disebabkan adanya klorofil yang terlepas selama perebusan.

Klorofil dalam adonan terlarut dalam air rebusan yang digunakan. Nilai warna pada

kue klepon dapat dilihat pada Tabel 6.

0 hari 3 hari 5 hari

11

Tabel 6 Nilai warna pada kue klepon

Sampel

Tingkat

Kesegaran

Daun

Nilai warna

L a b

Klepon

0 hari 45.57±6.00a -1.97±0.74a 4.88±2.62a

3 hari 45.73±0.74a -2.07±0.20a 7.68±1.47b

5 hari 44.55±3.46a -1.53±0.26a 4.53±0.64a

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang

berbeda nyata (p<0.05)

Meskipun secara statistik tidak berbeda nyata, namun secara visual terlihat

perbedaan warna yang cukup jelas pada kue klepon yang menggunakan daun suji

lima hari setelah dipanen. Tampilan visual kue klepon tersebut dalam dilihat pada

Gambar 4.

Gambar 4 Tampilan kue klepon dengan berbagai tingkat kesegaran daun suji

(klepon utuh dan klepon dibelah pada bagian tengah)

Perubahan Kadar Klorofil

Nilai klorofil suatu bahan selama proses mengalami perubahan. Hal ini

disebabkan adanya pemberian panas selama pengeringan. Panas yang diberikan

untuk metode pengeringan semprot ini menggunakan suhu 170°C untuk mengubah

bentuk emulsi cair menjadi serbuk. Perubahan nilai klorofil ekstrak daun suji

selama proses pengolahan dapat dilihat pada Gambar 5.

0 hari 3 hari 5 hari

12

Gambar 5 Grafik penurunan total klorofil ekstrak daun suji selama proses

pengolahan (a) daun segar (0 hari), (b) daun yang disimpan 3 hari, (c) daun

yang disimpan 5 hari.

Berdasarkan hasil diatas, proses pengeringan semprot memberikan dampak

pengurangan yang sangat besar. Hal ini dikarenakan klorofil merupakan senyawa

yang rentan terhadap panas. Penambahan penyalut yang diharapkan dapat

melindungi klorofil ternyata berefek pada jumlah klorofil di dalam serbuk. Menurut

Hardjanti (2008), penambahan penyalut saat pembuatan serbuk juga berpengaruh

terhadap jumlah klorofil yang terkandung di dalamnya. Penambahan penyalut akan

menambah jumlah padatan namun tidak menambah jumlah klorofil sehingga

mengurangi proporsi klorofil pada serbuk yang dihasilkan.

Penurunan kadar klorofil juga dilaporkan oleh Paramitha (2015). Total

klorofil menurun sebesar 45.70% untuk serbuk suji dengan penyalut maltodekstrin

dan 21.27% untuk gum arab. Pada penelitian tersebut digunakan daun suji yang

16.3068

0.1052

0.01820.0000

2.0000

4.0000

6.0000

8.0000

10.0000

12.0000

14.0000

16.0000

18.0000

Ekstrak Serbuk Klepon

To

tal

Klo

rofi

l (m

g/g

dau

n

ker

ing)

99.35%

82.68%

11.7027

0.0979

0.02240.0000

2.0000

4.0000

6.0000

8.0000

10.0000

12.0000

14.0000

Ekstrak Serbuk Klepon

To

tal

Klo

rofi

l (m

g/g

dau

n

ker

ing)

99,16%

77,14%

21.6538

0.1454 0.02930.0000

5.0000

10.0000

15.0000

20.0000

25.0000

Ekstrak Serbuk Klepon

To

tal

Klo

rofi

l (m

g/g

dau

n

ker

ing)

99.32%

79.82%

b

c

a

13

masih segar. Jika dibandingkan dengan hasil di hari nol atau kondisi segar pada

penelitian ini yang menggunakan pati OSA sebagai penyalut, terlihat terjadi

penurunan sebesar 99.16%. Hal ini menunjukkan bahwa pengeringan semprot dan

jenis penyalut pati OSA yang digunakan memberikan efek negatif pada kadar

klorofil ekstrak daun suji.

Penggunaan penstabil juga berpengaruh pada kadar klorofil yang

dihasilkan. Sebagaimana dijelaskan oleh Tama et al (2014) yang menggunakan

penyalut maltodekstrin dengan ditambah MgCO3. MgCO3 yang bersifat basa dapat

membantu melindungi klorofil karena klorofil cenderung lebih stabil pada suasana

basa.

Perubahan Warna

Warna merupakan salah satu parameter penting yang menjadi patokan

dalam penelitian ini. Warna yang dihasilkan setelah menjadi serbuk tidak boleh

berubah dari warna asalnya, hijau tua. Warna hijau merupakan tampilan visual dari

spektrum warna yang dipantulkan oleh klorofil karena klorofil menyerap semua

spektrum warna namun memantulkan warna hijau (500-600 nm) (Hartiwi 2009).

Perbedaan tingkat warna ekstrak, serbuk, dan kue klepon ditunjukkan pada Gambar

6.

Gambar 6 Diagram tiga dimensi perbandingan warna ekstrak, serbuk dan klepon

berdasarkan lama penyimpanan daun suji

Perubahan terhadap kualitas warna terjadi karena penambahan penyalut dan

bahan lain saat pembuatan klepon. Penambahan pati OSA menyebabkan warna

serbuk menjadi lebih terang sehingga meningkatkan nilai L, a dan b-nya.

Penambahan tepung ketan juga berpengaruh pada tingkat kecerahan yang didapat

namun memiliki tingkat warna a dan b yang hampir sama dengan kondisi saat masih

Klepon

Ekstrak

Serbuk

14

ekstrak. Hal ini disebabkan serbuk suji dilarutkan ke dalam air panas sehingga

klorofil terlepas dari penyalutnya.

Terdapat hubungan yang konsisten antara total klorofil dan warna pada kue

klepon. Nilai total klorofil mengalami penurunan pada klepon hari ketiga, tingkat

notasi warna mengalami kenaikan baik di nilai L, a, dan b. Kemudian pada klepon

hari kelima yang memiliki total klorofil tinggi, notasi warna mengalami penurunan.

Hubungan ini disebut hubungan negatif dimana satu sisi mengalami peningkatan,

sisi yang lain mengalami penurunan.

Hubungan negatif ini terjadi karena oleh sifat klorofil itu sendiri. Makin

besar total klorofil yang dimiliki oleh sampel, warna hijau yang diekspresikan

menjadi lebih pekat sehingga membentuk warna hijau tua, sedangkan total klorofil

yang lebih rendah akan memiliki warna hijau yang lebih terang. Berdasarkan hasil

diatas, bagian klorofil yang memiliki andil besar dalam perubahan warna adalah

klorofil b. Peningkatan jumlah klorofil b menghasilkan warna hijau yang lebih

gelap. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa sintesis klorofil b yang

terus berlangsung selama penyimpanan menyebabkan perubahan warna menjadi

lebih gelap (Maulid 2015).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Tingkat kesegaran daun dan proses pengeringan dengan cara

mikroenkapsulasi berhubungan dengan kualitas klorofil dan warna yang dihasilkan.

Tingkat kesegaran daun terbukti memengaruhi kadar klorofil yang dimiliki. Ekstrak

daun suji dengan tingkat kesegaran lima hari memiliki kadar klorofil tertinggi dan

memiliki warna yang lebih hijau. Keadaan ini bertahan hingga menjadi kue klepon.

Proses pengeringan dengan cara mikroenkapsulasi menggunakan

pengeringan semprot menunjukkan efek negatif terhadap kadar klorofil yang

dimiliki. Efek panas yang diberikan merusak klorofil selama proses pengeringan,

meskipun telah menggunakan penyalut untuk melindungi klorofil tersebut.

Saran

Perlu penelitian lebih lanjut untuk menentukan metode yang dapat menjaga

kadar klorofil lebih baik selama proses pengolahan dan metode untuk menjaga

kadar klorofil pada daun selama penyimpanan

DAFTAR PUSTAKA

Ai NS, Banyo Y. 2011. Konsentrasi Klorofil Daun Sebagai Indikator Kekurangan

Air Pada Tanaman. Jurnal Ilmiah Sains. 11(2):167-173

Anditasari D, Kumalaningsih S, Febrianto A. 2014. Potensi Daun Suji (Pleomele

angustifolia) Sebagai Serbuk Pewarna Alami (KajianKonsentrasi Dekstrin

dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Serbuk). Seminar Nasional BKS

PTN; 2014 Agu 19-21; Bandar Lampung, Indonesia. hlm. 1195-1202

15

Anggraini LA. 2017. Pendugaan Waktu Paruh Mikroenkapsulat Pewarna

Pangan Dari Daun Suji (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Dengan

Na-Kaseinat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor

AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1995. Official Methods of

Analysis. Washington D.C (US).

Apriani RN, Setyadjit, Arpah M. 2011. Karakterisasi Empat Jenis Umbi Talas

Varian Mentega, Hijau, Semir, Dan Beneng Serta Tepung Yang Dihasilkan

Dari Keempat Varian Umbi Talas. Jurnal Ilmu Pangan. 1(1):5-6

Bai Y. 2008. Preparation and Structure of Octenyl Succinic Anhidride Modified

Waxy Maize Starch, Microporous Starch and Maltodextrin, Thesis, Kansas

State University, Kansas

Dickinson E. 2003. Hydrocolloids at Interfaces and The Influence on The Properties

of Dispersed System. Food Hydrocolloids. 17:25-39

Filho JFA, Fiorot RG, Lacerda V, Santos RB, Vanini G, Romao Wanderson, Greco

SJ. 2015. First Syntehisis of Aminophthoquinones Derived from Lawsone in

a Colloidal Dispersion System Created by a Bronsted Acid-Surfactant-

Combined Catalyst in Water: An Environmentally Friendly Protocol.

Colloids and Interface Science Communications. 4:14-18

Gross J. 1991. Pigments in Vegetables, Chlorophylls and Carotenoids. New York

(US): Van Nostrand Reinhold

Hardjanti, S. 2008. Potensi Daun Katuk Sebagai Sumber Zat Pewarna Alami

Dan Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk Dengan Menggunakan

Binder Maltodekstrin. Jurnal Penelitian Saintek 13 (1): 1-18

Hartiwi E, Trihandaru S. 2009. Pengukuran Spektrum Klorofil Daun Suji

Menggunakan Spektrofotometer Sederhana. Seminar Nasional Sains dan

Pendidikan Sains IV Fakultas Sains dan Matematika UKSW; 2009 Jun 13;

Salatiga, Indonesia. hlm. 622-631

Hendriyani IS, Setiari N. 2009. Kandungan Klorofil dan Pertumbuhan Kacang

Panjang (Vigna sinensis) pada Tingkat Penyediaan Air yang Berbeda. Jurnal

Sains & Matematika 17(3): 145-150

Hendry GAF, Grime JP. 1993. Methods on Comparative Plant Ecology, A

Laboratory Manual, London (UK): Chapman-Hill

Kanakdande D, Bhosale R, Singhal RS. 2007. Stability of Cumin Oleoresin

Microencapsulated in Different Combination of Gum Arabic, Maltodextrin

and Modified Starch. Carbohydrate Polymers. 67: 536-541

Maser WH. 2010. Pembuatan Minuman Teh Hijau Dalam Botol Dengan

Penambahan Ekstrak Klorofil Daun Suji (Pleomele Angustifolia N. E. Brown)

Dan Evaluasi Mutunya Selama Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian

Bogor, Bogor

Maulid RR, Laily AN. 2015. Kadar Total Pigmen Klorofil dan Senyawa Antosianin

Ekstrak Kastuba (Euphorbia pulcherrima) Berdasarkan Umur Daun. Seminar

Nasional Konservasi dan Pemanfaatan Sumber Daya Alam 2015; 2015 Jan

13; Surakarta, Indonesia. 1(1):225-230

Mortensen A. 2006. Carotenoids and Other Pigments as Natural Colorants. Pure

Applied Chemistry 78(8):1477–1491.

Paramitha R. 2015. Karakterisasi Mikroenkapsulat Pewarna Pangan dari Daun Suji

(Pleomele angustifolia N.E.Br.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor

16

Parikh A, Agarwal S, Raut K. 2014. A Review on Applications of Maltodextrin in

Pharmaceutical Industry. International Journal of Pharmacy and Biological

Science. 4(4): 67-74

Pirzad A, Shakiba MR, Zehtab-Salmasi S. 2011. Effect Of Water Stress on Leaf

Relative Water Content, Chlorophyll, Proline and Soluble Carbohydrates in

Matricaria Chamomilla L. Journal of Medicinal Plants Research.

5(12):2483-2488

Prangdimurti E, Muchtadi D, Astawan M, Zakaria FR. 2006. Aktivitas Antioksidan

Ekstrak Daun Suji (Pleomele angustifoliaN.E.Br.). Jurnal Teknologi dan

Industri Pangan.17(2):79-86

Prangdimurti E. 2007. Kapasitas antioksidan dan daya hipokolesterolemik ekstrak

daun suji (Pleomele angustifolia N.E.Br.). Disertasi. Institut Pertanian Bogor,

Bogor

Putri WDR, Zubaidah E, Sholahudin N. 2012. Ekstraksi Pewarna Alami Daun Suji,

Kajian Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengekstrak. Jurnal Teknik

Pertanian. 4(1): 13-24

Rahmawati N, Rosmayati, Delvian, Basyuni M. 2014. Chlorophyll Content of

Soybean as Affected by Foliar Application of Ascorbic Acid and Inoculation

of Arbuscular Mycorrhizal Fungi in Saline Soil. International Journal of

Scientific & Technology. 3(7):127-131

Roiyana M, Prihastanti E, Kasiyanti.2011. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan

Daun Stephania hernandifolia Walp. terhadap Kualitas Bahan Baku Cincau

dan Penerimaan Konsumen. Jurnal Anatomi Fisiologi. 1(1):10-19

Silva PT, Fries LM, Menezes CR, Holkem AT, Schwan CL, Wigmann EF, Bastos

JO, Silva CB. 2014. Microencapsulation: concepts, mechanisms, methods and

some applications in food technology. Cienc. Rural. 44(7): 1304-1311

Tama JB, Kumalaningsih S, Mulyadi AF. 2014. Studi Pembuatan Bubuk Pewarna

Alami Dari Daun Suji (Pleomele angustifoliaN.E.Br.) (Kajian Konsentrasi

Maltodekstrin dan MgCO3). Jurnal Industria. 3(2):1-10

Winarti C, Sunarti TC, Mangunwidjaja D, Richana N. 2013. Potensi dan Aplikasi

Pati Termodifikasi Sebagai Bahan Matriks Enkapsulasi Senyawa Bioaktif

Herbal. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 9(2):83-94

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bekasi pada tanggal 6 Maret 1994.

Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara keluarga

Bapak Kanti Prajogo dan Ibu Srikandi. Penulis mengawali

pendidikannya di TK Islam Darussalam Kota Bekasi (1998-

2000). Penulis melanjutkan pendidikan di SD Islam

Darussalam Kota Bekasi (2000-2006). Selanjutnya Penulis

melanjutkan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 12

Kota Bekasi (2006-2009), kemudian Penulis melanjutkan

pendidikan SMA di SMA Negeri 5 Kota Bekasi (2009-2012).

Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang perguruan tinggi melalui jalur

SNMPTN Undangan ke Institut Pertanian Bogor dan terdaftar sebagai mahasiswa

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), Fakultas Teknologi Pertanian

(FATETA) pada tahun 2012. Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam

kegiatan non-akademik. Organisasi yang diikuti oleh penulis antara lain Dewan

Gedung Asrama C3 tahun 2012-2013 sebagai Ketua Divisi Acara, Badan Eksekutif

Mahasiswa Fateta periode 2013-2014 sebagai anggota divisi kajian dan aksi

startegis, Dewan Perwakilan Mahasiswa periode 2014-2015 sebagai sekretaris II

dan Majelis Permusyawaratan Mahasiswa IPB periode 2014-2015 sebagai anggota

komisi 2. Penulis juga aktif dalam beberapa kepanitiaan dalam kegiatan-kegiatan

besar kampus, seperti Welcome dan Farewell Party Asrama TPB IPB, MPKMB

angkatan 50,Techno-F 2014, BAUR 2014, Pemilihan Raya 2014, Sosialisasi

Pemilihan Umum 2014.

Dalam penyelesaian tugas akhirnya, penulis melakukan penelitian dengan

mengambil topik “Evaluasi Karakterisasi Pewarna Mikroenkapsulasi Daun Suji

(Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Berdasarkan Tingkat Kesegaran Daun” di

bawah bimbingan Dr. Eko Hari Purnomo, STP, M.Sc dan Dias Indrasti, STP, M.Sc.