PERUBAHAN KADAR KLOROFIL EKSTRAK DAUN SUJI
(DRACAENA ANGUSTIFOLIA (MEDIK.) ROXB.) SELAMA
PENGOLAHAN
MUHAMMAD RUZIQO NUGRAHADI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Kadar
Klorofil Ekstrak Daun Suji (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Selama
Pengolahan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2017
Muhammad Ruziqo Nugrahadi
NIM F24120039
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
ABSTRAK
MUHAMMAD RUZIQO NUGRAHADI. Perubahan Kadar Klorofil Ekstrak Daun
Suji (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Selama Pengolahan Dibimbing oleh
EKO HARI PURNOMO dan DIAS INDRASTI.
Daun suji (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) merupakan salah satu
sumber klorofil yang digunakan dalam pembuatan produk pangan. Namun, kualitas
klorofil yang dihasilkan tergantung pada tingkat kesegaran daun. Tujuan penelitian
ini adalah mengevaluasi kadar klorofil ekstrak daun suji berdasarkan tingkat
kesegaran dan pengaruh pengeringan dan perebusan terhadap kandungan klorofil.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap yang pertama adalah ekstraksi klorofil
daun suji berdasarkan tingkat kesegaran daun. Tingkat kesegaran yang diamati
adalah 0, 1, 2, 3, 5 dan 7 hari setelah dipetik. Total klorofil tertinggi dihasilkan oleh
ekstrak daun suji dengan tingkat kesegaran lima hari setelah dipetik sebesar
21.6538 mg/g daun suji kering. Tahap kedua adalah pembuatan serbuk daun suji
menggunakan metode pengeringan semprot dengan pati OSA sebagai penyalut.
Total klorofil mengalami penurunan hingga 99% pada akhir proses pengeringan.
Tahap ketiga adalah aplikasi serbuk suji sebagai pewarna pada kue klepon. Klepon
direbus pada suhu 100°C hingga mengapung. Kandungan klorofil pada klepon
menurun hingga 82.68% sebagai akibat dari proses perebusan selama pembuatan
kue klepon
Kata kunci : daun suji, klorofil, pengeringan semprot, tingkat kesegaran, warna
ABSTRACT
MUHAMMAD RUZIQO NUGRAHADI. Chlorophyll Content Change of Suji
Leaves (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Extract during Processing.
Supervised by EKO HARI PURNOMO and DIAS INDRASTI.
Suji leaf (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) is one of chlorophyll
sources that has been used as food ingredients. However, the quality of chlorophyll
might depends on the leaf freshness. The purpose in this study was to evaluate the
chlorophyll content of suji leaves at different level of fresheness and the effect of
drying and boiling process on the chlorophyll content. This study consisted of three
main steps. The first step was chlorophyll extraction from suji leaves at different
level of leaf freshness. Leaf freshness that has been examined are 0, 1, 2, 3, 5, and
7 days after harvested. The highest total chlorophyll obtained from suji leaves after
5 days of harvest. The chlorophyll content of the leaves was 21.6538 mg/g dry suji
leaf. The second step was production of dye powder using spray drying method.
The coating material used is OSA starch. Drying process resulted in 99% reduction
of total chlorophyll. The third step was application of chlorophyll dye powder as
coloring agent for klepon cake. Klepon is boiled at 100°C until it floated.
Chlorophyll content was reduced up to 82.68% due to boiling process during klepon
making.
Keyword : chlorophyll , color, suji leaves, leaf freshness, spray drying
Judul Skripsi : Karakterisasi Mikroenkapsulat Pewarna Pangan dari Daun Suji
(Pleomele angustifolia N.E. Brown)
Nama : Rizka Paramitha
NIM : F24110070
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
PERUBAHAN KADAR KLOROFIL EKSTRAK DAUN SUJI
(DRACAENA ANGUSTIFOLIA (MEDIK.) ROXB.) SELAMA
PENGOLAHAN
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-
Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penulisan skripsi yang berjudul “Perubahan Kadar Klorofil Ekstrak Daun Suji
(Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Selama Pengolahan” ini didasarkan pada
penelitian yang telah dilaksanakan sejak Mei 2016 sampai Oktober 2016.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak baik
secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, penulis menyampaikan
penghargaan dan terima kasih kepada:
1. Dr. Eko Hari Purnomo, STP, M.Sc., selaku dosen pembimbing atas pengarahan
dan masukan dalam membimbing penulis selama melakukan penelitian dan
penyelesaian skripsi.
2. Dias Indrasti, STP, M.Sc., sebagai dosen pembimbing atas segala perhatian,
pengarahan dan masukan dalam membimbing penulis selama melakukan
penelitian dan penyelesaian skripsi.
3. Dr. -Ing. Azis Boing Sitanggang, STP, M.Sc., selaku dosen penguji yang telah
memberikan arahan dan masukan dalam penyelesaian skripsi.
4. Kanti Prajogo dan Srikandi, orangtua yang tak pernah putus doa untuk
anaknya.
5. Taufiq Adi Pradhana, kakak yang selalu bersedia membantu adiknya saat
senang maupun susah.
6. Frani Amanda Refra, yang selalu memberi semangat dan menemani penulis
selama penulisan skripsi
7. Teman-teman ITP 49 yag tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas
kebersamaannya selama di ITP.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2017
Muhammad Ruziqo Nugrahad
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR ix
DAFTAR TABEL x
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 1
Tujuan Penelitian 1
Manfaat Penelitian 1
METODE 2
Bahan 2
Alat 2
Metode Penelitian 2
Metode Analisis 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 4
Ekstraksi Klorofil Daun Suji 4
Serbuk Mikroenkapsulat Daun Suji 7
Aplikasi Pada Kue Klepon 10
Perubahan Kadar Klorofil 11
Perubahan Warna 13
SIMPULAN DAN SARAN 14
Simpulan 14
Saran 14
DAFTAR PUSTAKA 14
RIWAYAT HIDUP 17
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian 2
2 Perubahan kadar air selama penyimpanan. Keterangan: huruf yang sama
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05) 6
3 Tampilan warna serbuk ekstrak suji dengan berbagai tingkat kesegaran daun 9
4 Tampilan Kue klepon dengan berbagai tingkat kesegaran daun suji (Klepon dan
Klepon dibelah pada bagian tengah) 11
5 Grafik penurunan total klorofil selama proses pengolahan 12
6 Diagram tiga dimensi perbandingan warna ekstrak, serbuk dan klepon
berdasarkan lama penyimpanan daun suji 13
DAFTAR TABEL
1 Kandungan klorofil a, klorofil b dan total klorofil ekstrak dari daun suji yang
disimpan selama beberapa hari 5
2 Nilai warna ekstrak dari daun dengan tingkat kesegaran yang berbeda 7
3 Kadar klorofil a, klorofil b, dan total klorofil serbuk mikroenkapsulat terhadap
lama penyimpanan daun suji 8
4 Nilai warna pada serbuk mikroenkapsulat daun suji 9
5 Kadar klorofil a, klorofil b, dan total klorofil kue klepon dari serbuk
mikroenkapsulat suji pada berbagai tingkat kesegaran 10
6 Nilai warna pada kue klepon 11
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penggunaan pewarna pada produk pangan sudah menjadi bagian tak
terpisahkan. Hal ini disebabkan karena warna menjadi salah satu parameter
penilaian apakah produk pangan tersebut akan disukai konsumen atau tidak.
Pewarna pada makanan sendiri terbagi menjadi dua jenis, yaitu pewarna alami dan
pewarna buatan. Pewarna alami yang sering digunakan dapat berasal dari daun,
batang dan akar tanaman. Bagian tanaman tersebut mengandung pigmen warna
seperti klorofil, karotenoid, antosianin dan sebagainya. Salah satu yang akan
dibahas dalam penelitian ini adalah klorofil.
Klorofil merupakan pigmen warna hijau yang banyak terkandung dalam
daun dan terletak di dalam kloroplas. Meskipun klorofil terbagi menjadi beberapa
jenis, namun klorofil yang sudah berhasil diisolasi pada tanaman adalah klorofil a
dan klorofil b (Maser 2010). Klorofil termasuk ke dalam jenis senyawa yang
kurang stabil karena paparan panas, cahaya, asam, pH lingkungan dan oksigen
(Mortensen 2006).
Tanaman yang digunakan sebagai sumber klorofil adalah daun suji. Daun
suji (Dracaena angustifolia (Medik.) Roxb.) merupakan tanaman perdu tahunan
yang paling banyak digunakan sebagai pewarna hijau pada makanan tradisional.
Kue klepon merupakan salah satu produk pangan yang menggunakan klorofil
sebagai pewarna. Klorofil yang digunakan menjadi pertimbangan utama untuk
menghasilkan warna yang diterima oleh konsumen.
Beberapa penelitian mengenai metode untuk menjaga kualitas klorofil telah
dilakukan. Anditasari (2014) menggunakan metode pengeringan busa dengan
penambahan dekstrin dan putih telur. Paramitha (2015) menggunakan metode
pengeringan semprot dengan maltodekstrin dan gum arab sebagai penyalut. Namun
penelitian-penelitian tersebut masih belum menemukan metode yang sesuai.
Perumusan Masalah
Daun suji sebagai pewarna alami dibutuhkan dalam keadaan segar. Namun
ketersediaannya terbatas dan kestabilan klorofilnya rendah. Sehingga untuk
menjaga stabilitas klorofil, ekstrak daun suji yang berbentuk cair diubah menjadi
serbuk sebelum diaplikasikan pada produk pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi perubahan kadar klorofil ekstrak
daun suji selama pengolahannya menjadi bentuk serbuk mikroenkapsulat dan
produk kue klepon berdasarkan tingkat kesegaran daun.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah memberikan pertimbangan tingkat kesegaran
daun setelah dipetik yang masih memberikan kadar klorofil dan warna hijau yang
baik serta metode pengolahan untuk membuat pewarna tersebut tahan lebih lama.
2
METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun suji
(Dracaena angustifolia (Medik.) Roxb) yang diperoleh dari Gabungan Kelompok
Tani Desa Cikarawang Bogor, pati Octenyl Succinate Anhidride, Na-Sitrat, Tween
80, aseton dan akuades
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain peralatan gelas,
panci, baskom, Chromameter Minolta CR300, kompor, blender, kertas saring dan
spektrometer.
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan untuk mengkarakterisasi mikroenkapsulat ekstrak
daun suji yang berbeda tingkat kesegaran dengan kue klepon sebagai medianya.
Parameter yang digunakan dalam penilaian adalah kualitas warna yang dihasilkan
pada kue klepon dan total klorofil yang dikandung. Diagram alir tahapan penelitian
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
Daun Suji
Ekstraksi Daun Suji
Homogenisasi
Ekstrak Suji Pati Oktenil
Suksinat Anhidrat
Pengeringan Semprot
Serbuk Suji Tepung Ketan
Aplikasi
Kue Klepon
Analisis:
1. Kadar Klorofil
2. Warna
Analisis:
1. Kadar Klorofil
2. Warna
Analisis:
1. Kadar Klorofil
2. Warna
3
1. Pembuatan Ekstrak Daun Suji
Daun suji dicuci lalu dipotong menjadi bagian-bagian kecil. Proses
ekstraksi dilakukan dengan blender menggunakan pelarut Tween 80 0.75%
dalam Na-Sitrat 12 mM. Hasil ekstrak disaring menggunakan kain lalu
diinkubasi pada suhu 70OC selama 30 menit dan dimasukkan ke dalam
sonikator selama 15 menit. Ekstrak suji disaring kembali menggunakan kain.
2. Pembuatan Mikroenkapsulat Ekstrak Daun Suji
Ekstrak daun suji dicampur dengan pati Oktenil Suksinat Anhidrat (pati
OSA) sebanyak 20% dari total larutan kemudian dihomogenisasi selama 30
menit. Selanjutnya dilakukan pengeringan semprot dengan suhu sebesar 170°C
pada suhu inlet dan 85°C pada suhu outlet hingga selesai. Serbuk yang didapat
disimpan dalam ruang yang tidak terkena matahari langsung dan tidak panas
menggunakan wadah gelap.
3. Aplikasi Pewarna Mikroenkapsulat Suji pada Kue Klepon
Pembuatan kue klepon menggunakan tepung ketan sebanyak 50 g dan
serbuk yang digunakan sebanyak 10 g dilarutkan dalam air 100 mL. Lalu
adonan diaduk hingga kalis dan dibentuk bulatan dengan berat 10 g. Kue klepon
direbus hingga mengapung dan matang
Metode Analisis
1. Analisis Warna (Apriani 2011)
Sampel diuji menggunakan Chromameter CR300 dengan sistem notasi
Hunter (nilai L, a, dan b). Nilai L menyatakan tingkat kecerahan, nilainya dari
0 (hitam) – 100 (putih). Nilai a dan b adalah koordinat-koordinat kroma, dimana
a menunjukkan spektrum kroma merah (+) dan hijau (-), sedangkan b
menunjukkan spektrum kroma kuning (+) dan biru (-)
2. Uji Kadar Total Klorofil
Analisis yang dilakukan terbagi menjadi dua bagian, yaitu analisis
larutan ekstrak dan analisis dengan sampel padat.
a. Analisis Larutan Ekstrak (Gross 1991, yang dimodifikasi)
Ekstrak daun suji sebanyak 1 mL dilarutkan dengan 9 mL aseton 100%.
Kemudian hasil pengenceran diambil 2 mL dan dilarutkan dengan 8 mL aseton
80%. Sampel disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit dan
diukur absorbansinya pada panjang gelombang 645 nm (A) dan 663 nm (B).
b. Analisis Sampel Serbuk (Hendry dan Grime 1993)
Analisis dilakukan dengan menimbang sampel 0.1 g, kemudian
ditambahkan dengan 10 mL aseton 80% dan diaduk. Larutan tersebut disaring
dengan kertas saring. Filtrat yang didapatkan diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 645 nm (A) dan 663 nm (B).
4
Perhitungan:
Klorofil a = 12,7 B- 2,69 A
Klorofil b = 22,9 A- 4,68 B
Total klorofil = 8,02 B + 20,2 A
3. Kadar Air dan Total Padatan, Metode Oven (AOAC 1995)
Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven 105oC selama 15
menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sebagai bobot cawan
kosong. Sebanyak 2 g sampel dimasukkan ke dalam cawan aluminium lalu
ditimbang, kemudian dikeringkan dalam oven vakum 70oC semalam. Setelah
dikeringkan, dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dilakukan
kembali hingga diperoleh bobot konstan.
Kadar air (% berat basah) = (𝑎+𝑏)−𝑐
𝑏 x 100
Kadar air (% berat kering) = (𝑎+𝑏)−𝑐
(𝑐−𝑎) x 100
Total Padatan (%) = 𝑐−𝑎
𝑏 x 100
Keterangan :
a = bobot cawan aluminium (gram)
b = bobot sampel (gram)
c = bobot cawan aluminium dan sampel setelah dikeringkan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ekstrak Klorofil Daun Suji
Suji merupakan salah satu tanaman yang digunakan sebagai pewarna alami.
Warna yang dihasilkan berwarna hijau tua. Hal ini dipengaruhi oleh keberadaan
klorofil pada daun. Menurut Prangdimurti (2007), kadar klorofil yang dimiliki oleh
daun suji diatas rata-rata kadar klorofil tanaman hijau pada umumnya.
Daun suji yang sudah dipetik disimpan selama 0, 1, 2, 3, 5, dan 7 hari. Hal
tersebut dilakukan dengan tujuan apakah tingkat kesegaran daun berpengaruh pada
total klorofil yang dikandungnya. Penyimpanan daun dilakukan dalam wadah
kantong hitam dan diletakkan dalam ruangan dengan suhu rata-rata 31°C dan
kelembaban rata-rata 62% dalam keadaan tidak terkena cahaya matahari. Daun
yang telah disimpan kemudian diekstrak untuk mengetahui kadar klorofil yang
terkandung didalamnya.
Ekstraksi klorofil pada daun suji sebenarnya dapat dilakukan dengan
mudah, yaitu dengan meremas-remas daun suji di dalam air. Namun, cara seperti
itu tidak mendapatkan hasil yang optimal. Sehingga digunakan metode ekstraksi
yang menggunakan pelarut Tween 80 0,75% dalam Na-Sitrat 12mM (Prangdimurti
2007). Daun suji dicuci untuk menghilangkan debu atau kotoran yang masih
menempel. Kemudian dipotong menjadi bagian-bagian kecil untuk mempermudah
proses penghancuran menggunakan blender. Ekstrak yang dihasilkan disaring
untuk memastikan hanya bagian ekstrak yang terambil.
Penggunaan Tween 80 0.75% dalam Na-Sitrat 12 mM merujuk pada hasil
penelitian sebelumnya. Prangdimurti (2007) menyimpulkan pelarut yang
menggunakan Tween 80 dalam Na-Sitrat baik untuk digunakan sebagai pelarut
5
klorofil pada daun suji. Hasil tersebut didukung oleh Paramitha (2015) yang
membandingkan konsentrasi klorofil pada ekstrak daun suji dengan pelarut Na-
sitrat dengan air. Sedangkan Putri (2012) menggunakan pelarut aseton 85% dan
alkohol 85% untuk mengekstrak klorofil.
Penambahan Tween 80 pada pelarut Na-Sitrat ditujukan untuk memudahkan
pelarutan klorofil. Tween 80 atau polioksietilen sorbitan monooleat merupakan
pengemulsi non-ionik. Sifat non-ionik tersebut menjaga kestabilan klorofil karena
emulsi non-ionik tidak memberikan ion H+ yang akan menyebabkan pembentukan
feofitin (Filho et al 2015). Klorofil yang bersifat lipofilik akan lebih mudah terlarut
dalam Na-Sitrat yang dilarutkan dalam air dengan penambahan Tween 80.
Warna hijau pada daun suji merupakan manifestasi dari keberadaan pigmen
klorofil. Daun suji segar yang memiliki kadar air basis basah 73.25% mengandung
3.7739 mg/g daun klorofil yang terdiri atas 2.5246 mg/g daun klorofil a dan 1.2503
mg/g daun klorofil b (Prangdimurti 2007). Jika dikonversi menjadi berat daun
kering, total klorofil terkandung pada daun suji sebesar 14.1080 mg/g daun kering
(9.4378 mg/g daun kering klorofil a dan 4.6740 mg/g daun kering klorofil b).
Terjadinya perbedaan total klorofil pada kondisi daun segar pada penelitian dengan
literatur dikarenakan tingkat total klorofil yang dimiliki tiap daun berbeda yang
disebabkan oleh perbedaan umur pohon dan lokasi tumbuhnya. Hasil analisis total
klorofil ekstrak daun suji yang disimpan selama beberapa hari dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan klorofil a, klorofil b dan total klorofil ekstrak daun suji yang
disimpan selama beberapa hari
Tingkat
Kesegaran
Daun
Klorofil pada Ekstrak (mg/g daun kering)
Klorofil a Klorofil b Total Klorofil
0 hari 8.4973±0.1038a 3.2083±0.0400a 11.7027±0.1438a
1 hari 11.3944±0.4656bc 4.2673±0.1817b 15.6578±0.6469bc
2 hari 11.2903±0.0974bc 3.9807±0.1046b 15.2672±0.1569bc
3 hari 11.9251±1.0459c 4.3857±0.5562b 16.3068±1.6006c
5 hari 15.8618±0.3051d 5.7973±0.0261c 21.6538±0.3127d
7 hari 10.5364±0.9869b 3.9916±0.2964b 14.5244±1.2827b
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang
berbeda (p<0.05)
Terjadi peningkatan kadar klorofil a, klorofil b, dan total klorofil selama
penyimpanan daun suji. Namun pada penyimpanan tujuh hari terjadi penurunan
dibandingkan hari sebelumnya. Berdasarkan hasil statistik, daun yang disimpan
selama sehari memiliki kandungan klorofil yang berbeda nyata dengan daun suji
segar. Daun suji yang disimpan selama dua hari dan tiga hari memiliki kandungan
klorofil yang tidak berbeda nyata dengan daun suji yang disimpan selama sehari.
Daun suji yang disimpan selama lima hari mengalami kenaikan yang berbeda nyata
dibandingkan hari sebelumnya. Daun yang disimpan selama tujuh hari mengalami
penurunan kandungan klorofil yang berbeda nyata dengan daun yang disimpan lima
hari namun tidak berbeda nyata dengan daun suji yang disimpan selama satu hingga
tiga hari. Total klorofil tertinggi dimiliki oleh daun dengan tingkat kesegaran lima
6
hari setelah dipetik yaitu sebesar 21.6538 mg/g daun suji kering. Total klorofil
meningkat sebesar 45.95% dari tingkat kesegaran hari nol hingga hari kelima.
Daun mengalami peningkatan nilai klorofil sampai lima hari setelah dipetik
karena sintesis klorofil masih berlangsung mengingat masih ada air yang tersisa di
dalam daun (Gambar 2). Namun pada hari-hari berikutnya jumlah klorofil
mengalami penurunan. Pada penyimpanan hari ketujuh banyak daun yang sudah
kehilangan warna hijaunya karena klorofil yang dimiliki sudah terdegradasi.
Kurang tersedianya air akan menghambat sintesis klorofil pada daun akibat laju
fotosintesis yang menurun. Terjadinya peningkatan suhu dan transpirasi
menyebabkan degradasi klorofil (Hendriyani 2009). Oksigen yang berada di
lingkungan penyimpanan pun dapat menyebabkan reaksi oksidasi non-enzimatis
sehingga terjadi degradasi klorofil (Gross 1991). Klorofil mengalami degradasi
sehingga jumlah total klorofil yang berada pada daun menurun. Degradasi
ditunjukkan dengan berubahnya warna dari hijau menjadi kecoklatan. Total klorofil
menunjukkan kemampuan tanaman mempertahankan klorofil dalam waktu yang
lama. Klorofil mengalami peningkatan hingga maksimum disebabkan oleh
degradasi yang berjalan lambat atau sintesis klorofil yang dapat mengimbangi laju
degradasi. Sehingga terlihat pada hari ketujuh sintesis klorofil tidak dapat
mengimbangi laju degradasi sehingga total klorofil mengalami penurunan (Roiyana
2011).
Air merupakan bagian dari protoplasma dan menyusun 85-90% dari berat
keseluruhan jaringan tanaman. Air juga merupakan senyawa yang penting dalam
fotosintesis dan dalam reaksi-reaksi hidrolisis. Sebagai pelarut garam, gas, dan zat-
zat lain yang diangkut antar sel dalam jaringan, air berfungsi untuk memelihara
pertumbuhan sel dan mempertahankan stabilitas bentuk daun (Ai 2011). Kadar air
daun suji berdasarkan tingkat kesegaran daun ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2 Kadar air daun suji yang disimpan beberapa hari setelah dipetik.
Keterangan: nilai rata-rata ulangan duplo ± SD. Huruf yang berbeda
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05)
Perbedaan nilai kadar air daun suji disebabkan karena pemilihan daun
secara acak dan kadar air yang dimiliki tiap daun yang berbeda. Namun dapat
terlihat terjadi penurunan pada kadar air daun suji secara signifikan selama
penyimpanan. Penurunan kadar air pada daun suji dikarenakan hilangnya
kandungan air dalam daun yang ditunjukkan dengan daun menjadi mudah patah.
Hilangnya kandungan air ini disebabkan oleh lama penyimpanan daun tersebut.
74.15b
78.81d 76.88c77.69cd
75.76ab
72.34a
66.00
68.00
70.00
72.00
74.00
76.00
78.00
80.00
82.00
0 1 2 3 5 7
Kad
ar a
ir (
%)
Lama penyimpanan (hari)
7
Makin lama daun disimpan transpirasi terus terjadi padahal daun tidak mendapat
air kembali sehingga daun menjadi kering.
Pada penelitian Pirzad et al (2010), keberadaan air pada daun berpengaruh
pada kadar klorofil yang dihasilkan. Pada tingkat stres yang rendah, klorofil daun
meningkat seiring meningkatnya tingkat stress tersebut. Saat tingkat stress air pada
daun mencapai batasnya, kadar klorofil berkurang hingga nilai terendah. Jika
dibandingkan dengan hasil yang didapat, daun mengalami puncak stres pada hari
ketujuh yang ditunjukkan dengan kadar air yang paling rendah dari hari-hari
sebelumnya dan menyebabkan turunnya kadar klorofil yang dimiliki oleh daun.
Warna yang dihasilkan pada ekstrak daun suji merupakan klorofil yang
terlarut dalam pelarut Na-Sitrat. Nilai warna ekstrak dari daun dengan tingkat
kesegaran yang berbeda ditunjukkan oleh Tabel 2.
Tabel 2 Nilai warna ekstrak dari daun dengan tingkat kesegaran yang berbeda
Sampel
Tingkat
Kesegaran
Daun
Nilai warna
L a b
Ekstrak
0 hari 19.89±0.81a -3.68±0.22b 3.04±0.41a
1 hari 19.91±0.31a -4.20±0.12a 3.27±0.13a
2 hari 19.62±0.04ab -3.39±0.03c 2.72±0.02b
3 hari 19.28±0.13bc -2.96±0.03d 2.42±0.06c
5 hari 19.04±0.01c -2.76±0.02de 2.31±0.01c
7 hari 19.27±0.07bc -2.65±0.41e 2.26±0.42c
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang
berbeda (p<0.05)
Nilai warna pada ekstrak mengalami penurunan karena terjadinya
peningkatan kadar klorofil. Penurunan nilai warna ini menunjukkan warna berubah
menjadi lebih gelap, dalam hal ini menjadi hijau tua. Hal ini sejalan dengan teori
yang mengatakan bahwa warna hijau yang dihasilkan merupakan manifestasi dari
klorofil yang dimiliki. Meskipun secara statistik warna yang dihasilkan berbeda
nyata dengan tingkat kepercayaan 95%, secara visual warna yang dimiliki oleh
ekstrak tidak berbeda. Hal ini dikarenakan warna yang dilihat oleh mata adalah hasil
kombinasi dari nilai L, a dan b.
Serbuk Daun Suji
Ekstrak daun suji sebenarnya sudah dapat digunakan untuk proses
pembuatan produk. Namun, ekstrak tersebut terbatas pemakaiannya karena hanya
bertahan satu hari sebelum mengalami kerusakan. Oleh karena itu, ekstrak dibuat
menjadi bentuk serbuk mikorenkapsulat agar kandungan klorofil yang tersimpan
lebih tahan lama. Pembuatan serbuk mikroenkapsulat dapat dilakukan dengan
metode pengeringan semprot (spray drying), pendinginan semprot (spray cooling),
ekstruksi, koaservasi, lipofilisasi dan emulsifikasi (Silva et al 2014) Metode
pengeringan semprot atau spray drying merupakan metode yang paling sederhana
dan banyak digunakan untuk mengenkapsulasi pigmen. Namun, untuk pigmen yang
sensitif terhadap panas, metode ini sangat terbatas penggunaannya. Pada metode ini
8
dilakukan penambahan penyalut ke dalam ekstrak pewarna yang akan dikeringkan
untuk melindungi pigmen dari kerusakan karena panas.
Penyalut yang digunakan pada penelitian ini adalah pati OSA. Octenyl
Succinate Anhidride Starch atau pati OSA merupakan pati modifikasi yang dibuat
dengan proses esterifikasi antara pati dengan OSA yang akan membentuk jaringan
pati baru. OSA akan kehilangan bentuk siklik dari oktenil dan berikatan dengan pati
(Winarti et al 2013). Pati OSA memiliki kelebihan dan kekurangan tersendiri. Pati
OSA memiliki kelebihan yaitu kelarutan yang baik pada air, toleran terhadap panas,
dan mempunyai kekentalan yang moderat. Pati OSA sangat baik untuk digunakan
pada minyak atsiri yang akan diberi perlakuan pengeringan semprot. Namun pati
OSA terkadang tidak memberikan perlindungan yang baik terhadap senyawa yang
mudah teroksidasi (Winarti et al 2013). Pati OSA merupakan pengemulsi yang
efektif karena dapat menyerap bagian air dan minyak serta dengan cepat melindungi
droplet yang terbentuk agar tidak bersatu kembali. Adanya gugus hidrofobik pada
molekul pati OSA menyebabkan dapat mengemulsi fase minyak karena interaksi
hidrofobik. Bagian glukosa pada pati OSA mengikat air sedangkan bagian oktenil
suksinat yang bersifat lipofilik mengikat minyak sehingga pemisahan sempuran
antara air dan minyak dapat dihindari (Bai 2006). Pemberian penyalut inilah yang
memerangkap klorofil dan menghasilkan serbuk yang tidak menggumpal.
Pemilihan pati OSA sebagai penyalut klorofil dilakukan karena belum
banyak penelitian yang menggunakan OSA pada klorofil. Penyalut yang sering
digunakan untuk melindungi klorofil adalah maltodekstrin dan gum arab.
Maltodekstrin dianggap sebagai penyalut yang baik karena memiliki viskositas
yang rendah dan menunjukkan kelarutan yang baik dalam air. Selain itu,
polisakarida ini sudah diketahui dapat menstabilkan emulsi (Parikh 2014). Gum
arab atau gum acacia merupakan polimer yang terdiri dari asam D-Glukuronat, L-
Ramnosa, D-Galaktosa dan L-Arabinosa dengan kira-kira 2% protein. Kemampuan
emulsifikasi pada gum arab dikarenakan adanya gugus protein (Dickinson 2003).
Kanakdande et al (2007) menyatakan bahwa gum arab baik untuk digunakan
sebagai penyalut pada pengeringan semprot.
Berdasarkan nilai total klorofil (Tabel 1), daun suji yang dipergunakan
untuk tahap pembuatan serbuk adalah daun suji dengan lama penyimpanan 0 hari,
3 hari dan 5 hari. Daun suji yang telah diekstrak disalut menggunakan pati OSA
dan dikeringkan menjadi serbuk dengan pengeringan semprot. Kadar klorofil a,
klorofil b, dan total klorofil serbuk daun suji dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Kadar klorofil a, klorofil b, dan total klorofil serbuk daun suji
Tingkat Kesegaran
Daun
Klorofil pada Serbuk (mg/g daun kering)
Klorofil a Klorofil b Total Klorofil
0 hari (segar) 0.0533±0.0044a 0.0447±0.0125a 0.0979±0.0168a
3 hari 0.0549±0.0117a 0.0504±0.0122a 0.1052±0.0225a
5 hari 0.0780±0.0231b 0.0674±0.0203b 0.1454±0.0434b
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang
berbeda (p<0.05)
9
Serbuk yang dihasilkan mengandung klorofil di dalamnya karena tersalut
oleh pati OSA namun jumlahnya berkurang banyak jika dibandingkan pada saat
sebelum dilakukan pengeringan semprot. Total klorofil yang terkandung dalam
serbuk dari daun segar tersisa 0.83%. Serbuk dari daun yang disimpan tiga hari
setelah dipetik tersisa 0.64% dan serbuk dari daun yang disimpan lima hari setelah
dipetik tersisa 0.67% jika dibandingkan dengan kadar klorofil yang dimiliki ekstrak
daun suji sebelum dilakukan pengeringan. Hal ini menunjukkan bahwa kerusakan
akibat penggunaan pengeringan semprot sangat besar. Pati OSA pun yang semula
dianggap toleran terhadap panas ternyata tidak dapat melindungi klorofil.
Akibatnya terjadi penurunan klorofil yang besar.
Bila dibandingkan dengan penyalut lain, serbuk yang menggunakan pati
OSA sebagai penyalut memiliki total klorofil yang paling rendah. Anggraini (2017)
menyatakan serbuk dengan penyalut Na-kaseinat memiliki total klorofil 8.5908
mg/g daun kering, serbuk dengan penyalut trehalose memiliki 7.3467 mg/g daun
kering, serbuk dengan penyalut maltodekstrin memiliki 4.3372 mg/g daun kering
dan serbuk dengan penyalut gum arab memiliki 2.8246 mg/g daun kering.
Serbuk pewarna daun suji yang dihasilkan dari penggunaan pati OSA
sebagai penyalut memiliki kadar air sebesar 12.20% (bobot basah). Jika
dibandingkan dengan serbuk yang dihasilkan dengan menggunakan penyalut lain,
seperti maltodekstrin dan gum arab, serbuk pewarna daun suji dengan pati OSA ini
memiliki kadar air yang lebih tinggi. Paramitha (2015) menyebutkan kadar air yang
dimiliki serbuk pewarna daun suji dengan penyalut maltodekstrin adalah 8,76%,
sedangkan pada serbuk pewarna daun suji dengan penyalut gum arab adalah
10.45%. Hal ini menunjukkan kondisi penyalut yang digunakan juga memiliki
kontribusi pada kadar air serbuk yang dihasilkan.
Selain kadar klorofil, warna serbuk daun suji yang dihasilkan juga dianalisis
menggunakan chromameter. Nilai warna pada serbuk mikorenkapsulat daun suji
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Nilai warna pada serbuk mikorenkapsulat daun suji
Sampel
Tingkat
Kesegaran
Daun
Nilai warna
L a b
Serbuk
0 hari 71.81±4.16bc -12.61±0.71a 23.81±0.80a
3 hari 73.15±0.81a -11.12±0.22b 23.76±0.01a
5 hari 69.54±0.90c -11.42±0.55b 24.28±0.06a
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang
berbeda (p<0.05)
Terjadi perbedaan nilai L dari serbuk yang dihasilkan. Serbuk yang
memiliki total klorofil paling besar memiliki tingkat kecerahan paling kecil
sehingga warna yang dimiliki serbuk menjadi lebih gelap. Tampilan visual serbuk
suji disajikan pada Gambar 3.
10
Gambar 3 Tampilan warna serbuk ekstrak suji dengan berbagai tingkat kesegaran
daun
Secara visual pun produk serbuk mikroenkapsulat yang dihasilkan memiliki
warna yang berbeda, terutama pada serbuk yang dihasilkan dari ekstrak daun yang
disimpan lima hari setelah dipetik. Serbuk tersebut berwarna hijau yang lebih gelap
dari yang lain. Ini sesuai dengan hasil yang ditunjukkan secara statistik bahwa
serbuk yang dihasilkan dari ekstrak daun yang disimpan lima hari setelah dipetik
memiliki warna paling hijau.
Aplikasi Pada Kue Klepon
Serbuk pewarna daun suji kemudian diaplikasikan kepada produk pangan
kue klepon. Kue klepon merupakan produk pangan tradisional Indonesia dengan
ciri khas berbentuk bulat dan berwarna hijau. Warna hijau pada klepon berasal dari
klorofil daun suji sebagai pewarna utama. Ciri khas ini yang menjadikan kue klepon
media aplikasi yang tepat bagi serbuk mikroenkapsulat ekstrak daun suji. Kue
Klepon yang sudah dimasak kemudian diuji total klorofilnya. Kadar klorofil a,
klorofil b, dan total klorofil kue klepon dengan pewarna serbuk mikroenkapsulat
suji dari daun pada berbagai tingkat kesegaran dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Kadar klorofil a, klorofil b, dan total klorofil kue klepon dari serbuk
mikroenkapsulat suji dari daun pada berbagai tingkat kesegaran
Tingkat
Kesegaran Daun
Klorofil pada Klepon (mg/g daun kering)
Klorofil a Klorofil b Total Klorofil
0 hari (segar) 0.0082±0.0023a 0.0141±0.0038a 0.0224±0.0062a
3 hari 0.0066±0.0002a 0.0117±0.0004a 0.0182±0.0005a
5 hari 0.0108±0.0016b 0.0185±0.0022b 0.0293±0/0037b
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang
berbeda (p<0.05)
Kue klepon yang dibuat menggunakan pewarna serbuk suji memiliki total
klorofil yang tidak berbeda, kecuali pada kue klepon dengan serbuk yang daunnya
disimpan lima hari setelah dipetik. Kue klepon tersebut memiliki total klorofil
paling tinggi dari kue klepon lainnya. Kadar klorofil yang menurun dibandingkan
pada bentuk serbuknya disebabkan adanya klorofil yang terlepas selama perebusan.
Klorofil dalam adonan terlarut dalam air rebusan yang digunakan. Nilai warna pada
kue klepon dapat dilihat pada Tabel 6.
0 hari 3 hari 5 hari
11
Tabel 6 Nilai warna pada kue klepon
Sampel
Tingkat
Kesegaran
Daun
Nilai warna
L a b
Klepon
0 hari 45.57±6.00a -1.97±0.74a 4.88±2.62a
3 hari 45.73±0.74a -2.07±0.20a 7.68±1.47b
5 hari 44.55±3.46a -1.53±0.26a 4.53±0.64a
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang
berbeda nyata (p<0.05)
Meskipun secara statistik tidak berbeda nyata, namun secara visual terlihat
perbedaan warna yang cukup jelas pada kue klepon yang menggunakan daun suji
lima hari setelah dipanen. Tampilan visual kue klepon tersebut dalam dilihat pada
Gambar 4.
Gambar 4 Tampilan kue klepon dengan berbagai tingkat kesegaran daun suji
(klepon utuh dan klepon dibelah pada bagian tengah)
Perubahan Kadar Klorofil
Nilai klorofil suatu bahan selama proses mengalami perubahan. Hal ini
disebabkan adanya pemberian panas selama pengeringan. Panas yang diberikan
untuk metode pengeringan semprot ini menggunakan suhu 170°C untuk mengubah
bentuk emulsi cair menjadi serbuk. Perubahan nilai klorofil ekstrak daun suji
selama proses pengolahan dapat dilihat pada Gambar 5.
0 hari 3 hari 5 hari
12
Gambar 5 Grafik penurunan total klorofil ekstrak daun suji selama proses
pengolahan (a) daun segar (0 hari), (b) daun yang disimpan 3 hari, (c) daun
yang disimpan 5 hari.
Berdasarkan hasil diatas, proses pengeringan semprot memberikan dampak
pengurangan yang sangat besar. Hal ini dikarenakan klorofil merupakan senyawa
yang rentan terhadap panas. Penambahan penyalut yang diharapkan dapat
melindungi klorofil ternyata berefek pada jumlah klorofil di dalam serbuk. Menurut
Hardjanti (2008), penambahan penyalut saat pembuatan serbuk juga berpengaruh
terhadap jumlah klorofil yang terkandung di dalamnya. Penambahan penyalut akan
menambah jumlah padatan namun tidak menambah jumlah klorofil sehingga
mengurangi proporsi klorofil pada serbuk yang dihasilkan.
Penurunan kadar klorofil juga dilaporkan oleh Paramitha (2015). Total
klorofil menurun sebesar 45.70% untuk serbuk suji dengan penyalut maltodekstrin
dan 21.27% untuk gum arab. Pada penelitian tersebut digunakan daun suji yang
16.3068
0.1052
0.01820.0000
2.0000
4.0000
6.0000
8.0000
10.0000
12.0000
14.0000
16.0000
18.0000
Ekstrak Serbuk Klepon
To
tal
Klo
rofi
l (m
g/g
dau
n
ker
ing)
99.35%
82.68%
11.7027
0.0979
0.02240.0000
2.0000
4.0000
6.0000
8.0000
10.0000
12.0000
14.0000
Ekstrak Serbuk Klepon
To
tal
Klo
rofi
l (m
g/g
dau
n
ker
ing)
99,16%
77,14%
21.6538
0.1454 0.02930.0000
5.0000
10.0000
15.0000
20.0000
25.0000
Ekstrak Serbuk Klepon
To
tal
Klo
rofi
l (m
g/g
dau
n
ker
ing)
99.32%
79.82%
b
c
a
13
masih segar. Jika dibandingkan dengan hasil di hari nol atau kondisi segar pada
penelitian ini yang menggunakan pati OSA sebagai penyalut, terlihat terjadi
penurunan sebesar 99.16%. Hal ini menunjukkan bahwa pengeringan semprot dan
jenis penyalut pati OSA yang digunakan memberikan efek negatif pada kadar
klorofil ekstrak daun suji.
Penggunaan penstabil juga berpengaruh pada kadar klorofil yang
dihasilkan. Sebagaimana dijelaskan oleh Tama et al (2014) yang menggunakan
penyalut maltodekstrin dengan ditambah MgCO3. MgCO3 yang bersifat basa dapat
membantu melindungi klorofil karena klorofil cenderung lebih stabil pada suasana
basa.
Perubahan Warna
Warna merupakan salah satu parameter penting yang menjadi patokan
dalam penelitian ini. Warna yang dihasilkan setelah menjadi serbuk tidak boleh
berubah dari warna asalnya, hijau tua. Warna hijau merupakan tampilan visual dari
spektrum warna yang dipantulkan oleh klorofil karena klorofil menyerap semua
spektrum warna namun memantulkan warna hijau (500-600 nm) (Hartiwi 2009).
Perbedaan tingkat warna ekstrak, serbuk, dan kue klepon ditunjukkan pada Gambar
6.
Gambar 6 Diagram tiga dimensi perbandingan warna ekstrak, serbuk dan klepon
berdasarkan lama penyimpanan daun suji
Perubahan terhadap kualitas warna terjadi karena penambahan penyalut dan
bahan lain saat pembuatan klepon. Penambahan pati OSA menyebabkan warna
serbuk menjadi lebih terang sehingga meningkatkan nilai L, a dan b-nya.
Penambahan tepung ketan juga berpengaruh pada tingkat kecerahan yang didapat
namun memiliki tingkat warna a dan b yang hampir sama dengan kondisi saat masih
Klepon
Ekstrak
Serbuk
14
ekstrak. Hal ini disebabkan serbuk suji dilarutkan ke dalam air panas sehingga
klorofil terlepas dari penyalutnya.
Terdapat hubungan yang konsisten antara total klorofil dan warna pada kue
klepon. Nilai total klorofil mengalami penurunan pada klepon hari ketiga, tingkat
notasi warna mengalami kenaikan baik di nilai L, a, dan b. Kemudian pada klepon
hari kelima yang memiliki total klorofil tinggi, notasi warna mengalami penurunan.
Hubungan ini disebut hubungan negatif dimana satu sisi mengalami peningkatan,
sisi yang lain mengalami penurunan.
Hubungan negatif ini terjadi karena oleh sifat klorofil itu sendiri. Makin
besar total klorofil yang dimiliki oleh sampel, warna hijau yang diekspresikan
menjadi lebih pekat sehingga membentuk warna hijau tua, sedangkan total klorofil
yang lebih rendah akan memiliki warna hijau yang lebih terang. Berdasarkan hasil
diatas, bagian klorofil yang memiliki andil besar dalam perubahan warna adalah
klorofil b. Peningkatan jumlah klorofil b menghasilkan warna hijau yang lebih
gelap. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa sintesis klorofil b yang
terus berlangsung selama penyimpanan menyebabkan perubahan warna menjadi
lebih gelap (Maulid 2015).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Tingkat kesegaran daun dan proses pengeringan dengan cara
mikroenkapsulasi berhubungan dengan kualitas klorofil dan warna yang dihasilkan.
Tingkat kesegaran daun terbukti memengaruhi kadar klorofil yang dimiliki. Ekstrak
daun suji dengan tingkat kesegaran lima hari memiliki kadar klorofil tertinggi dan
memiliki warna yang lebih hijau. Keadaan ini bertahan hingga menjadi kue klepon.
Proses pengeringan dengan cara mikroenkapsulasi menggunakan
pengeringan semprot menunjukkan efek negatif terhadap kadar klorofil yang
dimiliki. Efek panas yang diberikan merusak klorofil selama proses pengeringan,
meskipun telah menggunakan penyalut untuk melindungi klorofil tersebut.
Saran
Perlu penelitian lebih lanjut untuk menentukan metode yang dapat menjaga
kadar klorofil lebih baik selama proses pengolahan dan metode untuk menjaga
kadar klorofil pada daun selama penyimpanan
DAFTAR PUSTAKA
Ai NS, Banyo Y. 2011. Konsentrasi Klorofil Daun Sebagai Indikator Kekurangan
Air Pada Tanaman. Jurnal Ilmiah Sains. 11(2):167-173
Anditasari D, Kumalaningsih S, Febrianto A. 2014. Potensi Daun Suji (Pleomele
angustifolia) Sebagai Serbuk Pewarna Alami (KajianKonsentrasi Dekstrin
dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Serbuk). Seminar Nasional BKS
PTN; 2014 Agu 19-21; Bandar Lampung, Indonesia. hlm. 1195-1202
15
Anggraini LA. 2017. Pendugaan Waktu Paruh Mikroenkapsulat Pewarna
Pangan Dari Daun Suji (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Dengan
Na-Kaseinat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1995. Official Methods of
Analysis. Washington D.C (US).
Apriani RN, Setyadjit, Arpah M. 2011. Karakterisasi Empat Jenis Umbi Talas
Varian Mentega, Hijau, Semir, Dan Beneng Serta Tepung Yang Dihasilkan
Dari Keempat Varian Umbi Talas. Jurnal Ilmu Pangan. 1(1):5-6
Bai Y. 2008. Preparation and Structure of Octenyl Succinic Anhidride Modified
Waxy Maize Starch, Microporous Starch and Maltodextrin, Thesis, Kansas
State University, Kansas
Dickinson E. 2003. Hydrocolloids at Interfaces and The Influence on The Properties
of Dispersed System. Food Hydrocolloids. 17:25-39
Filho JFA, Fiorot RG, Lacerda V, Santos RB, Vanini G, Romao Wanderson, Greco
SJ. 2015. First Syntehisis of Aminophthoquinones Derived from Lawsone in
a Colloidal Dispersion System Created by a Bronsted Acid-Surfactant-
Combined Catalyst in Water: An Environmentally Friendly Protocol.
Colloids and Interface Science Communications. 4:14-18
Gross J. 1991. Pigments in Vegetables, Chlorophylls and Carotenoids. New York
(US): Van Nostrand Reinhold
Hardjanti, S. 2008. Potensi Daun Katuk Sebagai Sumber Zat Pewarna Alami
Dan Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk Dengan Menggunakan
Binder Maltodekstrin. Jurnal Penelitian Saintek 13 (1): 1-18
Hartiwi E, Trihandaru S. 2009. Pengukuran Spektrum Klorofil Daun Suji
Menggunakan Spektrofotometer Sederhana. Seminar Nasional Sains dan
Pendidikan Sains IV Fakultas Sains dan Matematika UKSW; 2009 Jun 13;
Salatiga, Indonesia. hlm. 622-631
Hendriyani IS, Setiari N. 2009. Kandungan Klorofil dan Pertumbuhan Kacang
Panjang (Vigna sinensis) pada Tingkat Penyediaan Air yang Berbeda. Jurnal
Sains & Matematika 17(3): 145-150
Hendry GAF, Grime JP. 1993. Methods on Comparative Plant Ecology, A
Laboratory Manual, London (UK): Chapman-Hill
Kanakdande D, Bhosale R, Singhal RS. 2007. Stability of Cumin Oleoresin
Microencapsulated in Different Combination of Gum Arabic, Maltodextrin
and Modified Starch. Carbohydrate Polymers. 67: 536-541
Maser WH. 2010. Pembuatan Minuman Teh Hijau Dalam Botol Dengan
Penambahan Ekstrak Klorofil Daun Suji (Pleomele Angustifolia N. E. Brown)
Dan Evaluasi Mutunya Selama Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor
Maulid RR, Laily AN. 2015. Kadar Total Pigmen Klorofil dan Senyawa Antosianin
Ekstrak Kastuba (Euphorbia pulcherrima) Berdasarkan Umur Daun. Seminar
Nasional Konservasi dan Pemanfaatan Sumber Daya Alam 2015; 2015 Jan
13; Surakarta, Indonesia. 1(1):225-230
Mortensen A. 2006. Carotenoids and Other Pigments as Natural Colorants. Pure
Applied Chemistry 78(8):1477–1491.
Paramitha R. 2015. Karakterisasi Mikroenkapsulat Pewarna Pangan dari Daun Suji
(Pleomele angustifolia N.E.Br.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor
16
Parikh A, Agarwal S, Raut K. 2014. A Review on Applications of Maltodextrin in
Pharmaceutical Industry. International Journal of Pharmacy and Biological
Science. 4(4): 67-74
Pirzad A, Shakiba MR, Zehtab-Salmasi S. 2011. Effect Of Water Stress on Leaf
Relative Water Content, Chlorophyll, Proline and Soluble Carbohydrates in
Matricaria Chamomilla L. Journal of Medicinal Plants Research.
5(12):2483-2488
Prangdimurti E, Muchtadi D, Astawan M, Zakaria FR. 2006. Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Daun Suji (Pleomele angustifoliaN.E.Br.). Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan.17(2):79-86
Prangdimurti E. 2007. Kapasitas antioksidan dan daya hipokolesterolemik ekstrak
daun suji (Pleomele angustifolia N.E.Br.). Disertasi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor
Putri WDR, Zubaidah E, Sholahudin N. 2012. Ekstraksi Pewarna Alami Daun Suji,
Kajian Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengekstrak. Jurnal Teknik
Pertanian. 4(1): 13-24
Rahmawati N, Rosmayati, Delvian, Basyuni M. 2014. Chlorophyll Content of
Soybean as Affected by Foliar Application of Ascorbic Acid and Inoculation
of Arbuscular Mycorrhizal Fungi in Saline Soil. International Journal of
Scientific & Technology. 3(7):127-131
Roiyana M, Prihastanti E, Kasiyanti.2011. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
Daun Stephania hernandifolia Walp. terhadap Kualitas Bahan Baku Cincau
dan Penerimaan Konsumen. Jurnal Anatomi Fisiologi. 1(1):10-19
Silva PT, Fries LM, Menezes CR, Holkem AT, Schwan CL, Wigmann EF, Bastos
JO, Silva CB. 2014. Microencapsulation: concepts, mechanisms, methods and
some applications in food technology. Cienc. Rural. 44(7): 1304-1311
Tama JB, Kumalaningsih S, Mulyadi AF. 2014. Studi Pembuatan Bubuk Pewarna
Alami Dari Daun Suji (Pleomele angustifoliaN.E.Br.) (Kajian Konsentrasi
Maltodekstrin dan MgCO3). Jurnal Industria. 3(2):1-10
Winarti C, Sunarti TC, Mangunwidjaja D, Richana N. 2013. Potensi dan Aplikasi
Pati Termodifikasi Sebagai Bahan Matriks Enkapsulasi Senyawa Bioaktif
Herbal. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 9(2):83-94
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bekasi pada tanggal 6 Maret 1994.
Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara keluarga
Bapak Kanti Prajogo dan Ibu Srikandi. Penulis mengawali
pendidikannya di TK Islam Darussalam Kota Bekasi (1998-
2000). Penulis melanjutkan pendidikan di SD Islam
Darussalam Kota Bekasi (2000-2006). Selanjutnya Penulis
melanjutkan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 12
Kota Bekasi (2006-2009), kemudian Penulis melanjutkan
pendidikan SMA di SMA Negeri 5 Kota Bekasi (2009-2012).
Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang perguruan tinggi melalui jalur
SNMPTN Undangan ke Institut Pertanian Bogor dan terdaftar sebagai mahasiswa
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), Fakultas Teknologi Pertanian
(FATETA) pada tahun 2012. Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam
kegiatan non-akademik. Organisasi yang diikuti oleh penulis antara lain Dewan
Gedung Asrama C3 tahun 2012-2013 sebagai Ketua Divisi Acara, Badan Eksekutif
Mahasiswa Fateta periode 2013-2014 sebagai anggota divisi kajian dan aksi
startegis, Dewan Perwakilan Mahasiswa periode 2014-2015 sebagai sekretaris II
dan Majelis Permusyawaratan Mahasiswa IPB periode 2014-2015 sebagai anggota
komisi 2. Penulis juga aktif dalam beberapa kepanitiaan dalam kegiatan-kegiatan
besar kampus, seperti Welcome dan Farewell Party Asrama TPB IPB, MPKMB
angkatan 50,Techno-F 2014, BAUR 2014, Pemilihan Raya 2014, Sosialisasi
Pemilihan Umum 2014.
Dalam penyelesaian tugas akhirnya, penulis melakukan penelitian dengan
mengambil topik “Evaluasi Karakterisasi Pewarna Mikroenkapsulasi Daun Suji
(Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) Berdasarkan Tingkat Kesegaran Daun” di
bawah bimbingan Dr. Eko Hari Purnomo, STP, M.Sc dan Dias Indrasti, STP, M.Sc.