penghasilan dan kajian kesan suhu penyimpanan serta
TRANSCRIPT
PENGHASILAN DAN KAJIAN KESAN SUHU PENYIMPANAN SERTA PEMBUNGKUSAN BERBEZA KE ATAS SAYUR-SAYURAN YANG TERPROSES MINIMA
JESSICCA MOIDIN
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSm MALAYSIA SABAH
2005
PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAB
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
AH: . S:..f\~+-N"" /(\U!])A SA-INS kI-AMf\JAAl ~N6AAJ . ·,.;n~u.~'AAJ C 1?~J)1INQ IfI:.:/JOLD61 M.M . ....IpJlI.N ~N eIOpfJ.osR) •
SESI PENGAJlAN: 2o-v;;} -.2.-cn> S-
(HURUF BESAR)
~aku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan .di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah an syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
., Tesis adalah halanilik Universiti Malaysia Sabah. ) Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaj a. L Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. t ** Sila tandakan ( / )
SULIT
I. TERHAD
I '-7 1 TIDAK TERHAD
(TA(t)j PENULIS) nat Tetap: ~ . ~ "'~. \1l"h~.N "
A..TAN: * Potong yang tidak berkenaan.
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termalctub di dalam AKTA RAHSIA RAS:MI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organis~silbad~ di mana penyelidikan dijalankan) .
f (u)F. ro.A'J)Y A 'lR . (1\0 H'J) . IS 10 I>. \ L- A. (\)l.\U,.-A H
Nama Penyelia
* Jika tesis ini SULIT atau ':fERHAD, sila lampiran sur at daripada pihak berkuasa/organsasi bericenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT danTERHAD. .
* resis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan SaIjana secara penyelidikan, at disertasi bagi pengajian secar~ kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSN.
PENGHASILAN DAN KAJIAN KESAN SUHU PENYIMPANAN SERTA PEMBUNGKUSAN BERBEZA KE ATAS SAYUR-SAYURAN TERPROSES MINIMA
JESSICCA MOIDIN
LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN
DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSm MALAYSIA SABAH
KOTA KINABALU
2005
11
PENGAKUAN
Saya akui ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang mana
tiap-tiap satunya telah sClya jelaskan sumbernya.
1 April 2005
(JESSICCA MOIDIN) (HN 2002 - 4808)
III
PERAKUAN PEMERIKSA
DIPERAKUKAN OLEH
Tandatangan
1. PENYELIA ~. (Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah)
2. PEMERIKSA - 1
(En. Othman Hj.Hassan)
3. PEMERIKSA - 2
(En. Mansoor Abd. Hamid)
4. DEKAN ~. (Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah)
IV
PENGHARGAAN
Syukur kepada tuhan kerana dengan berkat izin dan kurnianya maka latihan
ilmiah ini berjaya disiapkan dengan sempurna.
Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih yang tidak terhingga
ditujukan khas buat Prof. Madya Dr. 'Mohd. Ismail Abdullah, selaku penyelia yang
banyak memberi bantuan, tunjuk ajar, nasihat dan bimbingan sehingga kajian ini
berjaya disiapkan walaupun terdapat beberapa halangan dan masalah yang timbul. Buat
pensyarah-pensyarah lain, terima kasih juga diucapkan di atas teguran dan pengajaran
yang dihulurkan.
Jutaan terima kasih juga diberikan buat pembantu-pembantu makmal Sekolah
Sains Makanan dan Pemakanan di atas tunjuk ajar yang diberikan sepanjang kajian ini
dijalankan. Tanpa bantuan kalian semua, mungkin kajian ini tidak dapat dijalankan
dengan baik dan lancar.
Ucapan terima kasih juga kepada petani-petani di Kg. Bundu Tuhan Ranau yang
sudi membekalkan saya semua jenis sayuran yang saya perlukan dalam kajian ini. Tidak
lupa juga kepada Puan Zauliah Othman, Pegawai Penyelidik di Pusat Teknologi
Makanan, MARDI, Serdang, kerana sudi memberi tunjuk ajar dan pendapat bagi
memantapkan lagi kajian ini.
Buat ibubapa serta keluarga tersayang, jutaan terima kasih di atas dorongan dan
sokongan yang diberikan sepanjang tempoh pengajian ini di UMS. Untuk rakan-rakan
seperjuangan, terima kasih di atas bantuan dan kerjasama yang diberikan oleh anda
semua. Sesungguhnya, jasa kalian semua amatlah berharga dan tidak akan dilupakan
sepanjang hayat.
Akhir sekali, ribuan terima kasih kepada semua pihak-pihak yang terlibat samada
secara langsung atau tidak langsung dalam menjayakan kajian ini.
v
ABSTRAK
Kajian ini menyentuh tentang kaedah pemprosesan minima terhadap tiga jenis sayuran terpilih iaitu tunas kobis, sonak jagung dan ubi kentang. Setiap kaedah pemprosesan bagi sayur yang berbeza mempunyai langkah yang sedikit berbeza antara satu sarna lain mengikut kesesuaian kaedah tersebut untuk mengekalkan kualiti produk pada tempoh penyimpanan 10 hari. Sampel tunas kobis menjalani pembasuhan berulang sebanyak 3 kali selepas dibelah dua. Sampel sonak jagung pula hanya menjalani pemprosesan asas yang melibatkan pembasuhan dan pemotongan, dan sayur ini dibelah dua serta dipotong dua kepada saiz yang seragam. Ubi kentang dipotong kepada bentuk dadu bersaiz 2x2x2 em dan diberikan perlakuan haba iaitu peneeluran pada suhu 85°C selama 5 minit, bagi mengelakkan pemerangan isi selepas dikupas. Ketiga-tiga jenis sayur direndam dalam larutan kalsium klorida 1% bagi menambah kekuatan tekstur dan juga sebagai agen antimikrob pada permukaan sayur. Setiap sampel dibungkus dengan 3 jenis pembungkusan iaitu kontainer polypropylene CPP) dengan penutup, plastik polyethylene CPE) yang disimkan dengan haba serta bekas polystyrene CPS) yang di 'staple'. Dua jenis suhu penyimpanan telah digunakan iaitu 3-6°C dan lO-13°C . Kualiti sensori bagi setiap jenis sayur, secara amnya, lebih dikekalkan dalam pembungkus PP yang berketelapan wap serta udara yang rendah. Namun pengekalan kualiti sensori adalah lebih baik sekiranya sam pel disimpan pada suhu yang lebih rendah. Kehilangan berat sampel pula bertambah secara relatif daripada pembungkusan PP kepada PE dan seterusnya PS pada kedua-dua jenis suhu simpanan. Bacaan pH bagi keseluruhan sampel adalah tidak banyak berubah dan masih berada pada tahap kurang berasid yang mana lebih besar daripada pH 5 tanpa dipengaruhi oleh jenis pembungkus mahupun suhu penyimpanan. Namun terdapat kenaikan dalam keasidan sampel berkadaran dengan tempoh simpanan. Secara relatifnya, jenis pembungkusan tidak banyak mempengaruhi kandungan vitamin C dalam sampel. Namun kehilangan vitamin C adalah lebih banyak pada suhu simpanan yang tinggi iaitu pada lO-13°C berbanding dengan suhu 3-6°C. Jumlah populasi mikroorganisma yang hadir di dalam ketiga-tiga sayur terproses minima pada masa selepas sahaja diproses dan selepas 10 hari penyimpanan adalah berada pada julat bilangan yang memuaskan dan selamat untuk dimakan.
PRODUCTION AND STUDY ON EFFECT OF DIFFERENT STORAGE TEMPERATURE AND PACKAGING OF MINIMALLY PROCESSED
VEGETABLES
ABSTRACT
VI
The scope of this reseach is on the application of minimally processing methods on 3 varieties of selected vegetables namely cabbage sprout, baby corn and potalD. Each of the different variety is treated slightly different based on its suitability to retain the product quality for 10 and 5 days storage. The cabbage sprout samples undergo 3 sequential washing after logitudal cutting. The baby corn samples undergo only basic processing that include washing and cutting inlD uniform sizes. On the other hand, potato were diced ID 2x2x2 em size and undergo heat treatment which is blanching at Bg' C for 5 minutes to prevent surface browning after peeling. All of the varieties were soaked in 1 % calcium chloride solution to enhance firmness and also as an antimicrobial agent on their surface. Each of the sample type was packed in 3 types of packaging materials that were PP container with lid, PE plastick which was heat-sealed and PS tupperware which was stapled. The samples were then stored in 2 different temperatures that were 3-tfC and 10-lYe The sensory quality for all sample are well retained in PP packaging which has low gas permeability and stored at low temperature. Weight loss were relatively lower in PP packaging and higher in PS packaging in both storage temperatures. The pH of samples do not have much changes and still within low acidic level which was higher than pH 5 without being affected by packaging type or storage temperature. But the acidity of samples has increased over time during storage in both temperatures. Relatively, packaging type have low effect on vitamin C content of the samples, but the higher loss of vitamin C was observed at higher storage temperature. The microbial loads in all of the 3 types of the minimally processed vegetables, either soon after processing or after 10 or 5 days of storage, they are still within the safe range and are suitable and safe for consumption.
Halaman Judul
Pengakuan
Pengakuan Pemeriksa
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Senarai Kandungan
Senarai Jadual
Senarai Rajah
Senarai Simbol
BAB 1 : PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
1.2 Objektif
BAB 2: ULASAN KEPUSfAKAAN
2.1 Definisi Sayuran
2.2 Faktor Nutrisi Dalam Sayuran
KANDUNGAN
2.3 Sayuran Terpilih Untuk Diproses Minima
2.3.1 Tunas Kobis
2.3.2 Sonak Jagung
2.3.3 Ubi Kentang
2.4 Pengendalian Lepas Tuai Sayuran
2.5 Pemprosesan Minima Sayuran
2.5.1 Peringkat Pembasuhan
2.5.2 Peringkat Pemotongan
2.5.3 Kawalan Jangkitan Penyakit
2.5.4 Peringkat Penceluran
VB
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
xi
xii
xiii
1
3
5
5
7
7
7
8
8
10
12
12
13
15
Vlll
2.6 Pembungkusan 17
2.6.1 Pembungkusan Atmosfera Terubahsuai 18
2.6.2 Polypropylene CPP) 20
2.6.3 Polyethylene CPE) 20
2.6.4 Polystyrene CPS) 21
2.7 Suhu Simpanan 22
2.8 Perubahan Biologi dan Biokimia 23
2.8.1 Perubahan Fisiologi 24
2.8.2 Reaksi Biokimia 24
2.8.2.1 Kehilangan Perisa 24
2.8.2.2 Perubahan Warna 25
2.8.2.3 Kehilangan Kekerasan 25
2.9 Kerosakan Mikrobiologi dan Patogen 26
2.9.1 Faktor Mempengaruhi Mikrobiologi 28
2.9.1.1 Punca Jangkitan 28
2.9.1.2 Pemprosesan 29
2.9.1.3 Suhu 29
2.9.1.4 Kelembapan dan Aktiviti Air 30
2.9.1.5 Keasidan dan pH 31
2.9.1.6 Antimikrobial 31
2.9.1.7 Atmosfera 32
2.9.1.8 Pembungkusan 33
2.9.1.9 Radiasi 34
2.10 Kualiti Nutrisi 34
BAB 3 : BAHAN DAN KAEDAH
3.1 Bahan dan Peralatan 37
3.2 Pemilihan Sampel 38
3.3 Pemprosesan Minima Sayur-sayuran Yang Terpilih 39
3.3.1 Tunas Kobis 39
3.3.2 Sonak Jagung 40
3.3.3 Ubi Kentang 40
IX
3.4 Kaedah Pembungkusan 41
3.5 Kaedah Penyimpanan 41
3.6 Penilaian Sensori 42
3.7 Ujian Fizikokimia Semasa Hayat Simpanan 43
3.7.1 Perubahan pH 43
3.7.2 Perubahan Keasidan 44
3.7.3 Perubahan Berat 44
3.8 Analisis Kimia 45
3.8.1 Penentuan Kandungan Vitamin C 45
3.9 Ujian Mikrobiologi 46
3.9.1 Penyediaan Sampel 46
3.9.2 Kaedah Plate Count Agar (TPC) 47
3.9.3 Kaedah Potato Dextrose Agar 47
3.9.4 Pengiraan Koloni 48
BAB 4 : HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1 Keputusan Ujian Sensori 49
4.1.1 Keputusan Sensori Tunas Kobis 49
4.1.1.1 Kesegaran Daun 49
4.1.1.2 Kekoyakan Daun 50
4.1.2 Keputusan Sensori Sonak Jagung 51
4.1.2.1 Warna 52
4.1.2.2 Kepatahan Buah 53
4.1.3 Keputusan Sensori Ubi Kentang 54
4.1.3.1 Warna 54
4.1.3.2 Tekstur 55
4.2 Keputusan Ujian Fizikokimia Semasa Hayat Simpanan 56
4.2.1 Perubahan Berat 57
4.2.1.1 Kehilangan Berat Tunas Kobis 57
4.2.1.2 Kehilangan Berat Sonak Jagung 58
4.2.1.3 Kehilangan Berat Ubi Kentang 60
4.2.2 Perubahan pH 61
4.2.2.1 Perubahan pH Tunas Kobis
4.2.2.2 Perubahan pH Sonak Jagung
4.2.2.3 Perubahan pH Ubi Kentang
4.2.3 Perubahan Keasidan
4.2.3.1 Perubahan Keasidan Tunas Kobis
4.2.3.2 Perubahan Keasidan Sonak Jagung
4.2.3.3 Perubahan Keasidan Ubi Kentang
4.3 Keputusan anal isis kimia
4.3.1 Perubahan Kandungan Vitamin C
4.4 Keputusan Ujian Mikrobiologi
4.4.1 Keputusa~ Mikrobiologi Tunas Kobis
4.4.2 Keputusan Mikrobiologi Sonak Jagung
4.4.3 Keputusan Mikrobiologi Ubi Kentang
BAB 5 : KESIMPULAN DAN CADANGAN
5.1 Kesimpulan
5.2 cadangan
Rujukan
Lampiran
x
61
63
65
67
67
68
79
70
70
72
72
73
74
76
77
78
Xl
SENARAIJADUAL
No. Jadual Halaman
3.1 Senarai bahan mentah 37
3.2 Senarai peralatan 38
3.3 Berat sampel setiap sayuran yang digunakan 41
4.1 Kesegaran daun tunas kobis 49
4.2 Kekoyakan daun tunas kobis 51
4.3 Warna sonak jagung 52
4.4 Kepatahan buah sonak jagung 53
4.5 Warna ubi kentang 54
4.6 Tekstur ubi kentang 55
4.7 Peratus pertambahan keasidan tunas kobis 67
4.8 Peratus pertambahan keasidan sonak jagung 68
4.9 Peratus pertambahan keasidan ubi kentang 69
4.10 Kandungan Vitamin C (mg/100g) selepas 10 hari 71
4.11 Bilangan koloni mikroorganisma dalam tunas kobis (CFU/g) 73
4.12 Bilangan koloni mikroorganisma dalam sonak jagung (CFU/g) 74
4.13 Bilangan koloni mikroorganisma dalam ubi kentang (CFU/g) 75
SENARAI RAJAH
No. Rajah
4.1 Perubahan berat 50g tunas kobis
4.2 Perubahan berat 125g sonak jagung
4.3 Perubahan berat 70g ubi kentang
4.4 Perubahan pH 50g tunas kobis pada suhu 3-6°C
4.5 Perubahan pH 50g tunas kobis pada suhu 10-13°C
4.6 Perubahan pH 125g sonak jagung pada suhu 3-6°C
4.7 Perubahan pH 125g sonak jagung pada suhu 10-13°C
4.8 Perubahan pH 70g ubi kentang pada suhu 3-6°C
4.9 Perubahan pH 70g ubi kentang pada suhu 10-13°C
XlI
Halaman
57
59
60
61
62
63
64
65
65
em
m
g
kg
L
atm
kGy
°C %
$
SPSS
MARDI
WHO
FAO
sentimeter
meter
gram
kilogram
liter
atmosfera
kiloGay
darjah selsius
peratu5
dolar
SENARAI SIMBOL
Statistical Package of Social Science
Malaysian Agriculture Research and DevekJpment Institute
World Health Organization
Food and Agriculture Organization
XlV
1
BABI
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Dalam dunia yang serba moden masa kini, keperluan pengguna terhadap asas-asas
kehidupan terutamanya makanan semakin berubah. Bagi mengurangkan masalah
kesibukan harian, mereka lebih cenderung menggunakan alatan atau bahan-bahan
yang paling mudah dan memakan masa yang sing kat untuk dikendalikan. Ini
termasuklah bahan-bahan makanan terutamanya bagi suri rumahtangga yang
berkerja. Dewasa ini kebanyakan bahan makanan yang dipasarkan adalah dalam
bentuk resipi yang boleh terus dimakan dengan pemprosesan lanjutan yang mudah,
contohnya perencah nasi goreng dan juga bubur atau sup dalam pek yang hanya
perlu dipanaskan dan bolehlah dihidangkan. Oleh kerana sayuran adalah
penyumbang utama kepada nutrien terutamanya pelbagai vitamin dan mineral yang
penting kepada pertumbuhan dan kesihatan manusia, maka penyediaan sayuran
dalam bentuk sedia untuk dimasak atau dijual dalam keadaan sudah terproses
minima juga boleh mengatasi masalah kesibukan pengguna masa kini.
Sayur-sayuran terproses minima adalah secara relatifnya masih baru dan
suatu segmen industri makanan yang sedang giat membangun. Produk-produk ini
secara amnya telah dibersihkan, dikupas atau dipotong, dipekkan, dan seterusnya
dikekalkan oleh penyejukkan bagi menyediakan produk yang masih bernutrisi tinggi,
lebih mudah dan perisa yang dikekalkan. Walaupun ia telah terproses minima, ia
masih dalam keadaan mentah, segar dan sedia untuk dimakan atau dimasak. Sayur
sayuran dan buah-buahan terproses minima adalah produk ditambah nilai yang
2
direka bagi memenuhi permintaan meningkat bagi penyediaan dan pengambilan
makanan yang lebih mudah (Lamikanra, 2002). Pada awalnya, produk terproses
minima dibangunkan bagi menyediakan bekalan bagi hotel, restoran, servis katering
dan pelbagai institusi lain. Baru-baru ini, ia telah diperkenalkan kepada bahagian
borongan. Penganalisa industri di Amerika Syarikat menunjukkan bahawa penjualan
bagi produk ini adalah kira-kira US $11 billion pad a tahun 2000. Jualan dijangkakan
akan meningkat 10 hingga 15% setiap tahun untuk lima tahun akan datang
(Lamikanra, 2002). Peningkatan jualan yang sama telah diperhatikan sejak tahun
1980an di Eropah, terutamanya di Perancis dan United Kingdom (Alzamora, Tapia &
Lopez-Malo, 2000). Negara lain juga telah mula mempertimbangkan potensi pasaran
bagi pemprosesan minima bukan sahaja bagi keperluan makanan dalaman tetapi
juga untuk ekspot.
Walaupun pemasaran sayuran dalam bentuk terproses minima telah pun
terdapat di pasaran tempatan kita secara kecil-kecilan namun kebanyakan peniaga
masih tidak peka terhadap cara pemprosesannya yang paling sesuai serta keadaan
penyimpanan yang boleh memanjangkan lagi tempoh simpanannya disamping
mengekalkan kandungan nutrisinya. Tambahan pula tidak semua sayuran boleh
menjalani pra-pemprosesan ini dan seterusnya boleh bertahan dalam tempoh masa
yang lama kerana tujuan utama pemprosesan minima ini ialah untuk menyediakan
produk segar kepada pengguna dengan tempoh penyimpanan yang paling
maksimum dan pada masa yang sarna memastikan produk selamat, senang
digunakan serta kandungan nutrisi dan kualiti sensori yang dikekalkan (Burns, 1995).
Pemprosesan minima ini merujuk kepada proses yang hanya melibatkan
aktiviti-aktiviti asas contohnya pembersihan, pengupasan, pemotongan, penghirisan
dan pembungkusan atau dengan kata lainnya pemusnahan fungsi tisu sayuran
adalah pada tahap yang paling rendah tanpa melibatkan tindakan haba ataupun
bahan awet lain yang boleh mematikan sel sayuran (Shewfelt, 1987). Sememangnya
3
proses inl akan mengakibatkan peningkatan kadar respirasi dan penghasilan etilena
(Sa Itve it, 1996), dan juga reaksi biokimia yang bertanggungjawab terhadap
perubahan wama (termasuklah pemerangan), perisa, tekstur dan kualiti nutrisi
produk (Marita, 1996).
Oleh itu, adalah penting bagi memilih sayur yang sesuai serta
mengamalkan kaedah pemprosesan yang paling efektif bagi mengekalkan kualiti
produk. Selain daripada itu, faktor persekitaran juga menyumbang kepada
ketahanan kualiti serta pemanjangan hayat penyimpanan produk dan terdapat
beberapa cara yang telah digunakan iaitu penyejukan, pengawalan kelembapan,
penambahan bahan kimia conto~nya asid askorbik dan kalsium terhadap produk
(Burns, 1995) dan juga kaedah pembungkusan produk yang diamalkan (Hotchkiss &
Banco, 1992). Oleh yang demikian, produk terproses minima memerlukan perhatian
yang lebih disebabkan oleh magnitud respirasi serta faktor enzim dan juga aspek
mikrobiologi yang mempengaruhi kualiti serta keselamatannya.
LI2 Objektif
Kebanyakan pengguna masa kini masih tidak mengetahui apakah yang dimaksudkan
dengan pemprosesan minima terutamanya apabila ia diaplikasikan terhadap sayur
sayuran kerana kaedah ini selalunya hanya dijalankan kepada buah-buahan seperti
betik, nanas, jambu batu dan tembikai, dan ia bOleh didapati dl pasar raya mahupun
gerai-gerai keeil di tepi jalan. Oleh Itu, melalui kajian ini, ia adalah untuk mencapai
tiga objektif utama iaitu seperti berikut;
I). Mengkaji beberapa jenis sayur-sayuran yang berpotensi menjalani kaedah
pemprosesan minima.
ii). Menjalankan pemprosesan minima ke atas sayur-sayuran terpilih.
4
iii). Mengkaji kesan perbezaan suhu dan jenis pembungkusan semasa
penyimpanan produk keatas kualiti sensori, ciri fizikokimia, kandungan
vitamin G dan kualiti mikrobiologi.
5
BAB2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Definisi sayuran
Menurut Williams, Uzo & Peregrine (1993), istilah "sayuran" biasanya digunakan
untuk merujuk kepada tunas, daun, buah dan akar tumbuhan yang lunak dan dapat
dimakan secara keseluruhan atau hanya sebahagian, segar atau mentah ataupun
dimasak, sebagai pelengkap pada makanan berpati dan daging. Kebanyakan
daripadanya adalah 'herbaseus' (berbatang basah) dan tidak merangkumi buah-buah
manis yang boleh dimakan sebagai pencuci mulut. Sayuran biasanya dituai semasa
tanaman tersebut segar dan kandungan airnya tinggi. Kandungan air yang tinggi
pada sayuran ini menyebabkan pengendalian, pengangkutan dan pemasarannya
menjadi masalah khusus. Pengeluaran beberapa jenis sayur di Malaysia masih belum
cukup untuk menampung keperluan tempatan. Jumlah pengeluaran sayur-sayuran
bagi setiap tahun sukar ditentukan. Perubahan pengeluaran disebabkan oleh luas
kawasan, jenis sayur, cuaca, harga dan juga permintaan pada masa tertentu.
2.2 Faktor nutrisi dalam sayuran
Sayuran memainkan peranan yang penting dalam pemakanan manusia seperti
membekalkan zat makanan. Sayur kava dengan mineral, vitamin, protein dan
karbohidrat. Di samping itu, sayur penting dalam peneutralan bahan-bahan berasid
yang dikeluarkan ketika penghadaman daging, keju dan beberapa makanan lain
(Sahadevan, 1987). Individu memilih sayur untuk dimakan mengikut kegemaran atau
78
RUJUKAN
Abdul Shukor, A.R. 1986. Sistem Pengendalian Lepas Tuai Sayur-sayuran. Nota kursus Teknologi Tanaman Sayuran ke-7, 1-12 Jul. Kelang, Selangor Darul Ehsan. Penganjur; MARDI.
Alzamora, S.M., Tapia, M.S. & Lopez-Malo, A. 2000. Minimally Processed Fruits and Vegetables : Fundamental Aspects and Applications. Gaithersburg, MD : Aspen Publishers Inc.
Anon. 1985. Keluasan Pelbagai Tanam-tanaman, Semenanjung Malaysia Kuala Lumpur. Kementerian Pertanian Malaysia.
Anon. 2000. FDA survey of imported fresh produce, Vol. 2000. US Food and Drug Administration, http:/vm.cfsanJda.gov/rvdms/.
Arvind, A.B., Saftner, R.A. & Abbott, J.A. 2004. Evaluation of wash treatments for survival of food borne pathogens and maintenance of quality characteristics of fresh-cut apple slices. Journal of Food Microbiology 21: 319-326.
Augustin, J., Johnson, S.R., Teitzel, c., Toma, R.B., Shaw, R.L., True, R.H., Hogan, JJ & Deutsch, R.M. 1979. Vitamin composition of freshly harvested and stored potatoes. J. Food Sci. 43: 1566-1570.
Ballantyne, A. 1986. Modified atmosphere packaging of selected prepared vegetables. Technical memorandum rf436, Chipping campden, UK: campden Food Res. Assoc.
Ballantyne, A. 1987. Modified atmosphere packaging of selected prepared vegetables. Technical memorandum rf464, Chipping campden, UK: campden Food Res. Assoc, 68.
Ballantyne, A., Stark, R. & Selman, J.D. 1988. Modified atmosphere packaging of broccolli florets. Int J. Food Sci. Technol 23: 353-360.
Barry-Ryan C, Beirne D.O. 1998. Quality and shelf-life of fresh cut carrot slices as affected by sliCing methods. Journal of Food Science, 63 (5) : 851-856.
Barth, M.M., Perry, A.K., Schmidt, SJ. & Klein, B.P. 1990. Misting effects on ascorbic acid retention in broccoli during cabinet display. J. Food Sci. 55: 1187-1188, 1191.
Bengtsson, B.L., Bosund, I. & Rasmussen, I. 1967. Hexanal and ethanol formation in peas in relation to off-flavour development. Food Technol 21: 478-482.
Beuchat L.R. 2000. Use of sanitizers in raw fruit and vegetable processing. In : Alzamora SM, Tapia MS, Lopez-Malo A, editors. Minimally Processed Fruits and Vegetables: fundamental aspects and applications. Gaithersburg, Md.: Aspen p. 63 -78.
79
Beuchat, L.R. & Ryu, J.H. 1997. Produce handling and processing practices. Emerging Infection Diseases, 3: 459- 465.
Brackett, R.E. 1987a. Microbiological consequences of minimally processed fruits and vegetables. J. Food Quality 10: 195-206.
Brackett, R.E. 1987b. Vegetables and related products. In Food and beverage Mycology, L.R. Beuchat (ed.), 129-154. New York: AVI/Van Nostrand Reinhold.
Brackett, R.E. 1992. Shelf stability and safety of fresh produce as influenced by sanitation and disinfection. Journal of Food Protedion, 55: 808-814.
Brackett, R.E. 1999. InCidence, contributing factors, and control of bacterial pathogens in produce. Postharvest Biology and Technology, 15: 305-311.
Brecht, P.E., Keng, L., Bisogni, e.A. & Munger, H.M. 1976. Effect of fruit portion, stage of ripeness and growth habit on chemical composition of fresh tomatoes. J. Food Sci. 41: 945-948.
Brecht, J.K. 1995. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. HortScience, 30, 18-22.
Brecht, P. 1980. Use of controlled atmospheres to retard deterioration of produce. Food Techno!. 34 (3): 45-50.
Bulgarelli, M.A. & Brackett, R.E. 1991. The importance of fungi in vegetables. In Handbook of Applied Mycology, Vol. 3: Foods and Feeds, D.K. Arora, K.G. Mukerji & E.H. Marth (eds.), 179-199. New York: Marcel Dekker.
Burgheimer, F., McGill, J.N., Nelson, A.!, & Steinberg, M.P. 1967. Chemical changes in spinach stored in air and controlled atmosphere. Food Techno!. 21: 109-111.
Bums]. K. 1995. lightly Processed Fruits and Vegetables: Introduction to the Colloqium. Hort. Sci. 30 (1) ; 14.
Bushway, RJ., Helper, P.R., King, ]., Perkins, B. & Krishnan, M. 1989. Comparison of aseorbic acid content of supermarket versus roadSide stand produce. J. Food Quality 12 : 99-105.
Buta, J.G. & Abbott, J.A. 2000. Browning inhibition of fresh-cut 'Anjou', 'Bartlett', and 'Bose' pears. HortScience35: 1111-1113.
Carlin, F. 1989. Alterations microbiologiques et desordres physiologiques de carottes rapees pretes a l'emploi. These de Docteur-Ingenieur de I1nstitut National Agronomique Paris-Grignon. 8 juin 1989.
Chettel, J.e. & Chettel, H. 1988. Biochimica e Tecnologia degli Alimenti, Vol. 1, Edagricole, Bologna, Italy.
80
Chen, S.e., Collins, J.L., Mc carty, I.E. & Jhonston, M.R. 1971. Blanching of white potatoes by microwave energy followed by boiling water. Journal of Food Science. 36: 742-743.
Christian, J.H.B. 1980. Reduced water activity. In Microbial Ecology of Foods, Vol. I, J.H. Silliker, R.P. Elliot, A.e. Baird-Parker, F.L. Bryan, J.H.B. Christian, 0.5. Clark, J.e. Olson, Jr., & T.A. Roberts (eds.), 70-91. New York: Academic Press.
Clark, 0.5. & Takacs, J. 1980. Gases as preservatives. In Microbial Ecology of Foods, Vol I, J.H. Silliker, R.P. Elliots, A.e. Baird-Parker, F.L. Byran, J.H.B. Christian, 0.5. Clark, J.e. Olson, Jr. & T.A. Roberts (eds.), 170-192. New York: Academik Press.
Collins, J.L. & Mc Carty, I.E. 1969. Comparison of microwave energy with boiling water for blanching whole potatoes. Food Technology. 23: 63-66.
Corlett, D.A., Jr. & Brown, M.H. 1980. pH and acidity. In Microbial Ecology of Foods, Vol. I, lH. Silliker, R.P. Elliott, A.e. Baird-Parker, F.L. Bryan, J.H.B. Christian, D.S. Clark, J.e. Olson, Jr., & T.A. Roberts (eds.), 92-111. New York: Academic Press.
Crosby, N.T. 1981. Food Packaging Material- Aspect of analysis and migration of contaminants. Essex: Applied Science Publishers.
Davidson, P.M., Juneja, V.K., 1990. Antimikrobial agents. In: Branen, A.L., Davidson, P.M., Salminen, S. (Eds.), Food Additives. Marcel Dekker, New York, pp. 83 -137.
Daniels, J.A., Krishnamurthi, R. & Rizvi, S.S.H. 1985. A review of effects of carbon dioxide on microbial growth and food quality. J. Food Prot. 48: 532-537.
Deak, T., Heaton, E.K., Hung, Y.e. & Beuchat, L.R. 1987. Extending the shelf-life of fresh and irradiated sweet corn by shrink-wrapping and refrigeration. J. Food Sci. 52: 1625-1631.
Delaporte, N. 1971. Effect of oxygen content on the ascorbic acid amount of apples during storage-controlled atmosphere. 1971. Lebens. -Wiss. Technol 4: 106-112.
Delaquis, PJ., Stewart,S., Toivonen, P.M.A. & Moyls, A.L. 1999. Effect of warma, chlorinated water on the microbial flora or shredded iceberg lettuce. Food Research International, 32: 7-14.
Denis, e. & Picoche, B. 1986. Microbiologie des legumes frais predecoupes. Ind Agric. Alim. 103: 547-553.
Dixon, R.A. & Paira, N.lo 1995. Stress induced phenylpropanoid matabollsm. Plant Cell, 7: 1085-1097.
Dong, S.L., Jae, DJ. & Yong, I.H. 2002. The effects of using packaging films with different permeability on the quality of Korean fermented red pepper paste. Int 1. Food Sci. & Techno!. 37 (3): 255-261.
81
Earnshaw, R.G.,Appleyard, J. & Hurst, R.M. 1995. Understanding physical inactivation processes: combined preservation opportunities using heat, ultrasound and pressure. International Journal of Food Microbiology, 28: 197-219.
FDNCFSAN. 2001. Methods to reduce eliminate pathogens from fresh and fresh-cut produce. Chapter V. In : Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-cut Produce Safety Measures.
Francis, G.A., Thomas, C. & Q'Beirne, D. 1999. The microbiological safety of minimally processed vegetables. International Journal of Food Science & Technology, 34: 1-22.
Friedman, M., & McDonald, G. 1997. Potato Glycoalkaloids; chemistry, analYSiS, safety and plant physiology. Critical Reviews in Plant Sciences, 16 (1): 55-132 .
. Garcia, A., Mount, J.R., & Davidson, P.M. 2003. Ozone and chlorine treatment of
minimally processed lettuce. Journal of Food SCience, 68(9) : 2617-2878.
Garcia, E. & Barret, D.M. 2002. Preservative treatment for fresh-cut fruits and vegetables. In: Lamikanra, Q (Ed.), Fresh-cut Fruits and Vegetables: SCience, Technology and Market eRC Press, Boca Raton, pp. 267-303.
Geeson, J.D. 1979. The fungal and bacterial flora of stored white cabbage. J. Appl Bacteriol 46: 189-193.
Giannakopoulos, A. & GUilbert, S. 1986. Determination of sorbiC acid diffusivity in model food gels. Journal of Food Technology, 21: 339-353.
Gibbons, J.G. 1973. Barrier structures for packaging. Packaging Technology. 19 (130): 15-19.
Goepfert, J.M. 1980. Vegetables, fruits, nuts and their products. In Microbial Ecology of Foods, Vol. II, J.H. Silliker, R.P. Elliott, A.e. Baird-Parker, F.L.Bryan, J.H.B. Christian, D.S. Clark, J.e. Olson, Jr., & T.A. Roberts (eds.), 606-642. New York: Academic Press.
Golden, D.A., Heaton, E.K. & Beuchat, L.R. 1987. Effect chemical treatments on microbiological, sensory and physical qualities of individually shrink-wrapped produce. 1. Food Prot 50: 673-680.
Halimathul Saadiah A. Shafiei. 1998. Sayur-sayuran Semenanjung Malaysia. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur.
Hardenburg, R.E. 1975. Principles of packaging, part I-general considerations. In Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables, Er.B. Pantastico (ed.), 283-302. Westport, CT: AVI Publishing.
Harel, E., Mayer, A.M. & Sham, Y. 1964. Catechol oxidases from apples, their properties, subcellular location and inhibition. Physiol. Plant 17: 921-930.
82
Harvey, J.M. 1978. Reduction of losses in fresh market fruits and vegetables. Ann. Rev. Phytopathol. 16: 321-341.
Hernandez, RJ., Selke, S.E. & Culter, J.D. 2000. Plastics packaging, properties, applications & regulations. Hanser.
Hildebrand, D.F. 1989. Upoxygenases. Physiol. Plant 76: 249-253.
Hodge, K. 1999. Microbial safety and quality: a delicate balance in fresh-cut produce. Fresh Cut9: 1-2.
Hong, 5.1., Kim, D. 2004. The effect of packaging treatment on the storage quality of minimally processed bunched onion. International Journal of Food Science & Technology. 39 (10): 1033-1037.
HotchkiSS, lH. 1988. Experimental approaches to determining the safety of food packaged in modified atmospheres. Food Technology. 42 (9): 55, 60-64.
HotchkiSS, lH. & Banco, MJ. 1992. Influence of new technologies on the growth of microorganisms in produce. Journal of Food Protection, 55(10) : 815-820.
Hurst, A. 1972. Interactions of food starter cultures and food-borne pathogens: the antagonism between Streptococcus lactis and sporeforming microbes. J. Milk Food Techno!. 35: 418-423.
Huxsoll, c.c. & Bolin, H.R. 1989. Processing and distribution alternatives for minimally processed fruits and vegetables. Food Technology. 43 (2): 124-128.
Institute of Food Technologists (1FT). 1991. Food Packaging, Food protection and the Environment: A Workshop Report. Chicago, IL.
Izumi, H. 1999. Electrolyzed water as a diSinfectant for fresh-cut vegetables. Journal of Food Science, 64: 536-539.
Jay, J.M. 1986a. Intrinsic and extrinsic parameters of foods that affect microbial growth. In Modern Food Microbiology, 40-47. New York: Van Nostrand Reinhold.
Jay, lM. 1986b. Food preservation with chemicals. In Modern Food Microbiology, 256-296. New York: Van Nostrand Reinhold.
Jay, J.M. 1986c. Foods preservation with irradiation. In Modern Food Microbiology, 298. New York: Van Nostrand Reinhold.
Kader, A.A. 1986. Potential applications of ionizing radiation of postharvest handling of fresh fruits and vegetables. Food Techno!. 40 (6): 117-121.
Kelsey, RJ. 1978. Packaging in today's society. New York: St. Regis Paper Co.
King, A.D. & Bolin, H.R. 1989. Physiological and microbiological storage stability of minimally processed fruits and vegetables. Food Technology, 43: 132-135.
83
Kinsole, H., Ackerman, E. & Reid, J.J. 1954. Exposure of microorganisms to measured sound fields. Journal of Bacteriology, 68: 373-380.
Klein, B.P. & Perry, A.K. 1982. Ascorbic acid and vitamin A activity in selected vegetables from different geographical areas of the United States. J. Food Sci, 47: 941-945, 948.
Klein, J.D. & Lurie, S. 1991. Postharvest heat treatment and fruit quality. PosthalVest News and InfolTT7ation, 2: 15-19.
Kumar, K.R. & N. Balasubrahmanyam. 1984. Plastics in food packaging. In PlastiCS in Packaging, S.A.P. Vaidya (ed.), 319-341. Bombay : Indian Institute of Packaging.
Kurki, L. 1979. Leek quality changes in CA-storage. Acta horticult 93: 85-89.
Lamikanra, O. 2002. Fresh-cut Fruits and Vegetables : Science, Technology, and Market. Pp. 1- 43. Boca Raton, FL : CRC Press.
Larmond, E. 1997. Laboratory methods fro sensory evaluation of food. Food Research Institute. Ottawa, Cannada.
Laurila, E., Kervinen, R. & Ahvenainen, R. 1998. The inhibition of enzymatic browning in minimally processed vegetables and fruits. PosthalVest News and Information, 9: 53-66.
Utao Peng & Yueming Jiang. 2004. Effects of heat treatment on the quality of freshcut Chinese water chestnut. International Journal of Food Science and Technology, 39 (2): 143-148.
Liu, H. 1992. A kinetic study of salt diffusion in potato at high temperature. International Journal of Food Science & Technology, 27: 443-455.
Loaiza-Velarde, J.G., Tomas-Barbera, F.A. & Saltveit, M.E. 1997. Effect of intenSity and duration of heat shock treatment on wound-induced phenolic metabolism in iceberg lettuce. Journal of American Society for Horticultural Science, 122: 873-877.
Loaiza-Velarde,J.G. & Saltveit, M.E. 2001. Heat shock applied either before or after wounding reduce browning of lettuce leaf tissue. Journal of American Society for Horticultural Science, 126: 227-234.
Lund, B.M. 1971. Bacterial spoilage of vegetables and certain fruits. J. Appl. Bacterio/' 34: 9-20.
Luo, Y. & Barbosa-canovas, G.V. 1996. Preservation of apple slices using ascorbiC acid and 4-hexylresorcinol. Food Science and Technology, 2: 315-321.
Lynch, J.M. 1988. The terrestial environment. In Microorganisms in Action: Concepts and Applications in Microbial Ecology, J.M. Lynch and J.E. Hobbie (eds.), 103-131. Boston: Blackwell Scientific Publications.
84
Ma, S., Silva, J.L., Hearnsberger, J.O. & Garner, Jr J.O. 1992. Prevention of enzymatic darkening in frozen sweet potatoes [Ipooea babatas (L.) Lam] by water blanching : relationship among darkening, phenols, and polyphenol oxidase activity. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 40: 864-867.
Maclachlan, A. & Stark, R. 1985. Modified atmosphere packaging of selected prepared vegetables. Technical memorandum rf412, Chipping Campden, UK: Campden Food Res. Assoc., 78.
Manzocco, L., Nicoli, M.C., Anese, M., Pitottl, A. & Maltini, E. 1999. polyphenoloxidase and peroxidase activity in partially frozen systems with different physical properties. Food Research International, 31: 363-370.
Marita C. 1996. Fresh-Cut Products (Section 4) : Maintaining quality and safety. Davis, California : University of California.
Matthews, R.F., Crill, P. & Locasio, SJ. 1974. Beta-carotene and ascorbic acid contents of tomatoes as affected by maturity. Proc. Florida State hort/cult Soc. 87: 214-216.
Matthews, R.F., Locasio, SJ. & Ozaki, H.T. 1975. Ascorbic acid and carotene contents of peppers. Proc. Florida State horticult SOc. 88: 263-265.
Mayer, J. 1987. Polyphenol oxidases in plants. Recent progress 1987. Phytochemistry 26: 11-20.
Mohamed, S. & Ahmad Khir, S. 1993. Maintaining the color, texture and Vitamin C of cold-stored pineapple through shrinkwrapping and surface-coating with liquid paraffin. Pertanika Journal Tropical Agriculture Science 16 (3): 201-20B.
Molnar-Perl, L. & Friedman, M. 1990. Inhibition of browning by sulfur amino aCids 3. Apples and potatoes. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 3B: 1652-1656.
Myers, R.a. 1989. Packaging considerations for minimally processed fruits and vegetables. Food Technology. 43 (2): 129-131.
Nagy, S. 19BO. Vitamin C content of citrus fruit and their products: a review. J. Agric. Food Chem. 2B: B-1B.
Ng, A. & Waldron, K.W. 1997. Effect of steaming on cell wall chemistry of potatoes (SOlanum tubersum cv. Bintje) in relation to firmness. Journal of Agricultural Food Chemistry. 45 (9) : 3411-3418.
Nguyen-the, C. & Carlin, F. 1994. The microbiological of minimally processed fresh fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 34: 371-401.
O'Beime, D. 1990. Chilled foods the state of the art, T.Gormley (ed.). essex, United Kingdom: R.T. Elsevier Science Publishers.
85
Ohta, H. & Sugawara, W. 1987. Influence of processing and storage conditions on quality stability of sheredded lettuce. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 34: 432-438.
Dong Hean Chooi. 2003. Sayuran Berkhasiat Makanan dan Ubatan. Utusan Publications & Distributions Sdn. Bhd.
Park, S.W., Kwon, Y., Chi, S.H., Hong, S.J. & Park, Y. M. 1999. Effects of shipping temperature on quality changes of cucumber, eggplant, melon and cherrytomato fruit during stimulated export and marketing. Korean Journal of Horticult Sci. & Techno!. 17(2): 118-122.
Pomeranz, Y. & Meloan, c.E. 1971. Food Analysis: Theory and Practice. Conn: The AVI Publishing Co., Inc.
Panting, J.D., Jackson, R. & Watters, G. 1972. Refrigerated apple slices, perspective effects of ascorbic acid, calcium and sulfite. J. Food Sci. 37: 434-436.
QUintero-Ramos, Bourne, M.C., Barnard, J. Anzaldua-Morales, A., Gonzales-Laredo, Pensaben-Esquivel, M., & Marquez-Melendez, R. 2003. Kinetics of calcium ion absorption into carrot tissue during immersion in calcium chloride solutions. Journal of Food Processing & Perservation, 27 (2), 75-85.
Ramaswamy, H.S. & Fakhouri, M.D. 1998. Microwave blanching: effect on peroxidase activity, texture and quality of frozen vegetables. Journal of Food Science & Technology. India 35 (3), 216-222.
Ranganna, S. 1997. Manual of analysis of fruits and vegetable products, 99-95. New Delhi : Tata McGraw-Hili Publications Co. Ltd.
Raso, J., Pagan, R., Condon, S. & Sala, FJ. 1998. Influence of temperature and pressure on the lethality of ultrasound. Applied and Environmental Microbiology, 64, 465-471.
Razali Mustaffa. 2000. Effect of different cutting forms of minimally processed cabbage (Brassica Oleracea Var. capitata ) stored at different storage temperature. Trans. Of the Malaysian Society of Plant Physiology 12. Genting Highlands, Pahang.
Razali Mustaffa. 2003. Effectiveness of cutting methods on quality and shelf life of minimally processed Onion (Allium cepa L.). Trans. Of the Malaysian Society of Plant Physiology 12. Genting Highlands, Pahang.
Razali, M., Habsah, M. & Che Omar, D. 2000. Effect of different cutting forms of minimally processed cabbage (8rassica oleracea Var. capitata) stored at different storage temperatures. Trans. Malaysian Soc. Plant Physiol. 9.
Roberts, R.T. 1991. Sound for processing food. Nutrition and Food Science Journal 4: 17-18.
Rolle, R.S. & Chism III, G.W. 1987. Physiological consequences of minimally processed fruits and vegetables. Journal of Food Quality 10: 157-177.
86
Ronk, RJ., carson, K.L. & Thompson, P. 1989. Processing, packaging and regulations of minimally processed fruits and vegetables. Food Technology. 43 (2): 136-139.
Rosen, J.e. & Kader, A.A. 1989. Postharvest physiology and quality maintenance of sliced pear and strawberry fruits. Journal of Food Science. 54: 656-659
Sachett-Abraham, 1., Trommer, E. & Levetzav, R. 1992. Ultrasonics in 'sterilization sinks'. Appplication of ultrasonics in equipment for cleaning and disinfection of knives at the workplace in slaughter and meat cutting plants. Fleischwirtschaft, 72,864-867.
Sahadevan. 1987. Green Fingers. Ed. Pertama. Seremban. Sahadevan Publications Sdn. Bhd.
Sala, F.l, Burgos, 1, Condon, S., Lopez, P. & Rose, J. 1995. Chapter 9, Effect of heat and ultrasound on microorganisms and enzymes In: New Methods of Food PerseNation (edited by G.W. Gould). Pp. 176-204. Glasgow: Blackie.
Saltveit, M.E. 1996. Fresh-cut Products Biology: Maintaining quality and safety. Davis, california : University of california.
Saltveit, M.E. 1997. Physical and physiological changes in minimally processed fruits and vegetables. In: PhytochemiStry of Fruits and Vegetables (edited by F.A. Tomas-Barberan). Pp. 205-220. Oxford: Oxford University Press.
Saltveit, M.E. 2000. Wound induced changes in phenolic metabolism and tissue browning are altered by heat shock. PosthaNest Biology and Technology, 21, 61-69.
Sapers, G.M. 1993. Browning of foods: controlling by sulfttes, antiOXidants & other means. Food Technology, 68, 75-84.
Scherba, G., Weigel, R.M., & O'Brien, W.D. 1991. Quantitative assessment of the germicidal efficacy of ultrasonic energy. Applied and Environmental Microbiology, 57: 2079-2084.
Schwartzberg, H.G. & Chao, R.Y. 1982. Solute diffusivities in leaching processes. Food Technology, 2, 73-86.
Seck-In, H. & Dongman, K. 2004. The effect of packaging treatment on the storage quality of minimally processed bunched onions. Int. J. Food Sci. & Techno!. 39 (10): 1033-1036.
Severini, c., Baiano, A. & De Pilli, T. 2003. Microwave blanching of cubed potato. Journal of Food Processing & PreseNation. 27 (6): 475-491.
Shewfel~ R. L. 1986. Postharvest treatment for extending the shelf-life of fruits and vegetables. Food Technology. 40 (5): 70-80.
Shewfelt, R.L 1987. Quality of Minimally Processed Fruits and Vegetables. Journal of Food Quality, 10: 143-156.
88
Yackel, W.c., Nelson, A.I, Wei, L.S. & Steinberg, M.P. 1971. Effect of controlled atmosphere on growth of mold on synthetic media and fruit. Appl Microbiol 22: 513-516.
lagory, D. & Kader, A.A. 1988. Modified atmosphere packaging of fresh produce. Food Technology. 42 (9): 70-77.
lagory, D. & Kader, A.A. 1989. Chapter 4. Quality maintenance in fresh fruits and vegetables by controlled atmospheres. In Quality factors of Fruits and Vegetables, Chemistry and J,J. Jen (ed.), 174-187. Technology, AC5 Symposium Series 405, Washington, DC: American Chemical Society.
Zaulia, 0., Razali, M' I Aminuddin, H., Omar, D. & Habsah, M. 2003. Quality and shelf life of fresh cut cucumber slices as influnced by sliCing methods. Trans. of the Malaysian Society of Plant Physiology. 12. Genting Highlands, Pahang.
87
Smith, O. 1975. Potato processing. W.F. Talburt & O.Smith, eds. AVI Publishing Co., Westport, CT.
Smith, J.P., Ramaswamy, H.S. & Simpson, B.K. 1990. Development in food packaging technology. Part II: storage aspects. Trends Food ScI. Technology. 1 (5): 111-118.
Snedecor, G.W. 1956. Statistical methods. 5th ed. Iowa State College Press, Iowa State College, Ames, Iowa, 534.
Splittstoesser, D.F. 1970. Predominant microorganisms on raw foods. 1. Milk Food Techno!. 33: 500-505.
Stolp, H. 1988. The natural environment of microorganisms. Microbial Ecology, 144-151. New York: Cambridge University Press.
Thunber~, R.~., Tran, T.T., Bennett, R.W., Matthews, R.N. & Belay, N. 2002. Microbial evaluation of selected fresh produce obtained at retail markets. Journal of Food Protection, 65, 677-682.
Toivon~n, P.M.A & Sta~, S. 2004. The effect of washing on physicochemical changes In packaged, sliced green pepper. International Journal of Food Science & Technology, 39 : 1-43.
Varoquaux, P. 1987. Fruits et legumes de quatrieme gamme. Rev. Prat Froid Conti. Air. 654: 161-165.
Varoquaux, P., Lecendre, 1., Varoquaux, F. & Souty, M. 1990. Changes in frimness of kiwi fruit after slidng. Sci. Alim. 10: 127-139.
Wang, c.Y. 1983. Postharvest responses of Chinese cabbage to high CO2 treatment or low O2 storage. J. Am. Soc. Horticult Sci. 108: 125-129.
Watada, A.E. 1987. (Chapter 22. Vitamins. In Postharvest Physiology of Vegetables, Weichmann, J. ed. Pp. 435-468. New York, Marcel Dekker.
Watada, A.E., Abe, K. & Yamamuchi, N. 1990. Physiological activities of partially processed fruits and vegetables. Food Techno/. 44 (5): 116-122.
Webb, T.A. & Mundt, J.O. 1978. Molds on vegetables at the time of harvest. App/. Environ. Microbial. 35: 655-658.
Weichmann, J. 1983. C02 partial pressure in the storage atmosphere and vitamin C content of brussels sprouts. Gartenbauwissenschaft48: 13-16.
Wiley, R.c. 1994. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. New York: Chapman & Hall.
Williams, C.N., Uzo, J.O. & Peregrine, W.T.H. 1993. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. Gadjah Mada University Press.